亚硝酸盐含量检测PPT课件
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实验泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定(共21张PPT)
钠标准溶液
3、步骤
①样品处理
称量（泡菜25g） 打成匀浆（用匀浆机） 过滤（用滤纸）
调PH至8（用氢氧化钠） 产生沉淀（加入硫酸锌）
水浴加热
过滤 定容（滤液和洗涤液定容到500ml）
②、测定
取10ml样品溶液，加入4.5ml氯化铵缓冲 液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定 容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用 光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度 值③、。标准曲线
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以 上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变
缓甚至停止。
思考：1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含量怎 么变化？
2、在哪个时期取用泡菜口味最好？
资料： 泡菜含较多亚硝酸盐
具致癌作用危害身体
健康，所以不宜多吃。
①特点 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白
④、计算
X1=
式中：
m2× V1 m1× V2
X1——样品中亚硝酸盐含量 单位：mg/kg m1——样品中亚硝酸的含量 单位：g m2——标准曲线中亚硝酸盐含量 单位：ug V1—— 样品处理液总体积。 V2—— 测定用的样品处理液体积。
思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃
存放时间过长、变质的蔬菜？
当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者 煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原 成亚硝酸盐，危害人体健康。
思考：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温 度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，
容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
3、步骤
①样品处理
称量（泡菜25g） 打成匀浆（用匀浆机） 过滤（用滤纸）
调PH至8（用氢氧化钠） 产生沉淀（加入硫酸锌）
水浴加热
过滤 定容（滤液和洗涤液定容到500ml）
②、测定
取10ml样品溶液，加入4.5ml氯化铵缓冲 液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定 容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用 光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度 值③、。标准曲线
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以 上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变
缓甚至停止。
思考：1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含量怎 么变化？
2、在哪个时期取用泡菜口味最好？
资料： 泡菜含较多亚硝酸盐
具致癌作用危害身体
健康，所以不宜多吃。
①特点 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白
④、计算
X1=
式中：
m2× V1 m1× V2
X1——样品中亚硝酸盐含量 单位：mg/kg m1——样品中亚硝酸的含量 单位：g m2——标准曲线中亚硝酸盐含量 单位：ug V1—— 样品处理液总体积。 V2—— 测定用的样品处理液体积。
思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃
存放时间过长、变质的蔬菜？
当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者 煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原 成亚硝酸盐，危害人体健康。
思考：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温 度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，
容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(共20张PPT)
坛沿注满水的目的是什么？ 为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。
腌 制 条件：
食 盐含量过低发酵过程控制在 室温即可，最好在26～36 ℃
温度不能过高 食盐含量过低 腌制时间过短
细菌污染 大量繁殖， 亚硝酸盐 含量增加
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。
特别提醒
泡菜制作中营造“无氧环境”的三项措施 • ①选择的泡菜坛要密封性好； • ②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使
专题一 传统发酵技术的应用
泡菜含课亚题硝3酸制盐具作有泡致菜癌作用 危并害身检体测健亚康硝，所酸以盐不含宜多量吃。
四川泡菜:味道咸酸、 口感脆生、色泽鲜亮
韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我 国传入的，堪称韩国“第一菜”。
一、乳酸菌
厌氧细菌 原核生物
乳酸菌种类多，分布广，空气、土 壤、植物体表、人或动物的肠道内 都有分布。 常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆 菌（用于制酸奶）。
亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物 质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
三、实验设计
选择 原料
发酵 成品
四/腌制方法
坛沿深、盖子
挑
火
选
候
坛
好
吻合好 无裂纹、无砂眼
子 检查方法：坛口向上，压入水中，看
坛内亦壁可有用无玻渗璃水制现作象。的泡菜坛
蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切 分成条状或片状。
食品
①
②
③
④
(1)①—果酒 ②—果醋 主要微生物
⑤
⑥
⑦
⑧
③—腐乳 ④—泡菜
解 (2)⑤—酵母菌 ⑥—醋
酸菌 ⑦—毛霉 ⑧—
腌 制 条件：
食 盐含量过低发酵过程控制在 室温即可，最好在26～36 ℃
温度不能过高 食盐含量过低 腌制时间过短
细菌污染 大量繁殖， 亚硝酸盐 含量增加
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。
特别提醒
泡菜制作中营造“无氧环境”的三项措施 • ①选择的泡菜坛要密封性好； • ②加入蔬菜后要注入煮沸冷却的盐水，使
专题一 传统发酵技术的应用
泡菜含课亚题硝3酸制盐具作有泡致菜癌作用 危并害身检体测健亚康硝，所酸以盐不含宜多量吃。
四川泡菜:味道咸酸、 口感脆生、色泽鲜亮
韩国泡菜：微酸偏辣，相传是从我 国传入的，堪称韩国“第一菜”。
一、乳酸菌
厌氧细菌 原核生物
乳酸菌种类多，分布广，空气、土 壤、植物体表、人或动物的肠道内 都有分布。 常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆 菌（用于制酸奶）。
亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌物 质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
三、实验设计
选择 原料
发酵 成品
四/腌制方法
坛沿深、盖子
挑
火
选
候
坛
好
吻合好 无裂纹、无砂眼
子 检查方法：坛口向上，压入水中，看
坛内亦壁可有用无玻渗璃水制现作象。的泡菜坛
蔬菜处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切 分成条状或片状。
食品
①
②
③
④
(1)①—果酒 ②—果醋 主要微生物
⑤
⑥
⑦
⑧
③—腐乳 ④—泡菜
解 (2)⑤—酵母菌 ⑥—醋
酸菌 ⑦—毛霉 ⑧—
制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量ppt 精品课件
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
二、亚硝酸盐含量的测定 1、测定亚硝酸盐含量的原理 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，这 一反应物再与N-1－萘基乙二胺偶联,结合生紫色 产物。将经过反应显色后的待测样品与标准液比 色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
• ① 准备白菜、萝卜、
葱、辣椒、蒜等材
料。 • ② 切好萝卜、葱、蒜泥、
辣椒末等，准备往白菜
芯里放。
• ③ 白菜切成两半后，放在盐里(水盐比 ４：１）一夜，第二天，用流动的水清 洗，再甩干水分。
• ④ 往盐腌过的白
菜里添加第2项的 材料，要均匀涂 抹。 • ⑤ 用外层的白菜
叶子包好里面的， 放上一周。
（1）提取剂在配制时为什么要加入浓盐酸调节PH至1？
（2）为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取1小时？ （3）为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？ 氢氧化铝乳液：吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄 清，以便进行显色反应
三、问题讨论： 计算：P57
每隔2天测一次，将结果记录下来。 如何计算？书中57页的计算式 OD是optical delnsity（光密度）的缩写，表 示被检测物吸收掉的光密度，光通过被检测 物，前后的能量差异即是被检测物吸收掉的 能量，特定波长下，同一种被检测物的浓度 与被吸收的能量成定量关系。 检测单位 用OD值表示， OD是optical delnsity（光密 度）的缩写，表示被检测物吸收掉的光密度， OD＝1og（1／trans），其中trans为检测物 的透光值。
《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 》人教版ppt课件完美版3
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膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人 体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒， 当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条 件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致 畸和致突变作用。
《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 》人教版ppt课件完美版3
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有同学利用乳酸菌做过酸奶吗？
《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 》人教版ppt课件完美版3
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•
1.学习可以彻底的改变自己，即使失 去原来 改变的 条件， 人也不 会退回 到原来 的样子 ，因为 经过“ 輮”。 人已经 脱离一 个旧我 ，变成 一个新 我.
3、设备及用品：泡菜坛、菜刀、砧板
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故 用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、 形体美观的为佳。
② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、 无渗水现象的为佳。
③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放 坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁） 的泡菜坛质量较好，反之则差。
二、泡菜的制作
1、泡菜制作基础知识 乳酸菌是异养厌氧型细菌，
在无氧条件下，将葡萄糖分解 成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸 链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌 常用于制作酸奶。
2、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。
课件9：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题三 制作泡菜 并检测亚硝酸盐含量
专题一 传统发酵技术的应用
课题引入 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐
馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲， 帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡 菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜 肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具有致 癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。
时，乳酸杆菌的活性受到抑制，乳酸菌数量下降，硝酸 盐还原菌完全抑制。
泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵 时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵 初期
发酵 中期
发酵 后期
少
增加
(有O2乳酸菌 活动受抑制)
少 (硝酸盐还原菌的 作用)
最多 (乳酸抑制其
它菌活动)
积累、 增多、 pH下降
下降 (硝酸盐还原菌受 抑制，部分亚硝
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌 氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量 也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当 这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮 熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成 亚硝酸盐，危害人体健康。
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要 是以不产酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，同时还 有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产 生缺氧环境，乳酸菌开始活动。乳酸菌和乳酸的量都 比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐的含量 有所增加。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称 异型乳酸发酵。
专题一 传统发酵技术的应用
课题引入 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐
馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲， 帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡 菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜 肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具有致 癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。
时，乳酸杆菌的活性受到抑制，乳酸菌数量下降，硝酸 盐还原菌完全抑制。
泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化
发酵 时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵 初期
发酵 中期
发酵 后期
少
增加
(有O2乳酸菌 活动受抑制)
少 (硝酸盐还原菌的 作用)
最多 (乳酸抑制其
它菌活动)
积累、 增多、 pH下降
下降 (硝酸盐还原菌受 抑制，部分亚硝
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌 氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量 也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当 这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮 熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成 亚硝酸盐，危害人体健康。
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要 是以不产酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，同时还 有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产 生缺氧环境，乳酸菌开始活动。乳酸菌和乳酸的量都 比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐的含量 有所增加。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称 异型乳酸发酵。