实验一、感官分析检验法：
粮食感官检验实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过感官检验的方法，对粮食的外观、气味、口感等方面进行评估，以了解感官检验在粮食品质评价中的应用。
通过实验，掌握感官检验的基本原理和方法，提高对粮食品质的判断能力。
二、实验原理感官检验是凭借人体各种感觉器官（眼、耳、鼻、口、手）对粮食产生的客观感觉，根据质量标准和以往实践经验直接鉴定粮食品质的方法。
感官检验主要包括外观、气味、口感三个方面，通过对这些方面的综合评价，可以判断粮食的品质。
三、实验材料与仪器材料：1. 小麦样品：早籼稻、晚籼稻、粳稻、粳糯稻、籼糯稻等。
2. 大豆样品：大豆、黑豆、绿豆等。
3. 玉米样品：黄玉米、白玉米、糯玉米等。
仪器：1. 天平2. 粮食感官检验室3. 标准比色板4. 感官评价表格四、实验步骤1. 外观检验：- 观察粮食的颜色、光泽、形状、大小、完整度等特征。
- 使用标准比色板对粮食的颜色进行对比，判断颜色是否符合标准。
- 将粮食样品按照外观特征进行分类。
2. 气味检验：- 将粮食样品放置在鼻下，轻轻嗅闻，判断气味的强度、类型和特征。
- 将粮食样品加热，观察是否有异味产生。
3. 口感检验：- 将少量粮食放入口中，咀嚼后，判断口感的软硬、粗糙度、滋味等特征。
- 对粮食的滋味进行描述，如甜、酸、苦、咸等。
4. 综合评价：- 根据外观、气味、口感三方面的检验结果，对粮食的品质进行综合评价。
- 填写感官评价表格，记录检验结果。
五、实验结果与分析1. 外观检验结果：- 早籼稻、晚籼稻外观呈白色或淡黄色，光泽较好，形状饱满，大小均匀，完整度较高。
- 粳稻外观呈白色或淡黄色，光泽较好，形状饱满，大小均匀，完整度较高。
- 粳糯稻外观呈白色或淡黄色，光泽较好，形状饱满，大小均匀，完整度较高。
- 稻谷样品外观符合国家标准。
2. 气味检验结果：- 早籼稻、晚籼稻、粳稻、粳糯稻等样品气味正常，无异味。
- 大豆样品气味正常，无异味。
- 玉米样品气味正常，无异味。
感官分析方法三点检验
GB 12311—90本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983《感官分析方法学──三点检验》。
1 主题内容和适用范围本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。
本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。
2 引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB 10221.1～10221.4 感官分析术语GB 3358 统计学名词术语及符号3 方法提要同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。
4 设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。
使用的设备不应影响检验结果。
应优先使用符合检验需要的标准化设备。
5 抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。
如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
6 检验的一般条件6.1 环境应满足GB 10220所需条件。
6.2 评价员6.2.1 条件应符合GB 10220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
6.2.2 评价员数评价员数是根据检验目的与显著水平而定。
通常是6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员。
在0.1％显著水平上需7个以上专家。
6.2.3 检验负责人检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。
6.3 准备检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。
7 检验步骤7.1 被检样品的制备7.1.1 提供足够量的样品A和B，每三个检验样品为一组。
7.1.2 按下述六种组合：ABB AAB ABA BAA BBA BAB，从实验室样品中制备数目相等的样品组。
7.1.3 不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。
应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。
乳制品实验
正常牛乳应为白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀。
评定方法如下：1、色泽和组织状态检查：将少许乳倒入烧杯中，观察颜色。
静置30min后将乳小心倒掉，观察有无沉淀和絮状物。
用手指沾乳汁，检验有无粘稠感。
2、气味的检验：将少许乳倒入试管中加热后，嗅其气味。
3、滋味的检验：品尝加热后乳的滋味。
根据各项感官鉴定，判断乳样是正常乳或异常乳。
新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷（负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。
要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。
当乳的新鲜度下降，酸度增高，酪蛋白所带的电荷就要发生变化，pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒变为电中性，失去排斥力量，于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。
此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。
酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。
在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。
1、仪器与试剂仪器：20毫升试管2支，2毫升刻度吸管2支试剂：68°中性酒精溶液2、操作方法取乳样2ml于洁净试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使充分混合，观察有无白色絮片生成。
如无絮片出现，表明乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳；出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。
根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。
表1 68°酒精试验凝结特征牛乳酸度凝结特征18—20 不出现絮片21—22 很细小的絮片23—24 细小的絮片25—26 中型絮片27—28 大型絮片29—30 很大的絮片表2 不同酒精浓度试验结果酒精浓度界限酸度（不产生絮片的酸度）68° 20°T以下70° 19°T以下72° 18°T以下3、酒精试验注意事项（1）非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。
果汁感官评定实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在通过感官评定方法，对市售几种常见果汁的品质进行评价，了解消费者对不同果汁的感官偏好，以及果汁的品质特征对其感官评价的影响。
二、实验材料1. 实验样品：市售苹果汁、橙汁、葡萄汁、芒果汁各100ml。
2. 实验设备：透明玻璃杯、一次性纸杯、温度计、秒表、评分表。
3. 实验试剂：无。
三、实验方法1. 感官评定方法：采用三点检验法、九点检验法、定向成对检验法。
2. 三点检验法：将四种果汁分别装入四个透明玻璃杯中，随机编号。
每位评价员分别品尝四个样品，判断每个样品是哪一种果汁。
3. 九点检验法：将四种果汁分别装入四个透明玻璃杯中，随机编号。
每位评价员对每个样品的色泽、香气、口感、甜度、酸度、口感持久性等方面进行评分，评分标准为1-9分，1分为最差，9分为最佳。
4. 定向成对检验法：将四种果汁两两配对，随机编号。
每位评价员分别品尝两杯样品，判断哪一杯样品更优。
四、实验步骤1. 将四种果汁分别装入四个透明玻璃杯中，随机编号。
2. 邀请10名评价员进行感官评定，每位评价员先进行三点检验，然后进行九点检验，最后进行定向成对检验。
3. 收集每位评价员的评定结果，进行统计分析。
五、实验结果与分析1. 三点检验结果：在三点检验中，评价员对四种果汁的识别率较高，其中苹果汁识别率最高，橙汁识别率最低。
2. 九点检验结果：在九点检验中，评价员对四种果汁的色泽、香气、口感、甜度、酸度、口感持久性等方面进行了评分。
结果显示，苹果汁在色泽、香气、口感持久性方面得分较高，橙汁在甜度、酸度方面得分较高。
3. 定向成对检验结果：在定向成对检验中，评价员对四种果汁的偏好程度较高。
其中，苹果汁和橙汁的偏好程度较高，葡萄汁和芒果汁的偏好程度较低。
六、结论1. 消费者对果汁的感官评价受色泽、香气、口感、甜度、酸度、口感持久性等因素的影响。
2. 苹果汁在色泽、香气、口感持久性方面具有优势，橙汁在甜度、酸度方面具有优势。
感官分析方法三点检验
GB 12311—90本标准参照采用国际标准ISO 4120—1983〈〈感官分析方法学——三点检验》1主题内容和适用范围本标准规定了用三点比较的方法来鉴别二个样品之间的差别。
本标准适用于鉴别样品间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。
2引用标准GB 10220 感官分析方法总论GB〜感官分析术语GB 3358 统计学名词术语及符号3方法提要同时向评价员提供一组三个样品，其中二个是完全相同的，评价员挑出单个的样品。
4设备检验负责人根据产品性质和样品数量等选择设备。
使用的设备不应影响检验结果。
应优先使用符合检验需要的标准化设备。
5抽样应按被检产品的抽样标准进行抽样。
如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
6 检验的一般条件环境应满足GB 1 0220所需条件。
评价员条件应符合G B1 0220规定的条件，所有评价员应该具有同等的资格和检验能力。
评价员数评价员数是根据检验目的与显着水平而定。
通常是 6 个以上专家；或15个以上优选评价员；或25 个以上初级评价员。
在％显着水平上需7 个以上专家。
检验负责人检验负责人一般不应参加检验，如果参加，也不应知道样品编号。
准备检验负责人可就有关问题和样品性质进行不影响评价的初步介绍，当涉及检验玷染物时，应准备一个非玷染物样品和一个与之对照的玷染物样品。
7 检验步骤被检样品的制备提供足够量的样品A和B,每三个检验样品为一组。
按下述六种组合：ABB AAB ABA BAA BBA BAB从实验室样品中制备数目相等的样品组。
不能使评价员从样品提供的方式中对样品的性质作出结论。
应以同一方式〔相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式（三角形，直线等）〕制备各种检验样品组。
任一样品组中，检验样品的温度是相同的，如可能，提供的检验系列中所有其他样品组的温度也应相同。
盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选取三位数。
每次检验，编号应不同。
食品感官评定实验
实验一 味觉敏感度测定
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一、实验原理与目的
酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味 觉，取四种标准物质味感物质按两种系列 （几何系列和算术系列）稀释，以浓度递 增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录 味感。
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实验二 差别试验（啤酒品评员考核试验）
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一、实验原理
三点检验法是差别检验当中最常用的方法。在 感官评定中，三点检验法是一种专门的方法，可用 于两种产品的样品间的差异分析，也可用于挑选品 评员和培训品评员。同时提供三个编码样品，其中 有两个样品是相同的，要求品评员挑选出其中不同 于其他两样品的样品的检验方法就叫做三点检验法。 具体来讲就是， 首先需要进行三次配对比较：A 与B， B 与C ，A 与C，然后指出哪二个样品之间是否同一 种样品。
持一致，并应去除商标等记号。 3、品评杯：按实验人数、轮次数准备好杯子
若干，每位品评员每杯的样品量为20ml。另 外准备一个盛水杯和一个吐液杯。 4、样品编码：利用随机数表对样品进行编码。
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四、品评表设计
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员说明检验的目 的，并组织对检验方法、判定准则的讨论， 使每个品评员对检验的准则有同一的理解。
4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯）
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三、实验步骤
1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内， 另有一容器盛水。
2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价 员，每次7 杯，其中一杯为水。每杯约 15mL，杯号按随机数编号，品尝后按下表 填写记录。
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四、结果分析
食品感官评定实验
实验一三角检验方法的应用一、实验目的掌握用三角检验法评价两种样品是否存在差异或是否相似。
二、实验原理三角检验是指同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出不同的那一个样品的试验方法。
该方法用于两种产品的差别检验，也可用于筛选和培训评价员。
三、实验材料及仪器啤酒四、实验步骤1. 试验设计：实验目标为检验啤酒标准样品和稀释比较样品之间是否存在差异，将α值设定为0.05（5％）；2. 样品准备：标准样品是啤酒，稀释比较样品是用水作10％稀释的标准样品。
啤酒除气处理方法为摇瓶法，方法如下：取样品约300 mL，置于500 mL容量瓶中，用瓶塞堵住瓶口轻轻摇动，并不时松开瓶塞排气几次，除气后静置备用。
3. 品评：从左至右依次对样品进行品尝，品评时取样品约15 mL左右，使其滑动接触舌的各个部位，尤其是舌根部位。
获得感觉后，将样品吐入废液桶中，并用清水潄口，潄口后等待1 min，再品尝下一个样品；4. 记录：将品尝后的结果记录下来。
五、结果与分析1. 两种啤酒样品个人品评结果样品编号记录（〇相同的样品，×不同的样品）2. 两种啤酒样品最终品评结果参加人数：人正确选择人数：人α值设定：0.05临界值：比较：结论：两种啤酒样品______显著差异（填存在或不存在）。
实验二描述分析法感观实验一、实验目的掌握用描述分析法来评价样品的感观特性及每种特性的强度。
二、实验原理描述分析是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。
评价可以是全面的，也可以是部分的。
三、实验材料及仪器绿茶饮料四、实验步骤1. 评定样品特性的确定：对样品进行观察，建立描述词汇并对词汇进行筛选；2. 品评、记录：熟悉描述词汇后从左至右依次对样品进行品尝，将品尝后的结果记录下来。
感官实验报告
1 实验目的评估2个品牌的超高温短时杀菌纯牛奶是否有差别。
2 材料与方法材料蒙牛牛奶：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司总统牌牛奶：法国进口President公司伊利牛奶：内蒙古伊利实业集团股份有限公司方法采用三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别；样品采用盲标标号：2122、9553、8401、5701、7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、5832、5471、6413、4461、9692、3173。
3 实验结果○1蒙牛牛奶与总统牌牛奶评价蒙牛牛奶与总统牌牛奶人数正确(人)错误(人)1087038○2蒙牛牛奶与伊利牛奶评价蒙牛牛奶与伊利牛奶人数正确(人)错误(人)844044分发表格数（即实验人数）有效表格数无效表格数19219204 结果分析○1蒙牛牛奶与总统牌牛奶评价人数n 大于100，根据nn m t 12+-=，得t=>，两样品在α=1%水平下有显着差异。
○2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价人数n 小于100，查阅Roessler 表中3点检验一栏，发现84名评价员在1%的概率下表中的值是39，正确判断数超过36，两样品在α=1%水平下有显着差异。
5 结论蒙牛牛奶与总统牌牛奶之间、蒙牛牛奶与伊利牛奶之间均有有极显着差异。
实验二 采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度1 实验目的评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度2 材料与方法材料卡士鲜酪乳(原味): 绿雪生物工程(深圳)有限公司 光明酸牛奶(原味): 光明乳品有限公司 达能碧悠(原味): 达能乳业(北京)有限公司 方法采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度。
3 实验结果不同品牌酸奶的偏好排序人数统计偏好程度 样品不喜欢 一般 喜欢卡士 34 61 103 光明 58 82 58 达能1065537总人数 198 198 198分发表格数（即实验人数） 有效表格数 无效表格数20419864 结果分析以得分喜欢=+1，一般=+2，不喜爱=+3标量，计算结果如下表：排序和排序和之差卡士 A 光明 B 达能 C C-AC-BB-A327 3964651386969采用LSD 法处理数据，处理过程如下： ○1卡方检验：根据)1(3)1(1222+-+=∑K N T K NK x i得x 2=，查表得x2临界值（df=2，α=）=，x2>x2临界值，检验具有显着性。
食品感官实验报告
食品感官分析实验报告班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx实验日期 2014.12.03一、实验原理与目的1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。
评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。
2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。
3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。
二、实验材料1.材料：长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）；伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）；金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）；小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）；上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）；上好佳话梅糖（产地：上海市）；达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）；达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)；饮用纯净水。
2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。
三、实验步骤1.被检样品的制备为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。
2、品评检验（1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。
（2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。
（后附问答表）四、实验数据处理根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。
数据汇总如下：1、酸味类型各快感标度的人数统计如下：得样品一各项平均得分：①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据得样品二各项平均得分：①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.342、甜味类型各快感标度的人数统计如下：表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据得样品三各项平均得分：①喜好：味道=4.72 ; 气味=4.41 ；口感=2.62 ；整体= 3.81②JAR：味道=2.97 ; 气味=2.75 ；口感=3.47 ；整体= 3.31表4样品四（金丝猴奶糖）人数统计数据①喜好：味道=6.09 ; 气味=5.81 ；口感=6.06 ；整体= 6.18②JAR：味道=3.53 ; 气味= 3.00 ；口感=3.21 ；整体= 3.503、四个样品的平均评分汇总表5四个样品的平均评分汇总根据汇总表，绘制出如下图：分析：总体印象最好的是样品四（金丝猴奶糖）；样品四（金丝猴奶糖）比样品三（伊达玉米味软糖）更口感更受青睐，样品三（伊达玉米味软糖）的口感强度最强，表现为难嚼，黏牙等；在甜度评价方面，样品四（金丝猴奶糖）比样品三（伊达玉米味软糖）更甜；两个酸味类型的样品酸度和口感相差不大，样品二（上好佳话梅糖）比样品一（上好佳酸奶味硬糖）有更浓郁的气味。
食品感官分析
食品感官检验的常用方法
从测量科学的角度看，感官分析是一种基 于样品间或人群间相对差别的比较检验和 测量的实验方法，而不是测量绝对物力量 的试验方法。
本质：基于感觉差别的一种心理测量。
一般可解决以下四类问题：
有无差别
新产品与旧产品；不同批次产品之间；产品与 标准样品；产品在货架期期间感官质量有无变 化；同一产品不同品牌之间；
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺 激强度不同，产生的感觉也不同，这个强 度范围即称为感觉阈。
感觉阈：对所能接受范围的上下限和对 该范围内最微小变化感觉的灵敏程度
绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量 和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量。
Байду номын сангаас
感觉的五个基本特征
一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官
食品质量的感官检验
概述
什么叫食品感官分析？ 利用人体五种感官的刺激反应即感觉，
如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用 符号或文字作实验记录的数据，对食品的 各项指标，如色、香、味、形等作出评判， 后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
美国食品科学技术专家学会（IFT）下的定 义被广泛接受：
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释 通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感 知到的食品及其他物质特征或性质的一门 科学。
评价感官特性强度 将各特性不同强度的参比样 分别提供给每一名评价员进行训练。要求评价 员按照强度从强依次评价，熟悉并记忆各特性 的感觉及对应的强度标度。然后取出每种特性 任一标度的参比样作为考核样品，若评价员对 其强度赋值正确，则考核通过。反之，仍需再 次训练，直到评价小组内所有成员考核通过， 方可进行实际样品的感官特性强度评价。