水果的香气与风味物质的分析
柑橘加工制品中香气物质的研究进展
收稿日期：2009-04-08；接受日期：2009-08-14 基金项目：农业部农业结构调整重大技术研究专项（04-09-03B）、湖北省重点科技攻关项目（2005AA201C68） 作者简介：范 刚（1982－），男，湖北大冶人，博士，研究方向为农产品加工化学。Tel：027-87280954；E-mail：fangang@。
(1College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070; 2Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430064)
国外研究学者已经对不同品种橙汁中的特征香气 活性物质做了全面的分析，橙汁中的香气活性物质概 括起来主要有以下几类。 2.1.1 酯类 通常具有果香或花香气味，是构成柑橘 头香气味的主要物质。主要有挥发度较高的甲基酯类 和乙基酯类化合物，如乙酸甲酯、丁酸甲酯、乙酸乙 酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、3-羟基己酸乙 酯等。其中乙酸乙酯和丁酸乙酯被认为是衡量柑橘香 气品质好坏的质量指标[12]。 2.1.2 醛类 通常具有花香气味。主要有脂肪醛类和 芳香醛类：a，乙醛、己醛、辛醛、壬醛、癸醛、十一 醛、十二醛、反-壬烯醛、顺- 3-己烯醛、4，5-环氧基 -反-2-癸烯醛、3-甲硫基丙醛；b，苯甲醛、苯乙醛。 其中己醛可用于橘皮精油品质的鉴定[13]。 2.1.3 萜烯类化合物 这类化合物具有五的倍数的 碳原子，主要有单萜、倍半萜、二萜、二倍半萜，其 中一些具有很好的气味和生物活性。萜烯类化合物如 萜烯烃类、萜烯醇类、萜烯醛类、萜烯酯类等是柑橘 中最主要的一类香气物质，其中一些萜烯烃类和含氧
不同甜瓜品种贮藏期间品质变化和风味物质分析
GC-MS分析灯笼果果汁和果酒的香气成分
GC-MS分析灯笼果果汁和果酒的香气成分周立华;牟德华;张哲琦;李艳【摘要】香气决定水果和果酒的风味典型性。
利用液液萃取及气相色谱和质谱联用技术（GC-MS）分析灯笼果果汁及果酒中的香气物质。
结果表明，灯笼果果汁中检出22种香气物质，主要香气成分为亚油酸和苯乙烯；灯笼果果酒中共检测出37种香气物质，主要香气成分为苯乙醇、琥珀酸二乙酯、己二酸二(2-乙基己)酯、苹果酸乙酯和异戊醇。
本研究数据可为灯笼果酿酒工艺改进提供参考。
%The flavor typicality of fruit and fruit wine is determined by its flavoring components. In this study, the flavoring components in Phy-salis peruviana fruit and Physalis peruviana wine were analyzed by GC-MS. The results showed that, there were 22 kinds of flavoring compo-nents detected in Physalis peruviana fruit (among them, the main flavoring componentswere linoleic acid and styrene), and there were 37 kinds of flavoring components detected in Physalis peruviana wine (among them, benzene ethanol, amber acid diethyl, bis(2-ethylhexyl) adi-pate, ethyl malic acid and isoamyl alcohol were the main flavoring components). The research data provided useful reference for technical im-provement of Physalis peruviana wine.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2015(000)008【总页数】6页(P96-100,104)【关键词】灯笼果;灯笼果酒;气相色谱-质谱联用仪(GC-MS);香气物质;果酒【作者】周立华;牟德华;张哲琦;李艳【作者单位】河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄050018;河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄050018;河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄050018;河北科技大学生物科学与工程学院，河北石家庄050018; 河北省发酵工程技术研究中心，河北石家庄050018【正文语种】中文【中图分类】TS262.7;TS261.4;TS261.7灯笼果（Physalis peruviana），属茄科、酸浆属多年生草本植物。
食物香气的来源
食物香气的来源说到食物的香气，是人们比较喜欢闻到的味道，尤其是在人们饥饿的时候，从远处飘来的食物的香味，传入人们的鼻腔，通过神经刺激大脑发出号令，该吃饭了，这种香味大大增加了人们的食欲，那食物的香味是怎样来的呢？我们经常闻到的香味有新鲜水果蔬菜的香味，有各种煮肉、烤肉米饭的香味，还有酒香等等。
而从总体上讲，食物所发散出来的香味都来源于有香味的物质，它们的化学元素构成上没有大的区别，都是构成生命体系最基本的五种基本元素碳、氢、氧、硫、氮通过不同的化学键组合而成的，最常见的香味物质为各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、羧酸、酯、内酯、有机硫化物和杂环类化合物[4]。
食物的香气分为：植物性食物的香气、动物性食物的香气、发酵食品的香气1.植物类食物的香气①蔬菜的香气各种蔬菜之香气成分主要是一些含硫有机物，例如洋葱里的香气成分中含有CH3-S-S-CH2CH2CH3等。
②水果的香气水果之香气成分主要是酸酯和萜类的化合物，最近已分析出葡萄的香气成分含有有七十多种香味成分，草莓之中含有150种以上的香味成分。
桃儿味儿中含有苯甲醛、α-萜2烯、苯甲醇、γ-葵内酯、γ-十二酸内酯及乙酸乙酯等香味物质；桔子和橙子中都含有α-和β-2甲基亚甲基12碳3烯醛；柚子之中含有诺卡酮和1-对-薄荷烯-8-硫醇；柠檬味之中含有萜烯醚；苹果、香蕉的味道大多是氨基酸挥发物的味道。
③簟类的香气食用簟有很多种类，但其中蘑菇香味的主要成分则是辛烯-1-醇，而香菇中的味道是香菇精。
2.动物性食物的香气①奶类的香气奶类的香气主要成分是丙酮、乙醛、二甲硫醚和低级脂肪酸等；鲜奶在过度煮沸时常产生难问的加热臭味，其中含有甲酸、乙酸和丙酮酸等；奶类在太阳光下久置会产生“日光臭”，这主要是蛋氨酸的降解产物所致[5]。
②乳制品的香气新鲜的黄油中的香气成分有挥发性脂肪酸、异戊醛、二乙酰、3-羟基丁酮等；丁二醛和乙醛的混合物就是奶油和乳酪的特征香味的来源。
③肉类的香气肉类在加热、烧烤时发出的香气，有二百多种，其中有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、碳水化合物、苯系化合物（硫醇、硫酸酯、噻吩、噻唑）、含氮化合物（氨、胺、吡嗪）等类化合物[6]。
柑橘果实苦味物质研究进展
柑橘果实苦味物质研究进展目录1. 内容概括 (2)1.1 研究的背景与重要性 (3)1.2 柑橘果实苦味物质类型与特点 (4)1.3 研究目的与意义 (5)2. 柑橘果实中的苦味物质 (6)2.1 苦味物质的分类与特性 (7)2.2 柑橘果实苦味物质的主要化合物 (8)2.3 苦味物质的生物合成途径 (9)3. 苦味物质的检测与分析方法 (10)3.1 化学分析方法 (11)3.2 生物技术方法 (12)3.3 高通量筛选技术 (14)4. 苦味物质的生物合成与调控 (16)4.1 基因调控网络 (17)4.2 酶促合成途径 (18)4.3 环境因素对苦味物质合成的影响 (19)5. 苦味物质对柑橘品质的影响 (21)5.1 果实风味 (22)5.2 果实安全性 (23)5.3 消费者接受度 (24)6. 苦味物质的抑制与改良 (25)6.1 基因工程技术 (27)6.2 分子标记辅助选择 (28)6.3 栽培管理措施 (29)7. 苦味物质与柑橘产品的开发 (30)7.1 食品调味品的开发 (31)7.2 药用价值的研究 (32)7.3 新产品与市场应用 (34)8. 总结与展望 (35)8.1 研究进展总结 (36)8.2 存在问题与挑战 (37)8.3 未来研究方向 (38)1. 内容概括柑橘果实中的苦味物质主要来源于果皮、果肉和种子，这些苦味物质对于柑橘果实的口感和风味有着重要影响。
随着科学技术的发展，对柑橘果实苦味物质的研究取得了显著的进展。
本文将对柑橘果实苦味物质的种类、生物活性及其在农业生产中的应用等方面进行简要概述。
柑橘果实中的苦味物质主要包括黄酮类化合物、柠檬苦素类化合物和氨基酸衍生物等。
这些化合物具有不同的生物活性，如抗氧化、抗炎、抗癌等。
黄酮类化合物是柑橘果实中最为丰富的苦味物质之一，具有很强的抗氧化能力和抗菌活性。
在生物活性方面，柑橘果实中的苦味物质具有多种生理功能。
柠檬苦素类化合物具有抑制肿瘤细胞生长的作用，同时还具有抗病毒和抗真菌活性。
_爱甘水_梨果实生长发育过程中香气成分的变化分析
工业对天然风味物质需求的增加，果品香气日益受到关 注。特别是近年来，随着固相微萃取（head space-solid phase micro extraction，HS-SPME）技术与气相色谱-质谱 （gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用 分析测试技术的发展，香气已成为果实品质的重要研究 领域之一[2-4]。
乙基异醇化物ethylalcoholate 1.63 — — — — — — — — 0.36 —
3-己烯醇3-hexenol
1.57 2.58 4.80 5.77 6.32 7.58 9.22 — — — —
1-戊醇1-amyl lcohol
— — — — 0.72 — — — — — —
9-十六烯醇9-hexadecenol 0.76 — — — — — — — — — —
NaCl（分析纯） 天津市科密欧化学试剂有限公司。 1.2 仪器与设备
6890/5973N型气相色谱-质谱联用仪 美国安捷伦公 司；100 μm PDMS/DVB顶空固相微萃取仪 美国Supelco 公司。 1.3 方法
参照高红岩[19]、陈计峦[20]等顶空萃取法，取贮藏 于－80 ℃‘爱甘水’梨果实于常温条件下研磨成匀浆， 量取8～15 mL萃取瓶，然后向萃取瓶中加入2.5 g NaCl， 混匀之后向瓶中放入转子，盖紧样品瓶盖，将已老化好 的100 μm PDMS/DVB萃取头插入到样品瓶中，推出纤 维头（未接触溶液及瓶壁）。40 ℃条件下于磁力搅拌 器萃取20 min，吸附后缩回纤维头再从样品瓶中拔出萃 取头，然后将萃取头直接插入气相色谱仪进样口，推出 纤维头，于进样口解吸5 min，同时启动6890/5973N型 GC-MS联用仪采集数据。
不同品种猕猴桃的风味品质对比分析
不同品种猕猴桃的风味品质对比分析作者：黄亚欣李秋萍朱童焦玉茹杨慧权美英吴素芳谭永元赵晓蕾牛艳艳马华李添群刘艺侯开宇鞠鲁宇来源：《中国食品》2024年第02期獼猴桃因其丰富的营养价值和独特的风味，广受消费者的喜爱。
我国是猕猴桃资源丰富、品种繁多的国家，种植范围广，栽培面积和产量名列前茅。
其中，贵州省是我国重要的猕猴桃产区，因其较大的昼夜温差和低纬度、高海拔，有利于营养物质的积累，而且也更早成熟，被业内专家誉为“全球最适合猕猴桃种植的地区之一”。
修文县是贵州省猕猴桃产业发展的核心区域，已有30多年的猕猴桃种植历史，凭借其优越的生态环境和坚实的产业基础，种植面积不断扩大，已成为全国闻名的猕猴桃产业大县。
修文县种植的贵长猕猴桃果肉嫩甜、香气浓郁，广受消费者的喜爱。
本研究选取修文县4个种植基地的贵长猕猴桃和市面上常见的5个猕猴桃品种——新西兰金果、新西兰绿果、徐香、东红和红阳猕猴桃，对比感官、糖酸比和芳香物质等指标，探究修文县贵长猕猴桃的风味特点，以期增进消费者对这一品种的了解和认可度，推动修文县贵长猕猴桃的市场推广和产业发展。
一、材料与仪器1.实验材料。
试验选取多种猕猴桃进行品质对比，样品信息见表1。
2.实验设备及试剂。
（1）设备：7890B-5977B气相色谱-质谱联用仪，美国Agilent公司；Sniffer 9100嗅闻仪，瑞士Brechbuhler公司；顶空瓶（40mL，27mm×95mm）；SPME萃取头（divinylbenzene / carboxen / polydimethylsiloxane fibers）等。
（2）试剂：2-甲基-3-庚酮、正己烷、C7-C30正构烷烃混标等。
二、实验与方法1.猕猴桃感官测定。
将9种猕猴桃置于室温下，对猕猴桃的外表、内部色泽及滋味进行感官评价，并用数显游标卡尺分别测量各猕猴桃果实的纵径和横径，计算果形指数（纵径/横径）。
2.总糖、总酸的测定。
咖啡与蓝莓蓝莓在咖啡中的水果风味
咖啡与蓝莓蓝莓在咖啡中的水果风味咖啡与蓝莓：蓝莓在咖啡中的水果风味咖啡是世界上最为流行的饮品之一，而蓝莓则是一种富含营养且具有丰富口感的水果。
当这两者搭配在一起时，你会发现蓝莓不仅仅是水果本身的味道，更能为咖啡带来一种独特的水果风味。
本文将探讨咖啡与蓝莓搭配的美味，以及背后的科学原理。
一、咖啡与蓝莓的搭配口感咖啡的苦涩与蓝莓的甜酸可以形成一种对比效果，使口感更加丰富多样。
尤其是在冰咖啡中加入蓝莓果汁或蓝莓浆果时，清爽的咖啡口感和蓝莓的果香交织在一起，给人一种愉悦的感觉。
此外，蓝莓中的果胶成分还能为咖啡增加一些黏稠度，使口感更加顺滑。
二、咖啡与蓝莓的香气结合咖啡和蓝莓都拥有自己独特的香气，它们的结合可以产生一种令人愉悦的感官体验。
咖啡的焦糖、巧克力和坚果香气与蓝莓的清香与果味相互交融，形成一种新的复合香气。
无论是新鲜蓝莓与咖啡混合，还是使用蓝莓浆果调制咖啡，都可以在香气上获得更多层次的感受。
三、咖啡与蓝莓的健康益处咖啡和蓝莓都被认为具有一些益处的营养成分。
咖啡含有咖啡因和抗氧化剂，可提供能量并对抗自由基的伤害。
而蓝莓富含维生素C、维生素K、锰等营养物质，具有抗氧化、抗炎和促进记忆力等作用。
因此，咖啡与蓝莓的结合不仅能享受美味，还能在一定程度上获得身体健康的益处。
四、科学原理解析蓝莓中的花青素是赋予其深蓝色的关键成分，它具有改变颜色的特性。
与咖啡搭配时，蓝莓中的花青素会与咖啡中的酸性物质发生反应，从而产生类似红茶一样的色泽。
这种反应不仅使得咖啡色泽更为鲜艳，同时也赋予了咖啡与蓝莓独特的口感与风味。
五、咖啡与蓝莓的多重搭配方式除了直接将蓝莓与咖啡混合以外，还可以通过其他方式实现它们的美妙结合。
例如，可以在磨碎的咖啡粉中加入一些干燥蓝莓粉末，制作蓝莓口味的咖啡豆。
这种融合了蓝莓香气的咖啡豆在煮制时会释放出悠扬的蓝莓香味。
另外，还可以使用蓝莓糖浆、蓝莓冰淇淋等制品来搭配咖啡，每一种方式都能带来不同的味觉体验。
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水果的香气与风味物质的分析水果的香气和风味是其最具吸引力的特点之一，而这些特点主要源
自于水果中存在的香气和风味物质。
本文将对水果香气与风味物质进
行深入分析，从化学角度揭示其形成机制和特征。
一、水果香气物质的分类与特征
水果的香气主要由挥发性化合物组成，根据化学结构和香味特征，
可以将其分为以下几类：
1. 醛类化合物：醛类化合物是水果香气中最常见的一类成分。
例如，柠檬中的柠檬醛、苹果中的苹果醛等。
这类化合物具有鲜明的水果香味，带有柑橘、绿苹果等特征。
2. 酯类化合物：酯类化合物在水果的香气中也占有很重要的地位。
例如，香蕉中的异戊酸异戊酯、草莓中的苯甲酸乙酯等。
这类化合物
具有浓郁的水果香味，带有甜美、芳香的特征。
3. 醇类化合物：醇类化合物在水果的香气中常常发挥着重要的作用。
例如，香橙中的柑橘醇、香蕉中的戊醇等。
这类化合物具有醇类的浓
郁香味，带有芬芳、清新的特征。
4. 酮类化合物：酮类化合物在水果的香气中也有不可忽视的地位。
例如，杨梅中的丁香酮、菠萝中的巴西香兰素等。
这类化合物具有独
特的水果香味，带有辛辣、浓郁的特征。
除了以上几类化合物外，水果香气中还存在着芳香烃、硫化物、脂
肪醇等多种成分。
这些化合物间的组合和浓度配比是形成不同水果香
气的关键因素。
二、水果风味物质的分类与特征
水果的风味物质包括可溶性固形物、有机酸和糖类等组分。
根据其
性质和特征，可以将其分为以下几类：
1. 可溶性固形物：水果中的可溶性固形物主要是果胶和纤维素，它
们具有增加水果的口感和浓度的作用，使水果更加丰富多样。
2. 有机酸：水果中的有机酸主要是柠檬酸、苹果酸等。
有机酸能够
增加水果的酸度和口感，使水果味道更加鲜明、爽口。
3. 糖类：水果中的糖类主要是葡萄糖、果糖等单糖和蔗糖等多糖。
糖类能够增加水果的甜度和口感，使水果更加可口、具有诱人的风味。
水果风味物质的组合和浓度配比决定了水果的风味特点，不同种类
水果之间的风味差异主要源自于其中风味物质的种类和含量。
三、水果香气与风味形成机制
水果香气的形成机制比较复杂，主要涉及到水果本身的生化代谢过程。
在水果成熟过程中，细胞壁的降解和细胞膜的发育会释放出大量
的挥发性化合物，形成水果特有的香气。
水果的风味形成机制则与水果中风味物质的合成和转运过程密切相关。
水果中的糖类和有机酸通过光合作用和代谢途径合成，而可溶性
固形物主要通过果胶和纤维素的构成合成。
此外，外界环境条件如光照、温度和湿度等也会对水果的香气和风
味产生影响。
例如，过高的温度和湿度会导致香气和风味物质的损失，而充足的光照则有助于风味物质的积累和合成。
总结：
水果的香气和风味是由其中的香气物质和风味物质决定的。
水果香
气物质主要是挥发性化合物，而风味物质主要是可溶性固形物、有机
酸和糖类等。
水果的香气和风味形成机制与水果的生化代谢过程和外
界环境条件密切相关。
深入了解水果香气与风味物质的特点和形成机制，有助于提高对水果的鉴别和品质评估能力，为水果加工和食品创
新提供科学依据。