酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及代谢过程研究进展
酱香型白酒研究进展
酱香型白酒研究进展李大鹏;卢红梅;龙则河;张丽平;张百发【摘要】介绍了酱香型白酒生产中的微生物、生产工艺、贮存老熟及催熟技术的研究进展,并在前人研究的基础上提出了自己的观点.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2013(000)003【总页数】4页(P82-85)【关键词】酱香型白酒;研究进展;微生物;老熟【作者】李大鹏;卢红梅;龙则河;张丽平;张百发【作者单位】贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550003;贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550025;贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550003;贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550025;贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550003;贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550003;贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550025;贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550003;贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550025【正文语种】中文【中图分类】TS262.33;TS261.4;Q93-3酱香型白酒是中国蒸馏酒重要香型之一。
它采用独特的酿造工艺“四高一长”即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和长期贮存，这是其他名优酒不具备的特点；此外，传统酱香型白酒是历经2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，长时间分轮次、分香型贮存后，按不同轮次、不同香型精心勾调而成。
优质酱香型白酒具有“酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠久，空杯留香”的鲜明风格，深受广大消费者的喜爱。
随着市场对酱香白酒的需求越来越大，学者们对酱香型白酒的研究越深入，很多地方也纷纷建厂生产酱香型白酒，但由于受地域限制所生产出的酒质与茅台镇生产的酱香型白酒的风味有较大差异。
本研究对酱香型白酒的研究进展进行了综述，希望为酱香型白酒的研究和生产提供理论参考。
1 微生物方面的研究微生物的种类及数量对白酒的风味有着特殊的关系，直接参与了乙醇和香味物质的形成。
传统白酒发酵过程中微生物种类及功能研究进展
传统白酒发酵过程中微生物种类及功能研究进展赵龙飞;周文和【摘要】The microbial species affected the formation of liquor quality and yield during the process of fermen-tation. Taking microbial four categories as clues, we discussed the effect of microorganisms on liquor quality for-mation. It provided ideas for using microbiology to improve liquor quality , laid the foundation for liquor practice production.%发酵过程中的微生物种类影响白酒品质的形成和产量高低,着重从四大类微生物(酵母菌、霉菌、细菌、放线菌)角度,探讨发酵过程中微生物对白酒品质形成的影响,旨在为利用微生物改良白酒品质提供思路,为白酒生产奠定基础.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)019【总页数】4页(P195-198)【关键词】白酒;发酵;微生物;酵母菌;霉菌;细菌;放线菌【作者】赵龙飞;周文和【作者单位】商丘师范学院生物与食品学院,河南商丘476000;河南林河酒业有限公司,河南商丘476000【正文语种】中文Abstract：The microbial species affected the formation of liquor quality and yield during the process of fermentation.Taking microbial fourcategories as clues，we discussed the effect of microorganisms on liquor quality formation.It provided ideas for using microbiology to improve liquor quality，laid the foundation for liquor practice production.Key words：liquor；fermentation；microorganisms；Saccharomycetes；Mould；Bacterium；Actinomycetes白酒酿造在我国具有悠久历史，传统白酒主要是蒸馏酒[1]，以高淀粉质原料为发酵基质，以传统酒曲为糖化剂，采用固态、半固态或液态发酵方式，经蒸馏、陈化和调勾而成含酒精的饮品，被列为世界著名蒸馏酒之一。
酿酒研究报告
酿酒研究报告
酿酒研究报告
摘要:
本研究旨在对酿酒过程中涉及的微生物群落进行系统性的分析和研究,以了解酿酒过程中微生物的作用和变化规律。
通过对酿酒酵母、霉菌、细菌和古菌等微生物群落的分析,我们发现酿酒过程中存在着多种微生物,它们共同协作完成酿酒过程,并随着酿酒过程的进行而发生变化。
本研究还通过对酿酒酵母的遗传多样性的分析,我们发现酿酒酵母存在着多种不同的亚种,它们遗传多样性的变化规律也对酿酒过程有着重要的影响。
正文:
1. 酿酒过程的概述
酿酒是指利用酵母或其他微生物将粮食或其他原料转化为酒精和其他饮料的过程。
酿酒过程中涉及到多种微生物,包括酵母、霉菌、细菌和古菌等。
其中,酵母是最常见的微生物,它在酿酒过程中起着重要的作用。
酵母通过发酵过程中产生的酒精和其他代谢产物,控制着酿酒过程中的酒精浓度和发酵速率。
霉菌和细菌在酿酒过程中也发挥着重要的作用,它们可以分解酒精、产生氨基酸和其他代谢产物,同时还可以防止酒的变质。
古菌在酿酒过程中也起着重要的作用,它们可以控制酿酒过程中的微生物群落结构,并影响着酒精发酵和代谢产物的产生。
2. 酿酒酵母的群落结构及遗传多样性分析
2.1 酿酒酵母的群落结构
在酿酒过程中,酵母的群落结构会随着酿酒过程的进行而发生变化。
在刚刚开始的酿酒过程中,酵母的亚种数量较少,但随着酿酒过程的进行,酵母的亚种数
量逐渐增多,并且不同的酵母亚种之间也会逐渐发生变化。
此外,在酿酒过程中,酵母的遗传多样性也会发生变化。
白酒生产中的微生物
引言：白酒作为中国传统的酿酒技艺，其生产过程中的微生物起着至关重要的作用。
微生物在白酒生产中发挥多种功能，包括发酵、调味、降解和保护等。
本文将从五个大点来详细探讨白酒生产中的微生物。
概述：白酒生产中的微生物是指在酿造过程中参与发酵和降解的各类微生物。
它们在不同的阶段发挥着不同的作用，从而影响着白酒的口感、香气和品质。
正文：一、发酵微生物1.酒曲菌的作用：酒曲菌是白酒发酵过程中最重要的微生物，它们通过分解淀粉为糖类供酵母菌发酵，同时还产生了一系列复杂的酒香化合物。
2.酵母菌的作用：酵母菌是白酒发酵过程中的主要微生物，它们主要负责将糖类转化为酒精和二氧化碳，并产生酵母菌特有的香气物质。
二、调味微生物1.酸奶乳酸菌的作用：在白酒生产过程中，乳酸菌可以通过发酵将糖类转化为乳酸，从而为白酒调味，增添酸味。
2.黄曲霉的作用：黄曲霉的菌丝和孢子可以产生一系列复杂的香气物质，为白酒增加复杂的风味。
三、降解微生物1.醋酸菌的作用：醋酸菌可以将乙醇转化为醋酸，从而帮助白酒降低酒精度数，增加醋香味。
2.果酸菌的作用：果酸菌可以降解果酸，减少白酒的酸味，使其口感更加柔和。
四、保护微生物1.乳酸菌的作用：乳酸菌可以产生乳酸和其他一些抗菌物质，在发酵过程中抑制有害菌的生长，保护白酒的质量。
2.酒曲菌的作用：酒曲菌通过产生酒精和其他挥发性化合物，营造出不适宜有害菌生长的环境，保护白酒不受污染。
五、总结：微生物在白酒生产中扮演着重要的角色。
发酵微生物如酒曲菌和酵母菌主要参与糖类转化为酒精和香气物质，调味微生物如乳酸菌和黄曲霉负责为白酒增添风味，降解微生物如醋酸菌和果酸菌帮助调整白酒的口感，保护微生物如乳酸菌和酒曲菌则保障白酒品质不受污染。
因此，微生物在白酒生产中起到了不可或缺的作用。
酱香型白酒酿造过程产乳酸关键微生物室
酱香型白酒酿造过程产乳酸关键微生物室
1 做白酒的过程
白酒的酿造工艺主要分为三个阶段，粮食淬火、酿酒发酵和陈酿
制品。
粮食淬火主要使用天然或人工淬火的粮食，淬火过程可以增强
白酒的香气和口感。
在酿酒发酵阶段，酿造工艺会产生甜味的乳酸，
使白酒更加出色。
最后，酿制完成的酒会经过若干个月的陈酿过程，
以使白酒更为醇厚。
2 产乳酸关键微生物
在白酒酿造过程中，要产出甜味的乳酸，重要的关键微生物是乳
酸菌。
它在此过程中发挥着重要的作用，可以将木糖、乳糖、葡萄糖
等多种碳源进行消化合成乳酸，从而有效地提高白酒的酒精度和甜度。
3 乳酸菌的添加
白酒酿造过程对乳酸菌的添加是必要的。
一般来说，需要先将乳
酸菌活化，活性化处理后的乳酸菌有效利用碳源产生乳酸，方能使白
酒具有良好的甜度和酒精度。
白酒有时还需要添加一些其他的微生物，如酵母菌，才能让酿制过程变得更容易，更加香浓。
4 管理乳酸菌
管理乳酸菌对于白酒酿造也至关重要，正确的管理方式可以有效
抑制有害微生物的增殖和抗药性，同时也可以在酿造过程中获得更好
的发酵性能。
此外，它还可以改善酒的口感，使其具有醇厚的口感和高品质的甜度。
5 小结
白酒酿造过程中，乳酸菌是产生甜味的关键微生物之一。
它可以帮助白酒消化碳源产生多种有用成分，并发挥着重要作用，提升酒精度和甜度，使白酒醇厚而细腻。
正确的乳酸菌管理，也是酿造出精品白酒的关键。
浅谈微生物技术在酱香型白酒生产中的应用
浅谈微生物技术在酱香型白酒生产中的应用作者：刘进文唐珂来源：《科学导报·学术》2020年第27期摘要：酒在我国历史悠久。
它具有独特的风味，并继续受到中国人的喜爱。
酱香型白酒因其口感的醇厚，具有悠久而丰富的风味，受到越来越多人的喜爱，逐渐成为中国白酒行业的主打品牌。
为了提高酱香型白酒的质量，通过不断改进和创新酿造工艺，可以将微生物技术引入酱香型白酒的生产工艺中，以促进其质量的不断提高。
本文旨在结合当前酱香型白酒的生产实际，为微生物技术在风味酒中的科学应用提供参考，并在相关理论的指导下进行一系列讨论。
关键词：微生物技术;酱香型白酒;应用前言：随着时代的进步和社会经济条件的发展，人们的生活水平得到了显着改善，对酱香型白酒品质的需求也增加了。
酱香型白酒的味道已得到改善，以满足消费者的消费需求。
白酒公司已经开始改变自己的发展思路，改善生产工艺并将微生物技术引入白酒的生产和加工过程中，采用高科技手段和方法来提高酱香型白酒的质量。
创造独特的市场竞争力，实现白酒企业健康稳定发展。
一、酱香型白酒的发展现状近年来，随着我国国民经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，对酱香型白酒的需求不断增加，销量逐年增长，引领白酒行业发展。
为了满足市场需求和消费者的消费意愿，越来越多的白酒生产商正在关注酱香型白酒的生产。
因此，目前我国酱香型白酒的产量正在增加。
我们将继续满足消费者的购买意愿。
但是，微生物技术在酱香型白酒中的应用尚未取得突破。
从长远角度来看，这并不会导致酱香型白酒行业的健康发展。
为了实现酱香型白酒稳定健康的发展，不断对其进行改良。
确保感官上的好处，例如產品质量，味道改善以及味道和香气。
酱香型白酒的生产过程中需要进一步的创新。
二、酱香型白酒生产中微生物的发展运用（一）酿酒生产中微生物代谢和环境的关系酿造酱香型白酒是一个复杂而长期的过程。
在酿造过程中，酒醅中的酸碱度、温度和压力环境不断变化。
在营养成分的环境变化中，菌株受到各种环境因素的影响，通过生化和次级代谢反应再生，开发和生产许多不同的产品。
酱香型白酒微生物菌种
酱香型白酒微生物菌种酱香型白酒是中国拥有悠久历史的传统饮品，几乎可以在每个节日里看到它的身影。
它有着浓郁的香气和独特的口感，令人难以忘怀。
但是，这种优越的口感是由于微生物菌种的存在，否则它不可能成为一种有趣、有价值的饮料。
在酿制酱香型白酒过程中，一些微生物菌种发挥着极其重要的作用，使酿制的酒具有浓郁的酱香气味和丰富的口感。
在酿制酱香型白酒中最重要的微生物菌种就是酵母菌。
酵母菌具有强大的合成能力，能够释放出果酸、乙酸、丁香酸和丁醇等有机物，因此有助于酿造出有趣的口感和深厚的香气。
酱香型白酒中的另一种重要微生物菌种是酒精酸杆菌。
酒精酸杆菌能够代谢乙醇并释放出乙酸、丁香酸和酒精，从而使酒中含有更多的酒精。
它还能帮助减少发酵过程中产生的乙醛，为酱香型白酒提供更好的口感和更浓郁的香气。
此外，酱香型白酒也需要与糖芽孢杆菌和乙醛芽孢杆菌一起发酵，以加强其酱香口感。
糖芽孢杆菌可利用酒精产生有机酸，如乙酸和丁香酸，含量较低，但可在酒中形成独特的酱香气味。
而乙醛芽孢杆菌则可以从木醇中获得碳源，因此能够帮助酒精发酵，并且可以使酒中含有更多的乙醛，使酒具有醇厚的口感。
因此，酱香型白酒的特色酱香气味和口感归功于各种微生物菌种的贡献。
所有这些微生物菌种都具有各自的特性，有的负责酒的强度发酵，有的负责产生有机酸，有的可以代谢乙醇、有的可以帮助酿制出醇厚可口的口感，等等。
酱香型白酒的口感远不止于此，它的醇厚和浓郁还要得益于其他一些微生物菌种，比如梗霉菌、乳酸菌、淀粉酶菌等等，它们可以帮助进行发酵、分解木质素、合成一些特殊的有机物等等，以改善酒的口感。
从以上描述可以明显看出，种类丰富的微生物菌种是酱香型白酒浓郁香气和丰富口感的不可或缺的因素，因此，掌握各种微生物菌种的发酵特性与作用，发掘出更多的有趣的酱香型白酒，也将有助于保留酱香型白酒的传统风味与历史文化。
从而可以看出，微生物菌种在酿造酱香型白酒中所发挥的重要作用，是不可忽视的。
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用
微生物技术在酱香型白酒生产中的应用酱香型白酒是中国传统的一大类白酒，其以其独特的酒香和口感而备受消费者喜爱。
而微生物技术在酱香型白酒的生产中扮演着非常重要的角色。
微生物技术不仅可以提高白酒的品质和口感，还能够提高生产效率和减少环境污染。
本文将探讨微生物技术在酱香型白酒生产中的应用。
微生物在酱香型白酒的生产中扮演着非常重要的角色。
酿酒母菌，也就是酒曲，是酱香白酒发酵的重要微生物。
它包括酵母菌、曲霉和细菌等微生物。
酒曲中的酵母菌可以利用原料中的糖分和淀粉，通过发酵产生酒精和二氧化碳。
而曲霉则可以分解淀粉和蛋白质，产生酶类物质，为酵母菌提供营养。
细菌则可以产生多种发酵代谢产物，为酒香的形成提供物质基础。
通过这些微生物的相互配合和协同作用，使得酒曲中的各种微生物可以充分利用原料中的营养物质，促进发酵的进行，从而产生出醇香浓厚的酱香型白酒。
微生物还可以通过改变酿造环境来影响酱香型白酒的质地和口感。
适当的控制酒曲发酵时的温度和湿度，可以影响酿酒母菌的生长和代谢，从而影响酱香白酒的口感和香气；而在酒曲保存和使用过程中，微生物的污染也会影响酒曲的品质和稳定性，进而影响酱香型白酒的品质。
随着科学技术的不断进步，微生物技术在酱香型白酒的生产中得到了越来越广泛的应用。
目前，微生物技术在酱香型白酒生产中的应用主要包括以下几个方面：1. 传统酿造工艺的改进传统的酱香型白酒酿造工艺中，微生物技术可通过优良的酒曲配方和精细的酒曲制备工艺，提高酒曲的质量和稳定性，从而使得酱香型白酒的口感和香气更加丰富和持久。
利用微生物技术还可以优化发酵工艺，控制发酵温度、发酵时间等参数，提高酱香型白酒的产量和品质。
2. 新型酿造工艺的开发除了改进传统酿造工艺，微生物技术还可以开发新型的酿造工艺，比如固态发酵、液态发酵等新型的发酵工艺。
这些新型的发酵工艺可以更好地利用微生物的发酵能力，提高酒精的得率和提高产品的品质。
3. 微生物创新菌种的研发微生物技术还可以研发出适合于酱香型白酒酿造的新型酵母菌和曲霉菌种。
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酱香型白酒酿造过程中微生物多样性及
代谢过程研究进展
摘要：酱香型白酒是我国特有的蒸馏酒，由于其独特的香味在国内外受到广
大消费者群体的喜爱。酱香型白酒在发酵过程中，微生物变化以及生化反应主要
体现在大曲制作以及堆积发酵等环节当中。本文重点分析酱香白酒酿造过程中微
生物多样性及代谢过程。
关键词：酱香型白酒；微生物；多样性；代谢过程；探究
由于酱香型白酒在高温大曲制作以及窖内发酵过程中，微生物繁殖以及代谢
过程能够有效分解发酵原料并产生各类风味物质。因此通过探讨酱香白酒微生物
多样性以及代谢过程能够进一步帮助技术人员揭露白酒酿造中微生物演变以及风
味物质组成原理。
一、酱香酒功能微生物研究概况
（一）酱香酒酒曲微生物类群
酱香型白酒酿造过程中，不同香型大曲所蕴含的微生物种类各不相同，以酱
香高温大曲为例。60~70℃的高温大曲中主要包含芽孢杆菌属枯草菌群，如巨大
芽孢杆菌迟缓芽孢杆菌等等、木糖葡萄球菌、根霉属和酵母菌等。50~60℃的浓
香中温大曲，主要包含芽孢杆菌、毛霉属、犁头霉属以及酵母菌等等。40~50℃
的清香低温大曲主要包含芽孢杆菌属枯草菌群、醋酸菌、犁头霉属以及乳酸菌等
等。总体来讲，酱香高温大曲因高温工艺导致部分真菌无法有效繁殖，使得芽孢
杆菌种类较多。浓香中温大曲芽孢杆菌数量相对较少，但霉菌以及酵母菌数量更
为丰富，主要原因在于50只60℃适合真菌繁殖。而低温清香大曲的微生物种类
相比前两者较少[1]。
（二）酱香白酒酿造环节细菌概况
由于我国传统白酒酿造工艺使得白酒酿造过程处于开放式环境，因此微生物
对酿酒质量能够产生较大影响。例如产酯香功能细菌能够有效提升酒醅的蛋白酶
活力。细菌在酱香型白酒酿造各个环节均起到重要作用，无论是堆积发酵还是窖
池发酵，微生物菌群都能分泌丰富的蛋白酶、淀粉酶，将小麦高粱等酿酒原料转
化为氨基酸和糖类物质，最终通过一系列生化反应生成芳香类化合物[2]。
从细菌群落结构变化角度来看，芽孢杆菌在酱香高温大曲中含量总数可达到
2.118×107cfu/g曲、好氧细菌数量发酵初期可最高达107个/g糟。细菌与酱香
前体物质生成具有紧密联系，如枯草芽孢杆菌具有蛋白酶活力，部分具有淀粉酶
活。此外，酱香白酒酿造过程中，细菌群落变化还与周围环境有关，例如酸碱度
水分含量的不同能够影响酱香型白酒窖底泥的细菌多样性[3]。
（三）酵母菌数量变化及其生长特性
酵母菌在酱香白酒出酒率产香等领域具有重要作用，但高温环境对酵母菌生
长繁殖具有阻碍，酵母菌在制曲阶段主要通过高温堆积阶段进行代入。如高温大
曲中酵母菌数量极少，主要为汉逊德巴利酵母和扣囊复膜酵母。而在高温堆积发
酵阶段，酵母菌数量较多并能够维持稳定状态，此时酵母菌种类主要有丝孢酵母、
库德毕赤酵母等12种。酒质越好的酒醅中酵母数量越多[4]。
从酵母菌在发酵过程生长特性角度来看，酵母菌本身具有较好的耐高温以及
耐酸碱值的特性，酵母菌能够与其他微生物产生共生关系。同时在不同酸碱度环
境下，酵母菌还能抑制地衣芽孢杆菌的生长。总的来讲，酱香型白酒酿造过程中，
各个阶段酵母菌特性有所差异，主要原因取决于酸碱度以及温度。部分酵母菌会
在发酵过程中与其他微生物相互作用，既能够产生拮抗作用，又能够有效促进各
类反应，以此形成较为丰富的风味[5]。
（四）霉菌在酿造过程种类研究
霉菌在酱香白酒酿造过程的主要作用在于分泌糖化酶、蛋白酶以及液化酶，
对于酿酒原料淀粉以及蛋白质具有积极的推动作用。霉菌在茅台大曲中，能够分
离的种类高达40多种，我国南北方酱香高温大曲中霉菌含量差异各不相同，主
要原因取决于气候温差等等。以霉菌产酶特性为例，青霉能够产聚糖酶系使得酿
酒原料中木质纤维被降解，提高出酒率。
二、酱香白酒酿造过程中微生物代谢产物研究
（一）酒曲微生物及其生物转化过程
从本质上来讲，酱香白酒高温大曲是一个复杂的微生物系统。例如，制作酱
香高温大曲的主要原材料有小麦，小麦中的淀粉、蛋白质、纤维素都能够在微生
物生化作用下分解成各类物质。最终以单分子氨基酸为产物的蛋白酶对白酒风味
能够产生重要影响。例如米曲霉分泌的蛋白酶能够将不可溶性的大豆和小麦分解
成多肽、游离氨基酸等相关物质。毛霉又能够将淀粉转化为糖类以及乙醇等相关
物质。在酒曲发酵过程中，含硫氨基酸经过降解还能够生成千内酯、大马刺酮，
对白酒香味同样产生重要影响。
（二）细菌产香研究
芽孢杆菌在酱香高温大曲中数量较多，由于芽孢杆菌富含丰富的地衣素，该
物质在酱香白酒酒体风味中能够起到重要作用。根据有关实验表明，当环境温度
提高时，芽孢杆菌发酵风味产物种类以及含量均有所提高。通过质谱检测能够得
出其中包含吲哚、糖醛等化合物。研究人员通过对酱香白酒发酵液挥发组分进行
研究发现，四甲基吡嗪在高温环境下能够使得白酒产生酱香风味。
（三）真菌产香研究
真菌在酿酒过程中主要作用在于糖化和酒化，同时也能够产生脂类醛类等物
质提高酱香白酒的风味。例如地衣芽孢杆菌能够促进酿酒酵母菌产生4-乙烯基愈
创木酚，而该物质恰是酱香风味的关键组成部分。多数霉菌可在酿造过程中代谢
产生色素物质，如黄曲霉能够产生黄色素。
结束语：
综上所述，酱香白酒发酵过程中微生物之间发生着复杂的协同代谢作用产生
较多特殊化合物为酒香增添浓郁色彩。本文主要从微生物多样性以及微生物代谢
环节两个维度入手，探究微生物生长以及香味物质形成的内在原理。
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