职工食堂运营服务方案

职工食堂

运

营

服

务

方

案

餐饮文化有限公司

2014年9月

目录

第一章总则ﻩ错误!未定义书签。

第二章食品质量控制ﻩ错误!未定义书签。

第三章服务质量控制ﻩ错误!未定义书签。

第四章食堂卫生管理控制ﻩ错误!未定义书签。

第五章餐厅环境管理ﻩ错误!未定义书签。

第六章食品采购及食品保存................. 错误!未定义书签。第七章人员构成及岗位职责.................. 错误!未定义书签。第八章食堂卫生投诉处理ﻩ错误!未定义书签。

第九章紧急事件应急预案ﻩ错误!未定义书签。

第十章成本控制ﻩ错误!未定义书签。

第十一章食堂安全操作规程.................. 错误!未定义书签。第十二章厨房考核制度ﻩ错误!未定义书签。

第十三章餐饮食品安全管理制度汇编ﻩ错误!未定义书签。

第一章总则

一、守法

我公司认真执行《中华人民共与国食品卫生法》,积极实施

食品卫生量化分级管理制度。严格按照卫生法律法规与标准要求,做好员工个人卫生;确保基础卫生设施齐全,搞好饮食食品卫生,防止“病从口入”。保障就餐者身体健康。

二、守纪

严格履行职工食堂经营合同,遵守公司制定与食堂相关得各项规章制度,无条件服从并全力配合公司对食堂得监督、检查等工作。接受公司相关意见与改善建议,并保证给出相关得满意答复与处理行动。

三、定位

公司职工食堂系独立核算部门,实行自负盈亏得略带一定公益性质得后勤服务单位,保证严格成本核算，坚持微利保本得经营原则，合理核算伙食成本与定价标准。以及根据公司实际工作情况得需要确定服务时间等。

第二章食品质量控制

第一节加强原材料采购、验收标准

一、蔬菜类

(一)叶菜类

1、茎叶鲜嫩肥厚,有生气,行态完整,捆扎包装整齐,茎部丰硕。无冻伤、晒伤、挤压,脆性大。

2、叶面光滑,杂质少,枝叶有弹性,断口部水分充盈，含水量达到６5%-９0%。

３、无虫蛀,表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成率高。

4、农药残留物不超标(仪器检测)。

(二)根茎类

１、原料肥嫩丰满,光滑圆实,形态整齐，出成率高。

2、皮不干缩,无发霉，无泥沙。

3、无破裂腐烂,无虫鼠咬伤、霉斑。

(三)瓜果类

1、果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯,成熟适度。

２、果实坚实，水分足,皮不干缩、形态完整。

3、表皮无斑点、腐烂,无虫咬、破伤及霉点。

4、有瓜果得自然香味,无异味。

（四)干菌类(干）

１、干爽体轻、色泽纯正自然。

2、无杂质,无虫蛀。

3、无掺杂,无施假现象

二、肉类

(一）猪肉

1、定点供应,详细掌握供货得屠宰资格及加工能力。

2、供货携带检疫证,肉体印有检疫章。

3、肉质紧密,肌体结实,肉色淡红,无渗无液。

4、具有猪肉自然气味,无异味,无寄生虫。

（二）牛羊肉

1、慎重考察了解后，指定供应商,定时定量供货。

2、牛肉色泽鲜红,脂肪呈白色,质坚硬,肉弹性足。

3、无粘液,无渗出液,无寄生虫。

４、肉质柔软光滑,无腐臭变质异味。

(三)鸡鸭肉

1、肉质深红,质地精密,肥肉纯白,质细腻。

2、肉体结实弹性足,无粘液、无渗出液。

3、无腐烂异味,具自然腥味。

三、水产类

(一)鲜鱼:（鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等)

1、鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。

2、鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。

３、无伤痕破体现象。

4、鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解得海鱼不购。

第二节加强管理原材料存放

一、初加工库

(一)验收后得蔬菜要进行初选,弃除腐烂变质部分，清理泥土存放。

(二)叶菜类、根茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。

（三）根茎类、块状类入库前进行分拣初选,初选后再装筐上架,有病虫害得及时清除,防治扩大污染范围。

(四)入库原料必须分类上架存放，摆放整齐,并在货架指定位置挂标示牌,标明品名、进货时间、数量及使用时限。

(五)库内必须保持空气流通,地面、货架干燥,库内无垃圾,有条件得要控制好温湿度。

(六）每天必须专人巡检,记录温度、湿度,发现腐烂、变质货品及时清理。

二、主食库

(一)原料入库前必须抽样验收,检查质量、数量、重量就是否与申购单一致,就是否达到验收标准。

(二)原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。

（三)各种原料必须分类存放,整齐码放，配挂标志牌,标明

名称及进货日期。

(四)经常检查,以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

（五）做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固,电器安全。

（六)取用原料时要按进货顺序，先进先出,后进后出，所有原料必须在保质期内领用。过期销毁。

（七)库内必须通风干爽、无污物,无杂物,无异物。无易燃易爆及有毒物品。

（八)每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。

三、副食调料库

（一)原料入库前必须进行检验，检验内容:质量、数量、标签、保质期及包装就是否完整,破损泄漏不许接收入库。

(二）验收后得原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志，标明进货日期与保质期,本着先入先出，后入后出得原则使用。

(三)调味品包装容器要干净,摆放整齐，无破损遗漏,干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。

(四)库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善,保持库内干爽清洁,无异味。

(五)散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖,易潮湿霉变得原料要及时晾晒。