中式烹调师技师高级技师综合评审方案完整版
中式烹调师技师高级技师综合评审方案
HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
中式烹调师综合评审方案
一、论文撰写体裁
中式烹调师技师（国家职业资格二级）和高级技师（国家职业资格二级）的论文撰写体裁为技术论文。技术论文撰写的要求参照《关于进一步做好全省日常鉴定职业综合评审工作的通知》（粤人社职鉴[2016]50号）文件。
二、论文撰写方向要求
（一）中式烹调师技师（国家职业资格二级）。考生必须选择以下任一方向作为论文撰写的重点，否则按不合格处理。论文题目可以由考生自行拟定。
1.烹饪方面的四新对烹饪工艺的促进作用
2.烹饪生产与烹饪工艺技术难题的解决办法
3.烹饪新原料特性与合理使用
4.饮食营养与健康食品概念
5.食品安全与饮食安全问题
6.海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝、珧柱、鱼翅等干货质量鉴定、品种分辨的新方法（一篇论文只选一种原料写）
7.涨发海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝、珧柱、鱼翅等干货的工
艺改进、新方法和创新方法（一篇论文只选一种原料写）
8.其他干货的质量鉴定和涨发工艺改进、新方法及原理分
析
9.原料腌制的新方法、应用及与原方法比较的效果分析
10.新馅料的制作方法及原理分析
11.水产品、禽类、狗、猫、兔等鲜活原料初步加工的创
新方法、应用及与原方法的比较分析
12.原料品质变化与技术跟进
13.菜式烹制的火候研究
14.烹调新方法、新技能
15.火候运用的创新
16.原料泡油的创新方法
17.酱、汁调配的新方法、新味型，原理分析，实际运用
18.粤菜料头的概念与运用技巧
19.菜品器皿、造型方式、色彩、装饰衬托、分量等方面
的选择及表现
20.味间作用的认识及实际应用
21.宴会主理的创新方法研究及实践
22.其他烹饪工艺技术的应用
（二）中式烹调师高级技师（国家职业资格一级）。考生必须选择以下任一方向作为论文撰写的重点，否则按不合格处理。论文题目可以由考生自行拟定。
1.烹饪方面的四新对烹饪工艺的促进作用与实践
2.烹饪生产与烹饪工艺技术高难度难题的解决办法
3.烹饪工艺创新
4.烹饪工艺原理分析
5.科学饮食与科学烹饪
6.宴会与筵席改革
7.饮食文化的传承与发展
8.饮食文化与烹饪工艺的关系研究
9.原料腌制的原理分析及创新方法
10.原料品质变化与技术跟进
11.加热的原理及应用
12.火候与食材质感关系分析
13.烹调方法创新与新技能
14.调味的原理及应用
15.原料的入味研究
16.烹调中保护原料的营养素方法研究
17.菜品设计的科学方法
18.健康食品的制作
19.食品添加剂的科学使用
20.科学的筵席设计思路
21.新设备的科学使用
22.绿色餐饮的实践
23.能源的节约方法研究
24.饮食文化的渊源探究
25.菜品造型与饮食消费心理的关系分析
中式烹调师高级理论知识试卷修改版
中式烹调师高级理论知识试卷 一、单项选择题(A) 1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C） A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益 3、（D）污染为食品的物理性污染 A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A） A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症 7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B） A、25度 B、40度 C、45度 D、50度 8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠 9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外 A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好 10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B） A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A 11、过量能够引起中毒的维生素是（B） A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 12、（B）可增加铁的消化与吸收 A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸 13、人体内含量最多的无机元素是（A）
A、钙 B、硒 C、锌 D、铜 14、人体内参与甲状腺素合成的是（D） A、锌 B、硒 C、铜 D、碘 15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C） A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质 16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C） A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量 19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量 A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D） A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支 22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段 23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率 A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去 24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A） A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开 C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源
浙江省职业技能鉴定考试指南-中式烹调师(技师、高级技师)
简答题 1、简述鱼翅涨发的过程。 2、答：先用剪刀将翅边剪齐，放入清水中浸泡12小时后取出放入盆中，倒入沸水加盖用小火焖5小时以鱼翅 能去沙为度。取出刮去沙（不要刮破翅膜）。清水洗净，用冷水浸泡10小时。用疏眼竹两个将鱼翅夹住，放入盆内加入清水煲5小时左右（能去骨为度）取出用清水煲5小时后，取出换水再煲5小时（前后两次），以去除异味为度（如有异味再煲直到无异味为止） 2.海参的品质鉴定标准是什么？ 答：优质的海参参体大，个头整齐均匀，干度足（水公在22%），水发量大，体形完整，肉肥厚，肉刺完整无缺损，开口端正，膛内无余肠和泥沙。 3.简述猪蹄筋的涨发过程 答：将猪蹄筋与冷油一起下锅，用勺不断翻动，待油温升至3成热时蹄筋体积先缩小，后逐渐涨发，待蹄筋上有白色气泡出现时，端锅离火，使其气泡消失后，再将锅放回火上。火不宜过旺，并需不断翻译动，待油温升至5-6成热时蹄筋涨大鼓起后取出，能折断，即已发好；如折不断，仍需再发。发好保藏待用。使用时用沸水加少许碱浸泡，待温度降低后，挤去蹄筋中的油腻，不规则用温水漂清即可。 4.干鹿筋的品质检验标准是什么？ 答：色泽呈金黄色或棕黄色，光泽透明。质干粗大，气味微腥。 5.鱼翅的种类有哪些？ 答：⑴按鱼鳍的位置可分为背翅、胸翅、腹翅、臀翅及尾翅。⑵按加工与否或加工品的形状可分为原翅和加工翅两大类。⑶按鱼的种类可分为黄肉翅、群翅、象耳白翅、象耳刀翅、猛鲨翅、花鹿翅等。 6.燕窝的品种有哪些，如何进行品质检验？ 答：燕窝根据其外表色泽不同可分为白燕、毛燕和血燕三种。燕窝以形态完整、根小毛少、棱条粗壮、色白清香、相碰时有声者为佳。 7优秀厨师长的特点主要表现在哪些方面？ 答：⑴表扬工作积极。态度认真的员工及行为。⑵确定并坚持始终一贯的工作标准。⑶理解下属，并对个别下属有全面认识。⑷以诚恳的态度听取下属意见。⑸向下属通告关于他们工作的进展情况。⑹、明确批示工作的程序。⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。⑻懂得培养、使用、选拔、推荐人才。 8.厨房员工激励的方法和技巧有哪些？ 答：⑴环境气氛激励。⑵目标理想激励。⑶榜样激励。⑷荣誉激励。⑸感情投资激励。⑹奖励和惩罚激励。 9.集中设计加工厨房的优点有哪些？ ⑴集中原料领购，有利于集中审审核控制。⑵有利于统一加工规格标准，保证出品质量。⑶便于原料综合利用和进行细致的成本控制。⑷便于提高厨房诉工作效率。⑸有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。 10.观察、统计新菜点销售状况的方法有哪些？ 答：⑴进行同批新菜点销售统计，以考察当次菜点创新总体效果。⑵分别进行新菜点单个品种销售统计，汇总不同菜点客人食次数多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。⑶进行消费者在点食具体新菜点之后考察其食用情况的统计，以发现客人对新菜点的真正喜欢和接受程度。⑷进行消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率的统计，以发现客人对新菜点价格和欣赏价值（功用）比的取向。 11.标准食谱的作用有哪些？ 答：⑴预示产量。⑵减少督导。⑶高效率安排生产。⑷减少劳动成本。⑸可以随时测算菜肴成本。⑹程序书面化。⑺分量标准。⑻减少对存货控制的依赖。 12.加工厨房的设计有什么要求？ ⑴应建在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。⑵应有加工本餐饮所需的全部生产原料的足够空间与设备。⑶加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道。⑷不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染。 ⑸加工厨房变相剥削有足够的冷藏设施和相应的加工热设备。 13.什么是培训？ 答：培训企业实施的有计划的、连续的、系统的学习行为或过程，以改变或调查整受训人员的知识、技能、态度、思维、观念、心理，从而提高其思想水平及行为和、能力，使其有适当的能力去处理担任的工作，以准备
2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案(共100题)
2020年中式烹调师高级理论知识试题库及答案 （共100题） 1. 面点的成型方法有多种，如( )就是运用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形状的变化使面点制品形成多种形态。 A、钳花 B、裱花 C、镶嵌 D、模具答案：A 2. 烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。 A、80～110 ℃ B、110～170 ℃ C、170～190 ℃ D、190～240 ℃答案：C 3. 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持( )。 A、2～10 min B、15～20 min C、20～45 min D、 45 min 答案：A 4. 油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温( )较为适宜。 A、50～100 ℃ B、100～160 ℃ C、160～180 ℃ D、180 ℃答案：C 5. 面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、( )等。 A、切肉片机 B、刨冰机 C、鱼鳞清理机 D、和面机答案：D
6. HWJ50Ⅱ型和面机的容量为( )。 A、10 kg B、20 kg C、25 kg D、 50 kg 答案：D 7. JGL120-2型面食加工机械是( )。 A、和面机 B、馒头机 C、饺子机 D、绞肉机答案：C 8. 水分子由( )氢原子和1个氧原子组成。 A、1个 B、2个 C、3个 D、4个答案：B 9. 水的密度以( )时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62 mL，因而冰的密度比水小。 A、0 ℃ B、2 ℃ C、4 ℃ D、100 ℃答案：C 10. 表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为( )。 A、自由水 B、结合水 C、毛细管水 D、水分活度答案：D 11. 烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。 A、较窄 B、很广 C、不大 D、较大答案：B 12. 乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。 A、《调鼎集》 B、《醒园录》
中式烹调师技师高级技师综合评审方案
中式烹调师综合评审方案 一、论文撰写体裁 中式烹调师技师（国家职业资格二级）和高级技师（国家职业资格二级）的论文撰写体裁为技术论文。技术论文撰写的要求参照《关于进一步做好全省日常鉴定职业综合评审工作的通知》（粤人社职鉴[2016]50号）文件。 二、论文撰写方向要求 （一）中式烹调师技师（国家职业资格二级）。考生必须选择以下任一方向作为论文撰写的重点，否则按不合格处理。论文题目可以由考生自行拟定。 1.烹饪方面的四新对烹饪工艺的促进作用 2.烹饪生产与烹饪工艺技术难题的解决办法 3.烹饪新原料特性与合理使用 4.饮食营养与健康食品概念 5.食品安全与饮食安全问题 6.海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝、珧柱、鱼翅等干货质量鉴定、品种分辨的新方法（一篇论文只选一种原料写） 7.涨发海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝、珧柱、鱼翅等干货的工艺 改进、新方法和创新方法（一篇论文只选一种原料写） 8.其他干货的质量鉴定和涨发工艺改进、新方法及原理分析 9.原料腌制的新方法、应用及与原方法比较的效果分析 10.新馅料的制作方法及原理分析
11.水产品、禽类、狗、猫、兔等鲜活原料初步加工的创新 方法、应用及与原方法的比较分析 12.原料品质变化与技术跟进 13.菜式烹制的火候研究 14.烹调新方法、新技能 15.火候运用的创新 16.原料泡油的创新方法 17.酱、汁调配的新方法、新味型，原理分析，实际运用 18.粤菜料头的概念与运用技巧 19.菜品器皿、造型方式、色彩、装饰衬托、分量等方面的 选择及表现 20.味间作用的认识及实际应用 21.宴会主理的创新方法研究及实践 22.其他烹饪工艺技术的应用 （二）中式烹调师高级技师（国家职业资格一级）。考生必须选择以下任一方向作为论文撰写的重点，否则按不合格处理。论文题目可以由考生自行拟定。 1.烹饪方面的四新对烹饪工艺的促进作用与实践 2.烹饪生产与烹饪工艺技术高难度难题的解决办法 3.烹饪工艺创新 4.烹饪工艺原理分析 5.科学饮食与科学烹饪
中式烹调师高级工理论模拟试题
中式烹调师高级工理论 模拟试题 https://www.360docs.net/doc/e97161513.html,work Information Technology Company.2020YEAR
中式烹调师高级工理论模拟试题 一、选择题 1.>道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A、生存保障 B、福利待遇 C、个人利益 D、个人薪酬 2.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。 A、行为守则 B、职业守则 C、社会公德 D、职业道德 3.>职业道德在形式上具有()的特征。 A、客观性 B、主观性 C、多样性 D、单一性 4.>()对人的道德素质起决定性作用。 A、文化素质 B、社会地位 C、业务素质 D、职业道德 5.>下列说法中正确的是()。 A、职业道德与经济效益之间是没有关联的 B、良好的职业道德能产生良好的经济效益 C、职业道德建设对经济效益的影响是有限的 D、经济效益决定职业道德建设发展的方向 6.>职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。 A、管理体系 B、规划机制 C、监督机制 D、审查手段 7.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。 A、遵纪守法 B、开拓创新 C、相互学习 D、注重实效 8.>()污染为食品的物理性污染。 A、有毒金属 B、农药 C、放射性污染 D、多环芳烃化合物 9.>属于细菌性食物中毒的是()。 A、肉毒梭菌毒素食物中毒 B、河豚鱼中毒 C、毒蕈中毒 D、真菌及其毒素食物中毒 10.>易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。 A、鲜肉 B、蔬菜 C、豆类 D、海虾
技师量化考评表、综合评价表及填表说明
技师量化考评表 申报人：单位审核人：（单位盖章）
技师申报单位综合评价表 申报人姓名：负责人签名：工作单位（公 技师量化考评说明
技师综合评审以申报人员品德、能力、业绩及单位综合评价为评审依据，具体实施方法如下： 一、品德评价 由所在单位考评，评审专家复核。品德评价权重为18%（满分18分，基准分为10分）。 其中，工匠精神权重为10%（满分8分），包括：信念坚定、爱岗敬业、精益求精等方面;职业操守权重为5%（满分5分）,包括：办事公道、热情服务、无私奉献等方面;诚实守信权重为5%（满分5分）,包括：求真务实、遵规守纪、言行一致等方面。品德评价基准分为：10分。 评价参考：（一）符合以下条件者，可获加分。一是，在政治品德、社会公德、敬业奉献方面表现突出，被新闻媒体报道。每项可加1分，最高可加3分。二是，在品德研究方面有成果并在报刊公开发表的。每项可加1分，最高可加2分。（二）有以下情况者，予以减分。因涉个人品德方面问题，曾受到通报批评的，每项（次）减1分；曾受到处分的，每项（次）减3分。因工作不负责，造成较大失误、影响单位声誉、或带来经济损失的，每项（次）减1－3分。 品德评价中如有弄虚作假，则品德评价记为0分。如在单位或在参加培训考核期间严重违纪，则品德评价不合格，评审时一票否决。 二、能力评价
能力评价是指培训结束后的考核成绩，由省人社厅组织。分为理论考试、操作技能考核、调研报告和述课等。能力评价权重为60%（满分60分）。 理论考试权重为25%（满分25分），操作技能考核权重为25%（满分25分），调研报告和述课权重为10%（满分10分）。 三、业绩评价 由所在单位考评，评审专家复核。业绩评价权重为20%（满分20分）。其中，年度考核情况和其他奖励权重为10%（满分10分），荣誉称号权重为5%（满分5分），创新成果权重为5%（满分5分）。 年度考核情况，是指年度考核获一次优秀，记2分；年度考核获一次通报表扬，记1分。其他奖励：与本职工作相关的其他各类奖项，本单位奖励记0.5分，上一级单位奖励记1分，以此类推。以上各项，总分不超过10分。 荣誉称号，是指获劳模、五一劳动奖章、技术能手等荣誉，国家级荣誉记5分，省部级记4分，市厅级记3分。其他荣誉称号，视情记分，一般不超过2分。以上各项，总分不超过5分。 创新成果，指由组织认定的，在本职工作中的技术革新、发明创造、绝技绝活等。按照社会效益、经济效益或社会影响力进行评价，在全国有影响的重大创新记5分，在全省有影响的全面创新记4分，在当地有影响的较大技术改进记3
中式烹调师职业标准
1.职业概况 职业名称 中式烹调师。 职业定义 根据成菜要求,合理选择原料,运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员。 职业等级 本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。 职业环境 室内,常温。 职业能力特征 手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强。
基本文化程度 初中毕业。 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于400标准学时;中级不少于350标准学时;高级不少于250标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于100标准学时。 1.7.2 培训教师 培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书;培训高级人员和技师的教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上职业资格证书;培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室;操作间设备、设施齐全,布局合理,燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。 鉴定要求
1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——初级(具备以下条件之一者) (1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。 (2)在本职业连续见习工作2年以上。 (3)本职业学徒期满。 ——中级(具备以下条件之一者) (1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。 (2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。 (3)连续从事本职业工作7年以上。 (4)取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。 ——高级(具备以下条件之一者)
中式烹调师技师论文
国家职业资格统一鉴定 中式烹调师技师论文 （国家职业资格二级） 姓名： XXX 身份证号： XXXXXXXXXXXXXXXXXX 准考证号： 所在省市： XX省XX市 所在单位：
目录 一、烹饪美学 （一）烹饪美学的概念 （二）烹饪美学的简单内容 （二）烹饪美学的简单内容 （三）烹饪美学的特点 （四）烹饪美学的意义 二、饭店营销 （一）饭店营销的概念 （二）现代饭店的产生和演变 （三）现代饭店营销的特点 （四）饭店营销的手段 （五）饭店营销的策略 （六）现代酒店的营销观念和竞争方式
论烹饪美学在饭店营销中的重要作用 内容提要 改革开放以来，我国的烹饪技术得到了快速发展，我国烹饪也取得了丰硕的成果。但是，随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，餐饮业自身也发生许多新变化。这就要求餐饮业者提高本产品的质量和服务质量。在餐馆、饭店中这种要求体现的更加明显。广大食客对美食的要求越来越强烈。外观的好坏，不仅影响对菜点的评价，也直接影响人们的食欲和情绪，已达到更好的吸引食客和满足食客的要求的目的。从美学角度来看中国烹饪，从整体美来研究菜品。随着经济的全球化和竞争的国际化，营销创新成为了企业生存和发展的根本，成功的营销是饭店立于不败之地的有效保证。 饭店营销的核心是满足客人的合理要求最终达到为饭店盈利的目的，而要保留住客人，产品就必须有变化有创新有突破。烹饪美学美化了产品，使饭店产品大大的提高了档次，优化了服务环境和设备设施，让人赏心悦目，从整体美上来更好的诠释出了客人所想要的产品和服务，才能引起市场的强烈反应，给酒店带来丰富的利润。同时促进了整个饭店业的发展。 关键词：烹饪美学饭店营销 饮食是人类生存和发展的物质基础，中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，以选料广泛，技法众多，口味多变，品评多元等特点在世界上享有盛誉。 我国素有烹饪王国的誉称，烹饪在中华民族的文化宝库中是一颗灿烂的明珠，美馔佳肴之多，当成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆赞。烹饪美学也是一门艺术，是运用烹饪艺术所需要的美术原理，研究已使用为目的的色彩，造型的表现艺术。 一、烹饪美学 美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。 （一）烹饪美学的概念 1. 原始社会初期，人们是生吃食物，并没有精神上的美感，火的发现与运用，使人类进行发生了划时代的变化，从此结束了茹毛饮血的时代，进入了烤制素食的文明时代，为饮食美好的发展提供了物质基础。 2. 随后出现了陶器，《周易?下经?鼎》篇记载：“以木撰火，烹饪也。”意思是说将食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草点火炊熟，这就是烹饪。陶器的发明和使用，使人类有可能煮熟食物，又经过长期劳动时间，人们动的了煮海做盐，是最基本的调味品，人们对食物的好坏，味道的香美，及事物的色泽，形态有了意识，把美也注入进去，后来拥有了钵、盆、碗、杯等饮食用具。 3.美的概念早期是指人带着仰头面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，随着社会的发展，人们的审美意识有了发展，认为凡是对整个社会有益，能满足人类需要的东西是善的是美的，大凡真、善、美、好的东西都可以称室美的。烹饪是生产，是科学，是文化，是艺术，随着人们对美的追求有着更深的发展，烹饪美
高级技师(技师)资格评审材料(范本)
电力行业特有工种高级技师（技师）资格 评审材料
目录 第一部分单位有关证明 一、单位审核证明………………………………………………（页码） 二、技师工作业绩评分表………………………………………（页码） 第二部分个人撰写部分 三、技师资格鉴定评审表………………………………………（页码） 四、个人申报材料 （一）基础材料 1、身份证………………………………………………………（页码） 2、岗位证………………………………………………………（页码） 3、原职业技术（技能）资格证书……………………………（页码） 4、学历、聘书等证明材料…………………………………（页码） 5、继续教育（岗位培训）证明材料………………………（页码）（二）业绩成果材料 1、现任职以来的个人技术工作总结………………………（页码） 2、论文………………………………………………………（页码） 3、主要成果、获奖证书……………………………………（页码） 4、其它业绩证明材料………………………………………（页码）
单位审核证明 鉴定中心： 经我单位有关部门认真审核原件，该同志提供的高级技师（技师）申报材料中岗位、工作经历、获奖、工作业绩等证明材料均真实有效；单位成立工作业绩评定小组，对该同志在安全生产、工作成就、职业道德各方面进行综合评定，客观公正地给出评定成绩和评语。特此证明！ 审核人签名：（必须审核人签名） 审核部门（公章）（必须加盖公章） 2014年 10 月 16 日
高级技师（技师）工作业绩评定表 申报人姓名： ２、工作业绩评定内容主要以取得前一级资格后为准。 ３、技术革新、设备改造、合理化建议及荣誉称号等均需附有关证明材。
(完整)中式烹调师高级理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。 A 、行为能力 B 、意识活动 C 、行为规范 D 、言论规范 2．道德要求人们在获取( )的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A 、生存保障 B 、福利待遇 C 、个人利益 D 、个人薪酬 3．职业道德对人的道德素质起( )作用。 A 、辅助性 B 、决定性 C 、暂时性 D 、方法性 4．职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。 A 、管理体系 B 、规划机制 C 、监督机制 D 、审查手段 5．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。 A 、遵纪守法 B 、开拓创新 C 、相互学习 D 、注重实效 6．开拓创新要具备( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。 A 、认真负责的态度 B 、尊重人才的意识 C 、创新的意识 D 、不惧挫折的勇气 7．食盐的浓度在( )左右具有抑制细菌生长的作用。 A 、4％ B 、6％ C 、8％ D 、10％ 8．人体急性或慢性( )中毒可引起骨痛病。 A 、锡 B 、镉 C 、铬 D 、钴 9．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。 A 、熏肉 B 、腊肉 C 、咸肉 D 、火腿 10．引起食物中毒的原因有( )。 A 、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质 B 、食物中的过敏原 C 、食源性寄生虫的污染 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
中式烹调师高级理论试卷正文5
职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一 二 总分 得分 得分 评分人 一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1. 嗜盐菌又称()。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 2. ()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 3. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 4. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 5. 亚硝酸盐的致死量是()g。 A、1 B、2 C、3 D、4
6. 下列中以下属于人工合成色素的是()。 A、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄 7. ()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为｛.XZ｝g/Kg。 A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 8. 脂肪的日供给量一般应为()g。 A、30 B、50 C、70 D、90 9. 下列对维生素的生理功能叙述中正确的是()。 A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 10. 肌体内缺少维生素B1，会引起（）。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 11. 成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 A、2:1 B、3:1 C、1:2 D、1:3 12. 各种产品的各项耗费之和是()的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 13. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。 A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 14. 在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。 A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 15. 干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是()。 A、33% B、300% C、375% D、400% 16. 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 17. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。 A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 18. 下列燃料中，()的毒性较大。 A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气 19. 下列说法正确的是()。 A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳 B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限 C、使用微波炉必须空载预热 D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修 20. 在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。 A、铝合金 B、不锈钢 C、铸铁 D、陶瓷 21. 我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。 A、香猪 B、宁乡猪 C、荣昌猪 D、梅州猪 22. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是()。 A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型 23. 符合生物学中的牛种分类选项是()。 A、黄牛、黑白花牛和红牛 B、乳牛、肉牛和役牛 C、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛 D、肉牛和野牛 24. 下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。 A、体形较小 B、牛角粗短 C、垂肉发达 D、毛色暗红 25. 我国秦川牛的自然分布主要在()。
浙江省技师、高级技师统考职业业绩考评综合评审申报表
浙江省技师、高级技师统考职业业绩考评综合评审表 填写说明：1.考生需如实填写个人基本资料及主要业绩，并经所在单位审核盖章； 2.得分及总分由专家填写并签字。 附件2 浙江省技师、高级技师统考业绩考评评分标准
附件4 浙江省技师、高级技师职业资格综合评审 考生申报材料具体要求 一、考生申报材料内容 1.浙江省技师、高级技师统考职业综合评审申报材料清单（贴在档案袋上，详见表格）； 2.《浙江省技师、高级技师职业资格鉴定申报表》（附件5）一式二份； 3.《浙江省技师、高级技师统考职业业绩考评综合评审表》（附件1）一式三份（“主要业绩”的填写可根据内容增加页码，一般情况不超过四页）； 4.身份证复印件、原有职业资格证书复印件各一式三份； 5.有关履行岗位职责能力的佐证材料或证明依据一式三份； 6.有关工作业绩的佐证材料或证明依据一式三份； 7.有关论文发表或编写教材的佐证材料或证明依据一式三份； 8.有关学习能力的佐证材料或证明依据一式三份； 9.有关培训指导的佐证材料或证明依据一式三份； 10.有关奖励、年度考核情况的佐证材料或证明依据一式三份； 11.有关学历、学位和任职年限的佐证材料或证明依据一式三份。 二、材料装订要求 以上材料均需采用A4纸打印（正反面打印为佳），并按规定准备份数、装订成册。为确保资料的完整，申报人需认真填写材料清单并签名确认。 浙江省职业技能鉴定指导中心浙江省技师、高级技师统考职业综合评审
申报材料清单 申报人姓名：职业（工种）：申报等级：申报人说明：以上材料均已采用A4纸打印，3—10项申报材料（提交为“否”的项目未包含）已按顺序排列并装订成册，共制成三册。装订成册的材料连同1-2项已 全部装入档案袋内。 申报考生（签名）： 申报时间：年月日 （注：此表贴在档案袋上）
中式烹调师高级理论模拟试题及答案解析(2)
中式烹调师高级理论模拟试题及答案解析（2） (1/80)单项选择题 第1题 畜类组织中的矿物质主要存在于( )中。 A.肠壁 B.肌肉 C.韧带 D.筋膜 下一题 (2/80)单项选择题 第2题 畜肉组织中的含氮浸出物是( )。 A.鸟苷酸 B.琥珀酸 C.乳酸 D.糖元 上一题下一题 (3/80)单项选择题 第3题 畜肉组织中的无氮浸出物是( )。 A.核苷酸类物质 B.游离氨基酸 C.乳酸 D.肌肽 上一题下一题 (4/80)单项选择题 第4题 畜肉组织中的蛋白质平均质量分数为( )。 A.5% B.8% C.12% D.16% 上一题下一题 (5/80)单项选择题 第5题 下列内容中关于肌红蛋白的叙述，正确的选项是( )。 A.肌红蛋白属于基质蛋白 B.肌红蛋白的红色及不稳定 C.肌红蛋白是血红素和蛋白质结合的色蛋白 D.肌红蛋白虾红素与蛋白质结合的衍生物 上一题下一题 (6/80)单项选择题 第6题 属于基质蛋白种类的选项是( )。
A.胶原蛋白 B.肌溶蛋白 C.肌球蛋白 D.肌动球蛋白 上一题下一题 (7/80)单项选择题 第7题 牛肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是( )。 A.42% B.52% C.62% D.72% 上一题下一题 (8/80)单项选择题 第8题 形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是( )。 A.肌肉在脂肪中沉积 B.脂肪在皮下沉积 C.肌肉和脂肪相互交杂 D.将肌肉和脂肪卷在一起 上一题下一题 (9/80)单项选择题 第9题 乳脂中的饱和脂肪酸质量分数为( )。 A.23% B.34% C.48% D.66% 上一题下一题 (10/80)单项选择题 第10题 鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有( )。 A.粗肌纤维和细肌纤维 B.长肌纤维和短肌纤维 C.白肌纤维和红肌纤维 D.老肌纤维和嫩肌纤维 上一题下一题 (11/80)单项选择题 第11题 蛋类中的水分存在形式主要是( )。 A.汽化水 B.结晶水 C.自由水 D.结合水
中式烹调师(高级技师 修改后)
中式烹调师 高 级 技 师 中国石油大庆职业技能鉴定中心
考核内容层次结构表 鉴定要素细目表 行业：石油天然气工种：中式烹调师等级：高级技师鉴定方式：技能操作 X—核心要素，掌握；Y—一般要素，熟悉；Z—辅助要素，了解
中式烹调师高级技师试题目录 试题一、宴席制作（10道菜肴）（宴席设与制作60%） 试题二、现场理论教学（摸似教学40%）试题三、论文答辩（学术论文100%）
试题一、BAA001宴席制作（10道菜肴） 1、准备要求 （1）原料准备：保鲜虾、鸡脯肉、鲜鸭子、草鱼或鳜鱼、水发蹄筋、时令蔬菜（任选）。（其它用料考生自备） （2）工具、用具准备：（特殊工具、用具、餐具及盘具。考生自备） （3）考场准备：双眼炉灶1个，大勺2把，手勺1把，油罐1个，漏勺1把，操作台1个，菜墩。盐、味精、料酒、酱油、醋、白糖、淀粉、色拉油、葱姜蒜等特殊调料自备。 2、考核要求 （1）必须按要求穿戴劳动保护用品； （2）宴席共计10道菜肴，2道冷菜8道热菜（其中包括一道汤），不包括配点心和主食；（3）就餐人数按8人设计，菜单要有宴席名称； （4）按着商务餐要求现场制作一桌宴席； （5）按着烹调要求进行加工和制作； （6）按着营养配餐设计菜肴； （7）按着烹饪美学来展现台面； （8）要突出新知识、新技术、新工艺； （9）坚决不许使用国家保护动物、植物，严禁使用人工合成色素； （10）考核站提供的6种原料，必须按主料使用； （11）菜肴装饰点缀用品考生自带； （12）成套器皿考生自备； （13）宴席规格元。 3、操作考核规定及说明： （1）操作程序：按正规烹调要求制做菜品。 （2）考核规定说明： 1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核； 2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算； 3）考核方式说明：该项目为实际操作结果型，考核结果按评分标准及操作过程进行评分； 4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对自选菜肴的熟练程度。 4、考核时限 （1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。 （2）正式操作时间：240min。 （3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。 5、评分记录表
中式烹调师高级理论知识试题
职业技能鉴定题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、单项选择(第1题～第24题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题2分，满分48分。) 1、动物脂肪中()含量较多。（ C ） A 、单不饱和脂肪酸 B 、多不饱和脂肪酸 C 、饱和脂肪酸 D 、必需脂肪酸 2、高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（ D ） A 、撇脂定价策略 B 、满意定价策略 C 、渗透定价策略 D 、声望定价策略 3、食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（ D ） A 、蛋白质 B 、脂肪 C 、糖类 D 、维生素 4、造成作品单薄、不实用的原因是()。（ C ） A 、原料品种少 B 、原料太多 C 、空白太多 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
D、空白太少 5、花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。（ A ） A、可操作性 B、卫生性 C、安全性 D、市场性 6、在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（ B ） A、靛蓝 B、胭脂红 C、柠檬黄 D、日落黄 7、拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（ B ） A、拍粉处理 B、挂糊处理 C、吸水处理 D、糖腌处理 8、以下酱汁中，()带辣味。（ B ） A、煲仔酱(红烧酱) B、百搭酱 C、京都汁 D、煎封汁 9、按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（ C ） A、低钠盐、精盐、加锌盐 B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐 C、加碘盐、风味型盐、低钠盐 D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐 10、人和高等动物的味感部位主要限于()。（ D ） A、口腔 B、舌头 C、咽喉 D、舌表面 11、能够使食品中苯并芘含量增加的方法是()。（ A ） A、烟熏 B、煮
技师、高级技师综合评审资料准备要求
浙江省技师、高级技师综合评审佐证材料要求 根据省人力资源和社会保障厅的要求，申报技师、高级技师，不需撰写论文，采用综合评审（填写综合评审表并盖印）。因此，参评人员需准备评审佐证材料，根据评分标准提交材料复印件。 1、履行岗位职责能力 主要证明本人在单位从事哪方面技术工作，该工作的主要职责和复杂程度。教师说明承担的教学任务（附一些教学任务书、课表、聘书等复印件） 例：工作证明 XXX同志自1995年至2003年在本公司担任维修电工工作，2003年5月至今担任本公司维修电工班长，主要负责本公司XX车间的设备调试、电气维修工作及公司配电、……等工作。工作责任心强，认真负责，具的较强的业务管理能力。 2、工作业绩 主要证明工作期间解决技术难题、发明创造等情况。如发明专利（附专利证书复印件）、参加工程项目、产品设计、工艺改进、设备改造、设备维修等。 教师可提供一些技术开发项目（附合同复印件）、科研项目结题报告、课程改革方案、实验实习设备改造、教学方法改进等等材料。 例： 业绩证明 2001年3月，由XXX主持的《XXXXXXXX系统改造》项目效果显著，获公司技术创新优秀奖。该系统具有控制稳定、抗干扰能力强、受环境限制小等优点，……（此处省略N个字，请自选补充）,从而提高劳动生产率，降低成本，年节约成本N万元。 XXXXXXXXXXXXXXXX公司（盖印） 3、论文发表或编写教材 提供论文发表刊物封面、目录复印件，教材封面、参编人员等证明，论文获奖证明等。 4、学习能力 在职期间，参加过培训的情况证明。可提供结业证书、培训证明、等级证书、学分卡、培训通知、邀请函等复印件。 5、培训指导 带徒、指导学生等情况，带徒5人以上为满分。可提供带徒证明、指导学生实习、实训，培训上课等材料。 例：带徒传艺情况证明 XXX同志是我单位数控加工中心职工，该同志从事数控车工加工十几年，工作勤勤恳恳，任劳任怨，刻苦钻研业务，努力完成各项工作任务，是单位专业技术骨干。工作期间，带徒传艺，毫无保留地将自己的技术经验传授给年青一代。几年来，他带徒6人，经他指导的年轻职工，现都已能独立完成各项工作任务，同时获得各类职业资格证书。他们是：…… XXXXXXXXXXXXXXXX公司（盖印） 6、奖励 提供各类获奖证书复印件。科技奖、论文奖、先进工作者、优秀员工、技能能手、先进教师、竞赛获奖、指导学生获奖等等复印件。 7、年度考核 单位考核证明。交年度考核优秀、合格等相关材料复印件。 8、提交材料 1、浙江省技师、高级技师职业资格鉴定申报表2份（单位盖印）。 2、浙江省技师、高级技师统考职业业绩考评综合评审表1份（单位盖印，复印9份）。 3、身份证、学历证（与申报职业相关的最高学历）、职业资格证（高级工或技师）复印件各1份。（需带原件以便核对） 4、二寸白底彩照3张（2张粘在申报表上，1张上交做证书用）。 5、综合评审佐证材料一本（业绩证明、奖励证书等材料） 6、杭州地区的学员，可享受政府补助，需交劳动合同和身份证复印件各2份。
中式烹调师技师高级技师培训计划大纲
中式烹调师技师培训计划 1．培训目标 1．1 总体目标培训具备以下条件的人员：具有较高职业道德素质，懂得餐饮服务与食品制作相关的法律知识，了解餐饮经营服务知识、厨房管理知识、中国饮食文化知识、中式面点制作工艺，能够运用烹调职业技能独立完成原料选择、加工、加热处理、菜肴设计与制作等环节的技术操作工作，能够胜任厨房常规管理工作。 1． 2 理论知识培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师技师的理论知识要求，通过培训，使培训对象深入理解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，全面理解烹调技术科学知识，系统了解中国饮食文化知识、餐饮服务与菜单设计知识、厨房管理知识、餐饮经营管理知识、中式面点制作工艺等知识内容。 1． 3 操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师技师的操作技能要求，通过培训，使培训对象系统掌握中式烹调基本技法，增强其对烹饪技术原理知识的理解程度，能够应用现代科学技术知识和科学指导思想，解决实际工作中出现的问题，能够独立完成正式宴会中冷热菜肴的设计制作与服务工作，能够参与厨房管理和餐饮经营的事务工作，能够对初级中式烹调师、中级中式烹调师进行日常指导培训。 2．教学要求 2 ．1 理论知识要求 2 ．1．I 中华饮食文化知识 2 ．1．2 餐饮服务与菜单设计知识 2 ．1． 3 厨房管理知识 2 ．1．4 餐饮经营管理知识 2 ．1．5 中式面点制作工艺 2 ．2 操作技能要求 2．2．1 冷菜创意制作 2．2．2 热菜创意制作 2．2．3 食品雕刻技术 3．教学计划安排 总课时数：150 课时。 理沦知识授课：90 课时。 理论知识复习：10 课时。 操作技能授课：22 课时。 操作技能练习：1 8 课时。 机动课时：10 课时。 中式烹调师技师培训大纲 1．课程任务和说明 通过培训，丰富培训对象的专业思想和技巧，掌握中式烹调师技师应具备的专业基础知识和实际操作技能。培训完成后，培训对象能够灵活运用专业知识，指导实际工作，解决实际问题，独立完成厨房常规生产技术操作工作和厨房管理培训工作。 在教学过程中，应当使用现代教学手段，重点突出专业基石出理论的直观教学，强化理论联系实际的案例教学，注重产品创新开发制作，使培训对象通过训练掌握必要的专业知识与实际技能。 2 ?课时分配 课时分配表
中式烹调师高级理论知识试题答卷
2．道德要求人们在获取 ( ) 的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 3．职业道德对人的道德素质起 ( ) 作用 欢迎共阅 称 名 位 单 职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注意事项 1、本试卷依据 2001 年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命 制， 2、 考试时间： 120 分钟。 请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 得 分 号 评分 证 考 人 准一 、 一 二 总分 得 分 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 生 单项选择题 (第 1 题～第 160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内 的括号中。每题 0.5 分，满分 80 分。 ) 1．道德考 是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的 ( ) 。 A 、行为能力 B 、意识活动 C 、行为规范 D 、言论规范 B 、福利待遇 C 、个人利益 D 、个人薪酬 生存保 障
A 、辅助性 B 、决定性 C 、暂时性 D 、方法性 4．职业道德建设应与建立和完善职业道德( ) 结合起来。 A 、管理体系 B 、规划机制 C 、监督机制 D 、审查手段5．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( ) 、加强协作等 几个方面。 A 、遵纪守法 B 、开拓创新 C 、相互学习 D 、注重实效 6．开拓创新要具备( ) 、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。 A 、认真负责的态度 B 、尊重人才的意识 C 、创新的意识 D 、不惧挫折的勇气 7．食盐的浓度在( ) 左右具有抑制细菌生长的作用。 A 、4％ B 、6％ C 、8％ D 、10％ 8．人体急性或慢性( ) 中毒可引起骨痛病。 A 、锡 B 、镉 C 、铬 D 、钴 9．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( ) 。 A 、熏肉 B 、腊肉 C 、咸肉 D 、火腿 10．引起食物中毒的原因有( ) 。 A 、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质 B 、食物中的过敏原 C 、食源性寄生虫的污染 D 、肠道传染病病毒的污染 11．肉毒梭菌食物中毒，主要出现( ) 。 A 、以中枢神经系统为主的症状 B 、腹痛 C 、腹泻 D 、剧烈呕吐 欢迎共阅