8食用油脂用天然抗氧化剂
复合天然抗氧化剂延长储备花生油储存期的效果研究
性显著提高 ， 诱导期变长 ，为了提高实验效率，本
文将 加热 温度 定为 １ ３ Ｏ ℃。
２ ． ２ 天 然抗 氧化 剂 的选 择
为 了保证 实验 准确性 和 重复性 ，样 品直 接 称入 反应 池试 管底 部 ，不得 残 留在试 管管 壁上 ；必 须保 证 反应 管 、导气管 、电极等 清洁 无污 染 ；接收槽 试 管 中 的纯 水 电 导 率 需 小 于 ０ ． ０ ５ ｕ ｓ ／ ｃ ｍ￣ Ｒ Ｔ Ｕ Ｃ １ ５ ２ 型磁力搅拌器 ：英
国产 ；Ａ Ｌ ２ ０ ４ －１ Ｃ型 电子 天平 。 １ ． １ ． ２ 主要 试 剂 压 榨 一 级 花 生 油 ：取 自油 厂 ，
未添 加抗氧 化剂 ；Ｔ Ｂ Ｈ Ｑ、天然 维生 素 Ｅ 、柠檬
酸 、大豆卵磷脂 、Ｖ Ｃ：市售 ，均为食品级 ；茶多
花生油气味芬芳 ，滋 味可 口，含有约 ４ １ 油
来源、生产手段、价格等多方面影响 ，天然抗氧化 剂仍未实现大规模应用 。针对上述问题 ，本文以一 级花生油为对象 ，研究了几种天然抗氧化剂的抗氧 化效果 ，以期开发一种以天然抗氧化剂为主 、合成 抗氧化剂为辅 的复合抗氧化剂 ，既降低成本 ，提高
（ 广 东粮食科 学研 究所
摘 要
５ １ ０ ０ ５ ０ ）
利 用油脂 氧化稳 定性 测 定仪 ，对复 合天 然抗氧 化剂 延 长储 备花 生 油储 存期 的效
果 进行 了研 究 。花 生 油氧化 稳 定性 测 定 条件 为 ：进 气流 量 ５ ． ５ ｐ ｓ ｉ ，样 品质 量 ５ ． Ｏ ０ ｇ ，加 热
间 ，最常用 的方 法是 添加抗 氧化 剂 。
１ 材料与方法
１ ． １ 仪 器与试 剂
１ ． １ ． １ 仪器设备
食品添加剂-抗氧化剂课件
2.2.1 来源和结构
合成抗氧化剂。
丁基羟基茴香醚
占90%
29
BHT 二丁基羟基甲苯
PG
TBHQ
没食子酸丙酯 特丁基对苯二酚
30
2.2.2 主要酚型抗氧化剂特性
抗氧化剂
PG BHA BHT TBHQ
水 <1%
— — <1%
溶解性
油 2% 50% 40% 10%
乙醇 >60% >50% 25% 60%
19
1.3.3 抑制多酚氧化酶的活性
这类抗氧化剂包括 * 抗坏血酸及其衍生物 * 亚硫酸盐类
由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时 具有消耗氧气及抑制多酚氧化酶的活性, 因此常用于果蔬制品中作护色剂。
20
1.3.4.螯合金属离子以消除其催化活性
这类抗氧化剂包括: 植酸(phytic acid) 卵磷脂(lecithin) 柠檬酸
3
1.1 引言
氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素，如: * 去皮苹果、土豆易氧化（多酚氧化酶）褐变； * 油脂及含脂食品如花生、核桃等易发生油脂氧化； 氧化结果 * 油脂及含脂食品氧化酸败; * 食品发生褪色、褐变； * 维生素破坏； * 产生有毒物质。
4
抑制氧化的方法
* 物理方法 -避光、降温、干燥、密封； -除氧、充氮或真空包装； * 化学方法 -添加抗氧化剂；
55
36
BHA, BHT, PG 和TBHQ 对某些植物油的抗氧化性比较 ( POV 70meq/kg) .
植物油
AOM / h
对照样 TBHQ
PG
BHT
BHA
棉籽油
24a
19
10
9
抗氧化剂在食品中的应用
抗氧化剂在食品中的应用摘要：氧化是导致食品腐败变质的主要原因,对其了解具有重要意义.食品在贮藏、运输过程中除受微生物的作用而发生腐败变质外,还和空气中的氧发生化学作用,引起食品特别是油脂或含油脂的食品变质.这不仅降低食品营养,使风味和颜色劣变,而且产生有害物质,危与人体健康.现在防止食品氧化变质的方法有物理法和化学法.物理法是指对食品原料、加工和贮运环节采取低温、避光、隔氧或充氮密封包装等方法；化学法则是在食品中添加抗氧化剂,这是一种简单、经济而又理想的方法.抗氧化剂是防止或延缓食品被氧化,能提高食品的稳定性和延长贮存期的物质.本文结合了日常生活的一些现象,重点介绍了食品氧化的原理、抗氧化剂的作用机理,强调了抗氧化剂的应用原则,提高使用抗氧化剂的安全性,使抗氧化剂在食品中得到更好的应用.关键词：腐败变质；食品氧化；作用机理；应用原则；安全性.抗氧化剂是防止或延缓食品氧化,提高食品稳定性和延长食品贮藏期的一类食品添加剂.食品的氧化腐败不仅会造成经济损失,还可能造成社会问题.抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期,给生产者、经营者带来良好的经济效益,也给消费者提供更安全可靠的商品.抗氧化剂的用量很小,必须与食品充分混均才能很好地发挥其抗氧化作用.随之抗氧化剂的广泛应用,出现的问题也越来越多,因此很有必要了解食品氧化腐败原理与抗氧化剂的应用机理.１、食品的氧化与其危害食品在加工和贮存过程中,将会发生一系列化学、生物变化,其中氧化反应尤为突出,它将造成油脂与富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化.因此防止油脂与富脂食品的氧化一直是食品工业中一个关键性的问题.〔１〕食品的氧化过程食品的氧化是一个复杂的化学变化过程.食品中所含的油脂的主要成分都是各种脂肪酸甘油酯的混合物,脂肪酸分饱和与不饱和两类.含有不饱和脂肪酸甘油酯的油脂,由于其结构上不饱和键的存在,很容易和空气中的氧发生自动氧化反应,生成过氧化物,进而又不断裂解,产生具有臭味的醛或碳链较短的羧酸.〔２〕食品氧化的危害氧化反应不仅将造成油脂与富脂食品品质的劣化,氧化反应的某些生成物还会有碍人体的健康.食用含有过氧化物脂肪的食品,会进一步促使人体的脂肪氧化.过氧化的脂肪可破坏生物膜,引起细胞功能衰退乃至组织死亡,诱发各种生理异常而引起疾病.最近研究表明,癌症的发生或人体的老化也与过氧化脂肪有关.所以油脂与食品中油脂过氧化是关系到人体健康的十分重要的问题.但从自由基链式反应机理可知,油脂的结构特征使得氧化反应无法通过外界条件的改变来避免,但可以通过外部条件的控制来延缓或抑制这一过程.避光、低温、真空保存等措施都可以在一定程度上达到此目的.但在油脂的制造和富脂食品的加工和销售过程中,却无法完全避免各种因素的影响,因此使用化学抗氧化剂就成为行之有效、简单方便、成本低廉的方法.1.食品抗氧化剂的作用机理在自由基链式反应的不同时期,可以采用具有不同作用机理的抗氧化剂来中断链式反应的进行.向失去氢自由基的油脂本体自由基供氢以中断反应,或将所生成的油脂过氧化物分解为稳定的物质,都可以达到延长富脂食品保存期的目的.对于氧化酶的酶促反应所引起食品的褐变,则通过添加还原性的抗氧化剂〔如抗坏血酸与其钠盐、异抗坏血酸与其钠盐、抗坏血酸硬脂酸钠盐以与若干天然物等〕来抑制.此类抗氧化剂可以消耗食品物系中的氧和抑制酶的活性,达到延长食品保存期的目的.还原性抗氧化剂为水溶性物质,因而可用于肉、水产品加工、啤酒、果蔬罐头等生产中.此类物质不仅可以防止食品因氧化造成的色变与质量方面的下降,并能阻止罐头容器壁镀锡铁板的腐蚀等.由于不同抗氧化剂可以分别在不同阶段中止油脂氧化的连锁反应,所以两种或两种以上的抗氧化剂混合使用,往往比单一使用效果更为显著,这种现象称之为"协同效应".防止食品氧化变质,一方面可以在食品的加工和储存环节中,采用低温、避光、隔绝空气以与充氮密封包装等物理的方法；另一方面需要配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化剂.抗氧化剂在食品的作用机理比较复杂,总体主要有以下几种：〔1〕抗氧化剂借助还原反应,降低食品体系与周围的氧含量,即抗氧化剂本身就极易氧化,因此在有氧化食品因素存在的时,如光照、氧气、加热等,抗氧化剂就先于食品与氧化因素作用,避免了食品被氧化；〔2〕有些抗氧化剂是一种自由基吸收剂即自由基清除剂.可以与氧化过程的中间产物结合,从而使氧化反应无法发生；〔3〕抗氧化剂可以释放出氢离子将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解,使氧化反应无法继续进行；〔4〕有些抗氧化剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动,例如超氧化物歧化酶对超氧化物的自由基的清除；〔5〕金属离子螯合剂,可以通过对金属离子的螯合作用,减少金属离子的促进氧化作用的能力；〔6〕多功能抗氧化剂,产生多种抗氧化作用[1].1.1油脂酸败与脂肪的自动氧化食品的氧化变质表现为很多种形式,而油脂的氧化变质是食品氧化变质的主要形式. 天然的油脂暴露在空气中会自发的发生氧化反应,使其在性质、风味发生改变.这些都是由于油脂的自动氧化引起的.这个过程是十分复杂的化学变化过程,属于一种链式的氧化反应[2].油脂的自动氧化过程大概可以分为3个阶段：〔1〕诱发阶段：此阶段主要是产生自由基,即油脂或油脂酸在催化剂的作用下脱去氢生成自由基,但是其反应较缓慢,可在有光、热、金属离子或水存在时此过程反应会加速.油脂刚刚产生自由基时,感官无明显变化.〔2〕波与阶段：此阶段中自由基与氧作用生成过氧化自由基；过氧化自由基是油脂的不饱和键变成的更为活泼的过氧化物的.过氧化自由基很活泼,它可以夺取其他不饱和脂肪酸的氢生成过氧化物,而失去氢的不饱和脂肪酸又形成新的自由基,,由此就构成了油脂的自动氧化的链式反应,直至食品油脂中的不饱和脂肪酸全部氧化成过氧化物为止.此阶段的氧化反应速度很快,油脂的感官变化越来越明显.在此链式反应中.由于过氧自由基很活泼,还可以分解为许多小分子物质,由于这些物质有令人不愉悦的味道,即油脂产生了腐败.〔3〕终结阶段：此阶段主要是被分解的自由基相互作用,产生相对稳定的聚合物,这些主要是在油脂酸败后产生的.３、抗氧化剂的分类抗氧化剂的种类繁多,依其溶解性大致可分为以下两类：〔１〕水溶性抗氧化剂此类抗氧化剂大多用于食品护色,主要有抗坏血酸与其盐类、异抗坏血酸与其盐类、二氧化硫与其盐类等.〔２〕油溶性抗氧化剂此类抗氧化剂多用于含油脂食品类,主要有丁基羟基苯甲醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、维生素Ｅ等.1.2油溶性抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较复杂的,尤其是油溶性的抗氧化剂.例如属于酚类化合物的丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、维生素E等等,能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合,形成相对稳定的结构,阻断了油脂的链式自动氧化过程.由于抗氧化剂本身产生的自由基似乎会继续进行反应,但我们常识认为,抗氧化剂产生的醌式自由基,可以通过分子内部的电子共振而重新排列,呈现出比较稳定的新结构,这种醌式自由基不再具备夺取油脂分子中氢原子所需要的能量,属于一种稳定产物.此类提供氢原子的抗氧化剂不能永久起抗氧化作用,而且不能使已经酸败的油脂恢复原状,必须在油脂未发生自动氧化或刚刚开始氧化时添加才有效果.酚类抗氧化剂本身没有抗氧化作用,它可以增强抗氧化剂的抗氧化作用.这是因为增效剂能对催化氧化作用的金属离子钝化,同时它们产生的氢离子又可以使抗氧化剂再生而产生抗氧化作用的.1.3水溶性抗氧化剂的作用机理此类抗氧化剂能够溶于水,主要用于防止食品氧化变色[3].此类抗氧化剂的作用机理主要是：〔1〕清除氧,将食品中的氧化因素除去,抑制酶促褐变；〔2〕螯合作用,此类抗氧化剂可以与酚类合用,与之产生螯合物,起到增效作用；〔3〕还原作用,该氧化剂可以与某些氧化产物结合发生还原反应,起到一定的抗氧化作用.例如在肉制品中起到护色作用,将褐色的高铁肌红蛋白还原成红色的亚铁肌蛋白；〔4〕保护巯基-SH不被氧化.４、抗氧化剂的使用〔１〕食品抗氧化剂的使用时机抗氧化剂只能阻碍、延缓食品的氧化,一般应当在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使用；反之,在食品已经发生氧化变质后再使用,则不能改变已经变坏的后果.因此,必须注意掌握在食品发生氧化前使用,这一点对油脂尤其重要. 〔２〕抗氧化剂与增效剂复配使用增效剂是配合抗氧化剂一起使用、能增强抗氧化剂作用效果的物质.例如,为防止油脂食品发生油脂氧化酸败,在使用抗氧化剂的同时,并用某些酸性物质,如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等,能显著地提高抗氧化剂的作用效果.所以,在使用抗氧化剂时往往是将两种以上的抗氧化剂加以复配,或与增效剂加以复配使用,其抗氧化效果较单独使用一种抗氧化剂要好很多.〔３〕对影响抗氧化剂还原性因素的控制要使抗氧化剂充分地发挥作用,对影响其还原性的各种因素必须加以控制.这些影响因素为光、热、氧、金属离子和抗氧化剂在食品中的分散状态等.紫外光、热能促进抗氧化剂分解而失效.例如,抗氧化剂ＢＨＴ〔二丁基羟基甲苯〕、ＢＨＡ〔叔丁基对羟基茴香醚〕经加热,特别是在油炸等高温下很容易分解,它们在大豆油中加热至１７０℃时,完全分解所需的时间分别为９０ｍｉｎ、６０ｍｉｎ.ＢＨＴ和ＢＨＡ迅速挥发的温度分别为７０℃和１００℃.氧能导致抗氧化剂失效,例如食品内部和它的周围氧的浓度大,便会使抗氧化剂迅速氧化而失去作用.因此,在食品中添加抗氧化剂的同时应采取充氮或真空密封包装,以降低氧的浓度或隔断空气中的氧,使抗氧化剂更好地发挥作用.铜、铁等重金属离子是促进氧化的催化剂,它们的存在会使抗氧化剂迅速发生氧化而失去作用.因此,在添加抗氧化剂时,应尽量避免这些金属离子混入食品,同时还可使用增效剂以螯合它们.抗氧化剂在食品中用量很少,为使其充分发挥作用,必须将其均匀地分散在食品中.2.抗氧化剂在食品中应用的注意事项各种抗氧化剂都有各自的特殊结构和理化性质,并且不同的食品也具有不同的性质,因此在抗氧化剂的应用上存在许多需要注意的事项.2.1 充分了解抗氧化剂的性能由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同,在确定某种食品要添加抗氧化剂前,要充分了解抗氧化剂的基本性能,选择最适宜的抗氧化剂品种.最适宜的抗氧化剂往往能起到最佳的抗氧化作用[4].2.2 正确掌握抗氧化剂的添加时机抗氧化剂只能阻碍氧化作用,延缓食品开始氧化败坏的时间,并不能改变已经败坏的后果.因此,在使用抗氧化剂时,应该在食品处于新鲜的状态和未发生氧化变质前添加,才能充分发挥抗氧化剂的抗氧化作用.2.3 抗氧化剂与增效剂的配合使用每种抗氧化剂都有自己的适用范围.在油溶性抗氧化剂使用时,往往是2种或以上的抗氧化剂混合使用,或抗氧化剂与增效剂配合使用,这样大大的增加了抗氧化剂的抗氧化效果.若使用的抗氧化剂能与食品稳定剂同时使用也会起到较好的抗氧化作用.2.4 抗氧化剂的添加量使用抗氧化剂的量要适当.虽然理论上抗氧化剂的量越多抗氧化效果更好,但是它们之间并不成正比.由于抗氧化剂的溶解度、毒性等问题,油溶性的抗氧化剂的使用浓度不超过0.02%,如果浓度过大除了造成使用困难外,还会引起不良作用,甚至是中毒事件.水溶性的抗氧化剂的使用量可以较高,但一般不超过0.1%.所以,抗氧化剂的使用要严格控制量的加入,以免造成不良的社会问题[4].3.控制影响抗氧化剂作用效果的不利因素抗氧化剂的使用大大的阻碍和延缓了食品的氧化作用,可是全靠抗氧化剂的使用远远不够.要使抗氧化剂充分发挥抗氧化作用,就要控制影响抗氧化剂作用效果的因素.而影响抗氧化剂抗氧化效果的因素主要有光、热、氧等等.光、热不仅会促使食品进一步氧化腐败,还会促进抗氧化剂分解挥发而降低或失去抗氧化的作用.氧气不仅仅是导致食品氧化变质的最大原因,而且也是导致抗氧化剂失效的罪魁祸首.在食品内部或周围氧浓度过大,一方面加快食品变质腐败,另一方面使抗氧化剂迅速氧化而失效.所以在使用抗氧化剂都是采取充氮或真空密封包装,目的在于降低氧的浓度和隔绝环境中的空气,保证抗氧化剂能发挥更好的效果.抗氧化剂使用时的量一般比较少,在使用过程中一定要十分均匀地分散在食品中,才能充分发挥其抗氧化作用[5].4.抗氧化剂的发展前景食品抗氧化剂的发展趋势是开发和应用天然抗氧化剂,例如从茶叶中提出的茶多酚等等.同时重视复配型产品的开发,以减少单一抗氧化剂在食品的含量,同时还可以提高抗氧化剂的抗氧化效果.在研发过程中可以从原料的来源、抗氧化剂的安全性和高效性、生产工艺和配比等方面探索,大力发展抗氧化剂为我们人类做出更大的贡献.抗氧化剂近几十年来在国外发展很快,这是因为抗氧化剂的用途越来越广,不但可以添加在动植物油等人类食品中,甚至添加到猫、狗等宠物吃的食物中,这是一个很大的市场.同时,近年来研究发现人类皮肤因氧化、紫外线的照射才会老化,所以越来越多的抗氧化剂也用到化妆品行业.近年来,各国正在为开发新型抗氧化剂进行大量的研究工作.其中大分子量合成抗氧化剂和天然抗氧化剂的开发生产具有较好的发展前景.〔１〕大分子量合成抗氧化剂为了解决合成抗氧化剂的安全性问题,研制人体不能吸收的大分子量抗氧化剂已成为一个开发方向,并有一些专门报道.〔２〕天然抗氧化剂除茶多酚、植酸外,还有不少天然物质具有良好的抗氧化性能,并在食品工业中得到应用.因此天然抗氧化剂的研究已成为一个研究热点.国内外科技工作者一直在对香辛料、食用植物、中草药等十余类数百种天然物质的抗氧化能力进行研究,并取得了许多研究成果.很早以前人们就开始对香辛料的抗氧化作用加以利用,但对香辛料抗氧化作用的系统研究,则是从２０世纪初才开始的.相继发现了丁香、迷迭香、鼠尾草、花椒、茴香、姜、辣椒、桂皮等具有很强的抗氧化活性和抑菌防腐的作用.直接使用丁香、生姜等可使猪油哈喇时间大为延缓,对大豆油、米糠油、芝麻油等也表现出相当的抗氧化能力.此类物质的使用具有一举数得的效果,而且使用安全、方便.但直接使用香辛料总是或多或少地影响食品本身的风味,因此,从中提取和应用高活性抗氧化成分,进而用化学方法合成等方面的研究工作十分活跃.参考文献[1]刘学文.食品科学与工程导论. ：化学工业,2007.4-1[2]郝利平,夏延斌,陈永泉,廖小军.食品添加剂. ：中国农业大学,2006.7-5[3]冯风琴,叶立扬.食品化学. ：化学工业,2005.7-1[4]温辉梁,黄绍华,刘崇波.食品添加剂生产技术与应用配方. ##：科学技术,2004.2-2[5]韩长日,宋小平.食品添加剂生产与应用技术. ：##,2006.7-1《食品添加剂》郝利平、聂乾忠、陈永良、廖小军中国农业大学20092.《食品添加剂使用手册》孙平化学工业3.《食品添加剂生产与应用技术》韩长日宋小平##4．《天然抗氧化剂的研发与与市场应用》中国建材网20081]郑德勇,安鑫南.植物抗氧化剂的研究概况与发展趋势[J].林产化学与工业,20##03期.[2]盛雪飞,彭燕,陈健初.天然抗氧化剂之间的协同作用研究进展[J].食品工业科技,20##7期.。
抗氧化剂的概述
程。 ④将能催化、引起氧化
反应的物质封闭。
2抗氧化剂的分类
人工合成抗氧化 剂
天然抗氧化 剂
化剂。食用油脂分子结构中存在不饱和键 ，在氧气、水、金属离子、光照、受热的情况下，油脂中不饱和键会变成酮、 醛及醛酮酸。这些产物发出特殊的奥味、酸味和苦味，通常把这种现象称为酸 败。酸败后的食品不能食用。脂溶性抗氧化剂能在油脂和含油脂的食品中产生
抗氧化作用，以防止其氧化酸败。
食品工业常用的人工合成抗氧化剂有丁基羟基苗香醚(BHA)、二丁基对 甲苯酚(BHT)、 没食子酸丙酯(PG)、特丁基对苯二酚(TBHQ) 等。
丁基羟基茴香醚（BHA）
1．丁基羟基茴香醚（BHA）
天然抗氧化剂种类可分成维生素、天然酚类、黄酮衍生物和 氨基酸及其衍生物。
氧化剂种类之中。 复配型抗氧化剂中常见的酸性增效剂有 柠檬酸及其酯类(如柠檬酸单甘油酯)、 抗坏血酸及其酯类(如抗血酸棕榈酸酯)
。
3 脱氧剂
在食品包装密封过程中，同时封入能除去氧气的物质，可除去 密封体系中的游离氧和溶存氧或使食品与氧气隔绝，防止食品 由于氧化而变质、发霉等，这类物质叫脱氧剂或氧气隔绝剂，
维生 素、黄酮衔生物、天然酚类、黄酮衍生物等一般存 在于 植物和植物油中，如植物油中普遍存在的天然维生素E、豆油 中的磷脂，植物果实中存在的天然维生素C、茶叶中的茶多酚 、迷迭香花和叶子中的提取物等都有不同程度的抗氧化作用
。 天然抗氧化剂成分的毒性远远低于人工合成的抗氧化剂。因 此，近年来从自然界寻求天然抗氧化剂的研究已引起各国科 学家的高度重视。目前，世界各国开发的大量天然抗氧化剂
也可算是一种特殊的抗氧化剂。
脱氧剂常按作用机理分为铁粉氧化(铁系脱氧剂)、酶氧化(酶系 脱氧剂)、抗坏血酸氧化、光敏感性染料氧化等。
食品添加剂-食品抗氧化剂课件
➢
3.热稳定性好，在油脂中加热至227℃、1小时不会分解。
➢ 毒性：ADI:0-1.4mg/kg FDA-GRAS
➢ 应用：GB中规定可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、腌腊肉制品等
➢
（与BHA、BHT混合使用时，BHA、BHT总量不超过0.1g/kg，PG不超过0.05g/kg）
特（叔）丁基对苯二酚—TBHQ
抗氧化剂
——指加于食品后，能阻止或延迟食品成分氧化，提高食品稳定性和储存期的食品添加剂。
分类
天然的：生育酚、茶多酚 1.按来源分 人工合成：丁基羟基茴香醚(BHA)、异抗坏血酸及其盐
2.按添加方式分
溶入添加
水溶性：异抗坏血酸及其盐 兼溶性：抗坏血酸棕榈酸酯 油溶性：BHA、BHT、TBHQ、PG
物料不接触添加：小包装除氧剂、喷洒在包装上
B.有机系脱氧剂
常用种类
次亚硫酸铜 氢氧化钙 铁粉
酶解葡萄糖
抗坏血酸
三、抗氧化剂的使用
（一）使用基本原则——抗氧化剂只能延缓食品氧化，不能从根本上抑制氧化
1.减少外源性氧化促进剂进入食品，食品应冷藏，防止不必要的光照，尤其是紫外线； 2.除掉食品内源性的氧化促进剂，避免或减少痕量金属，尤其是铜、铁、植物色素(叶绿素、血色素) 和过氧化物，加工制作食品尽量选用优质原料； 3.尽可能除掉氧，在加工贮藏中减少氧的引入。
➢
3.浓度高于0.02%时有酚味；
➢
ห้องสมุดไป่ตู้
4.可用柠檬酸、抗坏血酸及其酯做增效剂。
➢ 毒性：ADI:0-0.3mg/kg FDA-GRAS
➢ 应用：使用范围同BHA，水产品加工中广泛使用的廉价抗氧化剂
没食子酸丙酯—PG
食用油的天然与人工添加物如何选择更健康的油脂
食用油的天然与人工添加物如何选择更健康的油脂随着人们健康意识的提高，对食用油的选择变得越来越重要。
然而，在市场上有各种各样的食用油产品，在天然与人工添加物之间做出健康的选择并不容易。
本文将会讨论食用油的天然与人工添加物之间的区别以及如何选择更健康的油脂。
一、天然油与人工添加物的定义天然油是指从植物或动物原料中提取而来的食用油，而人工添加物则是指经过化学或工艺处理添加的油脂改良剂。
天然油通常是通过机械压榨、溶剂提取等方式提取而来，未经过化学物质或高温处理。
而人工添加物则是在制造过程中添加的化学物质，如抗氧化剂、防腐剂等。
二、天然油的优点与缺点天然油的最大优点在于它们不含任何人工添加物，保留了原有食材的天然营养成分。
天然油通常富含维生素E、维生素K和不饱和脂肪酸等有益营养物质。
此外，天然油的风味也更加浓郁，适合用于烹饪和调味。
然而，天然油也存在一些缺点。
由于未经过处理，天然油可能含有杂质和微量毒素，如重金属和农药残留。
此外，在高温下，天然油也容易被氧化，产生有害物质。
三、人工添加物的优点与缺点与天然油相比，人工添加物在一定程度上可以改善食用油的质量稳定性和抗氧化能力。
添加抗氧化剂和防腐剂可以延长油的保质期，并降低氧化产物对人体的伤害。
然而，人工添加物也存在一定的风险。
某些添加物可能会引发过敏反应或其他身体不适。
此外，长期摄入人工添加物可能会对人体健康造成一定的负面影响。
四、如何选择更健康的油脂1. 在购买食用油时，优先选择未经过化学物质处理的天然油。
冷榨植物油、初榨橄榄油等属于天然油的一种。
2. 关注食用油的产地和生产工艺。
尽量选择使用有机原料生产的食用油，避免选择来源不明的产品。
3. 选择低温压榨的食用油。
低温压榨可以保留油品的天然风味和营养成分。
4. 避免过度加热食用油。
过高的温度会导致油脂的氧化和分解，生成有害物质。
因此，在烹饪过程中，尽量控制温度并避免重复使用油脂。
5. 根据个人身体状况和口味偏好选择适合自己的油脂。
酚类物质在食用油脂抗氧化过程中的应用
２０ ０６年第 ３期
新疆化工
２ ９
酚 类 物质 在 食 用 油 脂 抗 氧化 过 程 中的应 用
胡 建蓉
（ 新疆生化药业有限公司 。 乌鲁木齐 ８￣３ ） ３ ２
摘
要： 酚类物质通过与油脂的反应 ， 通过破坏游离基并与游离基相结合 ， 终止链 式反 应 的传递 ， 而达到 延长 脂肪氧化 的诱 导期 ， 而达到 了防止 油脂氧 化 的 目的。 从
关 键词 ： 离基 ； 游 抗氧 化剂 ；酚类衍 生物
１ 前 言
由于脂 肪 中的脂 肪酸残基 含有不饱 和
（） ２ 光和射线
高能射线如 ｐ一 射线会加快脂 肪氧化酸
败。
键， 因此当暴露在空气 中时很容易发生 自发 的氧化作用 。油脂 的 自 动氧化是油脂及游基
食品（ ｉｂｓ ｏｓ 败坏的主要原 因， 以 Ｏｌ ａ ｄｆ ｄ） ｅ ０ 所
（） ３ 分解
Ｒ ＯＯＨ—｝ ＲＯ ・ ＋ ＯＨ ・
食用油脂 的抗氧 化剂大都是合 成的抗氧化 剂， 所以在使用上的安全性 能还值得进一 步
的探讨 。
（ ） 止 ４终
（ 以及 Ｒ・、 Ｏ 等） Ｒ ０・
Ｒ ０ ・ ＋ｘ 游离基 失活剂 ） 稳定化 Ｏ （
２ 油脂 的 自动氧化 的机理
抗氧化剂是指能够阻止或延缓食品氧化 以提高稳定性和延长储存期 的物质。抗氧化 剂的种类很多 ， 但一般在油脂加工工艺中， 食 用油脂 的抗氧化剂必须满足以下几个要求： （） １ 低浓度即可有效 ；２ 抗氧化剂及其 （） 氧化物 ， 以及它们与食品成分相互作用 的产
Hale Waihona Puke 物都应无毒； ３ 不致使食品发 生异味 ；４ （） （） 对油脂及游基食 品同样有效 ；５ 在食品 中 （） 的存在便于测定 ；６ 成本便宜 【。 （） ５ 】
天然抗氧化剂
天然抗氧化剂**（**学院，，邮编）前言：在社会高速发展的现在，人们对人工合成抗氧化剂存在不安心里而转向开发研究高效、无毒、安全的天然抗氧化剂。
本文概述了用于天然抗氧化剂开发的天然资源以及目前以已开发利用或正在研究的氧化剂，主要有香辛料提取物、茶多酚类、天然黄酮类、中草药提取物等几类物质。
综述了天然抗氧化剂的抗氧化作用原理，讨论了天然抗氧化剂研究中存在的问题及发展方向。
关键词：天然抗氧化剂、种类、抗氧化作用机理、研究发展长久以来，人们为了保鲜盒防止氧化，一直使用合成抗氧化剂如BHT、BHA、TBHQ和PG 等。
近年来，人们对于这些人工合成抗氧化剂的安全性问题进行了广泛的研究。
世界卫生组织（FAO）、欧共体儿童保护组织（HACSG）、英国生物工业协会（BIBRA）、日本、美国的政府和组织的研究表明，合成抗氧化剂具有诸多副作用，如对人体的肝、脾、肺均有不利影响，会诱发恶性肿瘤等。
所以美国食品药品管理局（FDA）建议在一般认为安全的物质中删去BHT，但各国之间在执行程度上各不相同。
宗旨，人们对人工合成抗氧化剂存在不安心理。
事实也证明，在人们长期食用的食品中，天然抗氧化剂成分的毒性远远低于人工合成的抗氧化剂毒性。
因此，近年来从自然界寻求天然抗氧化剂的研究已引起各国科学家的高度重视。
目前，我国已开发利用或正在研究的天然抗氧化剂主要有以下几类物质。
1.香辛料。
香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味天然植物性制品，或从植物(花、叶、茎、根、果实或全草等)所提取某些香精油，包括八角、小豆落、生姜、姬茵香、芹菜、肉桂、丁香迷迭香、风轮菜、鼠尾草、百里香、牛至草等它们的抗氧化能力高于BHT，BHA等合成抗氧化剂。
几百年前，香辛料就被用于增强食品香味，延长食品保存时间，近几十年，香辛料抗氧化性得到广泛关注和研究，香辛料主要抗氧化成分为酚类及其衍生物。
1951年，Chipult等经对犯种香辛料进行抗氧化试验研究，发现迷迭香和鼠尾草具有优异抗氧化能力;后来从中分离出迷迭香酚、鼠尾草酚等几种强抗氧化成分。
几种天然抗氧化剂的介绍与发展
几种天然抗氧化剂的介绍与发展摘要:进年来，绿色化学越来越受关注，人们开始转向开发高效、无毒、安全的天然抗氧化剂。
目前已开发利用或正在研究的天然抗氧化剂主要有香辛料提取物、茶多酚类、天然黄酮类、维生素类、蛋白质和酶类、类胡萝卜素、植酸、中草药提取物等几类物质。
本文综述了以上几种天然抗氧剂的研究与开发进展, 并对天然抗氧剂的应用前景作出展望。
关键词:天然抗氧化剂;迷迭香提取物；茶多酚；蜂胶Abstract: Since these years, the green chemistry gained more and more attention, people began to turn to the development of efficient, non-toxic, safe and natural anti-oxidants. Have been exploited or studying natural antioxidant spice extract, tea polyphenols, natural flavonoids, vitamins, proteins and enzymes, carotenoids, phytic acid, herbal extracts and other types of material. This article reviews the research and development progress of these natural antioxidants and natural antioxidants application prospects Outlook.Key words: natural anti-oxidant; rosemary extract; polyphenols; propolis长期以来, 人们为了保鲜和防止氧化, 一直使用合成抗氧化剂如BHT、BHA、TBHQ 和PG 等。
油脂自动氧化的机制与控制
第三节 油脂自动氧化的机制与其控制油脂氧化是油脂与油基食品败坏的主要原因之一。
油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。
但有时油脂的适度氧化，对于油炸食品香气的形成是必需的。
油脂氧化的初级产物是氢过氧化物，其形成途径有自动氧化、光敏氧化和酶促氧化三种。
氢过氧化物不稳定，易进一步发生分解和聚合。
一、油脂氧化的类型1、自动氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可被空气中的氧氧化，这种氧化称为自动氧化。
氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛酮等恶臭物质，使油脂发生酸败。
其大致过程是不饱和油脂和脂肪酸先形成游离基，再经过氧化作用生产过氧化物游离基，后者与另外的油脂或脂肪酸作用生成氢过氧化物和新的脂质游离基，新的脂质游离基又可参与上述过程，如此循环形成连锁反应。
示意如下：油脂的自动氧化是油脂酸败的最主要的原因，它对于油脂和含油食品质量的控制极为重要。
2、油脂的光敏氧化不饱和油脂和不饱和脂肪酸可因光而发生光敏氧化。
其速度比自动氧化的速度快得多（约高103倍）。
油脂的光敏氧化中不形成初始游离基（R ．），而是通过直接加成，形成氢过氧化物。
一个双键可产生两种氢过氧化物，生成的氢过氧化物继续分解产生醛、酮与低级脂肪酸等。
有些次级过氧化物如C5--C9的氢过氧化烯醛有强毒性，可破坏一些酶的催化能力，危害性极大。
3、酶促氧化脂肪在酶参与下发生的氧化反应，称为酶促氧化。
油脂在酶的作用下氧化产生的中间产物也是一些氢过氧化物。
以上各种途径生成的氢过氧化物均不稳定，当体系中的浓度增至一定程度时，就开始分解。
可能发生的反应之一是氢过氧化物单分子分解为一个烷氧基和一RH R ． ROOH 天然油脂或脂肪酸 油脂游离基 过氧化物游离基 氢过氧化物 R ． + 新生的脂质游离基个羟基游离基，烷氧基游离基的进一步反应生成醛、醇或酮等。
醛、醇或酮等这些小分子具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致油脂酸败。
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食用油脂用天然杭氧化剂
于化民编译类铁审校(商业部谷物油脂化学研究所)摘要在油脂及富油食品中,为了延长保存期,添加抗衷化剂是必要的但是,对于人工合成的抗乳化剂,因时人体有影响而日益受到消费者的反时因此,现在食用油脂抗乳化剂的主角要由天然杭氧化剂来充当本文所阐述的就是几种天然杭乳化剂的
抗式化特性通过简单的物理分离而获得的大豆印磷脂具有很好的抗衰化效
能,只
需微量的添加量就能显著地改善油脂的氛化稳定性;筒香籽油中的天然抗乳化剂除
生育酚类化合物外,还含有:植物留醇一启一吹喃果糖式及其脂肪酸醋香豆素和石竹素;其中特定组成的游离氛基酸的混合物时生育酚类天然抗氛化剂具有特珠的抗氧化增效作用
一引言抗氧化剂应用于食用油脂起始于本世纪三十年代已有BHABHT等抗氧化剂,广泛应用于改善动植物油脂氧化稳定性但是近年来,因人工合成的抗氧化剂对人体健康有影响而日益受到消费者的反对例如:抗氧化效果很好的BHT几乎在食用油脂的应用中消声匿迹B且A将禁止使用已成定局因此,从七十年代末人们就注重食用油脂天然抗氧化剂的开发性研究维生素E和0作为天然抗氧化剂不仅具有改善油脂稳定性的效能;而且它对人类的饮食营养也是必不可少的总之,有关天然抗氧化剂的研究报道很多,本文将就其中几种天然抗氧化剂的抗氧化特性分别进行阐述卵磷脂,但一般将多种磷脂酚混合物均称做卵磷脂其主要组成为:Po磷脂酞乙醇胺(PE)和磷脂酚肌醇(PI)在粗制大豆卵磷脂中除磷脂以外,还含
有糖脂和类脂物(如表1)这些化合物都有
它本身的抗氧化和助氧化效果
表1大豆卯礴脂的组成
二卵磷脂的抗氧化效能
在化学领域中,把磷脂酞胆碱(PO)叫做
粗卵磷脂脂纯化卵磷脂脂(%)
磷脂磷脂酞胆歼(PC)13一16620一30
磷脂酸乙醉胺(PE)14一17721一2
4
磷脂酥肌醇
(P工)11一1418一222
磷脂酸(PA)3一86一122糖脂醋化街类糖俄l约8约
7
幽类糖俄J约2约4半乳糖基二甘酷飞35一400约
2
脑肉旨类
了
05一2约02
中性类脂物三甘酪2约01甘油硬脂酸酪游离脂肪酸
参考文献
〔1」KKryg主erBGawjnow日kiPro。16th15卫Co刀gr。,白Budapa,t(1983)〔2〕现o3a已y22Steg乞日PKaj又TJAOOSS9313(1982)〔3〕Bh毗tyR50,ulouiFJAOCS49346(1972)〔4〕
But
kows助人腼iaoda5Kry台ie
:K
JAOC8597(1982)〔5〕《
加拿大粮油科研情况考察报告》商业部科技
司商业部粮科设计院1蛤212
、如在防止动物油自动氧化过程中,磷脂
酸
胆碱和磷脂酞乙醇胺能增强生育酚的抗氧化效能最近的关于磷脂对“一生育酚的抗氧化增效作用的研究表明:纯洁的磷脂酞乙醇胺和磷脂酸明显比磷脂酞胆碱和磷脂酞丝氨酸效果好磷脂酞肌醇就没有这种增效作用关于磷脂的抗氧化效能有很多不同的观点:1由于磷脂离解产物中酸性磷酸基的作用而使脂肪酸中的a一甲基失活2认为磷脂对生育酚不一定有增效作用表2礴脂的组成(%)3认为重金属离子能与磷脂赘合而使其失去抗氧化效能纯净的磷脂对于研究抗氧化机理是很有
帮助的而在实际应用中则是不经济的艾
利斯等将粗制大豆卵磷脂用乙醇处理,得如
表2所示的三种棍合物二口辫仅
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图2动物油过氧化值与储藏的时间的关系
1动物油2动物油+10%粗卵磷脂的醇不溶物
3葵花油+粗卵磷脂4葵花油+10%
粗卵磷脂的醉溶组分
喃找用阅
〔‘
六》
将这三种组分分别添加到新精炼的葵花籽油和新鲜动物油中,在60℃进行了六周的储藏试验实验结果表明,无论对葵花籽油还是对
动物油,都是粗卵磷脂的醇溶性组分具有最
好的抗氧化效果(如图1和2所示
)
综括以上我们可以得出如下结论
:卵磷
脂对于食用油脂具有较好的抗氧化效
能
,
然
而其组成是特定的
三茵香籽油中的天然
抗氧化剂
图1葵花油过氧化值与储藏时间的关系1葵花油2葵花油+10%粗卵磷脂的醉不溶组分
3葵花油+10%粗卵磷脂4葵花油+10%粗卵
磷脂的醇溶组分
A希尔等发现:用乙醚提取的茵香籽油
具有较高的稳定性起初他们认为是其中的生育酚类化合物的作用并对其中所有生
一41-育酚的衍生物的抗氧化作用进行了动力学研究结果证明:“~三烯生育酚抗氧化效果最
好但是将其添加到油脂中,尽管能够改善油脂的稳定性,但远不如茵香籽油好进一步的研究证明,用乙醚提取的茵香籽油中除生育酚类化合物外还含有其它天然抗氧化剂A希尔等发现:向茵香籽油中加入石
油醚后,析出一种黄绿色沉淀向猪油中加入076%这种沉淀物能够显著地改善猪油
的氧化稳定性而离析出这部分石油醚不溶
物后,尽管生育酚类化合物仍毫无损失地
存
在于茵香籽油中但是,其氧化稳定性则
由
原来的127小时降低到70小时
用色谱法定性定量检定后,确认沉淀物中所含各种天然抗氧化剂及含量如表3所示
表3简香籽油中各种氧化荆及其含t(生育酚类化合物除外)
表4确虾油的脂肪
酸
组
成
16107
181田9
182仍6
1330J3
205田3
22l旬9226山3
表5不同添加物对猪油氧化诱导期的影响含量
(mg/1009)
相对诱导期
组分名
称
植物菌醉一归一映喃果糖俄
植物山醇一户(6一O一棕桐酞卜吠喃果糖试
7一经基苯并
毗喃酮
67一
二经基苯并毗喃酮
石竹酸
。04理%纯化磷虾提取物
0008%少生育酚+。口44%纯化磷虾提取物
008%少生育阶十0044%抗
坏血酸棕搁
酷
四混合氨基酸的抗氧化增效作用
人们对南极磷虾的应用研究发现:向食
品中添加磷虾粉能防止自动氧化,延长食品的保存期很多学者认为是其中磷脂的作
用A希尔等对这种现象进行了较系统的研究他们将磷虾油添加到猪油中(1%),结果能延长其诱导期三倍以上从磷虾油的a一生育酚含量和脂肪酸组成(见表4)
分析结
果,可以看出:其a一生育酚含量仅为40
一
45mg/1009,
远比一般的植物油低而脂肪
酸组成中60%以上为不饱合脂肪酸为了进一步研究此问题,A希尔等将从磷虾中提取的具有抗氧化作用的物质用色谱
42.
表6氮基趁混合物的最佳配比
(%)
赖氨酸丙氮故
精氮酸脯氨酸天冬氮酸甘氧酸撷氮酸
苏氨酸丝氨酸蛋氮徽(或色氨酸)笨丙氮酸
组氨酸