食品质量管理学_第二阶段练习
食品质量管理学考试复习题
《食品质量管理学》复习题第一章食品质量管理概述1．美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。
（1）“这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是产品质量。
”这句明言是哪位质量专家说的？A、戴明B、朱兰C、石川磬D、哈林顿（2）美国质量管理专家哈林顿(H.J.Harrington)说，这不是一场使用枪炮的战争，而是一场商业战争，战争中的主要武器就是（）。
A、产品质量B、产品数量C、产品价格D、产品名称2．食品是供人们食用或饮用的成品和原料，包括传统上既是食品又是药品的物质，但不包括以治疗为目的的物质。
（1）下面四个产品不是食品的是（）A、水果罐头B、火腿肠C、人参D、山楂（2）下面四个产品是食品的是（）A、香菇B、人参C、鹿茸D、猴头3．食品共有的特性：无毒无害、营养、具有一定色、香、味。
（1）食品的共有特性有哪些？（2）下面不是食品的共有特性的是：A、硬度B、安全C、营养D、具有香味（3）下面是食品共有特性的是（）A、大小B、重量C、硬度D、营养4．质量是一组固有特性满足要求的程度（1）什么是质量？（2）质量中的要求包括（）A、明示的B、隐含的C、履行的D、以上都不是（3）特性分为（）A、固有的B、赋予的C、内在的D、外在的（4）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是固有特性（）A、食品的营养B、鸡蛋中蛋白质C、桔汁的橙色D、食品的价格（5）特性分为固有特性和赋予特性，下面哪些是赋予的特性A、运输温度B、冷藏温度C、产品价格D、食品的营养5．“质量”具有广义性、时效性和相对性的特点。
（1）质量的特点包括A、广义性B、时效性C、相对性D、以上都不对（2）由于组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和质量管理体系的需求和期望是不断变化和提高的，这是“质量”的（）特点。
A广义性 B、时效性 C、相对性 D、以上都不对（3）顾客的需求不同，对质量的要求也不同，这是“质量”的（）特点。
食品质量管理习题集
《食品质量管理》习题集第一章绪论一、质量：是指一组固有特性满足要求的程度。
二、质量的特点：质量的时效性；质量的相对性；质量范畴；质量的区域性；质量概念的发展性三、产品的四种类型：服务、硬件、软件和流程性材料。
四、质量管理：指导和控制组织的关于质量的相互协调的活动。
五、质量方针：由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。
六、组织：是指职责、权限和相互关系得到安排的一组人员及设施。
七、质量策划：是质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必要作业过程和相关资源，以实现质量目标。
八、质量控制：质量管理的一部分，致力于满足质量要求。
九、质量保证：质量管理的一部分，致力于提供能满足质量要求的信任。
十、质量管理体系：指挥和控制组织的关于质量的管理体系。
十一、戴明管理十四要点：建立建定的目标；采用新哲学；停止依靠大量检验来提高质量；结束仅依靠价格选择供应商的做法；持续改进系统；建立工作岗位培训；提升领导能力；排除恐惧；克服部门之间的障碍；消除口号；取消工作标准；；排除障碍；制定教育和自我改进计划；让所有员工都参与。
十二、PDCA循环是由计划（plan）、执行（do）、检查（check）、和处理（action）的英文首字母组成的。
十三、朱兰三部曲包括如下三个过程：质量计划、质量控制和质量改进，这三个过程是相互关联的。
十四、朱兰的“80/20”原则：产品质量问题80%出于领导责任，只有20%的问题是由于工人的原因造成的。
此外，他还得出80%的质量问题是在20%的环节中产生的这一结论。
十五、企业管理的八项原则？企业管理的八项原则包括：四个对象（顾客、领导、全员、供方），三种方法（过程方法、管理的系统方法、基于事实的决策方法），一个目标（持续改进）。
1）以顾客为关注焦点组织依存于顾客。
因此，组织应当理解顾客当前和未来的需求，满足顾客需求并争取超越顾客期望。
（1）识别顾客及顾客的需求顾客是接收产品的个人和团体，包括：内部顾客和外部顾客，中间顾客和最终顾客，潜在顾客和现实顾客。
食品加工卫生控制_第二阶段练习-1
江南大学网络教育第二阶段练习题考试科目:《食品加工卫生控制》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. （A ）应该对食品质量承担最大的责任。
（1 分）A. 食品企业B. 政府C. 工人D. 工程师2. 生产车间与工厂外公路必须相距（B ）以上。
（1 分）A. 10mB. 25mC. 50mD. 100m3. HACCP（危害分析关键控制点）是一个保证食品安全的（D）管理体系。
（1 分）A. 监管B. 检测C. 质量D. 预防性4. 加工食品最理想的水是（A）。
（1 分）A. 自来水B. 饮用水C. 井水D. 河水5. 工作服应该（A ）洗涤。
（1 分）A. 每班后B. 每天C. 每周D. 每月6. 使用的食品添加剂（ C）类是根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。
（1 分）A. AB. BC. C1D. C27. 我国于（C ）年颁发了“食品企业通用卫生规范”。
（1 分）A. 1988B. 1990C. 1993D. 19948. 食品厂必须在污染源的（B）风向。
（1 分）A. 上B. 下C. 侧D. 无所谓9. 污染手指的细菌中与食品卫生有关的主要是（D ）。
（1 分）A. 链球菌B. 霉菌C. 病毒D. 金黄色葡萄球菌和肠道菌10. 美国食品和药品管理局（B ）年颁布了世界上第一部药品生产管理规范，即药品GMP。
（1分）A. 1961B. 1963C. 1964D. 1969二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)11. 美国GMP伞体系中和（AC）GMP是强制性的。
（2 分）A. CGMPB. 熏制鱼类C. 低酸性罐头D. 可可和糖果制品12. 生产车间地面可选用（ ABC）等材料。
食品质量管理学测试题库含答案
食品质量管理学测试题库含答案一、选择题1. 下列哪项不是食品质量管理的基本原则？A. 预防为主B. 全面质量管理C. 质量一票否决D. 顾客至上答案：C2. 食品质量管理体系的建立应遵循以下哪项国际标准？A. ISO 9001B. ISO 14001C. ISO 22000D. ISO 45001答案：C3. 下列哪种食品添加剂在食品加工过程中，其使用量受到严格限制？A. 防腐剂B. 着色剂C. 香料D. 酶制剂答案：A4. 食品生产企业的质量管理部门应具备以下哪种能力？A. 市场调研B. 产品研发C. 质量检验D. 质量改进答案：C5. 下列哪种食品质量检验方法不属于化学检验？A. 气相色谱B. 液相色谱C. 紫外-可见光谱D. 红外光谱答案：C二、判断题1. 食品质量管理学是研究食品质量及其形成、控制、检验、评价等规律的学科。
（）答案：正确2. 食品质量管理体系的核心是ISO 22000标准。
（）答案：正确3. 食品添加剂的使用是为了改善食品的色泽、口感、保质期等，对人体无害。
（）答案：错误4. 食品生产企业的质量管理部门只需负责产品质量检验，不需要参与产品质量改进。
（）答案：错误5. 食品质量检验的目的是为了确保食品符合国家法律法规、标准和消费者要求。
（）答案：正确三、简答题1. 简述食品质量管理的基本原则。
答案：食品质量管理的基本原则包括：预防为主、全面质量管理、质量一票否决、顾客至上。
2. 简述ISO 22000标准的核心内容。
答案：ISO 22000标准的核心内容包括：食品安全政策、食品安全目标、食品安全管理体系、食品安全管理职责、食品安全策划、食品安全实施、食品安全检验、食品安全改进。
3. 简述食品添加剂的使用原则。
答案：食品添加剂的使用原则包括：合法、安全、有效、合理、必要。
4. 简述食品质量检验的分类。
答案：食品质量检验分为：原料检验、过程检验、成品检验。
5. 简述食品质量管理体系的建立与实施步骤。
食品质量管理学测试题库含答案
食品质量管理学测试题库含答案一、单选题（每题2分，共20分）1. 食品质量管理学是研究什么的学科？A. 食品的生产过程B. 食品的质量特性C. 食品的质量控制方法D. 食品的质量管理原理和实施方法答案：D2. 以下哪个不是食品质量管理的基本原则？A. 预防为主B. 全面质量管理C. 持续改进D. 严格执法答案：D3. ISO 9000标准是关于什么的国际标准？A. 环境管理B. 质量管理C. 职业健康安全D. 信息安全管理答案：B4. 食品质量安全管理体系的建立应遵循以下哪个原则？A. 领导作用B. 全员参与C. 过程方法D. 系统管理答案：C5. 以下哪个不是食品安全的关键控制点（HACCP）的七个基本原理？A. 危害分析B. 确定关键控制点C. 建立监控程序D. 建立记录和验证程序答案：D6. 食品生产企业的质量管理部门应具备以下哪个职能？A. 制定质量政策B. 质量检验C. 质量改进D. 质量策划答案：C7. 食品质量检验的目的不包括以下哪个？A. 确保食品符合标准要求B. 评定食品质量等级C. 检验食品生产过程D. 评定检验员技能答案：D8. 以下哪个不是食品质量检验的方法？A. 感官检验B. 物理检验C. 化学检验D. 心理检验答案：D9. 以下哪个不是食品安全风险管理的步骤？A. 风险识别B. 风险评估C. 风险处理D. 风险监测答案：D10. 食品质量认证的目的是什么？A. 提高食品质量B. 增加消费者信心C. 促进国际贸易D. 保障人体健康答案：B二、多选题（每题3分，共30分）11. 食品质量管理的主要内容包括以下哪些？A. 食品质量策划B. 食品质量保证C. 食品质量控制D. 食品质量改进答案：ABCD12. 食品质量管理体系的建立应遵循以下哪些原则？A. 领导作用B. 全员参与C. 过程方法D. 持续改进答案：ABCD13. 以下哪些属于食品安全的关键控制点（HACCP）的七个基本原理？A. 危害分析B. 确定关键控制点C. 建立监控程序D. 建立纠正措施答案：ABCD14. 食品质量检验的方法包括以下哪些？A. 感官检验B. 物理检验C. 化学检验D. 微生物检验答案：ABCD15. 以下哪些属于食品质量改进的方法？A. 流程优化B. 现场改善C. 质量成本分析D. 绩效考核答案：ABCD16. 以下哪些属于食品安全风险管理的步骤？A. 风险识别B. 风险评估C. 风险处理D. 风险监测答案：ABCD17. 以下哪些属于食品质量认证的类型？A. ISO 9001质量管理体系认证B. ISO 22000食品安全管理体系认证C. HACCP认证D. 绿色食品认证答案：ABCD18. 以下哪些是食品质量管理的基本要求？A. 领导支持B. 全员参与C. 持续改进D. 客户满意度答案：ABCD19. 以下哪些属于食品质量保证的内容？A. 制定质量政策B. 建立质量管理体系C. 进行质量检验D. 提供售后服务答案：ABCD20. 以下哪些属于食品质量控制的内容？A. 制定质量标准B. 进行质量检验C. 建立质量改进机制D. 进行质量策划答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）21. 食品质量管理学是研究食品质量管理的原理、方法和实施的一门学科。
食品质量管理学题库及参考答案
食品质量管理学题库及参考答案 一、选择题 1. 以下哪项不是食品质量管理的基本原则？（ ） A. 预防为主 B. 全员参与 C. 持续改进 D. 检验为主 答案：D 2. GB/T 19001-2016《质量管理体系 要求》标准中，以下哪项不属于质量管理体系的基本要求？（ ）
A. 以顾客为关注焦点 B. 领导作用 C. 过程方法 D. 市场导向 答案：D 3. 以下哪种方法不是食品质量检验的方法？（ ） A. 物理方法 B. 化学方法 C. 生物方法 D. 统计方法 答案：D 4. 在食品安全管理中，以下哪个原则是核心原则？（ ）
A. 风险分析 B. 预防为主 C. 全过程管理 D. 持续改进 答案：A 5. 以下哪种食品质量管理体系适用于所有类型的食品生产企业和组织？（ ）
A. ISO 9001 B. ISO 22000 C. HACCP D. GMP 答案：B 二、填空题 1. 食品质量管理的基本原则包括：预防为主、全员参与、持续改进和______。
答案：系统管理 2. GB/T 19001-2016《质量管理体系 要求》标准中，质量管理体系的基本要求包括：以顾客为关注焦点、领导作用、过程方法、______、改进、基于事实的决策方法和与供方互利的关系。
答案：资源管理 3. 食品质量检验的目的是为了保证食品的______、______和______。
答案：安全性、营养价值、感官特性 4. 食品安全管理中，HACCP体系的核心原则包括：危害分析、______、关键控制点确定、关键限值设定、监控程序、纠正措施和验证程序。
答案：风险评价 5. GMP（良好生产规范）是一种适用于食品生产企业和组织的______，它要求企业在生产过程中遵循一系列规范，以确保食品质量。
答案：管理体系 三、判断题 1. 食品质量管理是一种全面的质量管理，包括食品生产、加工、储存、运输、销售和消费等环节。（ ）
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江南大学网络教育第二阶段练习题
考试科目:《食品质量管理学》第 章至第 章（总分100分）
__________
学习中心（教学点） 批次： 层次：
专业： 学号： 身份证号：
姓名： 得分：
一 单选题 (共10题 ，总分值10分 ，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要
求，请在答题卡上正确填涂。)
1. 食品企业生产车间的墙壁与地面的交界面要设计成（B ），便于清洗，防止积垢。 （1 分）
A. 斜面 B. 弯型 C. 直角 D. 无所谓
2. 常用于消毒食品接触面的消毒水，其有效氯含量通常需保持在（A ）mg/kg的浓度。 （1 分）
A. 100-200 B. 200-250 C. 250-300 D. 300-350
3. 对食品企业而言，设计贮藏设施卫生条件的决定因素是（C ）。 （1 分）
A. 温度 B. 空间 C. 原辅料的性质 D. 通风情况
4. SSOP具有最重要的（D ）个卫生方面的内容。 （1 分）
A. 2 B. 3 C. 5 D. 8
5. 食品工厂应布局合理，生活区（宿舍、食堂等）应位于生产区的（B ）。 （1 分）
A. 远离 B. 上风向 C. 下风向 D. 无所谓
6. （ D）是产品制造过程的基本环节，也是组织生产过程的基本单位。 （1 分）
A. 操作手则 B. 质量规程 C. 流水线 D. 工序
7. SSM方案（支持性安全措施）是指控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行
的方案。包括（但不限于）（C ）以及其他影响食品安全的标准操作程序。 （1 分）
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A. 工艺规程 B. 作业技术
C. SSOP
D. 设备维护保养规程
8. 按照GMP要求，食品工厂生产车间的地面应高于厂区道路并有（B ）的斜度，以利于排水。
（1 分）
A. 0.5-1.0% B. 1.0-1.5% C. 2.0-2.5% D. 1.5-2.0%
9. 目前我国已建立了（B ）个食品企业卫生规范和良好生产规范。 （1 分）
A. 8 B. 19 C. 20 D. 10
10. SSOP是食品加工企业为达到（C ）的要求而制定的卫生标准操作程序。 （1 分）
A. QS B. HACCP C. GMP D. ISO9000
二 多选题 (共10题 ，总分值20分 ，下列选项中至少有2个或2个以上选项符
合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)
11. 接触食品人员的洗手非常重要，通常发生在（ABC ）。 （2 分）
A. 进入车间时 B. 上卫生间后
C. 接触身体某些部位（如头发）后 D. 搬运原辅料后
12. HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在（AB ）的基
础上。 （2 分）
A. 良好操作规范（GMP） B. 卫生标准操作程序（SSOP）
C. 卫生标准 D. 质量控制
13. SSOP计划通常因涵盖以下（ABCD ）等八个方面的内容。 （2 分）
A. 用于接触食品或食品接触面的水的安全 B. 与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度
C. 防止交叉污染 D. 设施的清洁与维护
14. HACCP针对的食品安全危害因素主要包括（ABC ）。 （2 分）
A. 物理危害 B. 化学危害 C. 生物危害 D. 添加剂危害
15. 食品接触面的材料需是安全的，要求（ABCD ）。 （2 分）
A. 不吸水 B. 抗腐蚀
C. 不与清洁剂或消毒剂反应 D. 无毒
16. SSOP要求食品企业的检验部门需每周对生产用水的（ABD ）进行检验一次并记录结果。 （2
分）
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A. 色泽 B. PH值 C. 含铁量 D. 余氯含量
17. CCP关键限值通常选用的参数为（ABCD ）。 （2 分）
A. 温度 B. 时间 C. 湿度 D. PH值
18. 食品企业生产用水选择主要考虑下面几点（CD ）。 （2 分）
A. 成本 B. 是否方便 C. 给水量 D. 水质
19. 食品工厂生产车间通常按（ABD ）、动力辅助车间等排布。 （2 分）
A. 原辅料验收和预处理车间 B. 加工车间
C. 杀菌车间 D. 包装车间
20. 洗手后应如何保持卫生（ABC ）。 （2 分）
A. 用消毒液消毒 B. 用纸巾擦干 C. 用干手机烘干 D. 用手帕擦干
三 判断题 (共10题 ，总分值10分 正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)
21. 食品企业检验人员通常采用涂抹法来检验食品接触面和员工手卫生状况。 （1 分）（ A ）
22. 食品企业在申请HACCP体系审核时通常需制定SSOP程序。 （1 分）（ A ）
23. 食品企业已建立了HACCP体系，所以其生产的产品一定是安全可靠的。 （1 分）（ B ）
24. 虽然确保了原辅料的卫生安全，也对关键点进行了控制，但仍不排除在加工中会产生污染，
所以产品在出厂时，仍需出厂检验合格后方可出厂。 （1 分）（ A ）
25. 常温真空包装食品常将灭菌时间作为关键控制点。 （1 分）（ A ）
26. SSOP（卫生标准操作程序）是食品企业为了取得生产许可证而制定的。 （1 分）（ B ）
27. 食品企业的主要生产设备至少每年必须维护保养一次。 （1 分）（ A ）
28. 在我国，很多大型餐饮企业进行了HACCP体系认证，所以在这种酒店用餐一定是安全卫生
的。 （1 分）（ B ）
29. GMP是针对药品企业的良好操作规范，食品企业无需执行。 （1 分）（ A ）
30. 审核认证食品企业的GMP许可必须先行认证其SSOP程序和HACCP体系。 （1 分）（ A ）
四 填空题 (共5题 ，总分值20分 )
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31. 良好操作规范GMP是一种特别注重 ______制作过程___ 中产品质量和安全卫生的 _自主
性________ 管理制度。
（4 分）
32. GMP具有 ____专业性_____ 和 __开放性_______ ，政府以法规形式对各类食品生产制定
了通用的良好操作规范。企业应按照相应的规范自主采用该操作规范。 （4 分）
33. HACCP通过设别对食品安全有威胁的特定的 ______危害物___ 并对其采取 __预防性
_______ 的控制措施，可有效防止或消除食品安全危害。 （4 分）
34. SSOP是 __卫生标准_______ 操作程序的简称，是食品企业为了保证达到 ___GMP______ 所
规定的要求而制定的。 （4 分）
35. HACCP的核心是 ___危害分析______ ，并通过其设立 __关键控制点_______ 。 （4 分）
五 简答题 (共2题 ，总分值20分 )
36. 企业食品质量检验部门的功能有哪些？ （10 分）
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37. 食品企业对采购人员有哪些要求？ （10 分）
六 论述题 (共1题 ，总分值20分 )
38. 简要说明HACCP的基本原理。 （20 分）