1。开题报告--胡萝卜火腿肠加工工艺的研究- 刚强2
食品工厂设计开题报告
食品工厂设计开题报告食品工厂设计开题报告一、引言食品工厂是制造和加工食品的重要场所，其设计和布局对于食品的质量和安全至关重要。
本开题报告将探讨食品工厂设计的相关问题，包括设计原则、设备选择和工厂布局等方面，以期为食品工厂的设计提供一些建议和指导。
二、设计原则1. 食品安全性食品工厂的设计应以保证食品安全为首要原则。
在设计过程中，应考虑到食品的生产过程和流程，合理安排设备、通道和工作区域，以避免交叉污染和食品质量问题的发生。
2. 生产效率食品工厂的设计应以提高生产效率为目标。
合理规划生产线和工作流程，减少物料和人员的移动距离，优化设备的布局和使用，以提高生产效率和降低生产成本。
3. 环境可持续性食品工厂的设计应考虑到环境可持续性。
选择节能、环保的设备和工艺，合理利用和管理资源，减少废物和污染物的产生，以降低对环境的影响。
三、设备选择1. 设备性能在食品工厂的设计中，设备的选择是至关重要的一环。
应选择性能稳定、操作简便、易于清洁和维护的设备，以确保食品的质量和安全。
2. 设备布局设备的布局应考虑到生产流程和工作人员的操作需求。
应合理安排设备的摆放位置，保证设备之间的距离和通道的宽度，以便于设备的维修和保养。
3. 设备可扩展性在设备选择的过程中，还应考虑到未来的发展需求。
选择具有可扩展性的设备，以便在生产需求增加时能够方便地进行扩展和升级。
四、工厂布局1. 原料接收区原料接收区是食品工厂的重要环节，应合理规划原料的接收、储存和处理流程。
确保原料的安全性和质量，避免污染和交叉感染的发生。
2. 生产区域生产区域是食品工厂的核心区域，应合理划分不同的生产区域，包括加工区、烹饪区、包装区等。
每个区域应具备相应的设备和工作流程，以确保食品的质量和安全。
3. 储存和配送区域储存和配送区域是食品工厂的末端环节，应合理规划储存和配送的流程。
确保食品的储存条件和配送的及时性，避免食品的变质和浪费。
五、总结食品工厂的设计是一个复杂而关键的过程，涉及到食品安全、生产效率和环境可持续性等多个方面。
腊肠制作的实训报告(3篇)
第1篇一、实训背景腊肠，作为我国传统的特色肉类制品，历史悠久，风味独特。
为了深入了解腊肠的制作工艺，提高自己的烹饪技能，我参加了本次腊肠制作实训。
本次实训在学校的烹饪实验室进行，由经验丰富的烹饪老师指导。
二、实训目的1. 了解腊肠的历史、文化及营养价值。
2. 掌握腊肠的制作工艺流程。
3. 学会腊肠的腌制、晾晒、熏烤等关键技术。
4. 提高自己的烹饪实践能力。
三、实训内容1. 腊肠的历史与文化2. 腊肠的原材料及预处理3. 腊肠的腌制工艺4. 腊肠的晾晒与熏烤5. 腊肠的成品检验与储存四、实训过程1. 腊肠的历史与文化腊肠起源于我国古代，距今已有数千年的历史。
在古代，人们为了保存肉类，将猪肉等原料进行腌制、晾晒、熏烤，制成腊肠。
腊肠的制作工艺逐渐传承下来，形成了独特的地域特色和风味。
2. 腊肠的原材料及预处理腊肠的原材料主要包括猪肉、猪大肠、白酒、食盐、白糖、香料等。
在制作前，需要对猪肉进行预处理，包括去毛、去内脏、清洗干净等。
同时，将猪大肠清洗干净，用食盐、白酒等调料进行腌制。
3. 腊肠的腌制工艺腌制是腊肠制作的关键环节，直接影响到腊肠的口感和品质。
首先，将处理好的猪肉切成条状，与腌制调料充分混合，腌制一段时间。
腌制过程中，要注意调料的配比和腌制时间，以确保腊肠的口感和风味。
4. 腊肠的晾晒与熏烤腌制完成后，将腊肠挂起晾晒。
晾晒过程中，要注意控制温度和湿度，避免腊肠变质。
晾晒一定时间后，将腊肠放入熏烤箱中进行熏烤。
熏烤过程中，要注意火候和温度，以确保腊肠的颜色和口感。
5. 腊肠的成品检验与储存熏烤完成后，对腊肠进行成品检验。
检查腊肠的颜色、质地、口感等，确保腊肠的品质。
检验合格后，将腊肠进行包装储存，以备食用。
五、实训心得通过本次腊肠制作实训，我收获颇丰。
以下是我的一些心得体会：1. 腊肠制作工艺复杂，需要耐心和细心。
2. 调料配比和腌制时间是影响腊肠品质的关键因素。
3. 晾晒和熏烤过程需要注意火候和温度，以确保腊肠的口感和风味。
素食火腿肠制作工艺及其品质研究
肉类食 品会 增加 Ⅱ型糖 尿病 风 险等 肉类 消费 与健康 问题 的科学 现象的发现 ，导致火 腿肠市场 面临 巨大 挑 战 。因此 ，火腿肠市场 亟待开发适合 当代 消费趋势 的新产 品。
火 腿肠 以其方便 、美味 、价 廉 、营养 而深受 消 费者 青 睐 ，是我 国销量最 大 的熟 肉制 品之一 ｆ１Ｊ。 目前 ，我 国 共有 火腿肠 生产企业 ３０－４０家左右 ，火 腿肠产 量 占整 个 肉制 品产 量 的 １／３，年 销售额 ５４１．４亿 元 ，出 口创 汇 ８．４１亿元固。我 国的火腿市场发展大致经历 了入市 、群 雄竞起 、诸侯 争霸三大 阶段［１】。如今火腿肠 市场基本呈 现 ４家 （双汇 、金锣 、雨润 、汇通 ）独大 的态势阁。随着人 们 生活水 平及消 费与健康 意识 的提 高 ，加之 过量食 用 红 肉加 工 的火腿 肠 等制 品会 增加 结肠 癌 风险［３１、进 食
ｅｔａｒｉａｎ ｈａｍ ｓａｕｓａｇｅ ａｎｄ ｉｔｓ ｑｕａｌｉｔｙ ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｂｒｅａｋｉｎｇ ｆｏｒｃｅ ａｎｄ ｇｅｌ ｓｔｒｅｎｇｔｈ ｏｆ ｔｈｅ ｖｅｇｅｔａｒｉａｎ ｈａｍ ｓａｕｓａｇｅ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ ｏｆ ｓｔａｒｃｈ ｃｏｎｔｅｎｔ，ｂｕｔ ｔｈｅ ｂｒｅａｋｉｎｇ ｄｉｓ－ ｔａｎｅｅ ｏｆ ｉｔ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ｆｉｒｓｔ ａｎｄ ｔｈｅｎ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｏｆ ｔｈｅ ｓｔａｒｃｈ ｃｏｎｔｅｎｔ．Ｔｈｅ ｆｉｔｔｉｎｇ ｒｅｓｕｌｔ ｏｆ ｔｈｅ ｇｅｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｔｈｅ ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ ＳＰＩ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｆｉｔｔｉｎｇ ｍｏｄｅｌ ｗａｓ ｒｅｌｉａｂｌｅ ｔｏ ｂｅ ｕｓｅｄ ｆｏｒ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ （Ｐ＜０．０５）．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｒｅｓｕｌｔｓ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｇｅｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｔｈｅ ｖｅｇｅｔａｒｉａｎ ｈａｍ ｓａｕｓａｇｅ ｗｅｒｅ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ａｓ ｔｈｅ ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ ＳＰＩ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｗｅｒｅ １．３８％ ａｎｄ ３ １．７０％ ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｗ ｉｔｈ ｔｈｅ ｐｒｏ— ｃｅｓｓ，ｔｈｅ ｖｅｇｅｔａｒｉａｎ ｈａｍ ｓａｕｓａｇｅ ｗａｓ ｐｒｏｄｕｃｅｄ，ａｎｄ ｉｔｓ ｑｕａｌｉｔｙ ｗａｓ ｃｏｍ ｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｃｏｍｍ ｅｒｃｉａｌｌｙ ａｖａｉｌａｂｌｅ ｈａｍ ｓａｕｓａｇｅｓ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｇｅｌ ｓｔｒｅｎｇｔ ｈ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｖｅｇｅｔａｒｉａｎ ｈａｍ ｓａｕｓａｇｅ ｗａｓ ｂｅｔｔｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌｌｙ ａｖａｉｌａｂｌｅ ｈａｍ ｓａｕｓａｇｅｓ，ｂｕｔ ｔｈｅ ｃｏｌｏｒ，ｆｌａｖｏｒ ａｎｄ ｔａｓｔｅ ｏｆ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｗｅｒｅ ｎｏｔ ｇｏｏｄ ｔｈａｎ ｔｈｅ ｃｏｍｍ ｅｒｃｉａｌｌｙ ａｖａｉｌａｂｌｅ ｐｒｏｄｕｃｔｓ． Ｋ ｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｖｅｇｅｔａｒｉａｎ ｆｏ ｏｄ；ｈａｍ ｓａｕｓａｇｅ；ｓｏｙｂｅａｎ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｓｏｌａｔｅ；ｓｔａｒ ｃｈ
5000吨年香肠工厂的初步设计毕业设计（论文）
5000吨年香肠工厂的初步设计毕业设计（论文）5000吨/年香肠工厂的初步设计摘要香肠是将经过加工的动物原料肉灌入猪或羊的小肠衣制成的长圆柱体管状食品。
香肠营养成分主要有蛋白质、维生素、钙、钾、镁、铁等。
中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。
主要的不同之处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。
首先，本设计根据年产5000吨香肠的工厂设计任务书广泛收集了大量资料。
根据食品厂实际生产情况确定本厂实际生产日期为335天，日产量为14.9吨。
由此确定生产班数为三班，每班产量5吨。
根据产量确定所需的原材料、辅材料、包装材料的量，进而确定原、辅、包装材料库的面积。
其次，根据日产量和工艺流程确定生产车间的平面布局、设备选型、生产工艺的各项指标、设计计算、物料衡算、水、电的估算以及工艺流程图的设计。
整个设计过程在保证达到设计要求和实际需要的前提下力求环保节能。
在收获经济效益的同时，降低对环境的影响，减少对环境造成的压力。
该设计成果主要采用形式为厂区平面设计图，发酵车间平面布置图和主要设备布置图。
关键词：香肠，初步设计，工艺设计，工艺流程图，车间The preliminary design of 5000 tons sausage plantBao Chengwei（Bioengineering 0902, Chemical and environmental department, Liaoning ShihuaUniversity, Fushun, Liaoning, 113001）AbstractSausage, a long cylindrical tube food, is made by processing animal raw meat into small pigs or sheep casings. Sausage mainly include protein, vitamins, calcium, potassium, magnesium, iron,etc. Sausage in China has a long history and it also has a lot of types, mainly divided into Sichuan sausage and Guangzhou sausage. Main difference lies in the taste, the former is spicy and the latter is sweet.First, many dates were collected extensively according to the sausage factory design task book with an annual output of 5000 tons. Based on the actual production, the production date is 335 days, and daily output is 14.9 tons. The number of product classes is three and the output of each class is 5 tons. The quantity of raw and processed materials, complement stuff, and wrapper are determined based on yields, and then the primary, secondary, packaging materials ware house area can be determined.Secondly, according to the daily production and the process production workshop layout, equipment selection, the indicators of production technology, design calculation, material balance, the estimation of water, electricity a nd the design of process flow were determined. With the promise of the design requirements, try the best toprotect environment and save energy. Through the design process ,we strive to protect the environment and save energy on the premise of reaching the design requirements and the actual needs.And at the same time of reaping economic benefits,we strive to reduce the effect and the pressure on the environment. The design results mainly adopt the form of plant layout, fermentation workshop layout, and the main equipment layout.Keywords: sausage, technical design, Process flow diagram,workshop目录摘要 (I)Abstract ............................................................................................ II 1 文献综述 . (1)1.1 选题的目的和意义 (1)1.2 香肠概述 (1)1.3 香肠的加工工艺研究现状 (2)1.4 我国传统香肠加工工艺中存在的问题 (3)1.5 香肠贮藏过程中的品质变化及影响因素 (7)1.6 小结 (8)2 工艺设计 (10)2.1 工艺原则 (10)2.2 工艺流程设计的确定 (11)3 物料衡算 (21)3.1 原辅材料的计算依据 (21)3.2 原料用量 (22)3.3 辅料用量 (23)3.4 包装材料用量 (23)3.5原辅材料用量表 (24)4 热量衡算 (25)4.1 给排水 (25)4.2 供电 (27)5 设备选型 (29)5.1 设备选型依据 (29)5.2 设备流程 (29)5.3 设备选型 (31)6 厂区设计 (33)6.1 生产车间平面布置 (33)6.2 总平面设计 (34)6.3 厂址选择 (36)7 总结 (39)参考文献 (40)致谢 (43)5000吨/年香肠工厂的初步设计1 文献综述1.1 选题的目的和意义当今时代是一个食品多样化的时代，香肠作为一种传统的肉制品，仍然倍受青睐。
火腿肠标签及净含量测定实验报告
火腿肠标签及净含量测定实验报告
实验报告
实验目的：
本实验旨在通过测定火腿肠的标签和净含量，验证火腿肠的真实成分和质量标准。
实验原理：
火腿肠标签上通常标注有火腿肠的净含量，即火腿肠本身的重量，不包括包装材料的重量。
实验中我们将根据火腿肠标签上的净含量进行测定，并将测定结果与标签上的数据进行比较，以确定火腿肠是否符合标签标注的重量。
实验步骤：
1. 取一支火腿肠，并记录下其标签上标注的净含量。
2. 使用天平将火腿肠的重量测定，并记录下测定结果。
3. 将测定结果与标签上的净含量进行比较，并计算两者的差距。
4. 重复上述步骤多次，以提高测定的精确度。
实验数据及结果：
标签上标注的净含量：50g
实际测定的净含量：49.8g
计算公式：
差距 = 标签上标注的净含量 - 实际测定的净含量
计算结果：
差距 = 50g - 49.8g = 0.2g
实验讨论：
通过本实验，我们可以发现火腿肠的实际净含量与其标签上标注的净含量有所偏差。
在本实验中，火腿肠的实际净含量比标签上标注的净含量要轻0.2g。
这种偏差可能是由于生产过程中的误差或者是包装时的误差所致。
在实际应用中，我们应该注意这种差距并进行相应的调整，以确保消费者所购买到的火腿肠的净含量符合其标签上的保质期。
结论：
通过本实验，我们确认了火腿肠标签上的净含量，并测定了其实际净含量。
实验结果表明，火腿肠的实际净含量与其标签上的净含量存在一定的偏差，应该对消费者进行相关说明，并尽量减少这种差距，以保证消费者的权益和食品质量的合理性。
永新酱萝卜滋味物质的分析及纯种制曲发酵的研究的开题报告
永新酱萝卜滋味物质的分析及纯种制曲发酵的研究的开题报告一、研究背景永新酱萝卜是江西永新地区著名的特色食品，是利用当地特产萝卜与小米、豆饼等材料，经过制曲、发酵等工艺制成的。
永新酱萝卜具有独特的风味和丰富的营养成分，在当地受到广泛的喜爱和推崇。
然而，目前关于永新酱萝卜中的物质成分和纯种制曲发酵技术的研究还较为有限，为了更好地保护和开发永新酱萝卜这一地方特色食品，有必要对其进行深入研究。
二、研究目的本研究的主要目的是针对永新酱萝卜进行物质成分的分析以及纯种制曲发酵技术的研究，旨在为提高永新酱萝卜的品质、保护其独特的地方风味和促进地方经济发展提供科学的依据和技术支持。
三、研究内容和方法1.永新酱萝卜的物质成分分析通过对永新酱萝卜样品进行化学分析、谱学分析等方法，分析其主要化学成分、营养成分和风味物质等；研究制曲发酵对永新酱萝卜中物质成分的影响，并探讨其形成机制。
2.永新酱萝卜的纯种制曲发酵技术研究以永新酱萝卜为原料，研究其配方、加工工艺及制曲发酵条件，优化制曲发酵环境，降低曲渣产量，提高发酵效率和产品质量；利用纯种曲菌制作永新酱萝卜，比较纯种曲菌和传统曲菌制作永新酱萝卜的差异性，探究纯种制曲技术在永新酱萝卜生产中的应用前景。
四、研究意义通过本研究，可以更加深入地了解永新酱萝卜的物质成分和制曲发酵技术，促进永新酱萝卜的传承和发展，提高产品质量、降低生产成本并促进地方经济的繁荣发展。
五、预期成果通过本研究，预期可以得到永新酱萝卜的物质成分分析结果，深入分析其风味物质的形成机制，优化永新酱萝卜的制曲发酵工艺，获取更优质的产品，并有望为推广纯种制曲技术在永新酱萝卜生产中的应用提供科学依据。
香菇火腿肠加工工艺研究
１ ． 原料。猪肉、 ．１ １ 香菇 、 淀粉、 大豆蛋 白、 鲜姜 、 味精、 食盐、
糖、 五香 粉 、 纯净 水 、 ＮＯ 、 化 剂 。 Ｎａ 乳 １ ． 仪 器 。量 筒 、 ．２ １ 煮锅 、 定 管 、 工 肠 衣 、 肉机 、 滴 人 绞 滚揉 机 、 制容器 。 铝
表 ２ 不 同水平 的淀 粉添 加Ｏ Ｌ 香 菇块 、 ３腌 猪 ０ｇ 水 Ｏｍ 、 淀粉 、 １ｇ糖 盐 ３、 ７ｇ 、五香 粉 ２０ 、鲜 姜 ８ 、味 精 ０ ５ 、大 豆 蛋 白 ４ｇ ２ ｇ ｇ ．ｇ ２ ０、 Ｎ Ｎ ０ ７、 ａ Ｏ２０ｇ乳化 剂少许 。 原料 混 匀放入 ０ ４ 左 右的冰 将 ￣￣ Ｃ
箱 中腌制 ７ ｈ。 ２ （） ４ 滚揉 。通 过滚 揉使 肌 肉纤 维 变 得疏 松 ， 加速 盐 水 的
２２ 香 菇 添加 量对 香 菇火 腿肠 的影 响 ．
均 匀扩散 ， 缩短 腌 制时 间 ， 同时可 改 善成 品 的粘 着性 和 组 织
状态 。滚揉 时环 境 温度 应控 制在 ６ ８Ｃ之间 。温 度过 高有 利 ￣ｑ
（） 验 。进 行 香菇 火 腿肠 的感官 及 理化 指 标检 验 ， ９检 检 验 合格 后方 为成 品 。
１ ． 主要 指标 的确 定 ３
１ ． 蛋 白质含 量 测定 。用 常量凯 氏定 氮法 闱 ．１ ３ 。 １ ． 脂肪 含量 测定 。酸水 解法［ ．２ ３ ４ １ 。 １ ． 原料 配 方 的 确 定 。采 用 单 因素 试 验和 正 交 试 验 Ｌ６ ．３ ３ １ （ ， 定原 料 优化 配方 。 ４）确 １ ． 香 菇 火腿 肠 感官 评分 标准 。见表 １ ．４ ３ 。
１℃ 。 ０
从 表 ２中可 以看 出 ， 其 他 因素 不 变 的情 况 下 ， 粉 添 在 淀
香肠生产项目可行性研究报告
香肠生产项目可行性研究报告香肠生产项目可行性研究报告（此文档为word格式,下载后您可任意修改编辑！）目录第一章项目概况 (2)第二章项目建设背景与必要性 (4)第三章项目建设的有利条件 (7)第四章工程技术方案 (8)第五章产品市场分析和项目建设规模 (11)第六章总平面布置及道路运输 (13)第七章建筑工程 (15)第八章公共工程 (17)第九章环境保护、安全生产及劳动 (22)第十章项目实施进度计划 (28)第十一章投资估算与资金筹措 (29)第十二章财务评价 (30)第十三章社会效益 (33)第十四章可行性研究结论 (35)第一章项目概况1.1 项目名称香肠食品生产项目1.2 项目性质新建1.3 建设地点某某县某某镇某某村1.4 项目建设规模及内容项目建设包括食品加工间、污水处理、锅炉房、变配电室、综合办公楼、、宿舍与食堂等设施。
项目以营养保健为主，以本地区的养殖业为依托，以国内外市场需求为目标，以高科技为先导，通过开发生产加工强化营养香肠，在国内外各大城市建立销售网络，在某某县建立起“公司+农户”的养殖与加工产业化体系，带动某某县畜牧业和食品加工业的发展，为某某县经济发展作出贡献。
本项目的主要技术经济汇总见表1-1表1-1 主要技术经济指标表1.5 基本情况某某香肠食品有限公司是某某县的民营企业。
公司科技人员潜心研究食品加工多年，最新研制一种强化营养香肠。
为使此项发明专利发扬光大、回报社会，同时也为企业的发展壮大。
经过大量的调查和科学论证，某某香肠食品有限公司确定上马建设生产一种强化营养香肠的流水线作业的现代化企业。
致力于改善婴幼儿、中小学生消费的营养结构，生产开发适合青少年的营养香肠，以此为契机促进青少年健康生长，起到带动营养产业发展的作用，在此基础上，为食品的科学化、产业化、加工化、现代化打下坚实的基础。
公司的宗旨是：特色、科学、标准、时尚、诚信铸造品牌，服务编织未来；务新、求实、高效、创新，以独具一格的风味，稳居同行业前首。
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蚌埠学院本科毕业设计（论文）开题报告 学生姓名 刚强 专业（班级） 07食品科学与工程
课题名称 胡萝卜火腿肠加工工艺的研究
一、 本课题的作用、意义，在国内外的研究现状和发展趋势，尚待研究的问题 1.本课题的作用和意义 火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入调味品（食盐、糖、酒、味精等）、香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品质改良剂（卡拉胶、Vc等）、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。另外火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养，还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点，还适合加工成多种佳肴。 胡萝卜又称黄萝卜，是一种营养丰富、老幼皆宜的好菜蔬，誉称“小人参”。胡萝卜中最负盛名的成分就是胡萝卜素——这是一种黄色色素。胡萝卜每百克含1.35～17.25毫克的胡萝卜素，远比其他蔬菜为多，是土豆的360倍，芹菜的36倍。胡萝卜素进入人体被吸收后，可转化成维生素A，胡萝卜虽经煮蒸日晒，其中的胡萝卜素损失很少。经常食用胡萝卜，对身体有很多好处：一是益肝明目，增强免疫力，如人体内缺乏维生素A，不仅对眼睛、皮肤的影响大，而且抵抗力差，易发生呼吸系统和泌尿系统疾病。胡萝卜素转变成维生素A，有助于增强机体的免疫功能，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用。倘若常吃胡萝卜，满足人体对维生素 A的需要，不仅养眼、养粘膜，不容易得夜盲症和感冒，而且能增强人体的抗病能力。二是健脾除疳，美容健身。维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义；维生素A的另一作用是维持人体上皮组织的正常机能，使其分泌出糖蛋白，用以保持肌肤湿润细嫩，所以经常食用胡萝卜，可保持光彩照人的年轻形象。另外，胡萝卜含有芥子油和淀粉酶，能促进脂肪的新陈代谢，防止过多的脂肪在皮下堆积而发胖，保持体态健美。三是利膈宽肠，降糖降脂。胡萝卜含有植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌；胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。 近年来，国内外资料均报道，胡萝卜具有突出的防癌抗癌作用。研究发现，缺乏维生素Ａ的人，癌症发病率比正常人高2倍多。每天如能吃一定量的胡萝卜，对预防癌症大有益处。因为胡萝卜中所富含的胡萝卜素能转变成大量的维生素Ａ，因此，可以有效地预防肺癌的发生，甚至对已转化的癌细胞也有阻止其进展或使其逆转的作用。研究还发现，胡萝卜中含有较丰富的叶酸，为一种Ｂ族维生素，也具有抗癌作用；胡萝卜中的木质素，也有提高机体抗癌的免疫力和间接杀灭癌细胞的功能。对长期吸烟的人，每日如能饮半杯胡萝卜汁，对肺部也有保护作用。高温火腿肠是一种营养价值高、食味鲜美、易于携带、贮存期长的方便肉制品。胡萝卜营养丰富，常食胡萝卜对身体有很好的保健作用，历来为人们所推崇，而胡萝卜素属脂溶性物质，只有在油脂中才能被很好地吸收。为了满足消费市场的需求，使胡萝卜的营养价值与功效能够得到广泛有效的利用，现将其与肉结合，经过适当配比，制成营养互补的火腿肠，来满足人体多种营养成分的需要。本试验拟开发出适应国人消费习惯，并集营养、保健、休闲为一体的胡萝卜火腿肠。 2.在国内外的研究现状和发展趋势 设备生产能力过剩。现在国内有KAP、ADP高温火腿肠设备生产线的企业有数十家，总数超过500台，其中双汇、金锣、雨润、江泉、春都等大企业的生产线合计总量超过总数的90％，日产能力可达3000～5000吨，但由于目前市场等因素的影响，开工率平均在50％～60％，这几年随着高温生产设备价格下调等原因，仍有部分企业在加入火腿肠的生产阵营。
生产企业的利润率大幅下降。上世纪80年代末到90年代初时，仅有春都、郑荣、双鸽等少数企业生产火腿肠，市场需求大，产品供不应求，生产利润很大，但进入90年代中后期，随着双汇、金锣、雨润等企业的崛起及一些中小企业的加入，火腿肠的利润迅速下滑，随着竞争的加剧，先后有郑荣、双鸽等企业退出，市场重新整合，竞争依然不断。2003年下半年来，随着国内原材料涨价等的影响，火腿肠的制造成本也大幅上扬，但各个企业出于市场等因素的考虑，火腿肠的销售价格并未有大的变化，造成现在企业利润率大幅下降，部分企业甚至出现亏损现象。市场上火腿肠产品质量总体较好由于火腿肠行业竞争的激烈，各企业生产的火腿肠质量也良莠不齐，为了规范市场，2001年10月1日起，原国家内贸局要求各企业生产的火腿肠采用强制性国家标准，对火腿肠的主要理化指标水分。脂肪、淀粉及蛋白质做出了强制性的规定，并划分了普通级、优级、特级三个级别，从而确保了广大消费者能够吃上放心的火腿肠。目前市场上的火腿肠，基本上都能按国家标准要求生产，但仍有个别小企业无视国家标准，生产劣质产品，给整个行业带来不良的影响。
市场发展前景乐观作为带动我国肉食品加工业迅速发展的火腿肠产业，其前景应该说是乐观的。一是从市场分布上看，中国13亿人口，8亿在农村，不完全统计，火腿肠总产量的60％以上是在城镇被消费的，只有不足40％在农村市场消费。今后几年随着农民收入的增多，农村市场将进一步扩大，火腿肠销量也将持续增长。二是火腿肠是高温高压处理过的产品，基本上已无菌，常温下有较长的货架期，很适合目前国内冷链不完全，肉食品储存卫生条件差的市场环境；三是随着竞争的发展将会淘汰一部分不适合市场发展的企业，有利于整个肉类行业的重新优化。另外，随着各火腿生产企业的竞争发展，将会有更多的新产品被开发出来，火腿肠的品种也更加多样化，也就为其争取了更大的市场和发展空间。将会有一部分生产企业被淘汰。随着行业竞争的进一步加剧，老产品已进入微利时代，使得这些企业在竞争中处于明显的劣势，而不久国家质检总局将对国内肉制品企业全面实施食品质量安全市场准入制度，意味着将会有一部分企业会被市场拒之门外。另外，市场的优胜劣汰原则也将会使部分企业在竞争中被淘汰。产品质量会进一步提高，新产品会更多当前，有一部分的中小火腿肠生产企业卫生条件差，加工过程不规范，产品质量难以控制，市场上甚至已出现了个别生产企业采用更换外包装，以次充好，以假乱真，来谋取利润的现象，其结果是极大地损坏了消费者的利益，扰乱了市场。其最终是会被市场淘汰的。一些大的有实力的企业现在已纷纷采用质量体系认证和HACCP体系控制，来确保产品的质量。另外在产品研发上，各个有实力的企业已纷纷成立了研究开发技术中心，每年投入大量的资金来做市场调研和产品研发，这样每年都有一定数量的新品上市，市场上的火腿肠品种也呈多样化，以后还会有更多的品种被开发出来。
总体而言，火腿肠在过去十多年的发展中，随着加工工艺、生产设备、产品研发等不断完善，其生产量也逐年呈上升趋势，近年来随着我国经济社会发展和消费水平提高，居民消费结构发生了很大的变化，以美味、营养、安全、健康为代表的高品质肉制品越来越成为消费的新趋势、新时尚。在今后的十几年到几十年内，仍将会有很大的发展空间。
3.尚待研究的问题 随着社会的发展，人们生活水平的提高，越来越多的人更注重营养元素的摄入，所以在火腿肠中加入含有丰富的营养元素的物质，如胡萝卜、椰果、香菇等。不仅可以增加火腿肠的风味，而且还能满足人体对营养元素的需求，使得营养价值和功效能够得到广泛有效的应用。应致力于开发出适应国人消费习惯，并集营养、保健、休闲为一体的火腿肠。
而火腿肠常出现变质胀气、成品出油、出水、肠体脱皮、产品退色等，为此在实验的过程中要充分考虑出现这样问题的因素，找出控制的办法。 1.变质胀气的控制办法：原料肉的选择；生产过程中的污染（按卫生要求消毒），不能及时有效杀死微生物繁殖体和芽孢体；生产间的温度（不能超过15℃）；添加剂、辅料要符合国家标准，不能被污染，香辛料的消毒处理；杀菌的温度和时间不准确。 2.成品出水、出油、肠体脱皮的控制办法：首先原料肉要保证新鲜解冻质量要控制得当。速度过快、水温过高都会增加肉质流失量，降低肌浆蛋白含量；蛋白粉、淀粉、胶体等辅料的配方和选择合适的辅料；斩拌工序和加工环境的温度；肠衣的内表面浸润性和接触面积：杀菌工序的控制，升温时间10min左右。制定合理的杀菌公式。 3.产品的褪色控制方法：抽真空、添加抗氧化剂等；避光存放或采用不透光包装，选用好的发色剂和染色剂；肉的腌制要成熟（切面色泽一致，呈玫瑰红色，指压弹性均相等）；红曲红色素耐酸碱不耐光。考虑色素的性质和特点，合理复配。 参考文献
①著作类参考文献 [序号].作者（多个作者之间用逗号隔开）.文献题目[文献类型标识].出版地：出版者，出版年：起止页码.
例如：[3].马克思.1844年经济学——哲学手稿[M].北京：人民教育出版社，1956：226-230. ②期刊论文 [序号].作者（多个作者之间用逗号隔开）.文献题目[文献类型标识].刊名.年，卷（期）：起止页码.
例如：[1].王逢贤.学校德育过程初探[J].教育研究.1997，（3）. ③报纸文章 [序号].作者（多个作者之间用逗号隔开）.文献题目[文献类型标识].报纸名，出版日期（版次）. 例如：谢希德.创造学习的新思路[N].人民日报，1998-12-25（10）.
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