西餐概论新

• （二）法国餐饮发展 • 法国的烹调法被世界人们公认为著 名烹饪法。中世界法国已经出现了烹 调教科书、烹调学校，为法国的烹调 教育奠定了基础。 • 几个世纪以来，法国僧侣们在法国 的烹调技术和餐饮文化方面作出了巨 大贡献。
• （三）法国人餐饮习俗 • 传统的法国人将用餐看作是休闲和 享受。餐饮中的菜肴可以表现艺术， 甚至是爱情。 • 法国正餐或宴请需要2至3个小时， 包括6道或更多的菜肴。 • 早餐比较清淡，午餐时间在中午12 点到下午2点。
五、 德国菜 （一）德国地理位置
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德意志联邦共和国和德意志民主共和国于1990年 合并，两德统一。统一后的德国面积35万平方公里左 右，人口8180万，民族以德意志为主，官方语言为德 语，居民多信奉基督教和天主教，新首都为柏林。 • 德国位于欧洲中部，南北直线距离为876公里，东西 之间相距640公里，边境线全长为3，758公里。整个 德国的地形可以分为五个具有不同特征的区域：北德 低地，中等山脉隆起地带，西南部中等山脉梯形地带， 南部阿尔卑斯山前沿地带和巴伐利亚阿尔卑斯山区。 • 德国处于大西洋河东部大陆性气候之间的凉爽的 西风带，温度大起大落的情况很少见。 降雨分布在 一年四季。夏季北德低地的平均温度在18度左右，南 部山地为20度左右； 冬季北德低地的平均温度在1.5 度左右，南部山地则为-6度左右。
• （七）新派法国菜 诞生于20世纪50年代，流行于20世 纪70年代。 特点：讲究菜肴原料的新鲜度和质 地，烹调时间短，少司和冷菜调味汁 清淡，份额小，讲究装饰和造型。
• （八）法国菜的主要特点
• • • • ①用料范围广泛、选料考究 ②注重物料的原汁原味，风味清淡 ③烹调方法多种、菜品种类繁多 ④注重酒类、香料的运用
二、西餐餐具的发展
1、原始时代，古人利用石头做刀具，用贝壳和 空心牛角和羊角做碗和匙 2、5世纪时英国人开始用铜、铁做刀具
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3、11世纪时，开始用木碟装食物。 4、17世纪餐叉在欧洲普遍应用。 三、西餐餐具的种类 1、瓷器：糖盅、带热盘的咖啡杯、带热垫盘的汤 杯、带热垫盘的茶杯、沙拉碗、黄油盘、甜点盘 等。 • 2、玻璃器皿：啤酒杯、香槟酒杯、葡萄酒杯、鸡 尾酒杯、白兰地酒杯、利口酒杯、各种平底杯、 高脚水杯等。 • 3、银器：餐刀、餐叉、餐匙、热菜盘盖、热水壶 等。如黄油刀、沙拉刀、鱼刀、主菜刀、甜点刀、 水果刀等。
• （二）英国餐饮习俗
英国人习惯每天四餐，早餐在7-9点，午餐 在12-下午1点半，下午茶在4-6点，正餐在晚上 6-8点之间。周末正餐在中午，而不在晚上。 三、烹饪特点 英国菜由多菜系组成，在历史上受过多种文 化的影响。 1836年至1961年在维多利亚女王时代，传统 的油腻菜肴配以进口的调味品，组成了英国传统 风味，遗址流传多年。20世纪80年代以后，现代 英国菜以新鲜水产品和蔬菜为主要原料制成菜肴。
1、突出菜肴中主料的特点，讲究菜肴造型、颜色、 味道和营养 2、选料精细，对食品原料质量和规格有严格的要 求。 3、制作过程中讲究调味程序 4、对火候要求特别严格
四、西餐的服务特点
1、分餐制 2、传统的欧美人吃西餐讲究菜肴的道数
第二节 西餐餐具与酒具
• 一、西餐餐具概述
西餐餐具指食用西餐食用的各种瓷器、玻璃器皿 和银器等，是西餐厅和咖啡厅营销和服务中不可 缺少的工具，它反映了餐厅的特色和风格，对美 化餐厅和方便服务都有一定的作用。
• 二、意大利菜 • （一）地理概括
• 意大利共和国位于欧洲南部，包括亚平宁半岛及西西里、 撒丁等岛屿。北以阿尔卑斯山为屏障与法国、瑞士、奥地利、 斯洛文尼亚接壤，东、南、西三面分别临地中海的属海亚得 里亚海、爱奥尼亚海和第勒尼安海。面积 301318平方公里。 海岸线长约7200多公里。大部分地区属亚热带地中海式气候。 人口 5756万。主要是意大利人。讲意大利语, 个别边境地区 讲法语和德语。大部分居民信奉天主教。 意大利是一个非常美丽的半岛国家，它既有悠久的历史、 古老的文明，又是当今世界最发达的七大工业国之一。意大 利地理位置优越，气候宜人。它有漫长的海岸线，有白雪皑 皑的阿尔卑斯山，有似银色飘带的波河、台伯河，有明珠般 平静如镜的湖泊，有蜘蛛网似的四通八达的铁路、公路。意 大利的市镇星罗棋布，但各有特色。例如，罗马的古迹，米 兰的工业，佛罗伦萨的雕刻、绘画，威尼斯水城的贡多拉， 都灵的菲亚特汽车，热那亚的港口，比萨的斜塔，西西里和 撒丁岛的民俗风情，真是千姿百态，充满诗情画意！意大利 汽车、化工、服装、皮鞋业发达。人们常说，意大利有看不 完的古迹、听不完的音乐、踢不完的足球、尝不完的佳肴。
第一章
西餐概述
第一节 西餐含义和特点
• 一、西餐的含义
西餐是我国人民对欧美给过菜肴的总称，常指 欧洲、北美和大洋洲各国的菜肴。
二、特点 1、原料特点
（1）西餐原料中以奶制品多，失去奶制品将使 西餐失去特色。 （2）西餐中的畜肉常以大块的牛、羊肉为主。 （3）西餐的原料必须新鲜
• 三、西餐生产特点
（四）法国皇宫菜 • 皇宫菜由豪特烹调法制成。 • 特点：制作精细，味道丰富，造型 美观，菜肴道数多。
（五）法国贵族菜 贵族菜是法 国贵族家庭烹调 制成。 特点：油重，少 司重，含有奶油成 分，菜肴制作常 采用综合烹调技 术，比较复杂。
• （六）地方风味菜
地方风味菜发源于各地的农民菜，带有 地方特色。
• 著名菜有 1、鸡肉原汤：
• 2、英格兰煮牛肉：
• 3、爱尔兰烩羊肉：
• 3、伦敦牛扒：
• 4、牛肉腰子排：
• 2）英国菜的主要特点
• ①口味清淡、油少不腻 • ②英式菜烹调、调味相对比较简单。 • ③选料不广。英国是岛国，却不讲究吃海鲜， 比较偏爱禽类、羊肉、牛肉、野味等。
五、 德国菜 （一）德国菜基本概况 ①德国地理位置 ②德国物产 ③德国菜概况 （二）德国菜的主要特点 ①注重经济实惠 ②口味偏爱酸甜 ③各种肉制品种类繁多
• （二）意大利人饮食习俗
意大利人通常一日三餐。 意大利正餐或正式宴请包括5道菜肴。 1、开胃菜 2、汤 3、主菜 4、副菜 5、甜点
• （三）意大利烹饪特点
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①用料范围广泛、注重海鲜的运用 ②注重物料的原汁原味，风味浓厚 ③烹调方法多种、菜品种类繁多 ④注重酒类、香料的运用 ⑤以绿色食品为原料 ⑥精湛的烹调技术
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（二）德国菜的主要特点 ①注重经济实惠 ②口味偏爱酸甜 ③各种肉制品种类繁多
• 六、俄罗斯菜
• （一）俄国制的国家 首都 是莫斯科。它是1991年12月以后由原来的苏维埃社会主 义国家联盟中“俄罗斯苏维埃社会主义联邦共和国”更 名而来。俄罗斯面积1710万平方公里，是世界上地域最 辽阔、面积最广大的国家，约占世界陆地总面积11%，海 岸线长达3.4万公里。 俄罗斯由21个自治共和国（如阿巴什克斯坦、车臣、 鞑靼斯坦等）、49个州（如阿穆尔州、赤塔州、伊尔库 茨克州、新西伯利亚州、圣彼得堡州及莫斯科州等）、6 个边区（如哈巴罗夫斯克边区、滨海边区等）、10个自 治区和一个自治州组成。 俄罗斯位于欧亚大陆北部，地跨东欧北亚的大部分 土地。北临北冰洋的巴伦支海、白海、喀拉海、拉普捷 夫海、东西伯利亚海和楚科奇海，东濒太平洋的白令海、 鄂霍次克海和日本海，西滨大西洋的波罗的海、黑海和 亚速海。与挪威、芬兰、波兰、中国、蒙古、朝鲜、爱 沙尼亚、拉脱维亚、立陶宛、白俄罗斯、乌克兰、格鲁 吉亚、阿塞拜疆、哈萨克斯坦等国家相邻。隔海与日本 和美国阿拉斯加相望。
• （二）俄国菜的主要特点
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法国是欧盟最大的农业生产国，也是世界 主要农副产品出口国。2001年农业产值约585 亿欧元，约占国内生产总值的4％，用工人数 约占总劳力的3.4%。法共有耕地面积5491.9万 公顷，其中61％为农业用地，27％为林业用地， 12％为非农业用地。农业用地的96％为家庭所 有。农业的传统地区结构为：中北部地区是谷 物、油料、蔬菜、甜菜的主产区，西部和山区 为饲料作物主产区，地中海沿岸和西南部地区 为多年生作物（葡萄、水果）的主产区。法国 已基本实现农业机械化，这是法提高农业生产 率的主要手段。农业食品加工业是法获取外贸 顺差的支柱产业之一，其出口额仅次于美国， 居世界第二，占世界市场的11％。
• （四）著名意大利菜
• 1、意大利面条 意大利最著名的菜肴是各种面条菜肴。这 些面条菜肴可以通过焗、煮、焖和炒4种方 法制成。
• 2、比萨饼 起源于意大利的农民，目前被时间人民 所喜爱。
• 3、玉米菜
三、美国菜
• （一）美国地理概况
美国全称美利坚合众国，本土位于北美大陆 的南部，面积937.5万平方公里，全国分为50个州和 哥伦比亚直辖区，人口约为2.55亿人，2/3的人口集 中在东北部，通用英语，居民主要信奉基督教，其 次是天主教、犹太教、东正教等。由于移民数量多， 民族结构复杂，从欧洲各国移人的白人后裔占全国 人口的86%，黑人是人口最多的少数民族。 美国自然条件优越，平原面积广大，本土大部 分属温带和亚热带，气候类型多样，雨量充沛，庞 大完整的水系形成了联系全国主要地区的内陆水运 网，众多的河流蕴藏着丰富的水力资源。美国拥有 丰富的矿产资源，煤、石油、天然气、铁矿石、钾 盐、磷酸盐、硫磺等矿物储量均居世界前列。
第三节 西餐用餐礼仪
• • • • • • • • 一、仪容与仪态 二、餐前礼节 三、点菜礼节 四、饮酒礼节 五、用餐礼节 六、喝茶与喝咖啡礼节 七、自助餐礼仪 八、酒会礼仪
第四节 西餐的菜式和组成
• 一、法国菜 • （一）法国地理概况
法兰西共和国位于欧洲 西部，北部是英吉利海峡，西部 是大西洋，南部为地中海，面积 55.16万平方公里。海岸线长 3427.17公里。法国同比利时、 卢森堡、西德、瑞士、西班牙等 国接壤，是大西洋国家和地中海 国家之间的交流点，也是欧洲重 要的汇合处。法国地形东南高， 西北低，中部是中央高原和丘陵。 法国河流较多，北部有塞纳河， 中部有卢瓦尔河，南部是加隆河， 东南罗讷河，东北莱茵河。气候 属于海洋性、大陆性和地中海性 气候并存，互相影响，气候适中， 大部分地区为温带气候，即无严 寒酷暑，也无大旱和水灾。一般 夏季少雨，气温凉爽（约为 20~25摄氏度）；冬季多雨雪， 气温温和（在零下5~零上5摄氏 度之间）。但山区冬天寒冷（约 为零下10摄氏度），南方夏季炎 热（约30摄氏度）。