桂林腐乳制作方法
腐乳的制作PPT课件(1)
③ 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。
④调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对 口感有重要影响。
思考： 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长 白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌 丝。
阅读课本，回忆相关知识点： 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式 及类型？ 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3、腐乳酿造选择优良菌种的条 件？ 4、腐乳制作的实验流程？ 5、实验操作过程？
1、腐乳的制作原理
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆 腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要 作用的是毛霉。 (1)毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。 它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式 为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用 于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵 过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的 蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将 脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形 成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～ 18 ℃ 。
那么腐乳是如何制作的呢？
一、课题目标：
本课题以制作腐乳为例了解 传统发酵技术的应用，说明腐乳 制作过程的科学原理，设计并完 成腐乳的制作，分析影响腐乳品 质的条件。
二、课题重点和难点：
1、说明腐乳制作过程的科学 原理，设计并完成腐乳的制作。 2、在实践中探索影响腐乳品 质的条件。
三、思考与讨论：
3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。
影响腐乳品质的主要因素：
①菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如 果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水 解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影 响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、 香、味。 ②温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温 度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块 的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响 品质。温度还影响生化反应速度。
《腐乳的制作》
接合孢子形成过程：
Байду номын сангаас 毛霉
五、腐乳的制作原理
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆 腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要 作用的是毛霉。
(1)毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。 它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式 为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用 于腐乳等发酵工艺。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵 过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的 蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将 脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯，形 成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～ 18 ℃ 。
样品水分含量（%）计算公式如下： (烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样 品质量)/烘干前样品质量
2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内， 粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。 每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空 隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干 燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严， 以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
有隔菌丝：菌丝中有隔膜，被隔膜隔开的 一段菌丝就是一个细胞，菌丝由多个细胞组 成，每个细胞内有一至多个核。隔膜上有单 孔或多孔，细胞质和细胞核可自由流通，每 个细胞功能相同。这是高等真菌所具有的类 型。 按分化程度分营养菌丝和气生菌丝: 营养菌丝(基内菌丝)：伸入到培养基内部， 以吸收养分为主的菌丝。 气生菌丝：向空中生长的菌丝。气生菌丝 发育到一定阶段可分化成繁殖菌丝。
操作步骤:
1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干 块。所用豆腐的含水量为70％左右， 水分过多则腐乳不易成形。
水分测定方法如下：
精确称取经研钵研磨成糊状的样品5 ～10 g (精确到0.02mg )，置于已知重量 的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干 燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。
人教版高中生物选修一 腐乳的制作
几种常用发酵菌种的比较
生物学分类 代谢类型 发酵条件 生长适宜温度 生产应用
酵母菌
醋酸菌
真核生物
原核生物
异养，兼性厌氧 异养，需氧
先通气后密封
一直通气
18~25℃ 酿酒、发面
30~35℃ 酿醋
乳酸菌
原核生物 异养，厌氧
无氧 室温 制作酸奶、泡菜
腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生 素B12，还能预防老年性痴呆；豆腐经过发酵后，蛋白质分解为各 种肽和氨基酸，可直接消化吸收并抗衰老；含有高活性的降血压 肽具有降血压功能；含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐 中原有的异黄酮经发酵转化的，比原有的异黄酮功能性更强更易 吸收，具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能； 又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化，被 称之为东方奶酪。
蛋白酶
蛋白质
小分子的肽 + 氨基酸
脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸
细菌进行发酵产生具有浓烈臭气的含硫化合物等。所以不 加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成的腐乳(即臭豆 腐)“闻着臭、吃着香”。
二 、实验设计
阅读课本第七页三个资料结合腐乳的制作的流程， 小组合作完成“学案第一页（二）并思考讨论：
1.腐乳的制作过程包括哪几步？ 2.每步的操作要点是什么？（资料一、二、三要点填空） 3.制作腐乳时加盐腌制为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用 量，在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 4.旁栏思考题
提示：酒精可抑制蛋白酶的活性，酒精含量越高，对蛋白酶的 抑制作用越大
2.在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的 污染？
A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌 而导致腐败变质 D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短
第五章豆腐乳生产工艺
腐乳的质量指标
人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。
腐乳中的生物活性物质、保健功能
大豆多肽：大豆多肽也称大豆肽，是由大豆蛋白经蛋白酶的作 用降解而生成的一种复合物。腐乳中的大豆肽主要是由微生物 (毛霉或细菌)产生的蛋白酶作用于大豆蛋白而得的降解产物。大 豆多肽与蛋白质和氨基酸相比，更易被人体消化、吸收，而且 具有多种生理功能：易消化吸收性；低过敏性；促进脂肪代谢 和抗肥胖作用；降血压作用；降血脂和胆固醇作用；增强运动 员肌肉和消除疲劳作用；促进矿物质吸收的作用。大豆多肽是 比大豆蛋白更优质的蛋白质。 超氧化物歧化酶(SOD)：是一种广泛存在于生物体内，能催化超 氧负离子发生歧化反应的金属酶类。该类酶能有效清除机体内 的超氧自由基，有效预防活性氧对生物品的毒害作用，具有抗 辐射、抗肿瘤及延缓机体衰老等功能。 大豆异黄酮：异黄酮是一类黄酮化合物。大豆异黄酮最突出的 作用是预防骨疏松症以及减轻更年期障碍作用，经免疫调查以 及动物实验表明，经常服用豆制品的日本人的骨疏松症发病比 欧美人要低的多，究其原因是由于大豆异黄酮的作用。
从此为全面推动腐乳行业技术改造和产品质量创造了有利条件。 随着科技不断进步，使产量，质量及品种大增，先后涌现了一 批名优产品。
3 腐乳
二、腐乳的种类
1、根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可 分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、 分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳
①红腐乳：简称红方，北方称酱豆腐、南方称 红腐乳：简称红方，北方称酱豆腐、 为酱乳腐。 为酱乳腐。装坛前以红曲糕涂抹于豆腐坯表 外表呈酱红，断面为杏黄色，滋味鲜甜， 面，外表呈酱红，断面为杏黄色，滋味鲜甜， 具有酒香。 具有酒香。 白腐乳：产品为乳黄色、淡黄色或青白色， ②白腐乳：产品为乳黄色、淡黄色或青白色， 醇香浓郁，鲜味突出，质地细腻。 醇香浓郁，鲜味突出，质地细腻。其主要特 点是含盐量低、发酵期短、成熟较快， 点是含盐量低、发酵期短、成熟较快，主要 产区在南方。 产区在南方。
二、生产工艺
3、搓毛 、
前发酵是让菌体生长旺盛，积累蛋白酶， 前发酵是让菌体生长旺盛，积累蛋白酶，以便在后 发酵期间将蛋白质缓慢水解。在进行后发酵之前， 发酵期间将蛋白质缓慢水解。在进行后发酵之前，须将 毛坯的毛搓倒以便腌坯操作。 毛坯的毛搓倒以便腌坯操作。 搓毛：发霉好的毛坯要即刻进行搓毛。 搓毛：发霉好的毛坯要即刻进行搓毛。将毛霉或根 霉的菌丝用手抹倒，使其包住豆腐坯，成为外衣， 霉的菌丝用手抹倒，使其包住豆腐坯，成为外衣，同时 要把毛霉间粘连的菌丝搓断，分开豆腐坯， 要把毛霉间粘连的菌丝搓断，分开豆腐坯，这一操作与 成品块状外形有密切关系。 成品块状外形有密切关系。
第二节 腐乳生产原料
一、主料 用于生产腐乳的主要原料可选用优质大 冷榨豆片或低温脱溶豆粕。 豆、冷榨豆片或低温脱溶豆粕。 腌坯所用盐要符合食盐标准。 腌坯所用盐要符合食盐标准。 二、辅料 1、酒类 、 2、红曲 、 3、面曲 、 4、香辛调味料 、
三、腐乳酿造用微生物
1、毛霉 、 菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外形， 菌丝细长，包围在豆腐坯外，维持外形，但适 宜温度偏低，小于25℃ 不能耐夏季高温。 宜温度偏低，小于 ℃。不能耐夏季高温。 常用的有五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉等。 常用的有五通桥毛霉、腐乳毛霉、总状毛霉等。
家庭腐乳的制作方法？
家庭腐乳的制作方法？
腐乳又被称为是豆腐乳，是中国流传了数千年的汉族传统民族美食，它的口感非常的好，而且营养也非常的高，吃起来非常的香，闻起来有一点臭，深受在中国老百姓以及东南亚地区人民的喜爱，也是一道经久不衰的美味佳肴，但是全国各地的腐乳都是不一样的，家庭的制作腐乳方法是怎么样的？
腐乳品种中还有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。
江浙一带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称；而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长；另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口；
河南柘城的酥制腐乳则更是醇香浓厚，美味可口。
茶油腐乳是腐乳的一种，属红腐乳一类，产地集中在湖南永州、广西桂林等地，茶油腐乳以大豆为主料，以辣椒、食盐为辅料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，颜色鲜艳、味美可口、香浓细嫩。
茶油腐乳质地细软清香馥郁，含有丰富的蛋白质，可增进食欲，延年益寿，同时茶油中含有油酸及亚油酸等对人体有益的物质。
因此，茶油腐乳深受广大人民的喜爱。
腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。
别看外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西还
真不简单。
在工艺的制作流程上面主要是通过加盐然后通过腌制密封腌制的方法，温度控制在15℃到18℃左右，并且保持一定的湿度，腐乳大约在48个小时之后，毛霉就会开始生长，3天之后菌丝就会生长得非常旺盛。
腐乳酿造
(3)包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 用沸水消毒，装瓶时，操作 要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤)中着色， 块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆 放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后 用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯 的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟 期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生 物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂 的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般 六个月可以成熟
实例5、豆腐坯用食盐腌制，其作用是(
)
①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止 毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的 蛋白酶 A.①②③ B.②③④ C.①③④ D．①②③④
讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使 豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时， 盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉 菌丝上的蛋白酶。答案：D
腐乳酿造微生物
腐乳酿造微生物
（3）曲霉
腐乳酿造微生物
（4）青霉
腐乳酿造微生物
（5）酵母菌
基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5 μm,长为530 μm。 特殊形态：假菌丝 假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。
（5）酵母菌
（）酵母菌
（5）酵母菌
腐乳酿造微生物
腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或 淡黄； 2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；
发酵机理
微生物生长产酶分解原料各成分
(1)前期发酵：
腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉
毛霉繁殖、分泌各种酶、水解豆坯中蛋白 质和少量淀粉; 也有一些细菌和酵母菌落到
腐乳的制作
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。
抑制微生物生长——盐，酒，香辛料
思考感悟 2．影响腐乳风味的因素有哪些？
盐、酒、豆腐的含水量、发酵时间、
温度、辅料等
课堂练习
1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主 要是（ ） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素
加盐时要控制用量，盐的浓度过高则 抑制微生物的生长避免豆腐块腐败变质 盐 的 浓 度 过 低 则 __________________ ， ____________________。 不足抑制微生物生长，可导致豆腐变质 (2) 配 制 卤 汤 加 酒 的 作 用 是 抑制微生物的生长，具有独特的香味 ______________________。其中酒的含量应控制 在 ________ 左 右 ， 酒 精 含 量 过 高 时 ， 12% 腐乳成熟的时间将延长 不足以抑制微生物 ________________________ ； 酒 精 含 量 过 低 则 生长，可能导致豆腐腐败变质 ______________________ 。 香 辛 料 的 作 用 是 调制腐乳的风味和防腐杀菌 _______________________________________。 (3)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要 ________。加入卤汤后，要用胶条密封，密封时 最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止________。
桂林花桥腐乳
绍兴腐乳
广和腐乳
3. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（
）
①渗透盐分，析出水分
②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
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桂林腐乳制作方法
引言
桂林腐乳是一种具有独特风味的传统发酵豆制品，是广西桂林地区的特色美食之一。
它以其浓郁的香味和细腻的口感而闻名，是许多家庭和餐馆必备的调味品。
本文将介绍桂林腐乳的制作方法，帮助您在家中制作出美味可口的桂林腐乳。
材料准备
以下是制作桂林腐乳所需的主要材料：
•豆腐（嫩豆腐或老豆腐）：500克
•石膏粉：20克
•纯净水：适量
此外，您还可以根据个人口味和喜好添加一些辅料，如花椒、葱姜蒜等。
步骤
1. 准备豆腐
首先，准备好嫩豆腐或老豆腐。
如果您喜欢口感更软糯的腐乳，可以选择嫩豆腐；如果您喜欢口感更韧劲十足的腐乳，可以选择老豆腐。
将豆腐切成块状，每块大小约为333厘米左右。
2. 熟化豆腐
将切好的豆腐块摆放在一个透气的容器中，保持一定的空隙。
然后，将豆腐腐母放入准备好的容器中。
腐母可以通过在市场购买或自己制作。
在这个阶段，腐母会促进豆腐的发酵和凝固。
3. 做石膏水
取一小碗纯净水，加入20克石膏粉，搅拌均匀直至没有颗粒悬浮。
4. 浸泡豆腐
将石膏水均匀地倒在豆腐块上，使其充分浸泡。
浸泡时间约为10-15分钟，直到豆腐块变成稍微软硬的状态。
5. 腌制
将浸泡后的豆腐块取出，放入一个干净的容器中。
然后，根据个人口味和喜好，可以添加一些辅料，如花椒、葱姜蒜等。
用保鲜膜或盖子盖好容器，将其放置在室温下阴凉通风处，腌制一段时间。
时间长短取决于个人口感偏好，通常为2-3天。
腌制期间，要定期检查腐乳的状态。
6. 完成
经过腌制后，您会发现豆腐块已经变成了腐乳，具有浓厚的香味。
将桂林腐乳
放入冰箱中冷藏，即可食用。
腐乳的保质期较长，可以持续保存数个月。
小结
通过以上的步骤，您可以在家中制作出美味可口的桂林腐乳。
掌握这个制作方
法后，您可以根据自己的口味和喜好进行调整和创新。
请注意，在制作过程中要注意卫生和食品安全问题，确保使用干净的容器和工具。
祝您制作成功，享受桂林腐乳的独特风味！。