食品机械考试复习题

第一章思考题

二、填空题

1．斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有深斗、浅斗和尖角型斗三种。斗式提升机一般在__下

部____装料。

2．螺旋输送机主要由螺旋、驱动轮和轴承构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为绞龙。

3．食品工厂中，常用采用带式输送机、斗式提升机、气力输送设备、螺旋输送机、刮板式输送机等装置和机械对固体物料进

行输送。

4．食品厂输送食品物料的离心泵常称为卫生离心泵，主要用于输送液体介质和低粘度的料液。

第三章思考题

二、填空题

1．食品工厂中需要清洗的对象有原料、加工设备和包装容器三大类。用于清洗这些对象的设备常采用物理法洗、化

学法洗和物理和化学结合洗等方法清洗。一般一台设备可同时结合

一种以上的清洗方法。

2.全自动洗瓶机的清洗过程一般要经过预冲洗、预浸泡、洗涤剂浸

泡、洗涤剂喷射、热水预喷、热水喷射等清洗步骤。为了去除瓶内黏附性

物，可以采用浸泡或刷洗清洗方式。

3.双端式自动洗瓶机卫生条件优于单端式,空间利用率次于单端式。

三、选择题

1. 自动洗瓶机，可同时采用 C 。 A.喷洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C.

浸洗和喷洗

2. 为了清洗菠菜，可采用 A 清洗机。A.鼓风式 B.刷洗式 C.滚筒式

D.淋洗式

3.许多果蔬原料采用 B 进行分级。A.重量原理 B. 筛分原理 C.

密度差 D. A和B

4.如果要将一批蘑菇分成5级, 则可采用 B 个多孔滚筒。A. 1 B. 4 C.5

D. A或B

第四章思考题

二、填空题

1．离心分离机可根据：(1) 分离原理、(2) 分离因素范围、(3) 操作方式、(4)

卸料方式、(5) 轴向进行分类。

2．按操作原理，离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种。3．常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：螺旋和带式。4．食品加工厂常见过滤设备有：压滤机、叶滤机、转筒真空过滤机、转盘真空过滤机等。

5．碟式离心机的进液口设在上（下）部。出料口设在上

部。

6.过滤介质是过滤机的重要组成部分。工业上常用的过滤介质有：①粒状介质，如细砂，石砾。炭；②织物介质，如金属或非金属织的网；

③多孔性固体介质，如多孔陶等。

7.常见的三种超临界萃取流程是：控压萃取流程、控温萃取流程和吸附萃取流程。

三、选择题

1.内外相密度相差不大的乳状液可用B式离心机进行离心分离。A. 过滤

B.碟

C. 沉淀

D. B和C

2.将湿的生淀粉中的水分脱除可用A式离心机。A. 过滤 B.碟

C. 沉淀

D. B和C

3. D过滤机可作连续操作。A. 板框 B.真空 C. 离心 D. B 和C

4. C压榨机为间歇操作型。A. 螺旋 B.辊式 C. 爪杯式 D. 离心

5.从油料种子榨取植物油，可选用A压榨机。A. 螺旋 B.辊式 C. 板式 D. 带式

6.斗式浸取器D浸取器。A. 是渗滤式 B.是浸泡式 C.呈U形结构 D. B和C

7.超临界萃取设备可以通过D实现萃取剂与萃取物的分离。A.吸附B.降低温度C.降低压力D. AB和C

第五章思考题

二、填充题

1．气流粉碎机具以下特点：(1)能获得 50um 以下粒度的粉体；(2) 粗细微粒可自动分级，且产品粒度分布较窄；(3)适用于低熔点和高热敏性材料的粉碎；(4)故产品不易受金属或其它粉碎介质的污染；

(5)可以实现不同形式的联合作业；(6)可在无菌情况下操作；(7)结构紧凑，构造简单，没有传动件。

2．锤击式粉碎机利用高速旋转的锤头或锤片产生的作用力使物料粉碎，既适用于脆性物料，也可用于部分韧性甚至纤维性物料的粉碎，所以常被称为万能粉碎机。

3．盘击式粉碎机也称为齿爪式粉碎机，其工作原理与锤击式粉碎机有相似之处。其工作元件由 2个互相靠近的圆盘组成，每个圆盘上有很多依同心圆排列的指爪。且一个圆盘上的每层指爪伸入到另一圆盘的两层指爪之间。盘击式粉碎机一般沿整个机壳周边安装筛网。

4．辊式磨粉机主要由磨辊、喂料机构、轧距调节机构、传动机构、磨辊清理装置和吸风器等部分组成。其主要工作机构是磨辊，一般有一对或两对磨辊，分别称为单式和复式辊式磨粉机。

5.绞肉机是一种将肉料切割制成保持原有组织结构的细小肉粒的设备。绞肉机主要由进料斗、喂料螺杆、螺套、绞刀、格板等构成。

6.斩拌机的功能是将原料肉切割剁碎成肉糜，同时具有使剁碎的原料肉与添加的各种辅料相混合的作用。它是加工乳化灌肠制品和午餐肉罐头的关键设备之一。分为常压斩拌机和真空斩拌机两种。

三、选择题

1．锤击式粉碎机可从 D 方向进料。A. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和C

2．盘击式粉碎机可从 C 方向进料。A. 切向 B. 轴向 C. 径向 D. A、B和C

3．盘击式粉碎机的筛网对转子的包角 C 。 A. ≤180°B. <360°C.

=360° D. ≥180°，<360°

第七章思考题

二、填充题

1.液体用的搅拌设备通常由搅拌装置、轴封和搅拌容器等构成。其中搅拌装置由传动装置、搅拌装置和搅拌器构成。用于低黏度液体搅拌的最常见形式有桨式、弯叶开启涡轮、折叶开启涡轮式、旋桨式、平直叶圆盘涡轮式等。

2.捏合机，也称固液混合剂、调和机，一般为间歇式式。用于胶体物料的调制。其搅拌器通常较坚固，最为典型的捏合搅拌器是双臂式捏合机搅拌器。捏合机的容器，一般通常是可翻转的，以便完成捏合操作后方便出料。

3.粉体物料混合设备，从运动方式上分有固定容器式和容器回转

式两类形式。从操作方式上分有间歇式和连续式两种。只有固定容器式混合设备才能实现连续操作。

三、选择题

1.一般可根据 C 进行搅拌器型式的选择。

A. 料液黏度

B.容器大小

C. A和B

D. 容器的高度

2．容器回转式粉体物料混合器 B 。

A.B、C和D

B.只能间歇操作

C.混合均匀度易控制

D.可用真空进料

3. 胶体磨与高压均匀机相比，可处理 B 的物料。

A.B、C和D

B.黏度较大

C.含一定纤维的

D.稠度较大

4．工业用高压均质机 D 。

A.常用双级均质阀

B.常用三柱塞泵

C.柱运动频率>180次/分

D.A、B和C

第八章思考题

二、填充题

1．压印饼干成型机是典型的冲压成型设备，它由压片机构、冲印成型机构、及拣分机构等基本机构构成。

2．辊印式饼干成型机多用于加工高油脂酥性饼干，更换印模辊后，还可作为桃酥类糕点的成型机。

3．成型脱模机构是辊印饼干机的关键部件，它由喂料辊、印模辊、分离刮刀、帆布脱模带及橡胶脱模辊等组成。

4．辊切式饼干成型机主要由压片机构、余料回头机构、辊切机构、传动系统及机架等组成。其压片机构末道辊与辊切成型机构间设有一段缓冲输送带。

第九章思考题

二、填充题

1. 罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为间歇式和连续式两类;

按杀菌时的操作压力可以分为常压式和高压式两类。

2. 液体食品超高温瞬时杀菌设备简称UHT设备，有间接加热式式和直接加热式式两种。

3. 间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分立式和卧式杀菌锅。

4. 回转式杀菌锅的优点是: 杀菌温度均匀;可缩短杀菌周期 ; 可提高传热效率 ; 产品质量稳定，适用于罐装食品杀菌。它的缺点是: 操

作要求高,杀菌锅有效容积降低; 因使用热水循环,因此有锅体结垢

作用, 须对杀菌用水进行处理。

5. 回转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起杀菌和冷却作用的卧

式压力锅。罐头在锅体容器之间通过转罐阀转移。由于随旋转架公转、自转作用, 因此也有强化传热效率的作用。

6.液体食品无菌处理系统的加热器有蒸汽直接加热式和间接加热式两种, 前者又可分为蒸汽喷射式和蒸汽注入式; 后者常用的型式有板式、管式和刮板式等。不论是直接式还是间接式加热, 液体食品无菌处理系统均设保持管，以保证食品料液在杀菌时获得足够的

时间。并设有背压阀, 以保证食品料液在杀菌时获得足够高的压力。

三、选择题

1.通常，卧式杀菌锅可用于＿D＿。

A.常压杀菌

B.加压杀菌

C.反压冷却

D.B和C

2.间歇式杀菌设备的生产能力与 C 关系最小。

A.罐头的大小

B.内容物性质

C.压缩空气压力

D.冷却水温

3.如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联 B 。

A.胶体磨

B.高压均质机

C.离心分离机

D.B和C

4.黏稠食品液料进行无菌处理时，可以选用 A 换热器。

A.旋转刮板式

B.管式

C.板式

D.B和A

5. 用 D 热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。

A.板式

B.蒸汽喷射式

C.蒸汽注入式

D.B和C

6.下列关于软包装食品杀菌的说法中， B 不正确。

A．可用立式杀菌锅 B.只能用卧式杀菌锅 C.需用多孔浅盘装 D.需要反压杀菌.

第十章思考题

二、填充题

1. ___离心式__式喷雾干燥机的___雾化器__通常是一个高速旋转的转盘，可以由__机械驱动__或__气流驱动_两种方式驱动，其干燥室只能是__塔（立）_式。

2. 有三类干燥设备需要采用粉尘回收装置，它们是喷雾干燥、气流干燥和流化床干燥。

3．各种干燥设备均有各自的水分排除装置，喷雾干燥器通过干燥介质排除；真空干燥器通过连接管导入混合冷凝器排除；冷冻干燥机通过冷阱排除。

4. 冷冻干燥机，一般由预热系统、干燥室、低温冷凝器、加热系统、制冷系统、控制系统等部分构成。按操作的连续性，可以分为连续式、半连续式和间歇式三种形式。

三、选择题

1. 食品工业喷雾干燥系统常采用__A__流方式。

A. 并

B. 逆

C. 混

D. 错

2. ___D__干燥设备必须配备粉尘回收系统。

A.喷雾

B. 流化床

C. 气流

D. A、B和C

3.为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以 D 。

A. 采用机械搅拌

B. 脉冲进气

C. A和B

D.提高空气流量

4.大批量片状物料可用 D 干燥器进行干燥。

A. 隧道式

B. 网带式

C. 气流

D.A和B

5.下列流化床干燥器中， A 流化床干燥器的热效率最低。

A. 单层式

B. 溢流多层式

C. 穿流多层式

D.卧式多室式

6.气流干燥器的干燥管一般在 D m或以上。

A. 5

B. 7

C. 8

D.10

第十二章思考题

二、填充题

1．食品料液可用真空浓缩、冷冻浓缩或膜浓缩方式进行浓缩，其中以真空浓缩方式最为常用。

2. 升膜式蒸发器的特点是：①停留时间短，适用于热敏性料液；②高速二次蒸汽具有良好的破沫作用，故尤其适用于易起泡料液；③静压效应引起沸点升高，故最好控制料液温度进料；④一般组成双或多效流程使用；⑤不适用于高黏度的料液；⑥加热蒸汽与物料呈逆流。

3. 降膜式蒸发器加热室顶部设有将料液均匀分布到加热管内使

其形成的料液均匀。操作时，一般料液以液膜状态进料。这种蒸发器的特点是：①加热蒸汽与料液呈并流流方式；②蒸发时间

短，为单流型，适用于热敏性料液；③不适于高黏度的料液浓缩；④大多组成双效、多效的蒸发设备。

4. 刮板薄膜式蒸发器的特点是：高粘度料液的浓缩，但生产能力小，设备加工精度要求高。

三、选择题

1.加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少有__A __m。

A. 4

B. 6

C. 8

D. 20

2.升膜式蒸发器一般采用__B___流方式加热。

A. 顺

B. 逆

C. 混

D. 错

3.真空蒸发系统中的不凝性气体来自于 A 。

A. 料液

B. 加热蒸汽

C. 冷却水

D. A和C

一、名词解释

1.叶片式泵：凡是依靠高速旋转的叶轮对被输送液体做功的机械，均属于此种类型的泵。

2.旋转式泵：依靠做旋转运动的转子的推挤对液体做功的机械。如：齿轮泵、罗茨泵、螺杆泵、滑片泵等。

3.往复式泵：利用泵体内往复运动的活塞或柱塞的推挤对液体做功的机械。如：活塞泵、柱塞泵、隔膜泵等。

4.高压均质机：高压均质机是利用高压使得液料高速流过狭窄的缝隙而受到强大的剪切力、对金属部件高速冲击而产生的撞击力、因静压力突降与突升而产生的空穴爆炸力等综合力的作用，把原先颗粒比较粗大的乳浊液或悬浮液加工成颗粒非常细微的稳定的乳浊液或悬浮液的过程。

5.胶体磨：由一个固定的磨体（定子）和一个高速旋转的磨体（转子）组成，两磨体之间有一个可调节的细小间隙。当物料通过这个间隙时，由于转子的高速旋转，使附着于转子表面的物料速度最大，而附着在定子上的物料速度为零。这样产生的速度梯度，使物料受到强大剪切、摩擦和湍动，从而产生超微粉碎作用。

6.喷射式冷凝机：由喷射器和离心水泵组成，兼有冷凝及抽真空两种作用。利用高压水流，通过喷嘴喷出，聚合在一个焦点上。

7.薄膜蒸发器：这是一种具有旋转的空心碟片的蒸发器，料液在碟片上形成一层厚度约0.1~1mm的薄膜，由于离心力的作用，液料加热时间仅为1min左右。8.等压灌装：是利用贮液箱上部的气室的压缩空气，给包装容器充气加压，使二

者压力接近相等，然后被灌液料靠自重流入到该容器内的罐装方法。

9.真空灌装：在低于大气压力的条件下进行灌装的方法。国内常用差压真空式，即让贮液箱内部处于常压状态，只对包装容器内部抽气，使其形成一定的真空度，液料依靠两容器内的压力差，流入包装容器并完成灌装。（还有一种为重力真空式，即让贮液箱和包装容器都处于接近相等的真空状态，料液靠自重流入容器内。）

10.热风盘：

11.粉碎机技术：粉碎是利用机械的方法克服固体物料内部的凝聚力而将其破碎的一种操作，它是食品加工特别是在食品原料加工中的基本操作之一。

12.粉碎概念：利用机械的方法使固体物料由大块分裂成小块直至细粉的操作，是食品加工对原料预处理的基本操作之一。

13.离心分离：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上无孔且分离的是乳浊液，则两种液体按轻重分层，重者在外，轻者在内，各自从适当位置引出。

14.离心沉降（分离沉降）：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上无孔且分离的是悬浊液，则密度较大的颗粒沉于鼓壁，而密度较小的流体集中于中央并不断引出。

15离心过滤：料浆送入转鼓内随鼓旋转，对于转鼓上有孔且分离的是流体，物料在有孔鼓内壁面覆以滤布，则液体甩出而颗粒被截留在鼓内。

16.分离因数：用来表示离心分离机分离性能的主要指标，其定义是物料所受的离心力与重力之比值，也等于离心加速度的比值。

简答论述

1.微波干燥原理是什么？微波与各材料间的关系如何？

原理：微波焙烤主要利用了微波的热效应。并不会生热，它是一种高频的电磁波，微波所形成的交变电场的方向发生着高速的改变，这种改变使处于微波场

中的极性分子也处于高速振荡状态。

在微波常用到材料可分为导体、绝缘体、介质、磁性化合物4类；

微波在传输过程中会遇到不同的材料，会产生反射、吸收和穿透现象；这情况完全取决于材料本身的几个特性，如介电常数、介电损耗系数、比热、形状和含水量的多少等。

2．物理杀菌法有哪些类型？

物理杀菌法：（1）热杀菌湿热杀菌法、干热杀菌法、微波加热杀菌、远红外加热杀菌（2）冷杀菌辐射杀菌法、冷冻杀菌法

3.简述螺旋输送机的结构、工作原理

工作原理：水平型螺旋输送机由于物料重力及其内摩擦力的作用物料又随螺旋叶片旋转，当叶片推力大于物料与槽壁间的外摩擦力时，物料就被螺旋叶片连续地推动向前运动。

4．离心泵是如何工作的？它适合什么物料是输送？

（1）在电机的带动下叶轮随轴旋转，产生离心力，液体在离心力的作用下从叶轮的中心被抛向叶轮的外缘，以高速进入泵壳（15~20米/秒），并在泵壳内减速，此时动能转变为压力能使液体获得较高的压力，从而能将液体从一个地方输送到另一个地方。因叶轮的内腔与液体的吸入管相通，当叶轮内的液体被甩离中心造成叶轮中心真空后，外界液体在压差的作用下进入叶轮内，从而实现了液体的连续输送;

（2）主要用于低黏度液体的输送（果汁、牛奶、酱油、清水等）

5．螺旋离心分离机工作原理、特点?

工作原理：在离心力作用下，转鼓内形成了一个环形液池，重向固体颗粒离心沉降到转鼓内表面上形成沉渣，(由于螺旋叶片与转鼓的相对运动，沉渣被螺旋叶片送到转鼓小端的干燥区排出，澄清液从转鼓大端流出。

作用特点：连续操作；分离效果好；费用低；对物料的适应性强；密闭操作；分离因数高；单机生产能力大；应用范围广

6.无菌包装的特点和过程?

（1）对包装内容物可采用最适宜杀菌方法进行杀菌，使色泽、风味、质构和营养成分等食品品质少受损害。

（2）由于包装容器和食品分别进行杀菌处理，所以不管容器容量大小如何，都

能得到品质稳定的产品，甚至还能生产普通罐装法根本无法生产的大型包装食品。

（3）由于容器表面无菌技术较简单，且与内容物无关，故包装材料的耐热性要求不高，强度要求也没有那么严格。

（4）适合于进行自动化连续生产、既省工又节能。

1．论述过滤分离原理、过程、动力形式

原理：利用一种能将悬浮液中固体微粒截留，而液体能自由通过的多孔介质，在一定的压力差的动下，而达到分离固、液二项的目的。

工作过程：包括过滤、洗涤、干燥、卸料4个阶段

（1）过滤：悬浮液在推动力作用下，克服过滤介质的阻力进行固液分离；固体颗粒被截留，逐渐形成滤饼，且不断增厚，因此过滤阻力也随之不断增加，致使过滤速度逐渐降低。当过滤速度降低到一定程度时，必须停止过滤。

（2）洗涤：停止过滤后，滤饼的毛细孔中包含有许多滤液，须用清水或其他液体洗液，以得到纯净的固粒产品或得到尽量多的滤液。

（3）干燥：用压缩空气吹或真空吸，把滤饼毛细管中存留的洗涤液排走，得到含湿量较低的滤饼。

（4）卸料：把滤饼从过滤介质上卸下，并将过滤介质洗净，以备重新进行过滤。动力形式：推动力和阻力

推动力：过滤中的推动力常以作用在悬浮液上的压力表示。它指的是由滤饼和过滤介质所组成的过滤层的压力差△P

阻力：过滤阻力是随着过滤操作的进行而产生的

1．高压均质机受温度和压力的影响因素（作用）原理。

背压减小，空穴发生区域会移向缝隙出口处，并可能形成空穴失控；背压增大，空穴发生会移向缝隙进口处；背压过高，还会引起空穴减少。在空穴发生的时候，由于会产生局部的高温高压，可能会引起金属空穴腐蚀。

均质温度对均值效果的影响是很大的，因为温度高，饱和蒸汽压也高，钧之势空穴也容易形成，所以为了提高均值效果，在保证液体物料不变性的前提下，均质温度高一些是可取的。

2．螺旋离心分离机工作原理、作用特点、影响因素

工作原理：在离心力作用下，转鼓内形成了一个环形液池，重向固体颗粒离心沉降到转鼓内表面上形成沉渣，由于螺旋叶片与转鼓的相对运动，沉渣被螺旋

叶片送到转鼓小端的干燥区排出，澄清液从转鼓大端流出。

作用特点：连续操作；分离效果好；费用低；对物料的适应性强；密闭操作；分离因数高；单机生产能力大；应用范围广

3．阐述食品干燥的技术类型并简述喷雾干燥原理

技术类型：喷雾干燥、滚筒干燥、沸腾干燥、冷冻干燥、辐射干燥、真空干燥、高频干燥。喷雾干燥原理：在干燥塔顶部导入热风，同时将料液泵送至塔顶，经过雾化器喷成雾状的液滴，这些液滴群的表面积很大，与高温热风接触后水分迅速蒸发，在极短的时间内便成为干燥产品，从干燥塔底部排出。)热风与液滴接触后温度显著降低，湿度增大，它作为废气由排风机抽出，废气中夹带的微粉用分离装置回收

4．何谓搅拌？搅拌起何作用？

搅拌是指借助于流动使两种或多种物质在彼此之中相互散布的一种操作。

其作用可以实现物质的均匀混合、(也可以促进溶解、气体吸收、强化热交换等物理及化学的变化

5．简述喷雾干燥系统组成及主要设备

（1）空气加热、输送系统：空气过滤器、空气加热器，风机等。

（2）料液供送、喷雾系统：包括高压泵或送料泵、喷雾器等。

（3）气液接触干燥系统：干燥室。

（4）制品分离、气体净化系统：包括卸料器、粉末回收器，除尘器等。

6.简述螺旋输送机的工作原理

工作原理：水平型螺旋输送机由于物料重力及其内摩擦力的作用物料又随螺旋叶片旋转，当叶片推力大于物料与槽壁间的外摩擦力时，物料就被螺旋叶片连续地推动向前运动。

为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？

答：（1）食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。

（2）按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食品机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品和加剂制品机械、炊事机。

按机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单元操作功能分类。一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械、

成型机械多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。