四川串串香正宗配方培训资料：在17家串串店中成功突围
串串香（附自制香料配方与自制鲜汤制法）
串串⾹（附⾃制⾹料配⽅与⾃制鲜汤制法）特⾊：味重⿇辣，汤浓⽽鲜，四季皆宜。
菜师傅-介绍：串串⾹也叫“⿇辣烫”，⿇、辣、烫本是三个形容词，凑到⼀起倒成了⼀种⾷物或是⼀种吃法的名称，这在⾷物命名中⼤概也是绝⽆仅有的了。
串串⾹其实也就是⽕锅的⼀种形式，但它不如⽕锅正规，属⼩吃之⼀，即可作为正餐，也可作为宵夜。
⾛⼊⼩巷，红红辣辣的串串⾹，算是集⼤成了。
超市⼀样的菜架上，上百品种，⼀张张薄⾁⽚，⼀根根新鲜蔬菜⽤细⽵签串起来，数⼀数，⾜⾜有上百个品种，单说⽜⾁就有五⾹、⿇辣、茴⾹、孜然味等等。
价格是最吸引⼈的，每串才三⾓钱。
⽵签串⾖⼲、兔腰或蔬菜，在卤锅中烫熟，蘸上调料，“好吃嘴”们或堂⾷或边⾛边吃，逍遥⾃在。
如客⼈想吃⿇辣，⽼板还可以送上⼀碟有花⽣、芝⿇、味精、花椒和辣椒粉掺合在⼀起作料粉，蘸着吃，不收钱，其实这是⽼板的聪明，他想的是客⼈胃⼝越开，吃得更多。
算账也很奇特，数⼀下⾷客桌边丢的细⽵签就⾏了，三⽑钱⼀串，即好数也好算。
在成都这些街边⼩店中吃⼀餐“串串⾹”，每⼈⼆⼗⼏元钱就可以让你⼼满意⾜了。
荤菜：⽜⽑肚100克，猪肝100克，猪腰100克，黄⽜背柳⾁100克，⽜脊髓100克，鳝鱼100克，午餐⾁100克，鸭肠100克，兔腰100克，⾁圆⼦100克。
鲜菜：藕⽚100克，莴笋100克，冬⽠100克，⽩菜100克，⾖腐⼲100克，脆⾖腐100克，⾹菌100克，花菜100克，⼟⾖100克，蒜苗100克。
调料：⽜油300克，⾷⽤油200克，郫县⾖瓣150克，姜末10克，料酒20克，⾖豉50克，冰糖10克，醪糟汁20克，精盐100克，⾃制⾹料80克，⾃制鲜汤1500克。
⾃制⾹料配⽅：⼲辣椒30克，花椒5克，胡椒粉2克，草果10克，桂⽪10克，排草10克，⽩菌10克。
⾃制鲜汤制法（批量）：原料：⽼鸡2只（约3.5千克），猪蹄2个，猪肘1个（重约1.5千克），凤⽖1千克，猪龙⾻5千克。
制作：猪蹄剁开，同其他原料放⼊凉⽔中浸泡1.5时捞出，放⼊添有15千克开⽔的汤锅中，⼤⽕煮3-4⼩时（待汤熬⾄⼀半时，补充开⽔8-10千克），再转中⽕。
串串底料的做法及配方
串串底料的做法及配方串串香也就是旋转小火锅，这个行业越来越火，很多人觉得自己一个人吃火锅有一些浪费，这时选择串串香无疑是最好的，自己一个人想吃多少吃多少，想吃什么都可以选，街上走很多串串香的小吃摊，各有各的特色，味道的好坏全在于汤的底料配制的好坏，下面给大家介绍下串串底料的做法及配方。
串串香底料原料（用量可按比例增减）：菜油5000g、牛油1000g、郫县豆瓣1250g、白酒50g、豆豉20、滋粑辣椒2000g、花椒200g、生姜100g、大蒜150g、大葱150g、冰糖100g、醪糟100g、八角50g、三奈30g、桂皮40g、小茴香100g、草果50g、香叶30g、香草15g、丁香5g千、里香50g、香茅草30g串串香底料制法：第一步将八角扳、桂皮切成小粒，三奈切片，草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。
第二步全部香料和花椒分别用水浸泡，直至充分浸泡透，然后滤水分备用。
第三步准备2口炒锅。
一口放入(豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、豆豉、冰糖)调匀。
另一口锅倒入熟菜油和牛油熬至7-8成油温，将油匀速淋在混合料上，并不停搅动第四步将混合的料小火炒制，并不停搅动锅底以免粘锅，炒制出香味时再放入备用的香料。
第五步继续炒制20分钟左右，放入浸泡的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成串串香底料串串香的蘸料制法：最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和盐拌匀而成的干料，后来才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。
后来，随着火锅味碟被引入到串串香里，所用到的调味品就更多样了。
一般在制作蘸料时所用的调辅料有：香油、鸡精、味精、盐、鲜红辣椒末、熟花仁末、香菜末、小葱花、蒜泥、蚝油、陈醋等。
其中，鲜红辣椒可增加鲜辣味，香油、熟花仁、香菜；小葱花可用来增香，大蒜可杀菌，陈醋可减辣降燥，放蚝油则是为了增鲜巴味。
串串香菜品制作方法：（1）串串香汤料的调制：把不锈钢桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨头汤，另外还要调入适量的胡椒粉和姜片，上火烧沸后转小火保持温度熬料，待客人入座后，用大汤勺把汤料搅转，再舀约2000克的汤料装入火锅盆内，然后把汤盆端上桌并烧沸，交由客人自行烫食各种串串料。
串串技术培训
培训目的
提高串串制作技能
传承串串文化
培养专业串串人才
促进串串行业的发 展
培训意义
培养对串串文化的理解和热 爱
提高串串制作技能和知识
增强创业和就业能力 促进串串行业的发展和繁荣
串串技术培训的内容
串串的起源和历史
串串的起源：起源于四川成都，最 初是街头小吃摊贩售卖的一种小吃
串串的特色：以竹签串起各种食材， 在火锅中煮熟，蘸上特制的调料食 用，味道鲜美，口感丰富
行业标准和规范的制定和完善
串串技术培训行业将制定更严格的标准和规范，以确保培训质量和安全性。 政府将加强对串串技术培训行业的监管，推动行业健康发展。 串串技术培训行业将加强与其他相关行业的合作与交流，共同推动行业的发展。 串串技术培训行业将注重人才培养和技术创新，提高行业的整体竞争力。
THANK YOU
汇报人：
串串的调料和配方
调料种类：辣椒、花椒、姜蒜等 配方比例：根据不同口味和需求进行配制 调料作用：增加口感、提升香味和味道层次感 配方创新：根据个人喜好和市场需求进行调整和创新
串串的烹饪技巧和制作流程
添加项标题
串串的烹饪技巧：掌握火候，根据食材选择合适的烹饪时间，保 持食材的原汁原味。
添加项标题
串串技术培训
汇报人：
串串技术培训的背景 串串技术培训的内容 串串技术培训的方式 串串技术培训的效果 串串技术培训的未来发展
串串技术培训的背景
市场需求
串串市场不断扩 大，消费者对串 串品质和口味的 要求越来越高
传统串串制作方 式存在卫生、效 率等方面的问题， 需要进行技术升 级和改进
串串技术培训可 以帮助从业者提 高制作技能，提 升竞争力，满足 市场需求
串串香制作方法
串串香制作方法1. 简介串串香是一道源自于中国川渝地区的特色小吃，它的制作方法简单且灵活，可以根据个人口味来搭配不同的食材。
在这篇文档中，我们将分享制作串串香的基本方法，希望能够帮助到您。
2. 材料准备在制作串串香之前，我们需要准备以下材料：•鸡肉、牛肉、羊肉或海鲜等蛋白质食材•蔬菜，如土豆、黄瓜、豆皮等•蘑菇、木耳等食用菌类•粉丝或面片•食用油、生抽、老抽、盐、辣椒粉等调味品•饭店或外卖店购买的串串香底料和调料（可选）3. 制作步骤下面是制作串串香的基本步骤：步骤 1：准备食材将鸡肉、牛肉、羊肉或海鲜等蛋白质食材切成适当大小的块状，蔬菜切成薄片或块状，食用菌类洗净备用。
粉丝或面片可以提前泡软备用。
步骤 2：煮熟食材将准备好的食材放入锅中煮熟。
煮熟的时间根据食材的种类和大小而异，一般需要几分钟至十几分钟。
煮熟后将食材捞出放在凉水中冷却一下，以防止过烫。
步骤 3：准备调料在一个小碗中，混合适量的生抽、老抽、盐、辣椒粉等调味品，根据个人口味适量调整。
步骤 4：串烧食材将煮熟的食材穿在串串棍或竹签上，按照个人喜好组合不同食材。
建议一个串上放2-3块肉类食材或蔬菜食材，间隔放入蘑菇、豆皮等食材，保持味道的多样性。
步骤 5：调理味道将串好的食材放入烧烤炉或烤箱中，用中小火烤制。
在烤制的过程中，不断翻面，以保证食材均匀受热。
烤制的时间一般为5-10分钟，待到食材表面出现微焦或金黄色时即可取出。
步骤 6：上调料将调料涂抹在烤好的串串香上，可以根据个人口味选择辣度。
串串香底料和调料也可以直接使用，直接蘸着食用即可。
4. 温馨提示要制作出美味的串串香，还有一些注意事项需要留意：•食材的选择应新鲜优质，煮熟的时间掌握得当，以保证食材口感不失去嫩滑和鲜美。
•调料的比例要适当，可以根据个人口味调整，避免过咸或过辣。
•注意掌握烤制的时间和火候，避免食材烤焦或不熟。
•如果没有串串香底料和调料，可以根据自己喜好调配其他调味品。
怎么做麻辣串串香，锅底料怎么调，蘸料怎么调？
怎么做麻辣串串香，锅底料怎么调，蘸料怎么调？谢谢邀请，现详细讲解一下麻辣串串香蘸料、麻辣串串香腌制配料及方法、麻辣串串香汤底配方及火候掌控。
（一）串串香的蘸料制法：每小碗蘸酱需要芝麻15克，花生油30克，香油5克、鸡精3克、味精3克、盐适量、干辣椒粉适量，鲜红辣椒末15克、油炸花仁碎30克、香菜末适量、葱花少许、蒜泥适量、蚝油5克、香醋10克，排骨粉5克，东古一品鲜15克，鱼露5克，十三香适量，鲜味宝适量，高汤适量。
蘸料详细制作流程：先把香油，干辣椒粉，鲜红辣椒末，芝麻，花生碎，香菜，葱花，蒜泥，十三香放入碗中，再把花生油烧开淋入碗中。
接着把耗油，香醋，排骨粉，东古一品鲜，盐，鱼露，鸡精，味精，鲜味宝，高汤加入碗中拌匀。
即可。
（二）串串香肉类腌制方法及配方：1、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、排骨等。
2、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。
3、鸡翅尖、鸭旽等。
（五斤肉类的量，腌制肉类腌料配方：鸡精10克，味精10克，生抽30克，排骨粉15克，腐乳10克，料酒30克，孜然粉5克，十三香5克，小茴香5克，沙姜粉5克，洋葱泥20克，鱼露10克，东古一品鲜30克，奶粉8克）所有配料一起拌匀腌制45分钟。
（三）串串香汤底配料及制作方法：80-120斤水，香茅草25克,香果40克，八角50克，小茴香100克，花椒30克，肉扣30克，大葱150克，大蒜50克，香叶20克，麻椒20克，甘草20克，桂皮30克，花雕酒150克，孜然粒50克，豆鼓200克，良姜20克，东古一品鲜150克，味精50克，鸡精60克，鲜味宝15克，盐适量，猪骨5斤，牛骨5斤。
猪皮3斤,鸡架两个，家乐猪骨浓汤宝浓汤宝3个,槟榔2个。
火候的掌握：把所有香料包好放入水中大火煮开，改温火继续煮5小时。
煮5小时后加入牛油2000克，色拉油3000克，麻辣烫底料2000克，加入爆香的干辣椒段500克，加入炒出红油的郫县豆瓣酱2500克。
转小火继续煮45分钟。
四川冷串串制作方法；食材的处理素菜篇，木...
四川冷串串制作方法；食材的处理素菜篇，木...四川冷串串制作方法；食材的处理素菜篇，木耳选用质地厚实爽脆的为宜，泡发好过水在过冰水。
青笋切长刀背厚的片然后过冰水。
藕，土豆，豆制品，菌类，笋类，等等都是以上加工方法，净锅上火，加水，加入适量盐焯水，使原料至熟含有基本的底味。
荤菜要特殊加工，食材推荐，毛肚，鸭胗，鸡心，去骨鸡脚，牛肉，整鸡，鱼肚，墨鱼仔。
鱿鱼须，鱿鱼，等等都可以，但是要特殊加工。
原料不管是卤制还是焯水，原料至熟含有基本的底味，原料可以焯水也可以卤制，不管是卤制还是焯水都要使原料含有基本的底味。
油烫芝麻制作准备带皮芝麻5斤，锅里加宽油烧到250度离火然后芝麻放入密漏里面，放到油里炸至金黄尽量狠一点吃起来才香，然后在托盘里面铺开，下面芝麻依次炸好备用。
制作底料分为三部分；第一部制作四川油辣子具体比例请看四川油辣子配方资料。
第二步制作红油请看四川香辣红油配方资料。
第三步，调制干料。
1，干料制作；盐250克，鸡精460克，味精460克，白糖120克【全部用机器打细】2，调味，打好的干料320克，四川油辣子200克，新鲜小米辣沫70克，花椒面20克，油烫芝麻250克，四川红油500克，鸡汤最好，没有用开水4斤加40克鸡汁全部调匀。
然后把荤素食材分开放入底料里面泡起荤菜时间久一点泡20--30分钟即可，素菜时间略短10--15分钟即可。
四川油辣子资料；上等菜籽油15斤，二荆条辣椒面5斤，白芝麻600克，花生碎400克，红花椒200克，十三香2盒。
菜籽油烧到280度--300度离火静止温度降至220度，容器把辣椒面装好，倒入打碎的花椒，花生，十三香。
备用。
油温烧好后，温度260--280度淋入装有白芝麻的容器中炸至金黄备用。
温度静止220度开始倒入装有辣椒的容器中，一面淋一面搅拌让全部辣椒充分沁在油里面，油全部倒入后倒入油和芝麻一起顺时针搅拌半小时，密封好静止24小时即可。
麻辣烫串串香的配方与制作
一：介绍：麻辣烫，是一种起源于川渝地区，流行于中国各地的传统特色小吃，最初由船工和纤夫创造，既可果腹，又可驱寒。
这种吃法因其简便易行便在江边流传开来。
麻辣烫三字来自于正宗四川火锅的6个讲究：麻、辣、烫、脆、鲜、香。
能代表“川味”的饮食之一麻辣烫属于四川火锅中的“小吃型”，串串香与麻辣烫的食材相同，只是将菜品串制在竹签上涮煮，带汤一起端上桌，食客自己兑制蘸碟。
主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
二：原料：麻辣烫没有什么要求，如粉丝，，河粉，海带，时令蔬菜，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等，串串香以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
三：调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
四：制作方法：（1）将郫县豆瓣酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热 1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加醪糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
（3）制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：（4）白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
串串香技术培训讲义：香料只用十二种,味道堪比老火锅!
串串香技术培训讲义：香料只用十二种，味道堪比老火锅！成都作为美食重镇和餐饮风向标，每年都会涌现出大批生意火爆的新品牌，吸引全国各地的餐饮人前来学习和考察，而当前最火爆的的项目之一就是串串，据统计，成都的串串店数量已高达6000家，红透西南半边天。
许多外地餐饮人也纷纷看好其发展前景，争先恐后地开起了人气爆棚的串串小店。
为给读者提供学习平台，2017年9月8日，《中国大厨》特邀金牌主厨谢昌勇在成都举办了“串串香技术培训”，来自全国各地的近30位学员济济一堂，共同见证了谢昌勇大师的精湛技艺。
串串底料如何炒制？冷锅串串技术是一样的吗？不同食材的处理方式是怎样的？学成之后大家都有何感想？下面就随小微去看看吧！张贝贝河南焦作香料只用十二种底汤堪比老火锅我来自河南焦作，在武陟（zhì）县城里开了一家300多平米的湘菜馆，目前已经营五年之久，生意渐趋平淡。
考虑到现在家常菜馆的竞争愈加激烈，而串串的市场认可度非常高，入口不像火锅那么油腻，且人工成本相对较低，于是我就寻思开辟新的战场，开家特色串串店，抓住这一波餐饮新“风口”。
哪家串串香培训好？经过这次培训，我对谢老师的技术非常佩服，许多细节让我茅塞顿开。
之前我专门学习过火锅底料的炒制，所用的香料动辄三、四十种，备料极其麻烦，但谢昌勇大师居然只用香果、桂皮、八角、山柰、草果等12种香料，就做出了味道醇厚、越煮越香的底料，吃起来不油不燥不上火，与重庆老油火锅相比也毫不逊色，令人大开眼界。
正如谢老师所说，许多香料的特性和功效相近，在汤锅中的作用并非缺一不可，有些香料甚至会起到“相克”的作用，如果熬制过久，反而会导致底汤颜色变黑、味道发苦，所以炒制底料，要删繁就简，把减法作足，既可以降低成本，又能充分发挥每种香料的独特作用。
只用12种香料，就能熬出老火锅的味道。
现场打磨香料。
干锅 串串香制作方法介绍
干锅菜品调料，料油，香料，佐料配制秘方和制作技巧锅底制作制作干锅酱菜油10斤，牛油1斤，鸡油2斤，干辣子2斤（要用小米辣），豆瓣酱4斤，花椒1.2斤（四川），外地0.6斤，冰糖0.1斤，白酒0.1斤，秘制香料1.2斤，鸡精0.25斤，美乐香辣酱500克，永川豆豉0.2斤，桥头火锅料500克，姜0.5斤，味道长牌干锅酱350克，丁点牌干锅香200克。
制作方法：一，先把辣椒水泡打成糍粑辣椒，香料打碎用热水泡两个小时。
二，用大的不锈钢桶炼油，炸小芹菜捞起，炸姜葱蒜。
三，依次下糍粑辣椒，花椒，麻椒，香料，豆瓣，转小火熬制10分钟左右，至辣椒干香，再加入红油，豆瓣，泡姜，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入干锅香料350克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右，至香气四溢并油色红亮，清澈，打掉渣渣，留油即成。
四，炒至豆瓣酥时，像醪糟，白酒焖几天后在起老油。
干锅油的制作豆瓣酱8斤，长泡辣椒2斤，新一代辣椒4斤，云南小米辣3斤，红花椒2斤，青花椒1斤，（麻得倒牌）红花椒油500毫升，姜3斤，蒜2斤，葱3斤，小芹菜1斤，圆葱2斤，醪糟2瓶，白酒1斤，豆豉1斤，油100斤（色拉油80斤，鸡油10斤，牛油10斤），丁点牌干锅香200克。
制法：一，香料，汆水，去杂质晾干或烘干后打成粉。
二，锅下菜籽油，烧至八成热时，关火，下姜葱，算，请泡制出味儿，并单相思，捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒，郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约四十分钟至香浓时即成。
秘制香料干锅香料（单位，斤）八角0.8，三奈0.4，香果0.5，桂皮0.4，白豆蔻0.4，香叶0.4，草扣0.1，排草0.4，灵草0.4，小茴香0.4，草果0.4，丁香0.1，孜然0.3。
全部打细拌匀（中粗）干锅辣鸭头特色介绍，鸭头一皮筋道，肉滑嫩，口味香辣独特，备受食客欢迎，最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在干锅，辣鸭头，洋葱，土豆块，香芹，青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼，这种做法突出了鸭头的香和辣。
四川传统小吃串串香的做法
四川传统小吃串串香的做法
导语：串串香是四川的传统小吃之一，很多人称它为“小火锅”，因为它实际上是火锅的另一种形式。
下面小编介绍四川传统小吃串串香的2种做法，欢迎大家参考！
串串香的做法一
1.制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的*糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2.制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3.烫制。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4.蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
精*阅读：著名小吃四川*辣粉的做法大全
串串香的做法二
食材：四川麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。
陈皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。
做法：
1.将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。
2.将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。
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四川串串香正宗配方培训资料：在17家串串店中成功突围
谢昌勇，中国烹饪大师、国家高级烹饪技师，人称“谢老怪”，1972年出生于四川绵阳，1995年拜川菜泰斗杨和平为师，先后在成都、兰州、广州、上海、南京、重庆、深圳等大中城市从厨、深造。2006年，谢昌勇创办了川味飘香餐饮管理有限公司，打造了“鹅艺堂”、“谢老怪口味菜”、“锅友汇石爆鱼”等多个品牌。2016年7月，谢昌勇带着独家打造的“钢管厂后门小胗肝串串香”再次引爆成都餐饮圈，创造了25天回本的神话。在生意如此火爆的背后，是谢昌勇从厨近30年来积累的宝贵经验和对餐饮事业的无限热爱。
每月亏1万 8个月就关门了 1991年，谢昌勇辞职跑到四川广汉，跟一位师傅做了一年火锅，将技术学到手之后，他辗转来到甘肃金昌，担任当地重庆火锅城的厨师长。这家火锅店的老板虽然经常不在店中，但生意却很不错，这让谢昌勇误以为开店是件十分简单的事，于是他说服老板将3个店面全部转让给他。经过一番讨价还价，谢昌勇向父母借了8万元，从 更多技术文章请查阅http://www.cycy8.cn
老板手里拿到了店面，准备撸起袖子大干一场。可令他没想到的是，由于缺乏管理经验，这家原本生意不错的火锅店每月亏本高达1万元，仅仅艰难维持了8个月便关了门。
将西餐的标准化思路移植到中餐 2005年，谢昌勇开始了第二次创业，他瞄准了深圳这片有发展潜力的市场，与朋友合伙投入500万，打造了韵三元中餐厅和凤玲西餐厅。有一次，他在考察某家西餐厅的后厨时，发现了一个非常值得借鉴的做法——在备餐时就将酱汁全部按照配比提前调好，待原料进行煎、炸、烤等烹饪流程后，只需将其用做好的酱汁一裹即成。那时的标准化还没有像今天一样普及，谢昌勇看到这个方法如醍醐灌顶，立即将中餐店内的酱汁提前按比例调好，与六成生芡、四成熟芡一同入搅拌机中搅匀，做成宫保、鱼香、荔枝等多种味型的芡汁，炒制时只需烹入适量即可，操作起来不仅快捷、简单，而且能保证出品的稳定。
重新定位大众化 打造亲民串串香 一年之后，谢昌勇退出股份回到成都，创立川味飘香餐饮有限公司，开了一家川味飘香老鹅馆，店面虽然仅有186平方米，却在3年之内收获了纯利润100多万，为他攒下第一桶金。很快，谢昌勇又先后创立了“鹅艺堂”、“谢老怪口味菜”、“锅友汇石爆鱼”3个品牌，其中“鹅艺堂”主打高端全鹅宴，店内出品包括葡式鹅肝、柏香鹅、干锅鹅、宫爆鹅丁、小米鹅汤等100多道鹅菜，但随着“国八条”的颁布，这类高端餐饮店失去了原有的火爆市场；“锅友汇石爆鱼”则是走“石爆鱼+涮品”的单品店路线，但由于原料是从俄罗斯进口的“飞鱼”，无法保证稳定的货源供应，无奈也渐渐沉寂；唯有做川式家常菜的“谢老怪”，生意火爆，一如既往。
如果说，谢昌勇从第一次创业中懂得了管理的重要性，在第二次开店中学到了餐饮标准化思路，那么“鹅艺堂”就揭示了高端市场萎缩的现状，“锅友汇石爆鱼”则告诉他，产品如果太小众、过于“个性”，不仅消费群体有限，甚至连供货都难以保证……谢昌勇认真总结了经验，将开店思路重新放在了“大众化”、“接地气”、“实 更多技术文章请查阅http://www.cycy8.cn
惠”这三个关键词上，终于在2016年7月重装出发，创立了全新品牌“钢管厂后门小胗肝串串香”！
2016年7月，谢昌勇创立了全新品牌“钢管厂后门小胗肝串串香”。 Q：为什么要开一家串串店？ 谢昌勇：吃饭是人的刚性需求，而在美食扎堆的成都，串串是最接地气、最容易被大众接受的餐饮品类，消费人群涵盖了老、中、青三代人，上到50后、下到00后都可以在串串店里甩开膀子大快朵颐。我从开店到现在不打折、不宣传，也没有做过任何营销活动，只因串串有极为广泛的群众基础，自然就会吸引源源不断的客人上门，只要味道好，很容易就能积累起一部分回头客。
与火锅相比，串串吃起来方便，还能尝到更多种类的食材，最重要的是，在一般的火锅店中，人均消费80元还吃不饱，但来串串店，你只需花50元就能吃撑，二者相比，客人当然会选择更实惠的串串店来消费。
相关链接 提到“钢管厂小胗肝”的火爆历史，要追溯到上世纪80年代，创始人顾先秀本是成都市无缝钢管厂的一名员工，因为她的孩子喜欢吃串串，再加上自己来自重庆，能熟练调制地道的火锅底料，便大胆辞职下海，在春熙路的天桥下摆小摊卖起了串串。为了适应成都人的口味，顾先秀对底料进行了调整，生意越来越好，其中小胗肝卖得最火爆，所以老客户都给她的小摊取名“小胗肝串串”。 更多技术文章请查阅http://www.cycy8.cn
近年来随着餐饮业的飞速发展，以“小胗肝”为名的串串店越来越多，诸多餐饮老板纷纷想凭借此名在开业时一炮打响，吸引更多的顾客上门。
从17家店中突围 用27天收回投资 从去年开始，串串店一夜之间如雨后春笋般冒出，目前，成都及周边地区的串串店约有5000余家，光是名字中带有“小胗肝”三个字的店面就占半壁江山。由于市场过度饱和，紧跟这股风潮开店的谢昌勇深知：只有味道出色，才能长久地生存下去。
于是，谢昌勇大胆地把第一家店的地址，选在了一条有17家串串店的巷子里，在身边所有人的反对声中，谢昌勇非常坚定：“我想做个实验——这个位置就相当于让自己的店掉进‘串串窝’里，如果还能在激烈的竞争中杀出重围，就证明这个味道是可以通过市场检验、能够征服挑剔食客的，那么以后的分店不管开在哪里都不怕了！”令谢昌勇惊喜的是，“小胗肝”开业当天就开始排队，月营业额高达35万，仅用27天就收回了全部投资。
晚上10:00，小胗肝的生意依然火爆，由于店内没有空位，许多客人就在马路边热火朝天地吃串串。 更多技术文章请查阅http://www.cycy8.cn
前厅有两台大冰柜，里面放着60多种食材供客人挑选。
每张桌子的桌面上都贴有“串串香使用说明书”。 差异化： 为食客增加体验感 第一家店的地址位于红花西路2号，之前在这个门面经营的20多家店都倒闭了，临近的商铺人人觉得邪门，都说“此地风水不好，不宜开店”，房东着急出租，价格自然压得比较低。谢昌勇的“小胗肝”开业之后，火爆程度令人瞠目结舌，这条街上的17家串串店中，位置离“小胗肝”较近的几家居然不久就关门了，剩下的生意也都受到了影响。
Q：同样是串串，“小胗肝”和其他店的差异化体现在哪里？为什么在17家同类餐饮的包围下，还能在市场上占有一席之地？ 更多技术文章请查阅http://www.cycy8.cn
谢昌勇：除了串串本身非常好吃，我们也给食客在就餐的过程中增加了一些真实的体验感，让他们对这家店的记忆更深刻，下回想吃串串，首先想到的就是“小胗肝”。
体验食材的新鲜：每逢中午、下午客人不多的时段，我都会安排2-3名员工在前厅穿串儿，穿完即刻放入冷柜中，正在就餐的食客紧接着就能挑选一些放进锅中涮制。
体验特别的结账方式：串串店的结账方式一般为数签子，食客不免会担心店家故意多数，有时甚至会因此发生争执；而“小胗肝”则用“竹签过称+盛器类型”的方式结算总额，竹签每斤68元，其余放在盛器中的食材，均按照盛器形状划分价格，例如塑料筐每个5元、正方盘每个10元、四角碗每个12元……这种结账方式不仅速度快，而且一目了然，出错率大大降低。
体验价格的实惠：一方面，“小胗肝”的店门口有一张长长的自助展示台，上面整齐有序地摆放着调制蘸碟的配料，还有小吃、甜品、粥品和水果，除了蘸碟之外，其余四种全部免费无限量供应，食客想吃多少拿多少；另一方面，菜品份量比其他串串店多，例如一个节子（猪小肠打成的节）在“小胗肝”只用3根竹签，别的店却要用到4、5根，而“小胗肝”的人均消费只有55元左右，客人会觉得物超所值。
除此之外，客人还能体验到自由随意、热火朝天的气氛，这是因为店内生意非常好，客人来这就餐就会获得一种“客人这么多，串串肯定好吃”的安全感，“印象分”自然就会提升。
“小胗肝”的结账方式为“竹签过称+盛器类型”。 更多技术文章请查阅http://www.cycy8.cn
竹签放在电子称上，数额立刻显示出来，不仅节省时间，也让客人一目了然。 放在盘子、塑料筐中的食材，按照盛器的不同形状进行结算。
自助料台上摆放着十几种调料和免费的小吃、粥品、甜品、水果。 这个餐饮项目 具备三大优势 在第一家店大获成功之后，谢昌勇又迅速选址张家巷、玉泉街，几个月的时间就发展了10家分店，其中3家直营、7家加盟。在经营中，谢昌勇渐渐发现串串店是一个极具投资优势的餐饮项目。 更多技术文章请查阅http://www.cycy8.cn
优势之一： 晚餐+夜宵翻台率超高 由于氛围随意、价格实惠，串串店几乎成为了夜宵人士的首选，所以翻台率较高。谢昌勇分析道：单从晚餐时段来看，普通的餐饮业态只能翻台1-2次，而“小胗肝”一晚上通常会有四次就餐高峰期——第一个高峰期出现在下午5∶30-晚上8∶30，这个时间段来就餐的人群一般是准时下班的白领、放学的学生和出门聚餐的一家三口；第二个就餐高峰期在晚上9∶30-晚上11∶30，此时通常是加班人群，在家附近吃晚餐；第三个高峰大约在晚上11∶30-凌晨00∶30，年轻人K歌、打牌基本结束，来吃一锅香辣过瘾的串串当做夜宵；第四个高峰期出现在凌晨1∶00-凌晨2∶00，此时喝酒、应酬的人群肚子饿了，于是转战“小胗肝”，再来一顿！
优势之二： 投资16万+毛利70%=一个月回本 谢昌勇将新店的投资总额定为20万之内，以张家巷店为例，前期投入情况大致如下：房租6.5万、装修3万、厨房用具3万、前厅装饰和桌椅共2.5万、其他1万，投资总额只有16万。对于加盟者来说，投资这种小店负担不重、压力不大，如果资金充裕还可以多投资几家，也就相当于分担了风险；另一方面，串串店的毛利原本就比普通中餐要高一些，谢昌勇将“小胗肝”的毛利设定在70%左右，所以回报周期大大缩短——第一家店27天就收回了投资，而第二家店仅用了25天，这就相当于开业第二个月就能赚钱！
以张家巷店为例： 第一个月的营业额：38万元； 第一个月的毛利润： 38×70%=26.6万元； 第一个月的净利润：26.6-4.5（员工工资）-1.6（房租）-1.1（水电费）=19.4万元；