白酒大曲中微生物的分离鉴定

白酒大曲中微生物的分离鉴定目录摘要 (1)ABSTRACT (1)第一章绪论 (2)1.1引言 (2)1.2中古传统的白酒文化 (2)1.3中国白酒的品质 (2)1.4中国白酒的类型 (2)1.5白酒行业的发展和展望 (3)1.6白酒大曲的制作工艺 (3)1.7白酒的发酵剂-大曲 (4)1.8大曲的类型 (4)1.9大曲的类型 (4)1.10大曲酿造对白酒的影响 (5)1.11微生物对白酒大曲的影响 (5)1.12本文研究的内容和意义 (6)第二章材料与方法 (6)2.1材料 (6)2.1.1菌种来源 (6)2.1.2培养基 (6)2.1.3试剂 (6)2.1.4仪器 (7)2.2实验方法 (7)2.2.1 菌株的分离和纯化 (7)2.2.2 镜检和生理生化指标检验 (8)2.2.3.1DNA的提取 (8)2.2.3.2提取的DNA进行琼脂糖凝胶电泳检测 (9)2.2.3.3提取的DNA进行PCR扩增 (10)2.2.3.4 PCR扩增后的DNA进行琼脂糖凝胶电泳检测 (11)2.2.4 16SrDNA序列鉴定 (11)第三章结果与分析 (11)3.1分离得到的菌株外观形态和生理生化指标鉴定 (11)3.2 PCR扩增产物DNA测序结果和分析 (13)第四章结论 (15)致谢 (15)参考文献 (16)摘要摘要：大曲，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成，统称大曲。

在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。

在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。

用麦类代替米者称麦曲。

大曲是酿制大曲酒用的糖化发酵剂。

在制曲过程中依靠自然界各种微生物富集到用淀粉质原料制成曲坯上，经过扩大培养，形成各种有益的酿酒微生物菌糸和酶系，再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。

大曲是微生物的大本营，也是酶的贮存库，国外在我国曲中分离出许多优良菌种，文献报到这些微生物主要是由原料带来的，原料上附着的微生物种类及数量，对大曲质量起到支配地位。

本研究从传统生物学和现代生物学两方面对大曲微生物的研究和检测进行阐述，以期为大曲微生物的研究提供思路，并进一步从微生物的角度指导大曲生产。

经典分类学和分子生物学方法的结合，对传统白酒微生物菌群的快速、准确认识目的性纯菌株的利用具有重要意义。

关键词：酒曲；微生物；鉴定；生理生化特性；菌种纯化；研究和检测ABSTRACTAbstract:Daqu, also called qu or brick, such as wheat, barley and pea as raw material, after crushing, add water, kneading, pressing into fermented grains, shaped like a brick, sizes, all kinds of microorganisms in natural world growth made above, a general designation of Daqu. After cooking the rice, strong in Aspergillus conidia, then heat preservation, namely on the grain grow abundantly hyphae, this is known as Jiuqu.Amylase in aspergillus powerful role and saccharified rice starch, as a result, since time immemorial and malt as the raw material of sugar at the same time, it used to make wine, liqueur, bean paste and so on. Using wheat instead of rice said wheat qu. Daqu was brewed Daqu in saccharifying leaven. In the process of koji making various microbial enrichment to rely on nature made curved slab on the starch raw material, through expanding training,formed a variety of beneficial microbes bacteria si and enzyme system, after drying, storage, namely become finished product Daqu.Daqu is the capital of the microbial and enzyme stores abroad in our country.The isolated a number of excellent strains in our country high temperature Daqu,Reports of these microorganisms is mainly composed of raw materials brought,Microbial species and quantity of material attached, to the dominance of Daqu quality.The research and detection progress of microbes in Daqu was elaborated from two aspects including traditional biology and modern biology, which might provide new approaches to Daqu microbes research and further provide scientific guidance for Daqu production from the angle of microbiology. The combination of classical taxonomy and molecular biological methods was of great significance in rapid and accurate identificationof microbial community in traditional liquor and the use of pure strains.Key words：starter; microbes; identification; physiological-biochemical characteristic;Bacteria purification; research and detection第一章绪论1.1引言以小麦等粮食为原料，在事宜的水分和条件下，微生物利用大曲胚作为培养基，经传统法人工控温，自然网罗，繁殖和培养具有糖化发酵作用的微生物制剂，这一操作过程在酿酒行业上被成为制曲工艺。

曲的主要功能除了作为酿酒的糖化剂外，麦曲内积累的微生物的代谢产物，能赋予大曲白酒以独特风味。

曲在酿酒中的重要作用，正如早在我国明代宋应星著的《天工开物》指出的那样：“无曲，即佳米珍黍则重造不成”。

所以说，大曲质量的好坏与优劣，直接关系到成品酒的质量。

而大曲中的微生物对与大曲发酵有着重大的意义。

1.2中古传统的白酒文化中国是卓立世界的文明古国，是酒的故乡。

中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位。

酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但又同时融于人们的精神生活之中。

酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。

在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。

首先，中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。

而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。

粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。

在一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。

酒，在人类文化的历史长河中，已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神精神的象征。

在中国，酒神精神以道家哲学为源头。

庄周主张物我合一、天人合一、齐一生死。

庄周高唱绝对自由之歌，倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。

庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟，而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。

追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱，是中国酒神精神的精髓所在。

1.3中国白酒的品质中国白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。

中国各地区均有生产，以四川、贵州、江苏、陕西、安徽、山西等地产品最为著名。

不同地区的名酒各有其突出的独特风格。

中国白酒是世界著名的蒸馏酒，据考证，是以发酵酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的果酒或黄酒。

蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。

1.4中国白酒的类型根据曲种不同，白酒分为“大曲酒”、“小曲酒”、“麸曲酒”、“混曲酒”等。

大曲块大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲块小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。

霉菌将粮食中的淀粉分解成糖，酵母再将糖转化为酒精。

小曲发热量低，适于南方湿热气候。

中国大多名酒产于北方或夏季气候凉爽的川贵，多是大曲酒。

根据配方口味主要分为四大香型，细致分来则有十二种之多。

1.5白酒行业的发展和展望随着白酒行业竞争的不断加剧，大型白酒企业并购整合与资本运作日趋频繁，国内优秀的白酒企业愈来愈重视对行业市场的研究，特别是对企业发展环境和客户需求趋势变化的深入研究。

正因为如此，一大批国内优秀的白酒企业迅速崛起，逐渐成为白酒行业中的翘楚！据《2013-2017年中国白酒行业产销需求与投资预测分析报告》统计，2012年1-8月白酒的产量、收入，白酒行业增速分别为20.1%、28.9%，相比其他行业以及相比白酒终端消费的表现，仍是一个让人惊喜的增速。