《食品保藏原理与技术》思考题
食品保藏的原理
• 食品要达到可贮性与卫生安全性 • 其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病 原菌生长繁殖的因子 • 这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内 平衡 • 从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。
1）栅栏技术与微生物的内平衡 • 微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内 部环境的稳定和统一，并且具有一定的自我 调节能力，只有其内环境处于稳定的状态下， 微生物才能生长繁殖。
抑制，因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的
变质，在一定的期限内，可较好地保持食品的品质。
二、食品的冷藏
• 一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。
• 对于动物性食品，冷藏温度越低越好 • 但对新鲜的蔬菜水果，如温度过低，则将引 起果蔬的生理机能障碍而受到冻伤, 因此应按
其特性采用适当的低温。
三、食品的冷冻保藏 • 食品在冰点以上时，只能做较短期的保藏， 较长期保藏需在-18℃以下冷冻贮藏。 • 食品在冻结过程中，不仅损伤微生物细胞， 鲜肉类、果蔬等生鲜食品的细胞也同样受到 损伤，致使其品质下降。 • 速冻，通常指的是食品在30分钟内冻结到所 设定的温度（-20℃）；或以30分钟左右通过 最大冰晶生成带（-5℃～-1℃）为准。
• 感应电子杀菌 – 以电为能源的线性感应电子加速器所产生的电 谱辐照技术，可导致微生物细胞发生变化，进 而钝化和杀死有害微生物。
一食品冷冻冷藏目的食品在低温下本身酶活性及化学反应得到延缓食品中残存微生物生长繁殖速度大大降低或完全被抑制因此食品的低温保藏可以防止或减缓食品的变质在一定的期限内可较好地保持食品的品但对新鲜的蔬菜水果如温度过低则将引起果蔬的生理机能障碍而受到冻伤因此应按其特性采用适当的低温
食品的保藏
• 教学目的：介绍新鲜果蔬的代谢活动，动物 屠宰后的组织代谢等;干燥、冷冻、冷藏、化 学药物、放射线照射等保鲜方法的保鲜原理 及在食品工业中的应用。 • 教学重点：各种保鲜方法的保鲜原理及在食 品工业中的应用
食品保藏技术试题(3)
一、名词解释1.食品干燥保藏2.复原性3.湿腌法4.蜜制5.食品罐藏二、单项选择题1.（）不属于根据食用者年龄不同分类的食品。
A.纸包装食品B.婴幼儿食品C.学龄前儿童食品D.青少年食品2. 食品的保质期和保存期的关系是（）。
A.保质期和保存期时间一样B.保质期长于保存期C.保质期短于保存期D.因食品种类而论3．冷冻冷藏可使微生物致死的原因是（）。
A.蛋白质的凝固B.冰晶体对微生物细胞的机械损伤C.渗透压的作用D.水分活度的降低4.（）期的果实既适于加工和食用也不适用贮藏和运输。
A．绿熟 B.坚熟 C.软熟 D.过熟5.鸭梨采取变温贮藏的方法，先在15℃的库内预藏10天左右，再在6℃温度条件下贮藏一段时间，然后每隔半个月降低（）,一直降到0℃贮藏。
A. 1℃B. 2℃C. 3℃D. 4℃6.冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般的贮藏温度在-2~15℃，以（）最为常用。
A. -2-0℃B.2-4℃C.4-8℃D.8-10℃7.保持速冻食品的特殊香气及防止干燥，需采取的包装具有（）。
A. 耐低温性B.低透气性C.耐水性D.耐光性8.冻结温度曲线中，出现过冷点之前放出的热量属于（）。
A. 显热B.潜热C.不确定D. 先显热后潜热9.中湿食品水分含量的（）。
A.小于15%B.15-50%C.50-65%D.大于65%10.食品含水量曲线中BC段的特点是（）。
A.水分下降缓慢B.水分几乎直线下降C.水分下降偏快D.几乎停止11.加工梨干对原料梨的要求是（）。
A.肉质致密、单宁含量少B.巨细胞少、香气浓C.含糖量20%以上、无核D.无要求12.在（）室内，空气流方向和湿物料前进方向一致。
A.顺流隧道干燥B.逆流隧道干燥C.顺逆组合式干燥D.输送带式干燥13.盐液浓度在（）时，大多数微生物生长活动受到暂时性的抑制。
A.1%以下B.1%-3%C.10%-15%D.20%-25%14.腌制时间主要取决于（）在食品内进行均匀分布所需要的时间。
食品贮藏与保鲜课后习题
前三章课堂复习要点•1、食品的色泽-类胡萝卜素与花黄素的性质及在食品中具体的体现。
•2、食品的香气形成途径。
•3、常见的人工合成甜味剂。
•4、食品贮藏加工对蛋白质的影响。
•5、呼吸强度、呼吸跃变及呼吸与耐藏性和抗病性的关系。
•6、果蔬的失重与失鲜。
•7、果蔬的成熟与衰老。
•8、粮食的后熟与陈化。
•9、果蔬的休眠与生长。
•10、脂类物质的变化。
•11、食品微生物败坏的类型。
•12、病原菌入侵和传播途径。
•13、肉的腐败变质。
•14、冷害与冻害的机理及避免措施。
•15、食品贮藏中湿度的控制。
•16、栅栏技术。
•17、冷藏和冻藏的原理及异同点。
•18、食品低温贮藏条件。
•19、食品的冷藏链和保鲜链。
•20、食品气调贮藏原理及气调库设备和气体指标的控制。
•21、食品减压贮藏技术的特点。
22、生物防治拮抗作用机理。
后三章复习要点1、判断水果和蔬菜成熟度的方法。
2、苹果、梨、柑橘的综合贮藏措施。
3、葡萄、黄瓜、蒜薹、猕猴桃、冬瓜、南瓜的采收。
4、萝卜贮藏特性。
5、洋葱、大蒜的抑压方法。
6、蚕豆贮藏特性。
7、粮仓的分类。
8、粮食害虫的物理防治方法。
9、鲜乳保鲜新技术。
10、水产品鲜度化学评定常用指标。
11、面粉贮藏期间的变化。
12、油脂贮藏特性。
13、干制品贮藏。
14、面包贮藏中常见的质量问题及控制措施。
15、饼干贮藏中常见的质量问题。
16、葡萄酒的贮藏条件。
17、食品在消费中的保护措施。
第一章♦思考题与习题：♦1、食品中主要色素物质有哪些？在食品贮藏加工中会发生什么变化？♦2、各类食品的主要香气成分有哪些？♦3、引起食品各种风味的主要物质是什么？♦4、怎样评价食品的质地？♦5、食品中各种营养素在食品加工贮藏中有哪些变化？第二章♦1、呼吸强度与果蔬采后寿命有何关系？如何控制呼吸强度？♦2、失水对果蔬采后品质、生理、抗病性有何影响？♦3、乙烯对果蔬采后有哪些作用？♦4、果蔬采后软化的原因是什么？♦5、为什么贮藏粮食品质会下降？♦6、低温和缺氧贮粮的原理是什么？♦1、引起食品败坏的原因和食品败坏控制方法主要有哪些？♦2、引起果蔬生理失调的原因主要有哪些？♦3、简述栅栏技术的原理及其在食品加工和贮藏中的应用。
《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案
《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案食品加工与保藏原理复习题(课程代码392182)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线A. α射线B. β射线C. γ射线D. 都有可能2. 下列不属于植物类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 龙葵素C. 棉酚D. 氰苷3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A. 虾B. 香蕉C. 鸡蛋D. 牛肉4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）kradA. 200B. 500C. 1000D. 20005. 下列不属于食品热处理负面作用的是（）A. 消耗的能量较大B. 食品的品质和特性产生不良的变化C. 食品的热敏性成分有一定损失D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（）A. 热塑性的出现B. 物料内多孔性的形成C. 表面硬化D. 食品的干耗现象7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 河豚毒素C. 氰苷D. 组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室 B。
角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的理想溶液其a w值为（）A. 1B. 0.9823C. 0.9982D. 0.986511.以下哪种说法正确（）A. 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。
B. PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。
C. PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE，但比PE更透明。
D. 无拉伸PET薄膜加热至100℃时，变成易脆的无色透明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。
食品加工与保藏原理问答题
三、概念题恩格尔系数：是反映食物支出金额占总支出金额的比例数，是表示生活水平高低的一个指标。
食品产业链：由农业的种（养）业、捕捞业、饮料业、食品加工、制造业、流通业、餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产－食品工业－流通体系，通常称为食品产业链。
工程食品：是指采用先进的工程技术和工业化的生产方法，将有限的天然资源加以合理利用，提出其有效成份，或去除其有害成份，然后以此有效成分为基本材料，根据预期营养要求，做科学的重组，生产出更有营养，更有针对性，更方便和耐藏的安全食品。
无公害农产品：产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
绿色农产品：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的农产品。
有机食品：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
中湿食品：也称半干半湿食品，中湿食品的水分比新鲜食品原料（果蔬肉类等）低，又比常规干燥产品水分高，按质量计一般为15%-50%。
食品辐照：指利用射线照射食品（包括食品原料、半成品），抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，以达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。
发酵食品：借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身，或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程都称为发酵。
食品发酵既可作为一种食品的生产方法，也是一种食品的重要保藏技术，还可作为改善食品原有营养成分和风味的方法。
呼吸强度：常以１kg水果或蔬菜１h所放出的ＣＯ２毫克数来表示，也可用吸入氧的毫升数表示。
呼吸熵：水果蔬菜呼吸特性的指标，即水果蔬菜呼吸过程中释放出的ＣＯ２与吸入的Ｏ２的容积比。
z值：Ｄ值变化９０％所对应的温度变化值，℃吸附等温线：在一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线称为吸附等温线。
食品保藏原理与技术模拟试题四及答案分析
食品保藏原理与技术模拟试题四及答案分析试卷四一、填空,25分,1. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。
与质地变化有关的酶是______、______、______。
2. 罐内壁腐蚀的现象主要有____,_____,_____,_____及_____等。
3. 根据罐头食品pH的不同，罐头食品可分成___、_____、______等。
罐头食品变质的主要现象有_____、__、_____、____等。
64. 热力杀菌时的D值是指_____。
假设某食品初始菌数为10，对象菌的D为1200.5min，那么，在120?加热6min(12D)后，食品中所剩细菌数为____。
1205. 食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____,_____,____。
6. 食品在干制过程中(脱水食品)的主要变化有__, ____,_____,____。
7. 应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______。
8.影响高压杀菌的因素主要有__、___、____、____、____等。
9.影响脉冲杀灭微生物的因素主要有_____、___、____、____、____等。
二、名词解释,10分, 淀粉老化;冷藏;冻结烧;平酸腐败;水分活度三、问答题,40分,1. 怎样判断鱼类的新鲜度，有哪些主要指标或方法,2. 食品的冷却和冻结有什么区别和联系,3. 什么是冻结食品的T.T.T.,，T.T.T.计算有哪些例外情况,4. 什么是UHT 杀菌,有什么特点,5. 简述食品冷冻干燥的特点。
6. 简述食品辐射保藏的基本原理。
7. 简述欧姆杀菌的基本原理。
三、论述题,25分,1.某地有500吨苹果需要长期贮藏，请设计合理的贮藏方式及管理措施。
(15分)2.什么是栅栏技术,栅栏技术在冷却肉保鲜中该如何应用,(10分) 试卷四答案分析一、填空,25分,1. 多酚氧化酶、叶绿素酶;纤维素酶、果胶酶、淀粉酶2. 酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、氧化圈、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀等。
食品保藏原理与技术模拟试题三及答案分析
试卷三一、填空（30分）1. 依据其原理的不同,食品保藏方法有______、______、_______、_______等，其中罐藏法属于_______，冷藏法属于_______，干藏法属于_______。
2. 在食品变质过程中，与变色有关的酶是______、_______。
与质地变化有关的酶是______、______、______。
3. 影响果实呼吸强度的因素主要有___、___、____、____、____等。
4.鱼贝类死后的后熟变化一般需经过___、____、____三个阶段。
5. 冰结晶形成的先决条件是______。
6. 影响微生物低温致死的因素有___、____、_______、____、____等。
7. 食品冷藏链中的“三P”条件代表____、____、____，“三T”条件代表____、____、____。
8.常用的加热杀菌方法有____、____及 ____等。
9.食品在干制时，对流干燥的方法包括___, ____, ____, ____, _____,____。
10.食品在干制过程中（脱水食品）的主要变化有__, ____, _____,____。
11.应用于食品中的辐射类型主要有______、_____、_______等。
12.食品中常用的辐射源有___、____。
二、名词解释（10分）呼吸强度；PFD肉；冰点；油烧；Z值三、问答题（40分）1. 简述酶促褐变机理，如何防止？2. 罐头食品腐败变质的现象主要有哪些？3. 简述食品干燥的一般过程。
4. 简述微波干燥的优缺点。
5. 影响脉冲杀灭微生物的主要因素有哪些？6. 简述高压保藏的基本原理。
三、论述题（20分）1.试论述蛋白冻结变性的机理及影响因素（10分）2.引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？（10分）试卷三答案分析一、填空（30分）1. 维持食品最低生命活动的保藏法、抑制变质因素的活动保藏法、通过发酵来保藏食品、利用无菌原理来保藏食品。
食品技术原理思考题
食品技术原理思考题
1、何谓定向拉伸薄膜？何谓热收缩薄膜？
2、试说明PET/Al/CPP、Ny/EVAL/PE的复合材料构成、主要包装性能和适用场合。
3、试列举目前常用的蒸煮袋，说明其主要包装性能和适用场合。
4、试列举塑料瓶成型工艺方法，列出各种塑料瓶的应用方式。
5、试说明PE、PP、PVC、PVDC、PA、PVA、PET、PC、EVA、EVAL的主要包装性能
和适用场合。
6、何谓生物可降解塑料？
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《食品保藏原理与技术》思考题
绪论
1.
按保藏原理分类，食品保藏可分为哪几类？
2. 按保藏方法分类，食品保藏可分为哪几类
第一章：食品变质腐败的主要因子及其作用
1. 栅栏技术
2. 引起食品腐败变质的主要因素有哪些？它们是如何引起食品变质的？
3. 果蔬中常见的微生物有哪些？果蔬贮藏过程中微生物病害有什么特点？
4. 什么是果实的呼吸强度，影响果实呼吸强度的因素有哪些？
5. 什么是果实的呼吸跃变？常见的呼吸跃变型果实和非呼吸跃变型果实有哪些？
6. 简述乙烯对果实成熟和衰老的影响。
7. 肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？
8. 乳中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？
9. 蛋品中的腐生微生物与病原微生物有哪些？
10. 鱼贝类中的腐生微生物与病原微生物有哪些？
11. 怎样判断鱼类的新鲜度，有哪些主要指标或方法？
12. 引起食品腐败变质的酶主要有哪些？
13. 简述果蔬酶促褐变机理，如何防止？
14. 什么是栅栏技术？它在食品保藏中的作用是什么？
15. 食品保藏的原则是什么？食品变质应如何控制？
第二章：食品变质腐败的控制――食品保藏的基本原理
1. 冰点
2. 共晶点
3. D值
4. F值
5. Z值
6. 水分活度
7. 导湿性
8. 导湿温性
9. 复水性（复重系数）
10. 辐射量
11. 辐照率
12. 吸收剂量
13. 简述食品低温保藏的基本原理。
14. 简述低温对微生物的抑制作用。
15. 影响微生物低温致死的因素有哪些？
16. 罐头在热力杀菌时，影响微生物耐热性的因素主要有哪些？
17. 罐头在制作过程中常用到12 D的杀菌概念，“12D”指什么？
18. 食品干制保藏的基本原理。
19. 简述食品水分和微生物的关系。
20. 食品干制的基本要求是什么？
21. 简述食品干燥的一般过程。
22. 什么是湿热转移？影响湿热转移的因素有哪些？
23. 食品中常用的辐射源有哪些？
24. 辐射对食品有什么间接作用？如何防止？
25. 辐射对食品中的微生物有什么影响？
26. 简述食品辐射保藏的基本原理。
27. 简述高压保藏的基本原理
第三章：食品保藏过程中的品质变化
1. 冻结食品的T.T.T
2. 冻结烧
3. 油烧
4. 脂肪酸败
5. 食品在冷藏中的主要变化有哪些？
6. 什么是食品的干耗？其过程如何？
7. 影响食品干耗的因素有哪些？如何防止？
8. 试述果蔬冷害的机理及防止和减轻冷害的措施。
9. 什么是食品的T.T.T.计算？有哪些例外情况？
10. 什么是寒冷收缩，如何防止？
11. 常见鱼贝类的变色现象有哪些？原因是什么？
12. 简述蛋白冻结变性的机理及影响因素。
13. 简述汁液流失的原因及影响因素。
14. 食品在罐藏过程中有哪些重要变化？
15. 罐头食品经常出现变色现象。试举例说明变色的原因及防止方法。
16. 罐外壁腐蚀的现象有哪些？如何防止？
17. 罐内壁腐蚀的现象有哪些？影响罐内壁腐蚀的主要因素是什么？
18. 根据pH的不同，罐头食品可分为哪几类？
19. 罐头食品腐败变质的现象主要有哪些？
20. 食品在干燥过程中的主要变化是什么？如何防止？
第四章：食品低温保藏技术
1. 冷藏
2. 冻藏
3. 常见的冷却介质有哪些？各有什么特点？
4. 常见的冷却方法有哪些？各有什么特点？
5. 影响食品冷藏效果的因素有哪些？
6. 简述食品冷藏的技术管理。
7. 食品的冷却和冻结有什么区别和联系？
8. 简述食品冻结的一般过程。
9. 食品在冷藏时应如何管理？
10. 什么是最大冰结晶生成带？
11. 冰结晶形成的条件和过程如何？冻结速度对冰晶的形成有何影响？
12. 缓慢冻结造成的主要危害有哪些？
13. 快速冻结有何优点？
14. 常见食品的冻结方法和装置有哪些？各有什么特点？
15. 食品解冻的方法有哪些？各有什么特点？
16. 对食品解冻的影响因素有哪些？
17. 常用的制冷剂有什么特点。
18. 什么是MA贮藏，什么是CA贮藏，有哪些优点？
19. 食品冷藏链的有哪些环节组成？
20. 食品冷藏链中的“三P”条件、“三C”条件、“三Q”条件、“三T”条件各代表什么？
21. 食品冷藏运输设备的基本要求是什么？
22. 你对食品低温保藏技术的发展有何建议？
第五章：食品罐藏技术
1. 二重卷边
2. 常见的罐藏容器有哪些？各有什么特点？
3. 简述罐头食品的一般工艺流程。
4. 装罐工艺的一般要求是什么？
5. 装罐时为什么要进行预封，其目的是什么？
6. 罐头食品在制作时为什么要进行排气？其目的是什么？
7. 常见的排气方法有哪些？各有什么特点？
8. 影响罐头食品传热的因素有哪些？
9. 影响罐头食品加热时间推算的因素有哪些？
10. 食品加热杀菌的方法有哪些？
11. 什么是UHT杀菌？常见的加热设备有哪些？有什么特点？
12. 未来的罐藏技术将在哪些方面有较大突破？
第六章：食品干制保藏技术
21. 食品在干制时，常见的对流干燥有哪些方法？
22. 试比较流化床干燥和喷雾干燥的异同点。
23. 什么是真空干燥？与常压干燥相比，它有什么特点？
24. 什么是冷冻干燥？与常温干燥相比，它有什么特点？
25. 简述微波干燥的优缺点。
26. 不同的干制品放在一起贮藏时将会发生什么样的变化？这些变化会带来哪些影响？
27. 你认为食品干制保藏技术未来的发展前景如何？
第七章：食品辐射保藏技术
1. 食品辐射保藏有什么特点？
2. 辐射对食品成分有什么影响？
3. 辐射对食品中的微生物有什么影响？
4. 应用于食品中的辐射类型有哪些？
5. 影响食品辐射的因素有哪些？
6. 你怎么看待辐射在食品中的应用？
第八章：食品腌、熏保藏技术
1. 食品腌制的目的。
2. 常见腌制剂的类型有哪些，各有什么特点？
3. 腌制保藏的理论基础。
4. 腌制品发色的机理。
5. 烟熏的主要作用。
6. 熏烟的产生及性质。
7. 熏烟的主要成分是什么，各有什么作用？
8. 熏烟对纸片价值有什么影响？
9. 熏烟的方式及熏烟装置。
10. 液态烟熏剂式熏烟有什么优点？
第九章：食品化学保藏技术
11. 化学保藏的基本原理。
12. 化学保藏有哪些优点？
13. 食品保藏中常用的化学防腐剂的种类及特点？
14. 食品保藏中常用的抗氧化剂的种类及特点？
15. 食品保藏中常用的脱氧剂的种类及特点？
第十章：食品保藏中的高新技术
16. 简述微波加热和微波保藏的基本原理。
17. 微波加热有哪些优点？
18. 影响微波加热的因素有哪些？
19. 简述高压对食品成分的影响。
20. 影响高压杀菌的主要因素是什么？
21. 简述脉冲杀菌的基本原理。
22. 影响脉冲杀灭微生物的主要因素有哪些？
23. 简述磁场保藏的基本原理。
24. 磁场保藏技术有哪些优点。
25. 简述欧姆杀菌的基本原理。
26. 欧姆杀菌有什么特点？