淀粉酶水解淀粉的产物
淀粉酶在发酵中应用的原理
淀粉酶在发酵中应用的原理1. 了解淀粉酶的定义与作用淀粉酶是一类在发酵过程中起关键作用的酶。
它能够分解淀粉为更简单的糖类，进而提供微生物生长所需的碳源。
淀粉酶是由微生物（如真菌和细菌）或者青苔等植物产生的，并在其生长过程中被分泌到外部环境中。
2. 淀粉酶在发酵中的应用淀粉酶在发酵过程中有着广泛的应用。
下面列举了一些常见的应用场景：•酿造业：淀粉酶在啤酒、白酒等酿造过程中起到重要的作用。
它能够将酿造原料中的淀粉酶解为可发酵的糖类，提供酵母菌进行发酵所需的营养物质。
•面包制作：淀粉酶在面团中的应用可以促进淀粉的分解为糖类，增强发酵活性，改善面包质地和口感。
•泡菜制作：在泡菜的制作过程中，淀粉酶能够将蔬菜中的淀粉酶解为可发酵的糖类，为乳酸菌发酵提供碳源，增加泡菜风味。
•饲料工业：将淀粉酶添加到饲料中可以有效地提高动物的消化率和饲料利用率，减少对环境的污染。
3. 淀粉酶的工作原理淀粉酶的工作原理可以概括为以下几个步骤：1.粘接：淀粉酶将淀粉颗粒表面与酶分子之间建立起特定的、非共价的相对稳定的结合，这个结合有助于酶与淀粉的相互作用。
2.水解：继粘接后，淀粉酶开始水解淀粉分子。
淀粉是由α-葡萄糖基和β-葡萄糖基组成的多糖，淀粉酶通过切断α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键来将淀粉分解为更小的碳水化合物单元。
3.产物释放：在水解过程中，淀粉酶将淀粉分子断裂为较小的碳水化合物单元，如葡萄糖、麦芽糖等。
这些产物可以进一步被微生物利用，产生能量和其他代谢产物。
4. 淀粉酶的分类根据淀粉酶的作用方式以及水解产物的种类，淀粉酶可以分为多种不同的类型：•α-淀粉酶：主要水解淀粉分子内部的α-1,4-糖苷键，生成较短的糖链。
•β-淀粉酶：主要水解淀粉分子内部的β-1,4-糖苷键，生成麦芽糖和麦芽糖麦芽糖等短链糖。
•α-糖苷酶：能够水解淀粉分子中的α-1,6-糖苷键，从而破坏淀粉分子的支链结构。
5. 淀粉酶的应用案例以下是一些淀粉酶在实际应用中的案例：•淀粉酶在酿造业中的应用：在酿造啤酒的过程中，麦芽中的淀粉酶可以将麦芽中的淀粉分解为可发酵的糖类，提供酵母菌发酵所需的碳源。
淀粉的水解(定义)
• •
淀粉酶的应用
• 淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，通常通 过淀粉酶催化水解织物上的淀粉浆料，由于淀 粉酶的高效性及专一性，酶退浆的退浆率高， 退浆快，污染少，产品比酸法、碱法更柔软， 且不损伤纤维。淀粉酶的种类很多，根据织物 不同，设备组合不同，工艺流程也不同，目前 所用的退浆方法有浸渍法、堆置法、卷染法、 连续洗等，由于淀粉酶退浆机械作用小，水的 用量少，可以在低温条件下达到退浆效果，具 有鲜明的环保特色。
淀粉的水解（定义） 淀粉的水解（定义） 的水解
淀粉为高分子化合物 一定条件下可以水解 高分子化合物， 水解， 淀粉为 高分子化合物 ， 一定条件下可以 水解 ， 稀 硫酸,加热条件 淀粉是一种重要的多糖， 加热条件。 硫酸 加热条件 。 淀粉是一种重要的多糖 ， 是一种 相对分子量很大的天然高分子化合物 虽属糖类， 天然高分子化合物。 相对分子量很大的 天然高分子化合物 。 虽属糖类 ， 但本身没有甜味， 是一种白色粉末， 不溶于冷水。 但本身没有甜味 ， 是一种白色粉末 ， 不溶于冷水 。 在热水里淀粉颗粒会膨胀， 在热水里淀粉颗粒会膨胀 ， 有一部分淀粉溶解在 水里， 另一部分悬浮在水里， 形成胶状淀粉糊。 水里 ， 另一部分悬浮在水里 ， 形成胶状淀粉糊 。 淀粉进入人体后， 淀粉进入人体后 ， 一部分淀粉收唾液所和淀粉酶 的催化作用， 发生水解反应， 生成麦芽糖 麦芽糖； 的催化作用 ， 发生水解反应 ， 生成 麦芽糖 ； 余下 的淀粉在小肠 胰脏分泌出的淀粉酶的作用下 小肠里 分泌出的淀粉酶的作用下， 的淀粉在 小肠 里 胰脏 分泌出的淀粉酶的作用下 ， 肠液中 继续进行水解， 生成麦芽糖。 麦芽糖在肠液 继续进行水解 ， 生成麦芽糖 。 麦芽糖在 肠液 中 麦 芽糖酶的催化下 水解为人体可吸收的葡萄糖 的催化下， 葡萄糖， 芽糖酶 的催化下 ， 水解为人体可吸收的 葡萄糖 ， 供人体组织的营养需要。 供人体组织的营养需要。
江南大学 糖代谢 生化 801
生物体中除TCA循环外，还有其他糖代谢途径，其中磷酸戊糖途 径是较为重要的一种。在动物和许多微生物中约有30%的葡萄糖 可能由此途径进行氧化。
HMP途径的生理意义∶ 1) 产生大量的NADPH，为生物合成提供还原力。如脂肪酸、氨
基酸、核苷酸等生物合成途径中需要大量的NADPH，主要靠HMP途径 提供。另一方面，可通过转氢酶将氢离子转给NADH，进入呼吸链产 生能量。
糖酵解过程由葡萄糖到所有的中间产物都是以磷酸化合物的形 式来实现的。中间产物磷酸化至少有三种意义:
①带有负电荷的磷酸基团使中间产物具有极性，从而使这些产 物不易透过脂膜而失散;
②磷酸基团在各反应步骤中，对酶来说，起到信号基团的作用， 有利于与酶结合而被催化;
③磷酸基团经酵解作用后，最终形成ATP的末端磷酸基团，因此 具有保存能量的作用
(2) 6-磷酸葡萄糖的异构反应
(3) 6-磷酸果糖的磷酸化
此反应是6-磷酸果糖第一位上的C进一步磷酸化生成1,6 －二磷酸果糖，磷酸根由ATP供给，催化此反应的酶是磷酸 果糖激酶。此反应不可逆。
磷酸果糖激酶(PFK)∶是糖酵解途径中的第二个调节酶，它是糖酵 解中最重要的限速酶。它受多种因素的变构调节∶ATP是变构抑 制剂，柠檬酸、脂肪酸可增强其抑制作用；ADP、AMP、无机磷 是其变构激活剂。 1. 该酶受ATP/AMP的比值调节。ATP不仅是磷酸果糖激酶的底物，
（1）糖原磷酸化酶
该酶从糖原的非还原性末端以此切下葡萄糖残基，降解后的产物为1磷酸葡萄糖。
（2）磷酸葡糖变位酶
糖原在糖原磷酸化酶的作用下降解产生1-磷酸葡糖。1-磷酸葡萄糖必 须转化为6-磷酸葡糖后方可进入糖酵解进行分解。1-磷酸葡糖到6-磷酸葡 糖的转化是由磷酸葡糖变位酶催化完成的。
主要淀粉糖品的生产工艺流程
主要淀粉糖品的生产工艺流程(工艺有酸法、酸酶法和双酶法)1酸法工艺酸法工艺是以酸作为水解淀粉的催化剂，淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的碳水化合物，酸水解时，随着淀粉分子中糖苷键断裂，逐渐生成葡萄糖、麦芽糖和各种相对分子质量较低的葡萄糖多聚物。
该工艺操作简单，糖化速度快，生产周期短，设备投资少。
1 ）工艺流程．酸法工艺流程如图6—4所示：淀粉一调浆一糖化一中和一第一次脱色过滤一离子交换一第一次浓缩一第二次脱色过滤一第二次浓缩一成品图6-4 酸法工艺流程2 ）操作要点(1)淀粉原料要求常用纯度较高的玉米淀粉，次之为马铃薯淀粉和甘薯淀粉。
(2)调浆在调浆罐中，先加部分水，在搅拌情况下，加入粉碎的干淀粉或湿淀粉，投料完毕，继续加入80?左右的水，使淀粉乳浓度达到22～24波美度(生产葡萄糖淀粉乳浓度为12～14波美度)，然后加入盐酸或硫酸调pH值为1．8。
调浆需用软水，以免产生较多的磷酸盐使糖液混浊。
(3)糖化调好的淀粉乳，用耐酸泵送入耐酸加压糖化罐。
边进料边开蒸汽，进料完毕后，升压至(2．7～2．8)×104pa(温度142～144?)，在升压过程中每升压0．98×104pa，开排气阀约0．5 min，排出冷空气，待排出白烟时关闭，并借此使糖化醪翻腾，受热均匀，待升压至要求压力时保持3～5 min后，及时取样测定其DE值，达38～40时，糖化终止。
(4)中和糖化结束后，打开糖化罐将糖化液引人中和桶进行中和。
用盐酸水解者，用10％碳酸钠中和，用硫酸水解者用碳酸钙中和。
前者生成的氯化钙，溶存于糖液中，但数量不多，影响风味不大，后者生成的硫酸钙可于过滤时除去。
糖化液中和的目的，并非中和到真正的中和点pH值7，而是中和大部分盐酸或硫酸，调节pH值到蛋白质的凝固点，使蛋白质凝固过滤除去，保持糖液清晰。
糖液中蛋白质凝固最好pH值为4．75，因此，一般中和到pH值4．6～4．8为中和终点。
中和时，加入干物质量0．1％的硅藻土为澄清剂，硅藻土分散于水溶液中带负电荷，而酸性介质中的蛋白质带正电荷，因此澄清效果很好。
淀粉的糖化名词解释
淀粉的糖化名词解释
淀粉的糖化是指将淀粉分解为糖的过程。
淀粉是植物细胞中最主要的能量储存形式，由大量的葡萄糖分子组成。
而糖化则是将淀粉中的多糖分子通过酶的作用或其他化学反应逐步分解为单糖分子的过程。
糖化过程可以分为两个阶段，淀粉的水解和淀粉的糖化。
淀粉的水解是指将淀粉分子中的α-葡萄糖基和β-葡萄糖基通过酶的作用或其他化学反应断裂，形成低聚糖或单糖。
常见的酶包括淀粉酶和α-淀粉酶。
这个过程主要发生在淀粉颗粒的表面和内部。
淀粉的糖化是指将淀粉水解产物中的低聚糖或单糖进一步分解为更简单的单糖分子，如葡萄糖、果糖等。
这个过程主要通过酵母菌、细菌或其他微生物的作用来进行。
在发酵过程中，这些微生物会利用淀粉的糖化产物作为能源进行代谢。
淀粉的糖化在食品加工、酿造、饲料生产等领域具有重要的应用价值。
通过淀粉的糖化，可以将淀粉转化为易于消化和吸收的糖
类，提高食品口感和营养价值。
在酿造过程中，淀粉的糖化是酵母发酵的前提，产生酒精和二氧化碳。
在饲料生产中，淀粉的糖化可以提高饲料的能量价值和饲料的可利用性。
总结起来，淀粉的糖化是将淀粉分解为糖的过程，包括淀粉的水解和淀粉水解产物的进一步分解。
这个过程在食品加工、酿造和饲料生产中具有重要的应用价值。
实验4 pH值对唾液淀粉酶活性的
实验步骤
取三支试管按下表操作：
加入物(ml)
1
2
3
1%淀粉溶液
PＨ5.7缓冲液 PH6.8缓冲液 PH8.0缓冲液
3
1 0 0
3
0 1 0
3
0 0 1
摇匀后37℃恒温水浴中保温5分钟
稀唾液 2 2 2
• 将上面各管摇匀后放入37℃恒温水浴中保
温。放置10分钟后取出，分别向各管加入
稀碘液 1、葡萄糖标准曲线的制定 • 取8支试管编号，按下表操作：
0 试剂处理 试管编号 葡萄糖标准液/ml — 1 0.2 2 0.4 3 0.6 4 0.8 5 1.0 6 1.2 7 1.4
蒸馏水/ml
2.0 2
1.8 2
1.6 2
1.4 2
1.2 2
1.0 2
0.8 2
0.6 2
实验6 唾液淀粉酶的活性测定
实验目的： 1. 学习酶活力，酶活力单位，比活力的测定， 加深对概念的理解； 2. 学会用3,5-二硝基水杨酸测定还原糖的含量
实验原理：
• 在最适条件下，每分钟催化单位量的底物转化为产物所 需的酶量定义为一个活力单位。 • 酶的比活力：用每mg蛋白质酶活力单位数表示，表示 酶的纯度。每隔一段时间测定一次水解的横渡一浓度为 纵坐标，时间为横坐标作图，在图上找出开始部分线形 好的部分求出斜率。进而求出酶的活力与比活力。 • 3,5----二硝基水杨酸与还原糖共热后被还原成棕红色 的氨基化合物，在一定范围内，还原糖的量和反应液的 颜色强度呈现比例关系，利用比色法可测知样品的含糖 量。该方法是半微量测糖法，操作简便，快速，杂质干 扰较小。
pH对酶促反应的影响。
实验5 温度对酶促反应的影响
淀粉水解实验报告
淀粉水解实验报告篇一：淀粉水解糖的制备淀粉水解糖的制备一实验目的：（1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理；（2）掌握淀粉酶解法制备淀粉糖浆的实验方法。
二实验原理水解淀粉为葡萄糖的方法有三种，即酸解法，酶解法，酶酸法及双酶法。
本实验采用的是双酶法将淀粉水解成葡萄糖。
首先利用的是α-淀粉酶将淀粉液化，转化为糊精及低聚糖，使淀粉可溶性增加；接着利用糖化酶将糊精及低聚糖进一步水解，转化为葡萄糖。
三实验器材1，实验材料玉米粉α—淀粉酶（2000u／g）糖化酶（50000 u／g）2，仪器设备恒温水浴槽真空泵抽滤纸及布氏漏斗四操作步骤50克淀粉置于400毫升烧杯中，加水100毫升，搅拌均匀，配成淀粉浆，用5% Na2CO3调节pH=—，加入1毫升5%CaCL2溶液，于90-95℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直至完全成糊。
加入液化型α---淀粉酶1克，不断搅拌使其液化，并使温度保持在70℃。
然后将烧杯移至电炉加热到95℃至沸，灭活10分钟。
过滤，滤液冷却到55℃，加入糖化酶1克，调节pH=，于60-65℃恒温水浴中糖化3-4小时，即为淀粉糖浆，若要浓浆，可进一步浓缩。
称重篇二：实验一淀粉酸水解制糖与还原糖的测定实验一淀粉酸水解制糖与还原糖的测定一、试验目的①掌握酸法制糖的工艺与方法；②掌握还原糖的测定方法。
二、酸水解制糖原理在淀粉酸水解过程中，有如下三种反应：在水解过程中，淀粉的颗粒结构被破坏，α－－糖苷键及α－－糖苷键在酸的催化下被切断，示踪同位素原子O18研究证明，H＋先与H2O结合生成H3O ＋，H3O＋能与糖苷键的氧原子结合生成不稳定化合物Ⅰ，随后C1－O键断裂生成C1正碳离子Ⅱ，H2O与具有正电荷的C1结合，再使C1失去H＋，完成糖苷键的水解过程。
三、实验仪器7230型分光光度计、水浴锅或电炉、100mL量筒、100mL或50mL容量瓶9个、10mL与2mL移液管各1支、250mL 烧杯、250mL锥形瓶2个、布氏漏斗、真空泵、牛皮纸。
《探索淀粉酶对淀粉和蔗糖的水解的作用》实验要点导析 文档
《探索淀粉酶对淀粉和蔗糖的水解的作用》实验要点导析1、实验成败的关键本实验的关键是蔗糖的纯度及蔗糖溶液的新鲜程度。
蔗糖是非还原糖，如果不纯，混有少量的葡萄糖或果糖，或放置时间过长，容易被微生物分解成还原糖，这样与斐林试剂共热时也能生成砖红色沉淀，使人产生错觉。
因此，实验中质量分数为3%的蔗糖溶液要现用现配（以免细菌污染变质）。
2、两支试管均产生砖红色沉淀的原因本实验鉴定的原理是斐林试剂可与还原糖反应生成砖红色氧化亚铜沉淀。
淀粉和蔗糖没有还原性，淀粉分解的产物是麦芽糖和葡萄糖，蔗糖水解的产物是葡萄糖和果糖，麦芽糖、葡萄糖和果糖都有还原性。
如果2号试管（注入蔗糖但未注入淀粉）也产生也砖红色沉淀，可能的原因有以下几个：（1）试管不干净，残留有还原糖。
（2）蔗糖纯度不高，里面混杂有果糖、葡萄糖等。
（3）蔗糖溶液放置时间过长，被溶液中的微生物分解成还原糖。
3、本实验的特点及本实验的重要启示本实验是探索类实验，主要目的是通过研究淀粉酶对淀粉和蔗糖的分解是否都具有催化作用，探索酶催化化学反应的特点。
本实验给我们重要启示是：设计实验时，确定好实验变量（自变量）、因变量和控制变量。
实验变量：淀粉酶。
因变量：淀粉、蔗糖水解的产物、水解的速率等的变化为变化的结果，即因变量。
从因变量入手推知自变量（实验变量）对其影响程度或它们之间的关系。
控制变量：淀粉、蔗糖在实验过程中的浓度和用量，淀粉酶的浓度和用量，水解过程中的温度等都为控制变量，需遵循同时等量原则，以排除控制变量对水解反应的影响。
4、本实验设置1号试管的必要性本实验设置1号试管，可以进一步确认淀粉酶能够催化淀粉水解成麦芽糖，并且对2号试管起到对照作用。
4、本实验检测底物是否水解的试剂斐林试剂可以换成碘液？由于蔗糖水解的产物是葡萄糖和果糖，蔗糖、葡萄糖和果糖遇碘都不变蓝，无法判断蔗糖是否被水解。