2018学年高中生物第二章发酵技术实践第5课时运用发酵技术加工食品Ⅱ同步备课教学案苏教版选修1

第5课时 运用发酵技术加工食品(Ⅱ)

[学习导航] 1.结合教材P 38，理解并掌握与腐乳形成有关的微生物及腐乳的优点。2.结合教材P 40～41，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。

[重难点击] 1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作过程的科学原理。

3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。

一、腐乳制作的原理和过程

同果酒、果醋的制作一样，腐乳的制作也离不开微生物的作用，其中起主要作用的是毛霉。

1.毛霉

(1)毛霉是真核生物，生殖方式以孢子生殖为主。

(2)毛霉是单细胞生物，菌丝和假根是细胞膜突起形成的结构。

(3)发霉的馒头上长满了毛霉，由此推断毛霉的代谢类型是异养需氧型。

(4)毛霉在腐乳制作中的作用

蛋白质――――――→毛霉等产生的蛋白酶

小分子的肽、氨基酸 脂肪―――――→毛霉等产生的脂肪酶

甘油、脂肪酸 2.工业生产腐乳的过程 接种孢子：制作好腐乳坯后，喷洒毛霉孢子悬液，使每块腐乳坯都沾上毛霉孢子悬液 ↓

培养与晾花⎩⎪⎨⎪⎧ (1)培养温度：20 ℃左右(2)晾花：培养44～48 h 后，取出笼格，使热量和水分散失，腐乳坯自然冷却

(3)晾花目的：增强酶的作用，并使霉味散发

↓

压

坯与装瓶

错误!

1.毛霉的特点

(1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点？

答案毛霉具有由核膜包被的细胞核，属于真核生物。

(2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？

答案豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能使腐乳成形。

2.腐乳发酵的原理

(1)王致和做腐乳时，为什么要撒许多盐将长毛的豆腐腌起来？

答案加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。

(2)在毛霉的代谢过程中主要有哪些物质参与使豆腐发酵变成腐乳的过程？

答案主要是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶参与腐乳的发酵过程。

(3)腐乳为什么“闻着臭，吃着香”？

答案豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，以及NH3和少量的H2S，前者使腐乳“吃着香”，后者是腐乳“闻着臭”的主要原因。

归纳总结腐乳的制作原理

1.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是( )

A.腐乳制作的实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程

B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌

C.腐乳制作的过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌

D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种

答案 C

解析在腐乳制作过程中，起作用的微生物有毛霉、酵母、曲霉、青霉等，但是以毛霉为主；这些微生物多营腐生生活，为异养真菌，广泛分布在空气中，因此家庭制作腐乳，一般不需特别灭菌和单独接种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的蛋白酶、脂肪酶等将不易吸收的大分子蛋白质、脂质等分解为易吸收的小分子有机物的过程。

2.腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是( )

A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快

B.毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖

C.毛霉分布广泛，且生长迅速

D.只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多

答案 C

解析在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成优势种群，迅速占据空间。

一题多变

(1)上题中腐乳制作过程中参与的微生物在代谢类型上有何异同？

答案同化作用均为异养型；异化作用类型不同，毛霉、青霉、曲霉均为需氧型，酵母为兼性厌氧型。

(2)上题中毛霉、青霉、曲霉和酵母在豆腐上生长，形成怎样的种间关系？

答案毛霉、青霉、曲霉和酵母等共同在豆腐上生长，共同从豆腐中获取营养物质，因此它们之间形成竞争关系。

易错辨析传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别

二、实验设计和操作提示

1.腐乳制作的具体操作

制作腐乳坯：将豆腐切成大约4 cm×4 cm×1.5 cm的小块，微微晾干，制成腐乳坯，空气中

的毛霉孢子会落到腐乳坯上。毛霉生长的最适温度：15～18_℃左右。

↓

装入容器：腐乳坯的放置间隔约1_cm，与容器内壁之间留有空隙，加盖，但要与外界相通，以便通气散热，有利于毛霉生长。

↓

定时观察毛霉生长状况：表面出现白色毛绒状菌丝→翻动腐乳坯→当菌丝变成淡黄色并形成

灰褐色孢子时→停止发酵→食盐水清洗→食盐腌制。

↓

配制调料：一般主要由水、料酒和香辛料等组成。

料酒的作用：抑制杂菌的生长，也使腐乳具有独特的香味。

香辛料的作用：调节风味，也有防腐的作用。

2.操作提示

(1)控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制其他微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。

(2)控制酒的用量：酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。

(3)防止杂菌污染：用来腌制腐乳的容器洗刷干净后要用沸水消毒；放好豆腐加入卤汤后，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，再将瓶口密封。

(4)掌握好发酵温度和时间

毛霉的最适生长温度为15～18 ℃左右，保持其生长温度适宜，可缩短发酵时间。温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量；时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。

1.温度的控制

从温度的角度考虑，盛夏制作腐乳会有什么不利影响？

答案毛霉适宜生长的温度是15～18 ℃，若盛夏制作腐乳，此时气温较高，容易导致豆腐腐败变质。

2.盐的用量及作用

(1)加盐的时候为什么随着层数的加高而增加盐的用量，且接近瓶口表面的盐要铺厚些？

答案因为越靠近瓶口微生物越多，故随着层数加高应增加盐量。在接近瓶口表面的杂菌最多，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。

(2)试分析在腐乳制作中盐具有哪些方面的作用。

答案①抑菌作用；②调味；③降低豆腐含水量，使豆腐块变硬。