酒店后厨管理规章制度
厨房规章制度
厨房规章制度厨房规章制度【10篇】规章制度需要充分考虑组织的特点、目标和价值观，并与组织的战略和发展目标相一致。
现在随着小编一起往下看看厨房规章制度10篇，希望你喜欢。
厨房规章制度（篇1）一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产，遵守公司各项管理条例，具有敬业精神和职业道德。
二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗，值班时间视为上班时间，应严格按值班制度执行。
三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌，按正常操作程序进行操作，爱护厨房设备和工具，节约用水、电、油、气，做到无长明灯，无长流水。
四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。
(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿，浪费原材料。
不在厨房部非工作区域内逗留。
五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲，工衣整洗、勤换。
不允许穿拖鞋、凉鞋上岗，不许穿工作服在大厅内逗留。
六、严格执行国家规定卫生标准。
对不合格材料严禁加工和销售，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。
七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作，对犯有过失的员工，只要事实确凿，必须无箱件签名，不得以任何事由拒绝。
八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。
厨房规章制度（篇2）一、厨房考勤制度1、后厨工作人员上班时必须按时打上下班卡，着好工装后，准时点名；2、根据工作需要，值班的人员正常留守，不需要值班人员按下班时间离开工作区域；3、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不窜岗，不准做与工作无关的事u；4、因病或因个人有事，需要请假的需提前一天向厨师办理准假手续，经厨师长同意后方可休假，因突发事情及时告知厨师长，事后补办假条手续，因不能提供相关手续或手续不符者，按旷工早退处理，请假或休假必须填写假条，经批准方可有效，未经比准不得无故缺席或擅自离岗；5、上班时需穿工作服，佩戴工牌，服装要干净，整洁，工作时不得敞胸露怀，穿便服和奇装异服，不准穿凉鞋，拖鞋，不准用饰物代替纽扣，不穿工装不准进入工作区域，禁止着工装进入酒店前厅；二、厨房日常工作检查制度日常工作检查制度是，为了确保厨房的各项制度，切实得到贯彻执行真正的做到事事有人管，人人有责任，办事有标准，操作有程序，对厨房各项工作有必要进行制度化，正常的检查；厨房各项工作实行分级检查制，厨师长组织组长对其班进行定期，定点，定项检查，组长对所属员工日常工作进行逐日检查；检查内容包括：店规，店纪，考勤，着装，岗位职责，设备使用维护，食品储藏，菜品质量，出菜的制度及速度，原材料节约和综合利用，安全生产等各项规章制度的执行和正常生产运转情况，各项检查内容分别或同时进行，检查人员对检查工作中发现的不良现象依据情节做出适当的处理，并有权督促当事人员立即改正或在规定期内改正；三、厨房奖罚制度惩处方式为降职，降级，停职，停岗和扣发工资，奖金直到除名；对厨房生产和管理提出合理化建议，忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，厨房生产中及时消除较大隐患者，节约用料综合利用成绩突出者，给予200—500的奖励，符合下列情况之一者给予惩处：违反带动纪律，不听劝阻者，不服从分配，影响生产者，工作粗心，引起顾客对菜品质量投诉者，弄虚作假，或搬弄是非，制造矛盾，影响同事关系者，不按操作规程损坏设备者，打架斗殴者，视情节分别处以100—500或300—600元处罚直到开除，造成他人伤害的送司法机关处理；四、作为厨房里的每一位员工，一定全力以赴的对前厅以及各协作部门最大的支持和帮助，不找任何借口，绝对听从上级领导的安排，杜绝社会上的恶习，争做对企业对社会有用的人才！厨房规章制度（篇3）为规范厨房管理，杜绝食品的浪费及保证厨房的清洁卫生，提高出品质量，特作出以下规定：一、卫生方面1、厨房的所有员工必须有义务和责任保持厨房的清洁，具体做到每天一小扫除，每周一大扫除；不得随地乱扔垃圾。
酒店后厨规章制度管理制度
酒店后厨规章制度管理制度酒店后厨作为一个繁忙而紧密的工作环境，需要严格的规章制度管理，以确保安全、高效和卫生的餐饮服务。
本文将介绍酒店后厨的规章制度管理制度。
一、员工出勤与服装要求1. 出勤规定- 所有后厨员工必须准时上班，不得擅自请假或早退晚归。
- 员工应按照排班表执行工作时间，如需调整必须提前向主管申请。
- 迟到超过15分钟的员工需扣除相应工资并记录迟到次数。
2. 服装要求- 员工必须穿戴整洁的厨师服装，包括帽子、围裙、手套等。
- 厨师帽和围裙应保持干净，及时洗涤更换，不得随意折叠乱放。
- 基于食品安全考虑，员工需佩戴清洁的手套，并根据需要定期更换。
二、食材采购与存储管理1. 供应商选择- 后厨必须和符合当地食品安全标准的正规供应商建立稳定合作关系。
- 严禁使用过期食材或来历不明的食品，应定期检查供应商资质及食材质量。
2. 食材存储要求- 存放食材的冰箱或储藏室应定期清洁和消毒，确保食材的新鲜和安全。
- 不同类型的食材应分别存放，避免交叉污染，并标明存放日期和使用期限。
- 对易腐食材，如生肉、海鲜等，应按照冷藏或冷冻要求妥善存储。
三、制定操作流程与责任分工1. 食品加工与烹饪流程- 制定详细的食品加工流程，确保每一道菜品的制作标准和卫生要求。
- 负责食品加工的员工应保持整洁，经常性地清洗双手，尤其在接触生食和生肉后。
- 加工、烹饪过程中，严禁随地吐痰、乱扔垃圾等不文明行为。
2. 各岗位职责与责任- 后厨应根据工作内容合理分工，明确各个岗位的职责和权限。
- 每个员工都应对自己岗位上的工作负责，相互协作确保工作顺利进行。
- 针对重要环节和需要严格掌控的工序，指定专人负责，确保质量和安全。
四、厨房卫生与清洁管理1. 厨房清洁要求- 每个工作日结束后，清洁人员必须对厨房进行全面清洁和消毒。
- 清洁人员应使用专业的清洁剂和工具，确保厨房的清洁度和卫生条件。
- 清洁记录应及时填写、保存，以备卫生检查或相关需求。
后厨员工行为管理制度
第一章总则第一条为加强后厨员工管理，提高服务质量，确保食品安全，保障顾客权益，特制定本制度。
第二条本制度适用于所有在后厨工作的员工，包括厨师、配菜员、洗碗工、打荷工等。
第三条后厨员工应严格遵守国家法律法规、餐饮行业规范及本单位的各项规章制度。
第二章员工仪容仪表第四条员工上岗前必须穿戴整洁的工作服，佩戴工牌，保持个人卫生。
第五条工作服应保持干净、整洁，不得破损、污渍，不得佩戴任何与工作无关的饰品。
第六条头发应梳理整齐，不得过长、乱糟糟，不得染发、烫发。
第七条手指甲应保持清洁，不得留长指甲、涂指甲油。
第三章工作纪律第八条员工应按时上下班，不得迟到、早退、旷工。
第九条员工应保持良好的工作态度，积极主动，认真负责，不得在工作时间闲聊、玩手机等。
第十条员工应服从上级安排，不得擅自离岗、串岗。
第十一条员工应爱护单位财产，不得损坏、浪费食材和设备。
第四章食品安全第十二条员工应严格执行食品安全操作规程，确保食品卫生。
第十三条厨师应掌握食材的加工、烹饪方法，确保食品质量。
第十四条配菜员应严格按照菜谱配菜，不得随意更改食材种类和分量。
第十五条洗碗工应保持洗碗间的清洁卫生，确保餐具清洁。
第五章工作环境第十六条员工应保持工作区域整洁，不得堆放杂物，不得在操作间吸烟、喝酒。
第十七条员工应合理使用设备，不得擅自拆解、改装设备。
第十八条员工应节约用水、用电，不得浪费。
第六章奖惩制度第十九条对遵守本制度、表现突出的员工，给予表彰和奖励。
第二十条对违反本制度、造成不良影响的员工，给予批评教育，情节严重的予以处罚。
第七章附则第二十一条本制度由后厨管理小组负责解释。
第二十二条本制度自发布之日起施行。
第八章具体规定第二十三条员工应遵守食品安全法及相关法律法规，确保食品卫生安全。
第二十四条员工在烹饪过程中，应严格按照操作规程进行，不得随意更改烹饪方法。
第二十五条员工应保持良好的团队合作精神，互相尊重、互相帮助。
第二十六条员工应遵守职业道德，不得泄露顾客隐私。
酒店餐饮部后厨管理制度
第一章总则第一条为确保酒店餐饮部后厨的安全、卫生、高效运行，提高菜品质量，满足顾客需求，特制定本制度。
第二条本制度适用于酒店餐饮部后厨全体员工。
第三条后厨管理制度应遵循以下原则：1. 安全第一，预防为主；2. 卫生整洁，质量至上；3. 严格管理，责任到人；4. 培训提升，持续改进。
第二章组织结构第四条后厨组织结构：1. 厨师长：全面负责后厨管理工作，组织实施本制度，协调各部门关系；2. 副厨师长：协助厨师长工作，负责日常生产调度和监督；3. 各岗位厨师：负责各自岗位的生产操作；4. 助理厨师：协助厨师长和副厨师长工作，负责后厨卫生、安全等工作。
第三章员工职责第五条厨师长职责：1. 严格执行国家相关法律法规，确保后厨安全、卫生、高效运行；2. 组织制定和实施后厨各项管理制度；3. 负责后厨人员的招聘、培训、考核和奖惩；4. 定期检查后厨卫生、安全状况，发现问题及时整改；5. 协调与各部门的关系，确保后厨工作顺利进行。
第六条副厨师长职责：1. 协助厨师长工作，负责日常生产调度和监督；2. 指导各岗位厨师进行生产操作，确保菜品质量；3. 检查后厨卫生、安全状况，发现问题及时上报；4. 协助厨师长进行员工培训和考核。
第七条各岗位厨师职责：1. 严格遵守各项规章制度，确保安全、卫生操作；2. 按照菜单要求，准确、熟练地完成各项生产任务；3. 保持工作区域整洁，妥善保管原料、工具；4. 主动与厨师长、副厨师长沟通，汇报工作情况。
第四章卫生管理第八条后厨卫生管理：1. 员工需穿戴整齐的工作服、工作帽，保持个人卫生；2. 操作台、刀具、菜墩等工具应保持清洁、无油污；3. 原料需按照要求分类存放，避免交叉污染；4. 定期进行环境卫生清洁，保持后厨整洁；5. 每日进行彻底消毒，确保后厨卫生达标。
第五章安全管理第九条后厨安全管理：1. 员工需遵守安全操作规程，确保自身安全；2. 定期检查设备设施，发现问题及时维修；3. 严禁酒后上岗，严禁操作中吸烟、打闹；4. 严禁使用非食品级原料、工具；5. 发生安全事故，立即上报并采取相应措施。
后厨卫生管理制度(3篇)
后厨卫生管理制度一、个人卫生(1)工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；(2)除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；(3)男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；后厨员工不得脱帽上岗，不得不戴口罩上岗；(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；(5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；(6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；(7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；违反以上规定，每发现一次处罚____元二、操作卫生(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。
(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。
(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。
(4)传递产品时，手指不要直接接触菜品。
(5)熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。
(6)操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
(7)生熟分离防止交叉感染。
三、环境卫生(1)餐具。
洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。
(2)地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品按规定整齐放置。
(3)操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，操作台物品按规定整齐放置。
(4)货架：保持洁净，无灰尘、油垢，上架物品按规定整齐放置。
(5)下水道：每天清理，无垃圾。
(6)餐具。
保持洁净，无灰尘、油垢，所有餐具按指定位置整齐放置。
(7)设备设施。
保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。
(8)冰箱：内外干净无油污，原材料按规定整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜，每周至少彻底清理一次。
(9)水池：保持干净，无杂物、无堵塞。
(10)案板：保持干净，无杂物、无面迹、油渍。
(11)调料区。
每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。
(12)配餐台：无杂物，整洁、光亮，配餐用具按规定整齐摆放。
(13)周卫生：每周日下午进行大扫除，不留死角，彻底清理，包括排烟设备的擦洗及卫生间除味用品检查。
厨房违规处罚管理制度1.一类事故(1)菜品有异物的现象，被客人退回。
酒店后厨部门的管理制度
一、总则为加强酒店后厨管理，规范员工行为，确保菜品品质合格、后厨安全和卫生达标，特制定本制度。
二、组织结构1. 厨师长：全面负责后厨管理工作，对后厨各项工作进行监督、指导和协调。
2. 副厨师长：协助厨师长工作，负责后厨各项具体事务的执行。
3. 各岗位厨师：负责各自岗位的烹饪、制作、备料等工作。
4. 各岗位员工：负责协助厨师完成各项工作，确保后厨秩序井然。
三、人员职责1. 厨师长职责：（1）负责制定后厨各项工作计划，确保后厨各项工作有序进行；（2）监督、检查后厨各项工作，确保菜品品质、卫生和安全；（3）组织员工进行培训，提高员工业务水平；（4）协调与其他部门的沟通与协作。
2. 副厨师长职责：（1）协助厨师长制定后厨各项工作计划；（2）执行厨师长安排的各项工作任务；（3）负责后厨物资采购、保管和领用；（4）协助厨师长进行人员管理。
3. 各岗位厨师职责：（1）按照要求制作、烹饪菜品，确保菜品品质；（2）负责原料的采购、验收和储存；（3）保持工作区域整洁，做好卫生工作；（4）协助其他厨师完成工作任务。
4. 各岗位员工职责：（1）协助厨师完成各项工作；（2）保持工作区域整洁，做好卫生工作；（3）遵守各项规章制度，服从管理；（4）积极参加培训，提高自身业务水平。
四、工作流程1. 采购与验收：采购人员根据菜单需求采购原料，验收员对原料进行验收，确保原料质量。
2. 备料与加工：厨师根据菜单要求进行备料和加工，确保原料新鲜、卫生。
3. 烹饪与制作：厨师按照要求进行烹饪和制作，确保菜品品质。
4. 出品与配送：厨师将菜品装盘，配送员将菜品送到餐厅。
5. 清洁与卫生：各岗位员工负责各自工作区域的清洁与卫生。
五、奖惩制度1. 对表现优秀的员工给予表扬和奖励；2. 对违反规章制度的员工进行批评和处罚；3. 对造成安全事故的员工进行严肃处理。
六、附则1. 本制度自发布之日起执行，如有未尽事宜，由酒店管理层另行规定；2. 本制度由酒店人力资源部负责解释和修订。
后厨管理规章制度范文（5篇）
后厨管理规章制度范文一、日常绩效管理制度1、仪容仪表上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工装、工装脏、围裙脏、留长发(盖耳及眉毛)，留长指甲(超过0.1厘米)穿戴不整齐，每发现一项扣____分。
2、工作纪律(1)工作中如出现以下情况；离岗超出____分钟，(偷吃、串岗、聊天、玩手机、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事)发现一项扣____分，如有屡教不改者，扣____分，严重者开除。
(2)进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发现罚款____元，超过三次者开除。
(3)禁止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。
3、卫生标准工作中及收尾中，如出现以下情况。
物品及用具没清洗、操作台及货架的内外卫生、冰箱的内外卫生、烟罩及灶台卫生、墙面及地面的卫生、下水道及下水道篦子、各种机器设备及留过夜餐具没清洗(特殊情况除外)、当班垃圾没有处理，发现一项扣____分。
注。
____月之内没违规以上岗位考核标准，可一次性加____分。
二、退菜管理制度(一)目的规范退菜流程、明确退菜责任、提高服务质量及降低酒店损失。
(二)管理细则1、退菜原因客人退菜的原因可分为。
(1)菜品质量问题(2)服务人员点错或上错菜(3)客人主观原因退菜。
2、问题界定及处理方法(1)、菜品质量问题退菜①菜品质量问题的界定菜品质量问题分为菜品外观质量问题和菜品内在质量问题。
菜品外观质量指菜品的造型损毁、菜品表面落入毛发、飞虫、粉尘或其他杂物；菜品内在质量指菜品的食材的选取、烹饪不合格、菜品深处藏有毛发、飞虫、粉尘或其他杂物。
②菜品质量问题的鉴定由于菜品质量问题而导致客人退菜的，当事领班应立即通知前厅经理(或主持工作的)和后厨负责人一同对菜品进行鉴定；1)菜品外观质量问题退菜的，经鉴定核实后，对操作不当的人员，按照售价的____%进行赔偿。
2)由于菜品内在质量问题退菜的，由厨房当事人负责，并按照售价的____%进行赔偿。
酒店后厨罚款管理制度
一、目的为了规范酒店后厨管理，提高服务质量，确保食品安全，保障员工权益，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于酒店所有后厨员工，包括厨师、洗碗工、切菜工、打荷工等。
三、罚款种类及标准1. 违反食品安全规定（1）未按照规定对食品进行清洗、消毒的，罚款100元/次。
（2）使用过期、变质食材的，罚款200元/次。
（3）食品加工过程中造成交叉污染的，罚款300元/次。
2. 违反操作规程（1）操作过程中违反安全操作规程的，罚款100元/次。
（2）不按照规定穿戴工作服、帽、鞋的，罚款50元/次。
（3）在厨房内吸烟、乱扔垃圾的，罚款50元/次。
3. 服务态度问题（1）对顾客态度恶劣、服务不周的，罚款100元/次。
（2）拒绝接受顾客合理要求的，罚款200元/次。
4. 仪表仪容问题（1）未按照规定整理个人仪表的，罚款50元/次。
（2）工作时间佩戴饰品、手表等饰物的，罚款50元/次。
四、罚款执行1. 罚款由后厨主管或厨师长根据具体情况提出，报经理批准后执行。
2. 罚款应在发现违规行为后的第一时间内执行，不得超过24小时。
3. 罚款应采用现金支付，不得以其他方式抵扣。
五、申诉与复议1. 员工对罚款决定有异议的，可在接到罚款通知后的24小时内向人力资源部提出申诉。
2. 人力资源部接到申诉后，应在3个工作日内进行调查，并作出复议决定。
3. 复议决定为最终决定，员工不得再向上级提出申诉。
六、奖励与激励1. 对遵守规章制度、表现优秀的员工，酒店将给予一定的物质奖励和精神鼓励。
2. 对连续三个月无违规行为的员工，给予一定金额的奖励。
七、附则1. 本制度自发布之日起实施，如有未尽事宜，由酒店管理层负责解释。
2. 本制度如有修订，以最新修订版为准。
通过本制度的实施，旨在加强酒店后厨管理，提高服务质量，确保食品安全，为顾客提供优质的服务体验。
希望全体员工严格遵守，共同努力，共创美好未来。
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为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化，使公司厨房员工管理 有章可循，提高员工的工作效率，增加责任心和归属感，特制定本制度。
行政总厨 1 名 中餐厨师长 1 名 炒锅 5 名 上杂 1 名 面点 5 名 凉菜 4 名 打荷 4 名 切配 5 名 洗碗 3 名 水台 1 名 择菜 2 名 火锅厨师长 1 名 火锅主管 1 名 锅房 2 名 配菜 4 名 刨肉 2 名 后厨合计： 41 人
1、申请：厨房各部门因工作需要招聘新员工，必须先申请，在得到董事长和 总经理的批准后，方可进行招聘计划。
2、要求：有下列情形者不得录用： 尚未恢复者； 被判有期徒刑或者被通缉尚未结案者； 吸毒或者有其它严重不良嗜好者； 拖欠公款有记录在案者； 患有精神病体检不合格者； ⑥其它本公司认定不合格者。 3、面试：新招人员首先进行面试，面试合格后进入试工期，试工期 3 天。 4、试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者，可随时住手试工予以辞 退。
5、试工合格后由行政总厨签字，正式录用(需交身份证复印件 1 张， 1 寸照片 2 张)，并由办公室主任建好档案备案。：
1，员工录用后，食宿由公司免费提供，意外伤害险免费办理。 2，中小工工作满半年可以参加晋级比赛(一年 2 次晋级比赛 100 元 ― 150 元不 等)，合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。
3，本月没有迟到早退旷工事假记录者，当月可享受 50 元全勤奖。 4，每月评选优秀员工中餐火锅各 1 名(含 100 元奖金)，先进班组每人(含 30 元奖金)卫生标兵组每人(含 20 元奖金)，并颁发荣誉证书和先进小组以及卫 生标兵。
5、工作满一年的员工，每月可享受 50 元的工龄工资，每多一年工龄工资在 50 元基础上翻一翻。
6、连续工作满一年可享受 5 天年假，连续两年者可享受 7 天年假，连续工作 满三年以上者可享受 10 天年假。此外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。
7、主管以上人员工作满一年，主管以下人员工作满两年者可以免费入三险 (意外伤害险、医疗保险、养老保险)
8、后厨低值消耗品为 3000 元，流水在 80 ― 100 万低值消耗品为 5000 元，没 超出规定的范围内节省的余款，每人可享受同样的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛 巾、香皂等物品)
1，提前 1 个月向部门厨师长写书面申请，交行政总厨。 2，工作满一年离职的员工，健康证免费办理。 3，申请期到后，经行政总厨允许填上离职清单，董事长或者总经理、行政总 厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续，到财务结算工资，最后保安签字方 可离店。 1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完成本质工 作；
2、员工有病需及时向主管领导请假，经允许后方可休假。 3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长允许、行政总厨签字 后方可休假。
4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办请假手续。 5、事先未办请假手续，无故缺勤或者请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天 扣三天工资，旷工三天，按规定开除。
6、迟到，早退 5 分钟之内扣 5 元， 5 分钟以上者，按 1 分钟 1 元钱计算，迟 到早退超过半小时以上或者当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计 算。
7、正式上岗员工，每月可享受公休 2 天，一年可享受 5 天法定假日(清明 节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦)。但必须按照排班计划表歇息，否则按事假 计算(特殊情况除外)。事假超过 1 天取销当月公休，当月事假超过五天或者旷工一 天，上月工资当月推迟到 20 号发放。
1、岗位考核标准：(仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标 准、物品归类)。
2、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工 号牌，工装脏，围裙脏、留长发(盖耳及眉毛)，留长指甲(超过 0.1 厘米)穿戴 不整齐，发现一项扣 5 元。
3、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准： (1)量化标准：严格按照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发现一次扣 5 元。
(2)刀工标准：严格按照刀工规格进行加工，如有刀工处理与加工规格不符 或者相差 0.5 厘米，发现一次扣 5 元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的 进价赔偿。 (3)烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候或者调味不许和过期食 品导致出品浮现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味， 发现一次扣 5 元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的 50％承担。
(4)卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认 真，粗心大意导致以下情况(皮没去净，毛没处理干净，原料没有清洗干净，出品 有异物，出品器皿没擦干净)发现一次扣 5 元，严重导致客人退菜，当事人及负责 本菜品加工人员一起承担，按照菜品的售价 60％平摊。
4、上菜速度：凉菜第一道菜需在 5 分钟之前上，热菜第一道菜需在 8 分钟之 前上，主食(米饭，面条，炒饭)需在 8 分钟之前上，如每桌没按照以上标准，发 现一次扣 5 元，火锅锅底和小料及第一道菜需在 5 分钟之前上，导致客人投诉，当 事人一次性扣 5 元。此外凉菜一桌上齐最慢不能超过 15 分钟，热菜不能超过 25 分 钟(配菜不能超过 15 分钟)，主食不能超过 20 分钟，火锅不能超过 20 分钟，特 殊菜品除外，发现一次扣 5 元，导致客人投诉，当事人或者部门负责人一次性扣 10 元，严重导致客人退菜，当事人承担售价的 50％。
5、工作纪律：工作中如浮现以下情况；离岗超出 5 分钟，(偷吃、串岗、聊 天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工 作之外的事)发现一项扣 5 元，如有屡教不改者，一次性扣 10 元，严重者开除。
6、卫生标准：工作中及收尾中，如浮现以下情况(物品及用具没清洗，操作 台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及地面的卫 生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及留过夜餐具没清洗，当 班垃圾没有处理，)发现一项扣 5 元，如有明知故犯者，一次性扣 10 元。
7、物品归类：工作中及收尾中浮现以下情况(乱拿乱放，用具及物品没回 家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖)发现一项扣 5 元，如有明知故 犯者，一次性扣 10 元。
8、一月之内没违规以上岗位考核标准：(仪容仪表、菜品质量、上菜速度、 工作纪律、卫生标准、物品归类)，可一次性奖励 10。
9、所实用具及设备没达到使用寿命期，属于人为损坏需照价赔尝。 10、餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人为导致损 耗，由当事人承担，如查不出原因，除掉正常破损率外，超出损耗由后厨全体人员 一起承担，一律按照餐具的原价处理。
11、违纪处罚 (1)工作期间禁止外出接待，发现一次处罚 20 元。 (2)进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经 发觉一律开除。
(3)禁止在本酒店内打架，一经发现即将开除、严重者送入公安机关处理。
厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工、制作、销售都存在着不少不安 全因素。厨房管理应重视、警示、培养员工提高安全防范意识。
1、所有在岗厨师上班期间不许追逐打闹，小心作业，避免摔伤、刀伤、烫 伤。
2、所有在岗厨师对厨房的所有机器设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机 械设备使用时应严格按操作流程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操 作。设备一旦开始运转，操作人员不许随便离开现场，对电器设备高温作业的岗 位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时住手作业，及时上 报厨师长和行政总厨，遇到故障不许随意拆卸设备，因及时报修，由专业人员进行 维修。
3、厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时 应将刀具放在固定位置，不许随意拿刀具吓唬他人，或者用刀具指对他人，收档后应 将刀具放在固定位置存放，厨师不许随意把刀带出厨房。
4、个人的专业刀具，不用时应放在固定位置保管好，不许随意借给他人使 用，严禁随处乱放。
5、各种设备由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设备 设施，及时清除不安全隐患。
6、每天收档后要逐一检查阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情 况，如果发现问题及时报修，严禁私自进行处理。
7、平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不许带故障使用设备， 下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
8、掌握厨房内消防设施和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线 路要子细检查，发现超负荷用电及电源老化现象要及时报修，并向上级汇报。
1、消防工作方针：预防为主，防消结合。 2、凡酒店员工必须做到“四懂四会”：“四懂四会四能力”：懂得本单位火 灾的危（wei）险性会报警(119)；懂得预防火灾的措施会使用消防器材；懂得补救火灾 的方法会组织疏散逃生；懂得逃生的方法会处理险情事故。检查消除火灾隐患的能 力；组织补救初期火灾的能力；组织人员疏散逃生的能力；消防宣传教育培训的能 力。
3、厨房防火细节 (1)使用天然气时，严格执行安全操作规程，使用前要检查输气管开关和接 头、灶心，发现漏气即将住手使用。
(2)厨师开炉前先打开电源，在开气，不使用时先关气在关电源。每餐下班 后要关闭灶台下阀门和厨房总气阀。
(3)餐厅营业期间，各出口的门不得上锁，保持畅通。 (4)每季度或者半年清洗一次厨房抽油烟机及管罩，清洗厨房时，不要将水洒 到电插座、电开关处，防止电器短路引起火灾。
(5)热油炸东西和炼制料油时，注意控制油温，防止油锅着火。 4、厨房防火检查细则 严格遵守以下操作规程； (1)厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关严各气阀门，无漏气现象； (2)保持工作环境的清洁，清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机进行清 洁；
(3)严禁员工在工作时吸烟。 六、卫生管理制度 1、个人卫生 (1)工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，钮扣脱落、不系现象； (2)除结婚戒指外，不允许佩戴饰物； (3)男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘无非眉，不佩戴复杂头 饰；
(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；