糖化工艺主要技术参数的确定
山药糖化工艺的研究
总第192期2021年第2期山西化工SHANXI CHEMICAL INDUSTRYTotal 192No. 2, 2021科研有羿发/DOI ： 10. 16525/j. cnki. cnl4-1109/tq. 2021. 02. 05山药糖化工艺的研究张天爽，赵华**收稿日期：2021-01-08作者简介：张天爽，女，1996年出生，在读硕士研究生，研究方向为生 物工程。
*通讯作者：赵华，男, 1963年出生，博士学位，教授，研究方向为发酵工程。
（天津科技大学生物工程学院，天津 300457）摘要：为提高山药酒的发酵效率，以淀粉的水解程度为主要指标，利用单因素实验和正交实验对山药的糖化工艺进行优化，最终确定山药最佳预处理条件为糖化酶的添加量为200 U/g,糖化温度为60 °C,糖化时间为3 h 。
在此实验条件下进行3次验证实验，其水解程度可达到96. 26（士2. 89）%。
本研究为山 药酒添加到复合饮料的开发与研究提供参考与理论依据。
关键词：山药；单因素实验；正交实验；糖化中图分类号.TQ92文献标识码:A 文章编号:1004-7050（2021）01-0016-03山药是一种药食同源的多年生草本植物：1］o 《神农本草经》云：“薯殒味甘温，主伤中、补虚羸，除寒热邪气，补中益气,长肌肉，久服耳目聪明，轻身不饥，延年。
”《本草纲目》认为山药能“益肾气、健脾 胃、止泻痢、化瘫涎、润毛皮”⑵。
山药具有补脾养 胃、生津益肺的功效［网；临床研究显示，山药还具有促进细胞增殖，抑制微生物活性，降低血糖，预防心 肌梗塞等多种重要药理作用g ］。
铁棍山药的主要组成成分为水分、淀粉、蛋白质和脂肪等，淀粉含量 丰富,易糊化，有利于进行微生物发酵。
本文利用单因素实验和正交实验对山药糖化条 件进行优化,确定最佳预处理条件，为山药发酵酒的研究和发展奠定基础。
1材料与方法1.1材料与仪器铁棍山药:河南焦作；高效液化酶,诺维信公司； 高效糖化酶,诺维信公司。
液化糖化发酵的工艺流程
液化糖化发酵的工艺流程 下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!
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糯高粱黄酒糖化工艺优化及抗氧化活性分析
糯高粱黄酒糖化工艺优化及抗氧化活性分析郭睿;杨玲;郭旭凯;段冰;邵强;柳青山;王花云【摘要】以糯高粱和酿酒大曲为原料,在单因素试验的基础上,采用响应面法对糯高粱酿制黄酒中的关键糖化工艺进行优化.依据回归分析,确定各因素对糖化工艺的影响次序依次为:糖化温度＞糖化时间＞加曲量;求得的最佳糖化工艺参数为:糖化温度55.3℃,糖化时间25.5 h,加曲量为糯高粱干质量的16.2％.经验证试验得出糖化后醪液总糖含量为17.29 g/100 mL,与理论值17.32 g/100 mL相近,说明利用响应面法优化得到的糖化回归方程和工艺参数可靠,具有参考价值.用藜麦和黍米为原料,使用相同工艺制作的黄酒进行总多酚、总黄酮含量及抗氧化活性研究表明,虽然糯高粱黄酒的总黄酮含量不及藜麦黄酒,总多酚含量稍高于藜麦黄酒,但是糯高粱黄酒具有最强的自由基清除率,抗氧化活性最强.%Using glutinous sorghum and Daqu as raw materials,on the basis of single factor experiments,the key saccharification process of Chinese glutinous sorghum wine was optimized by response surface method.Based on the regression analysis,the factors affecting the saccharification process in order was saccharification temperature,saccharification time,Daqu inoculum;the optimal saccharification parameters were saccharification temperature 55.3 ℃,time 25.5 h,and Daqu inoculum 16.2％ of the dry mass of the glutinous sorghum.The verification experiment results showed that the total sugar content of mash after saccharification was 17.29 g/100 ml which was very close to the theoretical value of 17.32 g/100 ml,demonstrating that the regression equation and technological parameters from the response surface method were reliable and ing quinoa and millet asthe raw materials,a Chinese quinoa and millet wine was produced with the same process.The total polyphenols,flavonoids contents and oxidation resistance in the wine were analyzed.Although the content of total flavonoids of Chinese glutinous sorghum wine was less than Chinese quinoa wine,total polyphenol content was slightly higher than Chinese quinoa wine,the Chinese glutinous sorghum wine had the strongest radical scavenging activity,and it had the strongest antioxidant activity.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)003【总页数】6页(P101-106)【关键词】糯高粱;黄酒;糖化工艺;响应面分析法;抗氧化活性【作者】郭睿;杨玲;郭旭凯;段冰;邵强;柳青山;王花云【作者单位】山西省农业科学院高粱研究所,山西晋中030600;山西省农业科学院高粱研究所,山西晋中030600;山西省农业科学院高粱研究所,山西晋中030600;山西省农业科学院高粱研究所,山西晋中030600;山西省农业科学院高粱研究所,山西晋中030600;山西省农业科学院高粱研究所,山西晋中030600;山西省农业科学院高粱研究所,山西晋中030600【正文语种】中文【中图分类】TS262.4黄酒又称米酒，是我国的民族特产。
黄精糖化和发酵工艺优化
黄精糖化和发酵工艺优化
黄精是传统中药材之一，具有多种药理活性成分，如黄精皂苷、黄精苷、黄精素等。
在黄精的加工过程中，糖化和发酵是重要的工艺步骤，能够提高其药效和品质。
黄精糖化主要是利用酶类将糖分解为较小的分子，提高黄精活性成分的释放率和生物利用率。
常用的糖化酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、纤维素酶等。
糖化条件包括温度、pH值、糖化酶浓度、糖化时间等，需要进行优化以提高糖化效果。
黄精发酵则是通过微生物代谢，将黄精中的成分转化为更活性的物质。
常用的发酵微生物包括乳酸菌、酵母菌、细菌等。
发酵条件包括温度、pH值、微生物种类和数量、发酵时间等，需要进行优化以提高发酵效果。
黄精糖化和发酵工艺的优化，能够提高黄精的药效和品质，增加其市场竞争力。
因此，需要开展更深入的研究，探究最佳的糖化和发酵条件，为黄精的加工提供技术支持。
- 1 -。
糖化车间工艺流程
糖化车间工艺流程糖化车间是糖化工序的关键环节，主要用于将淀粉转化为糖，具体包括糖化罐、发酵罐等设备，以及相应的工艺流程。
以下是糖化车间的工艺流程。
首先，原料的准备是糖化车间的第一步。
通常使用的原料是玉米、小麦等富含淀粉的谷物。
这些原料需要经过清洗、破碎、磨粉等工序，将其制成适合糖化的物料。
接下来，将粉末状的原料送入糖化罐。
糖化罐是一个密闭的容器，内部设有加热装置和搅拌装置。
原料进入糖化罐后，加入适量的水和酶制剂，调整好温度和PH值。
然后，通过加热和搅拌的作用，将淀粉转化为糖。
在糖化的过程中，温度和PH值的控制非常关键。
通常采用两段糖化的方式，第一段糖化温度较低，利于酶制剂的作用；第二段糖化温度较高，加速糖化反应。
同时，通过控制PH值，使酶制剂达到最佳活性。
糖化的时间根据不同的原料和要求而定，通常需要几个小时到十几个小时。
在糖化过程中，需要不断检测和调整温度、PH 值和酶制剂的投放量，以确保糖化反应的顺利进行。
糖化反应完成后，得到的糖液需要经过澄清、脱色等处理。
澄清是利用离心机等设备，将固体颗粒和杂质从糖液中去除。
脱色则是通过吸附剂等物质，去除糖液中的色素物质，使其呈现出明亮的颜色。
经过澄清和脱色处理后，糖液通常被送入发酵罐进行发酵。
发酵罐是一个密闭的容器，内部设有发酵细菌和相应的调节装置。
在发酵的过程中，细菌将糖液转化为乙醇和二氧化碳。
发酵的时间也根据不同的要求而定，一般需要几天到十几天。
在发酵过程中，需要控制好温度、PH值和氧气供应等因素，以保持细菌的生长和代谢活性。
发酵完成后，得到的发酵液通常需要进行蒸馏和脱色等处理，以得到纯净的乙醇产品。
蒸馏是利用不同的沸点，将乙醇和其他杂质分离。
脱色则是通过吸附剂等物质，去除发酵液中的色素物质，使其呈现出无色透明的外观。
最后，经过蒸馏和脱色等处理，得到的乙醇产品进入精炼车间进行进一步的处理和包装，最终成为市售的乙醇产品。
总之，糖化车间的工艺流程包括原料准备、糖化、澄清、脱色、发酵、蒸馏和脱色等环节。
液化糖化标准操作规程
液化糖化标准操作规程液化糖化是一种生物化学过程，用于将淀粉转化为可发酵的糖浆，以供后续的发酵过程使用。
液化糖化标准操作规程旨在确保液化糖化过程的稳定性和一致性，从而获得高质量的糖浆产品。
本文将详细介绍液化糖化标准操作规程的各个方面。
1. 设备准备在进行液化糖化之前，需要准备以下设备：- 液化罐：用于混合和加热淀粉浆料的容器。
- 搅拌器：用于混合和搅拌淀粉浆料，确保均匀加热。
- 加热设备：如蒸汽锅炉或加热炉，用于提供热量。
- 控制系统：用于监测和控制温度、压力和pH值等参数。
- 测量设备：如温度计、压力计和pH计，用于监测关键参数。
2. 原料准备液化糖化的主要原料是淀粉，可以来自多种来源，如玉米、小麦或马铃薯。
在进行液化糖化之前，需要将淀粉与适量的水混合，形成淀粉浆料。
淀粉浆料的浓度应根据具体情况进行调整，以确保最佳的液化糖化效果。
3. 液化糖化过程液化糖化过程主要包括混合、加热、酶解和降温等步骤。
以下是每个步骤的详细操作规程：3.1 混合将淀粉浆料倒入液化罐中，启动搅拌器，确保淀粉均匀分散在水中。
根据淀粉浆料的浓度和容量，确定搅拌器的转速和混合时间。
3.2 加热启动加热设备，将液化罐中的淀粉浆料加热至适当的温度。
液化糖化的最适温度范围通常在80°C至100°C之间，具体温度取决于酶的工作温度范围。
在加热过程中，要保持搅拌器的运转，以防止淀粉浆料糊化或结块。
3.3 酶解在达到适当的温度后，将酶添加到液化罐中。
酶的种类和用量应根据具体的液化糖化工艺和淀粉浆料的特性来确定。
酶解时间通常在30分钟至2小时之间，具体时间取决于淀粉的类型和浓度。
3.4 降温酶解完成后，停止加热设备，将液化罐中的糖浆降温至适当的温度。
降温过程中要保持搅拌器的运转，以防止糖浆结块。
降温至50°C至60°C时，可以将糖浆转移至下一个工艺步骤，如发酵。
4. 参数监测与控制在整个液化糖化过程中，需要监测和控制关键参数，以确保糖浆的质量和一致性。
长沙酿造大讲堂糖化工艺
3. Pumpback 4. Conversion
5. Mash off
1. Mash-in Rest
20
40
60
Minutes
分析每个阶段
80
100
糖化工艺–幻灯片 82
1. 投料休止（蛋白休止）
104.4
93.3
条件
温度（℃）
温度39-440C
82.2
时间：18min
71.1
60
shi
酶作用
糊化锅糖化锅的内部结构
•22
3.3.1 麦芽中主要的酶
酶 -淀粉酶 -淀粉酶 蛋白酶
最佳温度℃ 最佳pH
60-65℃ 5.4-5.5
72-75℃ 48-50℃
5.6-5.8 6.5-7.0
失活温度 70℃ 80℃ 60℃
淀粉酶作用在直链淀粉和支链淀粉上葡萄糖1→4糖苷键的任意部位。它 的产物是较短的直链淀粉和较小的支链淀粉。如果淀粉酶作用在葡萄糖 链上接近末端位置上的一个键，那么它也会产生葡萄糖、麦芽糖或麦芽三 糖。随着催化作用的继续，直链淀粉和支链淀粉会被降解为更小的低聚糖。 淀粉酶的一个局限性在于，它不能作用于由少于两个或三个葡萄糖单体 形成的支链淀粉的1→6糖苷键 。
a.浸出--粉碎原料的溶解。 b.酶的溶解和分解。
2. 为酵母发酵提供丰富的营养物质。 3. 控制麦汁的类型&酒精产生（RDF的控制）。
糖化的业务—提供合格的冷麦汁给发酵车间
•8
糖类
单糖 多糖
蛋白质
肽 蛋白质 其他含氮物
质
维生素 有机和无机磷酸盐 矿物质 多酚
脂类 其他
•9
•葡萄糖单体可以结合成很长的链，实际上，几千个单体结合成的
啤酒产糖化车间工艺流程设计(总28页)
啤酒产糖化车间工艺流程设计(总28页)-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除《发酵工艺设计》30200t／a啤酒厂糖化车间工艺流程设计设计人：汪海宾学校：开封大学专业：生物化工工艺班级： 09生化 1学号： 98指导老师：胡斌杰2011年10月目录一、绪论······················································设计的目的设计思想啤酒酿造业存在的问题二、设计任务书················································三、生产工艺流程图及生产过程··································啤酒糖化的流程与说明 (5)原辅料预处理 (6)麦芽汁的制备 (8)糊化........................................................... (8)糖化........................................................... (9)过滤........................................................... (10)麦汁煮沸与酒花的添加........................................................... (10)麦汁热凝固物的沉淀........................................................... (11)麦芽汁冷................................................................... .. (11)四、30200t／a啤酒厂糖化车间的物料衡算·······················工艺技术指标及基础数据11100kg原料(75％麦芽，25％大米)生产12°淡色啤酒的物料衡算 (12)生产100L 12°淡色啤酒的物料衡算 (13)啤酒厂糖化车间的物料衡算五、啤酒厂糖化车间生产设备的设计与选型························5 1.啤酒厂糖化设备的组合方式.糊化设备功能用途糊化锅容积的确定糊化锅的主要尺寸换热面积糖化设备糖化锅容积的确定糖化锅的主要尺寸加热面积过滤槽煮沸锅回旋沉淀槽········································六、环境保护（啤酒工厂三废处理）········································、三废概况················································、三废的治理··降低废水污染强度的措施废水处理方法防尘、除尘噪音的防治······································七、设计评价和总结············································八、参考文献···················································前言啤酒是以优质大麦芽为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的酿造酒。
啤酒糖化车间物料衡算与热量衡算
3."63×
46."67）÷（6405×
3."76）＝96℃只比煮沸温度低4℃，考虑输送过程热损失，可不加中间冷却器。
3.Q
3＝G
混合c
混合（70－63）＝
4."95E5kJ
（四）第二次煮沸混合醪的耗热量Q4由糖化工艺流程可知：
Q4＝Q
4’+Q
4’’+Q
4’’’
1.混合醪升温至沸腾所耗热量Q
2’[＝G
米醪c
米醪（100－t
0）]
(1）求比热容c
米醪
据经验公式c
谷物＝
0."01[（100－W）c
0+
4."18W[，c
0为绝对谷物比热容＝
1."55cc＝
1."71kJ/(kg*K)
大米＝
1."89kJ/(kg*K)
麦芽c米醪＝（G
大米c
大米+G
麦芽c
麦芽+G
14."18）/（G
大米+G
麦芽+G
1.糖化锅中麦醪的初温t
麦醪t麦醪＝（G
麦芽c
麦芽×18+ G
2×
4."18×50）/ G
麦醪c＝
46."67℃
麦芽麦醪
2.求混合前米醪的中间温度t
米醪。忽略热量损失，米醪和麦醪合并前后的G
麦芽c有G
混合c
混合t
混合＝G
米醪c
米醪t
米醪+G
麦醪c
麦醪t
麦醪不变，则t
米醪＝（19265×
3."67×63－
玉米淀粉糖
玉米淀粉糖-果葡糖浆生产工艺加工工艺：1．生产工艺流程α-淀粉酶糖化酶异构酶↓↓↓淀粉乳→液化→糖化→脱色过滤→离子交换→异构化→脱色过滤→离子交换→浓缩→42％果葡糖浆→吸附分离→90％纯果糖浆↓结晶分离→55％果葡糖浆2．工艺简述(1)液化将浓度为30％的淀粉乳，调节pH值为5.7～7.0，加α-淀粉酶5～10单位／克干淀粉，温度85-90℃，保持一定时间，至碘反应不显蓝色。
(2)糖化调节pH值为4.2～4.5，加糖化酶，控制温度60℃，搅拌反应约36小时，使DE值达93％-97％，经脱色过滤，离子交换，真空浓缩至浓度为35％-45％。
(3)异构化采用丹麦固定化异构酶(Sweetzyme T)它能催化D-葡萄糖和D-果糖间的异构化反应，将其加入浓度为35％-45%的糖液中，加入40-50毫克／升的镁离子作为稳定剂，进柱糖浆pH值为7.5～7.8，温度为55-60℃，出柱异构糖pH值为6.5-7.0。
(4)浓缩再经脱色过滤、离子交换、真空浓缩至70％-75％，即得42％果葡糖浆。
如果将42％的果葡糖浆中部分葡萄糖结晶分离出去，可得55％的果葡糖浆，将42％的果葡糖浆进行吸附分离可得90％的纯果糖浆。
设备信息：主要设备：液化罐、糖化罐、过滤机、真空浓缩锅等糖化锅：J47001-0Z型；加热面积：6平方米；有效容积：14平方米；长春轻工机械厂板式压滤机：LB-20型；生产能力450kg/h；河北省保定地区棉油机械厂真空浓缩锅：水分蒸发量1.0t/h；电机功率11.5kw；参考价格5.95万元；外形行尺寸4455×4000×4800（mm）；宁波食品设备制造总厂产品描述：葡萄糖经葡萄糖异构酶作用而生成果糖，这样制成的糖浆称为果葡糖浆。
根据糖浆中果糖的含量分为果糖含量为42％的第一代果葡糖浆、果糖含量为55％的第二代果葡糖浆和果糖含量为90％的纯果糖浆。
果葡糖浆甜度高，渗透压比蔗糖高，不易结晶，保湿性好，因而可代替蔗糖广泛应用于饮料、糕点及腌渍品中。
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２２ 较高 蛋 白质 含量 、 ． 较低 溶解 度 的 麦芽 与较低 蛋 白质含量 ， 较高溶解度 的麦 芽混配使用 。使不 同等级 麦芽混合制 成 的麦 汁保 持 一 致或 相 近 的氮含 量 及 ａ
一
麦芽糖 化力 ≥２０ ５ ＷＫ时 ， 库值 ≥４ ％时 ， 料 比 ０ 辅
４ ２％ ～ ４ ％ 。 ５
过溶解麦芽 与溶解 不 良麦 芽配 比为 ３ ２ 溶解 良 －， 好 的麦 芽与溶解不 良麦 芽配 比取 ３ １ －。 总之 ， 原料 配 比没 有严 格 的 比例 规定 ， 也不 存 在 固有规定 。要根据实际情 况 ， 结合上述提示予 以选择 。
糖 化工艺 中主要技术 参数是 ： 主辅 料 比、 料水 比、 原料粉 碎度 、 糖化粘 度 、 液 ｐ 醛 Ｈ值等 。
１３ 依据库 尔 巴哈值 ．
麦芽库尔 巴哈值是 蛋 白质分解表示值 ， 是可溶性
１ 主 辅 料 比 的 确 定
主辅 料 比的确 定依据 麦芽 质量 、 啤酒 品种 、 费 消
总 氮％
控制在 ３ ％ ～４ ％。不低 于 ３ ％。粗 粉 含量 （ 粒 ５ ０ ０ 粗 和 细粉部分 ） 溶解 良好 麦 芽为 １％ ～２ ％； 对 ５ ０ 溶解 不
最佳 范围 ３ ～４ ５ ０ ＞ ５ Ｉ３
９—１ ２ ≥１ ０ ４
极 限范围 ３ ０—５ ０ ≥３ ２
８—１ ４ ≥ １０ １
氨基氮量 ， 以保证麦汁 的定 型质量 。
２３ 不 同麦芽 混配 比例 一般 以库 尔 巴哈值 为依 据 。 ．
公式如下 ：
Ｋ — Ｋ．
Ｘ１
１ １２ 通 常 情 况 下 每 公 斤 原 料 应 含 有 １０ ～ ．． ５０
２ ０ＷＫ糖 化 力 。 中 等 发 酵 度 啤 酒 要 求 糖 化 力 ≥ ００ １０ ＷＫ； ５０ 高发酵度啤酒要求 糖化力 ≥２０ Ｗ ００ Ｋ。 １１３ 外 加 酶糖 化 时 ， 突破 上 述 比例 。只要 使 用 ．． 可
王 志 坚
（ 北钟楼集 团邯郸啤酒有 限公司 河 ０６ ０ ） ５０ １
麦芽 汁是酵母 生活 的天然 基质 ， 其质量 的优劣直 接 影响到酵母发 酵 与代谢 。从 而影 响 到啤酒 的最终
芽 中 ａ 氨基 氮量确定辅料 比有如下关 系 ： 一
ｘ＝
质量 。高质量麦芽 汁的获得依靠优 质的原料 ， 进 的 先
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２Ｏ Ｏ２年第 ２期 （ 总第 １５期 ） ２
ＮＯ． ２ ０ ２ ０ Ｔ １１ ５ ０． ２
山 东 食 品 发 酵
Ｓ ａ ｄ ｎ ｏｄＦ Ｒ ｈ ｎ ｏ ｇＦ ｏ Ｅ ＭＥ Ｔ Ｔ ＯＮ Ｎ Ａ Ｉ ４ ｌ
穗 化 工 艺 主 要 技 市 蓥 数 的 确 定
良麦 芽为 ２ ％ ～３ ％。如 果使 用 压 滤 机 ， 壳 ２ ％ ５ ０ 皮 ０
～
２ ％ ， 粉 ３ ％ ～４ ％ ， 粉 ３ ％ ～３ ％。相 对过 ５ 粗 ５ ０ 细 ０ ５
麦 芽粉碎度 也 因糖化 方 法不 同而有 区别 。浸 出
滤槽要 细一些 。 糖化法 比煮 出糖化法 细一些 ； 一次 煮 出糖化法 比二 次
糖化 力是 麦 芽 中 ａ一淀 粉 酶 、 一淀 粉二 者活 力 ８ 的总和。反映 了麦芽 总 的分 解 能配 比例的确定
为 了保证 啤酒 质量 的稳定 和风 味 的一致 性应 将 不 同产 地 、 同品种 、 同等 级 的麦芽搭 配使用 。遵 不 不
守的原则是 ：
往把 每克原料拥有 酶活 力单 位 多少作 为 辅料 比例 的
依据 。
２ １ 应 以优级 麦芽 为主 ， ． 以保 证糖 化顺 利 进行 和 麦
汁组 分的合理 。
１１１ 不外 加 酶 而依靠 麦 芽提供 酶 时 ， 料 比经验 ．． 辅
数据 如下 ： 麦 芽糖 化力 ≥２０ ０ ＷＫ时 ， 辅料 比 ３ ％ ～ ８ ５ ３ ％； 麦芽糖化 力 ≥２０ ５ ＷＫ时 ， 辅料 比 ３ ％ ～ ２ ８ ４ ％；
煮 出糖化法 细一 些 。采 用 预浸 法或 外 加酶 法粉 碎度
相对 可粗些 。
ａ Ｎ ｍ ／０ 克 —Ａ ｇ１０
糖化力
ＷＫ
≥２０ ０
≥１０ ５
若麦芽溶解不 良 ， 料 比又高 ， 化周期 短 ， 辅 糖 粉碎 度可细一些 ； 有利于 内容物浸出与溶解 。反之则 粗些 。
Ｋ ——混合 后要求麦芽达 到库值 Ｋ 、２ 。Ｋ —— 混合麦芽库值 ｘ ——麦芽混 合 比 ． ２４ 不 同的辅料 比、 同的糖化 工艺 、 ． 不 混配麦 芽要求
不 同的蛋 白质溶 解度 。
的酶 种 全 ， 力 高 ， 用 效果 好 ， 活 使 辅料 比可达 ６ ％ ～ ０
７ ％。糖化仍能顺利进 行 ， ０ 获得理想 麦汁。 １２ 依据麦芽 ａ ． 一氨基氮
生产工 艺 ， 精心 的施 工操作 。糖化工 艺 中主要技 术参
数 的确 定是工艺设计 的中心 内容 ， 直接关 系到麦 汁的 最终 质量 。 Ａ ——糖 化麦汁要求 的 ａ Ｎ量 —Ａ Ｂ ＿ 卜 糖化麦 汁吨酒耗粮 主 、 料 比 辅 Ｍ —— １０ ０ 克麦芽 中 ａ Ｎ量 —Ａ
ａ 氨 基氮是酵母 发酵所需要 的主要氮 源。 以麦 一
维普资讯
４ ２
山 东 食 品 发 酵
２ ２ 第２ ０年 期 ０
２５ 混配麦 芽质量应有 限定要 求 ， ． 见表 １ ：
表 １ 麦 芽 质 量 限 定 值 特 征 值 库尔 巴哈值 哈 同值 ％
习惯 、 设备状况等 。辅料用量在 总料 中的比例应 首先 考虑麦芽 酶含 量即酶活力 。
氮与 总氮之 比值 。以 ３ ％ ～４ ％为最佳 。 当以大米 ８ ０ 为辅料 时 ， 麦芽库 尔 巴哈值 达 到 ４ ％ 以上 时 ， 料 比 ０ 辅
可达 ３ ％。 ５
１１ 依 据麦芽糖化力 ．