浅谈北京烤鸭制作工艺研究 fgf
北京全聚德烤鸭的生产工艺
北京全聚德烤鸭的生产工艺嘿，咱来唠唠北京全聚德烤鸭那堪称传奇的生产工艺，这就像是一场美食界的魔法盛宴。
我有一次有幸去全聚德的后厨参观，那可真是让我大开眼界，就像刘姥姥进了大观园一样。
一进后厨，就能闻到一股独特的香味，那是鸭肉和果木混合的香气，直往鼻子里钻，勾得人馋虫都要跑出来了。
这烤鸭啊，得先从选鸭子说起。
全聚德选的鸭子那可都是精挑细选的，就像选美比赛一样严格。
这些鸭子都是专门饲养的，每一只都肥嘟嘟的，羽毛白得像雪。
它们就像一群准备接受特殊训练的小士兵。
我看到那些装鸭子的笼子，鸭子们在里面“嘎嘎”叫着，好像在说：“选我，选我，我会成为最棒的烤鸭。
”工作人员就像伯乐一样，仔细地检查每一只鸭子，挑出那些体型匀称、肉质鲜嫩的。
这一步可重要啦，要是鸭子没选好，就像盖房子地基没打好，后面可就全乱套了。
选好鸭子后，就是处理环节。
这就像给鸭子做个全身的SPA。
先把鸭子的毛拔得干干净净，一根杂毛都不能留，那手法熟练得很。
然后把鸭子的内脏掏出来，这可得小心，不能把鸭子的肚子划破了，不然就影响美观啦。
我看到师傅处理鸭子的时候，手就像有魔力一样，在鸭子身上快速地操作着，不一会儿，一只鸭子就处理好了。
接着，要在鸭子身上开个小口，往里面吹气，让鸭子的皮和肉分离。
这时候的鸭子就像一个膨胀的小气球，圆鼓鼓的。
师傅还笑着跟我说：“这吹了气的鸭子啊，烤出来皮才会又脆又香，就像给它穿了一层漂亮的铠甲。
”再就是腌制鸭子啦。
这腌制的配料可是全聚德的秘密武器，就像武侠小说里的独家秘籍。
里面有各种各样的香料，什么花椒、八角、桂皮之类的，还有独特的酱料。
这些配料混合在一起，散发出一种神秘的香味。
师傅把这些配料均匀地涂抹在鸭子的身上，里里外外都不放过，就像给鸭子穿上了一件香味十足的衣服。
然后把鸭子放在特制的缸里腌制一段时间，这时候鸭子就在缸里静静地吸收着香料的味道，就像在修炼内功一样，让自己变得更加美味。
接下来就是烤鸭的重头戏——烤制啦。
全聚德用的是果木，一般是枣木之类的。
【行业资料】北京烤鸭制作工序
北京烤鸭制作工序嘿，小伙伴们，今天咱们要搞点大的——自制北京烤鸭！你没听错，就是那个皮脆肉嫩、色泽红亮、香气扑鼻的北京烤鸭，咱们自己在家就能搞定！想象一下，咬下那层薄如蝉翼的鸭皮，咔嚓一声，油脂在嘴里爆开，紧接着是鲜嫩的鸭肉，那滋味，简直绝了！食材准备：首先，得有一只肥美的鸭子，最好是北京填鸭，那种鸭子肉质饱满，皮下脂肪丰富，烤出来才够香。
再来点葱、姜、蒜，还有蜂蜜、料酒、生抽、盐这些调料，当然，别忘了甜面酱和薄饼，这可是吃烤鸭的标配！腌制鸭子：1. 把鸭子处理干净，去掉内脏和多余的油脂，然后用清水冲洗干净。
2. 接下来是腌制，葱切段，姜切片，蒜拍碎，和鸭子一起放入大碗中，加入适量的盐、料酒、生抽，涂抹均匀，让鸭子全身都裹上这些美味的调料。
然后，用保鲜膜封住碗口，放入冰箱腌制46个小时，让鸭子充分吸收调料的香味。
烤制过程：1. 腌制好的鸭子拿出来，用厨房纸巾擦干表面的水分。
然后，用刷子在鸭子全身均匀地刷上一层蜂蜜，这样烤出来的鸭子皮才会金黄诱人，而且特别脆。
2. 烤箱预热到200度，把鸭子放在烤架上，下面放一个铺了锡纸的烤盘接油。
先烤鸭胸部分，烤20分钟后，翻面再烤20分钟。
期间，可以用刷子再刷几次蜂蜜，让鸭子表面更加光亮。
3. 烤到鸭子表皮金黄酥脆，肉质熟透就可以出炉啦！记得戴上手套，因为刚出炉的鸭子超级烫手哦！片鸭与享用：1. 烤鸭出炉后，稍微晾凉一下，就可以开始片鸭了。
这可是个技术活，得用锋利的刀，从鸭胸部分开始，一片一片地切下来，尽量保持鸭肉的完整和薄厚均匀。
2. 片好的鸭肉放在盘子里，旁边摆上葱丝、黄瓜条，还有甜面酱和薄饼。
拿起一张薄饼，涂上一点甜面酱，放上几片鸭肉，再加点葱丝和黄瓜条，一卷一咬，哎呀，那滋味，简直让人欲罢不能！吃着自己亲手制作的北京烤鸭，那种成就感简直无法用言语来形容。
每一口都是满满的幸福感，皮脆肉嫩，香气四溢，简直是味蕾的盛宴！而且，自己在家做，还能根据自己的口味来调整，想怎么吃就怎么吃，再也不用排队去外面买啦！快来试试吧，你也能成为烤鸭大师哦！。
北京烤鸭制作方法
北京烤鸭制作方法===========一、原料选择与准备首先，选择肉质鲜嫩、体型适中的鸭子，作为烤制的原料。
接着，准备相应的调料和配料，包括秘制酱料、香料、盐、料酒等。
二、腌制处理将选好的鸭子处理干净后，用秘制酱料和香料均匀涂抹在禽类内外，腌制时间一般不少于2小时，以确保调料充分渗透入肉质中，提升口感和风味。
三、炉火烤制•预热烤炉：将烤炉预热至适中温度，根据所选鸭子的大小和厚度调整火候。
•烤制过程：将腌制好的鸭子放入烤炉中，先以较高温度快速烤制外皮至金黄色，然后降低温度，继续烤制内部肉质至熟透。
期间需注意调整火候，以免烤焦或烤生。
•时间与温度掌握：烤制时间因禽类大小和厚度而异，一般需控制在1-2小时之间。
温度控制也是关键，太高会导致烤焦，太低则影响口感。
四、高级餐厅版与传统工艺致敬呈现形式高级餐厅版的北京烤鸭在呈现形式上更注重细节和美感，可能会采用精致的摆盘和装饰，以突显菜品的独特风味和高档感。
而传统工艺致敬呈现形式则更注重保持原汁原味，呈现出浓郁的北京特色。
五、呈现与装盘将烤制好的北京烤鸭取出，稍微冷却后，按照美观的摆盘方式进行装盘。
可以搭配一些蔬菜、水果等作为装饰，提升整体视觉效果。
简易操作步骤：•准备好烤盘和所需装饰物。
•将烤好的鸭子放在盘上。
•根据个人喜好进行装饰和摆盘。
六、营养价值分析北京烤鸭富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，具有滋补身体、增强免疫力的功效。
然而，由于烤制过程中可能产生一些致癌物质，建议适量食用。
健康食用建议：•搭配蔬菜、水果等富含纤维的食物一起食用，有助于平衡营养。
•控制食用量，避免过度摄入脂肪和热量。
七、注意事项与技巧总结在制作过程中，需要注意避免失去口感和风味。
以下是一些实用的注意事项和技巧总结：•选择新鲜、质量好的原料，确保口感和营养价值。
•腌制时要均匀涂抹调料，确保入味。
•烤制过程中要时刻关注火候和时间，避免烤焦或烤生。
•可以根据个人口味调整调料和配料的用量，以达到更好的口感效果。
北京烤鸭的制作过程
北京烤鸭的制作过程
北京烤鸭是中国传统的名菜之一，制作过程需要经过多个步骤。
下
面将详细介绍北京烤鸭的制作过程。
1.选材选择优质的肥美大鸭为原料，最好是2-3公斤左右的肉质较嫩、皮薄油厚、体形匀称的品种。
2.处理
将新鲜活禽宰杀后去毛、内脏和头部，然后清洗干净并晾干水分。
3.挂架用特制木架或铁钩穿入整只鸭子身体中央，并在两侧固定住以便于
悬挂和旋转。
4.涂料将甘草汁、桔皮汁等调味料均匀地涂抹在整只鸭子表面上，并放置20分钟让其渗透入肉里增加口感。
5.烘烤将涂有调味
料的整只鸭子悬挂在专门设计的火炭窑内，在高温下不断旋转直至外
表金黄色且香气四溢。
通常需要一个半小时到两个小时左右才能完成
这一步。
6.切片待到北京烤鸭完全冷却后，使用特殊工具切成大小适中而带有皮肉相连纵向条纹的薄片即可食用。
同时还要配上葱花、黄瓜
条等配菜进行装盘摆放，提供给客人享用。
以上就是北京烤鸭制作过
程中主要步骤及注意事项。
通过精心处理和技艺娴熟地操作可以做出
口感浓郁且令人回味无穷的正宗京式美食。
北京烤鸭制作工艺
嘿，咱就说说那大名鼎鼎的北京烤鸭！那可真是人间美味哇！先讲讲选鸭子吧。
这鸭子可得精挑细选，就像挑宝贝似的。
得选那毛色光亮、体态饱满的填鸭。
为啥呢？因为这样的鸭子肉嫩多汁，烤出来那叫一个香。
这就好比挑演员，得挑有颜值有实力的，才能演好一场精彩的戏。
接着就是处理鸭子啦。
得把鸭子洗得干干净净，把内脏啥的清理干净。
这一步可不能马虎，就像给自己洗脸一样，得认真仔细。
然后在鸭子身上划几刀，这是为了让调料更好地渗透进去。
这就跟给房子装修似的，得先打好底子，后面才能弄得漂亮。
调料也很关键哟！各种香料混合在一起，那味道，啧啧啧。
有桂皮、八角、香叶啥的，就像一个神秘的魔法配方。
把调料均匀地抹在鸭子身上，让它充分吸收。
这感觉就像是给鸭子穿上了一件美味的外衣。
然后就该挂起来晾干啦。
这时候的鸭子就像一个等待上场的明星，静静地准备着自己的精彩表演。
晾干的过程可以让鸭子的皮更加酥脆。
等鸭子晾干得差不多了，就可以进烤炉啦。
烤炉那可是烤鸭的关键所在。
得用传统的果木烤炉，苹果木、梨木啥的。
这些木头燃烧起来，会散发出一种独特的香味，渗透到鸭子里。
这就像是给鸭子来了一场香气的洗礼。
烤鸭的时候，火候得掌握好，不能太大也不能太小。
太大了鸭子容易烤焦，太小了又烤不熟。
这就跟开车一样，得掌握好速度，才能安全到达目的地。
看着鸭子在烤炉里慢慢变色，那颜色从淡黄变成金黄，再变成枣红色，哇，简直让人垂涎欲滴。
这就像看着一幅美丽的画在慢慢成形，充满了期待。
等烤鸭烤好了，那香味，能飘出老远。
把烤鸭拿出来，切成薄片。
这切烤鸭也是个技术活，得切得薄如纸片，每一片都带着皮和肉。
这就像是在雕刻一件艺术品，得小心翼翼，才能做出完美的作品。
配上葱丝、黄瓜条、甜面酱，用薄饼一卷。
哇，那一口下去，鸭肉的鲜嫩、皮的酥脆、葱丝的清爽、黄瓜的甘甜、甜面酱的浓郁，在嘴里融合在一起，那滋味，简直绝了！这就像一场味蕾的狂欢，让人欲罢不能。
北京烤鸭，那可真是一道让人回味无穷的美食。
它不仅是一道菜，更是一种文化的传承。
传统北京烤鸭的制作方法
传统北京烤鸭的制作方法
传统北京烤鸭是中国传统名菜之一，制作方法如下：
1.选材：选择体型完整、肉质鲜嫩的鸭子，宜选择2-
2.5公斤重的肥美品种。
2.准备工作：将鸭子处理干净，剁去脖子和翅膀，将内脏清理干净。
然后将鸭子悬挂在通风处，晾干2-3个小时。
3.涂料处理：将涂料的原料准备齐全。
传统的涂料由甜面酱、花椒粉、盐、糖、料酒、姜片等混合调配而成。
将涂料均匀地涂抹在鸭子的内外部，擦拭均匀，让其入味。
4.烤制过程：将鸭子放入烤箱中，在180-220摄氏度的温度下烤制40分钟至一小时。
期间要不断翻面，确保鸭子均匀受热，并且表面呈现金黄色。
5.切配：待鸭子烤熟后，将其取出，稍微晾凉片刻。
然后，用刀将鸭子切成薄片，保持皮脆肉嫩的口感。
6.搭配：将切好的烤鸭片摆盘，可搭配葱丝、黄瓜丝等作为配菜。
另外，还可以用薄饼包裹烤鸭片，加入甜面酱、葱丝、黄瓜丝等，卷起来食用。
传统北京烤鸭的制作方法虽然简单，但需要掌握好火候和调料的搭配，以确保烤制出的鸭肉口感鲜嫩、皮脆。
同时，切配时要注意刀工的技巧，以保证切出的烤鸭片形状美观。
希望这些步骤对您有所帮助！。
中国北京烤鸭探索中国传统烹饪的瑰宝
中国北京烤鸭探索中国传统烹饪的瑰宝中国烹饪历史悠久，享誉世界。
其中，北京烤鸭作为中国传统烹饪的瑰宝之一，已经成为国际上广为人知和喜爱的美食。
它独特的制作工艺和口感让人难以抗拒，成为中国饮食文化的重要代表之一。
本文将探讨中国北京烤鸭的历史渊源、制作过程以及对中国传统烹饪的贡献。
一、历史渊源北京烤鸭的历史可以追溯到北宋时期。
当时，它属于宫廷美食，只有皇帝和高级官员才能品尝到这道珍馐美味。
随着时间的推移，北京烤鸭逐渐走出宫廷，成为普通人家餐桌上的佳肴，并迅速在北京地区流传开来。
二、制作过程北京烤鸭的制作过程独具特色，讲究技艺和时间。
首先，选用高品质的鸭子，通常以北京周边的白鸭为最佳选择。
其次，经过特殊养殖方式和饲养周期，使得鸭肉质地更加鲜嫩。
制作过程中，要特别注意鸭皮脆嫩，肉质鲜美。
烤制时，采用果木炭火，温度适宜，保证颜色、香味和口感的完美结合。
在食用时，将烤鸭切成薄片，配上葱、黄瓜以及甜面酱，用薄饼包裹着食用。
通过这种吃法，使得每一口都能充分感受到鸭肉的鲜嫩和口感的层次。
三、对中国传统烹饪的贡献北京烤鸭作为中国传统烹饪的瑰宝，不仅在国内享有盛名，在国际上也受到广泛赞誉。
它的成功得益于中国传统烹饪技艺的精湛和创新，同时也吸收了西方烹饪的一些元素。
北京烤鸭的鸭皮脆嫩、肉质鲜美的口感，成为了许多烹饪师追求的目标。
在现代烹饪领域，很多烤鸭的制作方法都是根据北京烤鸭发展而来。
它的影响力不仅仅局限于中国本土，也对世界各地的烹饪技艺产生了积极的影响。
总结作为中国传统烹饪的瑰宝之一，北京烤鸭通过其独特的制作工艺和口感，成为了中国饮食文化的代表之一。
其历史渊源可追溯到北宋时期，制作过程讲究技艺和时间。
同时，北京烤鸭对于中国传统烹饪的发展和推广起到了重要的推动作用。
无论是在国内还是国际上，北京烤鸭都是一道独具特色和极具口碑的中华美食。
让我们一起品尝这道瑰宝，感受中国传统烹饪的博大精深。
北京烤鸭的加工工艺
北京烤鸭的加工工艺早在明代，明宫御厨取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭肉皮层松脆，入口即酥，受人称赞，被皇宫取名为“烤鸭”。
公元十五世纪初，明代迁都于北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。
古人给“北京烤鸭”的美好评价“京师美撰，莫过于鸭，而炙者尤佳。
”在北京经营烤鸭店有便宜坊、全聚德、六合坊、祯源馆等，其中以便宜坊、全聚德两家名气最大，至今兴盛不衰。
在菜品上由初期“烤鸭”，发展到利用鸭身的各个部位制作多种凉热菜，与烤鸭一起上席，这就是“全鸭席”。
1986年，原捷克斯洛伐克首都布拉格举行的“第五届国际烹饪专业技艺表演大赛”中，“北京烤鸭”荣获金牌。
1、主要加工材料和设备1）材料原料：北京填鸭(选体躯肥壮，皮薄脯大为佳)。
辅料：大料、小茴、肉桂、花椒、丁香、砂仁、香叶、白蔻、良姜、肉蔻、生姜、葱、酱油、大蒜、食盐、白糖、味精、乙基麦芽酚、I+G、料酒。
2）主要设备烤炉、夹层锅、真空包装机。
2、工艺流程及操作要点1）工艺流程原料选择一修整漂洗一腌制一烫皮一挂糖一晾干入炉烤制(45min)一出炉冷却一包装入库。
2）操作要点(1)原料处理。
选用光鸭，采用切断三管法宰杀后，煺毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。
(2)腌制。
将漂洗干净的鸭胚浸入冷却后的料水中，鸭胸向上并保证胸腔内灌入卤水，上浮的鸭胚要全部浸入卤水中，可用篦子或其他重物加压至浮鸭浸入卤水中，腌制温度在10℃以下以保证质量。
(3)烫皮。
用沸水将鸭胚浸入烫约10s至皮紧而不出油即可。
烫皮可使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。
左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。
(4)挂糖。
配制糖水将鸭胚均匀浸渍后捞出挂晾干表皮备用。
(5)烤制。
将鸭胚均匀排入烤炉，不粘靠有利翻转。
烤鸭用的木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木等果木。
北京烤鸭的制作方法
北京烤鸭的制作方法北京烤鸭是中国传统的名菜之一，以其外焦里嫩、色香味俱佳而闻名于世。
下面将为您详细介绍北京烤鸭的制作方法。
首先，制作北京烤鸭需要准备以下食材：1. 六到七斤的鸭子2. 五十克的食盐3. 五十克的白糖4. 一百克的料酒5. 五十克的酱油6. 五十克的蜂蜜7. 五十克的麻油8. 适量的姜丝9. 适量的葱段10. 适量的木炭接下来，让我们来看看制作北京烤鸭的步骤：步骤一：准备师傅和安全制作北京烤鸭需要一位有经验的师傅，因为需要烤制的时间和火候都有讲究。
此外，使用木炭作为燃料时必须确保安全，以免发生意外。
步骤二：鸭子的处理将鸭子清洗干净后，剁去鸭脖子和鸭头，然后沿胸骨的两侧剁断鸭腿的关节，方便后续的腌制和烤制。
注意，腿部和翅膀要完好无损。
步骤三：腌制鸭子将食盐、白糖、料酒、酱油、蜂蜜和麻油混合在一起，制成腌料。
然后将腌料均匀地涂抹在鸭子的皮肉上，包括胸腿和腿膀。
将姜丝和葱段放入鸭腹内，然后用保鲜膜包裹好，将鸭子放入冰箱中腌制24小时以上，使其入味。
步骤四：烤制鸭子取出鸭子后，将多余的腌料刮去，然后用细绳将鸭子吊起来，在通风的地方晾干1-2小时，使其表面变得干燥。
这一步非常重要，因为只有干透的鸭子才能烤出外焦里嫩的效果。
将木炭点燃并加热到适当温度，然后放入烤鸭炉中。
将鸭子放入烤鸭架上，用较小火力烤制。
开始时，鸭子背面应朝下，待皮肤变得焦黄后，将鸭子翻转过来，再继续烤制。
烤制的时间要根据鸭子的大小和火候来定。
一般来说，烤制一只7斤的鸭子需要2-3个小时。
在烤制过程中，可以适当地涂抹蜂蜜，增加鸭皮的颜色和光泽度。
步骤五：切片与装盘将烤制好的鸭子取出，放在砧板上，用刀切成薄片。
每片鸭子应包含皮肉和脆皮，确保风味的均衡。
最后，将切好的鸭片摆放在盘子上，可以与葱花、黄瓜丝等配菜一起装盘。
传统的吃法是把鸭片放在薄饼上，撒上葱花和黄瓜丝，然后卷起来食用。
制作北京烤鸭需要一定的耐心和技巧，只有掌握了适当的烤制时间和火候，才能制作出外焦里嫩的北京烤鸭。
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浅谈北京烤鸭制作工艺研究
B食品092 国锋 0910308217
摘要：烤鸭，尤其是北京烤鸭以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特
色，被誉为“天下美味”而驰名中外。北京烤鸭享誉海内外，历史悠久，距今已
经160 多年，号称天下第一吃，是清代宫廷御菜。鸭子属水禽，肉质细腻，口
感良好，营养丰富，含有大量的不饱和脂肪酸，在人体内不积蓄，人体吸收后能
软化心脑血管。
关键词：北京烤鸭 制作工艺
1.前言
北京烤鸭是著名的北京菜，以北京特产填鸭烤制而成，曾是元、明、清历代
宫廷御膳珍品。后流入民间，成为京菜之首，独步中国菜坛，誉满中外。著名的
全鸭席即以烤鸭为主，其中尤以北京全聚德烤鸭店的烤鸭最为著名，其前门店更
被举为“天下第一楼”。
3.操作方法
3.1 实验仪器设备
旋转电烤炉、电炉，不锈钢桶，不锈钢锅，不锈钢铲、电风扇等
3.2 原辅材料
樱桃谷瘦肉型鸭、山奈粉、五香粉、味精、盐、山奈、大料、大葱、香菜、
大蒜(去皮)、洋葱、白醋、麦芽糖、焦糖色素、花椒、豆蔻、葱、姜等。
3.3工艺流程
选料→清洗→晾干→涂抹料粉→腌制→清洗晾干→烫皮→晾干→上糖色→晾皮
→挂烤→成品
3.4加工操作要点
3.4.1选料
选用经过填肥的皮肤完整的健康北京白鸭。这种鸭皮薄脯大,肌间夹有白色
脂肪,肉质细嫩。
3.4.2腌制
腌制方法：先用食盐、料酒把鸭全身擦遍，腌制10~12小时。炒锅置旺火上，
2
放入2Kg麻油炒至七成熟，下入猪肉丝炒散，再下葱丝、姜丝、花椒、泡辣椒丝、
酱油、白糖、味精及剩余食盐和料酒。炒好成馅，将馅从鸭翼下开口装入鸭体。
3.4.3烫皮
控干水分的鸭坯,用将近100℃的沸水烫皮。其方法是第一勺先烫刀口处的侧
面,使皮肤紧缩,防止漏气。然后再浇淋其它部位。烫皮目的是防止鸭坯在烧制时
从毛孔流油,使表皮酥脆。
3.4.4浇糖色
烫完皮的鸭坯,立即浇上糖液上色。浇淋方法同烫皮一样。先浇淋两肩,后淋
两侧及其它部位。然后挂在阴凉处风干。浇糖液的目的使烤鸭呈枣红色,皮酥脆。
3.4.5鸭坯上色
置于通风阴凉处约4小时，使其表面干燥，从而在烤制时增加表皮的脆性。
3.4.6挂烤
鸭坯入烤炉后,先挂在炉膛的前梁上,使右侧口向着热方,以利高温穿入膛内,
促使灌汤蒸发。待烤成金黄色时,再扭动鸭坯,左侧向热方。当烤至金黄色时,立
即用烤鸭杆挑起鸭坯,旋转鸭体,继续烤胸脯、下肢,但不直接烤腹部,以免出油太
多,影响风味。这样反复烘烤,每个部位都烘烤到。当整个鸭体烤成枣红色时即可
出炉。一般需要烤30～50分钟。时间过短,鸭烤不熟透,香味不浓;时间过长,出油
太多,皮下形成空表皮层,失去脆嫩的独特风味。烤炉温度应稳定在230～250℃之
间,过高会烤焦烤黑,过低,鸭脯皱缩塌陷,外形不美观。
4.成品规格
感观指标:皮色鲜艳油光洁亮,呈金黄色。油香扑鼻,外脆内嫩,肉质鲜美,皮
脂酥脆,肥而不腻。味感丰润,咸淡适宜,香味纯正。
理化指标和微生物指标:均在国家规定的要求内。
5.北京烤鸭的工艺原理
北京烤鸭主要是利用火的辐射热将鸭子烤熟。当鸭子被高温烧烤时，其表面
受到高热，所含水分剧烈蒸发，糖分焦化，因而形成光亮的、韧脆的外壳。但烤
鸭的内部因不直接接触高热，受高热的影响较小，即使烤鸭表面温度达到了250
摄氏度，其内部温度也只有100摄氏度左右，因而水分蒸发不多，加上蛋白质凝
固，使其内部松软而富有弹性。因此烤鸭就有了外酥里嫩的特点。
3
在烤鸭地制作过程中，向鸭皮中吹气使皮肉分离，其目的有二：第一，是为
了是鸭子看上去美观。第二，是为了在鸭皮重吹入空气，由于空气的热阻高，所
以外皮快速升温，产生所需的香味。烤鸭烤制前要涂上一层糖，这时必须晒干，
这是为了避免由于水分的存在而使烤制过程中温度不能快速升高，产生不良气
味。
烤鸭的上色过程是因为美拉德反应，而香味的生成除了与脂肪、蛋白质、维
生素有关外，与美拉德反应也是密不可分的。美拉德反应即是还原糖和氨基酸的
相互作用。在烤鸭的外表涂有全聚德特制的酱料，它就是为了使烤鸭的外型更加
美观，香味更加独特，实际上是对美拉德反应的一种控制。
美拉德反应按其本质而言是羰氨间的缩合反应，它可以在醛、酮、还原糖及
脂肪氧化生成的羰基化合物与胺、氨基酸、肽、蛋白质甚至氨之间发生反应，其
化学过程十分复杂。
鸭子的表面涂有全聚德特制配方，这些物质在加热中与自身的氨基酸反应，
所生成的香味物质与加热的温度和加热的时间等条件有关。在烤制过程中所发生
的美拉德反应主要包括氧化、脱羧、缩合和环化反应，可产生各种香味特性的香
味物质，如含氧、含氮和含硫杂环化合物，包括呋喃类，吡嗪类，噻吩，噻唑，
吲哚类等，同时也生成硫化氢和氨。通过控制可使以糖类和含硫氨基酸如半胱氨
酸为基础，通过加热时所发生的热降解、羰氨反应以及各种生成物的二次或三次
反应等。它们形成的肉味香气成分包括了数百种化合物，这些物质的有机混合就
形成烤鸭特有的风味了。
6.北京烤鸭的工艺创新
6.1北京烤鸭的弊端与不足
有弊端，才能有创新，而北京烤鸭历经百年，已经有了自己独特的，近乎完
美的制作工艺，一般人是找不出有什么弊端的，但是经过反复审查，结合所学过
的知识，我们可以发现：
第一，美拉德反应无疑会使蛋白质的生物价更低。反应过后组成蛋白质的所有氨
基酸中，赖氨酸的损失是最大的。因为它的游离氨基最易和羰基相结合。由于赖
氨酸是许多蛋白质中的限制氨基酸，因此它的损失较大的影响了蛋白质的营养质
量。而实验证明，在可控制的条件下，谷氨酸和甲硫氨酸可和糖类反应产生烧烤
4
的香味，这样同时可以减少自身限制氨基酸的损失。提高其蛋白质生物价。
第二，在原始的烤制工艺中，烤前鸭身涂抹的是麦芽糖，但理论上讲核糖更容易
进行美拉德反应。所以可以将麦芽糖改进为核糖。
第三，在烤制的过程中，工艺的控制全是凭借厨师的经验，这是中国传统食品存
在的共同特点。
第四，烤制过程中VB1的结构受到破坏，使烤鸭营养有所下降。
第五，由于是人工凭经验，若控制不当，会有致癌物质产生。
第六，由于炭火热力的限制，使生产的效率较低。
第七，由于燃料是木材，所以对资源是一种浪费，对环境也是一种污染。
第八，现在社会崇尚的是低脂肪食品，传统烤鸭已不能满足人们的需求。
有不足才有创新，应用美拉德反应，不添加任何化学试剂，在控制的条件下，
使蛋白质、糖类发生羰氨缩合作用，生成蛋白质—糖类共价化合物。
6.2改进方法
在选料方面可选择开放饲养的瘦型鸭，低脂化处理要注意烤鸭嫩度的改良，
可采用加对肌肉起作用的水解酶的方法，结合添加钙盐，既可以作为营养强化，
又可以使鸭肉成熟度加快。
7.结语
在科学技术高速发展的今天，北京烤鸭保持了一百多年的传统制作工艺而不
并向机械化自动化方向发展，我们的改进方案可能会有破坏传统之嫌。例如传统
制法在烧烤的过程中必需要用果木作燃料才能使鸭肉形成特殊风味。但我们可以
利用现代科学技术人工合成一种香味物质，将其涂沫在鸭身，使其能够在烧烤过
程中产生用果木作燃料所产生的风味物质。如果上面所提到的计算机控制美拉德
反应可以实现，在与光波炉相结合，正宗北京烤鸭的机械化自动化生产将指日可
待。
参考文献
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