饭店厨房的设计和运作(全)
饭店厨房的设计和运作
第一次作业
1、根据案例“我第一次被‘轰’了下来”认为如果你是这个经理你会如何做，同时谈谈你对优良的管理作风的看法。(P23)
答：如果我是经理，我会有耐性地和这位员工沟通，首先不会当着大家的面大吼，其次要表扬他能够在忙完自己的事情以后帮助其他人，但是要向他自己指出不应该离开自己的工作岗位，以防突发情况的发生，另外，我会清楚地向他指示工作程序，做自己分外的工作会把别人的工作也弄得没有条理，心平气和地和他交谈，让他了解管理的规章制度，并且按规定给予惩罚。
优良的管理作风有一些几点：
①称赞好的工作表现
②订下一贯的工作标准
③对自己的下属要有深切的认识
④用诚恳的态度聆听下属的忠告、投诉
⑤告诉下属员工现在工作的进度
⑥清楚指示工作程序
⑦纠正低劣的工作表现
⑧培养、造就人才
若上司是鱼，部下就是水，上司体贴下属打成一片，则能如鱼得水；若上司是舟，部下还是水，上司关爱下属则水能载舟，上司不得人心则水亦能覆舟。我觉得管理者应当注重树立自己优良的管理作风，应该学会各种管理的技巧，以防管理的失败，这样才能使员工对自己心服口服，保持与下属关系的和谐，增强员工的进取心和创新精神，建立团队意识，稳定员工队伍，所以优良的管理作风是管理者必须具备的。
2、分析影响员工情绪的原因，并绘图表示。
答：影响员工情绪主要有四大方面：
①工作环境
影响员工情绪的一个最基础的层面是工作的物理条件。ERG理论认为员工首先要考虑生理和安全的需要，使自己免于情绪受到伤害。工作的物理条件或者环境包括灯光、温度、湿度、噪音、工作场所的大小、颜色的变化、工作工具和机器的适用性、办公设备的空间位置等等因素。舒适的工作物理条件对员工的正面情绪有积极的刺激作用，无论是在工作满意度上还是生产率上都会有很积极的反应。如果工具设计合理，会大大提高工作效率，员工就会轻松完成工作，出现异常情绪的概率就减小。如果各种设备布局不合理，员工负荷增加，则抱怨不满情绪就会随之而来，相应的产出和管理水平就会下降。
②工作本身的性质和行业特点
除了工作的物理条件外还有一个很重要的方面，就是工作本身的性质和行业特点。工作的物理条件是可以进行人为的改进的，但是行业的特点、工作的属性是没办法人为改变的。根据ERG理论，第一层需要即存在需要，首先要实现自
身生理和安全需要的满足，由于各工作和行业属性不同，员工在实现自己的存在需要时也会遇到刺激反面情绪出现的因素。有的工作如车间工人，他们的工作性质是高重复陆和高体力活动等，有的工作如科研人员，他们的工作性质包括脑力劳动强度大、科研结果的不确定性等，这些行业和工作的本身属性对员工的情绪也有很重要的影响。
③人际关系和领导
这里讲是指员工在工作中产生关系需求时需要的一种人际环境，这种工作软环境主要包括企业或者团队文化氛围、同事间关系、与上级的关系、与下级的关系、组织赋予的权利地位等等因素。员工处在一个工作环境中，时时刻刻会受到这种心理环境的影响。员工在产生需求和动机会发出一些行为时，同时，行为的发生也会影响到员工的动机改变，在这种需求动机和行为的交互作用中，无疑工作的心理环境发挥着十分重要的作用。当员工的行为因工作的心理环境而受到强化时，产生的是正面情绪；反之，当行为与工作心理环境的冲突时，反面情绪也就表现更为强烈。
④生活因素
提到员工在工作中产生关系需求时组织的软环境，而当员工在个人生活中产生关系需求时也会有很多因素影响员工的情绪。由于情绪具有传递性和扩散性，这些情绪不仅会表现在其个人的生活中，还会进一步传递到其工作当中，并且会扩散到同事之间，影响员工的绩效水平，因此关注影响员工情绪的生活因素也是很有必要的。一些生活因素如夫妻关系、子女问题、生病等会严重影响员工的情绪。问题是员工在一天工作之前就具备了某些反面情绪的话，对绩效水平的影响来得更持久和具有破坏性。
简单绘图如下：
鱼骨图
3、如何解决投诉问题，你的看法有哪些？
答；首先，要把投诉者变为忠实顾客,客户投诉是企业建立忠诚的契机,投诉的顾客是我们真正的朋,顾客投诉可以促进企业成长。其次，妥善处理客户投诉可以促进销售，我们要真心实意地把顾客的投诉当作礼物，如何获得客户抱怨呢?那就是让更多的顾客投诉，投诉能为你赢得先机，投诉的顾客可能会转向竞争对手，投诉处理不当,你很可能失去顾客。然后，要弄清产品质量问题、安全与环境问题、价格合不合理问题、服务问题等等并加以改正。另外，对顾客的投诉要立即回复，并且要知道以下原则和战术：
①迅速处理是原则
②以诚相待是根本
③积极面对是前提
④换位思考是关键
⑤平息顾客的怒气是难
⑥表示善意是战略
⑦言行有理是重点
⑧彬彬有礼是要求
⑨优质服务有底线
处理投诉的经典战术：
①以静制动
②区别对待
③讨客户欢心
④缓兵之计
⑤张弛有度
⑥适时放弃
在酒店管理中，投诉也具有两面性，任何酒店任何员工都不希望有宾客投诉自己的工作，这是人之常情，然而通过投诉，酒店可以及时发现自己发现不了的工作漏洞；可以鞭策酒店及时堵塞漏洞、对症下药，解决可能是长期以来一直存在着的严重影响酒店声誉的工作质量问题。即使是客人的有意挑剔、无理取闹，酒店也可以从中吸取教训，为提高经营管理质量积累经验，使制度不断完善，服务接待工作日臻完美。当有投诉出现时，应当及时理智的解决。首先，应正确认识宾客投诉行为客人投诉不仅仅意味着客人的某些需要未能得到满足，实际上，投诉也正是客人对酒店、对酒店员工服务工作质量和管理工作质量的一种劣等评价。正确认识宾客的投诉行为，就是不仅要看到投诉对酒店的消极影响，更重要的是把握投诉所隐含的对酒店的有利因素，变被动为主动，化消极为积极。
最后，以顾客为中心制定利于投诉的政策，表彰和奖励受理顾客投诉最佳的员工，协调各部门执行政策，确保顾客的投诉能传至高层，授权员工快速解决纠纷，投诉处理要有时限，在最短时间内解决投诉问题，给顾客满意的答复。
第二次作业
1、厨房的设计与布局的原则有哪些？(P24-28)
答：厨房设计就是要确定厨房的风格、规模、结构、环境和相适应的使用设备，以保证厨房生产的顺利运行。厨房布局就是合理的安排厨具的平面位置、空间位置，以保证生产人员高效的工作流向。
①、以饭店的经营方向为导向
②、布局中考虑员工的劳动效率
③、选择最佳保护食品的环境
④、确保厨房符合安全卫生的要求
2、厨房设计中的面积问题是如何确定的？(P30-32)
答：厨房的面积通常要与餐厅的面积保持一定的比例关系，通过确定餐厅面积才能确定厨房的面积。影响因素主要有：
①厨具的现代化程度
②经营的形式和种类
③加工生产的手段不同
厨房面积的确定没有具体的规定，大多是根据实际的操作而总结出来的一种经验，方法一般可归纳为三种：
①以餐厅就餐人数为参数来确定
②以餐位数来确定
③以餐厅和厨房的比例来确定
在实际操作中，大部分情况下是使用相关比例来确定厨房面积的，国内厨房由于承担的加工任务重，制作工艺复杂，机械加工程度低，配套设备差，人手多，加之顾客对菜肴要求高，创新菜肴多等因素，使得厨房面积较之其他类型的厨房面积要大，一般为1∶（1～2）。
3、如何规划切配区与烹调区的布局？（P43-44）
答：厨房的切配区与烹调区二者是紧密联系的，在布局中，最好将两个区安排在一起，保证出菜的线路是直的。如图所示，A为配菜区，B为烹调区，这样的路线是最有效和快速的：
1—货架 2—洗涤池 3—冰箱 4—带冷柜的工作台
5—砧板 6—带保温柜的荷台 7—三眼蒸柜 8—留眼煲仔灶
9—炒灶 10—大锅灶 11—出菜台
第三次作业
1、厨房设备选购时应考虑的因素有哪些？(P51-53)
答：厨房设备最受关注的是—设备性能是否好（高效率、低能耗），价格是否合理（一定是要符合投资者的势力），设备是否安全牢固（要有安全、保护装置）,是否操作方便（设计操作程序少，利于人员工作），因此，在选购是要对上述因素统筹兼顾、全面衡量。要计划性地选购厨房设备、考虑设备的经济效益、选择性能可靠的厨房设备并且要符合厨房设计布局的要求，本着以下原则：
①安全牢固原则
②多功能性原则
③可移动性原则
④易于清理原则
⑤维修保养原则
⑥节能环保原则
2、列举厨房常用的一些加工、加热设备，并对主要设备的使用作出说明。(P54-58)
答：常用加工设备：
①切片机②切碎机③绞肉机④和面机⑤刨冰机
常用加热设备：
3、试开出一份中型饭店所用厨房工具的采购清单。（提示：该饭店有炉灶16眼）(P61-69)
第四次作业
1、设计一份中型厨房的组织结构图，简述各岗位的工作职责。(P72) 答：简图如下
具体工作职责如下
厨师长:
①在行政总厨的领导下，主持中餐厨房的日常工作。
②协助行政总厨制定菜单，根据季节的变化，不断创新菜品和推出每月（周、日）的特色菜。
③调动厨师的积极性，监督菜品质量，满足顾客对食品的要求。
④监督宴会、酒会、团体餐的准备工作和出菜过程。
⑤制订采购计划，及时提供采购单，签署厨房每日提货单。
⑥坚持质量标准，督导厨师的菜品投料和技术操作。
⑦监督厨师正确使用和维护厨房设备。
⑧评估厨师的工作表现，检查属下厨师的仪容仪表、卫生状况。按规定着装，合理调配技术力量，加强团结协作。
⑨完成食品成本控制，严禁偷窃和偷吃现象。
⑩合理排班，监督出菜顺序和速度，创造良好工作环境。
炉灶：
头炉：负责芡汤、XO酱、沙爹酱的调制
二炉：负责汁类如牛柳汁、酸甜汁、京都汁、西柠汁的调制
三炉：负责酱类如诸侯酱、海鲜酱、麻辣酱的熬制
打荷：
①负责制作花草
②负责拌拿餐具
③负责领货
④负责炉灶的开档工作
上杂：
①调制味汁
②煲例汤
③煲上汤、二汤、浓汤
④扣（霉菜扣肉、扒鸭）、蒸类菜肴
⑤发制干货
⑥煲制红鸭、红鸡等，炖制海参类、肉骨类及鹅掌等菜肴半成品
砧板：
头砧：负责砧板的全部工作，熟悉厨房全面业务技术知识。
二斩、三斩：切
四、五斩：砍、剁
冷菜岗领班的职责：
①负责冷菜岗位的全面工作，经常听取顾客意见，不断改进加工水平。
②负责本岗位物品、原材料及设备的保管和保养。
③负责制订冷菜岗位的操作规程和食品质量标准，监督检查员工的执行情况。
④负责本岗位的卫生监督工作，严格遵守《食品卫生法》和卫生规范。
⑤负责本岗位员工的考勤、考核、技术培训和思想工作。
点心岗领班的职责：
①负责整个点心部门的运作，经常了解顾客对食品的要求及意见，不断改进加工质量，满足顾客口味。
②掌握货源情况，做原材料的订购计划，并负责原材料的保管。
③核定食品的进货标准和成本，进行合理定价。
④负责整个点心部的出品质量和生产数量。
⑤亲自主持技术要求很高的制品，并教授给员工各项制作要点。
⑥负责本岗位员工的工作安排和技术培训，做好员工的思想工作。
2、根据岗位配置的要求，设计一份有300个餐位的厨房人员配置方案。(P86-88)
答：
3、根据饭店经营的状况，为下列炉灶人员和打荷人员设计一份排班表（要求分AB班，有休息）(P88-92)
炉灶：张三、李四、王五；打荷：周六、何七、徐八
答：
姓名周一周二周三周四周五周六周日炉灶
张三O A A A A A A
李四 A O B A A A A
王五 B B O B B B B
打荷
周六O A A A A A A
何七 A O B A A A A
徐八 B B O B B B B
第五次作业
1、设计一份中型厨房的零点菜单。（写出框架，列出少数菜肴即可）(P98-99)
答：冷菜类：乳猪烧味拼盘72 （元）
水晶肴肉25
海鲜类：白卓基围虾100
暴炒虾仁40
畜肉类：青椒牛柳25
红烧肉30
家禽类：姜葱霸王鸡43
地锅鸡38
特色小菜：香煎银鳕鱼91
水晶虾球27
实现蔬菜：竹苼上素29
汤羹类：韭黄瑶柱羹69
莼菜鲈鱼羹52
主食类：扬州炒饭20
干炒牛河35
甜点：雪梨银耳茶26
雪蛤红枣茶13
2、设计一份800元的宴席菜单。(P106-108)
答：冷菜:芥末鸭掌、盐水鸭肝、椒辣膀丝、卤鸭胗、千岛时蔬沙拉
热菜：贝汁烩冬茸、黄金鸭卷、炸烹虾球、清蒸鲈鱼、火燎鸭心、金瓜山药、烤鸭一只半
汤羹：莼菜鲈鱼羹
主食：扬州炒饭
甜点：美点双辉
水果：西瓜
3、菜单的定价策略有哪些？试列举说明。(P134-137)
答：对于定价，决策者应该考虑适合自己的价格策略，保证成本、利润与经营理念上取得平衡，同时确保既不会因定价太高而让竞争者有机可乘，也不会因售价太低而利润微薄，具体策略如下：
①暴利定价策略→又叫高价位策略，
②渗透定价策略→
③优惠定价策略→
④心理定价策略→
4、试计算一例份“尖椒牛柳”的售价。(提示：牛肉价格为1.4元/斤，每份按主料3两计，尖椒2元/斤，按3两计，调味品价格估算，饭店的毛利率为40%)。(P138-141)
答：[（14+2）*0.3+1]/(1-0.4)=9.7
第六次作业
1、简述原料采购的方式。(P144-145)
答：原料采购的方式多种多样，餐饮业选择何种采购的方式，其实完全依照厨房的生产规模和原料的市场的具体情况。具体如下：
①合同采购→是指买卖双方达成一致性协议，签订合同采购，分为长期合同和短期合同采购两大类型。
②报价采购→是指餐饮企业将所需的物品填写订购单，附带采购质量规格说明向供应商询价，由供应商所填写的报价单包括品名、价格、单位及有效期等。从原料管理的角度出发，餐饮企业每月会让供应商们重新报价，在其中选出当月最适合的供应商，确保同类原料供应商之间的竞争，这样餐饮企业才可以从中收益。
③实地采购→是餐饮企业根据所需及数量，直接到市场上进行选购，分为本地采购和外地采购。
④招标采购→是一种按规定的条件，由卖方投标价格，并确定时间公开当众开标，公开比价，以符合规定的最低价得标的一种买卖契约行为。步骤一般为发标、开标、决标、合约
⑤现金采购
2、试述仓库存量的控制方法。举例说明。
答：例如某饭店采购罐装菠萝的订货量。
采购周期：30天
采购单位：瓶
每天的使用量：10瓶
每月的使用量是：10瓶/天×30=300瓶
从订购到送到仓库所需时间：5天
从订货到送到仓库期间的使用量为：10瓶/天=50瓶
安全系数是：50瓶×50%=25瓶
最佳订购量：
订货到货送至仓库期间的使用量+库存安全系数，即50瓶+25瓶=75瓶
最高限量：300瓶+50瓶=350瓶
最低限量：50瓶
采购量：现有库存量减去最佳订购量。再将采购周期使用量减去超过数量得出本月所需采购的量。
假设现有库存80瓶
即：80瓶-75瓶=5瓶
300瓶-5瓶=295瓶
本月最佳采购量为295瓶。
3、如何经行采购价格的管理。(P152-153)
答：①执行每周询价的制度→要求总厨、采购部经理、餐饮部经理、成控部经理一定在每周内到市场去询价，了解最新的市场价格动态，掌握最新的价格信息，为每月的定价工作做准备。
②遵循每月报价的制度→每月的报价包括可能情况下每周鲜活类原料的报价、调料和冻制品的每月报价，分别由个各供应商填写经营品种的最新价格，然后由采购部组织召开由主管部门、厨房和供应商的订购会，根据询价的结果确定最新的原材料价格，最后形成本月的报价单。
③建立现金采购的制度→如果按月不能及时结到账，供应商会有意抬高价格，这也必然造成部分原料价格的上扬，所以餐饮业采购的形式不能只依赖于供应商送货。现金采购的好处是可以时刻了解原材料市场的新动向，可以避免餐饮企业急需原料时供应商抬价，这样可以节约不必要的资金浪费。
④建立价格否决的制度→可以设立“三级”否决制度，即采购经理、厨师长、餐厅经理三方对原材料质量和价格的否决制度。如果餐厅经理对菜肴出品的质量和售价不认可，可以投诉厨房由厨房承担相应的原料损失，而厨师长对原材料的质量和价格不认可，可以投诉采购部，由采购部承担相应损失，而采购部门对原料的质量和价格不认可，可以对供应商实施一定的“惩戒”。
4、简述原料验收的程序，其中厨师长在验收中主要负责哪些程序方面的工作？(P154-156)
答：①核对采购计划
②核查原料数量
③检查原料质量
④填写收货单
⑤退货处理
⑥处理原料
厨师长主要负责原材料的质量
5、谈谈冷藏库管理的方法。(P157)
答：冷藏的目的是利用低温抑制细菌、微生物的繁殖速度，保持原料的质量，使
其短期内不会发生变质、腐败的现象。当时原料冷藏不当照样会引起腐败、变质，所以在了解必要的贮藏条件后还要掌握一定的冷藏的方法：
①冷藏的各种设备每天都要检查，查看原料保险的状况，保证各类原料在适宜的温度下。
②冷藏冰箱或冷藏室中原料要有规律地摆放。必要时使用保鲜盒，使散乱的原料摆放有序，便于拿取和存放。同时要留有一定的空隙，保证冷气的流通，避免由于冷气不流通，造成原料堆积温度过高而引起腐败。
③熟制品一定要放凉后才能放入冷藏冰箱，避免未凉食品提高冷藏室的温度；生熟原料要分开放置，有条件的厨房，熟制品可以使用专用冰箱，如果没有，熟制品一定要放置于生食品之上。注意冷菜间的保鲜冰箱只能放置熟制品。
④对经不住使用的原料要标明冷藏日期，要及时地将其销毁掉。
⑤冷藏冰箱和冷藏室一定要定期清理，不要等到冰箱有异味了，才开始清理，这时可能有的原料已经被不良气味污染，必将造成原料的损失。
⑥定人负责每个冷藏冰箱的清洁、卫生工作。
6、盘存实施应注意哪些问题？(P160)
答：在厨房进行实物盘存时，一定要仓库主管、成本总监、总厨及相关人员进行盘点，没有这种职务的企业则由相应职能的人员实施。千万避免一个人盘点的行为，防止出现漏盘或多盘的可能，造成成本核算的不准确，同时要注意：
①对待厨房出现的净原料有两种手段：一是将净料转化为毛料，真正的数字应该是毛料的重量；二是将毛料的价格转化成净料的价格，盘存填写净料的重量。
②遇到包装完整的整袋、整箱、整桶的原料可按其规定的容量标准计算。
③盘点高档原料时，要使用称量工具，保证大额原料的成本出入不要过大。
④对低值易耗品，可以使用估算的方法进行计算。
四种厨房布局装修的优缺点
厨房装修是装修中一个重要的部分，而它的布局也可以分为一字型、三角型、L型、U 型、带岛台型等，选择哪种布局来装修也能体现房屋主人的一种个性，但每种不同的厨房装修布局也都有它们各自的优缺点，现在就和大家介绍一下典型的几种厨房布局的优缺点。 一字型的厨房：适合狭窄型的厨房 这种适合小户型，因其需要高效空间，家电、橱柜、操作台都在墙的一面。优点就是配料厨具和食物都很好找也很近，简单明了；缺点就是空间体积小，操作台较为局促，不利于空间的利用，东西放得多了看起来就容易杂乱。
L型的厨房：适合较方的厨房 它整体的布局就像一个L一样，有一个角落的设计，是现在比较常见的，因为它对厨房面积要求不太高，这类厨房布置通常把灶台和油烟机摆放在L型较长的一面，再把一小组地柜或者冰箱摆在另一面。它的优点是解决了转角的尴尬，半开放的概念空间，与相邻空间衔接，功能分区有侧重，布局上看起来也比较灵活多变；缺点是流动空间较窒窄，人数限制，而大小要取决于L的长度。
U型厨房：适于方形的厨房 它是L型厨房的延伸，在另一个长边再加一个面，或是整个墙面的高柜，便于收纳更多物品或电器，基本功能好用，操作流程合理，可容纳多人操作，设备齐全，能充分利用空间，扩大操作面积。优点是空间利用率高，在洗涤、烹饪、操作、贮藏区可得到明确划分，空间看起来也较广；缺点是出现两个使用盲区，和L型厨房设计类似，U型厨房地柜会出现两个转角部分，容易造成使用盲区，实际空间的利用率降低。
三角工作区：冰箱、炉灶、水槽 这也是一种典型的设计，本质上来说是理想的三角形布局工作区最大化率，尽量减少在电器设备之间移动的时间和精力。优点是冰箱被放在入口处，这样无论谁来开冰箱都不会打断厨师烹饪，冰箱与操作台之间几乎是零距离，这样在做饭时就更方便了；缺点是冰箱、炉灶和水槽之间如果距离太小，会使厨房感到比较局促和封锁，若是太大的话烹饪又比较麻烦。 来源：装轻松网
西餐厨房的设计布局
西餐厨房的设计布局（1） 西餐厨房的设计和布局，是根据西餐厅经营者的导向和资金的投入对厨房的生产系统和各环节的实施进行整体规划的． 西餐厨房的设计和布局，包括厨房建筑和室内环境的总体设计，以及厨房各功能区域的面积分配、位置定位、餐厨设备的配置和安装。西餐厨房的设计和布局，具有很强的专业技术性．其设计水平直接影响西餐厅生产和服务的质量与效率。随着西餐厅的不断成熟壮大．竞争日益激烈．全新的西餐经营模式也随之涌现，餐厨设备的更新和现代化程度也越来越高。因此，西餐厅必须根据市场结构的调整和西餐经营发展的方向．健全和发展厨房设计和布局的体系，为产品档次不断升级，为开拓市场奠定物质基础。 西餐厨房的设计和设备配置与中餐厨房有较大差异。目前．大部分西餐厨房主要承担西餐厅产品的生产任务．西餐制作热菜还有一类很有影响的厨房。叫西餐扒房。所谓扒房。主要是因为厨师多在用餐客人面前现场制作。其菜肴无论是鱼类还是牛扒、牛柳等。多用扒类烹调方法制作。故得扒房之名。扒房使西餐颇具情调。用餐环境十分高雅的餐厅。实则是厨房和餐厅合二为一。扒房的设计，重在扒炉位置，要既便于食客观赏。又不破坏西餐厅的整体格局。扒炉上方多装有脱排油装置．以免煎扒菜肴时产生的大量油烟污染、破坏西餐厅的环境。 西餐厨房的设计和布局，必须明确以下中心内容：一是厨房的类型，在餐饮经营者中的市场定位；二是厨房的规模、经费使用、空间格局和餐饮产品的特色；三是厨房各区域的工作流程：四是厨房设备的种类、数量、规格和型号的配置状况：五是厨房工作人员的素质和生产能力；六是厨房能源；七是厨房设计和布局所涉及的有关环保、卫生防疫和消防安全的政策。 一、西餐厨房布局的五个基本原则 西餐厨房的生产是西餐经营活动的主体．也是西餐销售服务的基础。高水平的生产，既反映了西餐的档次，也可体现西餐的特色。西餐厨房的科学布局必须遵循西餐厅经营场所设计总的基本原则，应将厨房和餐厅、前台和后台作为一个统一的整体规划设计和布局。不同菜肴的制作由不同部门来承担，做到明确分工．使整个菜肴生产工艺既不问断也不重叠。西餐烹调厨房的没计与设备配备与中餐烹调厨房有较大差异．因为西餐厨房更兼顾西菜中做和中菜西做．因而要布置适当的中式烹调设备．满足不同功能的生产需要。而西餐扒房的厨房。则设计在餐厅内，在用餐食客面前现场制作。 具体来说。西餐厨房布局有以下五方面的基本原则： 1．西餐厨房出品应程序化，同时尽可能使生产线路最短．保证西餐厨房加工、生产、出品流程的连续畅通。 2．西餐厨房应尽量安排在同一楼层平面．并力求与西餐营业场所靠近或相邻．呈辐射状布局。 3．厨房功能区域、作业点应安排紧凑，主食生产线、副食品生产线、餐具洗涤线应平行，不可交叉或重叠，以满足西餐厅生产高效率的流水作业和省时、减少劳动消耗的需求：设备尽可能套用、兼用，优化组合集中设计热源设备。 4．厨房设备的配置安装必须合理，便于清洁、维修和保养。其布局必须符合西餐厅整体卫生、消防和安全的标准。并便于监控。餐饮原料入口、垃圾污物出口、餐饮成品出口、餐后用具入口应分开设立不同的通道． 5．厨房工作环境的设计。必须体现“以人为本”的思想．优良的工作环境能够充分调动广大员工的工作积极性和形成友善高效的沟通渠道。厨房的设计和布局。必须留有发展的余地。 二、西餐厨房布局的整体规划的两个要点
小户型厨房装修设计技巧与注意事项
一个好的厨房一定是设计周全、符合人体工学、带来满满幸福感的地方！但是，国内很多家庭的厨房面临的问题就是面积小，东西多，油烟重！据说国外简约厨房的面积大概在20平米左右，而国内的厨房基本是4-7平米，对于爱烹饪的人来说，根本不够造！
记得小编刚刚去看房的时候就觉得厨房太小了，虽然有阳台，但厨房+餐厅的面积才相当于一间卧室。好沮丧啊有木有。。。
我们经常看到小户型的案例中都建议做开放式厨房，既然面积小，那我们就打通，不仅视野开阔，而且时尚又有格调。但是开放式厨房可不可行呢？ 其实，小编看到厨房的时候也有过这样的想法，但是经过深思熟虑后还是放弃了，毕竟每个家庭的生活习惯和对厨房的使用习惯都不同。 为了让厨房用起来更加得心应手，小编建议设计厨房的时候一定要进行合理规划。当你
要考虑厨房的布局时，最先要知道的就是什么是“工作三角”？ 三个工作区：冰箱、灶台、水槽 而依据这三个区域又设计规划出四种厨房布局形式：单线型厨房、双线型厨房、U型厨房以及L型厨房，可以说每一种设计都是依据人们的行为习惯以及实际应用和操作时的方便性考虑的。
知道了这个三角区后，接下去就要考虑如何顺畅的安排它们的位置了。
根据家里的实际情况（户型、面积、使用习惯）进行布局，但是最好要符合厨房的操作流程。在增田奏的《住宅设计解剖书》里写到，厨房里的设备应该按照做菜的顺序来放：①从冰箱里拿出食材——②在水槽清洗——③处理食材——④放到锅中烹调，只要遵守1234的排列顺序，无论是哪种结构的厨房都适用。如果没有弄清楚烹饪的顺序，在后期使用过程中就会有很多不便。 厨房布局
住宅空间教案——餐厅与厨房设计
餐厅与厨房设计 一、教学目标 通过本章节的学习，了解家居空间餐厅、厨房功能、布局形式、设计要点，为后续设计打下坚实的基础。 二、教学重难点 重点：掌握餐厅、厨房的布局形式与设计方法； 难点：把握餐厅厨房的设计要点，并结合不同空间应用； 三、教学方法 讲授、示范、随堂指导、练习 四、课时安排 10课时 五、教学过程 （一）餐厅设计 餐厅是家人日常进餐的主要场所，也是宴请亲友的活动空间。因其功能的重要性，每套居住空间都应设独立的进餐空间。餐厅的开放或封闭程度在很大程度上是由可用房间的数目和家庭的生活方式决定的。 （1）功能分析 餐厅的主要功能是家人用餐、宴请亲友，同时也是家人团聚、交流、商谈的地方。餐厅可单独设置，也可设在起居室靠近厨房的一隅，通常餐厅位于厨房和起居室之间最合理。就餐区域尺寸应考虑人的来往、服务等活动。色彩上应该采用暖色调，比如橙色、黄色等可以增加食欲的颜色，不宜采用绿、蓝、紫色。 （2）布局方式 餐厅的设置方式主要有三种：独立餐室、客厅兼餐室、厨房兼餐室。 1、闭合空间 当餐厅处于一个闭合空间之内，为创造出特殊的就餐气氛，其表现形式便可自由发挥，然而完全隔离的餐厅在空间灵活性上比较差。 2、开放性空间 如果是开放型布局，应和它共处的那个区域保持设计风格上的统一。 3、半开放性空间
若空间条件不具备时，也应在起居室或厨房设置一个开放式或半独立的用餐区位。我们通常所见的客厅兼餐室就是起居室与餐厅共用一个空间的形式，中间可以采用柱子、矮柜或隔断等艺术形式作区域上的划分。 （3）设计要点 1．顶棚2．地面3．墙面4.照明与色彩5.家具配置与尺度要求； （二）厨房设计 理想的厨房必需同时兼顾如下要素：流程便捷、功能合理、空间紧凑、尺度科学、添加设备、简化操作、隐形收藏、取用方便、排除废气、注重卫生。 （1）厨房的功能及动态分析 按照烹调的操作顺序，厨房的功能有以下4种： 厨房设备与家具的布局应按照烹调的操作顺序进行合理的布置，以方便操作，避免过多地徒劳走动。平面的布置除考虑人体和家具的尺寸外，还应考虑家具的活动。另外，厨房设计要全面考虑通风良好、方便清洁、作业便利、能源安全等问题。 （2）厨房的基本类型： 1. 封闭型厨房 2. 开放型厨房 （3）厨房的平面布局形式 根据日常操作程序作为设计的基础，建立厨房的三个工作中心，即储藏与调配中心（电冰箱）、清洗与准备中心（水槽）、烹调中心（炉灶）。厨房布局的最基本概念是“三角型工作空间”，是指利用电冰箱、水槽、炉灶之间连线构成工作三角，即所谓工作三角法。 （4）厨房设计的要点 1 能源照明 2 人体工程尺度3操作流程4 采光通风5 高效排污6 电器设备7 安全防护 8 材料设计9 色彩设计； （三）教师示范餐厅与厨房设计图绘制的具体步骤及方法； （四）要求学生随堂临摹优秀餐厅与厨房空间设计范画； （五）教师巡视课堂，逐一指导学生并单独示范； （六）集中点评作业；
浅谈厨房布局设计
浅谈厨房布局设计 厨房是一个酒店的心脏，一个理想酒店厨房布局，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。下面中国吃网餐饮网为您介绍厨房布局安排。 顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。反之，一个粗制而不合理的布局，可能由于设备、器具安排不恰当，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。那么，怎样才能合理布局厨房呢，需要考虑的因素包括各个方面。 布局基本方法：流程型布局 根据酒店的营业特点和厨房工作特征，厨房的布局属于典型的流程型布局，设计团队一般采用确定生产单元并对各单元间材料流量进行合理化的布局方法，按照这种方法的要求，首先要确定组织生产所必须的生产单元，即对生产组织进行合理的部门划分。一般酒店所需的生产单元有炒灶区、打荷区、切配区、蒸灶（柜）区、粗加工区、冷冻区、冷藏区、干藏区、凉菜间、点心房、临时储藏区、原材料接收验货区、烧烤区、以及明档等。还有厨房辅助设计的洗碗间、点菜台、备餐间、水产展示柜等等。划分生产部门前，设计团队需要深入厨房工作第一线了解情况，充分听取第一线人员的意见。后汇总意见进行集体讨论。 接下来第二步就是计算各生产单元之间的材料流量。要确定各单元之间的相对位置关系，必须根据各单元之间的材料流量大小，流量大者相距近，小者远，以节省运力提高效率，这是流程型布局设计的基本工作原理。为收集到原材料流量的准确数据，设计团队需要深入厨房工作的第一线现场对各单元之间的材料流量实施记录和统计。为计算方便，设计团队一般引用一个概念——一个单位的材料（例如：0.3千克猪肉或0.4千克蔬菜或两个中型餐具均被视为一个单位的流量，其余依次类推。），以概括厨房各单元之间多种类型之间的材料流（各种食品原料、餐具、烹饪器具等，性质形状各异）。 然后设计团队第三步需要确定各单元所需的面积的大小。设计团队要实地测量各设施设备的实际尺寸，听取厨房工作人员对工作场地的实际要求，综合各种因素最终确定各单元的面积大小。另外，走道的面积被按一定比例摊入各单元的所需面积中。 设计团队要做的第四步就是根据前三步的思路来确定各生产单元的实际位置。这里需考虑各种实际限制因素，如房屋的承重墙、柱、梁、下水管走向等。以确定最终的平面布局。 与快餐厨房不同，慢餐餐厅的厨房按流程布局的方式安排设施，而不是以流水生产线形式。厨房设施布局的合理与否，直接影响厨房的工作效率，从而可能导致上菜速度下降等问题。我们具体阐述了流程型布局的基本方法与原理。流程型布局的主要目标是尽可能减少各设施（生产单元）之间的人员、物品流动的成本或顾客在设施之间移动的距离。 流程型布局方法包含5个基本步骤： 1、搜集有关工作中心（设施）和它们之间的人流或物流信息； 2、在第一步的基础上，画出体现这类信息的示意图，将人流物流发生最多的工作中心放在一起； 3、考虑各工作中心的面积要求，并修改示意图；
小户型厨房装修效果图 原来5㎡的厨房可以这么美!
小户型厨房装修效果图原来5㎡的厨房可 以这么美！ 导读:本文介绍在房屋装修，风格设计的一些知识事项，如果觉得很不错，欢迎点评和分享。 小户型厨房一般来说有四种格局：一字型、L型、U型以及双一字型。这种格局是户型自带，一般不能做太大的调整，但是，好的厨房设计却可以改变空间不够用的命运。 格局一：一字型 厨房特色：厨房格局窄而长。 设计要点：功能区间分配要流畅合理。 厨房空间虽小，但没遇上柱子，窗户又开在门的边上，其实不难设计。备餐区位于烹饪与洗涤区之间，甚为方便。做满墙的吊柜与地柜提供足够收纳空间，电器嵌入，使用自然便捷。如果条件允许可以将柜体设计稍微短一些，将冰箱放在厨房里。 这种格局的厨房是很多家庭厨房的样子，有柱子，窗户在门口正的墙壁上。这个案例的妙处就是充分利用厨房的每一寸空间，还有吊柜设计。 洗涤区必然要窗户，有利于水分散发，延长橱柜寿命。而柱子可用地柜包覆起来，这里也是一个收纳的空间，同时让厨房十分美观。
吊柜根据柱子而完美嵌入，包覆烟机更美观。开放式格子的添加，让厨房层次更加丰富，柜子可根据使用习惯设计，如果开放柜太高，可以设置到下面一排。 若没有柱子不妨在角落定制一个高立柜，各种锅具就可以收纳到柜子里面，布局更加清晰：高立柜、电磁炉的烹饪区、备餐区和洗涤区，然后是冰箱。 剩下的墙壁就可以做满吊柜，设计师特意将开放式柜体设置在水槽上方，清洗擦干后的物件可轻松摆放上去。 格局二：双一字型 厨房特色：只有两面墙适合做柜子，并且中间可以剩余足够的位置走动。 设计要点：根据使用习惯而分配功能区域，动线流畅，可轻松解决凹位、柱子问题。 单身进门后是一个过道，再走入一点又有一个凹位。这种不规则的位置不妨设计成双一字型厨房。 右边已然是一个功能齐全的橱柜，而镜子的设置会让这一部分的空间拉伸景深，显得宽阔些。 而另外一边除了放置冰箱，还定制了地柜和壁柜，对整个厨房的收纳起到有效的补充作用。 双一字型厨房还可将烹饪区与备餐和洗涤区分别置于厨房的两侧。这样的好处是就算有两三个人一起打下手，都不会让厨房乱成一团。
整体厨房设计调研报告
整体厨房设计调研报告 一、调研说明 80后是新生的一代，他们有不同于60、70代，他们有超前的思想与创新的精神，所以他们对厨房的要求也是不同一般的。现在市场上确实有一批不错的整体厨房设计，但并没有完全符合现代80后的需求。80后在这样的年代是刚刚踏入婚姻殿堂的一代，他们刚刚有了自己的小孩，他们也刚刚起步他们的幸福生活。对于一个刚刚建立的家庭，经济基础比较薄弱，所以整体厨房的设计既要符合80后的需要，安全、温馨、简约、舒适，又要符合他们的经济条件。 二、调研的整体设计 调研主要有网上调研、市场调研、技术调研和消费者调研，市场调研主要范围为怀特装饰城、怀特家居城、红星美凯龙等，调研方式主要以问卷形式展开，除此之外辅助以访谈法，使调研结果更全面。调研人群主要为为80后，月收入范围为10000元-15000元。通过材质、色彩、造型、功能、安全、环保、绿色等一系列的问题来设计问卷，最终达到调研的整体目的。为了掌握更全面的数据与分析结论，我们对经常使用厨房的人也有调研分析，从而为以上调研做补充。 住宅整体厨房设计的因素具体表现在：一、建立了功能系统图并对功能分区、布置形式进行了研究。二、对厨房操作的流程、厨房家具、家电以及它们之间的匹配进行了人机分析。 三、从形态、色彩、质感几个方面对产品形象要素进行探讨。四、从社会审美流、功能价值观、区域文化几个方面对影响住宅整体厨房的社会人文要素进行了研究。设计仅仅是其中一个方面,还需要以标准为基础、以技术为支持、以服务为保证。 三、调研实施 1、网上调研 （1）、整体厨房平面布局的四种基本形式 ①I型： 又称为“单列型”只在厨房一侧布置橱柜设施，这种布局管线短、经济，便于施工和水平管道的隐蔽；同时水管集中布置，节省设备空间，便于封闭；橱柜布置简单，施工误差便于调节。 缺点：由于操作者在操作过程中必须沿操作台的方向走动，当操作台较长时使人感觉不舒适，且降低工作效率。另外，单列式操作台的通道只能单侧使用，难以重复利用空间，降低了空间利用的有效性。
(餐饮管理)酒店厨房设计布局
酒店厨房设计布局 厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学？ 一、合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则： 1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。 2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。 3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。 4、厨房各功能区域清晰，既相互独立又相互沟通，便于厨师各司其职，分工合作。 5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。 6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。 二、冷菜制作间如何分隔？冷菜间的适宜温度是多少？ 冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循“专人、专室、专用工具、专冷藏”的“五*度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。 三、如何确认洗碗的位置是否合理？
洗碗碟间的设置应符合洁污分流的原则，使餐厅或加工间用过的餐具可以方便地送至该洗蝶间进行清洁处理并送回待用。另外，洗碗间的位置设施还应处理好废弃物、污染物等垃圾的存、运问题。在洗涤消毒的过程中，一方面又餐具进入，另一方面，又有洁净餐具送出。所以其洁、污流线分流明确，无迂回交叉的位置是合理的。反之，为不合理的。 四、粗加工间与操作间应如何分隔？操作间的适宜温度是多少？ 粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。 操作间是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤需要进行称量、洗、切、配菜过程，成为待进一步加工的生食半成品，在继续送往热灶间加工成成品。 粗加工间与操作间独立分间设置。从原料至成品的生产流线应简短顺畅，无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地方，当采用明沟排水，便于清洁与疏通。带有油腻的排水，应与其他排水系统分别设置，并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在26度以下。 五、厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、隔热、隔味的措施？ 厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空
厨房设计的布局原则
厨房设计的布局原则 每个家庭厨房的面积、格局不同，使用者的身材、生活习惯也不同，但是在设计厨房时，有些原则是要共同遵循的。 原则一: 不合理情况: 水池与灶台不在同一操作台面上或距离太远。如在U型厨房中，将水池与灶台分别设置在U型的两个长边上，或在岛型厨房中，一方沿墙而放，另一方则放在岛型工作台上。热锅、清洗后的蔬菜、刚煮熟的面条必须经常在水池与灶台之间挪动，锅里的水因此会滴落在二者之间的地板上。 合理情况: 一般的厨房工作流程会在洗涤后进行加工，然后烹饪，最好将水池与灶台设计在同一流程线上，并且二者之间的功能区域用一块直通的台面连接起来作为操作台。 原则二: 不合理情况: 水池或灶台被安放在厨房的角落里。有些厨房的格局设计很不合理，烟道采用墙垛的形式，燃气管道预留在烟道附近，很多人想当然地将灶台紧贴烟道墙安放。这样，操作者的胳膊肘会在炒菜时经常磕到墙壁上，否则只能伸长胳膊操作或放弃使用贴墙灶眼烹炒食物。水池贴墙安放也会带来同样的麻烦。 合理情况: 水池或灶台距离墙面至少要保留40厘米的侧面距离，才能有足够空间让操作者自如地工作。这段自由空间可以用台面连接起来，成为便利有用的工作平台。水池的下面最好放置洗碗机和垃圾桶，而灶台下面放置烤箱。这种搭配会带给使用者更多的便利。 原则三: 不合理情况: 习惯中餐的家庭将灶台设置在岛型工作台上。岛型设计越来越多地被应用于开放式厨房中。如果你的厨房只是一种展示，这种格局会让你心满意足，然而在烹制中餐时，锅里的油烟会四处飞溅，每餐下来，岛型工作台上，甚至附近的地面都很油腻。 合理情况: 对于中国人来讲，岛型工作台最好作为操作台，准备、调理每餐的食物，如果一定要将烹调区设计在岛上，建议你只在这里烧水、煲汤，而在阳台或其他区域再安放一个大火力灶眼来烹制中餐。 原则四: 不合理情况: 操作台采用同样的高度。现在多数家庭的所有操作台面都采用统一高度，即80厘米左右，或根据主要操作者的身高略有调整。但就厨房中的每项工作来说，并非这一高度都非常舒适。
厨房设计规范29927
住宅的厨房是指用于炊事的专用房间。 国家在1987年颁布实施的《住宅建筑设计规范》中对住宅的厨房设计规定：采用管道煤气、液化石油气为燃料的厨房，净高不应低于2．20平方米，应设置炉灶、洗涤池、案台、固定式碗柜（或搁式、壁龛）等设备或预留其位置。在设计时为满足采光、通风及电气化的需要，厨房应有外窗或开向走廊的窗户，并要为排油烟和电炊具的使用创造条件。在住宅中，厨房的平面一般应为正方形或矩形，按照人们炊事劳动空间尺度和人体工程学的要求，厨房不能过于狭长，应有一个最小的宽度。由于住宅的厨房宽度与厨房内部各种设计的布置形式有关，所以不同的布置形式要求厨房的最小宽度也不同。 厨房是住宅生活设施密度和使用频率较高的空间部位，也是家庭活动的重要场所。购房者在住宅施工现场或样板间中查看住宅厨房的设计和附属设备时，可以依据国家颁布的《住宅建筑设计规范》、《住宅房及相关设备基本参数》和《住宅厨房排气性能标准》等建筑法规，对厨房的面积、厨房设施的尺寸和空间的布置进行了解和核对。 厨房设计原则 原则一：空间决定形式原则依据空间大小决定厨房形式厨房依据空间的大小，可分为I字型、L字型、凹字型与中岛型。 I字型厨房直线式的结构简单明了，通常需要面积7平方米，长度为2米的空间。只要依照使用者的习惯将烹调设备由左至右或由右至左摆放即可。如果空间条件许可，也可将与厨房相邻的空间部分墙面打掉，改为吧台形式的矮柜，如此便可形成半开放式的空间，增加使用面积。 L字型厨房的两边至少需要1.5米的长度，其特色就是将各项配备依据烹调顺序置于L 型的两条轴线上。但为了避免水火太近，造成作业上的不便，最好将冰箱与水槽并排于一直线，而炉具则置于另一轴线。如果想要在烹调上更加便利，可以在L型转角靠墙的一面加装一个置物柜，既可增加收藏物品的容量，也不占用平面空间；也可在L型的轴线上继续延伸，设计一个可以折叠或拉出式的置物台面，平时不用时可收起，待烹调料理多时再开启使用。 如果在L型厨房里再加设一个橱柜，即成为凹字型。凹字型厨房可以在转角处与左右两边多规划些高深的橱柜，以增加收纳功能。凹字型有两个转角空间，往往被人们忽略其置物的功能性，其实可以加装可180度或360度旋转的转角旋转柜，当门开启时，里面放置的物品会随之旋转而出。 中岛型的厨房是在厨房中央增设一张独立的桌台，可作为餐前准备区，也可兼便餐桌的功能，但需要至少16平方米的空间。 原则二：人体工程原则注意使用时的人体工学在厨房进行烹调时，必须长时间弯腰倾身，通过适当的设计，才能避免腰酸背疼的问题。例如厨具的台面高度与在台面上工作时的手腕距离15厘米时，最适合人们从事较轻松的烹调工作。而壁柜与层架的高度以170至180厘米，人们伸手即可拿到为宜，超过此高度的橱柜空间，可存放不常用的物品。而上下柜的距离则以55厘米较为理想。除I字型厨房外，在其余形式的厨房里，冰箱、工作台与炉台间都会形成一个三角形的工作区，三边的距离都必须间隔60至90厘米以上，让使用者在拿取与放置食品时不会太近或太远，在转身时不会太局促。 原则三：操作流程原则合理分配橱柜空间在规划空间时，尽量依据使用的频率来决定物品放置的位置，如将滤网放在水槽附近、锅具放在炉灶附近等，而食物柜的位置最好远离厨具与冰箱的散热孔，并保持干燥和清洁。在收纳物品时，当然还要注意到安全问题。 原则四：能源照明原则利用充足的照明增进效率，避免危险厨房的照明首要安全与效率。灯光应从前方投射，以免产生阴影妨碍工作。除利用可调式的吸顶灯作为普遍式照明外，在橱柜与工作台上方装设集中式光源，可以让切菜与找物更为方便安全。在一些玻璃储藏柜
敞开式厨房设计效果图欣赏
敞开式厨房，也叫开放式厨房。所谓开放，即是与传统上厨房与餐厅相互独立的设计不同，餐桌与厨房相连，形成一个功能较为完整的开放式的烹饪、就餐空间。敞开式厨房并不是厨房与餐厅的简单相加，那么设计者是怎么将两个功能巧妙结合的呢?今天就和一起来了解下敞开式厨房设计。 一、橱柜造型设计 开放式厨房的橱柜比较常见的有L型、U型还有T型，不论是哪种造型的设计，都可以延伸出餐桌的位置，营造出温馨的就餐环境。 1.T型设计 T型设计最大的特点就是具备了空间分隔的功能，由于中餐和西餐的烹饪方式不同，中餐的烹饪方式油烟比较重，而西餐以冷餐为主，煎炒烹炸很少。这种餐桌就是利用了T型的中间竖直区域，在左右两边分隔出两个相对独立的空间，靠近灶台的一面方便炒菜，喜欢西餐的就坐在靠近烤箱和微波炉的一面;
2.U型设计 U型橱柜三面依墙而立，中间区域有很大的空间，直角处可以安置一个折叠或是升降桌，操作灵活、物品收纳也很方便。U型设计的餐桌是附加出来的部分，在颜色的选择上可以选择增亮的、或是橱柜颜色的补色，跳跃的设计反而能起到为空间提亮的效果; 3.吧台型设计 吧台型设计因为时尚的造型，受到很多年轻业主的喜欢，尤其是小户型的装修。如果吧台用来做餐桌，高度与橱柜台面的高度标准一样，以75-80厘米为宜。可以设计成一个半岛式的造型，岛台可以巧妙伸缩，小型岛台不占用空间。如果岛台与橱柜一端平行，可用圆弧形板材将它们连接，延伸出一个用餐区。 二、玻璃隔断 1.开放式厨房明亮、大气，尤其受到年轻一族的喜欢，但是由于中国式的烹饪习惯会产生大量的油烟，如果油烟得不到及时的排放，就会使油烟蔓延到其它空间，影响整个室内的空气状况，日后打扫起来工程量也会加大。 2.可以采用玻璃隔断搭配优质抽油烟机的组合，玻璃本身通透不阻挡视线，视觉上能达到隔而不断的效果，同时也能起到一定的减缓作用;再开启功率较强的抽油烟机，以阻隔油烟扩散，避免餐厅和客厅出现油烟问题。
(12.08.16)厨房设计规范
Kitchen Design Specification 厨房设计规范 Trillion Foodservices Planner Ltd. 厨源餐饮设计有限公司
厨房设计规范 厨源餐饮设计有限公司（以下简称“TFP”）向各建筑师和有关机电土建专业顾问提供以下资料，便于将资料导入贵公司文件中。请仔细阅读以下所有内容，并提出相关问题和疑问。所有咨询人员的反馈信息必须在两周内提交。因TFP需要这些资料和信息用于初步的设计和协调。由于这些资料对于我们和其他咨询人员开展工作来说是必不可少的，因此，对可能出现的问题和争论的解决方案也需要在两周内完成，因延误回复或更改，将导致TFP产生很多额外工作。 综述 厨房和洗衣房设备是将被作为一份单独的合同或是总承包商的一份转包合同，应由业主或建筑师明确指明，确认此两种情形哪种更为合适。 厨房设备承建商的工作包括： 提供所需工人、设备、工具、材料，以及为了完成厨房设备设计图中所指出的或者通过此设计图能合理推断的所有工作。这些工作包括设备的订购和生产、装车、运输、卸货、拆包、必要的储存、操作、装配、安装、调试等与工程进度一致的工作。所有的材料提供和最终所有设备连接点的接驳都由厨房设备承建商完成（除非标书另有列明，厨房设备承建商将提供与设备连接点一米范围内的接驳），还包括列明的现有设备的拆除、移位和重新安装(如标书有规定)。另外，施工现场因安装调试而产生的垃圾也应清除至业主或总包指定的位置； 除非合同中另有列明为了协调目的而需厨房设备承建商提供的工作外，下列工作不在厨房设备承建商工作范围之列： 混凝土、石垫、石墩、石料短围墙、降板位及任何瓷砖、地砖的建造或安装，如果在此项工程的进行过程中，涉及到对其它固定设备或已完工工程的切断或修补，厨房设备承建商必须征得建筑师和总承包商的同意。厨房设备承建商有义务保证此项工作是由此专业的熟练工人来做，并且结果要符合业主和建筑师的要求。 TFP提供的每项厨房设备的机电要求图、点位图、土建要求图、机电功率表及类似文件中的资料仅供专业顾问参考。相关设备的具体安装位置，则由厨房设备承建商提供一份已标注详细尺寸的大样设计图。TFP提供的设计图纸都不得用于工程施工目的，仅供参考。 厨房设备在安装之前的存储及保管： 1). 如果业主或总承包商要求在设备的计划安装日之前将此设备运输到施工现场，那么业主或总包必须 提供安全可靠的设备存放区域（仅限于施工现场内，或者厨房设备承建商许可的其它地方），并对设备自到货起至安装日止的这段时间内，负责保管及承担相关费用。 2). 如果厨房设备承建商要求在设备的计划安装日之前将此设备运输到施工现场，则由厨房承建商负责 保管责任及承担费用。 厨房设备承建商应提供制冷系统，包括设备控制箱、制冷机组、冷凝器、冷凝器去水、温度制、溶雪发热线、溶雪时间制等。所有已做好的系统的接驳、安装均由厨房设备承建商负责。
厨房装修设计时应该注意什么
厨房装修设计时应该注意什么 2010年1月7日中华纺织网 近几年整体厨房越来越被消费者所追捧，整体厨房将各种厨房电器高度集中起来，对于越来越小的家居空间来说是一个不错的解决方案，不过整体厨房受西方国家影响比较大，但是中国炒菜的方式与欧式厨房截然不同，在装修设计上自然也不能照本宣张，所以各位朋友在装修的时候一定要根据自己的实际情况进行设计，否则一味地追求时尚，淡化了厨房的使用价值，下面我们就来看看中国家庭在装修设计的时候应该注意什么问题：
1、水池与灶台不在同一操作台面上或距离太远。如在U型厨房中，将水池与灶台分别设置在U型的两个长边上，或在岛型厨房中，一方沿墙而放，另一方则放在岛型工作台上。热锅、清洗后的蔬菜、刚煮熟的面条必须经常在水池与灶台之间挪动，锅里的水因此会滴落在二者之间的地板上。 一般的厨房工作流程会在洗涤后进行加工，然后烹饪，最好将水池与灶台设计在同一流程线上，并且二者之间的功能区域用一块直通的台面连接起来作为操作台。 2、水池或灶台被安放在厨房的角落里。有些厨房的格局设计很不合理，烟道采用墙垛的形式，燃气管道预留在烟道附近，很多人想当然地将灶台紧贴烟道墙安放。这样，操作者的胳膊肘会在炒菜时经常磕到墙壁上，否则只能伸长胳膊操作或放弃使用贴墙灶眼烹炒食物。水池贴墙安放也会带来同样的麻烦。 因此，水池或灶台距离墙面至少要保留40厘米的侧面距离，才能有足够空间让操作者自如地工作。这段自由空间可以用台面连接起来，成为便利有用的工作平台。 水池的下面最好放置洗碗机和垃圾桶，而灶台下面放置烤箱。这种搭配会带给使用者更多的便利。 3 、习惯中餐的家庭往往将灶台设置在岛型工作台上。岛型设计越来越多地被应用于开放式厨房中。如果你的厨房只是一种展示，这种格局会让你心满意足，然而在烹制中餐时，锅里的油烟会四处飞溅，每餐下来，岛型工作台上，甚至附近的地面都很油腻。
最常见的室内厨房设计
最常见的室内厨房设计 最常见的室内厨房设计 三个工作区：冰箱、范围、水槽 工作三角：这是一种典型的设计，理想的三角形布局，工作区最大化，尽量减少在电器设备之间移动的时间和精力。 优点：从冰箱到水槽的范围是无缝和高效的，这也是这个布局的整体思路。 缺点：很棘手的工作量，甚至有点违背常理。 小贴士：不管你的厨房或大或小，三角形工作区相当紧迫，也别忘了留一些一丁点餐饮空间。 一字布局：适合狭窄型厨房 单壁厨房：适合小房子，因为小空间需要高效的空间，家电、橱柜和操作台都定位在墙的一面。 优点：所有功能分区都在同一直线，简单明了。 缺点:由于空间体积小，操作台很局促，不利于空间利用，东西 多起来就容易杂乱。 双一字布局：长型厨房 走廊式厨房：是最高效的厨房布局，厨房长而窄，两侧都有空间，在走廊一侧空间足够的话，还可以设计一个温馨小餐厅。 缺点：如果空间不够宽阔，就会有压迫感，而且一旦忙起上来容易混乱。 L型布局：较方的厨房
L型厨房:角落的好设计，对于厨房面积的要求不是很高，这类 厨房的布置一般是把灶台和油烟机摆放在L型较长的一面，可把一 小组地柜或者冰箱摆在L型较短的一面。 优点：解决了转角的尴尬，半开放的概念空间，功能分区有所侧 重，布局看上去灵活多变。 缺点：这样的厨房流动空间比较窄，限制人数，大小取决于L的长度。 小贴士：互动性很强，所有不用担心人数的问题。 U型布局：方形厨房 U型厨房：“Ｕ型”厨房的基本功能较为好用，操作流程合理， 可以容纳多人操作。此设计的橱柜配备齐全，能充分利用空间，扩 大操作面积。 优点：空间利用率较高，U形厨房的洗涤区、烹饪区、操作区、 贮藏区可以划分得很明确，毕竟空间比较广。 缺点：出现两个使用盲区，U形厨房的地柜会出现转角部分，而 且还是两个，因此很容易成为视觉及使用的盲区，造成实际空间利 用率降低。 小贴士：当厨房的面积不是很大时，水槽最好放在U字形的底部，并将配膳区和烹饪区分设在两旁，使水槽、冰箱和炊具连成一个正 三角形。U形厨房的转角位最好不要布置清洗区和烹饪区，因为在 这个地方进行主要的操作不太舒适。 一字型+岛台布局：适合于开放型 岛台布局：厨房导台从西方引入到我国，一直深受追捧，尤其是 在开放式的厨房中放置一个厨房岛台，在充分的利用厨房有限的空 间之余，可以彰显厨房和主人的品质。 优点：可以几个人同时操作，比较高效，备餐台面比较开阔。将 浪费的空间改造成就餐区可以弥补空间的局限性，厨房的功能也能 得到强化。
小厨房如何装修设计
小厨房如何装修设计 小厨房如何装修设计 虽说小户型是“麻雀虽小五脏俱全”，功能是齐备了，但是每个小空间怎么设计是个不小的难题，厨房更是重中之重。针对小户型 的需要，下面介绍几种常见又实用的厨房设计方案有：开放式厨房、迷你型厨房、狭长型厨房等。从美观上考虑，很多家庭都会考虑开 放式厨房设计；而由于小户型本身可能存在的一些缺陷，迷你型和 狭长型的厨房也是常见的格局。 因为开放式厨房更美观，而且使空间更开阔，现在很多家庭都会考虑这种格局的设计。但油烟的处理很重要，所以要优先考虑自家 的煮食习惯，并且在设计时要足够用心。田园风格的厨房，通过彩 色小砖、铁艺挂件、白色家具来体现。不过这套案例多了一个亮点：在开放式厨房和餐厅中间，设计了一个窗帘轨道和隐形窗帘，平时 做饭时候拉下来，更加卫生。 进门右侧的不规则角落被处理成了开放式厨房，橱柜沿着不规则墙面排布，形成了一定的凹角，远离正门一侧的`橱柜正好作了档板 的作用，防止油烟进入起居室。厨房墙面的小方块瓷砖排布整齐， 空间不凌乱。 一、嵌入式厨电是优选 由于是小厨房的装修设计，在空间上就要尽量物尽其用，采用嵌入式的厨电可以有效的节约厨房的内部的空间，比如说采用嵌入式 的抽烟机，直接安装在橱柜里，需要用时掀开即可，使用完毕以后 合上使整体空间更整洁，这样的嵌入式既美观有节约使用空间。 二、一字型与L型布局最合理 在这样的狭小的空间里较好的选择就是使用一字型或L型的布局，虽然没有合理、较优的三角形空间，因为这样的装修方式根本不适
合小厨房装修设计，所以以上的两种布局还可以根据业主的需求和 喜好来布置，也使业主能够得到自己想要的小厨房空间。 三、应注重收纳功能 由于厨房的用品多而杂，然而小厨房的面积又小，物品的摆放有可能显得杂乱无章，那么在设计的时候就要考虑到小厨房应该尽量 的将收纳功能做到较优，可以采用三角柜或者转角柜来收纳您的厨 房的大量物品。不但充分的利用了空间，还解决了收纳不够的问题，而且在视觉上也让厨房看起来更和谐完整。
厨房布局
厨房设计专题 嵌入式灶台：W760xD450xH140mm 三门冰箱（200L）：W550XD600XH1700mm 对开门冰箱（600L)W920XD820XH1750mm 双槽水槽：W800XD480XH200mm 现代厨房的功能要素：烹调、洗涤、储藏、排油烟、通风采光。
现代厨房常见的5种布局方法 一字型厨房 一字型厨房在布置时，冰箱和炉灶之间的距离应控制在2.4米～3.6米，若距离小于2.4米，橱柜的储藏空间和操作台会很狭窄；距离过长，则会增加厨房工作往返的路程，使人疲劳从而降低工作次效率。
双列型厨房 双列型厨房可以排成一个非常有效的“工作三角区”，通常是将水池和冰箱组合在一起，而将炉灶设置在相对的墙上。 此种布局形式下，水池和炉灶往返最频繁，距离在1.2米～1.8米较为合理，冰箱与炉灶间净宽应在1.2米～2.1米。同时根据人体工程学，双列型厨房空间净面宽应不小于2.1米。最好在2.2米～2.4米这样的格局适用于空间狭长型的厨房，可容纳几个人同时操作，但分开的两个工作区仍会给操作带来不便。
L型厨房 L型厨房的布局是沿厨房相邻的两边布置家具设备，这种布置方式比较灵活，橱柜的储藏量比较大，既方便使用又能在一定程度上节省空间。 这种布置方式动线短，是很有效率的厨房设计。为了保证“工作三角区”在有效的范围内，L型的较短一边长不宜小于1.7米，较长一边在2.8米左右，水池和炉灶间的距离在1.2～1.8米，冰箱与炉灶距离应在1.2米～2.7米，冰箱与水池距离在1.2米～2.1米。 同时也应满足人体的活动要求，水槽与转角间应留出30厘米的活动空间以配合使用者操作上的需要。但是也可能由于工作三角形的一边与厨房过道交合产生一干扰。 U型厨房 U型厨房的布局即是厨房的三边墙面均布置家具设备，这种布置方式操作面长，储藏空间充足，空间充分利用，设计布置也较为灵活，基本集中双列型和L 型布局的优点。 水池置于厨房的顶端，冰箱和炉灶分设在其两翼。U型厨房最大特点在于厨房
厨房水电布局建议
厨房水电布局建议 一、水位的制定原则 厨房水位一般包括冷热进水口、出水口、洗碗机排水口等 1、冷热进水口水平位置的确定：我们应该考虑冷热水口连接和维修的操作空间，一般定在设计方案的洗物柜中要注意洗物柜侧板和下水管的影响。 2、冷热进水或水表的高度确定：我们应该考虑冷热水口、水表的连接、维修、查看的操作空间及洗菜盆和下水管的影响，一般定在离地200-400mm的位置比较合适。 3、排水口或下水口位置的确定：主要考虑排水的通畅，维修方便和地柜之间的影响。一般定在设计方案的洗菜盆的下方比较合适。 4、洗碗机排水口位置的确定：一般安排在洗碗机机体的左右两侧地柜内（尽量这个柜不要装配件或抽屉），杜绝将它安排在机体背面.冷热进水口一般安排在设计方案的洗物柜中，高度在墙面位置离地高200-400mm的位置比较合适；而洗碗机排水口则安排在洗碗机机体的左右两侧地柜背墙上，千万不要安排在机体背墙上。 二、电位的制定原则 一般厨房常用电器插座有抽油烟机、消毒碗柜、微波炉、电饭煲、冰箱等。带电源的插座,这些厨房家电的电源插座的合理定位会直接影响到厨柜的设计和电器的使用。 1、抽油烟机的电位：抽油烟机分为中式和欧式两种： （1）中式烟机电源插座的定位：一般定制在烟机机体的右上方，离地高 2000-2100mm； （2）欧式烟机电源插座的定位：欧式油烟机的插座确定一般征求客户意见可放在油烟机的铁烟道中，这样安排插座和电线不外露比较美观，但是不便油烟机维修清洗时断电；也可以放在铁烟道的侧面，这样便于油烟机维修清洗时断电，但因插座和电线外露会对美观带来微少的影响。一般来说，油烟机插座应该在2000mm以上。但始终要注意烟机安装和烟管带来的影响。 2、电饭煲的电位：电饭煲在台面上使用电器的插座我们一般师根据设计方案来规划台面上使用的各电器插座位置，一般来说，高度要在1000mm以上，通常在1100-1300mm之间。但为了美观，我们要求尽量把它们在同一水平线上。 3.微波炉的电源设计.微波炉可以说是我们常用的一个电器,每天我们都用来加热饭菜.等所以使用频率比高. 一般在现在厨房中微波炉的拜访位置有几个地方是可以的. a.直接放在操作台上. b.放在吊柜中. c.放在地柜中.相对来说微波炉是一个散热比较大的电器所以在放置微波炉时要给其充分的散热空间.现在比较常用的一种方式是将微波炉放在吊柜中,这样效果也是很理想的.比较适合我们操作.放在吊柜中微波炉的电源布置在其上方是比较理想的. 4、消毒柜的电位 （1）消毒碗柜电源插座的定位：嵌入式消毒柜的插座一般安排在嵌入式消毒柜所在地柜的旁边中，便于必要切断电源；也可以安排在嵌入式消毒柜所在地柜背部，一般布线是将消毒柜的电源放消毒柜后面即可.约距地面450mm. （2）吊挂式消毒柜的插座一般安排在吊挂式消毒柜上的吊柜中，这样插座和电线不会外露；也可以安排在吊挂式消毒柜下方，但电线容易外露，影响美观，一般要在消毒柜的上方20mm 左右放一电源插座即可 5、烤箱的电位：嵌入式烤箱的插座一般安排在嵌入式烤箱所在地柜的旁边中，但一定不能安排在烤箱的背部，这样后果会使插座长期受热老化。
厨房装修安全、卫生设计规范
餐厅厨房设计规范 1、确保厨房生产流畅的通畅性 餐厅在进行工作时都会有自己的流程，在人员走动和货物的运输两个方面需要分开。从原材料的购进、物品的加工以及烹饪的过程上都需要合理的设计，需要注意的是在各个流程上不能发生生产程序的错乱的现象，这样会使得厨房工作人员的效率降低，也会增加工作人员之间的摩擦，更能增加工作人员的辛苦程度。 2、厨房应注重工作环境的设计 餐厅厨房设计规范中应特别注意的是对厨房中的工作环境的设计，由于现代厨房中出现了许多先进设备，但是在具体的操作中任然以手工操作为主，这就需要大量的人力来做好厨房中的工作，在设计时就要人性化的考虑到工作环境的设计，厨房的生产环境和生产条件直接影响到员工的工作热情。所以设计时应该考虑到厨房的通风、照明、温度、湿度、噪音等对公司人员的影响，设计出舒适的工作环境也能提高工作人员的工作热情。 3、应符合卫生和安全要求 不管是大型的餐厅还是小型的餐馆都需要注重卫生和安全的要求，在这一点上绝对不能放松，这一点也是餐厅厨房设计规范，厨房的卫生关系到消费者的身体健康，也关系着餐厅本身的声誉，更是对在厨房中工作的人员身体健康的保证，因此厨房中重要的工作就是对卫生与安全的要求，在装修材料的选择或是选购厨具时应该本着易于清洗、耐脏的目的来完成选购。 厨房和操作间的装修要符合卫生、安全要求和便于操作的原则。 设施装修要注意以下事项： （1）灶位要有水源，安装水龙头以便于操作和清洗。 （2）使用燃气做燃料，除接口处使用软管外，气源和灶位之间要用硬管连接；气源处要做防火、防爆处理。 （3）由于厨房内高热、潮湿、有火源，所以电路最好使用暗管，如因特殊情况不能使用暗管的，要用绝缘、阻燃的硬管套装固定。 （4）污水排放沟的走向要笔直，位置要便于厨房清洁；沟底向出口方向要内高外低，利于污水自然排放。 （5）厨房和操作间的光线要明亮，使用荧光最好，操作面不能产生阴影，灶台照明要使用防爆灯。