[必过]中式面点师(中级)模拟考试题库[全考点]

中式面点师（中级）

1、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（√）

2、【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（√）

3、【判断题】()调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。（×）

4、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（√）

5、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。（√）

6、【判断题】()滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。（√）

7、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（√）

8、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（×）

9、【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（×）

10、【判断题】()按是用手掌跟或食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。（×）

11、【判断题】叠在操作时，要反复多叠。（×）

12、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（√）

13、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。（×）

14、【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（√）

15、【判断题】()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。（√）

16、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（×）

17、【判断题】()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。（√）

18、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√）

19、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。（√）

20、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（D ）

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

21、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（D ）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

22、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（C ）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

23、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。（D ）

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

24、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（C ）

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

25、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。（C ）

A、10分钟

B、15分钟

C、20分钟

D、30分钟

26、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（C ）

A、多环芳烃

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

27、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（D ）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

28、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（D ）

A、爱集体

B、爱家庭

C、爱学习

D、爱科学

29、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（D ）

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

30、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

31、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。（C ）

A、外形不正

B、形状太厚

C、馅心外露

D、大小不匀

32、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。（B ）

A、50

B、150

C、250

D、300

33、【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。（C ）

A、口味

B、质感

C、色彩

D、外形

34、【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。（B ）

A、鸡蛋

B、溶化后的碱水

C、温水

D、泡达粉

35、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。（D ）

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

36、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。（A ）

A、调制糕浆→成熟

B、调制糕浆→饧发

C、饧发调制→糕浆

D、调入面粉→饧发

37、【单选题】坚持“四勤”是()习惯的内容。（A ）

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

38、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。（A ）

A、质细、脆嫩

B、粗质、较嫩

C、质细、较成熟

D、质细、较嫩

39、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。（C ）

A、光线较强

B、光线太强

C、温度升高

D、湿度增加

40、【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。（D ）

A、有弹性韧性可塑性强

B、有弹性韧性可塑性差

C、无弹性韧性可塑性强

D、无弹性韧性可塑性差

41、【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。（B ）

A、揉搓、过罗

B、搅拌、搓擦

C、饧后过罗

D、用力揉搓

42、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（C ）

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

43、【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。（C ）

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、叠、摊

44、【单选题】钙吸收的不利因素主要是()。（C ）

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

45、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（A ）

A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、20～25

46、【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。（A ）

A、膨松、柔软

B、膨松、坚实

C、酥脆、甜香

D、酥松、脆嫩

47、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（A ）

A、碱、水

B、矾、水

C、糖，水

D、碱、糖

48、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（D ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

49、【单选题】苹果按成熟期可分为。（A ）

A、伏苹果和秋苹果

B、春苹果和秋苹果

C、夏苹果和秋苹果

D、青苹果和红苹果

50、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（D ）

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素