营养配餐-食物交换份法分析
（完整版）食物交换份法配餐表
（完整版）⾷物交换份法配餐表⾷物交换份法配餐知识根据所含类似营养素的量，把常⽤⾷物归为四类，即：1. 含碳⽔化合物较丰富的⾕薯类⾷物2. 含维⽣素、矿物质和膳⾷纤维丰富的蔬菜、⽔果类3. 含优质蛋⽩质丰富的⾁、鱼、乳、蛋、⾖及⾖制品类4. 含能量丰富的油脂、纯糖和坚果类⾷物各类⾷品、每⼀个⾷物交换份中所含三⼤产能营养素的量，详见下表: 表6-1 每⼀交换份⾷品的产能营养素含量表2、90kcal 约合376kJ3、资料来源于北京协和医院部分计算注：每份⼤⾖及其制品提供蛋⽩质9g,脂肪4g,碳⽔化合物4g，能量376kJ（90kcal）注：每份奶类⾷品提供蛋⽩质5g，碳⽔化合物6g，能量376kJ（90kcal）注：每份油脂类⾷品提供脂肪10g，能量376kJ（90kcal）2?本表所列饮⾷并⾮固定模式，可根据就餐的饮⾷习惯，并参照有关内容加以调整。
3?配餐饮⾷可参看各类⾷物能量等值交换表，做出具体安排。
瘦⾁50g=鸡蛋1个=⾖腐⼲50g=北⾖腐100g ；⽜奶250g=瘦⾁50g+⾕类（10—12g）或⾖浆400g；⽔果1个交换单位=⾕类1个交换单位。
表6-10所列为体重60Kg的个体，在各种活动状态下，消耗376kJ（90kcal）能量所需要的时间，供参考。
利⽤⾷物交换份法编制⾷谱举例某成⼈全天需能量 5.86MJ（1400kcal），利⽤⾷物交换份法为其配餐。
查表6-9，5.86MJ（1400kcal）共需16个⾷物能量等值交换份，其中⾕薯类⾷物8个交换份，蔬菜类⾷物1个交换份，⾁蛋类⾷物3个交换份，⾖类⾷物0.5个交换份，乳类⾷物1.5个交换份，油脂类2 个交换份。
具体到每类⾷物的选择上，则应吃⾕类⾷物200g，蔬菜类安排500g，⾁蛋类⾷品可选⽤⼤鸡蛋1个、瘦猪⾁50g，⾖类选⾖腐100g，乳类选⽜奶1袋（250g），油脂选⽤植物油20g，把这些⾷物安排到⼀⽇三餐中，即完成了配餐。
⾷谱如下：早餐：⽜奶（1袋250g）葱花卷（含⾯粉50g，青菜50g）午餐：⼤⽶饭（⽣⽶量75g）鸡蛋炒菠菜（含菠菜100g，鸡蛋1个）⾁丝炒⾖芽（含瘦⾁丝25g，⾖芽150g）晚餐：⾁丝青菜⾯条（含⾁丝25g，青菜50g，挂⾯75g）番茄绘⾖腐（番茄150g，⾖腐100g）全天烹调油控制在20g即可。
食物交换份法课件
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三、各类食物等值交换份表 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
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1、食品交换份分为四大类（八小类），表中列出了有关名称和三大产能营养素。 2、90kcal约合376kJ
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(5) 确定植物性食物的需要量 嫩豆腐1份150g 叶类蔬菜1份100g白菜+100g青菜 根类1份茭白150g 菌藻类0.5份蘑菇 100g 水果类0.7份橘子150g （6） 确定油脂的需要量 油脂类2.5份豆油25g （7） 编制食谱： 最后将这些食物按热能
五）纯热能食物：包括动植 物油、淀粉、食用糖和酒 类。
▪ 奶类及奶制品300g ▪ 豆类及豆制品30－50g
▪ 畜禽肉类50~75g ▪ 鱼虾类50－100g ▪ 蛋类25~50g
▪ 蔬菜300~500g ▪ 水果200~400g
▪ 谷类250~400g
▪ 饮用水1200ml
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第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜 素
糖尿病营养治疗-食物交换份法
根据患者的病情和身体状况，计算每日所需热量和营养素，包括碳 水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
食物交换份的分配
将每日所需热量和营养素分配到不同的食物交换份中，制定出符合 患者口味和饮食习惯的饮食方案。
应用效果评估
血糖控制效果
通过食物交换份法，患者可以合 理控制每日摄入的热量和营养素， 从而有效地控制血糖水平，减少
含热量110千卡。
蛋白质类
04 包括肉、鱼、蛋、豆制品等，
每份约含热量80千卡。
奶制品类
05 包括牛奶、酸奶、奶酪等，每
份约含热量130千卡。
油脂类
06 包括植物油、动物油等，每份
约含热量80千卡。
食物交换份的原理
通过将食物分类并确定每份的热量和营养成分，患者可以根 据自己的需求选择相应的食物份数，以控制每日摄入的总热 量和营养成分。
食物交换份法是一种简单易行、科学有效的糖尿病营养治疗方法，能够帮助患者合 理控制饮食，降低血糖水平，改善糖尿病症状。
通过食物交换份法，患者可以更加灵活地选择适合自己的食物，提高饮食的多样性 和可接受性，从而更好地坚持糖尿病饮食治疗。
食物交换份法对于不同类型和不同程度的糖尿病患者均具有适用性，可以为患者提 供个性化的营养治疗方案，有助于提高治疗效果和生活质量。
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可能引发营养不均衡
由于食物交换份法主要关注碳水化合物、蛋白质和脂肪等 宏量营养素，可能忽略了一些微量营养素的摄入，如维生 素和矿物质。
05 食物交换份法在实践中的 应用
应用范围
适用于所有类型的糖尿病患者
食物交换份法是一种通用的营养治疗方法，适用于所有类型的糖尿病患者，包括1型、2 型、妊娠糖尿病等。
食物交换份法配餐知识东营
食物交换份法配餐知识东营
33
提供2400kcal能量的饮食各餐食物交换份分配
食品类别 早餐(份) 中餐(份) 晚餐(份) 合计(份)
谷薯类 蔬菜 水果 瘦肉蛋、 鱼 乳类 油脂
合计 份）
5
6
5
0.5
0.5
0.5
0.5
1
2
1
1.5 0.5 8.5
菜80克、盐0.8克）
蒜泥拌黄瓜 （黄瓜50克、大蒜2克）
榨菜汤 （榨菜5克、香菜5克）
水果
（香蕉60克）
食物交换份法配餐知识东营
26
晚餐：主食：二米粥（小米30克、大米 20克） 花 卷 （面粉100克）
副食：青椒炒肉丝（瘦猪肉70克、青椒 100克、盐1克）
尖椒土豆丝（尖椒25克、土豆 80克、盐0.6克）
食物交换份法
学习目标
掌握食物交换份法的食用基本原则和注意 事项
能利用食物交换份法编制成人或集体一周 食谱
食物交换份法配餐知识东营
食物交换份法
知识要求
1、食物交换份法及食物交换表
食物交换份法：是将常用食物及其所含营养 素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的 营养值和食物质量，然后将每类食物的内容列出 表格，供配餐时交换使用的一种方法。使用时， 可以根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水 化合物的合理分配比例，计算出各类食物的实际 重量或交换份数，并按每份食物等值交换表选择 食物。食物交换份法简单易行，易于被初学者掌 握，是食谱调整的一种简单方法。
西红柿鸡蛋香菜汤（西红柿20克、 鸡蛋5克、香菜3克）
食物交换份法配餐知识东营
27
食物交换份法配餐知识(东营)
32
3000
34
谷薯组 8 10 12 14 15 17 19 20 22 24
蔬果组 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
肉蛋组 1.5 2 2 2.5 2.5 3 3 4 4.5 4.5
供热组 2 2 2 2 3 3 3 3.5 3.5 3.5
36
考试不建议采用
每天能量：2400kcal(1个交换份数能量 为90kcal)
交换份数（前表）：2400÷90=27份， 其中谷类19份，蔬果类2份，肉蛋类3 份，供热食品3份。
37
提供2400kcal能量的饮食各餐食物交换份分配
食品类别 早餐(份) 中餐(份) 晚餐(份) 合计(份)
谷薯类
5
蔬菜
水果
瘦肉蛋、
1
鱼
乳类
1
油脂
合计 份）
7
8
6
0.5
0.5
0.5
0.5
1
1
1
1Leabharlann 11脂肪 (g) —— — 4.0 5.0 6.0 7.0 10.0 —
碳水化合物 (g)
20.0
17.0 21.0 4.0 6.0
— 2.0 — 20.0
主要营养素 碳水化物、 膳食纤维 无机盐、维生素、
膳食纤维 蛋白质
脂肪 碳水化物
8
配食谱时，等能量的食品可以进行交 换，一般是同类食品进行交换。在四 组食品内部亦可互换，但若跨组进行 交换将影响平衡膳食原则。水果一般 不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故 不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含 量高，如食用少量硬果可减少烹调油 使用量。
早餐：吃1个鸡蛋，50g（1份），提供 蛋白质9g，其余由瘦肉提供， 瘦肉：（12.3-9）÷9×50=20g
营养配餐图解食物交换份法讲课文档
第一页，共14页。
优选营养配餐图解食物交换份 法
第二页，共14页。
第一步：评价体型
体重指数：BMI = 体重（公斤）÷ 身高（米）2
评价表：
BMI范围
评价
BMI＜18.5 18.5≤BMI＜24 24≤BMI＜28 BMI≥28
消瘦 正常 超重 肥胖
X先生的BMI = 82÷1.76 2 = 26.5（公斤/米2） X先生的体型：超重
豆乳类：2 份
瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数 - 豆乳类份数
主要提供脂肪的食物：
油脂类：2份 瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数 – 油脂类份数
第十页，共14页。
知识到实践
X先生每天各类食物份数： 蔬菜类：1份 水果类：1份 谷薯类：10-1-1=8份 豆乳类：2份 油脂类：2份 瘦肉/鱼/蛋类：4-2=2份
第十一页，共14页。
第三页，共14页。
第二步：计算理想体重
理想体重（公斤） = 实际身高(厘米)-105
X先生的理想体重 = 176-105 = 71公斤
第四页，共14页。
第三步：确定体力劳动类型
体力劳动对照表：
体力劳动类型 卧床休息 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动
举例
办公室职员、教师 学生、外科医生、体育活动、司机 农民、建筑工
每种食物的每一交换份的重量(克) 。
第十四页，共14页。
总热量 = 71(公斤) ×20 = 1420千卡
第六页，共14页。
知识到实践
第五步：确定每日所需的食物交换份数
能产生90千卡热量的食物重量叫做一个交换份；如：35克馒头和200
克菠菜均可产生90千卡热量，可记作一个交换份。
食物交换份法编制老年人一日食谱PPT
对于活动水平较高的老年人，可以适当增加高热量、高蛋白质的食物交换份；对于活动水 平较低的老年人，可以适当减少高热量、高脂肪的食物交换份。
注意事项与误区提示
注意食物种类的多样性
01
在选择食物交换份时，应注意食物种类的多样性，保证摄入各
种营养素。
注意烹饪方式的选择
02
在烹饪过程中，应尽量选择蒸、煮、炖等健康的烹饪方式，避
炒时蔬
西兰花50克、胡萝卜50克、木耳50克，洗净切好，用油炒熟，加入盐 和鸡精调味。时蔬富含维生素和矿物质，有助于维持身体正常生理功能。
03
米饭
大米100克，煮熟后淋上少许芝麻酱和香油。米饭是主食之一，提供能
量和B族维生素。
晚餐食谱
炖排骨汤
排骨100克，洗净后焯水去血水，加入葱姜蒜和清水炖煮 至熟烂，加盐调味。排骨汤富含钙、磷等矿物质和胶原蛋 白，有助于增强骨骼健康和皮肤弹性。
食物的摄入量。
根据老年人的饮食习惯和口味偏 好，提供个性化的营养配餐建议。
建议老年人保持饮食多样化，合 理搭配食物，以获得全面均衡的
营养。
06
实践应用与注意事项
食物交换份法的实践应用
确定每日所需总热量
根据老年人的身高、体重、年龄、性别、活动水平等因素，计算 出每日所需的总热量。
分配三大营养素
将总热量按照一定比例分配给碳水化合物、蛋白质和脂肪三大营养 素。
选择合适的食物交换份
根据每种食物的热量和营养素含量，选择合适的食物交换份，组成 一日食谱。
针对不同老年人的个性化调整
针对不同身体状况的老年人
对于患有高血压、糖尿病等慢性疾病的老年人，需要调整食物交换份的选择，选择低盐、 低糖、低脂的食物。
食物交换份法编制老年人一日食谱解析.pptx
35
鸡蛋清
150
瘦猪、牛、羊肉 带骨排骨
鸭肉 鹅肉 兔肉
50
带鱼
80
50
草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼
80
50
大黄鱼、黑鲢、鲫鱼
80
50
对虾、青虾、鲜贝
80
100
蟹肉
大豆类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质9克，脂肪4克，碳水化合物4克，能量90千卡。
食品名称
腐竹 大豆 大豆粉 豆腐丝、豆腐干、油豆腐
一、工作准备
老年营养师实务培训
老年营养师实务培训
二、工作程序
确定一日能量需要量及食物份数
1、
查DRIs表可知轻体力活动68岁老年男性 每日能量需要量为1900kcal。 每份食物可提供能量90kcal，换算成食 物交换份数=1900÷90≈21份
中国老年人平衡膳食宝塔
油 20-25克 盐 5克
4.
硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果 可减少 烹调油 使用量 。
老年营养师实务培训
老老年年营营养养师师实实务务培培训训
考一考：
某78岁女性老年人，轻体力 活动。请通过食物交换份法 为其编制一日食谱。
民政部福利彩票公益金养老服务 职业技能实训教材研发项目组
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老年营养师实务培训
水果类食品的能量等值交换份表
每份食品提供蛋白质1克，碳水化合物21克，能量90千卡。
食品名称
柿子、香蕉、鲜荔枝 梨、桃、苹果 桔子、橙子、柚子 猕猴桃
重量（克）
食品名称
150 李子、杏 200 葡萄 200 草莓 200 西瓜
重量（克）
200 200 300 500
平衡膳食 营养配餐 用食物交换份法进行营养配餐
养生保健HEALTH CARE膳食均衡平衡膳食 营养配餐用食物交换份法进行营养配餐BMI判断标准劳动强度分级表每千克标准体重需要的能量(kcal)注:①年龄超过50岁,每增加10岁,酌情减低10%左右。
从事中等体力劳动食物交换份是将食物按照来源、性质分成几类，同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪和碳水化合物和能量相近，不同类食物间所提供的能量也养生保健HEALTH CARE膳食均衡90kcal 能量是个什么概念呢？以60千克体重计算，读书写字50分钟、从事办公室工作35分钟就会消耗90kcal 的能量。
具体如下表：90 kcal能量（以60千克体重计）体力活动所需要的时间了解了90 kcal 的能量，接下来就介绍食物交换法的核心，也是我们配餐的模板——食品交换的四大组（八大类）内容和营养价值。
食品交换的四大组（八大类）内容和营养价值通过上表我们已经知道了25克的谷薯类、500克的蔬菜类、50克的肉蛋类等等每份食物可产生90kcal(约376千焦)能量，那不同的个体、不同的能量需求分别需要多少食物交换份数，其四大类食物又是何如分配的呢？下面的表格就给出了不同能量所需的各组食物交换份数。
不同能量所需的各组食物交换份数注：表中各类食物的交换份数是按照蛋白质总能量的10%～15%，脂肪占总能量的20%～30%；碳水化合物占总能量的55%～65%的分配比例计算而得。
本表不是固定模式，可根据就餐的饮食习惯，并参照有关内容加以调整。
知道了这些，那么是不是所有提供90kcal 能量的谷薯类都是 25克、蔬菜类都是500克、水果类都是200克、肉蛋类都是50克 呢？其实不然，下面就详细的介绍各类食物的等值交换表。
第一组：等值谷薯类交换表，谷薯组，主要提供碳水化合物和膳食纤维。
第二组：等值水果类交换表、等值蔬菜类交换表，蔬果组，主要提供维生素、矿物质和膳食纤维。
等值谷薯类交换表（每份提供蛋白质2克、碳水化合物20克、能量90kcal）等值蔬菜交换表（每份提供蛋白质5克、碳水化合物17克、能量90kcal）等值水果交换表（每份提供蛋白质1克、碳水化合物21克、能量90kcal）等值奶类交换表。
手把手教你配餐--食物交换份法
⼿把⼿教你配餐--⾷物交换份法我们之前详细介绍了咱每天应该摄⼊的能量，以及其计算⽅法，有读者反映⾮常繁琐。
繁琐是⼀定的，不然你以为营养师的钱那么好赚？然后留下了⼀个问题，就是虽然我知道能量、蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物、膳⾷纤维和微量营养元素的量，如何才能将其搭配成⼀份科学合理的⾷谱呢？这个世界上的⾷物成千上万中，有⽣之年不能吃遍中国、吃遍世界、吃遍整个元素周期表，感觉⽩来世上⾛⼀遭了呢。
所以咱今天就来介绍⼀下⾷物搭配的⽅法也就是俗称的“配餐”配餐当然有很多种⽅法，“杀猪杀屁股，各有各的杀法”，最科学准确的当然是利⽤⾷物成分计算法，按照成分表中每种⾷物的蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物、膳⾷纤维和微量营养元素的量搭配，这个计算过程更加复杂，⼀般⼈都难以操作。
这种⽅法⼀般在⼤单位，⽐如⼤学、医院等采⽤电脑软件来计算。
可是咱⼩⽼百姓，既请不起家庭营养师，⼜不能在⼤单位⾬露均沾，所以只能采取另⼀种简单的⽅法了，这⽅法虽然简单，但是效果拔群，能解决很多实际问题。
这就是⾷物交换份法先说⼀下它的原理我们都知道饮⾷要想弄得很准确，特别是病⼈的饮⾷，都需要称⼀下重量，说起来简单，但是操作起来很⿇烦，不信可以去称⼀下去核的芒果。
所以如果先将⾷物按照主要成分进⾏分类，同类的⾷物在⼀定重量内所含的蛋⽩质、脂肪、碳⽔和能量相近；不同类的⾷物⼀份所提供的能量也是相同的。
然后这些同类或者不同类的⾷物之间可以任意交换，在同样的能量范围内，尽可能的组合出不同的⾷谱，从⽽达到⾷物多样化。
这不就齐活了吗？如何操作呢？事实上，⾷物交换法将这些⾷物分为六⼤类：主⾷类（⾕物、⽶⾯）、蔬菜、⽔果、鱼⾁蛋类、⾖乳类和油脂类。
每个⾷物交换份可产⽣80~90kcal的能量（⼏乎是固定的）。
⽽且所有的⾷物都指的是除去⽪、核、籽、⾻头等等之后的可⾷部分的净重。
计算好你⾃⼰每天要摄⼊的能量之后，就可以按照交换份计算出所需要能量的份数，然后在这六⼤类中去凑够，同时平衡蛋⽩、碳⽔和脂肪就够了。