发酵食品生产技术(王传荣主编)思维导图
发酵技术ppt课件
能源
食物
技术类型： 发酵技术
现代生物技术
环境
发酵技术
发酵技术可以ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ产出多种食品和饮料
P110活动-自制酸奶
器具和 原料消
毒
容器消毒 牛奶加糖煮开
微生物 接种
冷却至35-38℃ 加入酸奶
酸奶制作原理
葡萄糖
乳酸菌 适宜温度、无氧
乳酸
牛奶
酸奶
液态
固态
微生物 发酵
拌匀加盖 适宜温度培养
酸奶制作过程
灭菌
1.制作酸奶的顺序是( A )
①密封瓶口 ②牛奶煮沸后冷却 ③常温环境中放置一段时间 ④加入适量含
乳酸菌的酸奶 ⑤将容器清洗干净并煮沸消毒
A．⑤②④①③
B．⑤④②①③
C．④②⑤①③
D．②④③⑤①
2.酸奶的制作过程与下列那类微生物有关（ D ）
A.酵母菌
B.霉菌
C.醋酸杆菌 D.乳酸菌
发酵技术
发酵技术可以生产出多种食品和饮料
C)
B.生产医药产品 D.生产化工产品
6.制作泡菜时坛口必须密封,主要是为了 ( B )
A.隔绝空气,防止其他杂菌进入 B.利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C.防止灰尘污染 D.使多种细菌在坛内快速繁殖
即时训练 7.人们在生产生活中经常利用细菌和真菌,下列利用错误的是 ( C )
A.利用醋酸菌制醋 B.利用酵母菌酿酒 C.利用乳酸菌做面包 D.利用霉菌制作豆腐乳
为什么制曲要求的环境条件不同？ 发酵微生物的种类不同
制曲过程加入食盐水的目的？ 抑制腐败微生物的活动；另外， 使得产品咸味适口
为什么制作面酱和黄酱将酱曲
封坛
至于阳光下暴晒，而制作豆豉
《食品生物技术概论》3发酵工程
三、 发酵工程的内容
菌种的选育 发酵条件的优化与控制 反应器的设计 产物的分离、提取与精制
四、 发酵类型
➢微生物菌体发酵 ➢微生物酶发酵 ➢微生物代谢产物发酵 ➢微生物的转化发酵 ➢生物工程细胞的发酵
微生物菌体发酵
• 以获得某种用途的菌体为目的的发酵。 • 酵母，药用真菌，微生物杀虫剂等
微生物酶发酵
微生物代谢产物类型
产业 医药 食品
农业 轻工
其他
微生物代谢产物
抗生素，药理活性物质，维生素，抗肿瘤剂、基因工 程药物、疫苗等
氨基酸，鲜味增强剂，脂肪酸，蛋白质，糖与多糖类， 发酵剂，脂类，核酸，核苷酸，核苷、维生素、饮料 等
动物生长促进剂，除草剂，植物生长促进剂，灭害剂， 驱虫剂，杀虫剂等
酸味剂，生物碱，酶抑制剂，酶，溶媒，辅酶，表面 活性剂，转化甾醇和甾体，有机酸，乳化剂，色素， 抗氧化剂，石油等
（2）自吸式发酵罐
构造： 带中央吸气口的搅拌器,由罐底向上伸入的主 轴带动
优点： 提高氧的溶解速率、总的动力消耗减少
缺点： 进罐处负压，增加染菌机会，切断菌丝，影 响菌的正常生长
2.通风搅拌式发酵罐
在通风搅拌式发酵罐中， 通风的目的不仅是供给微 生物所需要的氧，同时还 利用通入发酵罐的空气， 代替搅拌器使发酵液均匀 混合。 常用的有循环式通风发酵 罐和高位塔式发酵罐
营养成分丰富完整，氮源和维生素的含量略高
（3）发酵培养基：提供菌体生长和合成代谢产物
组成丰富完整，营养成份浓度和粘度适中
2.培养基的基本成分
（1）碳源：
是构成菌体和产物的碳架及能量来源。
主要利用的碳源：
单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖、麦芽 糖）、多糖（淀粉、纤维素）等。
新教材高中生物第1章发酵工程第3节发酵工程及其应用pptx课件新人教版选择性必修3
(1)扩大培养时所用的培养基,属于固体培养基还是液体培 养基?扩大培养的目的是什么?
提示:液体培养基。增加菌种数量,缩短生产周期。
(2)在合成谷氨酸的过程中,谷氨酸棒状杆菌细胞中谷氨酸 积累过多时会抑制谷氨酸脱氢酶的活性,从而减少谷氨酸的 合成。在生产上一般选用生物素合成正常还是缺陷型细菌作 为菌种,为什么?
微思考2以大麦为主要原料酿制啤酒的过程为发芽→焙烤 →碾磨→糖化(淀粉分解)→加入啤酒花、高温蒸煮→接种啤 酒酵母、发酵→过滤、消毒、分装啤酒。向糖浆中加入啤酒 花后,高温蒸煮除了可促使蛋白质凝固,还能起到什么作用?发 酵过程中发酵的剧烈程度可用发酵罐内液面泡沫的多少来判 断,请说明理由。
提示:高温蒸煮能对糖浆进行灭菌。发酵罐内液面的泡沫是 二氧化碳气体,发酵罐内液面泡沫越多,说明酒精发酵产生的 二氧化碳越多,发酵越剧烈。
( ×)
二、发酵工程的应用 1.发酵工程的特点。 (1)生产条件温和。 (2)原料来源丰富且价格低廉。 (3)产物专一。 (4)废弃物对环境的污染小和容易处理。
2.发酵工程的广泛应用。 (1)在食品工业上的应用。 ①生产传统的发酵产品,如酱油和各种酒类。 ②生产各种各样的食品添加剂,如柠檬酸和谷氨酸等。 ③生产酶制剂,如α-淀粉酶、β-淀粉酶、果胶酶、氨基肽酶 和脂肪酶等。 (2)在医药工业上的应用:生产抗生素、多种氨基酸、激素 和免疫调节剂等。
学以致用 1.某高校采用如下图所示的发酵罐进行葡萄 酒主发酵过程的研究。下列叙述错误的是( ) A.夏季生产果酒时,常需对罐体进行降温处理 B.乙醇为挥发性物质,故发酵过程中空气的进气量不宜太大 C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压 D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止 发酵 答案:B
《7.1.1发酵技术》-济南版PPT课件
• 发酵技术： • 运用微生物对食品原料进行加工，
并制作新型食品的方法，就是食品发 酵技术。
乳酸发酵： 利用乳酸菌对某些食品原料进行发
酵制作食品的技术。如酸奶
1、乳酸发酵需要的条件是什么？
（适宜的温度和无氧条件。）
2、乳酸发酵的原理是什么？
（乳酸菌将牛奶中的乳糖等分解或 转化为乳酸。）
2、什么是制曲？什么是糖化？什么是发酵？什 么是蒸馏？
3、白酒酿造过程中，利用的微生物有哪些？分 别起到了什么作用？ 霉菌和酵母菌。霉菌把淀粉分解成葡萄糖；酵 母菌将葡萄糖转变成酒精。
面包、豆腐乳、甜面酱、 醋、酸奶、米酒 、酸菜、
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
3、这有哪些食品是利用乳酸发技术制作的？
（酸泡菜、酸黄瓜、奶酪等。）
酒精发酵
1、酒精发酵过程中利用的微生物是酵母菌 。
2、酒精发酵需要的条件是适宜的温度和无氧条件。
3、酒精发酵的原理是什么？
酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转 化成酒精。
1、白酒的酿造过程可以分为哪几个环节？ 制曲、糖化、发酵、蒸馏
2023春济南版生物八下7.1.1《发酵技术》ppt1
学以致用
1、做馒头时，常常用温水和面，并在面团 中加入一些酵母菌，一段时间后，面团会变 软、面团中有一些气泡，你能解释其中的道 理吗？
学以致用
2、在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包 酵母，进行搅拌。将这个杯中的液体倒入 透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加 一些温开水。将一个小气球挤瘪后套在瓶 口，将瓶子放在温暖的环境中。一段时间 后，瓶内有气泡冒出气球膨胀。请解释其 中的道理。
2、泡菜的制作利用了乳酸菌发酵， 乳酸能抑制其他微生物的生长和繁 殖。 泡菜制作的大致过程是，先将
蔬菜切碎，与盐混匀，放入坛中， 将坛口封好，隔绝空气。盐起到脱 水的作用，使水从菜叶中渗出。然 后乳酸菌开始繁殖，产生乳酸，阻 止有害菌的生成，使泡菜能够长期 保存。堂检测
1、下列各种饮料中，依靠生物发酵技
术生产的是（ D ）
A、鲜榨果汁 B、矿泉水
C、鲜牛奶
D、酸奶
2、酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是
特色小吃，这是人们利用了（ D）
A.大肠杆菌的发酵作用
B.酵母菌的发酵作用
C.曲霉的发酵作用
D.乳酸菌的发酵作用
3、制作泡菜时密封的主要目的是（ ）
A.防止营养物质的流失
第一节 发酵技术
序言
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• 7.思考 • （1）为什么水果放久了会产生酒味？ • （2）在白酒的酿造过程中，按先后顺序排列正 • 确的是（ ） • ①将发酵液中的酒精进行分离、浓缩②淀粉原
发酵食品生产技术[1]
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发酵食品生产技术[1]
固态低盐发酵法的工艺流程如下：
水
菌种→种曲
成曲拌盐水
↓
↓
↓
原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲拌盐水
→入池发酵→成熟酱醅浸出淋油→生酱油→加热→调配
二油或三油
→澄清→检验质量→成品
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发酵食品生产技术[1]
9.1.2 固态低盐发酵酱油生产
在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即 排汽，降压至零，然后关闭排汽阀，开 动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内 品温迅速冷却至需要的温度(约50℃) 即可开锅出料。
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发酵食品生产技术[1]
用刮刀式蒸煮锅蒸料，上料2 ～ 5min，先开动刮 刀0.5min，使原料平铺锅底，然后开启蒸汽。原料装满 后，控制压力约0.12MPa，保持15min，关闭蒸汽，再 停15min，然后排尽蒸汽，即行出锅。
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发酵食品生产技术[1]
目前常用的有AS3.951、UE336、渝3.811等菌株， 采用察氏培养基保藏，生产前先用豆汁察氏培养基移接， 进行驯化，使其适应生产条件。制种曲前还必须做好曲 室、工具的灭菌工作，种曲室每次使用前要冲洗。
种曲外观要求孢子旺盛，呈新鲜的黄绿色，具有种曲 特有的曲香，无夹心、无根霉、无青霉及其他异色。孢 子数应在25 ～ 30亿个/g，发芽率在90%以上。
某些水溶性氮指数偏高的豆粕，为防止结块，以利制 曲，可以先干蒸，然后再润水蒸煮。若在一定的压力下 蒸煮时间偏短或在一定时间内温度偏低，则蛋白质不能 达到适度变性，不易被酶分解，产生许多蛋白质的初级 结构，分子量较大，既不同于大豆中的可溶性蛋白质， 也不同于酱油中的可溶性胨和肽，难于再分解，稀释加 热后易产生沉淀。
《发酵食品加工技术》课程教学大纲-张开屏
《发酵食品加工技术》课程教学大纲课程编号：232051101学时：68学时学分： 4适用对象：食品类专业先修课程：食品生物化学、食品微生物、食品工程原理考核要求：考试使用教材及主要参考书：岳春主编《食品发酵技术》，化学工业出版社，2008参考书:1《食品微生物学》，吴金鹏主编2《发酵食品生产技术》，王传荣主编3《发酵食品工艺学》，程丽娟主编4《白酒生产技术》，陆寿鹏主编一、课程的性质和任务本课程是食品工程及相关专业学生的一门专业课程。
本课程的目的是使学生了解和掌握传统发酵食品发酵过程的基本原理和基本技术，知道酒、酱油、醋、酱腌菜、腐乳生产所需要的原料，并了解其生产对原料的基本要求，同时要求学生熟练掌握它们的发酵过程。
本课程是一门实用性很强的课程，开设本课程的任务是让学生通过对该课程的学习，能够熟练掌握一门技术，为今后就业奠定基础。
二、教学基本要求本课程的教学环节包括课堂讲授、学生自学、期终考查的方式进行教学。
通过上述基本教学步骤，使学生了解和掌握传统发酵食品发酵过程的基本原理和基本技术，知道酒、酱油、醋、酱腌菜、腐乳生产所需要的原料，并了解它们对原料的基本要求，同时要求学生熟练掌握其生产流程。
通过对该课程的学习，要求学生具有解决实际问题的能力，将来能胜任与传统发酵食品生产有关的一些技术工作。
三、学时分配章节课程内容理论讲授实习实训总学时第一章绪论 2 2第二章白酒加工技术14 4 18第三章啤酒加工技术10 4 14第四章葡萄酒加工技术 4 4 8第五章黄酒加工技术 4 4 8第六章酱油生产技术 4 4第七章食醋生产技术 4 4 8第八章腐乳生产技术 2 4 6 合计44 24 68四、教学内容第一章：绪论1.基本内容：1）发酵及发酵工程2）食品发酵的历史3）食品发酵的特点及研究范围4）食品发酵的意义与展望2.教学基本要求：掌握发酵的原理,理解发酵和传统的“酿造”术语的含意？了解发酵食品的种类及食品发酵的历史和特点。
课时1 发酵工程利用目标微生物生产有用的产品-2024年高三二轮复习生物学(配人教版)
还会这样考
考向2 微生物的培养、分离和计数
3.(2023·湖北荆州市调研)下列关于微生物培养的叙述，正确的是( D )
A.纯化培养时，在培养皿皿盖做标记后倒置在恒温培养箱中静置培养 B.涂布接种时，需要将涂布器浸在盛有酒精的烧杯中，在酒精灯外焰上引燃 后，立刻涂布 C.可用平板划线法对微生物进行分离计数，也可直接用显微镜对某些微生物 计数 D.培养基可用高压蒸汽锅进行灭菌
目录
曾经这样考
2.(2023·广东卷，10)研究者拟从堆肥中取样并筛选能高效降解羽毛、蹄角等废弃 物中角蛋白的嗜热菌。根据堆肥温度变化曲线(如图)和选择培养基筛选原理来
判断，下列最可能筛选到目标菌的条件组合是( D )
A.A点时取样、尿素氮源培养基 B.B点时取样、角蛋白氮源培养基 C.B点时取样、蛋白胨氮源培养基 D.C点时取样、角蛋白氮源培养基
目录
还会这样考
解析 该实验的目的是从土壤中分离纤维素分解菌并计数，因此该刚果红培养 基应该以纤维素为唯一碳源，A正确；微生物常用的接种方法有平板划线法和稀 释涂布平板法，稀释涂布平板法可用于计数，平板划线法不能用于计数，本题 采用稀释涂布平板法将菌液分散在培养基表面，B错误；由图可知，菌落丁透明 圈直径与菌落直径的比值最大，说明其分解纤维素的能力最强，C正确；用显微 镜直接计数时统计的数据包括死菌和活菌，所以用显微镜直接计数统计的结果 往往比活菌实际数目多，D正确。
正确的是( D )
A.果酒发酵过程属于混合菌种发酵，不需要灭菌也不用消毒 B.果醋发酵时未进行密封导致酵母菌繁殖受抑制 C.泡菜发酵过程中需要每隔12 h打开坛盖放出CO2 D.腐乳发酵过程中起主要作用的是毛霉
目录
还会这样考
解析 果酒发酵过程中需要对发酵瓶等设备进行消毒，A错误；酵母菌属于兼性 厌氧型微生物，在有氧条件下可大量繁殖，B错误；泡菜发酵所需菌种是乳酸菌， 乳酸菌是厌氧菌，其呼吸产物是乳酸，不产生CO2，C错误；参与腐乳发酵的微 生物有酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，D正确。
发酵工程及工艺控制思维导图
发酵工程及工艺控制微生物发酵类型及过程根据需氧状况进行分类好氧性发酵厌氧性发酵根据培养基性状进行分类液体发酵固体发酵根据终产品进行分类微生物菌体发酵微生物酶发酵微生物代谢产物发酵微生物的转化发酵生物工程细胞发酵（胰岛素、干扰素、单克隆抗体）根据发酵设备进行分类敞口发酵（酱油的制作）密闭发酵（酒精发酵）浅盘发酵（醋曲的制作）深层发酵（现代发酵罐中的发酵）液体深层发酵根据操作方式进行分类分批发酵概念:指一次投料、一次接种、一次收获的发酵方式。
优点：不容易产生污染;缺点：设备利用率低。
连续发酵概念：发酵过程中以一定的速度向发酵罐内加新鲜培养基，同时以相同速度流出培养液，从而使发酵罐内的液量维持恒定的发酵过程。
补料分批发酵介于分批发酵和连续发酵之间的一种发酵技术。
它是微生物分批培养过程中向生物反应器间歇或连续补加一种或一种以上的特定限制性底物，反应结束后一次排出全部培养液的操作方式。
发酵动力学发酵动力学概念发酵动力学研究内容对细胞生长、产物合成以及基质消耗的速率变化规律进行定量描述，确定他们之间的动态量化关系。
发酵动力学研究对象整个发酵体系中微生物细胞群体，包括生长、休眠以及死亡细胞等几种类型的细胞群体。
分批发酵动力学细胞生长动力学细胞比生长速率（μ)μ受到菌种特性、温度、 pH 值、培养基组成及浓度等因素的影响延迟期：细胞适应环境，未增殖，细胞数量几乎不变μ=0指数生长期：μ=μ m营养物质耗尽十 代谢产物积累→限制微生物生长衰减期：μ满足 Monod 方程S ：限制性基质浓度 Kg :底物亲和常数K 表示微生物对底物亲和力， K 越大，亲和力越小，底物利用率越慢。
衰亡期：营养物几乎耗尽，有害的代谢物大量累积μ=- a （比死亡速率）Monod 方程的应用测定对不同底物的亲和力大小确定最佳底物测定最大比生长速率基质消耗动力学基质的作用合成新的细胞物质；合成微生物代谢产物；提供微生物细胞生命活动的能量生长得率系数（表观得率）体现的是一时间段内的总体变化情况。
第一章 发酵工程——2022-2023学年高二生物学人教版(2019)选择性必修三大单元复习
第一章发酵工程—2022-2023学年高二生物学人教版（2019）选择性必修三大单元复习第一步：单元学习目标整合第二步：单元思维导图回顾知识第三步：单元重难知识易混易错（一）传统发酵技术1.发酵：利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程2.实例：腐乳制作（1）参与微生物：毛霉、酵母、曲霉等（2）原理：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收3.传统发酵技术（1）概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术（2）形式：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通过是家庭式或作坊式的（3）产物：腐乳、酱油、醋、泡菜、豆豉、酱等（二）尝试制作传统发酵食品1.泡菜制作的原理（1）菌种：乳酸菌。
a.分布：广泛分布在空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等处。
b.代谢类型：异养厌氧型。
c.常见种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌。
其中乳酸杆菌常用于生产酸奶。
（2）发酵原理：乳酸菌在无氧条件下，将葡萄糖分解为乳酸。
2.泡菜制作的实验设计a.制作流程b.准备材料①选择泡菜坛：选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。
①选择原料：质地鲜嫩，肉丰富，无虫咬，无烂痕，无斑点。
c.制作过程①原料处理：将鲜菜修整、清洗、阳光下晾晒到菜表皮萎蔫时收起，切成条状或片状。
①配制盐水：按照清水与盐的质量比为4①1的比例配制盐水，并将盐水煮沸冷却。
①装坛：将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛中，装至半坛时放入香辛料，继续装到八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。
①封坛发酵：向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
要注意经常补充水槽中的水。
①成品：将封好的坛子，放在室温环境中约15天，便可制成清脆爽口的泡菜。
d.腌制条件在腌制过程中，要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。