食品中的肽类物质与功能研究
肽的味与风味物质
肽的味与食品风味生命科学系1204班冯花荣2012140430肽的味与食品风味摘要：一个a一氨基酸肽的羧基与另一个a一氨基酸肽的氨基形成的酰胺键称之为肽键，两个或两个以上的氨基酸以肽键连接形成的直链或环状化合物就是多肽，百个以上氨基酸构成的多肽称为蛋白质。
肽也是动植物体内的生物活性成分，通常是采用各种水解蛋白质的方法获得的。
一般发酵食品中含肽较多，如酱油、酱类、腐乳、奶酪、黄酒等，特别是利用蛋白质含量高的原料的发酵食品，达20余种，目前对两个氨基酸所组成的二肽的呈味特性进行了研究肽的5种基本味也具有各种比例。
(一)肽的风味特点纯肽也是白色结晶体，但融点较高，通常在熔融的同时分解。
仅溶于水，不溶于有机溶剂。
溶解度因碱性或酸性而增大。
因含有氨基和羰基等两性基团而具有缓冲能力，对食品的风味具有微妙的影响。
又因肽具有螯合作用，对肽的利用和开发大有影响。
肽键越长性质越接近蛋白质，具有起泡性和黏性等重要物理化学性质，对食品的质构有重要影响，是决定食品质量的主要成分。
由于肽是由氨基酸构成的，其呈味特性很大程度上取决于氨基酸的呈味特性。
关于肽的呈味问题已经有各种研究，多肽以苦感为主；亲水多肽味淡，少有甜味；而疏水多肽多味苦，偶有甜苦；少数肽和蛋白质有高甜度。
肽的呈味强度受肽链长度的影响，越长越易于形成分子簇的四级结构，其疏水性基团可藏于分子簇内，所以通常氨基酸味弱，但有味感增强现象不是怪事。
1．肽的苦味传统的经验表明用蛋白酶水解蛋白质后有苦味，不论是胃蛋白酶水解大豆蛋白质，还是胰蛋白酶分解酪蛋白都产生苦味肽。
肽多呈苦味，有一些规律可用于判断，肽的苦味是由疏水性氨基酸引起的，与氨基酸的排列顺序无关；苦味氨基酸的氨基或羰基形成肽键或酯化都比原来的苦味增加，如天冬氨酸合成的天冬氨基肽酯就呈苦味，而由亲水性丝氨酸合成则无味；像亮氨酸和苯丙氨酸等疏水性基团位于C一端呈特强苦味；立体配位与苦味增强有密切的关系，蛋白酶水解酪蛋白产生由亮氨酸和色氨酸组成有芳香环的二酮毗嗪感应体(eyclo—zan—Trp)，二酮吡嗪环与芳香环之间有强烈的相互作用，两环容易呈褶叠构象，所以是苦的。
蛋白肽的作用与功效
蛋白肽的作用与功效蛋白肽是蛋白质分解产物，由于其分子量较低、活性高，并且具有多种生理功能，因此在医学、保健和美容领域被广泛应用。
蛋白肽作为一种生物活性物质，具有多个功效，包括促进细胞再生、增强免疫力、调节内分泌、改善肠道健康、抗氧化、提供营养等。
本文将详细介绍蛋白肽的作用与功效，并进一步探讨其应用领域和潜在风险。
一、蛋白肽的作用与功效1. 促进细胞再生蛋白肽能够刺激细胞的合成，促进细胞再生和修复受损组织。
研究发现，蛋白肽能够激活体内的干细胞，促进其分化为特定细胞，并且加速组织的再生过程。
在创伤愈合、皮肤修复和肌肉生长等过程中，蛋白肽的作用不可忽视。
2. 增强免疫力蛋白肽具有免疫调节和增强免疫力的作用。
研究发现，蛋白肽能够增加胸腺素、淋巴因子等免疫活性物质的生成，促进免疫细胞的产生和功能的提高。
此外，蛋白肽还能够调节免疫系统的平衡，提高机体对疾病的抵抗力。
3. 调节内分泌蛋白肽对内分泌系统有一定的调节作用。
研究表明，蛋白肽能够调节甲状腺素、胰岛素、性激素等重要激素的分泌，从而影响机体的代谢和生理功能。
蛋白肽还能够调节神经内分泌系统的平衡，改善睡眠和情绪，促进身心健康。
4. 改善肠道健康蛋白肽对肠道健康具有重要作用。
肠道属于人体最大的免疫器官，其健康程度对整体健康起着至关重要的作用。
蛋白肽能够促进肠道上皮细胞的生长和修复，增强肠道黏膜的屏障功能，改善肠道菌群的结构和功能，抑制病原菌的生长，从而保持肠道健康。
5. 抗氧化蛋白肽具有抗氧化的功效，能够清除自由基、稳定细胞膜，减轻氧化损伤对机体的危害。
研究发现，蛋白肽能够增强机体内源性抗氧化酶的活性，提高机体抵抗自由基损伤的能力。
此外，蛋白肽还能够促进抗氧化物质的合成，消除细胞氧化应激，保护细胞免受氧化损伤。
6. 提供营养蛋白肽含有丰富的氨基酸，是身体所需的重要营养来源之一。
蛋白肽具有良好的消化和吸收性，能够迅速被人体吸收利用。
蛋白肽中的氨基酸能够提供能量，参与体内代谢过程，并且对细胞的合成和修复起着重要作用。
3肽的健康作用及应用
肽的吸收利用
蛋白质消化利用：氨基酸，唯一途径？ 20世纪60年代，证明肽可被吸收！
从消化道总体来讲，生物活性肽在胃肠道 中消化吸收比蛋白质、游离氨基酸消化吸 收要好，速度快，体内利用也好。
门脉血氨基酸(ug/10ul)
大豆肽 2
氨基酸混合物 1
大豆蛋白
0
0 10
20 30
40
50 60
时间(分)
18
二、肽的营养及保健作用
3.降血压肽 ❖ 由于其降血压效果明显且对正常血压无影响、无
副作用等优点，已成为目前研究的热点。
❖ 通过抑制人体内血管紧张素转换酶（ACE）的活性 而实现。
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二、肽的营养及保健作用
4.免疫活性肽 ❖能增强机体的免疫能力，在动物体内起重要的免 疫调节作用；
❖能刺激机体淋巴细胞的增殖和增强巨嗜细胞的吞 噬能力，提高机体对外界病原的抵抗能力。
，增强免疫类等，如高F值低聚肽、营养肽、肠内营养制 剂等。
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三、肽类物质的应用
白蛋白多肽的临床应用
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从营养科学和功能食品角度讲主要研究的 是外源生物活性肽，即从食品来源获得的 生物活性肽。 源于食物蛋白质的生物活性肽在医药和食 品中的有广泛应用，而且与蛋白质、游离 氨基酸相比，有其独特的优点。
❖ 肽是生命存在的形式。
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肽的具体生物学作用：
1、调节机体免疫。
2、调节血压。
3、促进钙及多种必需微量元素吸收，有助于儿童生 长发育、预防骨质疏松，保护骨关节等。
4、修复细胞，改善细胞代谢，促进伤口愈合；防止 细胞变性；
5、抗氧化、清除自由基，防止细胞突变，抗衰老
6、对多种癌症有抑制作用，具有合成增殖人体细胞 的作用，可用于肿瘤放化疗病人。
呈味肽在调味品中的应用 (1)
呈味肽在调味品中的应用1、国内外含（呈味）肽调味品的发展概况在西方国家相对于生活活性肽其他领域的研究，呈味肽研究不是很成熟。
相反，日本、韩国调味品行业十分发达，不仅在应用微生物发酵制备传统调味品，如酱油、鱼露等工艺成熟，而且在呈味肽的性质、应用规律以及应用生物技术深加工产品方面居世界领先地位，占据了绝大多数市场份额。
近些年，中国的调味品工业也获得了迅猛发展，统计数字显示，目前我国复合调味品产量每年以超过10%的幅度增长，不仅产品产量在增加，在技术上大量采用生物技术，如细胞融合、国产化酶的应用等。
人民生活水平在不断提高，生活节奏也在加快，饮食方式和观念已经改变，调味品市场已由单一的鲜味型向复合型转变。
呈味肽作为复合调味品的重要基料，符合“天然、营养、安全”的食品发展潮流，对于我国调味品及相关食品产业的发展，具有重要的意义。
2、含（呈味）肽调味品的种类及功能含肽调味品的种类很多，其来源物质也是多种多样的，比如动植物原料中有猪、牛、鸡、鱼类、明胶、大豆蛋白和小麦谷朊、卵蛋白及酵母等。
其功能归纳起来主要有以下三个：1 参与美拉德反应生成香气含肽调味品以呈味肽为核心，含量通常在50%—70%之间，也含有一些游离氨基酸。
当它们被使用并同食品一起被加热后，能够与同时存在的糖、有机酸等发生美拉德反应。
美拉德反应是一个极其复杂的反应，它不仅发生许多初始产物，而且初始产物之间能相互作用生成二级产物。
这既与参与反应的氨基酸与单糖的种类有关，也与受热温度、时间长短、体系的PH值、水分等因素有关。
美拉德反应的初始阶段，首先生成strecker醛。
这些降解产物，在肽和氨基酸的催化下，又发生分子重排，进一步相互作用。
在整个反应过程中产生大量内酯化合物、吡嗪类化合物、呋喃类化合物及少量含硫化合物，这些化合物能够体现食品的香气。
因此，特别是当做熟食加工时，应该考虑使用一定量的含肽调料。
2 改善品质和风味许多食品在加工之前具有不良味道，这些味道是原料本来就有的，比如鱼和畜肉的生腥味等。
大豆肽粉的功效与作用
大豆肽粉的功效与作用大豆肽粉是一种以大豆为原料提取的营养保健品，富含大豆肽和大豆异黄酮等活性物质。
它被广泛应用于抗衰老、增强免疫力、促进健康等领域。
本文将详细介绍大豆肽粉的功效和作用。
一、抗衰老功效大豆肽粉富含丰富的维生素E和大豆异黄酮，这些物质具有很强的抗氧化作用，可以有效中和自由基，减缓细胞老化的速度，提高皮肤的弹性和光泽度。
另外，大豆肽粉中的植物雌激素成分还能帮助调节内分泌，改善女性更年期症状，减轻衰老带来的不适感。
二、增强免疫力大豆肽粉中含有丰富的多肽类物质，这些物质能够增强人体的免疫功能，提高抵抗力，预防感染疾病的发生。
同时，大豆肽粉中的各种氨基酸也是构成人体免疫系统所必需的重要营养成分，能够提供人体生长、更新所需的营养物质，对免疫细胞的合成和修复有重要作用。
三、促进身体健康大豆肽粉中富含的大豆异黄酮具有保护血管细胞、增强心血管功能的作用,能够预防心血管疾病的发生。
此外，大豆肽粉中的植物雌激素成分还可以调节荷尔蒙水平，改善睡眠质量，缓解焦虑和抑郁症状，提高人们的生活质量。
四、促进骨骼健康大豆肽粉中富含的异黄酮和植物雌激素成分对骨骼健康具有重要作用。
它们能够有效地促进钙质吸收与利用，提高骨密度，防止骨质疏松症的发生。
另外，大豆肽粉还含有丰富的蛋白质和微量元素，能够为骨骼提供充足的营养物质，增强骨骼的强度和韧性。
五、缓解更年期症状大豆肽粉中的异黄酮类物质可以作为一种植物雌激素来治疗更年期症状，减轻潮热、出汗、失眠等不适感。
与传统激素替代治疗相比，大豆肽粉更安全，副作用更小，适宜更多的人群使用。
六、促进肠道健康大豆肽粉富含大豆纤维素和大豆蛋白等成分，这些成分具有良好的消化和吸收功能，能够增加肠道蠕动，减少便秘的发生。
同时，大豆肽粉中的益生菌和乳酸菌等有益菌类物质也能够改善肠道菌群平衡，提高肠道免疫力，预防消化系统疾病。
综上所述，大豆肽粉是一种非常健康的营养保健品，它具有抗衰老、增强免疫力、促进健康等多种功效和作用，对人体的健康有着重要的影响。
呈味肽的研究及其在调味品中的应用
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的 化 合 物 。食 品 中 存 在 很 多 呈 味 物 质 ，如 游 离 氨 基 酸 、肽 、蛋 白质 、ＡＴ 代谢 物等 ，这些 物 质中 ，以 游 Ｐ 离氨 基酸 和 肽 占有 较 重要 的 角色 ，这 是 由人 类 的味 觉
收 稿 日期 ；２ ｉ － ３ ９ ０ ０ ０ ２
作者 简介 ：刘甲 （９ ４ １ ８一）女 ，西 南大学食品科学学院食 品科 学系 Ｅ ｍ ｉ ２ ２ ｌ ＠ｓａｃ ｎ ａ ： ２ 一ｃ ｉ ． ｒ ｃ ｌ ｊ ｑ ｎ ｏ ｎ
成 的 观点 上 分析 ，其共 通 的关 键成 分 都是 肽 。肽 具 有
食源性生物活性肽的研究进展
项 目、 林 大学 种 子 基 金项 目 、 企 合 作 项 目等 １ 吉 校 ０余 项 ， 获军 队科 技进 步 （ 曾 省部 级 ） 等 奖 １项 、 等奖 ２ 二 三
农产 食 品科 技 ２ １ ， （ ）３～８ ０ １５ １ ：
Ａ ｒ ｕｔｒｌ ｏｄＰｏｕ ｔ Ｓｉ ｃ ｎ ｅｈ ｏ ｇ ｇｉ ｌ ａ Ｆ ｏ ｒｄ ｃ ｃ ｎ ｅａｄＴ ｃｎｌ ｙ ｃ ｕ ｓ ｅ ｏ
食 源 性 生 物 活 性 肽 的研 究 进 展
刘静 波
（ 吉林 大学 军需 科 技学 院营 养与 功 能食 品研究 室 ， 吉林 长春 １ ０ ６ ） ３ ０ ２
者 关 注 【 本 文 对 食 源 性 生 物 活 性 肽 中 高 Ｆ值 寡 ７ ｊ 。 肽 、 管紧张素转化酶抑制肽 、 氧化肽 、 菌肽 、 血 抗 抗
抗 凝 血 肽 及 抗 冻 肽 的研 究 情 况 进 行 综 述 。
酶 和 风 味 蛋 白酶 等 外 切 蛋 白 酶 与 活 性 炭 吸 附 法 相 结 合 ， 蛋 清 蛋 白进 行 高 Ｆ值 化 处 理 ， 去 水 解 液 对 除
酪 氨 酸 和 苯 丙 氨 酸 等 芳 香 族 氨 基 酸 含 量 为 １１ ％。 高 Ｆ值 寡 肽 也 引 起 了 国 内 学 者 的研 究 兴 ．１
着 人们 对生物 活性肽 作用 机制研 究 的逐 步深入 ，
对 其 在 药 理 学 和 食 品科 学 的 应 用 产 生 了浓 厚 的兴 趣 ，研 究 开 发 这些 具 有 潜 在 食 用 及 药 用 价 值 的 活 性 物 质 并 应 用 于疾 病 预 防 与 治 疗 越 来 越 受 到 研 究
牡蛎肽的功效与副作用
牡蛎肽的功效与副作用牡蛎肽，即牡蛎提取物，是一种由牡蛎中提取出来的蛋白质肽类物质。
作为一种天然药物和保健品，牡蛎肽被广泛应用于药品、保健品和化妆品等领域。
它具有一系列的保健功效和医疗价值，但同时也可能存在一些副作用。
一、牡蛎肽的功效1.抗氧化作用：牡蛎肽具有强大的抗氧化作用，能够中和体内的自由基，减少氧化应激对人体的损害。
实验证明，牡蛎肽可降低自由基的产生，保护细胞免受损害。
2.增强免疫力：牡蛎肽含有多种氨基酸，具有增强免疫力的作用。
它可以促进机体产生免疫球蛋白，增强巨噬细胞的吞噬能力，提高机体的免疫细胞活性等，从而增强机体的抵抗力。
3.提高代谢：牡蛎肽可以促进蛋白质的分解和吸收，增强人体的新陈代谢功能。
实验证明，牡蛎肽可以提高机体的氧气利用率，促进能量的产生，从而增加身体的活力和耐力。
4.降血脂：牡蛎肽可以调节血脂代谢，降低血液中的胆固醇、甘油三酯等脂质含量。
研究发现，牡蛎肽可抑制胆固醇在肝脏中的合成，促进胆固醇的代谢和排出，从而降低血液中的胆固醇水平。
5.保护肝脏：牡蛎肽具有保护肝脏的作用，可以减轻肝脏的负担，促进肝细胞的修复和再生。
牡蛎肽能够降低肝脏内氨基酸的合成，减少对肝脏的伤害，同时促进血液循环，提高肝细胞的再生能力。
6.抗疲劳：牡蛎肽可增加机体的耐力和抗疲劳能力。
实验证明，牡蛎肽可以增加机体的肌酸磷酸生成量，延缓肌肉疲劳的发生。
7.改善睡眠质量：牡蛎肽含有一种叫做牡蛎素的物质，能够平衡大脑中的神经递质，调节各种生理功能，从而改善睡眠质量。
牡蛎肽对于失眠、多梦等睡眠问题有一定的疗效。
8.提高性功能：牡蛎肽具有一定的补肾壮阳作用，可以促进男性生殖细胞的生成和发育，提高精液质量，增强性欲和性功能。
二、牡蛎肽的副作用1.过敏反应：牡蛎肽是一种蛋白质物质，个别人群可能存在对牡蛎肽的过敏反应。
如果出现皮肤发红、瘙痒、呼吸困难等过敏症状，应停止使用牡蛎肽并及时就医。
2.消化不良：牡蛎肽可能对消化系统产生一定的刺激作用，导致消化不良症状，如恶心、腹胀、腹泻等。
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食品中的肽类物质与功能研究
随着人们对健康的关注日益增加，食品中的肽类物质与其所扮演的功能在近年
来得到了广泛的研究和关注。
肽类是由两个或更多氨基酸残基连接而成的短链多肽，它们存在于各种食物中，包括肉类、豆类、乳制品等。
一、食品中的肽类物质的来源
肽类物质广泛存在于食物中，其中最常见的来源是动物性食品。
例如，肉类中
含有各种肽类物质，如肌动蛋白多肽、肌球蛋白多肽等。
此外，奶制品中也富含肽类物质，如乳铁蛋白、酪氨酸等。
另外，豆类食物中含有丰富的大豆肽和小豆肽等。
二、食品中的肽类物质的功能
肽类物质不仅是食物的组成成分，还拥有丰富的功能。
首先，肽类物质可以作
为食物的味道调节剂。
某些肽类物质能够增强食物的香气，提升食物的美味。
其次，肽类物质还具有抗菌作用。
例如，乳铁蛋白中的酪链肽能够与细菌细胞膜相互作用，破坏细菌的生长环境，从而起到抗菌的作用。
此外，一些肽类物质还具有抗氧化和抗炎作用，有助于预防和缓解一些慢性疾病。
三、肽类物质的研究进展
近年来，对食品中肽类物质的研究取得了一系列进展。
科学家们发现，肽类物
质可以通过不同的消化酶和酶反应来产生，这也是其功能多样性的原因之一。
此外，研究还发现，不同来源的肽类物质具有不同的功能。
例如，动物性食品中的肽类物质主要表现出抗菌和抗氧化等功能，而植物性食品中的肽类物质则更多地表现出抗炎和免疫调节等功能。
在肽类物质的研究中，还出现了一些新的技术和方法。
例如，质谱分析技术可
以帮助科学家们快速准确地确定食物中的特定肽类物质。
此外，透过基因工程技术，研究人员还尝试着利用特定酶反应或重组蛋白的方法，从食物中提取出更多肽类物
质，并进一步研究其功能。
这些新技术和方法的出现，为肽类物质的研究和应用提供了新的途径。
四、肽类物质在食品工业中的应用
肽类物质的研究不仅在科学领域有所突破，还在食品工业中得到了广泛的应用。
基于对肽类物质的深入研究，食品加工商们开始将其应用于产品研发中，以提升产品的功能性和营养价值。
例如，运用酶解技术，科学家们能够将食物中的蛋白质进行酶解，生成具有特定功能的肽类物质，并进一步应用于食品中。
这些功能性食品产品在市场上受到了广泛的欢迎。
总的来说，食品中的肽类物质的研究和应用为人们提供了更多健康美味的选择。
尽管研究仍在不断深入，但肽类物质的功能性和营养价值已经引起了人们的广泛关注。
随着科学技术的不断发展，相信我们对食品中肽类物质的了解会越来越深入，通过合理利用和应用，我们可以让食物更加美味和有益健康。