脂类营养学意义
脂质的种类和功能
类脂（lipids）包括磷脂(phospholipids)，糖脂(glycolipid)和胆固醇及其酯(cholesterol and cholesterol ester)三大类。
①磷脂是含有磷酸的脂类，包括由甘油构成的甘油磷脂(phosphoglycerides)与由鞘氨醇构成的鞘磷脂(sphingomyelin)。在动物的脑和卵中，大豆的种子中，磷脂的含量较多。
化学组成
编辑
1.单纯脂定义：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物。
蜡：高级脂肪酸与高级一元醇，一般为幼植物体表覆盖物，叶面，动物体表覆盖物，同时也是蜂蜡的主要成分。
甘油脂：高级脂肪酸与甘油，最多的脂类。
2.复合脂定义：单纯脂加上磷酸等基团产生的衍生物。
磷脂：甘油磷脂（卵磷脂、脑磷脂）、鞘磷脂（神经细胞中含量丰富）。
脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油、脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪.
脂类是人体需要的重要营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素，在供给人体能量方面起着重要作用。脂类也是人体细胞组织的组成成分，如细胞膜、神经髓鞘都必须有脂类参与。
【补充信息】脂类与脂肪、酯类的语义区别——
脂类所指代的一类物质较脂肪更广。而酯类则是从化学角度来看物质世界，有不少是化工原料。有些酯类是脂肪的构成成分。
如上所述，脂类包括脂肪酸（多是4碳以上的长链一元羧酸）和醇（包括甘油醇、硝氨醇、高级一元醇和固醇）等所组成的酯类及其衍生物。包括单纯脂类、复合酯类及衍生脂质。
脂肪是指人体或动物体内的、由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三酯。
脂类
脂类是人体需要的重要营养素之一，供给机体所需的能量、提供机体所需的必需脂肪酸，是人体细胞组织的组成成分。人体每天需摄取一定量脂类物质，但摄入过多可导致高脂血症、动脉粥样硬化等疾病的发生和发展。
食品营养学-脂类
脂肪肝就“大功告成”。只有这样病态肥胖的鹅
肝，被小心翼翼、毫无破损地取出来烹调，才能 制造出真正意义上的法国顶级鹅肝美味。
•
因为鹅越肥，肝脏就会越大，越多油花，
也就越美味。少许一点破损的鹅肝，只好被碾碎
制成鹅肝酱，价格么，当然也下降许多。
•
为了保证整块鹅肝肥腻、细嫩的口感，农场
主还要尽量减少食物里的钙含量———发育期间
食物名称 牛乳 鸡蛋黄 鲤鱼 鲫鱼 带鱼 大黄鱼
亚油酸 4.4 11.6 16.4 6.9 2.0 1.9
缺乏
•
可引起生长迟缓、生殖障碍、皮
肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝
脏、神经和视觉方面的多种疾病。
22
ω-3脂肪酸
• 成分主要为二十碳五烯酸（EPA） 和二十二碳六烯酸（DHA）
23
DHA
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此外，政府还鼓励和支持食品工业 界努力改进工艺，降低加工食品和 烹调用油中反式脂肪酸含量。
消费建议
• 由于氢化植物油的熔点高、氧化稳定 性好，而且可以使加工食品有更好的口感 和外观，所以在食品生产工业中广泛应用 ，加上反式脂肪酸还有天然来源，因此， 我们不可避免会摄入反式脂肪酸。
• 专家建议：食物多样化、平衡膳食、 适量运动是保证健康的基础。消费者要合 理搭配膳食，比如威化饼干、夹心饼干、 奶油蛋糕、派等焙烤食品中的反式脂肪酸 含量较高，不要每天吃。
成人每日胆固醇摄入量<300mg
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脂类的吸收
• 脂类的吸收主要是在：
十二指肠的下部和空肠上部。
吸收率大小： 短链脂肪酸>中链脂肪酸>不饱和长链脂肪酸>饱和长链脂肪酸
44
•
瘦人的脂肪肝并非营养过剩所引起，而是由
脂类也称脂质它包括两类物质一类是脂肪.
C 4：0 C 6：0 C 8：0 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1，n-7 cis C18：0 C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：1，n-9 cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis C24：1，n-9 cis
营养学上最具价值的脂肪酸有两类
n-3(或ω -3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数， 第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱 和脂肪酸；
n-6(或ω -6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，
第一个双键在第六和第七碳之间。
CH3－(CH2)n－CH2－COOH
甲基端 羧基端
常见的脂肪酸
名 称 代 号
脂类的生理功能
• 1.供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和 水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或 1克碳水化合物高一倍多。 • 2. 构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固 醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁 酸、维生素D3和类固醇激素的原料。 • 3. 维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温 过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内， 有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪 垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。 • 4. 提供必需脂肪酸。 • 5. 脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富 含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂 肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。 • 6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长， 所以有增加饱腹感的作用。
【营养学】脂类
（C18：3，n-3，6，9）
2.必需脂肪酸的功能
Functions of EFAs
@是磷脂的重要组成成分
Cream(奶酪)
olive oil (橄榄油) Peanut oil (花生油)
corn oil(玉米油)
safflower oils(红花油)
不饱和脂酸命名
系统命名法 标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。
△编码体系：从羧基碳起计算碳原子的顺序 ω/n编码体系：从甲基碳起计算其碳原子顺序
第三节 脂 类
当我们提到脂肪，你会想到什么？ 与营养能否联系起来？
1918 firstly proposed that fat may be essential for normal growth and development of animals.
ARON, H. (1918). Über den Nährwert. Biochemische Zeitschrift, Berlin, v.92, p. 211-233
全球最大的快餐集团麦当劳公开承 认，在每份麦当劳薯条中，反式脂肪酸含 量从过去的6克增加到了8克。在每份麦 当劳炸薯条中，不利于身体健康的反式脂 肪酸含量比过去增加了1/3。
In 2003 the U.S. FDA ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be listed as a separate line item on Nutrition Facts labels for conventional foods and some dietary supplements.
脂质的种类和功能
脂质的种类和功能脂类脂类是⼈体需要的重要营养素之⼀，供给机体所需的能量、提供机体所需的必需脂肪酸，是⼈体细胞组织的组成成分。
⼈体每天需摄取⼀定量脂类物质，但摄⼊过多可导致⾼脂⾎症、动脉粥样硬化等疾病的发⽣和发展。
中⽂名脂类外⽂名Lipid相关词组脂肪脂粉分类油脂和类脂溶解性⼀般不溶于⽔物质组成化合物定义编辑脂类英语名词：Lipid不溶于⽔⽽能被⼄醚、氯仿、苯等⾮极性有机溶剂抽提出的化合物脂类分⼦式，统称脂类。
脂类包括油脂（⽢油三酯）和类脂（磷脂、固醇类）。
对脂类的理解，主要有2个⽅向：1、⾷物中的脂类：医学、营养学、运动与健康领域较关注，主要是考虑饮⾷与⼈类/动物疾病的关联；2、⼈体/动植物体内的脂类：⽣理学、病理学关注，主要是研究它们在⽣理/病理状态下，脂类起到何种作⽤。
脂类是油、脂肪、类脂的总称。
⾷物中的油脂主要是油、脂肪，⼀般把常温下是液体的称作油，⽽把常温下是固体的称作脂肪.脂类是⼈体需要的重要营养素之⼀，它与蛋⽩质、碳⽔化合物是产能的三⼤营养素，在供给⼈体能量⽅⾯起着重要作⽤。
脂类也是⼈体细胞组织的组成成分，如细胞膜、神经髓鞘都必须有脂类参与。
【补充信息】脂类与脂肪、酯类的语义区别——脂类所指代的⼀类物质较脂肪更⼴。
⽽酯类则是从化学⾓度来看物质世界，有不少是化⼯原料。
有些酯类是脂肪的构成成分。
如上所述，脂类包括脂肪酸（多是4碳以上的长链⼀元羧酸）和醇（包括⽢油醇、硝氨醇、⾼级⼀元醇和固醇）等所组成的酯类及其衍⽣物。
包括单纯脂类、复合酯类及衍⽣脂质。
．脂肪是指⼈体或动物体内的、由⼀分⼦⽢油和三分⼦脂肪酸结合⽽成的⽢油三酯。
酯类是指酸（羧酸或⽆机含氧酸）与醇起反应⽣成的⼀类有机化合物。
低分⼦量酯是⽆⾊、易挥发的芳⾹液体，如：如⼄酸⼄酯CH3COOC2H5、⼄酸苯酯CH3COOC6H5、苯甲酸甲酯C6H5COOCH3等；⾼级饱和脂肪酸单酯常为⽆⾊⽆味的固体，⾼级脂肪酸与⾼级脂肪醇形成的酯为蜡状固体。
营养学解说脂类脂肪
脂类1、定义：是脂肪和类脂的总称，溶于有机溶剂而不是水，按体重计算，正常人14%-19%，肥胖者30%以上。
2、脂类的组成和分类1）脂肪：即中性脂肪，称为三酰甘油或甘油三酯。
人体脂肪含量常受营养状况和体力活动的影响而有较大的变动，多吃碳水化合物及脂肪其含量增加，饥饿则减少。
因其含量不恒定，故有“可变脂”或“动脂”之称。
2）脂肪酸：是构成甘油三酯的基本单位。
*按脂肪酸碳链长度分：长链脂肪酸和短链脂肪酸，营养学中多为长链脂肪酸。
*按脂肪酸饱和程度分：饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）。
备注：①饱和脂肪酸在常温下能凝固成固体，多为动物性油。
②单不饱和脂肪酸多为液态植物油。
③多不饱和脂肪酸多为深海鱼油。
④饱和程度越低，人体吸收营养越高。
*按脂肪酸空间结构分：顺式脂肪酸和反式脂肪酸。
备注：①液态油转化为固态油的过程称为氢化过程（反式脂肪酸）。
②反式脂肪酸可使血清低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高，使高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）降低，因此有增加心血管疾病的危险性，因此不主张多食人造黄油。
③天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸*必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸。
*棕榈油、椰子油、鱼油为饱和脂肪酸，脂肪含量较高。
*人体细胞中不饱和脂肪酸的含量至少是饱和脂肪酸的2倍。
4）脂肪的消化吸收：进入口腔脂肪消化开始，主要消化场所是小肠，最终被肝脏吸收，食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油可达99%。
5）类脂的消化吸收：磷脂与甘油三酯相似，胆固醇则可直接被吸收。
备注：①人体所需的多不饱和脂肪酸：EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸），多存在于海产品中（深海鱼油）。
②过多摄入必需脂肪酸，可使体内氧化物、过氧化物增加，对机体产生影响。
营养学知识基础 脂类认知
按饱和程度分
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
油酸
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
亚油酸、亚麻酸（植物）
•顺式脂肪酸
按空间结构分
•反式脂肪酸
少数、与心脏病有关
（二）必需脂肪酸 必需氨基酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由 食物提供的多不饱和脂肪酸。
定义：指机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。 人体的必需脂肪酸是亚油酸和ɑ-亚麻酸两种。ɑ-亚麻酸在体内可以转变生成二十 碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等脂肪酸。
老年膳食营养与 保健
脂类认知
任务二 脂类认知
一、脂类的分类 二、脂类的生理功能 三、脂肪酸与必需脂肪酸 四、磷脂与胆固醇 五、脂肪营养价值评价 六、脂类的摄入量及其食物来源
请根据脂肪的生理功能分析脂肪的摄入ห้องสมุดไป่ตู้平与血脂异常的关系。老年人大多数都有心 脑血管慢性疾病，在他们的膳食中对于油脂应做何种选择
（三）必需脂肪酸的生理功能 1.磷脂的组成成分 2.与胆固醇代谢相关 3.与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关 4.与前列腺素的合成有关 5.维护视力
四、磷脂与胆固醇
（一）磷脂 生物膜，包括细胞膜中的类脂物质主要是磷脂。除了细胞膜的主要成
分外，在脑精液、红细胞、肌肉等组织中含量也很多，尤其是在神经细胞膜 中含量特别丰富。 （二）胆固醇
食品营养学-第四章_脂类
（三）固醇类
最重要的固醇是胆固醇（cholesterol），它也是细
胞膜的重要成分，人体内90％的胆固醇存在于细胞之中。 此外还有植物固醇和酵母固醇。
胆固醇
都是胆固醇 惹得祸
• 心脏病是现代人的头号杀手。美国人每年因冠心病致死 的人数，占整体死亡人数的42%，即每隔34 秒，便有1 名美国人死于此病。 • 香港方面，冠心病的死亡率在过去二十年上升了3 倍， 每年因此病死亡的接近4,000 人。当中，45 岁以上男 士比女士有更高的死亡率。另有统计表示，香港的心脏 病患者的男女比例，约为2.5 比1。 • 有研究指出，只要把血液中的胆固醇水平降低1%，患心 脏病的风险便会减少2%。
（2）维持体温正常： （3）保护作用：
担心吃进去过多 的脂肪是对的， 但吃的不够一样 会损害健康
（4）内分泌作用：
（5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节 约蛋白质作用 （6）机体重要的构成成分 （7）特殊功能
（1）储存热量和提供能量 过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储 存在体内；体内储存的脂肪是人体“能源库”，是能量 储存的主要形式。脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，人体 可因不断地摄入过多的能量而不断地积累脂肪，导致越 来越胖。
第四章 各类营养要素与健康
跟着我，一起健康吧
均衡的营养
﹢
有氧运动
充足的睡眠
善待自己， 健康第一
前世界卫生组织总干事中岛宏博士指出：“只要采取 预防措施就能减少一半的死亡。”也就是说有一半的死亡 完全是可以预防的。因此中岛宏博士说过一句话：“许多 人不是死于疾病，而是死于无知。”他再三提出告诫： “不要死于愚昧，不要死于无知。”因为很多病是可以不 让它发生的，是可以避免死亡的。
（2）隔绝与保护作用
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脂类营养学意义
脂类是人体必需的营养物质之一，对人体的健康和生命活动具有重要的意义。
脂类主要包括脂肪和油脂，是人体的能量储备物质、重要的结构组分和维持正常生理功能的基础。
脂类是人体的重要能量来源。
脂肪和油脂是高能量的物质，每克提供9千卡的能量，是碳水化合物的两倍。
当人体消耗的能量超过碳水化合物的供给时，脂类会被分解为脂肪酸和甘油，进入能量代谢途径，供给身体所需的能量。
脂类的能量密度高，有助于维持人体的正常生命活动。
脂类对维持细胞结构和功能发挥着重要的作用。
细胞膜是由脂质构成的，脂类中的磷脂是构成细胞膜的主要成分之一。
磷脂双层结构使细胞膜具有半透性，能够控制物质的进出。
膜上的脂类还参与了细胞信号传导、细胞黏附和细胞识别等重要生理过程。
此外，脂类还是某些细胞器如线粒体、内质网等的组成成分，对细胞的正常功能发挥着关键的作用。
脂类对维持机体正常生理功能具有重要意义。
脂类是许多生理活动的调节剂和信号分子的前体。
例如，脂类参与了体温调节、神经传导、激素合成和免疫反应等重要生理过程。
脂类还是脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的载体，有助于这些维生素的吸收和运输。
然而，脂类的过度摄入也会对人体健康造成不良影响。
摄入过多的脂类会导致能量摄入超过消耗，引起肥胖和相关的代谢性疾病，如高血压、高血脂和糖尿病等。
此外，摄入过多的饱和脂肪酸和反式脂肪酸会增加冠心病和脑卒中的风险。
因此，合理控制脂类的摄入量，选择健康的脂类来源，如植物油、鱼类和坚果等，是维持身体健康的重要措施之一。
脂类在人体营养中具有重要的意义。
它是人体的能量来源，维持细胞结构和功能，参与机体正常生理功能的调节，并提供脂溶性维生素的吸收。
然而，脂类的过度摄入会对健康带来不利影响。
因此，合理控制脂类的摄入量，选择健康的脂类来源，对于维持身体健康至关重要。