葡萄酒培训
葡萄酒知识培训
什么是葡萄酒？
“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一旦压 榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了生命。”
根据国际OIV组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含 酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。
葡萄酒的分类
•
按颜色分
• 红葡萄酒 桃红葡萄酒 白葡萄酒
有关葡萄酒的沉淀
• 葡萄酒的储存对温度，湿度，光照的要求比较高，如果储存不当很容 易产生沉淀。
• 红葡萄酒的沉淀主要是单宁和葡萄皮中色素的结晶。 • 白葡萄酒的沉淀主要是酒石酸结晶。 • 其实，出现沉淀物正是葡萄酒成熟的标志。因为影响葡萄酒口味的不
稳定物质已从酒中分离出来，从而使葡萄酒变得更加纯净，酒味结构 更加稳定，口感也更加醇厚润滑。可以这么说，沉淀物的产生是葡萄 酒整个生产过程中的一个必经阶段。
振动
➢ 虽然没有太多的科学根据，但过度的振动应该会影响葡萄酒的品质 。例如长途运输后的酒须经数日的时间，才能稳定其品质，所以尽量 避免将酒搬来搬去，或置于经常振动的地方，尤其是年份久的老酒！
•
摆放
➢ 传统摆放酒的方式是将酒平放，使葡萄酒和软木塞接触以保持其湿 润。因为干燥萎缩的软木塞无法完全紧闭瓶口，容易使酒氧化；但最 近的研究发现，留存在瓶中空气的热胀冷缩，也是造成酒流出瓶外的 主因之一，而传统的平放方式会加大这种效应。所以最好是将酒摆成 45度，让瓶塞同时和葡萄酒以及瓶中的空气接触而避免这种危险。但 这种方法比较不方便，还未被普遍采用
5．葡萄酒的贮存
• 爱好或了解葡萄酒的人都知道，葡萄酒是 一种有生命的液体，在良好的贮存环境下， 如果我们对她呵护倍加，她会有规律的成长 、成熟；如果环境不适，她会很快成熟和衰 老，所以任何一位热爱葡萄酒的人士都会对 她的存放格外小心。想让你的葡萄酒健康成 长吗？下面几点一定要注意。
酒水知识培训超详细
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葡萄酒的欣赏
什么是葡萄酒
100%的葡萄或葡萄汁经自然发 酵后含酒精的饮料，其酒度不
能低于8.5%（V/V）的 一串葡萄是美丽，静止与纯洁 的，但它只是水果而已；一旦 压榨后，它就变成了一种动物， 因为它变成酒以后，就有了生
葡萄酒的好处
除了澳大利亚拼：SHAIRAZ
西拉的成本是莎当妮的两倍
黑比诺 （贝露娃、黑彼诺 、黑美酿）
Pinot noir
黑比诺是冷凉地区品种，
在最冷凉的地区，能保持高的含 酸 量及浓郁的果香，含糖量及酚类物质 含量低，适合生产起泡葡萄酒；在温 暖地区种植，香气浓郁，其香气有花 香、浆果(草莓、黑莓、黑樱桃)香味和 薄荷香味等特征。
二．自然条件
1、气候
①气候： 葡萄适合在南北纬38-53度的温带地区的气候生长。太冷，葡萄无法达到成熟，太 热则葡萄成熟过快，只会酿成平淡无味的酒。
② 阳光： 日照越充足，葡萄的成熟度越好，酿造的酒的品质就越高，在葡萄成熟的收割期尤 为重要。
③温度：适宜的温度是葡萄成长的重要因素，从发芽开始，须有10°C以上的气温，葡萄树的 叶苞才能发芽，发芽后，低于0°C以下的春霜即可冻死初生的嫩芽，枝叶的成长也许有充 足的温度，以22-25°C之间最佳
的梅多克产区最为著名；卵石土质则以隆河谷地的新教皇堡最具代表性。
5.葡萄的种类与介绍
酿酒葡萄品种简介
常见红葡萄品种
三珠： 赤霞珠 品丽珠 蛇龙珠 美乐 西拉
常见白葡萄品种： 霞多丽 雷司令 琼瑶浆 长相思
红葡萄品种
赤霞珠
（嘉本纳缩味浓）
(Caber Sauvignon)
起源于波尔多地区的野葡萄； 别名：解百纳
品酒师培训课程
品酒师培训课程
品酒师培训课程，内容包括：
1. 葡萄酒的基础知识：葡萄酒的产地、品种、酿造过程、口感特点等。
2. 葡萄酒品尝技巧：品尝的步骤、注意事项、评分标准等。
3. 葡萄酒配餐：如何根据葡萄酒的口感和风味选择搭配食品。
4. 葡萄酒文化和历史：葡萄酒的起源、发展历史、品牌文化等。
5. 葡萄酒的市场分析：市场趋势、消费者需求、竞争状况等。
6. 葡萄酒销售技巧：如何推销葡萄酒、如何与客户沟通、如何提高销售业绩等。
7. 葡萄酒的存储和服务：如何储存、如何提供最佳的品酒体验等。
8. 葡萄酒的品牌管理：如何建立品牌形象、如何维护品牌声誉等。
9. 葡萄酒产业的未来发展：市场前景、行业趋势、未来发展方向等。
以上就是品酒师培训课程的内容，希望能够帮助学员掌握更深入的葡萄酒知识和技巧，为未来的品酒事业打下坚实的基础。
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• WSET第三级系统的葡萄酒品尝方法（SAT卡片）
• 说明书 • 网络资源
考试
半小时的品酒考试
• 盲品两款葡萄酒,一款红葡萄酒和一款白葡萄酒
• 品尝这两款葡萄酒的平均得分必须至少达到55%，方可通过 考试
两小时的理论考试
• 50 道单选题 • 4 道简答题 • 这两张试卷的得分均须至少达到 55%，方可通过考试
NOSEபைடு நூலகம்
Intensity Aroma characteristics Primary Secondary Tertiary Development youthful – developing – fully developed – tired/past its best light – medium(-) – medium – medium(+) – pronounced
WSET第三级 葡萄酒认证
知而后品 识而后尝
Session 1 第1讲
Course Induction and Tasting Technique 课程简介及品尝方法
简介
参加课程之前必须了解掌握的知识 WSET第三级葡萄酒认证课程 自学要求 WSET第三级葡萄酒认证课程的学习资料
• 课本——《葡萄酒品鉴：认知风格与品质》 • 学习指导
系统的品尝方法
味觉的尝
甜度 酸度 单宁 酒精度 酒体 味道浓度 味道特征 一类香味 二类香味 三类香味 余味长度 短——中（-）——中——中（+）——长 干——近乎干——半干——半甜——甜——极甜 低——中（-）——中——中（+）——高 低——中（-）——中——中（+）——高 低——中——高 轻——中（-）——中——中（+）——饱满 淡——中（-）——中——中（+）——浓郁
葡萄酒实用培训资料
葡萄酒实用培训资料由考古学考证能够判定人类首次真正酿酒是在大约10000年往常。
在土耳其、黎巴嫩、叙利亚与约旦都发现了新石器时代(约公元前8000年) 积存的大量的葡萄种子，说明当时葡萄不仅仅用于吃，更要紧的是用来榨汁酿酒。
这些酒源自于野生葡萄。
而种植葡萄的最早证据，来自于石器时代之后大约3000年的格鲁吉亚。
法国从1936年建立的AOC法定产区管制系统，不仅在于管制葡萄酒品质，同时也是各地区的特色与传统得以维持。
这个理念传到其他国家，形成了西班牙的DOC与DO、意大利的DOC与DOCG等制度系统。
这些制度确保了葡萄酒不可能变为大批量生产的工业化饮料。
二葡萄的生长与一年种植的过程盟芽：在北半球每年的三月底四月初，葡萄树就会开始发芽。
如今葡萄农就务必进行第一次的犁土与除草，以便通气与汲取雨水。
开花：大部分的葡萄花都是雌雄同株的，开花的时间大约在六月初左右。
花很细小，呈白色。
结果：开花期间，假如枝叶生长过快或者者日照不足，使叶子无法给葡萄花提供足够养分，就会出现落花现象，影响葡萄的收成。
顺利授粉的子房将会在六月底七月初结成葡萄。
这时假如枝叶长得太茂盛，就务必作修剪，以免葡萄不能获得足够的养分。
成熟：到了八月底九月初，葡萄就将进入成熟期了，枝叶生长逐步停止，藤蔓开始木化成较硬的葡萄藤，葡萄树的糖份输送到葡萄，使葡萄的糖份含量升高。
这时，葡萄的酸含量跟着降低，葡萄中的酚类物质与香味物质也会随之增多。
采收：到了九月底十月初，当葡萄的糖份不再增加时，表示葡萄已成熟能够采收。
随着每年气候的改变，葡萄的成熟度是影响葡萄酒品质的重要因素。
通常干热的天气预示该年葡萄将达到很好的成熟度，会是一个好年份。
葡萄收成时由于需要较多的人手，常常召集左邻右舍、亲朋好友、全家大小一起采收。
每年如今，产酒区常洋溢着既忙碌却又热闹愉快的气氛。
近年来，机器已经开始逐步取代人工采收葡萄，只是，尽管机器的设计较以往进步许多，其效果仍然比不上手工采摘的方式。
葡萄酒知识培训
三、葡萄酒的营养
葡萄酒属于三低（低酒度、低糖、低热量）、 三丰富（丰富氨基酸、丰富维生素、丰富无机盐） 的酒种。葡萄酒的营养成分，大部分来自葡萄汁， 部分则来自果汁发酵。
（1）葡萄酒的化学成分 葡萄酒一般含酒精10%～16%左右，所含乙醇来自果汁发酵。其化学成分来 自葡萄汁。现已分析出的成分有250种以上。
⑥ 醇类：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量高级醇、苯 乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈 香、呈味物质。
⑦ 单宁和色素：红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。
红葡萄酒含色素0.4克/升～0.11克/升。在生葡萄酒中，花色素苷和 单宁使葡萄酒的颜色为鲜红色；而在成熟过程中，游离态花色素苷的 含量逐渐降低，单宁-花色素苷的复合物形成，使成熟葡萄酒具典型 的瓦红色。红葡萄酒随着贮存年份的增加颜色变浅，白葡萄酒则变深 。
（b）怀涿盆地产区位于河北的怀来和涿鹿的丘陵山地，气温适中， 光照充足，昼夜温差大，雨量偏少，适宜种植赤霞珠、梅鹿辄等酿酒 品种（沙城长城、龙徽等），是我国内地生产葡萄酒的最佳产区之一。
（c）新疆石河子产区（新天等）是新疆建设兵团1997年来兴建的 一个大规模酿酒葡萄产区，气候温和、降雨量少、土壤富含矿质，无 污染，种植面积已达15万亩。
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Grape varieties 葡萄品种
• 马卡贝澳 （Macabeellada）
• 霞多丽 （Chardonnay） 黑比诺（Pinot Noir）
系统的品尝方法
视觉的观
颜色深度 颜色 淡——中——深
WSET第三级 葡萄酒认证
知而后品 识而后尝
Session 14 第 14讲
Sparkling Wines 起泡葡萄酒
Methods of introducing CO2 into wine 将二氧化碳注入基酒的方法
What makes it sparkle? 气泡是怎样产生的？
• Carbonation 碳化作用
• hand-picked grapes 手工采摘的葡萄 • gentle pressing 轻柔压榨
Traditional method 传统方法
• 1st fermentation 首次发酵
• blending 混合 • 2nd fermentation in bottle 瓶中二次发酵
• 再发酵液（liqueur de tirage）
• Retaining CO2 produced during fermentation 保留发酵过程中生成的二氧化碳（CO2） • CO2 produced during the partial fermentation of juice in tank remains in wine (Asti method). 将在罐中 进行部分发酵的葡萄汁所生成的二氧化碳保留在酒液 中（阿斯蒂方法，Asti Method）。 • CO2 from 2nd fermentation of a still wine either in bottle or tank remains in wine.将在瓶中或罐中进行二次发酵的静 止基酒所生成的二氧化碳保留在酒液中。
葡萄酒知识大全
葡萄酒的起源
一、葡萄酒的起源
●
在距今至少6000年前，黑海与里海间的外高加索地区，人类开始种植葡萄， 酿制葡萄酒。
苏美尔人是最早开始酿造葡萄酒的古文明之一，公元3000多年前， 他们用人工灌溉的方式开辟葡萄园、酿造葡萄酒。 距今4000多年前，通过克里特岛上的迈诺安人，葡萄及葡萄酒的酿造技术自 埃及传入希腊。
●自19世纪中期开始，从新大陆传进欧洲的各种葡萄树的病害虫对欧洲种葡萄
造成很大的伤害。
●在19世纪后半期，几乎完全摧毁了所以欧洲种的葡萄，直到19世纪80年代，
才找到使用不受根瘤蚜虫侵扰的美洲种葡萄当砧木嫁接欧洲种葡萄来作克制 的方法，并且沿用至今。
葡萄酒的起源
五、法定产区制度的建立
●
20世纪在葡萄酒的酿造技术上有了长足的进步，不仅酿造的过程更能精确控制， 而且发展出各种新式的酿造方法。
葡萄采收 如今，有些地区仍采用的是传统的手工采摘葡萄，而有些地区为了提高采收效率， 采用机器进行葡萄摘采。不过，注重葡萄酒品质的厂商大都会选择进行人工采摘，为的 就是最大限度的保留葡萄的完好程度，因为破损的葡萄会很快腐烂，从而影响到酒的 风味。成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的 新鲜度。图为南非一处种植园的工人们正在采收葡萄。 去梗破皮和榨汁 下一阶段，工人们需要去掉葡萄梗和藤叶，并且使葡萄果粒破裂而释放出果汁。 通常情况下，白葡萄酒在酿制的过程中，还需要多增添一项去皮的程序，而红葡萄酒 的酿造则不需要这道工序。直到今天，还有不少地方在采收葡萄之后，利用人工踩葡 萄的方式来榨汁，虽然大规模的生产都有专业的机械设备进行压榨，但人们依然向往 传统手工压榨的乐趣。
葡萄酒在世界各地的分布
法国葡萄酒概况：品质和名气堪 称经典，无论从文化、历史、质 量上，葡萄酒爱好者都会公认独 占鳌头的始终是法国酒。那些售 价不菲、被投资家追捧的世界名 酒大部分出自法国。法国三分之 二的国土上产葡萄酒，产量仅次 于意大利。著名产区：世界闻名 的十大产区由于葡萄品种、气候 条件及地域文化不同而各有特色。 包括波尔多、孛根第、博若莱、 罗纳河谷、普罗旺斯、香槟、鲁 西荣、卢瓦河谷、萨瓦、阿尔萨 斯、西南地区。拥有两千年历史 的酿酒工艺，产地命名监督法规 等都为全世界接受和仿效。
法国葡萄酒培训PPT 共65页
中国葡萄酒的发展
• 李时珍在《本早纲目》有记：葡萄，又名 蒲桃，可造酒，人酺饮之，则醄然而醉， 故有是名。
• 原产我国的葡萄属植物约有30种 • 中国的葡萄和葡萄酒业开始于汉武帝时期，
公元前140年。
中国葡萄酒业发展五个阶段
• 汉武帝时期：葡萄酒业的开始 • 魏晋南北朝时期：葡萄酒业的发展与葡萄酒文化
葡萄酒文化鉴赏
品质源于专业 服务在于真诚
葡萄酒的起源和传说
• 大约在7000年前，人类已经开始饮用葡萄酒 • 最早酿造葡萄酒的国家----- 伊朗 • 欧洲最早开始种植葡萄，并进行酿酒的是希腊 • 公元前6世纪，希腊人把葡萄，及葡萄酒通过马赛
港传入高卢（现在的法国） • 在古罗马时代，葡萄种植已经相当普遍；随着古
单宁：
维持红葡萄酒生命的主要主体
橡木桶：
增加红葡萄酒的结构感及复杂的香气
葡萄酒酿造
红葡萄酒的酿造工艺
拣选 除梗破碎 浸渍发酵 压榨 橡木桶培养 澄清 装瓶
白葡萄酒的酿造工艺
拣选 破碎压榨 澄清 发酵 橡木桶培养 澄清 装瓶
橡木桶的功能
吸附作用 使葡萄酒的香气更加馥郁 橡木桶的通透性可使葡萄酒缓慢氧化，起到纯化单宁的作用
葡萄品种
白色葡萄品种霞多丽 ChFra bibliotekrdonnay
主要产区：勃艮笫、香槟(Champagne) ； 世界最著名和最受欢迎的葡萄品种。這种葡萄在凉爽 的地区生长，会有柠檬，橙子及葡萄柚的香气。在气候 暖和的地方会有菠萝，香蕉等热带果香，经过橡木桶的 陈酿后会带有香草的香气。
冷：
热：
白色葡萄品种
长相思 Sauvignon Blanc
罗马帝国的扩张，葡萄栽培，与酿酒技术迅速传 遍整个欧洲：西班牙，葡萄牙，德国。。。 • 《圣经》中关于葡萄树，及葡萄酒的记载 • 15世纪至16世纪，葡萄栽培，葡萄酒酿造分别传 入南非，澳大利亚，新西兰等地。
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葡萄酒培训
葡萄酒培训是指对葡萄酒的知识、品尝技巧和销售技巧进行系统教育的培训活动。
葡萄酒培训的目的是提高学员对葡萄酒的了解和品鉴能力，培养专业的葡萄酒从业人员，以及培训消费者正确的葡萄酒消费观念。
葡萄酒培训通常包括以下内容：
1. 葡萄种类和产区知识：学习葡萄的种类、产区、特点和适应环境，了解各个产区的气候、土壤等特点对葡萄酒风格的影响。
2. 葡萄酒生产工艺：学习葡萄酒的酿造工艺，包括葡萄的采摘和压榨、发酵、陈年和瓶装过程等。
3. 葡萄酒品鉴技巧：学习葡萄酒的品尝技巧，包括外观、
香气、口感和余味等方面的评估，学会用专业术语描述葡
萄酒的特点和品质。
4. 葡萄酒搭配及品酒礼仪：学习葡萄酒的食物搭配原则，
了解葡萄酒和食物的相互作用，同时也学习品酒的礼仪和
规范。
5. 葡萄酒销售和营销技巧：学习葡萄酒销售和营销的技巧，包括葡萄酒的推销和推广策略、客户服务以及对消费者的
咨询和建议等。
葡萄酒培训可以通过参加葡萄酒学校、培训班、工作坊、
认证考试等形式进行。
参加葡萄酒培训可以获得专业的知
识和技能，并且有助于培养个人的葡萄酒品鉴能力和职业
竞争力。