淀粉糊化实验报告
淀粉食品制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解淀粉的来源和性质。
2. 掌握淀粉食品的制作方法。
3. 通过实验，提高学生的动手操作能力和科学探究能力。
二、实验原理淀粉是一种天然的多糖，广泛存在于植物种子、根茎等部位。
淀粉在加热和搅拌的作用下，可以与水形成胶体，具有一定的粘性和弹性。
本实验通过淀粉与水的混合，制作出淀粉食品。
三、实验材料与仪器1. 材料：淀粉、水、食盐、糖、食用油、色素等。
2. 仪器：锅、勺子、搅拌器、电子秤、量杯、砧板、刀等。
四、实验步骤1. 准备淀粉：将淀粉过筛，去除杂质。
2. 配制淀粉糊：将适量淀粉与水按1:2的比例混合，搅拌均匀。
3. 加热：将淀粉糊倒入锅中，用中小火加热，边加热边搅拌，防止糊底。
4. 加盐、糖：待淀粉糊煮至透明状时，加入适量的食盐和糖，搅拌均匀。
5. 加食用油：加入适量的食用油，搅拌均匀。
6. 加入色素：根据需要，加入适量的色素，搅拌均匀。
7. 调整口感：根据个人口味，可以适当调整淀粉糊的软硬程度。
8. 塑形：将淀粉糊倒入模具中，塑形。
9. 冷却：将塑形好的淀粉食品放入冰箱中冷却。
10. 取出：待淀粉食品冷却后，取出。
五、实验现象与结果1. 实验现象：淀粉糊在加热过程中逐渐变得透明，且具有一定的粘性和弹性。
2. 实验结果：通过加热、搅拌、调味等步骤，成功制作出淀粉食品。
六、实验讨论与分析1. 淀粉在加热过程中，分子结构发生变化，形成了一种具有粘性和弹性的胶体。
2. 在制作淀粉食品时，需要注意火候和搅拌，以确保淀粉糊的均匀性和口感。
3. 淀粉食品的制作方法简单易学，具有一定的经济价值，可作为家庭烹饪的辅助食品。
七、实验总结通过本次实验，我们了解了淀粉的性质和制作方法，提高了学生的动手操作能力和科学探究能力。
在实验过程中，我们掌握了淀粉糊的加热、搅拌、调味等技巧，为以后制作更多美味的淀粉食品奠定了基础。
八、注意事项1. 在加热过程中，注意火候，防止糊底。
2. 搅拌时要均匀，以确保淀粉糊的口感。
淀粉糊化测定方法
淀粉糊化测定方法淀粉糊化测定方法是一种用来确定淀粉糊化温度以及淀粉糊化时的粘度变化的试验方法。
淀粉糊化是指淀粉在一定温度和湿度下通过加热和搅拌过程中，淀粉颗粒的内部结构发生改变而形成的胶凝态物质。
淀粉糊化的过程对于食品加工和工业上的应用非常重要，因此准确测定淀粉糊化温度和粘度变化对于食品和工业领域具有重要的意义。
下面将介绍两种常用的淀粉糊化测定方法：显微观察法和粘度测定法。
显微观察法:显微观察法是通过显微镜观察淀粉颗粒的形态变化来确定淀粉糊化温度。
具体步骤如下：1. 准备样品：取少量淀粉样品放置在干燥的玻片上，加入适量的水制成糊状。
2. 取一台显微镜，并将玻片放置在显微镜的载物台上。
3. 开始观察：将显微镜对焦在样品上，调整增倍镜的倍数，观察淀粉颗粒的形态变化。
4. 加热样品：使用加热装置，逐渐加热样品，持续观察淀粉颗粒的形态变化。
5. 记录数据：当样品出现淀粉颗粒糊化的迹象时，记录温度并停止加热。
粘度测定法：粘度测定法是通过测量淀粉糊化时的粘度变化来确定淀粉糊化温度。
具体步骤如下：1. 准备样品：取适量的淀粉样品和适量的水，在容器中充分搅拌均匀，制备淀粉糊。
2. 安装试验装置：将试验装置连接到流变仪上，确保流变仪的稳定性。
3. 设置条件：设置测试温度范围，并将流变仪的初始温度设为最低温度。
4. 测试：将淀粉糊注入测试夹具，开启流变仪开始测试。
5. 记录数据：根据设定的测试条件，记录不同温度下的淀粉糊的粘度值，得到淀粉糊化温度。
以上介绍的两种方法都是常用的淀粉糊化测定方法，但还有其他一些方法，比如X射线衍射法和差示扫描量热法等，都可以用来测定淀粉糊化的变化。
根据具体需要选择合适的方法进行测试，从而可以更好地了解淀粉的特性、应用以及适用场合。
制造淀粉的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解淀粉的来源和制备方法；2. 掌握从淀粉原料中提取淀粉的实验操作步骤；3. 观察实验现象，分析实验结果。
二、实验原理淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在于植物中，如玉米、小麦、土豆等。
淀粉的制备过程主要包括以下步骤：原料处理、打浆、过滤、沉淀、洗涤、干燥等。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：土豆、碘液、蒸馏水、NaCl、NaOH、稀硫酸、氢氧化钠溶液、硫酸铜溶液、硫酸铵溶液、氢氧化钠溶液等；2. 实验仪器：研钵、筛子、烧杯、漏斗、玻璃棒、电热炉、电子天平、烘箱、显微镜等。
四、实验步骤1. 原料处理：将土豆洗净，去皮，切成小块，放入研钵中研磨成浆；2. 打浆：将研磨好的土豆浆倒入筛子中，用玻璃棒搅拌，过滤掉渣滓，收集滤液；3. 沉淀：向滤液中加入适量的NaCl，搅拌均匀，静置沉淀；4. 洗涤：将沉淀物用蒸馏水洗涤几次，去除杂质；5. 沉淀：将洗涤后的沉淀物再次静置沉淀；6. 洗涤：重复洗涤步骤，直至沉淀物洗净；7. 干燥：将洗净的沉淀物放入烘箱中，烘干至恒重；8. 碘液检验：将干燥后的淀粉加入少量蒸馏水，制成淀粉溶液，向其中滴加碘液，观察颜色变化。
五、实验结果与分析1. 原料处理：将土豆研磨成浆，确保研磨充分，以提高淀粉提取率；2. 打浆：过滤掉渣滓，收集滤液，确保滤液清澈；3. 沉淀：加入NaCl使淀粉沉淀，沉淀物应细腻均匀；4. 洗涤：去除杂质，提高淀粉纯度；5. 干燥：烘干沉淀物，确保淀粉干燥，便于储存；6. 碘液检验：淀粉溶液加入碘液后，应呈现蓝色，证明淀粉提取成功。
六、实验结论通过本次实验，我们成功从土豆中提取了淀粉。
实验过程中，我们掌握了淀粉的制备方法，观察到了实验现象，分析了实验结果，验证了淀粉的存在。
实验结果表明，土豆是一种富含淀粉的原料，可以用于淀粉的提取和制备。
七、注意事项1. 实验过程中，注意安全操作，避免发生意外；2. 确保实验设备干净、无污染；3. 实验过程中，注意观察实验现象，及时调整实验条件；4. 实验结束后，对实验器材进行清洗和消毒。
淀粉糊化率的测定
淀粉糊化率的测定在不同的单元操作中，糊化度依次为：挤压（糊化度80％～95％以上），膨胀（糊化度为80％左右），蒸煮（糊化度为70％～80%）压缩（估计糊化度为60％～70％），加工成本的排列顺序则相反。
所以，在谷物食品的工业生产中，糊化度的测量确定和控制是至关重要的。
淀粉糊化后，其物理、化学特性会发生很大变化，如双折射现象消失、颗粒膨胀、透光率和粘度上升等，所以糊化度的测定方法也有多种，如双折射法、膨胀法、酶水解法和粘度测量法等。
不同的测定方法，得到的糊化度值会有相当大的差异，这是由于测定基础和基准等不同，产生差异是必然的。
当前比较认同的方法是酶法，其次是染料吸收法中的碘电流滴定法。
酶法又分为淀粉糖化酶法、葡萄糖淀粉酶法及β-淀粉酶法等，其基本原理都是利用各种酶对糊化淀粉和原淀粉有选择性的分解，通过对生成物的测量得到准确的糊化度。
1 葡萄糖淀粉酶法通常，糊化淀粉容易被淀粉酶消化，因此可用消化相对百分率来准确计算糊化度。
1.1 仪器与试剂搅拌器，玻璃均质器，l～2ml移液管，恒温水浴，台式离心机。
99％乙醇，2mol／L醋酸缓冲液（pH4.8），10mol／L氢氧化钠，2mol／L醋酸， 2.63μ／ml葡萄糖淀粉酶液，0.025mol／L盐酸。
1.2 测定步骤试样的调制：试样 20g（或20ml），加入200ml浓度为99％的乙醇，投入高速旋转的家用混合器中连续旋转1min，使之迅速脱水。
生成的沉淀用3号玻璃过滤器抽滤，用约50ml浓度为99％的乙醇，接着用50ml乙醚脱水干燥后，放在氯化钙干燥器中，以水力抽滤泵减压干燥过夜，用研钵将其轻轻粉碎，仍保存在同样的干燥器中备用。
1.3 操作将100mg上述的干燥试料放入磨砂配合的玻璃均质器中，加8ml蒸馏水，用振动式搅拌机搅拌至基本均匀为止。
接着将均质器上下反复几次，使之成为均匀的悬浮液。
再用振动式搅拌机均匀化，随即各取悬浮液2ml注入2只容量为20ml的试管中，分别用作被检液和完全糊化检液。
淀粉性质的实验报告
一、实验目的1. 了解淀粉的物理和化学性质。
2. 掌握淀粉的提取、鉴定和性质测试方法。
3. 分析影响淀粉性质的因素。
二、实验原理淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在于植物中。
淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，直链淀粉分子呈螺旋状，支链淀粉分子呈树枝状。
淀粉的性质受其分子结构、环境条件等因素的影响。
三、实验仪器与试剂1. 仪器：打浆机、漏斗、烧杯、试管、滴管、酒精灯、显微镜、天平等。
2. 试剂：土豆、碘液、氯化钠、氢氧化钠、硫酸铜、氢氧化钠溶液、碘化钾溶液等。
四、实验步骤1. 淀粉的提取（1）将土豆洗净，去皮，切成小块。
（2）将土豆块放入打浆机中，加适量水打浆。
（3）将浆液倒入漏斗中，过滤取浆液。
2. 淀粉的鉴定（1）取少量浆液，滴加碘液，观察颜色变化。
（2）观察浆液在显微镜下的形态。
3. 淀粉的性质测试（1）淀粉的溶解性测试将少量淀粉放入烧杯中，加入适量水，搅拌溶解。
观察溶解情况，记录溶解时间。
（2）淀粉的糊化性测试将少量淀粉放入烧杯中，加入适量水，用酒精灯加热。
观察淀粉的糊化过程，记录糊化时间。
（3）淀粉的粘度测试将少量淀粉放入烧杯中，加入适量水，用搅拌器搅拌。
观察淀粉的粘度，记录粘度值。
（4）淀粉的稳定性测试将少量淀粉加入氢氧化钠溶液中，加热。
观察淀粉的稳定性，记录溶解情况。
五、实验结果与分析1. 淀粉的鉴定实验结果表明，淀粉遇碘液变蓝，说明实验中提取的浆液中含有淀粉。
显微镜下观察，淀粉呈颗粒状。
2. 淀粉的性质测试（1）溶解性测试：淀粉在水中溶解较快，溶解时间为2分钟。
（2）糊化性测试：淀粉在加热过程中逐渐糊化，糊化时间为5分钟。
（3）粘度测试：淀粉在搅拌过程中粘度较大，粘度值为3000 mPa·s。
（4）稳定性测试：淀粉在氢氧化钠溶液中加热后，稳定性较好，溶解度为20%。
六、讨论与心得1. 本实验通过提取、鉴定和性质测试，了解了淀粉的基本性质。
2. 淀粉在加热过程中逐渐糊化，说明淀粉分子在加热过程中发生链段运动，导致分子结构发生变化。
淀粉糊化及其检测方法
淀粉在食品工业应用，主要是利用淀粉糊性质，要使其颗粒达到糊化后方能使用，因此要相当熟悉淀粉糊化过程。
未受损伤淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆吸水，即它们能轻微吸水膨胀，干燥后又可回到原有颗粒大小。
当在水中加热、淀粉颗粒糊化时，颗粒中分子有序破坏，包括颗粒不可逆吸收膨胀、双折射及结晶区消失。
糊化过程中直链淀粉分子溶出，但有些直链淀粉也能在糊化前溶出，完全糊化发生在某温度范围内，一般较大颗粒首先糊化，糊化初始表观温度和糊化温度范围与测定方法、淀粉与水比例、颗粒类型、颗粒内部分布不均匀有关。
因此，研究淀粉糊性质极为重要。
1 淀粉糊化及糊化特性淀粉糊化过程实质是微晶束溶融过程。
淀粉颗粒中微晶束之间以氢键结合，糊化后淀粉分子间氢键断裂，水分子进入淀粉微晶束结构，分子混乱度增加，糊化后淀粉―水体系行为直接表现为粘度增加。
淀粉颗粒包括结晶结构和非晶结构（无定形结构）。
淀粉结晶结构都与淀粉组成结构、天然合成、糊化过程、化学反应活性及变性淀粉性质应用等密切相关。
在淀粉改性处理过程中，若其结晶结构被破坏，即非晶化后，将其在偏光显微镜下观察时，偏光十字消失。
图1中天然木薯淀粉颗粒具有明显对称偏光十字，说明存在晶体结构。
预糊化木薯淀粉由于经历高温糊化过程，从而导致其颗粒膨胀，晶体结构消失。
同样相类似，天然糯玉米淀粉颗粒偏光十字明显，而预糊化糯玉米淀粉晶体结构完全被破坏，无偏光十字。
上述例子表明，淀粉经糊化后颗粒膨胀，晶体结构消失，无偏光十字〔1〕。
图1 糯玉米淀粉和木薯淀粉偏光显微照片天然糯玉米淀粉预糊化糯玉米淀粉天然木薯淀粉预糊化木薯淀粉图2 小麦淀粉生物显微照片和透射电子显微照片A、B分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉生物显微照片；C、D分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉透射电子显微照片。
DBAC淀粉糊化及其检测方法叶为标（华南理工大学轻工与食品学院， 广东广州 510641）摘 要：淀粉糊在食品工业具有重要应用价值，淀粉糊性质直接影响食品品质。
淀粉水解实验报告
淀粉水解实验报告篇一：淀粉水解糖的制备淀粉水解糖的制备一实验目的：（1）通过实验，了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理；（2）掌握淀粉酶解法制备淀粉糖浆的实验方法。
二实验原理水解淀粉为葡萄糖的方法有三种，即酸解法，酶解法，酶酸法及双酶法。
本实验采用的是双酶法将淀粉水解成葡萄糖。
首先利用的是α-淀粉酶将淀粉液化，转化为糊精及低聚糖，使淀粉可溶性增加；接着利用糖化酶将糊精及低聚糖进一步水解，转化为葡萄糖。
三实验器材1，实验材料玉米粉α—淀粉酶（2000u／g）糖化酶（50000 u／g）2，仪器设备恒温水浴槽真空泵抽滤纸及布氏漏斗四操作步骤50克淀粉置于400毫升烧杯中，加水100毫升，搅拌均匀，配成淀粉浆，用5% Na2CO3调节pH=—，加入1毫升5%CaCL2溶液，于90-95℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直至完全成糊。
加入液化型α---淀粉酶1克，不断搅拌使其液化，并使温度保持在70℃。
然后将烧杯移至电炉加热到95℃至沸，灭活10分钟。
过滤，滤液冷却到55℃，加入糖化酶1克，调节pH=，于60-65℃恒温水浴中糖化3-4小时，即为淀粉糖浆，若要浓浆，可进一步浓缩。
称重篇二：实验一淀粉酸水解制糖与还原糖的测定实验一淀粉酸水解制糖与还原糖的测定一、试验目的①掌握酸法制糖的工艺与方法；②掌握还原糖的测定方法。
二、酸水解制糖原理在淀粉酸水解过程中，有如下三种反应：在水解过程中，淀粉的颗粒结构被破坏，α－－糖苷键及α－－糖苷键在酸的催化下被切断，示踪同位素原子O18研究证明，H＋先与H2O结合生成H3O ＋，H3O＋能与糖苷键的氧原子结合生成不稳定化合物Ⅰ，随后C1－O键断裂生成C1正碳离子Ⅱ，H2O与具有正电荷的C1结合，再使C1失去H＋，完成糖苷键的水解过程。
三、实验仪器7230型分光光度计、水浴锅或电炉、100mL量筒、100mL或50mL容量瓶9个、10mL与2mL移液管各1支、250mL 烧杯、250mL锥形瓶2个、布氏漏斗、真空泵、牛皮纸。
淀粉活化度实验报告
一、实验目的1. 了解淀粉活化度的概念及其测定方法。
2. 掌握淀粉活化度对淀粉性质的影响。
3. 通过实验验证不同活化条件下淀粉活化度的变化。
二、实验原理淀粉活化度是指淀粉分子中非结晶部分所占的比例。
淀粉活化度越高，淀粉的溶解度、膨胀度、糊化度等性质越好，应用范围也越广。
本实验通过测定不同活化条件下淀粉的溶解度、膨胀度等指标，计算淀粉活化度。
三、实验材料与仪器材料：1. 淀粉2. 水浴锅3. 研钵4. 电子天平5. 量筒6. 淀粉活化度测定仪仪器：1. 水浴锅2. 研钵3. 电子天平4. 量筒5. 淀粉活化度测定仪四、实验步骤1. 活化淀粉：将一定量的淀粉加入研钵中，加入适量的水，搅拌均匀，置于水浴锅中，加热至60℃，保持30分钟。
2. 测定溶解度：将活化后的淀粉溶解于一定量的水中，搅拌至完全溶解，静置30分钟，取上层清液，用电子天平称量。
3. 测定膨胀度：将活化后的淀粉加入一定量的水中，搅拌至完全溶解，静置30分钟，用电子天平称量。
4. 计算活化度：根据溶解度和膨胀度计算淀粉活化度。
五、实验结果与分析1. 活化度与溶解度的关系实验结果表明，随着活化度的提高，淀粉的溶解度逐渐增大。
这说明淀粉活化度越高，淀粉分子之间的相互作用力减弱，分子结构更加松散，易于溶解。
2. 活化度与膨胀度的关系实验结果表明，随着活化度的提高，淀粉的膨胀度逐渐增大。
这说明淀粉活化度越高，淀粉分子之间的空隙增大，淀粉分子在水中更容易膨胀。
3. 不同活化条件下淀粉活化度的比较实验结果表明，在不同活化条件下，淀粉活化度存在差异。
在活化温度为60℃、活化时间为30分钟时，淀粉活化度最高。
六、实验结论1. 淀粉活化度对淀粉的性质有显著影响，活化度越高，淀粉的溶解度、膨胀度等性质越好。
2. 通过实验验证了不同活化条件下淀粉活化度的变化规律。
七、实验注意事项1. 实验过程中，应注意控制活化温度和时间，以保证实验结果的准确性。
2. 在测定溶解度和膨胀度时，应注意搅拌均匀，避免出现沉淀。
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淀粉糊化度的测定
一、 实验目的
掌握酶解法测定淀粉糊化度原理和方法
二. 实验原理
酶解法，淀粉经糊化后才能被淀粉酶作用，未糊化的淀粉（生淀粉）不能被淀粉酶作用。
加工样品中的淀粉通常为部分糊化，需要测定其糊化度。
将样品、完全糊化样品分别用淀粉酶（本实验用糖化酶）水解，测定释放出的葡萄糖含量，以样品的葡萄糖释放量与同一来源的完全糊化样品的葡萄糖释放量之比来表示淀粉糊化（熟化）度。
二．实验仪器和试剂
仪器：天平（灵敏度0.001）、恒温水浴、分光光度计
试剂：缓冲液（将3.7ml 冰醋酸和4.1g 无水乙酸钠溶于100ml 蒸馏水，定容至1000ml ，必要时可滴加乙酸或乙酸钠调节PH 值至4.5左右）、
酶溶液（将1g 葡萄糖淀粉酶（糖化酶）溶于100mL 缓冲液，过滤。
（现配，共用））、蛋白质沉淀剂、427,10%(/)ZnSO H O W V 蒸馏水溶液、0.5N NaOH 、 铜试剂、磷钼酸试剂
三．实验步骤
1、准确称取两份样品（加工后的碎米粉）100mg 于25ml 刻度试管，其中一份供制备完全糊化样品，另一份为测定样品。
（1）完全糊化样品：向样品中加入15ml 缓冲液，记录液面高度，混匀后将试管置于沸水浴中加热50min （期间摇动2 ~3次），用自来水冷却试管，滴加适量蒸馏水使液面恢复到加热前位置，即为完全糊化样品。
（2）测定样品：向待测样品中加入15ml 缓冲液。
（3）空白：取一支空的25ml 刻度试管，加入15ml 缓冲液。
2、分别向上述3支刻度试管中加入1ml 酶溶液，在40℃水浴中保温50min ，起初摇动一次，以后每隔15mln 摇动一次。
3、保温50min 之后，分别加入2ml 10%的427ZnSO H O ,混匀，再加1ml 0.5N NaOH ，用水稀释至25ml ，混匀，过滤。
4、准确吸取0.1ml 滤液和2ml 铜试剂，分别加入3支25ml 刻度试管中（清洗干净再标号），将试管置于沸水浴中6min （开盖），保持沸腾，沸水浴加2ml 磷钼酸试剂，继续加热2min 。
5、用自来水将试管冷却，加蒸馏水定容至25ml ，堵住试管口（可用手套的拇指或手掌），反复颠倒试管使之混匀。
6、用分光光度计在420nm 处读出吸光值
7、测定样品糊化（熟化）度的公式计算
%=测定样品光吸收—空白光吸收糊化度（）完全糊化样品光吸收—空白光吸收
四、实验结果
每份加工的米粉分别称量100mg ，分别进行糊化，酶解，最后测定的吸光值如下
测定样品的糊化度为：
%=测定样品光吸收—空白光吸收糊化度（）完全糊化样品光吸收—空白光吸收
×100%=0.109-0.0320.175-0.032=53.85% 五．结果分析：
1、完全糊化时，经常要打开水浴锅的锅盖，仪器的设定问题，温度不够100℃，糊化程度不够。
2、配制酶溶液中，可能有一部分酶已经在贮存的过程中变形或者失效，导致糊
化度偏低。
3、样液定容过程中，由于温度过高，导致定容不准确，结果有偏差。