虾干拌圆葱菜品规范作业指导书
虾皮萝卜丝菜品规范作业指导书
菜品名称：虾皮萝卜丝制作人：部门：编号：
主料（数量、规格）
萝卜丝长2厘米、宽1.5厘米的丝380克
制作程序及要求
配料（数量、规格）
干辣椒丝长1.5厘米宽1.5厘米虾皮2克
选料要求
新鲜无变质
垫底料（数量、规格）
初加工Βιβλιοθήκη 削皮调料（数量）盐2克、味精7克、鸡粉2.5克
切配
切长2.8厘米宽1.5厘米的丝
打荷
盘面擦拭干净
色泽
味型
烹
调
程
序
将加工好的萝卜丝氽水过凉、虾皮氽水，锅烧热烹葱油、猪大油放入小料爆锅加干辣椒丝、虾皮炒香后放入萝卜丝加调料翻匀淋油出锅
烹调方法
炒
盛器
一尺平盘
菜品特点
咸鲜味浓
照片
技术
关键
虾皮要炒香
注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。
厨房美食菜谱：洋葱炒虾的做法
厨房美食菜谱：洋葱炒虾的做法
禁忌人群：1.虾为动风发物，患有皮肤湿疹、癣症、皮炎、疮毒等皮肤瘙痒症者以及阴虚火旺者忌食；2.体质过敏，如患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；3.大量服用维生素C期间应避免吃虾。
适宜人群：一般人群均可食用。
中老年人、孕妇、心血管病患者、肾虚阳痿、男性不育症、腰脚无力之人更适合食用；同时适宜中老年人缺钙所致的小腿抽筋者食用食材
主料：
洋葱1个
鲜虾
油适量
盐适量
糖适量
姜适量
葱适量
干辣椒适量
步骤
1.准备洋葱一个，去皮
2.将洋葱切丝，备用
3.将鲜虾洗净，开背，放入盆中，备用
4.锅中放油，加入八角、干辣椒，油热后，加入姜丝、葱段爆香
5.加入准备好的鲜虾，翻炒
6.再加入洋葱丝，翻炒
7.加入适量的生抽、盐，翻炒
8.待洋葱丝炒软以后，出锅
小贴士：鲜虾如果仔细的话应该要先除掉虾线，起到去腥的作用，我一般在自己家做的时候不会，要有一定难度的；而开背可以让虾更好的入味。
厨房美食菜谱：洋葱爆炒虾的做法
厨房美食菜谱：洋葱爆炒虾的做法
虾是非常有营养的东西，尤其是在夏天这种经常出汗的
时候，来道洋葱爆炒虾是很不错的选择，这道菜味道鲜美，
营养全面，是很好的滋补菜肴。洋葱中含有微量元素硒。硒
是一种抗氧化剂，它的特殊作用是能使人体产生大量谷胱甘
肽，谷胱甘肽的生理作用是输送氧气供细胞呼吸，人体内硒
含量增加，癌症发生率就会大大下降。所以，洋葱又是一种
保健食品
食材
主料：
虾500g
洋葱
油适量
鱼露适量
生抽1勺
料酒半勺
大蒜适量
姜适量
黑胡椒适量
步骤
1.将虾去掉虾线，洗净沥干
2.洋葱切块掰开
3.大蒜切片，生姜切末
4.锅下多一些油烧热
5.下入虾大火爆炒至虾微黄捞出
6.锅里留底油烧热，放洋葱，大蒜，姜炒出香味
7.在倒入爆好的虾入锅中大火翻炒，同时滴几滴鱼露直
接滴在锅底迅速爆香
8.炒的同时再调入半勺料酒，接着加生抽，黑胡椒调味
炒匀起锅装盘
小贴士：1.虾本身就很鲜，不用另加味精。
2.鱼露本身也带咸味，所以可以不另加盐。
洋葱油焖虾的制作方法
洋葱油焖虾的制作方法
原料：
主料：虾500克、洋葱13个
调料：食盐14茶匙、酱油3汤匙、冰糖1汤匙、姜1小块、蒜2瓣、干辣椒4
个、葱白3段、黄酒1汤匙、橄榄油适量
福建新东方厨师学校（福州烹饪培训）解读做法：
1、剪掉虾须虾枪，洗净，充分沥干水分备用
2、大蒜和姜切片，干红辣椒切小段
3、锅中倒入橄榄油，油烧热放入虾煸熟至表皮变红，盛出
4、锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香
5、放入洋葱和煸熟的虾，和所有调味料
6、盖上盖子焖一小会
7、然后用铲子继续再翻炒几下至收干汤汁即可
食堂凉菜制作作业指导书
食堂凉菜制作作业指导书
一、准备：
准备好各类用具，如砧板、用具、各类料盘、抹布等，并确保用具的清洁卫生。
二、加工：
1、配置各种小料和卤汁，如：葱、姜、蒜、辣椒、各类沙司、蒜泥、芥末等，部分卤汁须经烧煮后方可使用。
2、各类加工辅料，如番茄、黄瓜、生菜、洋葱、芦笋、蘑菇各类辅料。
3、根据菜单和凉菜制作的要求，通过拌、炝、腌、熏、烤、烧等手法，烹饪各种凉菜主食。
4、蔬菜类应按规定时间进行腌、泡、浸、拌等制作，然后再进行刀工处理。
5、隔夜凉菜须仔细检查质量，如无异变，应回锅后方可使用；如有变质等异常，及时上报班长以便处理，严格禁止售卖变质饭菜。
三、配制：
1、凉菜配制要做到布局整齐、主辅协调、色泽鲜艳、造型美观。
2、原料配置要做到整料整用、次料次用、下脚料要综合利用。
四、卫生：
1、做好凉菜配置的环境卫生工作。
2、操作人员佩戴无菌手套、口罩等，保持清洁个人卫生。
3、操作前，应对实用工具和盛器进行严格消毒。
4、生食荤素菜要洗净消毒后方可配置。
五、收尾：
1、做好环境卫生，以及冰箱卫生和用具的清洁工作。
2、凉菜余料应加盖保鲜膜后，分类储藏于冰箱中。
厨房美食菜谱：洋葱炒河虾的做法
厨房美食菜谱：洋葱炒河虾的做法
昨天在电视上学了一招，据说吃虾要连着虾皮一起吃下去，说虾皮里有甲壳素，对人体很有好处，降脂减肥。
哎哟哟！今天立刻去买回小河虾，做个洋葱炒河虾！想想只有小河虾的皮能吃下去。
食材
主料：
小河虾400g
洋葱
美极鲜1勺
生抽2勺
白砂糖适量
料酒适量
生姜丝适量
步骤
1.准备好材料。
锅里放水，放入料酒和盐，烧开，放入河虾煮开。
捞出。
2.洋葱切丝，姜切丝
3.炒锅放油，大火。
放入姜丝爆香
4.放入河虾，翻炒
5.放入洋葱，一起翻炒
6.加入准备好的调味料，翻炒后小火焖2分钟。
7.洋葱炒河虾完成！
小贴士：由于我是早晨买的河虾晚上才吃，所以先煮熟了放着。
用鲜活的小河虾直接爆炒更好吃哟！。
虾滑作业指导书
批准：产品说明虾滑是一种虾泥制品，主要材料有虾仁，辅料有蛋液、淀粉等，在经过机器上千次的搅碎斩拌后，使得虾肉更具黏性，经低温速冻，保证虾肉口感不流失，解冻后鲜美如初，特别适合火锅食用。
工艺流程生产工艺要求工序工艺流程设备设备/工艺参数控制标准1 原料肉处理绞肉机0℃环境中解冻7h后加入绞肉机，经6mm孔板绞制成颗粒。
原材料为去头虾，则去壳、去虾线，并用清水清洗去掉其它杂质，制得虾仁，将处理好的虾仁平铺在箅子或有孔的托盘中沥干表面的水分，至无水滴滴下为止。
符合原料标准要求2 称取辅料台秤称取虾肉、马铃薯淀粉、鸡蛋清、水、盐、白砂糖、复合磷酸盐等3 斩拌斩拌机在8℃的条件下，首先用斩拌机将虾肉低速斩拌成肉糜，然后添加复合磷酸盐、食用盐高速斩拌均匀，加入冰鸡蛋清高速斩拌均匀，加入水、盐、白砂糖等斩拌均匀，最后将淀粉加入低速斩拌均匀即可。
最后将，将虾仁丁与肉糜放入搅拌机，搅拌均匀即可。
斩拌结束后产品温度在12℃以下速冻入库预冷原料处理斩拌灌装批准：4 灌装灌装机将搅拌好的馅料使用灌装机灌装，将馅料灌入特制包装袋中。
5 预冷托盘将灌装好的虾滑平放在托盘，每盘只装一层。
摆放顺序保持一致、距离适中，装盘时保证盘干净无水6 速冻速冻库速冻温度≤-35℃，速冻至产品中心温度为-15℃速冻后，产品中心温度降至-15℃以下7 包装包装机___g/袋，误差不超过5g，不抽真空封口，封口处离边缘1cm8 金属探测金属探测仪Fe≤1.5mm,Sus≤2.0mm 过不了金属探测仪的判为不合格品9 装箱打包机、喷码机在箱体外贴一张标签，打印产品名称、净含量、生产日期、保质期、批号、生产厂信息，装箱方式为平放检验标签信息是否完整，称重检验每箱重量是否达标10 贮存冷冻库库温≤-18℃产品温度≤-18℃质量要求指标要求参见产品标准SB/T 10379。
贮存、保质期冷冻产品在-18℃以下的条件下，保质期为12个月。
配料表原料虾仁18kg 虾仁丁2kg 冰水2kg辅料蛋清 1.2kg 白砂糖240g食盐200g 复合磷酸盐60g 淀粉200g。
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虾干拌圆葱菜品规范作业指导书
主料
选料要求及
规格、数量
圆葱丝100克长3厘米
制作程序及要求
技术关键
初加工
将圆葱剥皮虾干摘净用水泡
圆葱要新鲜虾干质量要好
配料
虾干20克、香菜段5克（3厘米）
主料净料率
虾干95%圆葱75%
切配
将圆葱切成长3厘米、宽0.3厘米的丝
长短一致
小料、调料
（选料要求及数量）
味达美10克、美极鲜20克、葱油5克
打荷
备好餐具
装盘精美.
菜品特点
咸鲜脆嫩
照片
烹调
Hale Waihona Puke 程序1.将圆葱切成长3厘米宽0.3厘米的丝将香菜段虾
下料准确.
干泡好备用。
2.将圆葱加入虾干香菜段放入调料拌匀即可。
备 注
1数量以克为单位，规格以厘米为单位。
2数量以大、小区分（小份的量占大份的60%）。
3技术关键包括：加工、烹调、储存等所有过程的技术要求。