功能性食品

功能性食品绪论一、概念1.功能性食品：又叫保健食品，是以一种或多种可食性天然产物(植物、动物、微生物及其代谢产物)及其功能因子为主要原料，按相关的标准和规定要求进行设计，经一系列食品工程技术手段和工艺处理加工而成，既具有一般食品的营养和感官特性，又对人体具有特定生理调节和保健功能的一类食品。

2.第三代功能性食品：是不仅需要经过人体及动物实验证明产品具有某项生理调节功能，还需确知具有该项功能因子的结构及其含量，并要求功能因子在食品中应有稳定的形态。

二、简答1.在日本、欧美国家、国际食品研究所及我国学者对功能性食品分类的态度答：⑴日本：①自然食品：蜂蜜、薏米。

②治疗食品：钙调整食品③保健食品：营养补充食品④健美食品：控制体重⑤纯净食品：无添加剂⑵德国及欧美国家：①健康食品：Ⅰ健康食品：维持健康Ⅱ自然食品：不适用添加剂Ⅲ营养调整：补充营养②规定食品：疗效特殊需要⑶国际食品研究所：①健康食品：Ⅰ健康食品：维持健康Ⅱ自然食品：不适用添加剂Ⅲ营养调整食品：补充营养②规定食品：疗效，特殊需要⑷中国：①狭义健康食品：以健康人为服用对象，以增进人体健康和各项体能为目的的功能食品，即所谓的狭义的健康食品。

如延缓衰老食品、抗疲劳食品、增智食品等。

②疗效食品：供健康异常人服用，以防治、防病为目的的功能食品，叫疗效食品。

如降血脂食品，降糖食品、减肥食品、增加血色素食品等。

2.我国学者对功能食品概念的理解(即功能食品必须满足的要求)答：⑴我国学者对功能食品概念的理解：医学上或营养学上具有特殊要求的特定功能的食品。

除了具有一般食品都具备的营养功能和感官功能（色、香、味、形）外，还具有一般食品所没有的或不强调的调节人体生理活动的功能。

⑵满足下列要求①功能食品必须是食品：应当无毒、无害、符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

②功能性食品要有功能，即有营养保健功效；强调营养保健功效是界定功能食品的主要要素。

③功能食品要与药品区分开：功能食品介于普通食品与药品的“中间地带”。

3.功能性食品的发展阶段答：①第一代功能性食品，包括各类营养强化食品。

这类产品仅能根据食品中的各种营养素和其他有限次奥成分的功能来推断该类产品的功能，而没经过科学的验证；②第二代功能性食品，该类产品必须经过人体及动物实验证明其具有某项生理调节功能，开始强调功能性食品的科学性和真实性。

③第三代功能性食品：这类功能性食品不仅需要经过人体及动物试验证明该产品是具有某项生理调节功能，还需明确具有该项保健功能的功能因子的化学结构、含量及其作用机理，并且功能因子在功能性食品的生产和储藏过程中应具有良好的稳定性。

4.功能食品的起源及其概念的提出功能食品起源于我国的“食疗”。

早在1962年，日本厚生省酒提出了功能性食品的概念。

5.了解我国功能性食品研究已有的科学基础及展望答：⑴用功能食品纠正补充由于食物结构不合理造成的营养保健缺陷。

这类问题在我国不仅很突出而且比较普遍。

我国居民膳食中必须氨基酸不平衡问题，钙、锌与可利用铁不足的问题，我国居民传统食物结构中乳品极少是一个重要的缺陷，是从儿童、承认道中老年人踪普遍存在的问题。

这些营养素的缺乏，是导致佝偻病、、骨质疏松、体质欠佳等常见病的基本原因。

发展针对这些问题的功能食品事业，对提高我国居民体质，发育水平和抵御至纠正某些常见病，多发病等重大营养保健效益方面，是有充分科学根据与把握的。

⑵功能食品是防止地方病的有效手段。

克山病、大骨节病、地方性甲状腺及克汀病（侏儒呆小症）、氟病等地方病，困扰着我国相当大的一部分地区居民。

虽然它的病因学与发病机理的某些方面尚待研究论证，但根据已有的研究成果，才用强化碘的食盐以及强化硒的各种营养保健食品，已经和仍在继续受到尽人皆知的功效。

⑶中药是我国得天独厚的功能食品资源近来，一些科学家和企业家已经借助中药发出一些值得重视的功能食品，当然也有些还存在营养保健功能科学论证不足等缺陷，但这个领域的工作是会大有前途的。

特别是药食同源的理论和中华人民共和国卫生部前后公布的“既是食品又是药品”的资源，是今后营养保健开发的重要指导框架。

⑷国内外生命科学最新成就近年来，可能应用研制开发营养保健食品的生命科学成就不断涌现，其中引起人们极大关注的当首推各种抗氧化剂的研究。

营养性抗氧化剂有维生素A、E、C、β胡萝卜素、锌、硒等，非营养素性抗氧化剂有多酚类、黄酮类等。

其基本营养保健功能是缓解人体生物过氧化产生自由基对生物膜的损害，而根据目前对人体衰老的理解，这些抗氧化剂可能有效延缓人体衰老过程，从而可望研制开发出延缓衰老的功能食品。

其它如某些多烯不饱和脂肪酸对脑神经功能的研究，牛磺酸、肉碱对儿童发育的研究，铬对糖尿病的研究，黄酮类对降血脂血压的研究，食物纤维、生物抗氧化剂、某些蔬菜、槲皮黄酮等对防癌的研究等等。

6.功能食品与普通食品的区别答：功能性食品除了具有一般食品都具有的营养和感官功能外，还具有一般食品所没有的或不强调的调节生理活性的功能，也就是说，功能性食品是处于药品和食品的“中间地带”，它与普通食品的区别在于功能性食品能纠正不同原因，不同程度的人体营养不平衡，调节与此有密切关系的代谢异常。

生理功能不正常，遏制或缓解有关的病理过程。

第一章功能因子一、概念1.功能因子：是功能性食品中起生理作用的成分，又称为生理活性成分或有效成分。

2.活性多糖：是指那些具有免疫调节活性等特殊生理功能的多糖。

3.膳食纤维：是指人体消化酶不能消化、不被小肠吸收、在大肠内能部分或全部发酵的植物性成分、碳水化合物及其类似物。

4.必需氨基酸：在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸5.半必须氨基酸：在人体需要的氨基酸中，某些氨基酸在人体内能够合成，但在严重的应激或疾病状态下容易缺乏，进而导致疾病或影响疾病的康复，这些氨基酸称为半必须氨基酸。

6.完全蛋白质：某些蛋白质中必须氨基酸的数量充足且比例适当，完全可以满足人体的需要，这些蛋白质称为完全蛋白质。

7.不完全蛋白质：有些蛋白质缺乏某种必须氨基酸或必须氨基酸的比例不适宜，不能满足人体对氨基酸的需求，这些蛋白质称为不完全蛋白质。

8.限制性氨基酸：食物蛋白质中某一种或某些必须氨基酸的相对含量较低会导致其他必须氨基酸不能被充分利用而浪费，造成蛋白质的生物利用率低，这些必须氨基酸称为限制性氨基酸。

9.生物活性肽：是蛋白质中20个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线性、环形结构的不同肽类的总称，是源于蛋白质的多功能化合物。

10.活性蛋白：是指具有一般蛋白质的营养作用外，还具有某些特殊生理功能的一类蛋白质。

11.脂肪替代品：是指加入到低脂或无脂食品中，使他们与全脂同类食品具有相同或相近感官品质的物质。

12.非必需氨基酸：在人体需要的氨基酸中，某些氨基酸在人体内能合成，但在严重的应激或疾病状态下容易缺乏，进而导致疾病或影响疾病的康复，即非必需氨基酸二、简答1.膳食纤维的分类及其物理化学作用答：①按来源来分：植物性，动物性，海藻多糖类，微生物多糖类和合成类膳食纤维按膳食纤维组分分：总膳食纤维、不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维。

②物理化学作用：高持水力、吸附作用、阳离子交换作用、无能量填充剂和发酵作用。

2.人体(包括婴儿)必须的氨基酸答：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和亮氨酸，对婴儿来说组氨酸也是必须氨基酸。

3.膳食纤维具有哪些生理功效？答：⑴预防肥胖症⑵调节血糖水平⑶降低血脂⑷抑制有害发酵产物、润肠通便、预防结肠癌⑸调节肠道菌群4.功能性低聚糖的主要生理功能答：功能性低聚糖是双歧杆菌的有效增殖因子，故称为双歧因子。

⑴促进双歧杆菌的生长繁殖⑵改善人类肠道习性⑶不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生⑷低能量或无能量⑸降低血清甘油三酯和胆固醇含量5.活性肽的分类及作用答：⑴分类：①按来源可分为乳肽、小豆肽、小麦肽、玉米肽、水产肽、豌豆肽、卵白肽、畜产肽、胶原肽、复合肽等。

②按生理功能可分为易消化吸收肽、抑制胆固醇肽、免疫调节肽、降血压肽、促进矿物质吸收肽、促进生长发育肽、类鸦片活性肽、抗菌肽、改善肠胃功能肽等。

⑵作用：具有多种人体代谢和生理调节功能，易消化吸收，有提高免疫力、激素调节、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂等多种功能。

6.磷脂的来源答：磷脂普遍存在于动植物细胞的原生质和生物膜中。

7.透明质酸的作用答：具有较强的粘性和保水作用，具有润滑关节，调节血管壁通透性，调节水、蛋白质、电解质的扩散及转运，促进创伤愈合等作用。

因具有线性分子链结构，从而具有较强的粘性和保水作用。

8.w-3，w-6作用。

答：⑴w-3脂肪酸生理功能：①降血脂和血压，预防心脑血管疾病②抑制血小板凝集，防止血栓形成与中风，预防老年痴呆症③增强视网膜的反射能力，预防视力退化④增强记忆力，提高学习效果⑤防止动脉硬化，对糖尿病具有一定的预防作用⑥预防炎症和哮喘⑦抑制促癌物质前列腺素的形成，能预防癌症⑧抗过敏。

⑵w-6脂肪酸生理功能：①预防动脉粥样硬化②降血脂③预防高血压，改善过敏性湿疹。

第二章功能性食品资源一、概念1、牛初乳：是指母牛分娩产犊后乳腺在7d内(有时仅指2～3d内)所分泌的乳汁。

二、简答1.人参、西洋参、刺五加等功能性食品资源的主要有效成分答：⑴人参：皂苷、多糖、挥发油⑵西洋参：皂苷、挥发油、糖类⑶刺五加：刺五加苷、金丝桃苷、刺五加多糖⑷三七：皂苷、生物碱、多肽、多糖、挥发油⑸葛根：淀粉-黄酮类、异黄酮、生物碱⑹魔芋：葡萄甘露聚糖（KGM）、淀粉、半纤维素、必须氨基酸⑺山药：甾体皂苷、淀粉、粘液质、胆碱、糖蛋白⑻黄芩：含多种黄酮类衍生物⑼红景天：40多种物质：蜡、蛋白、水溶性挥发油、生物碱、多糖、红景天苷2.功能性食品植物资源的利用部位答：根及根茎、茎、叶、花、果实及种子、全草。

第三章功能性食品评价原理和方法一、概念1、功能学评价：是对功能性食品的功能进行动物或(和)人体试验加以评价确认。

二、简答1.如何对功能性食品进行评价？答：包括毒理学评价和功能学评价⑴毒理学评价：①急性毒性试验②遗传毒性试验③致畸试验④短期喂养试验⑤亚慢性毒理试验⑥代谢试验⑦慢性毒理试验。

其影响因素有：①特殊和敏感群体的可能摄入量和人体资料②动物毒性试验和体外试验资料③结果的推论④代谢试验的资料⑤综合评价⑵功能性评价：①对受试样品的要求②对试验动物的要求③受试样品的剂量及时间要求④受试样品处理的要求⑤给予受试样品方式的要求⑥合理设置对照组的要求。

其影响因素有：①人的可能摄入量②人体试食试验的必要性③功能性食品保健功能检测及评价承担机构2.对功能性食品进行毒理学评价包括那几个阶段？答：第一阶段：急性毒性试验，包括经口急性(LD50)和联合急性毒性。