对虾的加工工艺
南美白对虾虾头中虾青素的提取工艺及稳定性
虾青 素 （ ａ ｓ ｔ ａ ｘ ａ ｎ ｔ ｈ ｉ ｎ ， ３ ， ３ 一二羟 基 一４ ， ４ 一二 酮 基 一 卢， 一胡 萝 卜素 ， 分子 式 为 Ｃ ∞Ｈ Ｏ ） 是 发 现 于 包 括虾 在 内 的 许 多 水 生 动 物 体 内 的 一 种 类 胡 萝 卜
蛋 白质和虾 青 素水解 出来 ， 从 而达 到提 取虾 青素 的 目 的 Ｊ 。油 溶 法是根 据 虾青 素 良好 的 脂 溶性 这 一 特 性
本研 究 利用 嗜热 链球 菌发 酵虾 头下 脚料 ， 以发 酵
目前 从 甲壳类 下 脚 料 中提 取 虾青 素 的方 法 主 要 有 以下 ４种 ： 碱 提法 、 油 溶法 、 有 机溶 剂法 以及 超 临界 Ｃ Ｏ ： 流体 萃取 法 。碱 提法 主要 是 运 用 碱 液 脱 蛋 白 的
醇、 氯仿、 石油醚和正 己烷等 ， 其中丙酮的提取效果最 佳＿ １ “ ］ 。但是像丙酮等这类有机溶剂 ， 易挥发 ， 沸点 低， 且有一定的毒性 ， 加工过程 中存在健康与安全 问 题， 在 实 际应用 中受 到一 定 的限制 。超 临界 流体 萃取
技 术是 近几 年发 展起 来 的高新 技术 ， 其 可 以得到 高 品
２ ０ １ ４年 ２月 第 ４卷 第 １ 期
中 国 渔 业 质 量 与 标 准
Ｃ ｈ ｉ ｎ ｅ ｓ ｅ Ｆ ｉ ｓ ｈ ｅ ｒ ｙ Ｑ ｕ Ｍ ｉ ￣ａ ｎ ｄ Ｓ ｔ ａ ｎ ｄ ａ ｒ ｄ ｓ
Ｆｅ ｂ．２ ０１ ４ Ｖｏ １ ． ４ Ｎｏ ．１
南 美 白对 虾 虾 头 中 虾青 素 的提 取 工 艺 及 稳 定 性
素的方法 ， 对其他 甲壳类下脚料的综合利用具有一定 的参 考价值 。 ［ 中国渔业质量与标准 ， ２ ０ １ ４， ４ （ １ ） ： ４ ３— ５ ２ ］
何制浆制虾仁
何制作浆制虾仁浆制虾仁的方法介绍给朋友们，均以选取冰冻或冰鲜虾仁500克为例。
工艺流程：虾仁→剔虾线→枧水腌制→飞水→冲水→养制。
制法：①虾仁背开，去虾线。
②将虾仁装盆，加陈村枧水腌制约4小时（夏天稍短，冬天稍长，每隔1小时翻动一次）。
③取出虾仁飞水至熟，用清水冲泡4小时至无碱味。
④在开水中加盐、鸡精、味精、葱、姜，晾成味水，将虾仁放置味水中养制，随用随取。
工艺流程：虾仁→剔虾线→漂血水→挤干水分→下料浆制。
制法：①如选用冰冻虾，最好让其自然解冻，这样虾的本味和营养成分不易流失。
②虾仁背开一道小口，用牙签剔出虾线。
③将盆中倒入清水，加广东米酒、拍松的葱、姜、盐（水与盐的比例为100：1），将虾仁浸泡20分钟。
④捞起，用干毛巾轻轻挤干水分，装盆，加入微量食粉（比例为500 ：1），使虾仁成品滑嫩，光泽度高，而且利于上劲。
⑤五指并扰，呈半弓状，反复拌和虾仁至有滑腻感，加盐继续和制完全上劲，再加鸡精、味精、清水25克拌和，第二次上劲。
⑥取蛋清1个加入虾仁拌和均匀，装入保鲜盒，静置2小时效果更佳。
总结两套制法的特点：方法二出品的虾仁，口感滑嫩，体形饱满，相对于方法壹，虾的本味、营养成分流失较少。
方法一通过枧水发制，使虾仁形体更为饱满，通常为浆制前1倍左右，口感爽脆，弹性足，光泽度高，但虾的本味不浓，营养成分流失也较大。
两者各有所长，可根据食客口味而定。
现在常用的虾仁分海水虾仁和淡水虾仁，其中，淡水虾仁质地软嫩、易散碎、易吐水，比海水虾仁更难浆制，下面就分淡水虾仁和海水虾仁讲一下浆制方法。
淡水虾仁先将淡水虾仁解冻，用牙签将虾线（即虾肠）挑去，放入盆中，用细流水冲泡45－60分钟（冲泡的作用是祛除腥味，使颜色洁白、形体饱满）。
浆制方法：将虾仁捞出，用干毛巾挤干虾仁中的水分（将毛巾平铺在桌上，松散地撒上虾仁，再覆盖一条干毛巾，用双手挤压，不可拧绞），将吸干水分的虾仁放入容器中，每500克虾仁中加入5克盐（浆制虾仁时，盐的分量不能太少，否则成品形状不够饱满，表面不光亮）、5克味精，顺着同一方向搅拌上劲（一定要搅拌上劲，否则会导致成品出水，如想加快速度，可两手成捧状，捞起虾仁在盆内轻摔），再加入10克打散的蛋清（蛋清不能加多，否则在烹制过程中容易脱浆），再次拌上劲后再加入6克风车牌生粉，搅拌均匀后装盒封上薄薄一层植物油，放于冰箱中冷藏1小时后便可取出使用。
虾料生产工艺流程
虾料生产工艺流程1. 背景介绍虾料是一种常见的调味料，由鲜虾和其他原料加工而成。
它具有鲜香的味道和独特的口感，被广泛用于各类菜肴的制作和烹饪过程中。
本文将详细介绍虾料的生产工艺流程。
2. 原料准备2.1 鲜虾选材在虾料的生产过程中，鲜虾是主要原料之一。
选用新鲜、无异味的鲜虾作为原材料，可以保证虾料的质量和口感。
鲜虾在制作前需要进行处理，包括去头去壳、去虾线等步骤。
2.2 其他调味原料除了鲜虾，虾料的制作还需要一些其他的调味原料，如姜、蒜、辣椒、盐、糖、味精等。
这些原料的选择和比例对虾料的口味起着重要的作用。
3. 预处理3.1 清洗将处理好的鲜虾放入清水中，用手轻轻搓揉，使虾身上的杂质和污垢去除干净。
然后用清水冲洗干净。
3.2 去皮将清洗好的鲜虾剥去壳，去除虾尾的部分，并轻轻挤压，使虾脊肉分离出来。
去皮后的虾肉更加嫩滑，更容易进行后续的处理和加工。
3.3 切碎将去皮的虾肉放入砧板上，用刀切碎，使虾肉不至于太粗糙。
切碎后的虾肉便于与其他调味原料混合均匀，增加虾料的口感和风味。
4. 调味混合4.1 加入调味原料将切碎的虾肉放入容器中，逐步加入事先准备好的姜、蒜、辣椒、盐、糖、味精等调味原料。
根据喜好和口味，可以适量增减各种调味品的用量。
4.2 搅拌均匀使用勺子或手套将调味原料与虾肉进行均匀混合搅拌，使各种调味品充分渗透入虾肉中。
搅拌的时间和力度要适中，避免过度搅拌导致虾肉糊化。
5. 加工成型5.1 压制成块将调味混合好的虾肉放入模具中，用力压制成块状。
模具可以根据需求选择不同的形状和大小，如方形、圆形等。
5.2 切割将压制好的虾肉块取出，放在砧板上，用刀切割成适合的大小。
切割后的虾料块可以直接使用，也可以进行包装和储存。
6. 包装和储存将切割好的虾料块进行包装，可以使用密封袋、保鲜膜等包装材料。
包装后的虾料块应存放在阴凉干燥的地方，避免暴晒和潮湿。
一般情况下，虾料的保质期为几天至几周不等，建议尽快使用以保持其味道和口感的新鲜。
水煮虾最好吃的5种做法
水煮虾最好吃的5种做法虾最正宗的做法。
工具/原材料更多虾(250克)取15克生吃。
5克醋12克白糖适量的水2克干淀粉生姜适量洋葱适量料酒适量橄榄油适当的盐方法/步骤1/11逐步阅读大虾洗净，去虾须、虾枪、虾脚、沙线。
2/11倒入适量料酒，腌制10分钟。
虾-宠物食品用品到淘宝，为萌宠全线备货！3/11腌虾的同时，准备好葱丝和姜片。
新年就要到了。
我来教你怎么做五只大虾。
简单又好吃。
4/11将酱油、香醋、白糖、水和干淀粉混合，用勺子搅拌至白糖融化。
5/11将炒锅放在火上，用中火，倒入比平时多一点的橄榄油，烧至六成热。
6/11倒入大虾，煎至两面变红，虾油流出。
在此期间，你可以用铲子压它们，让大虾有更多的虾油。
7/11把炸虾端上桌。
8/11锅里留底油，放入姜片和葱丝翻炒。
九一一事件倒入调味汁。
10/11加入大虾，然后倒入适量料酒，盖上锅盖，小火煨至收汁(3分钟左右)，加入少许盐出锅。
11/11技巧这道菜汤汁多，最好少于虾身的一半。
这样做出来的油焖大虾很入味，拌饭的汤也很好吃。
虾最好吃的十种做法？材料:虾500克，盐50克，辣椒油30克，黑胡椒10克，水10克，糖20克。
练习步骤：1.将虾清洗干净，用剪刀在虾背上从头到尾剪开，挑出虾线。
清洁、干燥并放在一边。
2.将2汤匙(30毫升)生抽、1/2茶匙(2克)黑胡椒、1/2茶匙(2毫升)料酒、2汤匙(30毫升)水、1茶匙(5克)糖和1/2茶匙(2克)淀粉调成红烧酱备用。
3.锅里热油，放葱姜爆香。
倒入加工好的虾仁，翻炒至虾仁开始变红，倒入准备好的红烧酱，拌匀，盖上盖子，焖2分钟。
4.大火翻炒汁液，然后根据口味煮盐。
加入蒜瓣和辣椒油，翻炒均匀，然后关火。
虾最好吃的十种做法？油焖大虾食品1公斤虾，葱花，蒜末和姜末。
工作方法1去除虾线，用虾枪清洗干净，葱、姜、蒜切沫，小葱切段。
2调酱：酱油2勺，蚝油1勺，料酒1勺，香醋半勺，白糖半勺，番茄酱1勺搅拌均匀。
3锅中用少许油爆香葱、姜、蒜，将大虾炒至变色，放入调好的酱汁中翻炒一分钟。
热风干燥应用于对虾加工废弃物制造水解蛋白粉的研究
Ｍ ｏ ｅ ｎＦ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｄ ｒ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅ ｄＴ ｃｎ ｌｇ ａ
２ １， ｏ ２ ， ｏ１ ００Ｖ １６Ｎ ． ．
热风 干燥 应 用 于对虾 加工 废 弃物 制造 水解 蛋 白粉 的研 究
曹环 ，周 爱梅 ’ ，朱翠文 ’ ，冯仕苏 ，杨 公明 ’
ＣＡＯ ａ ， Ｉ Ｈｕ ｎ ＺＩ ｏＵ ． ｉ ＺＨＵ ｉｗｅ ＦＥＮＧ ｉｓ ２ＹＡＮ Ｇ ｎｇ ｒ ｉ ｇ Ａｉｍｅ ， Ｃｕ － ｎ ， Ｓｈ－ ｎ Ｇｏ － ｎ ｕ
，
（．ｏ ｅｅ ｆ ｏ ｄ ｃ ｎｅＳ ｕ ｈ ａ ｇｉ ｌｒｌ ｉ ｒ ｔ Ｇ ａｇｈ ｕ １６２ Ｃ ｉａ １ Ｕｇ Ｆ ｏ ｉ ｃ， ｏｔ Ｃ ｉ Ａ ｒ ｕ ｕａＵｎ ｅ ｉ ， ｕｎ ｚｏ ０４ ， ｈ ） Ｃ ｏ Ｓｅ ｈ ｎ ｃ ｔ ｖ ｓｙ ５ ｎ
其 水份 含 量 为 ２ ５ ． ％、氨基 酸 态 氮含量 为 ３ １ ７ ． ％。 ６
关键词：南美白对虾；虾头；虾壳；水解蛋白粉；热风干燥
文 章 编号 ： １７—０ ８２ ｉ）—６５ ６ ３９ ７（ｏ ０１ — ６
Ａｐｐ ｉａ ｉ ｎ ｏ ｔＢｌ ｓ ｙ ｎ ｏ ｃ ｏ ｆＨｙ ｏｙ ｅ ｏ ｅｎ ｌｃ ｔｏ ｆＨｏ ａ ｔ Ｄｒ ｉ ｇｉ Ｐｒ ｄｕ ｔ ｎ ｏ ｄｒ ｌｚ ｄ Ｐｒ ｔ ｉ ｎ ｉ Ｐｏ ｗｄｅ ｏ ”白ｓｅ ｆＳ ｉ ｐ ｒｆ ｍ ｒ ｔ ｓｏ ｈｒｍ
南美 白对虾 （ ｅ ａ ｕ ｎ ｍｅ）学名 凡纳对 虾 ， Ｐ ｎ ｅｓ ａ ｎ ｉ ｖ
有效利用 ，除少量被用于生产肥料或饲料 、制备 几丁
质之 外 ，大部 分被当为垃圾 丢弃【，这样不仅污 染 了 ２ Ｊ 环境 ，而且造成 了极大 的经济浪 费。因此 ，如何 科学
对虾剥壳设备的设计与研究
对虾剥壳设备的设计与研究金金;徐鹏云;袁兴茂;王泽河【摘要】对虾营养价值很高，深受广大消费者喜爱。
剥壳是对虾深加工所面临的一个主要技术难题。
为此，针对对虾的生理结构特点，设计了一种应用于对虾剥壳的设备。
该设备采用夹持机构、压紧机构、切割装置及虾仁分离等机构实现了对虾高效率、完整脱壳，设计结构合理，满足实际生产需求。
%Shrimp has high nutritional value and loved the majority of consumers .Shelling is one of the primary technical problems of shrimp extensive process .This article combined with physiological and structural features of fleshy prawn fleshy prawn ,a new equipment of shrimp shelling has been developed .This equipment adopts gripping mechanism ,hold-down gear ,cutterdevice ,shrimp separation mechanism and so on ,which can realize shrimp shelling efficiently and com-pletely .The results show that the rational design of the whole structure and meet the actual needs of the harvest .【期刊名称】《农机化研究》【年(卷),期】2014(000)009【总页数】4页(P134-137)【关键词】对虾;剥壳;虾仁分离;机构【作者】金金;徐鹏云;袁兴茂;王泽河【作者单位】河北农业大学机电工程学院，河北保定 071001;河北农业大学机电工程学院，河北保定 071001;河北省农业机械化研究所有限公司，石家庄050051;河北农业大学机电工程学院，河北保定 071001【正文语种】中文【中图分类】S9850 引言对虾作为食品，具有极高的营养价值,滋味鲜美,是深受人们喜爱的美味佳肴[1]。
低温真空油炸脆虾工艺研究
低温真空油炸脆虾工艺研究陈祜福;陈勋弟;罗承通【摘要】本文研究了以南美白对虾为原料采用低温真空油炸技术制取脆虾的工艺，在单因素实验的基础上，通过正交试验来优化工艺参数。
经优化后最佳参数为油炸温度95℃，油炸时间50 min，真空度为-0.095 MPa，真空脱油时间为3 min。
【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2016(000)021【总页数】3页(P124-126)【关键词】脆虾;低温;真空油炸【作者】陈祜福;陈勋弟;罗承通【作者单位】温州香海食品有限公司;温州香海食品有限公司;温州香海食品有限公司【正文语种】中文近年来，人们越来越注重饮食健康，传统油炸方式种种弊端已不能适应人们对健康饮食的要求。
真空油炸技术是在20世纪60年代末兴起的，它是利用在减压的条件下，使食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。
采用真空油炸技术加工制成的食品可以最大限度地保留原料的风味和营养成分，还可以有效地防止食用油脂的氧化变质[1-2]。
南美白对虾,亦称万氏对虾，是一种深受国内外消费者喜爱的营养丰富且味道鲜美的海味食品，其蛋白质含量高于90%(干基）、脂肪含量仅为l%左右（干基），营养丰富且容易消化吸收，是世界养殖产量最高的三大优质虾种之一，也是目前世界上三大养殖对虾中单产量最高的虾种。
随着人们生活水平的提高，国内对南美白对虾产品的需求量也呈逐年上升的趋势。
近年来，虽然我国南美白对虾的养殖面积不断扩大，产量有大幅度提高，但我国水产品方便食品尤其是虾类即食产品的加工相对落后，种类和数量都比较少，以干制品、腌制品为多，在种类、数量和品质方面都不能满足消费者对营养美味的要求[3]。
为了解决上述问题，本文研究了以南美白对虾为原料采用低温真空油炸技术制取脆虾的精深加工工艺，以期促进南美白对虾产业的发展和满足消费者的需求，并获得更高的经济效益和社会效益。
1.1 材料与仪器南美白对虾（规格60～70只/千克，购自浙江省瑞安市水产品批发市场）、食用棕榈油（上海嘉里粮油工业有限公司生产）、QS-5全自动小型真空油炸试验机（上海全氏食品机械有限公司）。
虾干执行标准
虾干执行标准虾干是一种以鲜虾为原料制作的海产品，经过晒干而成。
虾干在广东、福建、台湾、潮汕等地都有较大的消费市场，深受人们喜爱。
为了保证虾干的质量和安全，制定一份虾干执行标准是必要的。
一、产品描述虾干是以新鲜虾类为原料，经过清洗、脱水和晾晒等工艺加工而成的一种干燥食品。
其外观呈红色至橙色，质地硬而脆，富含虾的天然香气。
二、原料要求1. 虾的选择：选择健康、新鲜、无任何病害的活虾作为原料。
2. 虾的处理：对虾进行去壳、去头、去内脏等处理，确保虾干的质量和卫生安全。
3. 虾的翻晒：将处理好的虾晾晒至水分含量低于12%。
三、加工要求1. 清洗：对虾进行充分清洗，除去虾上的杂质和污垢。
2. 晾晒：将清洗干净的虾放置在通风良好的地方晾晒，每天翻动一次，直至虾完全晾干。
3. 包装：将晾干的虾装入干燥无异味的包装袋中，封口严实，防潮、防虫。
四、质量控制要求1. 外观：虾干的外观应完整、无破损，无霉变、霉斑、虫蛀等现象。
2. 颜色：虾干的颜色应均匀、鲜艳。
3. 气味：虾干应具有虾的天然香气，无其他异味。
4. 水分含量：虾干的水分含量应低于12%。
5. 虫害检验：通过虾干中是否含有害虫、活动的虫卵等来判断质量的好坏。
五、食用安全要求1. 检验：对原料、加工过程、包装与储存环节进行全面检验，确保不含有有害物质。
2. 卫生条件：加工坊必须保持干净整洁，操作人员必须穿戴卫生服装，符合食品安全要求。
3. 包装：采用符合食品包装卫生标准的包装材料，确保虾干不受外界污染。
4. 储存：虾干储存时应保持干燥清洁，避免与其他异味食品接触，防潮、防虫。
5. 标签：包装上必须标明产品名称、生产日期、保质期、生产者等信息，并注明食用方法和注意事项。
六、保质期要求虾干的保质期通常为6个月，但具体保质期应根据生产工艺和储存条件进行确定，并在包装上明确标注。
以上是一份关于虾干执行标准的基本要求，通过制定和执行这些标准，可以有效保证虾干的质量和食用安全，提高消费者对虾干的信任度和满意度。
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原料对虾经感官质量检验后，就可按照正常程序进行加工。其工艺流程及每一环节操作要点
是：
(一)原料处理 原料进厂均需进行质量和卫生检查。检验合格后应及时投料加工，要求做到
当日对虾当日加工，若不能及时处理，应重新加冰保鲜（控制温度在8℃以下）。
(二)初洗 加工前需用加工用水冲洗，除去杂质。
(三)去头 原料去头应在规定的操作台或置于清洁卫生的容器内进行，剔除软壳虾及不新鲜
或有严重机械损伤的对虾，呈明显黄色的对虾去头后要单独存放。操场作时左手捏虾，右手
掰拉头胸部与腹部联接处，使其分离并带出内脏。
(四)洗虾 需用冰水清洗，清洗时用圆形小筐匀速旋转，防止挫伤虾体，盛虾量不超过筐的
1/2。清洗3遍，末遍用清水为好。
(五)分级挑选 洗涤后的虾置于操作台上，按规格标准仔细分选，可用粗分、细分、靠级分
选。分选时操作台上原料不要积压过多，应加碎冰保鲜。
(六)清洗 用6℃左右的冰水将虾清洗1次。
(七)控水 清洗后对虾即置于漏水器内控水5分钟，沥去虾体表面滞留水，控水时容器内盛
虾不能过多。
(八)称量 称量前和操作过程中需校正衡器，以求称量准确；称量中的刨水量一般为2-3%
（解冻后实际重量不少于规定重量）；称量后将虾盛于洁清虾盘内，附上规格标签2张。
(九)摆盘 摆盘前，虾盘要清洗消毒，盘中加入冰水，边洗边摆，“颈”向外，尾交叉，下层
背斜向下，上层背斜朝上，虾体平直，每磅30只以下者分层摆，31只以上的只摆上下两层，
摆盘中发现不合格的对虾应随即更换，摆盘后应于底层和表层各附规格标签一张，正面向外，
平整居中。
(十)灌水、滗水 虾盘中灌满清洁冰水（6℃以下）后，随即翻盘滗水，滗水后应用不锈钢
或塑料器具予以整形，使虾体排列紧密，表面平整。
(十一)半成品检验 由检验员抽取不少于5%的样品进行品质、规格、重量和卫生方面检查，
并作详细记录。
(十二)第一次加水 入冻前，每盘虾先后加清洁卫生压板，然后加冰水（4℃左右），加水量
为虾厚度的1/3，加水后用器具沿虾盘内壁划缝，再予整形。
(十三)冻结 平板冻结机需先洗净，冻结车间温度预先降至-20℃以下，产品应在-25℃以下
冻结室内冻结。
(十四)第二次加水 冻品中心温度达-8℃时，掀去压板，加冰水（4℃左右），加水不宜过多，
继续冻结降温，至中心温度达-15℃以下，时间以不超过13小时为宜。
(十五)出冻脱盘 在冻品中心达15℃以下时便可出冻。用水融法脱盘，脱盘水温不得高于
20℃，时间要短、动作宜快，以防冰融，影响冻块外观。对块形不平整的应重新上水冻结，
要剔除严重红底、混底及卫生不良的冻块。
(十六)镀冰衣 镀冰衣用浸入法，要在低温库内进行（水温控制在0-4℃），时间3秒种左右。
(十七)包装 包装物料必须清洁无污染，与产品直接接触的包装用纸和标签等不得含有荧光
物质。包装物料需在-9 ℃低温间预冷。
包装前要进行冻品检验，包装应在低温间进行（一般在-10℃之下）。包装时将塑料袋叠紧，
小纸盒要盖严，放入箱内时盒子图案方向要一致，大纸箱要用泡花碱和胶带纸封口。
(十八)冷藏 包装好的成品应及时送进冷藏库贮藏（冷库温度保持-18℃以下），不能同时存
放有异味食品。对虾产品应按不同等级、规格、批号堆垛，垛与垛间应有30厘米间隙，垛
高不得超过3-3.5米（以13箱为宜）。
(十九)成品检验 有外包装检验（包装是否整洁牢固）、开箱检验（检验冻块温度、塑料袋
封口及卫生情况）和解冻检验（检查成品质量、规格、重量等）。
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(二十)中转集运 采用制冷车、船运输，商品达中转库时按1%比例抽验，测量冻品中心温
度（以低于-8℃为合格），如高于-8℃则要解冻检查品质。