[整理版]液态深层发酵醋的过程
食醋发酵工艺流程
食醋发酵工艺流程食醋是一种广泛应用于烹饪和食品加工中的调味品，它不仅能提升食物的口感和风味，还有助于促进消化和保持健康。
而食醋的制作过程中，发酵是一个至关重要的步骤。
下面将介绍食醋发酵的工艺流程。
制作食醋的原料主要是淀粉或含糖物质，如米、麦、玉米等。
这些原料经过研磨和水浸泡后，得到淀粉或含糖的浆状物。
然后，将浆状物加热至一定温度，以杀灭潜在的有害微生物，并改变淀粉或含糖物质的结构。
接下来，将加热后的浆状物转移到发酵罐中。
发酵罐应具备一定的通风性和密封性，以便提供适宜的环境条件供发酵菌生长。
然后，加入一定比例的食醋酵母或醋酸菌，这些微生物将在适宜的温度和湿度下进行发酵。
在发酵过程中，食醋酵母或醋酸菌利用淀粉或含糖物质中的碳水化合物进行代谢，产生乙醇和二氧化碳。
乙醇进一步被醋酸菌氧化为醋酸，这就是食醋的主要成分。
发酵的时间通常需要几个月到一年不等，取决于发酵的环境条件和所用的发酵菌种。
在整个发酵过程中，温度和湿度是关键因素。
一般来说，发酵温度应保持在25-30摄氏度之间，湿度应控制在60-80%左右。
这样可以为发酵菌提供最适宜的生长环境，促进发酵的进行。
在发酵过程中需要注意的是，要定期检查和调整发酵罐中的温度和湿度。
如果温度过高或湿度过低，可能会导致发酵过程中的微生物活动受到抑制，从而影响食醋的质量和口感。
在发酵完成后，需要对食醋进行糖酸度的检测。
通常，食醋的糖酸度应在4%左右，这是保证食醋具有良好风味和抑菌作用的重要指标。
如果糖酸度过高或过低，可以通过适当的调整和处理来达到理想的水平。
食醋的发酵工艺流程包括原料处理、发酵罐配置、发酵菌接种、温湿度控制和糖酸度调整等步骤。
这些步骤的严谨执行和合理控制，可以保证食醋的质量和口感，使其成为人们餐桌上不可或缺的调味品。
同时，食醋的制作过程也需要不断的改进和创新，以满足人们对美食的不断追求和需求。
醋的生产流程再探
醋的生产流程再探一、引言在平凡的生活中，醋是我们经常使用的调味品之一。
然而，对于醋的生产过程，大部分人可能只知道它是由水和醋酸发酵而成，对于具体的生产流程了解甚少。
本文将从深度和广度的角度，对醋的生产流程进行再探，带您了解更多关于醋的制作工艺和相关知识。
二、醋的生产工艺1. 材料准备醋的制作主要依赖于发酵，因此首先需要准备好优质的发酵原料。
常见的醋酸来源包括大米、小麦、苹果、葡萄等。
在选择原料时，需考虑其含糖量、酸性度等因素，并确保原料的新鲜度和质量。
2. 发酵处理将选取好的原料经过研磨、浸泡等处理方式，使其溶解出含糖液体。
然后加入适量的酵母菌和乳酸菌，使得发酵能够进行。
酵母菌主要负责将糖分解为醇和二氧化碳，而乳酸菌则将醇进一步转化为醋酸。
3. 发酵过程在发酵过程中，需要控制好温度、湿度和通气条件等因素。
通常情况下，醋的发酵过程分为两个阶段。
首先是乳酸菌的发酵阶段，通常在较低的温度下进行。
随后，将其转移到较高的温度下，进行乳酸菌的生长与繁殖，促进醋酸的生成。
4. 熟化和陈酿经过发酵后的液体需要经过熟化和陈酿过程，进一步提高醋的品质和口感。
这一过程中，醋会逐渐陈化，酸味逐渐变浓，同时会释放出特殊的风味和香气。
5. 过滤和储存将醋液经过过滤等处理方式，去除杂质和沉淀物，以保证醋的清澈度和纯度。
然后将其储存于适当的容器中，避免受阳光直射，以免影响醋的质量和口感。
三、醋的品质评估对于醋的品质评估，我们通常从以下几个方面进行判断：1. 酸度与甜度醋的品质与酸度和甜度有着密切的关联。
醋的酸度越高，其味道就越酸，口感更为刺激。
而相应的，甜度较高的醋则口感较柔和。
不同的醋适用于不同的烹饪需求。
2. 香味与风味醋的陈酿过程中会形成独特的香味和风味。
用鼻子感受醋的香味，用舌头品味醋的风味，能够帮助我们更好地评估醋的质量和口感。
好的醋应该香气浓郁，风味醇厚。
3. 透明度与纯度好的醋应该具有良好的透明度和纯度。
透明度指醋的清澈程度，纯度指醋中杂质的含量。
醋的酿造工艺
醋的酿造工艺醋是一种常见的调味品，不仅可以增加食物的口感，还有助于消化和促进食欲。
而醋的酿造工艺则是醋的制作过程中的关键环节。
下面将以醋的酿造工艺为主题，为大家详细介绍一下。
醋的酿造工艺主要包括发酵和酿造两个过程。
首先是发酵过程，也是醋的基本制作过程。
在这个过程中，需要将原料（一般为谷物或水果）与酵母菌接种在一起，通过酵母菌的作用使糖分转化为醋酸。
这个过程中需要控制好温度、湿度和时间等因素，以保证酵母菌的最佳生长和繁殖条件。
同时，还需要定期搅拌和通风，以促进氧气的供应和二氧化碳的排出。
发酵过程完成后，就进入了酿造过程。
酿造过程主要是通过将发酵液进行混合、调配和陈化等步骤，使其达到理想的口感和风味。
首先是混合过程，将发酵液与适量的水、酒糟、食盐等进行混合，以调节酸度和风味。
然后是调配过程，根据不同种类的醋需要添加适量的香料、草药、果汁等，以增加醋的风味和特色。
最后是陈化过程，将酿造好的醋置于大容器中，进行长时间的陈化，使醋的风味更加醇厚和浓郁。
醋的酿造工艺虽然看似简单，但实际上需要经过严谨的工艺控制和精确的操作。
首先是原料的选择，不同种类的醋需要使用不同的原料，如米醋需要选用优质的稻米，果醋需要选用新鲜的水果等。
其次是酵母菌的培养和管理，需要选择适合的酵母菌菌种，并控制好酵母菌的生长环境。
最后是发酵和酿造过程中的温度、湿度、时间等因素的控制，这些因素直接影响着醋的质量和口感。
在现代醋的酿造工艺中，还引入了一些新的技术和设备，如自动化控制系统、发酵罐和陈化桶等。
这些技术和设备的应用，使得醋的酿造更加科学和高效。
同时，也提高了醋的品质和产量，并减少了人工操作的工作量。
总的来说，醋的酿造工艺是一个复杂而精细的过程，需要经过多个环节的控制和调整。
只有掌握了科学的酿造工艺，才能制作出口感醇厚、风味独特的优质醋。
因此，在醋的酿造过程中，需要注重细节、严格把控每个环节，并不断进行改进和创新，以提高醋的品质和市场竞争力。
全固态酿造醋酸发酵这一流程的内容
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食醋生产技术(发酵食品生产课件)
七、醋做法指导
➢ 1、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保 护牙齿；
➢ 2、作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后 马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次 应少些；
(2)蒸煮方法：蒸煮方法随制醋工艺而异，一般 分为煮料发酵法、蒸料发酵法、生料发酵法、 酶法液化糖化发酵法。
（3）蒸煮过程中原料组分的变化
➢ 淀粉和糖 ：淀粉水解，糖量减少。 ➢ 蛋白质：在常压蒸煮时，蛋白质凝固变性，使可溶
性态氮含量下降，不易分解。 ➢ 脂肪：在高压下产生游离脂肪酸，易产生酸败气，
➢ 醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于 溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味 酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的 饭。另外它还具有保健、药用、医用等多种功效。
一、食醋生产的历史与发展趋势
➢ 醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒 塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿 成了“醋”。
五、醋的美容功效
1、减轻皱纹 ➢ 晚上洗脸后，取1勺醋、
3勺水混合，用棉球蘸饱， 在脸上有皱纹的地方轻 轻涂擦，再以手指肚轻 轻按摩，洗净即可。这 种方法可帮助消除脸部 细小的皱纹。
醋的美容功效
2、柔嫩肌肤 ➢ 先洗净脸部和双手，然
后浸入加入食醋的温水 中洗脸和手，5分钟后换 用清水洗净，长期这样 做，可让皮肤光洁、细 腻，水中加入的醋量宜 少，以水不变色为准。
常压下变化甚少。 ➢ 纤维素：吸水后产生膨胀，但在蒸煮过程中不发生
化学变化。
（3）蒸煮过程中原料组分的变化
醋发酵工艺Word版
最好仔细阅读后下拔.食醋是以淀粉质为原料，经过淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵三个主要过程及后熟陈酿而酿制成的一种酸、甜、咸、鲜诸味协调的酸性调味品。
食醋的种类1 •按所用原料分类：用粮食为原料酿制的食醋称为粮食醋或米酷；用薯类原料酿制的食醋称薯干醋；以隸皮为原料酿制的食酷叫隸酷；以含糖原料，如废糖蜜、糖渣、蔗糖等为原料可配制糖醋；用果汁和果酒可酿制果醋；用口酒、酒精和酒糟等可配制酒醋；用冰醋酸加水兌制成醋酸醋；而用野生植物及中药材等酿制的叫代用原料醋。
2•按原料处理方法分类：粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，所得的为生料醋；经过蒸煮糊化处理的原料酿制的食醋为熟料醋。
3.按生产工艺分类：3.1.按制酷用糖化曲分类(1)鉄曲醋：以隸皮和谷糠为原料，人工培养纯粹曲霉菌制成就曲做糖化剂, 以纯培养的酒精酵母作发酵剂酿制的食酷称为鉄曲酷。
用隸曲作糖化剂优点很多，如淀粉出酷率高，生产周期短，成本低，对原料适应性强等。
但就曲醋风味不及老法曲醋，鉄曲也不易长期贮存。
(2)老法曲醋：老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，以野生菌自然培养获取菌种而制成的糖化曲。
山于曲子的酶系统较复杂，所以老法曲配制的食醋风味优良，曲子也便于长期贮存。
但老法曲耗用粮食多，生产周期长，出醋率低，生产成本高，故除了传统风味的名牌醋使用外，多不使用。
3.2.按酷酸发酵方式分类(1)固态发酵醋：用固态发酵工艺酿制的食醋，风味优良，是我国传统的酸醋方法。
其缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。
(2)液态发酵醋：用液态发酵工艺酿制的食酷，其中包括传统的老法液态醋、速酿塔醋及液态深层发酵醋，其风味和固态发酵醋有较大区别。
(3)固稀发酵醋：食醋酿造过程中的酒精发酵阶段为稀醇发酵，醋酸发酵阶段为固态发酵，出醋率较高。
4•按颜色分类：熏醋和老陈醋颜色呈黑褐色或棕褐色，可称为浓色酷。
如果食醋没有添加焦糖色或不经过熏酷处理，颜色为浅棕黃色，称淡色醋。
用酒精为原料生产的氧化醋或用冰醋酸兑制的醋酸呈无色透明状态，称为口醋。
食醋的发酵工艺及酿造(陈研)
润水
蒸料
冷却
接种
醋酸菌 入缸糖化发酵 拌糠接种
麸曲、酵母
醋酸发酵
翻醅
加盐后熟
淋醋
贮存陈醋
配兑
灭菌
包装
成品
4
固态法食醋生产
生产工艺
① 原料配比及处理 甘薯或碎米、高粱等100kg，细谷糠80kg，麸皮120kg，水400kg，麸皮50kg，砻糠 50kg，醋酸菌种子40kg，食盐3.75~7.5kg (夏多冬少)。 将薯干或碎米等粉碎，加麸皮和细谷糠拌合，加水润料后以常压蒸煮1h或在 0.15MPa压力下蒸煮40min，出锅冷却至30~40℃。 ② 发酵 原料冷却后，拌入麸曲和酒母，并适当补水，使醅料水分达60%~66%。入缸品温以 24~28℃为宜，室温在25~28℃左右。入缸第二天后，品温升至38~40℃时，应进行 第一次倒缸翻醅，然后盖严维持醅温30~34℃进行糖化和酒精发酵。入缸后5~7d酒 精发酵基本结束，醅中可含酒精7%~8%，此时拌入砻糠和醋酸菌种子，同时倒缸翻 醅，此后每天翻醅一次，温度维持37~39℃。约经12d醋酸发酵，醅温开始下降，醋 酸含量达7.0%~7.5%时，醋酸发酵基本结束。此时应在醅料表面加食盐。一般每缸 醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg。拌匀后再放两天，再经2d后醋醅成熟即可淋醋。
发酵 工程
食醋的发酵工艺及酿造
汇报人：陈研 门佳轩 张超 杨潇 谭国庆 李贤达 韩晓旭 王丹 高淑贤
你喜欢吃醋吗
Do you like to drink Vinegar?
1
食醋发展史 生产原料
目录
CONTENTS
2 3 4
酿醋用微生物
醋的酿造工艺
1
食醋发展史
1
醋的生产工艺流程
醋的生产工艺流程
《醋的生产工艺流程》
醋是一种常见的调味品，也是一种常见的发酵制品。
醋的生产工艺流程主要包括原料准备、发酵、发酵液处理、成品制备和包装等步骤。
首先是原料准备。
醋的主要原料是含有碳水化合物的物质，如米、糯米、面粉、果汁、蜜、糖、玉米等。
这些原料经过清洗、研磨，将淀粉转化为糖，为后续的发酵做好准备。
接下来是发酵。
原料经过蒸煮、糖化后，将其放入发酵罐中，加入酵母或发酵酵母，并放置在适宜的温度和湿度条件下进行发酵。
发酵过程中，酵母菌会将糖分解成醇和二氧化碳，并转化为醋酸。
然后是发酵液处理。
经过一定时间的发酵后，发酵液中的醋酸浓度会逐渐增加，而且会产生一些悬浮物和沉淀物。
需要进行澄清、陈化和调节酸度等处理，以获得清澈、口感适宜的发酵液。
接着是成品制备。
处理好的发酵液经过过滤、热处理等工艺，得到成品醋。
同时根据需要，还可以添加一些调味品和防腐剂，使醋的口感更好，保存更久。
最后是包装。
成品醋通过灌装、密封、贴标等工艺，装入适宜的包装容器中，并进行包装和码垛等处理，以便储存和销售。
通过以上工艺流程，醋的生产从原料准备到最终包装完成，经过了严格的控制和处理，保证了产品质量和安全。
同时，这些工艺流程也充分体现了醋的发酵制作过程，使得醋成为了一种既美味又健康的食品。
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[整理版]液态深层发酵醋的过程
食醋发酵产品化设计
1. 液体深层发酵工艺流程
原料磨浆调浆液化糖化酒精发酵酒母
α,淀粉酶、氯化糖化曲
钙、碳酸钠
成品贮存消毒配置过滤醋酸发酵
滤渣醋酸菌种子、蛋白水解
液
2. 发酵设备及操作要求
? 淀粉粉碎调浆
锤式粉碎机粉碎细度40目左右。
原料与水比例1:4。
调浆池内调浆时加入
0.25%的α,淀粉酶(酶抑制剂2000u/g)，控制pH6.0~6.5，温度85~90?。
由于钙离子有提高酶对热稳定性作用，加入无水氯化钙0.1%。
? 淀粉液化
液化罐内加底水，升温至85~90?，待浆达定量后此温度下维持10min，然后打入醪液，冷却至60~62?待糖化。
? 糖化
采用糖化剂为液体糖化曲，菌种是3912-12或UV-11型。
将液化醪冷却至
60~62?，接入糖化曲，糖化30min后，冷却、输送入酒精发酵罐。
? 酒精发酵
成熟酒母醪输入发酵罐内的糖化醪中进行酒精发酵。
除了发酵初期，酵母中的活细胞大量繁殖需要一定氧气外，整个过程在密闭发酵罐中进行。
罐压控制在
0.25×105Pa，发酵温度30
~32?，发酵时间为60~70h。
产品正常情况下酒精度为6.7%左右，总酸应控制在0.4%以下，残糖在0.2%左右。
? 醋酸发酵
醋母一般采用种子罐液态醋母的通风培养方法。
要求其必须活力强，无杂菌，接种量不低于10%。
醋酸发酵过程是加水清洗罐，将空气过滤器用甲醛灭菌，空罐以0.98×105Pa压力灭菌30min，而后输入酒醪，30?时接入醋母。
? 发酵液的后处理
醋酸发酵后放罐，打入压滤贮液罐中，用风压输入板框压滤机进行压滤，在滤液中加入2%~2.5%的食盐冲匀，在备兑池中取样测定，按质量标准进行配醋，经列管式热交换器加热至75~80?，而后输入成品贮存罐，以便沉淀贮存。
再经洗渣并检验、包装即成为成品。