提高全蛋粉乳化性的研究
大豆蛋白的改性技术研究进展
收稿日期:2008-05-23基金项目:教育部高校博士点基金资助项目(20070561059)。
作者简介:杨晓泉(1965—),男,华南理工大学轻工与食品学院副院长,华南理工大学食物蛋白工程研究中心主任,教授、博导,主要研究方向:植物蛋白质改性及分离。
大豆蛋白的改性技术研究进展杨晓泉(华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东广州510640)摘 要:系统阐述了大豆蛋白的功能特性及其物理改性、化学改性及酶法改性技术研究进展,并探讨了蛋白质改性技术在大豆蛋白加工业中的应用前景。
关键词:大豆蛋白;功能特性;改性中图分类号:T Q 936 文献标识码:A 文章编号:1674-0408(2008)03-0037-08Progress i n the Study on M od i f i ca ti on Techn i ques of Soy Prote i nYAN G X iao -quan(Research Center of Food Pr oteins,South China University of Technol ogy,Guangzhou 510640,China )Abstract:The paper syste matically revie ws the recent devel opments of the modificati on techniques in the s oy p r otein p r ocessing,including the physical,che m ical and enzy matic methods,and als o its relati on t o the functi onality of s oy p r otein .The app licati on po 2tentials of the modified s oy p r otein in s oy p r otein p r ocessing industry are als o discussed .Key words:s oy p r otein;functi onality;modificati on 我国有长达数千年的大豆食用历史,大豆蛋白一直是我国居民膳食中蛋白质的重要来源。
乳清蛋白粉增强免疫力功能评价
乳清蛋白粉增强免疫力功能评价摘要: 目的研究乳清蛋白粉对正常小鼠免疫功能的调节作用。
方法本试验以乳清蛋白粉0.075g/kg·bw/d、0.15g/kg·bw/d、0.45g/kg·bw/d三个剂量经口给予小鼠一个月，进行小鼠细胞免疫功能、体液免疫功能、单核-巨噬细胞功能及NK细胞活性测定。
结果低、中、高剂量组小鼠溶血空斑数、NK细胞活性高于空白对照组，差异均有统计学意义(P<0.05)。
结论乳清蛋白粉具有增强免疫力的作用。
关键词：乳清蛋白粉；免疫；小鼠乳清蛋白中含有 20 多种的氨基酸，所组成的蛋白质并且属于全价蛋白，其中含有的必需氨基酸含量相比较普通的食用蛋白质明显更高，并且很容易被人体所吸收，被誉之为蛋白之王。
由于乳清中含有大量的蛋氨酸及半胱氨酸，其中含有硫氨基酸的物质能够更好地维持人体的抗氧能力和水平。
含有乳酸蛋白的物质能够刺激人体的免疫功能提升，降低诱发癌症的发生率，从而降低人体的胆固醇，提高骨骼强度；能够有效提高人体免疫系统，同时抑制癌细胞的形成[1]。
谷氨酰胺是淋巴细胞和巨噬细胞在免疫反应过程中的重要底物，高速利用谷氨酰胺生成嘌呤和嘧啶核苷酸有利合成更多的 DNA，使免疫细胞增殖加速。
长时间大强度运动后期血糖降低，此时谷氨酰胺主要参与糖异生以维持血糖浓度，谷氨酰胺不能满足免疫细胞的需要，这是运动造成机体免疫力下降的主要原因。
乳清蛋白富含谷氨酸等谷氨酰胺前体物质，为糖原异生提供原料，维持谷氨酰胺水平，保护免疫细胞功能[2]。
本文通过采用ConA诱导的脾淋巴细胞转化实验和迟发型变态反应检测细胞免疫功能，采用抗体生成细胞测定和血清溶血素测定检测体液免疫功能，采用小鼠碳廓清实验和小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞实验检测单核-巨噬细胞功能，采用乳酸脱氢酶测定法NK细胞活性，研究乳清蛋白粉对正常小鼠免疫功能的调节作用，为评价乳清蛋白粉免疫调节作用提供试验依据。
1材料与方法1.1材料1.1.1 受试物乳清蛋白粉，人体推荐量是0.9g/d，人体按60kg计，折算乳清蛋白粉每天服用量为15mg/kg BW。
鸡全蛋粉中金属硫蛋白检测方法的研究
鸡全蛋粉中金属硫蛋白检测方法的研究张根生;岳晓霞;王芮;常虹【摘要】使用5,5'-二硫硝基苯甲酸(DTNB)比色法来测定鸡全蛋粉中的金属硫蛋白含量,采用酸水解的方法对样品进行前处理,通过单因素和正交试验确定最优条件为:水解时间24h,盐酸浓度6 mol/L,质量体积比1∶20 g/mL,水解温度130℃,在此条件下,水解度为55.28％,金属硫蛋白含量为0.4821 mg/g.在前处理后对检测方法的反应条件及试剂配制条件进行优化,最终选用pH为4.0的磷酸氢二钠-柠檬酸缓冲液配制Ellman试剂,反应最佳pH为7.2.得到的线性回归方程为Y=0.019x+ 0.027,R2=0.999,呈良好的线性关系.加标回收率在75.83％～88.15％,相对标准偏差为3.10％,该方法具有较好的重现性和准确度和精密度,方法检测限为7.57 μg/g,本方法可以用于样品中金属硫蛋白(MTs)的快速检测.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)019【总页数】6页(P214-219)【关键词】比色法;鸡全蛋粉;金属硫蛋白;快速检测【作者】张根生;岳晓霞;王芮;常虹【作者单位】哈尔滨商业大学,黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨150076;哈尔滨商业大学,黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨150076;哈尔滨商业大学,黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨150076;哈尔滨商业大学,黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,黑龙江哈尔滨150076【正文语种】中文【中图分类】TS207.3金属硫蛋白(MTs)是广泛存在于生物体中,具有低分子质量、富含半胱氨酸(20%～30%)、缺乏芳香族氨基酸的一类金属结合蛋白质[1-4]。
金属硫蛋白可以调节生物体内微量元素浓度,对人体内重金属有解毒的作用,除此之外,金属硫蛋白对激素的调节、细胞代谢的调节、细胞分化和增殖的控制、紫外(UV)诱导反应以及清除自由基都有重要作用[5-7]。
三种大豆分离蛋白的比较研究和物化特性相关性分析
三种大豆分离蛋白的比较研究和物化特性相关性分析范媛;马永强;袁美玲;李丹【摘要】对3种不同大豆分离蛋白的基本化学组成、游离巯基、二硫键和表面疏水性进行了测定；对3种不同大豆分离蛋白的粘度、乳化性和凝胶性进行了分析；采用SPSS软件对物化特性与大豆分离蛋白的基本化学组成、游离巯基、二硫键和表面疏水性的相关性进行了分析，确定了大豆分离蛋白的粘度、乳化性和凝胶性与蛋白质含量、二硫键、游离巯基含量的相关性。
% The basic chemical composition, free sulfydryl, disulfide bond and surface hydrophobicity in three soybean protein isolates were determined, and the viscosity, emulsibility and gelation were analyzed. Using SPSS software, the correlation between physiochemical properties and the basic chemical composition, free sulfydryl, disulfide bond and the surface hydrophobicity were analyzed.【期刊名称】《大豆科技》【年(卷),期】2012(000)004【总页数】6页(P33-38)【关键词】大豆分离蛋白;二硫键;表面疏水性;乳化性;凝胶性【作者】范媛;马永强;袁美玲;李丹【作者单位】哈尔滨米旗食品有限公司,哈尔滨150060;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076; 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076; 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076;哈尔滨商业大学食品工程学院,哈尔滨150076; 黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076【正文语种】中文【中图分类】TQ937大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价大豆蛋白，其蛋白质含量在90%以上，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。
干蛋粉在国内外食品中的开发与应用
殊要求， 另一方面也提高了制品的营养价值。例如 目前我国普通面包的配方中鸡蛋制品添加量为 在高级面包的配方中鸡蛋制品的添加量为： %. )/0， 果子面包 %. 1& ， 维生素面包 %. 2& 。 蛋黄面包 ". 1& ， 面包中添加鸡蛋制品，对面包表皮在烘烤中的 褐变有促进作用。 许多搞面包科学研究的人都证实了面包的褐变 是由美拉德反应引起的。面包表皮的褐变对于蛋白 质和还原糖来说都是重要的。生成灰色表皮的小麦 面粉其生成麦芽糖量的多少虽不是主要原因，而蛋 白质含量的多少则是主要的原因。因此，从生产面 包的条件来看， 面包坯中存在着充足的还原糖、 蛋白 质、 氨基酸， 并具有一定的 34 值、 水分和温度等， 这 些都是美拉德反应的必要条件。面包坯在高温烘烤 过程中， 随着表皮褐变的同时， 也使面包产生特有的 风味。 !" $ 鸡蛋制品在 5 人乳代用品5 生产中的应用 产品成分： 蛋白质 ". 2& ， 脂肪 6. /& ， 小麦淀粉 矿物质 %. 6& ， 乳糖 ). %& - 干物质总计 "6. /& 。 (. %& ， 所制成品按其特性近似于人乳，该制品对儿童肠道 腐败微生物有抑制作用。主要使用乳蛋白、乳清蛋 白、 植物蛋白、 鸡蛋白和微生物蛋白等。料液中常用 乳脂肪与植物油混合作为添加用的脂肪成分。 北京食品一厂） !" % 儿童食品宝宝乐（ 该产品系由牛奶、鸡蛋制品、葡萄糖、麦芽糖、 植物油等原料配制而成。它含有多种人体必需的营 养素，为了使该产品营养更适合儿童生长发育的需 要，特别用赖氨酸、维生素 +、," 、,( 、7 进行了强 化。其工艺流程是： 牛奶— $制浆— $混合—$乳化均质—$ 脱气
玉米蛋白粉的综合开发研究_付丙勇
发酵科技通讯第40卷中国玉米深加工行业近年来获得飞速发展，至2009年工业用玉米量约4.5千万t左右（饲料除外）。
在世界上仅次于美国居第二位。
我国玉米深加工技术一般采用湿法淀粉生产技术，主要是玉米用亚硫酸浸泡55h~70h，将泡软的玉米进行破碎，分离出胚芽、玉米皮、蛋白粉等副产品，最后经洗涤获得玉米淀粉。
我国在现阶段，与其说是玉米深加工，不如说是淀粉深加工，因为玉米中除了65%~69%的淀粉外，其余的30%左右的副产物，每年约一千t左右，几乎全部作为低附加值的动物饲料用，以玉米蛋白粉为例，我国年产蛋白粉约220万吨，当前行业内对玉米蛋白粉的应用仅限于饲料添加，用以提高饲料中的蛋白质含量，产品附加值较低。
市场售价每t仅4500元左右，而对蛋白粉综合开发后，每t玉米蛋白粉可提取精制玉米黄素10kg、玉米朊60kg，正电化的玉米蛋白粉作为医药中间体，玉米黄素再进一步作为玉米黄素软胶囊，其全部开发后，每t蛋白粉的价值可增为26万元左右。
1玉米蛋白粉中玉米黄素的功能与提取方法早在30多年前，研究者就发现β-胡萝卜素具有猝灭单线态氧的能力。
随着研究的不断进行，人们发现，不仅β-胡萝卜素具有抗氧化能力，大多数类胡萝卜素都具有抗氧化能力。
玉米黄素的分子中分别拥有10个和11个共轭双键且尾端基团上带有羟基，这种结构使得它们具有较强的抗氧化能力。
在体内，玉米黄素虽然不能转化为V A，不具有V A活性，但却是人体可利用的重要的强抗氧化剂，可通过猝灭单线态氧、消除自由基等抗氧化行为来保护机体组织细胞。
玉米黄素具有抗白内障的作用。
在眼睛的晶状体中没有β-胡萝卜素，但存在玉米黄素，它们能猝灭单线态氧，能间接地减少晶状体蛋白的氧胁迫，从而防止白内障的形成；玉米黄色素对老年黄斑变性有治疗和预防作用。
玉米黄素是视网膜黄斑区存在的主要类胡萝卜素，其主要作用是通过捕获自由基、防止或降低氧化和自由基对视网膜带来的伤害。
玉米黄素在减少癌症的发生、发展、增强免疫功能方面有独特的生物功能。
鸡蛋清蛋白酶水解物的制备及功能性质分析
堡主竺竺堡兰望望塑堡鱼鳖查竺塑堕型鱼墨基望些丝堕些堑塞查！！查些盔兰参考文献［１】Ｗｅｌｌｓｔｅａｄ，Ｄ．ｔ１９９５．Ｇｒｏｗｔｈｌｉｍｉｔｅｄｔｏｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｃｏｕｎｔｒｉｅｓ．ＭｉｓｓｅｔＷｏｒｌｄＰｏｕｌｔｒｙ．１１（７）：２１·２３【２】刘宝全等，鸡蛋深３ｎＴ技术，农牧产品开发，１９９９（６）：３４．３５【３】ＫａｚｕｋｏＳｈｉｍａｄａａｎｄＳｅｔｓｕｒｏＭａｔｓｕｓｈｉｔａ．１９８０．ＲｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｂｅｔｗｅｅｎＴｈｅｒｍｏｃｏａｇｕｌａｔｉｏｎｏｆＰｒｏｔｅｉｎｓａｎｄＡｍｉｎｏＡｃｉｄＣｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓ．Ｊ．Ａｇｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ．２８“１：４１３－４ｔ７【４】郑桂芝，蛋白质水解与水解物之利用，食品工业，１９９７２９（５）：１０～１７【５】赵新怀等，酶促水解大豆蛋白的研究，食品与发酵工业，１９９４（５）：７一ｎ【６］６Ｄｅｅｓｌｉｅ，ｗＤ．，Ｃｈｅｒｙａｎ，Ｍ．１９９８Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｆｒｏｍａｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓｕｌｔｒａｆｉｔｒａｔｉｏｎｒｅａｔｏｒ．ＪＡｇｒｉｃＦｏｏｄＣｈｅｍ．３６：２６－－３１［７】Ｃｈｏｂｅｒｔ，ＪＭ．ｅｔａｌ，１９８８．ＳｏｌｕｂｉｌｉｔｙａｎｄｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｃａｓｅｉｎｓａｎｄｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎｓｍｏｄｉｆｉｅｄｅｎｚｙｍａｔｉｃａｌｌｙｂｙｔｒｙｐｓｉｎＪ．Ａｇｒｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ．３６：８８３·８９２［８】８Ｋｅｓｔｅｒ，Ｊ．Ｊ．，Ｒｉｃｈａｒｄｓｏｎ．ｔ１９８４．Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎｓｔｏｉｍｐｒｏｖｅｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙ．Ｊ．ＤａｉｒｙＳｃｉ．６７：２７５７－－２７７４【９】９汤亚杰，吴思方，酪蛋白磷酸肽的研究进展，食品科学，１９９８１９（５）：３—６【１０】Ｓｈｉｍｉｚｕ，Ｍ．，Ｌｅｅ，Ｓ．Ｗ１９８６．Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆ２３ｒｅｓｉｄｕｅｓｐｕｒｉｆｉｅｄｆｒｏｍｔｈｅＩⅪｐｔｉｃｈｙｄｍｌｙｓａｔｅｏｆａ，ｌ—ｃａｓｅｉｎ：ｃｈａｎｇｅｓｉｎｔｈｅｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇａｃｔｉｖｉｔｙｄｕｒｉｎｇｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｐｅｐｔｉｄｅ．Ｊ．ＦｏｏｄＳｃｉ．５１（５）：１２４８—１２５２【１１］刘杰，蒲萍萍，全蛋儿童食品新技术，食品研究与开发，１９９６１７（３）：３０－－３１【１２】黄毅，鸡蛋奶饲料的研制，食品工业，１９９６（２）：３７【１３】Ｌａｈｌ，ＷＪ．，Ｂｒａｕｎ，Ｓ．Ｄ．１９９４．Ｅｎｚｙｍａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｆｏｒｆｏｏｄｕ∞．４６（１０、：６８—７１【１４］Ｍａｈｍｏｕｄ，Ｍ．Ｉ．１９９４．ＰｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌａｎｄｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｉｎｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｐｒｏｄｕｃｔＳ，ＦｏｏｄＴｅｃｉ＇ｍ０１．４８（１０）：８９．９５ｆ１５】Ｃｈｏｂｅｎ，Ｊ．Ｍ．ｅｔａｌ，１９８８．ＳｏｌｕｂｉｌｉｔｙａｎｄｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｃａｓｅｉｎｓａｎｄｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎｓｍｏｄｉｆｉｅｄｅｎｚｙｍａｔｉｃａｌｌｙｂｙｔｒｙｐｓｉｎＪＡｇｒｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ．３６：８８３—８９２【１６】Ｃｈｏｂｅｒｔ，ｊ．Ｍ．１９８８ＳｏｌｕｂｉｌｉｔｙａｎｄｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｃａｓｅｉｎｓｍｏｄｉｆｉｅｄｅｎｚｙｍａｔｉｃａｌｌｙｂｙＳｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｕｓａｕｒｅｕｓＶ８ｐｒｏｔｅｉｎ．．Ｊ．Ａｇｒｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ．３６：２２０．２２４［１７】Ｃｈｏｂｅｒｔ，Ｊ．Ｍ．１９８９．Ｓｌｕｂｉｌｉｔｙａｎｄｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｂｅｔａ·ｃａｓｅｉｎｍｏｄｉｆｉｅｄｅｎｚｙｍａｔｉｃａｌｌｙｂｙｔｒｙｐｓｉｎ．Ｊ．ＦｏｏｄＢｉｃｃｈｅｍ．１３：３３５—３５２【１８】Ｋｕｅｈｌｅｒ，ＺＡ．ａｎｄＳｆｉｎｅ，ＣＭ．１９７４ＥｆｆｅｃｔｏｆｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｎｓｏｍｅｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎｊＦｏｏｄＳｃｉ．５０：１４０３－－１４０５【１９】Ｍｏｎｔｉ，Ｊ．Ｃ．ＡｎｄＪｏｓｔ．Ｒ，１９７８．ＥｍｚｙｍａｔｉｃＳｏｌｕｂｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆｈｅａｔ－ｄｅｎａｔｕｒｅｄｃｈｅｅｓｅｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎ．Ｊ．ＤａｉｒｙＳｃｉ．６１：１２３３－１２３７【２０】ＢＪ中ＲＧＥＧＥＬ＾ＮＤＳＤＡＬ１９８０Ｈｅａｔ—ｉｎｄｕｃｅｄＧｅｌｌｉｎｇｉｎｓｏｌｕｔｉｏｎｓｏｆＯｖａｌｂｕｍｉｎ．Ｊ．ｏｆＦｏｏｄＳｃｉ．４５：５７ｖ－ｚ５７３－４５－【２１】Ｋｕａｎ—ＪｕＬｉｕ；Ｓｈｅｎｇ－ＣｈｉｎＹａｎｇ１９９２ＳｔｕｄｉｅｓｏｎｈｅａｔｃｏａｇｕｌａｔｉｏｎｏｆｌｉｍｉｔｅｄｅｎｚｙｍｅｈｙｄｒｏｌｙｓｅｄＣｈｉｃｋｅｎｅｇｇｗｈｉｔｅ，ＪｏｕｒｎａｌｏｆｔｈｅＣｈｉｎｅｓｅＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＣｈｅｍｉｃａｌＳｏｃｉｅｔｙ３０（４）：５８２—５９２【２２】Ｈｉｄａｌｇｏ，Ｊ．ａｎｄＧｒａｐｅｒ，Ｅ．１９９７Ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙａｎｄｈｅａｔｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｓ．Ｊ．ＤａｒｉｒｙＳｃｉ：６０：１５１５—１５１８［２３】Ｊｏｏｔ，Ｒ．ａｎｄＮｏｎｔｉ，Ｊ．Ｃ．１９７７．Ｐａｒｔｉａｌｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｆｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎｂｙｔｒｙｐｓｉｎ．Ｊ．ＤａｉｒｙＳｃｉ．６０：１３８７－１３９３【２４】Ｄｕｒｇｅｏｎ，Ｓ．Ｌ．ｅｔａ１．１９９２．Ｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｗｈｅｙｐｅｐｔｉｄｅｆｒａｃｔｉｏｎａｓａｆｕｎｃｔｉｏｎｏｆａｎｄｉｏｎｉｃｓｔｒｅｎｇｔｈ．Ｊ．ＦｏｏｄＳｃｉ．５７（３）：６０１－６０４［２５】ＭｉｔｃｈｅｌｌＪ．ＲａｎｄＳ．Ｅ．Ｈｉｌｌ１９９５．Ｔｈｅｕｓｅａｎｄｃｏｎｔｒｏｌｏｆｃｈｅｍｉｃａｌｒｅａｃｔｉｏｎｓｔｏｅｎｈａｎｃｅｔｈｅｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙｏｆｍａｃｒｏｍｏｌｅｃｕｌｅｓｉｎｈｅａｔ－ｐｒｏｃｅｓｓｅｄｆｏｏｄｓ．ＴｒｅｎｄｓｉｎＦｏｏｄｓｃｉ．＆＂ｒｅｃｈ．６（５）：２１９－２２４【２６】ＭａｒｙＫ．Ｓｃｈｍｉｄｌ１９９３．Ｆｏｏｄｐｒｏｄｕｃｔｓｆｏｒｍｅｄｉｃａｌｐｕｒｐｏｓｅｓ．ＴｒｅｎｄｓｉｎＦｏｏｄｓｃｉ．＆Ｔｅｃｈ４（６）：１６４－１６８ｆ２７】Ｔｕｒｇｅｏｎ，Ｓ．Ｌ，ｅｔａｌ，１９９２，ＩｎｔｅｒｒａｃｉａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔｒｙｐｔｉｃｐｅｐｔｉｄｅｓｏｆＬａｃｔｏｇｌｏｂｕｌｉｎ．Ｊ．Ａｇｒｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ１０：６６９·６７５【２８】Ｂｅｈｎｋｅ，Ｕ．ｅｔａ１．１９８６．Ｅｎｚｙｍａｔｉｃｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｅｇｇｗｈｉｔｅｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｓｏｍｅｏｆｉｔｓｉｔｓｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．Ｎａｈｒｕｎｇ３０（３／４）：３１９－一３２６【２９］Ｍａｈｎｏｕｄ，Ｍ．Ｊ．ｅｔａ１．１９９２．Ｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｆｃａｓｅｉｎ：ｅｆｆｅｃｔｏｆｄｅｇｒｅｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｎａａｔｉｇｅｎｉｃｉｔｙａｎｄｐｈｙｓｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．ＪＦｏｏｄＳｃｉ．５７（５）：１２２３，１２２９［３０１Ｇｒｉｍｂｌｅ，Ｇ．Ｋ．１９９４．Ｔｈｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅｏｆｐｅｐｔｉｄｅｓｉｎｃｌｉｎｉｃａｌｎｕｔｒｉｔｉｏｎ．Ａｎｎｕ．Ｒｅｖ．Ｎｕｔｒ，１４：４１９－４４７【３１】Ｇｒｉｍｂｌｅ，Ｒ．Ｆ．１９９４．Ｃｙｓｔｒｉｎｅａｎｄｇｌｙｃｉｎｅｓｕｐｐｌｅ—ｍｅｎｔａｔｉｏｎｍｏｄｕｌａｔｅｔｈｅｍｅｔａｂｏｌｉｃｒｅｓｐｏｎｓｅｔｏｔｕｎｌｏｒｎｅｃｒｏｓｉｓｆａｃｔｏｒａｌｐｈａｉｎｒａｔｓｆｅｄａｌｏｗｐｒｏｔｅｉｎｄｉｅｔ．ＪＮｕｔｒ．１２２：２０６６－２０７３【３２］Ｌｅｍｏｎ，Ｐ．ｗＲ．１９８７．Ｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｅｘｅｒｃｉｓｅ：Ｕｐｄｅｔｅ１９８７．ＭｅｄＳｃｉ．ＳｐｏｒｔｓＥｘｅｒｃ．１９：１７９．１９０【３３］Ｌｅｍｏｎ，ＥｗＲ·ｅｔａｌ１９８４．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｉｎｔｅｎｓｉｔｙｏｎｐｒｏｔｅｉｎｕｔｉｌｉｚｉｔｉｏｎｄｕｒｉｎｇｐｒｏｌｏｎｇｅｄｅｘｅｒｃｉｓｅ．Ｍｅｄ．Ｓｃｉ．ＳｐｏｒｔｓＥｘｅｒｃ１６：１５１【３４】Ｅｖｅｎｓ，ｗＪ．１９８３Ｐｒｏｔｅｉｎｍｅｔａｂｏｌｉｓｍａｎｄｅｎｄｕｒａｔｉｏｎａｎｄｅｎｄｕｒａｔｉｏｎｅｘｅｒｃｉｓｅ．ＰｈｙｓｉｃｉａｎＳｐｏｒｔｓＭｅｄ．１１：６３—７１ｆ３５】Ｆｒｋｊａｅｒ，Ｓ．１９９４．Ｕｓｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｆｏｒｐｒｏｔｅｉｎｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔａｔｉｏｎ．ＦｏｏｄＴｅｃｈｎ０１．４８（１０）：８６’８８【３６】ＭａｒｙＫ．Ｓｃｈｍｉｄｌ１９９３．Ｆｏｏｄｐｒｏｄｕｃｔｓｆｏｒｍｅｄｉｃａｌｐｕｒｐｏｓｅｓ．ＴｒｅｎｄｓｉｎＦｏｏｄｓｃｉ．＆Ｔｅｃｈ．４（６）：１６４－１６８６３７］Ｓｔｅｈｌｅ，Ｐ．ｅｔａ１．１９８２．Ｓｙｎｔｈｅｓｉｓａｎｄｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｏｆｔｙｒｏｓｉｎｅａｎｄｇｌｕｔａｍｉｎｅｃｏｎｔａｉｎｉｎｇｐｅｐｔｉｄａｓ．Ｊ．Ａｐｐｌ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．４：２８０－２８６【３８］Ｇｒｉｍｂｌｅ，ｇ·ｋ·ｅｔａｌ·１９８７Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｐｅｐｔｉｄｅｃｈａｉｎ－ｌｅｎｇｔｈｏｎａｂｓｏｒｐｔｉｏｎｏｆｅｇｇ－ｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｉｎｔｈｅｎｏｒｍａｌｈｕｍａｎｊｅｊｕｎｕｍＧａｓｔｒｏｅｎｔｅｒｏｌｏｇｙ９２：１２６．１４２【３９】Ｓｈａｒｐ，ｗＲ．，Ｅｖａｎｓ，Ｄ．Ａ．ａｎｄＡｎｎｉｒａｔｏ，ＰｍＶ．１９８４．ＦｏｏｄＴｅｃｈｎ０１．３８位）：１１２－－１１９—４６—硕士学位论文鸡蛋清蛋白酶水解物的制各及其功能性质的研究东北农业大学【４０】ＣｏｎｏｒＲｅｉｌｌｙ，Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｆｏｏｄｓ－－ａｃｈａｌｌｅｎｇｅｆｏｒｃｏｎｓｕｍｅｎ１９９４．ＴｒｅｎｓｉｎＦｏｏｄＳｃｉ．＆Ｔｅｃｈｎ０１．５（４）：１２１——１２３ｆ４１】Ｋｒｉｔｃｈｅｖｓｋｙ，Ｄ．ｅｔａｌｌ９８７．ＤｉｅｔａｒｙｐｒｏｔｅｉｎａｎｄａｔｈｒｏｓｅｌｅｒｏｓｉｓＪＡＯＣＳ．６４（８）：１１６７一“７ｌ【４２】Ｂｅｙｎｅｎ，Ａ．Ｃ．，Ｗｅｓｔ，Ｃ．Ｅ．１９８７．ＣｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌｍｅｔａｂｏｌｉｓｍｉｎＳｗｉｎｅｆｅｄｄｉｅｔｓｃｏｎｔａｉｎｉｎｇｅｉｔｈｅｒｃａｓｅｉｎｏｒｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎＪＡＯＣＳ．６４（８）：１１７８—１１８２【４３】ＭｅｅＬＵ．Ｅ．１９８７．Ｓｐｅｃｉｅｓ－ｄｅｐｅｎｄｅｎｔｒｅｓｐｏｎｓｉｖｅｎｅｓｓｏｆＳｕｒｕｍＣｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌｔｏｄｉｅｔａｒｙｐｒｏｔｅｉｎｓ．ＪＡＯＣＳ．６４（８）：１１７２—１１７７【４４】陈历俊，东北农业大学博士论文，１９９８【４５】于国平，马力编，食品生物化学实验指导，东北农业大学实验教材，１９９６［４６１马成林等编著，动物性食品理化检验学，中国人民解放军兽医大学出版社，１９８２【４７］ＪＩＮＱＵＡＮＸＵ，ＭＡＫＯＴＯＳＨＩＭＯＹＡＭＡＤＡ，ａｎｄＫＥＮＪＩＷＡＴＡＮＡＢＥ．１９９７．ＧｅｌａｔｉｏｎｏｆｅｇｇｗｈｉｔｅｐｒｏｔｅｉｎｓａｓａｆｆｅｃｔｅｄｂｙｃｏｍｂｉｎｅｄＨｅａｔｉｎｇａｎｄＦｒｅｅｚｉｎｇ．Ｊ．ｏｆＦｏｏｄＳｃｉ．６２（１）：９６３－－－－９６６．【４８】ＫＥＮＪＩＷ６Ｔ６ＮＡ，ｅｔａｌ１９８５．Ｈｅａｔ－ｉｎｄｕｃｅｄＡｇｇｒｅｇａｔｉｏｎａｎｄＰｅｎａｔｕｒａｔｉｏｎｏｆＥｇｇＷｈｉｔｅＰｒｏｔｅｉｎｓｉｎＡｃｉｄＭｅｄｉａ．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ．５０：５０７—５１０【４９】ＡＯＡＣ．ＯｆｆｉｃａｌＭｅｔｈｏｄｓｏｆｔｈｅＡｎａｌｙｓｉｓｏｆｔｈｅＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎｏｆＯｆｆｉｃｉａｌＡｎａｌｙｔｉｃａｌＣｈｅｍｉｓｔｓＳｉｄｎｅｙＷｉｌｌｉａｍｓ（ｅｄ）．１４ｔｈｅｄ，ＵＳＡ１９８４：８７７ｆ５０ｊ汤巫杰，吴思方，酪蛋向磷酸肽的研究进展，１９９８，１９ｆ５）：３－６【５１】李书国等，中空纤维超滤器生产人豆分离蛋白的工艺研究，中国粮油学报，１９９４１４（４）：２１—２４【５２】王学松编著，膜分离技术及应用，科学出版杜，１９９４【５３】刘茉娥，陈欢林，新型分离技术基础，杭州：浙江大学出版社，１９９３【５４】徐仲儒编著，农业试验最优回归设计，黑龙江科技出版社，１９９８【５５】郭铁城等，旋转设计试验专用程序包，东北农学院学报，１９８６，４：４１３［５６】ＤｉｎａｋａｒＰａｎｙａｍａｎｄＡｒｕｍＫｉｌａｒａ，ｌ９９６．Ｅｎｈａｎｃｉｎｇｔｈｅｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｒｙｏｆｆｏｏｄｐｒｏｔｅｉｎｓｂｙｅｎｚｙｍａｔｉｃｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ．ＴｒｅｎｄｓｉｎＦｏｏｄＳｃｉ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ４（７）：１４２－１４８【５７】ＮａｏｆｕｍｉＫＩＴＡＢＡＴＡＫＥ．１９８５Ｈｅａｔ—ＴｒｅａｔｅｄＯｖａｌｂｕｍｉｎａｎｄＥｇｇＷｈｉｔｅ．Ａｇｒｉｃ．Ｂｉ０１．Ｃｈｅｍ４９（８）：２４５７—２４５８【５８】Ｆｒｅｅｎｅｙ，Ｒ．Ｅ１９８０．ＣｈｅｍｉｃａｌＤｅｔｅｒｉｏｒａｔｉｏｎｏｆｐｒｏｔｅｉｎｓ．ＡｍｅｒｉｃａｎＣｈｅｍｉｃａｌＳｏｃｉｅｔｙ．１：４７［５９】许永红，蛋白质酶法水解物苦昧的控制，食品工业科技，１９９７（３）：ｌ一４－４７－。
食品酶学文献综述酶在食品加工中的应用
食品酶学文献综述论文题目酶在食品加工中的应用学生姓名许超班级****** 学号******** 学院生物与农业工程学院专业食品科学与工程指导教师周亚军摘要:介绍了现代酶工程、酶制剂在食品加工中的应用现状，以及最新研究近况。
现代酶学将为食品工业的发展起重要推动作用。
关键词：酶；食品工业；应用Application and Prospect of Development of Enzymatic Technology in the Food IndustryAbstracts：This paper introduces important effect of enzyme in food industry，summarizes the application of enzyme in the production of flesh，fish，eggs，milk，vegetable，beverage，vintage，toast food and refine suger，and gives development prospectof enzyme in food industry.Key words：enzyme；food industry；application；1.前言酶是一类具有生物催化特性的蛋白质，是一类生物催化剂，一切生物的新陈代谢都是在各种各样酶的作用下进行的[1]。
由于酶反应温和，专一性强，催化效率高，反应容易控制，因此十分适宜食品加工应用[2]。
酶用于食品加工中具有以下优点：改进食品加工方法；改进食品加工条件，降低成本；提高食品质量；改善食品风味、颜色等。
目前酶工程、酶制剂已在食品加工多个领域得到了广泛应用。
2.酶在食品加工中的应用几千年前，人们就在不知不觉中将酶应用于制作发酵饮料等生产中，我国早在夏禹时代酿酒就已出现。
近年来，随着食品工业科学技术的不断提高，酶已广泛应用于食品行业的各个领域，如制糖工业、饮料工业、焙烤工业、乳品工业等[3]。
鸡蛋粉在畜禽生产中的应用_陈瑾
中杨 加 豹
（2004）在鸭上研究表明，除蛋氨酸、组 氨 酸 和 缬 氨 酸 外 ，SDWE 的 其 他 必 需 氨 基 酸 的 表观消化率与豆粕和血浆蛋白粉相似 （表 1）。 Schmidt 等 （2003）研 究 表 明 ，仔 猪 对 含 鸡蛋蛋白粉饲粮的必需氨基酸回肠表观消
卵转铁蛋白
（刘琛和陈继 兰 ，2009）。
25% 的 血 浆 蛋 白 粉 对 生 长 性 能 无 影 响 。 Nessmith 等 （1995） 研 究 也 表 明 ， 在 仔 猪 断 奶后 0~14 天，SDWE 取代 50%的血浆蛋白 粉对生长性能无影响。 Harmon 等（2000）的 研究 则 表 明 ，当 用 鸡 蛋 粉 替 代 2/3、100%的 血浆蛋白后在断奶后 10、24 天显著降低了 日增重，但对试验全期（断奶 0~38 天）的生 长性能无影响。 在降低仔猪断奶腹泻方面， 血浆蛋白粉的效果也要优于鸡蛋粉。 鸡蛋 粉的效果不如血浆蛋白粉的原因可能有: （1）鸡 蛋 粉 中 含 有 抗 营 养 因 子 ， 如 胰 蛋 白 酶 抑 制 因 子 和 卵 白 素 。 Watkins 和 Veum （2010）测 定 的 蛋 白 粉 中 的 胰 蛋 白 酶 抑 制 活 性 为 535.0U/mg。 Van Nevel（2002）测 定 每 克全蛋粉能抑制 40 毫克胰蛋白酶，但早期 断奶仔猪日粮中添加全蛋粉 5%时，其胰蛋 白酶抑制活性不足以影响生长性能。 （2）血 浆蛋白粉中含有高浓度的抵抗特异大肠杆
菌，因此全蛋粉在有效控制仔猪腹泻，促进 仔猪生长方面要弱于血浆蛋白粉。
2.2 喷 雾 干 燥 鸡 蛋 粉 在 家 禽 生 产 中 的
应用
目前关于喷雾干燥鸡蛋粉在家禽生产
上的研究较少。 Al-Harthi 等（2010）研究表 明， 在 3~24 日 龄 肉 鸡 日 粮 中 添 加 3.5%全 蛋 粉 后 ，日 增 重 显 著 提 高 了 10.03%，料 肉 比 显 著 降 低 了 7.44%。 沙 门 氏 菌 会 引 起 鸡 的急性或慢性感染，对养鸡业危害很大，同 时还能通过对禽肉和蛋品的污染威胁人类
鸡蛋酸乳制品的研制
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ｇ ｍ ＋ ０ １ ｐ ｃ ｉ ） Ｗ （ ｈ ｕ ｓ ｉｕ ｉ ｎ ｏ ｇ ｕ ． ｅ ｔｎ ， ｔ ｅ ｓ ｂ ｔｔ ｔｏ ｆｅ ｇ）ｉ ４ ，ａ ｄ （ｈ ｕ ｓ ｉ ｔ ｎ ｏ ｇ ） ｓ ０ ｎ ｔ ｅ ｓ ｂ ｔ ｕ ｉ ｆｅ ｇ ：ｍ ｔ ｏ （ Ｏ ）ｉ １： ｔ ｏ ｕ ａ ｎ ｏ ｎ ｃ ｌ ｔ ｎ Ｈ２ ｓ ５ ｗｉｈ ７ ｆｓ ｇ ｒａ ｄ ３ ｆｉ ｏ ｕ ａ ｉ ． ｏ
２ 复合稳 定剂 的选择及 用量优 化实验 。 ） 在混合乳 液 中加 入果胶与 瓜尔豆 胶作 为复合稳 定剂 ， 种稳 定 ２ 剂 的 添 加 量 分 别 为混 合 乳 液 质 量 的 ０ ３ ＋ ０ ２ 、 ． ５ ． ． ０ ２ ％十０ １ ％、 ． ＋０ １ 、 ． ５ ＋０ ０ 、 ． ５ ０２ ． ０ １ ．５
稳 定 剂 的种 类 和 数 量 、 液 替 代度 、 的 稀释 倍 数 、 糖 量 及 接 种 量 等 对 酸凝 蛋 乳 质 量 的影 响 。结 果 表 明 ， （ 蛋 蛋 加 明
胶 ） ０ ８ （ ０２ ＝ ． 或 ． ％瓜 尔 豆 胶 ＋０ １ 果 胶 ） ∞（ 液 ） ０ ｏ （ 液 ） （ ２ ＝ ｌ：５ ∞（ ） ７ 、 菌 ． 、 蛋 一４ Ｖ 、 蛋 ： Ｈ Ｏ） 、 糖 一 铷（ 种） 时， ＝３ 酸奶 质量 最 佳 。
⑥蛋 液 的混合 与过 滤 ： 匀后 的蛋 液要 滤除碎 蛋壳 、 混 蛋黄膜 等杂 物 。 ⑦蛋 液 的冷却 若不 能立 即使 用 ， 将蛋 液进行 制冷 处理 （ 应 降至 ４。 ） ｃ。
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使 用 通 过 正 交 试 验 得 到 的最 优 工 艺 条 件 对 全 蛋
粉 进 行 改 性 ，冷 却 后 进 行 喷 粉 实 验 。 将 得 到 的 改 性 全 蛋 粉 和 普 通 全 蛋 粉 在 食 品 环 境 体 系 中 的 乳 化 性 质
试 验 对 糖 基 化 过 程 中乳 糖 的 添 加 比 例 、 反 应 温 度 、反 应 时 间 设 计 了 三 因 素 三 水 平 的 正 交 试 验 。 在
和 ０ ｏ 箱 中分 别 保 存 ３ ｉ Ｃ冰 ０ ｒ ｎ，再 次 离 心 观 察 乳 化 ａ
层 的高度 。 ２ 实 验 结 果 ．
蛋 白质 结 构 部 分 展 开 ，提 高 了 表 面 活 性 ，从 而 乳 化 活 性 也 提 高 。 随 着 反 应 时 间 的 增 ，蛋 白质 与 乳 糖
过 度 键 合 而 变 得 越 来 越 亲 水 ，降 低 了 界 面 活 性 ，所
以乳化 活性 降低 。
（） 反 应 温 度 对 全 蛋 粉 乳 化 性 的 影 响 ３ 随 着反
（） 乳 糖 添 加 量 对 全 蛋 粉 乳 化 性 的 影 响 随 着 １
９种 不 同 的反 应 条 件 下 制 备 乳 糖 一蛋 白复 合 物 ， 以
产 物 的乳化 活性 为测定 指标 。
乳 糖 添 加 比例 的增 加 ，乳 糖 一蛋 白 复 合 物 的 乳 化 活
性 和 乳 化 稳 定 性 逐 渐 增 加 ，在 添 加 比 例 为 ５ ％时 乳 化 活 性 和 乳 化 稳 定 性 达 到 最 大 值 ，之 后 又 呈 现 下 降 趋 势 。 原 因 是 蛋 白质 的 糖 基 化 反 应 使 其 内部 疏 水 性 基 团 暴 露 ，增 强 了 体 系 的疏 水 性 。 另 外 乳 糖 的 亲 水
量为 ６ ％，温 度 为 ６ ℃条 件 下 反 应 ４０ｈ，得 到 的 全 ０ ．
蛋 粉 乳 化 活 性 为 ０８ ２ ．６ ，乳 化 稳 定 性 为 ２ ．３ 。 ７４ ２
子 流 动 性 ，从 而 影 响 了复 合 物 的 形 成 ，降 低 了 乳 化
活 性 ，另 外 蛋 白质 分 子 发 生 聚 合 降 低 了 稳 定 性 。
基 团 伸 展 到 水 相 中 ，增 加 了 亲 水 性 ，从 而 增 加 了 蛋
结 果 显 示 ，各 因 素 对 乳 化 活 性 影 响 程 度 依 次 为
反 应 温 度 ＞乳 糖 添 加 量 ＞反 应 时 间 ，并 确 定 各 因 素
的 较 优 水 平 组 合 为 乳 糖 添 加 量 ６ 、温 度 ６ ℃ 、反 ％ ０
比 较 因 食 品 卫 生 和 食 品 制 作 工 艺 要 求 ， 多 数 食 品 及 添 加 剂 经 常 需 要 加 热 消 毒 和 冷 藏 。 本 试 验 考
具 有 乳 化 能 力 的 物 质 通 常受 ｐ 值 影 响 较 大 ， Ｈ
因 此 本 试 验 研 究 了在 不 同 ｐ 值 环 境 下 普 通 全 蛋 粉 Ｈ 和 改 性 全 蛋 粉 乳 化 活 性 以及 稳 定 性 的 变 化 情 况 。 改 性 全 蛋 粉 和 普 通 全 蛋 粉 的 乳 化 活 性 和 乳 化 稳
散 。然后 将乳 状液 移人 ５ ０ ｍＬ具 塞 离 心 管 中 ， 在 低 速 离 心 机 下 １０ ０ ｒ ｎ离 心 ５ｍｉ 观 察 乳 化 层 高 ０ ／ ｍｉ ｎ，
度 。将 离 心 后 的 乳 状 液 摇 匀 后 ， 在 ８ Ｃ水 浴 锅 中 ０ｏ
达 到 较好 的 亲 水 亲 油 平衡 值 ，之 后 随 着 温 度 的升 高 ，反 应 程 度 激 烈 ，体 系 的 ｐ 值 下 降 ，导 致 乳 化 Ｈ 性 质有 一定 的下 降 。
进 行 比较 。
反 应 时 间 内 蛋 白 一乳 糖 复 合 物 的 乳 化 活 性 均 有 所 提 高 。 反 应 时 间 在 １５ ｈ ３５ ｈ时 ， 乳 化 活 性 呈 现 增 ． ～ ． 加 趋 势 ，在 ３５ ｈ时 乳 化 活 性 达 到 最 大 值 ， 之 后 又 ．
定 性 随 ｐ 值 的 变 化 趋 势 基 本 相 同 （ 是 改 性 后 的 Ｈ 但 全 蛋 粉 明 显 优 于 普 通 全 蛋 粉 ）， 即 在 ｐ 值 为 ５０时 Ｈ ．
缓 慢 降 低 。 乳 化 稳 定 性 变 化 趋 势 比较 平 缓 。 原 因 可 能 是 在 反 应 开 始 时 ，乳 糖 与 蛋 白质 受 热 逐 步 结 合 使
固 ａＢａ Ｚｎａｏ 专 报ｏ ｈｔ ｕ 题ｉｄ 道
条 件 下 均 质 １ｍｉ ｎ以 形 成 乳 化 液 ，使 大 豆 油 完 全 分
栏 目ｉ持人 ： 俞
林
随 着 温 度 的 升 高 呈 现 先 增 加 后 下 降 的 趋 势 。 这 是 因 为 温 度 为 ６ ℃ 时 反 应 ３５ ｈ条 件 较 温 和 ， 蛋 白 质 ０ ．
乳 化 活 性 和 稳 定 性 均 为 最 小 值 ，这 可 能 是 因 为 靠 近 等 电点 溶 解 度 较 低 的 原 因 导 致 的 。
（） 改 性 前 后 全 蛋 粉 在 不 同 温 度 下 乳 化 稳 定 性 ４
应 温 度 的 升 高 ，乳 糖 一蛋 白 复 合 物 的乳 化 活 性 呈 不 断 增 加 状 态 ， 到 ６ Ｃ以 后 变 化 缓 慢 ，乳 化 稳 定 性 ０ｏ
应 时 间 ４ ｈ 由 于 得 到 的 糖 基 化 最 优 条 件 在 正 交 实 。 验 中没 有 出 现 ，因 而 进 行 补 充 实 验 。 即 在 乳 糖 添 加
白 质 分 子 的 亲 水 亲 油 平 衡 值 ，提 高 乳 化 性 和 乳 化 稳
定 性 。 当 糖 类 浓 度 过 大 时 ，影 响 了 溶 液 的 黏 度 和 分