黑蒜的生产加工方法
独家解密黑蒜制作方法及功能
独家解密黑蒜制作方法及功能功能黑蒜有消除疲劳、提高体力、解决便秘、保护肝脏、提高前列腺活性、降三高、控制血糖、促进睡眠等多种功能。
功能食品黑蒜是最好的抗癌食品。
从古代埃及时起，大蒜即因是滋补强身和解除疲劳的特效食品而被推崇，在1990年美国国立癌症研究所发表的《Designer Foods Program》中大蒜因预防癌症最有效而被列在48种常见的抗癌食品之首。
同时，它可降低血液中的多余胆固醇及糖份，也可调整胃肠的蠕动。
口感甜酸无刺激黑蒜，没有大蒜所特有的味道，而是散发着可以勾起食欲的浓郁香味。
为了让蒜粒保持很多的水分，全部制作过程中保持着潮湿的状态，它的外观近似果脯。
这是因为经长时间的发酵和熟成使大蒜中所含的蛋白质被分解为氨基酸，碳水化合物被分解为果糖，并完整保留大蒜所含的蒜氨酸。
所以黑蒜味道甜酸，美味可口，也可以当作点心或甜品来吃。
通过食品分析检查结果证明，作为美味成分的氨基酸的含量，黑蒜比普通的大蒜增加了2.5倍。
黑蒜吃到口中后就像果冻一样柔软，且食后没有吃过生大蒜后所特有的气味，同时也不会对肠胃产生不良刺激。
通过发酵，大蒜的药用效果更加增强了。
经过发酵和熟成后的黑蒜具备了远远凌驾于普通大蒜之上的保健效果。
特别是其强大的调整血液流通的效果及抗氧化力。
虽然这些效果普通的大蒜也可以达到，但是黑蒜在进行发酵成熟的过程中，在强化了原来所固有的成分力量的基础上又产生了全新的成分，它的保健效果变得更加强大。
杀菌消毒，建设防病墙黑蒜中含有的大蒜素具有广谱抗菌效果，它对几十种流行病毒及多种致病微生物都有杀灭作用。
起杀菌作用的成分主要是大蒜素，还有一种白色油脂性液体“硫化丙烯”[（CH2CH2 H2）2S]。
这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。
黑蒜的挥发性物质、浸出液及蒜素在试管内对多种致病菌都有明显的抑制或杀灭作用。
这些含硫化合物对腐败真菌也有很强的抑制和杀灭作用，其作用强度相当于甚至强于化学防腐剂苯甲酸、山梨酸，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。
黑蒜
酵。这种工艺的发酵时间长，一般为60~90 d，生产成本
较高，产品周期较长。随着工艺的优化，安东采用了三段 式变温发酵法制取黑蒜，虽然发酵时间缩短为22 d到30 d， 但生产成本仍较高；罗仓学等对液态黑蒜发酵工艺进行了 研究，预处理为蒜瓣破碎后直接真空包封，发酵时间为16
d到19 d，虽然发酵时间大大缩短，但是蒜瓣破粹后加工
黑蒜营养价值的研究进展
专业：农产品加工与贮藏 姓名：王敏 学号：201400370045
目 录
1、黑蒜的介绍 2、黑蒜的主要营养成分 3、黑蒜的生物学功能 4、黑蒜的生产工艺 5、黑蒜的发展前景及问题
1、黑蒜· 简介
• 黑蒜又名黑大蒜发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜，带皮
放在高温高湿的发酵箱里发酵60~90d，让其自然发 酵制成的食品，由于经过发酵后整个蒜瓣都呈现出
3、黑蒜· 生物学功能
• 传统上人们用大蒜来治疗感染枪伤腹泻风湿心脏病糖尿
病以及其他的一些生理功能紊乱，在实验中发现其还能
促进新陈代谢，降低胆固醇和甘油三酯的含量，发挥降
血脂降血压抗肿瘤等的功效。大蒜本身就是非常好的保 健食品，而黑蒜的保健作用更是惊人。
• 黑蒜的主要化学成分是大蒜素（Allicin），又名大蒜新
条件控制严格，预处理工艺较为繁琐。这也是现在黑蒜生 产工艺中比较不成熟的地方。
5、黑蒜· 发展前景
• 黑蒜自诞生之日就充满关注，日本科学家对黑蒜的各种功效
进行了深入研究。日本著名医学家佐佐木甚一通过白鼠实验 证明黑蒜的有效成分可以提高免疫力，对抑制癌细胞具有极
强的效果，临床也有多个抗癌成功的案例。
• 黑蒜在生产过程中不添加任何添加剂和药物成分，是一种纯
天然健康保健食品。发酵成熟后的黑蒜，减轻了新鲜大蒜中 的硫化物减少，吃到口中像果脯一样柔软。
黑蒜是怎么做的 黑蒜的制作方法
黑蒜是怎么做的黑蒜的制作方法一般情况下，黑蒜是由韩国人发明的一种食物，是可以在家里制作的。
黑蒜的制作方法简单，保健养生效果好，深受人们欢迎。
那么黑蒜的制作方法是怎样的呢？下面让我们具体来看看吧！黑蒜的制作方法第一步：选用完整、饱满的大蒜，把整个未去皮的大蒜放在一个干净容器中。
容器应安全耐高温，并有足够的空间可以容纳所有的大蒜。
第二步：把装有大蒜的容器用锡纸密封好，防止污染物进入并防止发酵过程中蒜香味飘走。
第三步：将包好的容器放入烤箱中，设置温度为60摄氏度左右。
也可以使用电饭煲设置在保温状态，或者用其他能保持恒温的机器，但需保证其温度在55到65摄氏度之间，并且不会自动关机。
第四步：让大蒜在容器中发酵40天。
大蒜发酵到第10天就可以食用，但若想食用效果好，就需要发酵整整40天。
到那个时候，蒜瓣将成为乌黑的颜色，口感有点软甜。
温馨小贴士：制作黑蒜期间，要注意用电安全，不要放任何易燃易爆物品在烤箱附近。
装蒜的容器最好用玻璃或陶瓷，别用塑料，否则黑蒜可能会有异味，塑料中的化学成分也可能会进入黑蒜中。
黑蒜的吃法黑蒜的吃法不少，目前有报道的包括黑蒜粉、黑蒜饮料、黑蒜果酱、黑蒜泥等。
但是，多数人不会每天吃很多大蒜，因此它并不是营养成分的主要来源。
如果黑蒜所吃的数量不大，就不必指望它对于供应氨基酸或维生素能起到那么明显的作用。
人体每天所吃食物的干物质大约在400克—500克之间。
按400克计算，则5%相当于20克，换算成黑蒜大概需要40克。
在动物实验当中，黑蒜用到5%总干物质的量才能达到明显的控血脂效果，而在日常生活中，人们每天吃40克黑蒜的成本比较高，做到的人也很少，所以也不能指望偶尔吃几瓣黑蒜就能达到预防或控制三高的效果。
从促生长、助消化的角度来说，如果按照每公斤体重2克的动物实验有效用量，一个体重20公斤的小孩子每天要吃到40克量，而体重50公斤的成年人就要吃到100克量才行。
所以，靠吃黑蒜来增加体重，也并非家家都能承受的做法。
黑蒜的加工工艺及营养成分研究进展
黑蒜的加工工艺及营养成分研究进展马 丽1,2（1.山东理工大学 农业工程与食品科学学院，山东淄博 255000；2.山东化氏鱼饵有限公司，山东临沂 276000）摘 要：黑蒜是以大蒜为原料，在高温高湿条件下加工而成。
本文阐述了黑蒜的加工原理、加工方法（固态发酵、液态发酵和非发酵法），分析了影响黑蒜品质的关键调控因素（原料、预处理方式、温度及相对湿度），并比较了黑蒜加工过程中的营养成分变化。
关键词：黑蒜；加工工艺；营养成分Research Progress on Processing Technology and NutritionalComponents of Black GarlicMA Li1,2(1.College of Agricultural Engineering and Food Science, Shandong University of Technology, Zibo 255000, China;2.Shandong Huashi Fish Bait Co., Ltd., Linyi 276000, China)Abstract: Black garlic is made from fresh garlic and processed in a high temperature and humidity environment. This article elaborates on the processing principle and methods of black garlic (solid-state fermentation, liquid fermentation, and non fermentation), analyzes the key regulatory factors that affect the quality of black garlic (raw materials, pretreatment methods, temperature, and relative humidity) , and compares the changes in nutritional components during the processing of black garlic.Keywords: black garlic; processing technology; nutritional composition大蒜营养丰富，但有辛辣味，会引起人体肠胃不适等，严重制约了大蒜的消费市场[1]。
黑蒜的研究进展
■食品技r r ^T i w【利描术研究黑蒜的研究进展□赵金敏刘欣沈阳工学院摘要：黑蒜是以食用蒜为原料，深加工制成一种保健品。
本文对黑蒜加工技术进行了总结，对其功能进行了归纳， 对其应用进行了综述，对其未来的发展进行了展望，真正让黑蒜产品走入人们的生活中。
关键词：黑蒜；加工工艺；功能；应用黑蒜又名发酵黑蒜、黑大蒜，是 用新鲜的大蒜发酵后制成的产品。
它 不仅保留了大蒜原有的成分、功能， 而且柔软富有弹性，入口之后，香甜 美味，且无大蒜的辛辣味和刺激性臭 味；在抗氧化性及生理活性方面，与 鲜蒜相比，多酚类物质含量高出5倍 以上，其超氧化物歧化酶（SOD )活性 要高出10倍以上，更具有应用前景[11。
本文将对黑蒜加工技术及其应用进行 详细表征，对功能进行概括，旨在为 国内大蒜资源开发利用开辟新的领域。
1黑蒜的加工方法通过数十年的研究、悉心总结，日本研究工作者探索出黑蒜产品，与 此同时发现了黑蒜系列的再加工产品。
目前，我国黑蒜的加工方法以国外技 术为核心，但在个别操作方法上有所 差异。
至今，黑蒜加工方法有液态发 酵、固态发酵以及高温高压非发酵法。
大量研究结果表明采用液态发酵的黑 蒜产品色泽适宜，SOD 活性和总酚水 平均有所增强，发酵时间大大缩短。
大量报道证明用非发酵高温高压方法 研制的非发酵黑蒜，抗氧化能力强， 蛋白质种类多样，营养丰富。
此方法 有效地节约了时间、减少了资源消耗， 优化了食用蒜的加工技术，给未来食 用蒜的对外贸易奠定了基础p l 。
2黑蒜的功效大量数据表明，食用蒜对人体的健康均有益，然而黑蒜的功效甚是惊 人，是食用蒜的10倍以上。
深加工的 食用蒜最主要的成分是大蒜素，又称 为大蒜新素，是黑蒜中主要且重要的 生物活性组分，主要能消除疲劳、增 强抗氧化性、保护肝脏、极强的杀菌 力、促进睡眠，具有降血压、降血脂、 降胆固醇、抗糖尿病、抗肿瘤、抗癌 防癌等生理学功能。
140 食品安全导刊2018年3月2.1抗氧化性强体内活性氧过多，细胞内的遗传因 子就会受到损伤，因而导致癌症的产生。
一种发酵黑大蒜及加工方法
一种发酵黑大蒜及加工方法引言黑大蒜是一种经过发酵处理的大蒜，在日本和韩国等地非常受欢迎。
黑色的外观和独特的风味使得黑大蒜成为了美食界的瑰宝。
本文介绍一种简单的发酵黑大蒜以及其加工方法，让您也可以在家中轻松制作出美味的黑大蒜。
发酵黑大蒜的步骤步骤一：选购新鲜大蒜选择新鲜的大蒜是制作好吃的黑大蒜的关键。
新鲜的大蒜头应该是硬实的，没有损伤和腐烂的迹象。
在购买大蒜时，尽量选择有机种植或无农药残留的大蒜，以确保制作出的黑大蒜的质量和安全性。
步骤二：剥去大蒜衣将购买回来的大蒜逐个剥去外层的大蒜衣。
可以用手轻轻揭开大蒜衣，也可以用刀切去。
这一步要小心不要损伤大蒜头，因为损伤的地方容易发霉。
步骤三：放入发酵器中将剥好的大蒜头放入发酵器中。
发酵器可以是专门的黑大蒜发酵机，也可以是其他具备恒温和湿度调控功能的器具。
将大蒜头整齐地排列在发酵器的托盘上，并确保它们之间有一定的间隔，以便空气循环。
步骤四：控制温湿度发酵黑大蒜的温湿度是关键。
一般来说，发酵的温度应在60-80摄氏度之间，湿度应在60-80%之间。
可以根据发酵器的说明书或参考专业资料设置温湿度参数，并保持稳定。
如果没有发酵器，可以尝试用其他方法来控制温湿度，例如在烤箱中放置水盘增加湿度，或使用电风扇调控通风。
步骤五：等待发酵经过一定时间的发酵，大蒜就会变成黑色并且变软。
通常，发酵过程需要持续2-3周的时间。
在发酵过程中，要定期检查和调控温湿度。
发酵期间也可以根据个人口味决定是否加入其他调料，如辣椒、孜然或香叶等，增添风味。
黑大蒜的加工方法经过发酵后的黑大蒜可以直接食用，也可以进行一些加工，以增加更多的用途和口味。
加工方法一：黑大蒜糊将发酵后的黑大蒜搅拌成泥状，可以加入适量的橄榄油、食盐和蜂蜜，再放入食物处理器中搅拌均匀。
制成的黑大蒜糊可以用作面包涂料，或加入汤料、炒菜等烹饪中，增添独特的香味和口感。
加工方法二：黑大蒜酱将发酵后的黑大蒜切碎，加入适量的酱油、糖和一些调味料如姜蒜粉、五香粉等，搅拌均匀。
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黑蒜的生产加工方法
黑蒜生产技术
黑蒜发酵过程中是纯天然的，无任何添加剂的过程。因为大蒜本身有一种活性酶，在特
定的环境下，处于休眠状态，达到一定的温度和湿度要求以后，它会被激活，自我发酵。通
过发酵以后，大蒜里面的蒜素、蛋白质，转化为氨基酸，碳水化合物转化为果糖。
黑蒜的生产工艺，依靠的是“酶促反应”的工作原理。实际上，酶促反应原理在食品工业
生产中应用非常广泛，像我们生活中常用的酱油、醋、豆腐乳、啤酒，甚至面包、馒头，都
是通过酶促反应原理生产出来的。
“酶”指具有生物催化功能的高分子物质。一般情况下，酶在生物体中是不活泼的，一旦
达到一定的温度、湿度和pH值，酶就开始变得活泼起来，在酶的作用下，碳水化合物被分
解成酸酸甜甜的果糖，蛋白质被分解成氨基酸，有刺激性气味的大蒜素，也转化成没有蒜臭
味儿的s-丙烯基麸氨基酸等物质。
在酶促反应过程中，碳水化合物分解出来的果糖，蛋白质分解成的氨基酸相结合，又产
生褐变反应，白色的蒜瓣儿就慢慢变成了黑色。一系列的生物化学反应所产生的鲜味、甜味、
酸味和酯香混合在一起，最后形成了黑蒜独有的醇厚香味儿。
黑蒜的生产工艺
原料选择
要想生产出优质的黑蒜，原料当然是非常关键的。我国的大蒜品种很多，有白皮蒜、红
皮蒜，还有紫皮蒜，这些大蒜都可以用来生产黑蒜，不过，为了获得美丽而精致的黑蒜产品，
在选择原料的时候，最好选择圆满充实的大蒜，并且原料大蒜不能有破损和伤痕。
生产黑蒜不仅对大蒜的外观有要求，对它的内在品质也有很高的要求，所以大蒜在进入
厂之前，还要经过严格的质量检测。
冷库储藏
大蒜采收以后，蒜头的温度一般在5摄氏度以上，在这样的温度下，大蒜容易失水、萎
蔫，同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易缩短贮藏的寿命，所以，大蒜采收检验合格
之后，要尽快送入冷库储藏，在储藏过程中，要创造适宜大蒜休眠的环境条件，防止大蒜发
芽或者腐烂。最适宜的温度是0到-1摄氏度，相对湿度是70%到80%。
如果冷库里的温度过高而相对湿度过低，大蒜就会脱水萎缩，不利于将来的酶促发酵反
应。
浸泡清洗
对原料大蒜进行浸泡清洗的时候，必须使用符合国家卫生标准的水来冲洗，另外，要使
用专用的蔬菜清洗机来清洗，在操作的过程中，尽量避免碰伤大蒜的外皮。
大蒜浸泡清洗的时间大约是1分钟左右，如果时间过长，大蒜的表皮湿度过大，就不利
于下一步的发酵了。
甩干大蒜
经过浸泡清洗的大蒜，我们把它装到离心机里，利用离心机转子高速旋转产生的离心力，
把大蒜上表皮上的水分甩干。离心机的转速一般为每分钟4000转左右。
经过离心机甩干的大蒜，在阴凉干燥的环境中摊凉，摊凉4到6小时之后，检查大蒜的
表皮，当大蒜表皮基本干燥的时候，就可以进行分级挑选，准备发酵了。
分级挑选
分级挑选，一是按照大蒜的规格进行不同的发酵管理，二是为了把大蒜分成不同的等级，
这样方便将来按等级销售。
分级挑选的时候，首先按照大蒜的横径，分成一二三四四个等级，四个等级的大蒜分别
放在不同的容器里，以便于将来的生产。
其次，把外皮破裂的大蒜挑选出来，这样的大蒜单独发酵，将来可以生产黑蒜瓣儿。
另外，大蒜上有明显机械损伤的、有虫害和病害的，也要挑选出来，这样的大蒜，是不
能够进入下一个生产环节的。
原料装盘
分好了等级之后，我们就可以把大蒜装到发酵盘里了，往发酵盘里摆大蒜的时候，尽量
摆放整齐，一个发酵盘只摆放一层大蒜，把大蒜码整齐之后，盖上发酵盘的盖子，送到酶促
发酵室进行发酵。
酶促发酵
大蒜装盘之后，需要在专用的酶促发酵室里进行，酶促发酵室要求能够自动调节温度、
湿度和室内氧气含量。
温度与酶促发酵的关系
大蒜在酶促反应发酵过程中，温度是影响发酵反应最重要的一个因素，尤其是进入发酵
室的前10天，是黑蒜的酶素激活期。
酶素激活期，又分为三个阶段，第一阶段，是在85摄氏度到95摄氏度范围内，酶促发
酵30小时到50小时，然后进入第二阶段，第二阶段的温度保持在65摄氏度到75摄氏度范
围内，时间是60小时到110小时，最后是第三阶段，第三阶段的温度保持在55摄氏度到65
摄氏度，酶促发酵时间是60小时到110小时。
由于酶素发酵期，每一批大蒜的含水量、蒜瓣儿的大小、大蒜中的pH值都不一样，所
以在生产中，每一个阶段温度控制到多少，需要发酵多少个小时，还要有经验的技术人员来
确定。
在酶素激活期这个阶段，湿度控制也是非常关键的，一般室内空气相对湿度保持在85%
左右就可以了，如果室内湿度过低，那就要使用蒸汽机向发酵室喷入蒸汽，来增加发酵室的
湿度。
酶素激活期这段时间，需要给它们创造一个厌氧环境，在酶促发酵室里都有空气置换设
备，用二氧化碳或者氮气来替换发酵室里的氧气。
酶素激活期完成以后，大蒜的品质发生了明显的变化。
从外观上来看，蒜皮和蒜肉部分分离，蒜肉变成了棕褐色，硬度降低，变得比较柔软。
从内在品质上来看，大蒜蒜肉的水分降低，质量变轻。这是的蒜肉已经没有了生大蒜的
辛辣味儿，开始慢慢的变甜变酸。
10天到30天这段时间，是黑蒜的中温发酵期，这段时间，大蒜酶促反应的速度渐渐慢
了下来，对环境条件的要求也不用那么严格的，一般温度保持在50摄氏度到60摄氏度之间，
相对湿度保持在85%左右，室内采用自然通风就可以了。