营养与食品卫生学复习总结

名词解释

1.氮平衡：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系。氮平衡关系式如下：B=I －(U+F+S)

2.必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须要从食物中直接供给的氨基酸。

3.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他氨基酸的相对比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

4.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。

5.蛋白质功效比值(PER)：用处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，其体重增加量与摄入蛋白质的量之间的比值来反映蛋白质的营养价值指标。

6.限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。以此类推。

7.营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。

8.氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用于反映蛋白质中的构成和利用关系。

9.必需脂肪酸(EFA)：人体不能自身合成，必须通过食物摄取的那部分脂肪酸。

10.食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高。

11.蛋白质净利用率(NPU)：反映食物中蛋白质被机体利用的程度，包括蛋白质的消化和吸收两个方面，因此更加全面。蛋白质净利用率=生物价×利用率。

12.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤粘膜脱落，肠道菌体死亡，妇女月经期的失血等损失20g以上氮，这部分的氮损失是机体无法避免的。

13.混溶钙池：人体中的钙99%聚集在牙齿和骨骼，其余1%一部分与柠檬酸或蛋白质螯合，另外的一部分以离子形态储存于软组织、细胞外液和血液中，这部分的钙就统称为混溶钙池。

14.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸和酪氨酸，蛋氨酸和苯丙氨酸的利用量就会相应的减少30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。

15.生物价：是指食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用的程度，生物价越高被机体的利用程度也就越高。生物价=储留氮/吸收氮×100

16.膳食纤维：指植物性食物中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但是对人有健康意义的碳水化合物。如纤维素，半纤维素，木质素，果胶。

17.优质蛋白：指必须氨基酸种类齐全，比例适宜，含量充足，不仅可以维持人体的正常健康，而且可以促进儿童青少年的生长发育。如动物性蛋白、大豆蛋白。

18.合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。

19.蛋白质互补作用：为了提高植物性食物中蛋白质的营养价值，往往将两种或者两种以上的食物混合使用，已达到补充必需氨基酸不足的作用。

20.植物化学物：存在于植物的次级代谢产物中，除传统营养素（不含维生素）以外的植物活性物质。

21.植物的初级代谢产物：主要是指碳水化物、蛋白质和脂肪，其主要作用是进行植物细胞的能量代谢和结构重建。

22.植物雌激素：指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。

23.INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。

24.食品的营养价值：通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度而言。

25.褐变反应：又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。

26.食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。。

27.食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。

28.菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。

29.大肠菌群最近似数(MPN)：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。

30.水分活性aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用awP/P0（P为食品中水分的蒸气压，P0为同样条件下纯水的蒸气压）。食品的aw值越小，表明食品保持水分的能力越强，越不利于微生物的繁殖。

31.食品腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。。

32.T.T.T：食品保存期限(time)、保存温度(temperature)和保存耐受量(tolerance)，它反映一定温度下和一定时间后食品质量变化的程度。

33.巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。它们只能杀死繁殖型细菌，不能杀死芽孢。

34.高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。

35.热力致死时间(TDT)：是指在特定温度下，杀死一定数量的微生物所需要的时间。

36.D值：是指在某一温度和条件下，微生物指数递减时间，或指杀灭90%微生物所需的时间(min)。

37.F值：指所有温度下的热力杀菌效果相当于121℃条件下等效杀菌的时间，以min表示。F值用以表示杀灭某种微生物孢子的能力。

38.Z值：是指使在热力致死时间曲线上，经过一个对数周期的加热时间，所对应的加热温度变化值。

39.挥发性盐基总氮(TVBN)：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。

40.食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)称之为食品农药残留。

41.食品容器、包装材料污染：食品容器、包装材料在与食品接触中，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染，称为食品容器、包装材料污染。

42.食品的掺杂掺假：一种人为故意向食品中加入杂物的过程，其掺杂的主要目的是非法获得更大利润。

43.K值：指ATP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占ATP系列分解产物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。

44.冷链(cold chain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。

45.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。

46.酸度调节剂：为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。

47.护色剂：可增强肉及肉类制品色泽的非色素物质，也叫发色剂。有：硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)

48.增味剂：是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的食品添加剂，也称为鲜味剂。

49.防腐剂：是指抑制微生物的生长和繁殖，防止食品腐败变质，延长食品的保存时间的。

50．食物中毒：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。

51.农药:指用于预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂.

52.农药残留物：指任何由于使用农药而在农产品及食品中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的农药衍生物，如农药转化物、代谢物、反应产物以及杂质。

53.兽药：是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质。

54.兽药残留：动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物和代谢物，以及与兽药有关的杂质。

55.冷藏：是采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，然后在保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方。

56.抗氧化剂:指可阻止和延迟食品氧化过程，提高食品稳定性和延长贮存期的一类食品添加剂。

57.罐头食品:系指将符合要求的原料经处理、装罐、密封、杀菌，或无菌装填、密封，达到商业无菌，常温下能长期保存的食品。

58.保健食品:是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。

59.无公害食品:是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的、未经加工或者初加工的食用农产品。

60.绿色食品:是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。

61.有机食品:指来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独

立的认证机构认证的农产品及其加工产品。

62.饮料酒:是指酒精度在0.5％vol以上的酒精饮料（含酒精度低于0.5％vol的无醇啤酒），包括各类发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

63.食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病。

64.食物中毒:指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质当作食品摂入后所出现的的非传染性急性、亚急性疾病。

65.油脂酸败:油脂或含油脂较多的食品在贮藏过程中发生的一系列化学变化和感官性状.

66.过氧化值：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，一般以100g （或1kg）被测油脂使碘化钾析出碘的克数表示。

67.GMP:是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。

68.危害:指食品中可能造成人类健康损害的生物、化学或物理性污染物，以及影响食品污染发生发展的各种因素。

69.关键控制点:食品生产销售过程中，当某一点(环节)出现食品被污染或食品腐败变质，若不加以控制或降低到安全水平，则将影响到终产品(食品)的质量，从而危害人群健康。这一点(环节)即关键控制点,即能将危害预防、消除或降低到可接受水平的关键环节。

70.食品安全标准:对食品中具有与人类健康相关的质量要素和技术要求及其检验方法、评价程序等所作的规定

问答题

1、评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？

(1)蛋白质表观消化率：主要反映蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。公式为：

食物氮—粪氮

蛋白质表观消化率（%）= ×100%

食物氮

(2)蛋白质真消化率

食物氮-（粪氮－粪代谢氮）

蛋白质真消化率（%）= ×100%

食物氮

(3)由于表观消化率值比真消化率值更低，对蛋白质消化吸收作了较低的估计，具有更大的安全性。

(4)表观消化率测定方法简便易行。

2、影响铁吸收的主要因素有哪些？

（1）膳食铁的存在形式；

（2）机体因素机体铁营养状况、生理与病理改变

（3）其他膳食成分的作用：维生素C、植酸、多酚类物质。

（4）其他：肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收

（1）膳食铁的存在形式：食物中的铁分血红素铁和非血红素铁两类，血红素铁吸收不受膳食因素影响，吸收率为25%。非血红素铁受膳食因素影响，吸收率约为3%。；

（2）促进铁吸收的因素：维生素C、胱氨酸、半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、肌苷、肉鱼禽类食物中的肉因子（meat factor）或肉鱼禽因子（MFP factor）等

（3）抑制铁吸收的因素：粮谷及蔬菜中的植酸盐、草酸盐，茶叶及咖啡中多酚类物质，蛋类中的磷酸糖蛋白，胃酸缺乏或服用抗酸药物

3、影响钙吸收的因素有哪些？

1）机体因素：钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降低；在特殊生理期钙的主动和被动吸收均增加。

2）膳食因素：①植物酸形成钙盐沉淀；②钙磷比例不适宜抑制钙吸收；③膳食纤维中的糖醛酸残基形成钙皂；④碱性药物，如苏打、黄连素；⑤蛋白质中的某些氨基酸，赖氨酸，组氨酸促进吸收；

3）其他因素：一些抗生素有促进钙吸收的作用，如新霉素、青霉素

4、简述矿物质的共同特点

1)矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取;2)除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素;3)矿物质在体内分布极不均匀;4)矿物质之间存在协同或拮抗作用;5)某些微量元素在体内的生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。

5、必需脂肪酸的生理功能有哪些？

①磷脂的组成成分、②合成前列腺素的前提物质、③与胆固醇的代谢有关、④参与合成生物类二十烷酸物质

6、促进钙吸收的因素有哪些？

⑴维生素D可促进小肠对钙的吸收；⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；⑶乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。

7、膳食纤维的生理功能有哪些？

⑴增强肠道功能,有利粪便排出；⑵控制体重和减肥；⑶可降低血糖和血胆固醇；

⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。

8、矿物质的生理功能有哪些？

⑴构成人体组织的重要成分；⑵调节细胞膜的通透性；⑶维持神经和肌肉的兴奋性；⑷组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分。

9、植物化学物的分类。

按照功能可分为十大类：类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植物凝血素。

10、植物化学物有哪些生理功能？

抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。

11、大豆皂甙有哪些生物学作用？

抗突变作用、抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、对心脑血管的作用、抗病毒作用。

12、试举出三种（各分属一类植物化学物）具有抗癌作用的植物化学物。

吲哚-3-甲醇（莱菔硫烷）、金雀异黄素（红茶多酚、槲皮素）、大豆皂甙。13、黄酮类化合物可分为几类？

主要有6类：①黄酮及黄酮醇类；②二氢黄酮及二氢黄酮醇类；③黄烷醇类；④异黄酮及二氢异黄酮类；⑤双黄酮类；⑥其它，如查耳酮、花色甙等。

14、大蒜有哪些生物学作用?

①抗突变作用；②抗癌作用；③对免疫功能的影响；④抗氧化和延缓衰老作用

15、大豆有哪些营养价值？

①大豆含有35%～40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。②大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸③大豆所含脂肪量约为15%～20%，其中不饱和脂肪酸为85%，且以亚油酸最多。④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人体消化吸收，可引起腹胀。⑤大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。

16、大豆中的抗营养因素有哪些？

蛋白酶抑制剂（PI）；豆腥味；胀气因子；植酸；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。

17、从哪些方面评定食品的营养价值？

①营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。

②营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。

18.INQ的公式及营养学意义是什么?

营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。公式如下：

意义：INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当；

INQ>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；

INQ<1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力

一般认为属于INQ>1和INQ=1的食物营养价值高，INQ<1的食物营养价值低

INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的

19.哺乳期的合理膳食原则

①食品种类齐全；②供给充足的优质蛋白质；③多食含钙丰富的食品；④预防缺铁和缺铁性贫血；⑤摄入足够的新鲜水果和海藻类；⑥注意食品卫生、远离环境污染；⑦注意烹调方法；⑧动物性食物以煨、煮为主，少用油炸，经常供给一些汤汁以利泌乳。

20.乳母的合理膳食原则

①食物品种多样化；②供给足够优质蛋白（1/3以上来于动物蛋白）；③多食含钙、铁丰富的食品；④增加新鲜蔬菜、水果和海藻类摄入；⑤少吃盐、腌制品和刺激性强的食物；⑥注意烹饪方式，多用炖、煮、熬，少用油炸，忌辛辣。

21如何做到幼儿的合理膳食？

（1）营养齐全，搭配合理，以乳类为主逐渐过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅；（2）合理加工烹调，单独制作，质地细、软、碎、烂，避免刺激注意色、香、味、形，经常更换烹调方法，尽量减少维生素、矿物质的损失；（3）合理安排进餐：1～2岁，5～6次，2～3岁，4～5餐、一般为三餐两点。（4）营造幽静、舒适的进餐环境；（5）注意饮食卫生。

22.青少年合理膳食原则

1）多吃谷类，供给充足能量：400~500g粗加工杂粮、豆类；2）保证足量鱼、禽、肉、蛋、奶和豆类蔬菜水果动物性食物200~250克，奶≥300ml，蔬菜水果≥500克。 3）平衡膳食，鼓励参加体力活动，避免盲目节食。

23.老年人的膳食原则是什么？

(1)平衡膳食；(2)食物要粗细搭配，易于消化；(3)保证充足的新鲜蔬菜和水果摄入；(4)积极参加适度体力活动，保持能量平衡；(5)注意食品的色、香、味、形状和硬度

24.什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？

①大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

②大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数(MPN)，即食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。

③大肠菌群的食品卫生学意义是：大肠菌群可作为食品受到粪便污染的标志和作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

25.防止亚硝基化合物危害的主要措施有那些？

（1）防止食物霉变或被其他微生物污染。

（2）控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量。

（3）施用钼肥。

（4）增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量。

（5）制定标准并加强监测。

26.影响食品中杂环胺形成的主要因素是什么？防止杂环胺危害的措施有那些？

影响因素：（1）烹调方式。加热温度愈高、时间愈长、水分含量愈少，产生的杂环胺越多。（2）食物成份。一般蛋白质含量较高的食物产生的杂环胺较多。

防止杂环胺危害的措施：（1）改变不良烹调方式和饮食习惯。注意不要使烹调温度过高，不要烧焦食物，并应避免过多食用烧烤煎炸的食物。（2）增加蔬菜水果的摄入量。（3）用次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活，亚油酸可降低其诱变性。（4）加强监测，建立和完善杂环胺的检测方法，制定食品中的允许限量标准。

27.什么是辐照食品？食品辐照的用途、优点及卫生安全性。

辐照食品：是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。

食品辐照的用途及优点：①杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好，可起到化学药剂所不能达到的作用。辐照杀虫比药物薰蒸节省时间，杀虫彻底，且无残毒。②食品辐照加工可以减少食品添加剂和农药使用量及在食品中的残留量。③辐照过程仅轻微升温——“冷加工”，照射剂量恰当时，食品感官性状及营养成分很少改变。④射线穿透力较强，可照射小包装，也可照射大型包装，适于工业生产，可不解包装照射，工作效率高。⑤食品辐照后可不用冷藏保存食品的鲜度达数月到1年之久，能有效地延长食品货架寿命。

辐照食品的卫生安全性：（1）是否在食品中产生放射性；（2）对食品感官性状的影响；（3）对食品营养成分的影响；（4）可能产生的有害物质。

28.简要说明食品中多环芳烃和B(a)P的来源及其预防措施。

食品中多环芳烃和B(a)P的主要来源有：（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成；（3）植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；（4）食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；（5）污染的水可使水产品受到污染；（6）植物和微生物可合成微量多环芳烃。

预防措施：（1）防止污染、改进食品加工烹调方法；（2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分B(a)P, 用日光或紫外线照射食品也能降低其B(a)P含量。

(3) 制定食品中允许含量标准。我国的卫生标准(GB 7104-1994)规定，烧烤或熏制的动物性食品，以及稻谷、小麦、大麦中B(a)P含量应≤5μg/kg，食用植物油中B(a)P含量应≤10 μg/kg。

29.食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义

概念：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。

卫生学意义：

（1）食品的理化性质及其所处的环境条件可预测污染食品的细菌菌相。

（2）检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。

30.菌落总数及食品卫生学意义

⑴在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。

⑵菌落总数的食品卫生学意义：

①食品清洁状态的标志，用于监督食品清洁状态。细菌数量越多，说明被污染程度越重、越不新鲜、对人体健康威胁越大。

②预测食品耐保藏期限，评定食品腐败变质程度或新鲜度指标。

31.大肠菌群及食品卫生学意义

食品中大肠菌群数量是采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数（MPN）。

卫生学意义：

1）食品受到粪便污染的标志：典型大肠杆菌为近期污染，其它菌属则为陈旧污染。食品中粪便含量只要达到3～10mg/kg即可检出大肠菌群。

2）作为肠道致病菌污染食品指示菌：大肠菌群与肠道致病菌来源相同，在外环境中生存时间也与主要肠道病原菌一致。

32.黄曲霉毒素理化性质：

①长波紫外线下发荧光：B1、B2蓝色，G1-绿色，G2-绿蓝色

②脂溶性：易溶于油和一些有机溶剂（氯仿、甲醇），但不溶于乙醚、石油醚、正已烷，几乎不溶于水。

③耐高温：280 C时发生裂解，毒性破坏。

④pH：在碱性条件下内酯环破坏形成香豆素钠盐，毒素可溶

于水被洗脱；

33.黄曲霉素的预防措施

⑴食物防霉：是预防食物被污染的最根本措施.

⑵去毒：①挑选霉粒法②碾压加工法③加水搓洗法：淘米；④植物油加碱去毒法：⑤氨气处理法；⑥有机溶剂提取；酿成蒸馏酒去除毒素⑦日光晒或紫外线照射破坏毒素

（3）制定允许量标准并加强监测

34.有毒金属污染特点

①存在形式与毒性有关②毒作用与机体酶活性有关③蓄积性强④食物中某些营养素影响有毒金属的毒性

35.食品添加剂使用时的基本要求

1）不应对人体产生任何健康危害。

2)不应掩盖食品腐败变质。

3)不应掩盖食品腐败变质及食品本身或加工过程中的质量缺

陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

4)不应降低食品本身的营养价值。

5)在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

6)不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂。

36.抗氧化剂作用机理：

1)自身氧化，消耗食品中氧（除氧）；

2)消除脂肪氧化产生的自由基，切断继续氧化自由

基的传递链；

3)抑制氧化酶的活性；

4)消除氧化促进因子：如金属离子（Cu2+、Fe2+）

等。

37.细菌性食物中毒的特点

1)发病率高，病死率因病原而异；一般病程短、恢复快、预后良好，对抵抗力低的人群，发病症状常较为严重。

2)夏秋季发病率高，具有明显地区性；

3)动物性食品是细菌性食物中毒的主要食品：畜禽肉>水产品>奶、蛋；植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉。

38.中国居民膳食指南

1)食物多样，谷类为主,粗细搭配

2)多吃蔬菜、水果和薯类

3)每天吃奶类、大豆类或其制品

4)常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉

5)减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6)食不过量，天天运动，保持健康体重

7)三餐分配要合理，零食要适当

8）每天足量饮水，合理选择饮料

9）如饮酒应限量

10）吃新鲜卫生的食物

39.描述中国居民平衡膳食宝塔的内容？

中国居民平衡膳食宝塔共分五层，宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应摄入300～500g；蔬菜和水果占据第二层，每天应分别摄入400～500g和100～200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125～200g（鱼虾类50g，

畜、禽肉50～100g，蛋类25～50g）；乳类和豆类食物合占第四层，每天应摄入乳类及乳制品100g，豆类及豆制品50g；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g。

40.脂溶性维生素特点

①在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中脂类密切相关；

②易储存于体内，而不易排出体外（除维生素K外）；

③摄取过多，易在体内蓄积而导致毒性作用；

④摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状

41.水溶性维生素特点

①体内仅有少量储存，较易自尿中排出（维生素B 12 例外）；

②大多数以辅酶形式参与机体物质代谢；

③体内没有非功能性的单纯储存形式，当机体饱和后，摄入的维生素从尿中排出；

④反之，若组织中的维生素耗竭，则给予的维生素将大量被组织摄取利用，故从尿中排出量减少；

⑤一般无毒性，但过量摄入时也可能出现毒性；摄入过少，可较快出现缺乏症状。

42.维生素C的生理功能

1）抗氧化作用

2）作为羟化过程底物和酶的辅助因子

3）改善铁、钙和叶酸的利用

4）促进类固醇的代谢

5）清除自由基

6）参与合成神经递质

7)其他作用促进抗体形成，增加人体免疫力；给予大量维生素C可以缓解有毒物质如汞、铅、砷、笨的中毒

43.维生素D的生理功能

①促进小肠对钙吸收的转运

②促进肾小管对钙、磷的重吸收

③对骨细胞呈现多种作用

④通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡

⑤参与机体多种功能的调节

(完整版)营养与食品卫生学重点

(完整版)营养与食品卫生学重点 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN

绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。储留氮生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。脂类（lipids）脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。

营养与食品卫生学考试重点Word版

营养与食品卫生学绪论一、营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。二、食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。三、营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。第一章营养学基础一、蛋白质 1.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不能满足人体需要必须从食物中直接获得氨基酸（蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿）） 2.条件必需氨基酸：半胱氨酸→蛋氨酸，酪氨酸→苯丙氨酸。 3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 4.限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一限制氨基酸。如赖氨酸（大米、面），蛋氨酸，苏氨酸，色氨酸。 5.蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量（1g蛋白质=1 6.7kJ能量） 6.氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失）B=I-(U+F+S) 7.蛋白质真消化率（%）=【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100% 蛋白质表观消化率（%）=（食物氮-粪氮）/食物氮x100% 生物价（BV）是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100. BV=储留氮/吸收氮x100% 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮）吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）蛋白质净利用率是反映食物蛋白质被利用的程度，包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。蛋白质净利用率=消化率x生物价=储留氮/食物氮x100% 蛋白质功效比值（PER）是用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。实验时饲料中蛋白质占10%，实验期为28d。 PER=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g） 8.蛋白质-热能营养不良（PEM）有两种：1.Kwashiorkor，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腿腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等； 2.Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。 9.蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。②人体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。③过多动物蛋白摄入，使含硫氨基酸摄入增加，加速骨骼钙丢失，造成骨质疏松。④摄入较多同型半胱氨酸，增加心脏疾患发生风险。 10.我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%~12%，儿童青少年为12%~14%。二、脂类 1.甘油三酯功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪=39.7kJ能量）； 2.维持体温正常； 3.保护作用； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用； 6.机体重要的构成成分。（食物）1.提供能量和作为脂肪的合成材料；2.增加饱腹感；3.改善食物的感官性状；4.提供脂溶性维生素。 2.长链脂肪酸（14~24碳），中链脂肪酸（8~12碳），短链脂肪酸（含6碳以下） 3.反式脂肪酸：植物油在氢化过程中，其中有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，由顺式转化为反式。反式的不饱和脂肪酸不具有必需脂肪酸的生物活性。 4.必需脂肪酸（EFA）：亚油酸，α-亚麻酸。功能：①是磷脂的重要组成成分；②是合成前列腺素的前体； ③参与胆固醇的代谢，有降低血栓形成和血小板粘结作用④参与生物合成类二十丸酸物质。（每天机体EFA的摄入量应不少于总能量的3%）最好的来源是棉油、大豆油、玉米油。 5.n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸。n-3多不饱和脂肪酸：亚麻酸，EPA,DHA。 6.磷脂分为两类：磷酸甘油酯（卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂）；神经鞘脂。

营养与食品卫生学【期末复习重点】

食品与营养卫生学【期末复习重点】 1、营养：指机体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。 2、营养素的定义、种类。（1）营养素：指为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。（2）营养素的种类： ①按照化学性质和生理作用分为：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 ②按照需要量或体内含量分为：常量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）、微量营养素（维生素、矿物质）。 3、合理膳食及合理膳食要求。（1）合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。（2）合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； ②保证食物安全； ③科学的烹调加工； ④合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：指的是在RDA（每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 1、生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。生物价计算公式：生物价＝（等于）储留氮÷（除以）吸收氮×（乘以）100% 2、氮平衡：（nitrogen balance)氮平衡，营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。关系式即：B=I-(U+F+S)。 3．蛋白质功效比值：指用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 4．蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用的程度，包括蛋白质的消化和利用两方面。5．蛋白质的互补作用：指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。 6．必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

营养与食品卫生学复习重点

第一章绪论 1营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。 2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。 3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。水的生理功能：构成细胞和体液的重要组成部分；参与新陈代谢；调节体温；润滑作用。健康成人每天需要水2500ml 左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml （约6杯）。 4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。 5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。包括：消化吸收；中间代谢；排泄。营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。合理营养：即为平衡而全面的营养。包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR ）;推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL） 11、平均需要量（EAR）是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。推荐摄入量（RNI）:相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%?98%）需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。作为个体每日摄入该营养素的推荐值。 RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI=EAR + 2SD（ SD为标准差）。如果不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=EA区1.2。 13、适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。 AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。 AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。 14、可耐受最高摄入量（UL）是平均每日摄入营养素的最高限量。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。可耐受”是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定UL来指导安全消费。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL ,所以未定

食用菌栽培学习题详解

一、名词解释 1、食用菌：是一类可供食用的具有显著子实体的大型真菌，常称为菇、蕈、菌。 2、真菌：是一大群具有真核、能产生孢子、无叶绿素的一类以腐生或寄生为主的低等真核生物。 3、菌丝：由管状细胞组成的丝状物。 4、菌丝体：菌丝不断进行生长、分支交织而成的菌丝集体。 5、菌丝束：菌丝菌丝平行排列的绳状结构。 6、菌索：不少担子菌类菌丝体生长至某一阶段后菌丝缩合，形成粗绳索状复杂的组织，这就是通常所说的菌索。 7、菌髓：是指伞菌菌褶或齿菌类的菌刺中央部分或菌管之间的菌丝层。 8、菌核：由菌丝体密集而成的具有一定形状的休眠体。 9、子实体：具有结实能力的双核菌丝组织化形成的肥大多肉的菇、蕈、耳等称为子实体。 10、菌盖：高等真菌，尤指层菌纲中的子实层支撑部分。又称菌帽，多位于菌柄之上。 11、菌柄：子实体的支撑部分，也是输送营养和水分的组织，一般生于菌盖中央，有的偏生或侧生。 12、菌褶：伞菌菌盖下呈放射状排列的薄片。 13、菌环：部分伞菌残留在菌柄上的内菌幕。 14、菌托：伞菌中的鹅膏菌属和苞脚菇属及腹菌中的鬼笔目等真菌，外菌幕较厚，当这些真菌子实体成熟时，常有部分外菌幕残留在菌柄的基部，发育成杯状、苞状或环圈状构造，统称为菌托。 15、生长因子：是一类对食用菌正常生长代谢必不可少且不能用简单的碳源或氮源自行合成的有机物。 16、微量元素：凡所需浓度在10-6~10-8mol/L范围内的元素，称为微量元素。 17、常量元素：凡是生物的生长所需浓度在1/10000~1/1000mol/L范围内的元素，称为常量元素。 18、碳氮比：培养基或培养料中所含碳元素与所含氮元素的比值。 19、氮源：凡能提供食用菌菌丝生长所需氮素的营养物质。 20、碳源：是构成食用菌细胞和代谢产物中碳素来源的营养物质，也是食用菌的生命活动所需要的能源。 21、天然培养基 22、合成培养基 23、半合成培养基 24、液体培养基 25、固体培养基 26、半固体培养 27、灭菌 28、消毒 29、防腐 30、干热灭菌 31、湿热灭菌 32、病原病害 33、非病原病害 34、食用菌的深加工 35、平菇

食用菌栽培学复习资料全

《食用菌栽培》复习重点内容一、名词解释食用菌:一切可供人们食用或药用的大型真菌。食用菌具有食用、药用价值的食品，具有降解农作物的下脚料，转变成美味的蛋白质，具有变废为宝、促进良性生态循环的功能。。菌种：指来源于单一的菌体，在形态、生理、遗传上一致，并能体现该种特性的菌丝培养物。（或：人工培育的，在一定基质上的，用以扩大繁殖的，纯的菌丝体）孢子：真菌的繁殖单位，功能如同植物种子。有无性孢子和有性孢子两类。子实体：子实体是高等真菌的产孢结构，由已组织化了的菌丝体组成。子实体是人们食用的部分。生活史：食用菌的生活史是从孢子萌发经菌丝体到第二代孢子的整个发育过程。低温型品系：在低温下形成原基和产生子实体的品系，如金针菇等。中温型品系：在中温下（常温15~27℃）形成原基和形成子实体的品系。高温型品系：在高温下（常指25~30℃）形成原基和生长子实体的品系。生物学效率：又称生物转化率，指食用菌的鲜重同产出该产量鲜菇（耳）所用培养料干料的重量百分比。或生物转化率%=（食用菌的鲜重/所用培养料干料重量）% 同宗配合：在高等真菌的发育中，同一菌丝细胞通过自体结合而产生有性孢子的现象，又称自交可孕，如草菇。它相当于刚等植物的“雌雄同株”的性配现象。异宗结合：由不同的孢子萌发的菌丝结合而产生有性孢子的现象，称异宗结合。如：组织分离法：是指食用菌的子实体、菌核或菌索上取一部分组织，使其在培养基上萌发而获得食用菌纯菌丝体的方法。质配：两条可亲和的即可互相交配的单核菌丝，在接触细胞壁发生溶解，使两性的细胞原生质（包括细胞核）进行融合，但不进行核配的性行为。次生菌丝体就是由初生菌丝细胞质配后形成的。核配：性细胞的细胞核的结合过程。核配通常发生在特殊的细胞（担子或子囊细胞）中。原基：子实体的原始体，是菌丝体发育到生殖阶段所形成的胚胎组织。原基进一步发育，即成为子实体。减数分裂：连续进行两次细胞分裂，其中的一次细胞分裂使染色体减半。常压灭菌：即在一个蒸汽压力下（温度为100℃）的灭菌法。常压灭菌时间一般为8-10h.。高压灭菌：在0.1mpa 的压力下，温度为121℃，灭菌时间为1-1.5h. 巴氏灭菌：采用培养料的发酵，使料温加热到62℃-70℃的温度， 30分钟后，便可杀死不耐高温的微生物营养细胞的方法。（由法国微生物学家巴斯德首创的，故名巴氏灭菌法。）在双胞蘑菇栽培中，该法多用于堆肥的后发酵（或称二次发酵，室内发酵）上，以达到消灭病虫害，改善理化状态和提高堆肥营养利用率的目的。锁状联合：担子菌的双核细胞进行特殊分裂而在菌丝上出现的一种锁状结构。木腐菌：引起木材腐熟的真菌。很多食用菌，如银耳目的银耳和木耳，伞菌目的香菇和侧耳，多孔菌目的猴头和灰树花等均属木腐菌变温结实性：子实体分化必须要有较大的昼夜温差刺激才能完成的食用菌种类，称~。温差幅度越大越好，一般在8~10℃。如香菇、平菇等。恒温结实性：具有保持恒温形成子实体的结实习性，这类食用菌称~。液体菌种：食用菌经深层发酵培养出来的大量菌丝球用来作繁殖的材料就是~

营养与食品卫生学重点汇总

绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。储留氮生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。脂类（lipids）脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织；（食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。

营养与食品卫生学练习题

绪言 1.何为营养与食品卫生学、营养、营养学P1；合理营养P187；营养素P15？答：营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 2何为食品卫生学？P1 答：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。第一章营养学基础 3.哪些属于营养素？P15 答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。 4.何为必需氨基酸（EAA）？P19 答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸 5.必需氨基酸有哪些?P19 答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组） 6.何为氨基酸模式？P19 答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 7.限制氨基酸？P20 答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？1蛋白质含量2蛋白质消化率3 蛋白质利用率（1生物价2蛋白质净利用率3蛋白质功效比值4氨基酸评分） 9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？P20 答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。 10.蛋白质对人体有哪些营养学意义？P21 答：①参与机体的构成，促进组织的生长； ②参与机体的各种功能、代谢和组织修补； ③产热营养素之一，人体氮元素的主要来源； 11.“蛋白质—热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？P25 答：根据临床表现分为两型： ⑴消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。 ⑵水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足；②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人； ③生长迟缓，肌肉萎缩；加西卡病：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；②体重减轻，下肢凹陷性浮肿； ③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低； 12.蛋白质参考摄入量（占总热能合适的比。成人、儿童、青少年）？P25 答：参考摄入量：可用占膳食总热量的百分率表示，一般蛋白质供热量，成人占膳食总热量10%-12% 较为合适，儿童、青少年则以12%-14%为宜。 13.试述膳食蛋白质的来源。P25 答：蛋白质广泛存在于动植性食物中，特别是动物性食物，大豆类食物，粮食作物。蓄，禽，鱼类的蛋白质含量一般为16-20%；蛋类11%-14%；鲜奶2.7—3.8%；干豆类20%-24%；大豆40%；谷类6%-10%。 14.试述脂类的生理意义。P30 答：①提供能量和储存能量；②提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收；③内分泌作用； ④是人体的重要组成成分，对人体有保护作用；⑤维持体温正常；⑥其他如增加人体的饱腹感；

《食用菌栽培学》实习报告

?食用菌栽培学?实习报告一、实习目的通过课程实习，实地进行常见食用菌品种的菌种制作、栽培，了解食用菌栽培的基本流程。通过参观湖北省食用菌生产和出口加工基地，了解食用菌产业的实际情况和今后的发展方向。掌握菌种的制作、分离等制种工作。掌握食用菌栽培的基本流程和各项操作。参加菇房和菇场栽培管理工作。参观食用菌生产企业，参与食用菌市场行情调查。真正实现学以致用、理论结合实践，力争拓宽学生的视野以及对于食用菌产业的理解，提高学生理论联系实际的动手能力，强化基础知识和基本技能，拓展视野，培养创新意识。二、实习时间 2012年10月28日至2012年11月4日共计8天三、实习地点华中农业大学食用菌菌种试验中心、武汉东西湖如意生鲜食品净菜配送公司（如意食用菌高科技公司）、湖北裕国菇业有限公司、长久菌种厂、三里岗香菇基地、洛阳店出口示范基地、国家食用菌产业技术体系随州试验站、裕国菇业试验基地、裕国菇业生产线、三友食用菌研究开发有限公司、新洲许易产业园。四、实习内容 1、校内实习主要内容（1）进行袋料栽培中的预湿、拌料、装袋、灭菌、消毒、接种等各项操作: ①香菇： a. 香菇袋料栽培原料的预湿 b. 香菇栽培料拌料及装袋 c. 香菇袋料装锅灭菌 d. 香菇袋料栽培的接种 ②平菇： a.平菇熟料栽培料建堆发酵 b.平菇三级种原料的预湿 c.平菇三级种拌料、装袋并装锅灭菌 d.平菇栽培料的翻堆 e.平菇栽培料装袋 f.平菇袋料栽培的接种 ③黑木耳： a.黑木耳栽培料的预湿 b.黑木耳栽培料装袋 c.黑木耳栽培料的灭菌 d.黑木耳栽培袋接种（2）参加常见食用菌品种菌种和不同栽培模式的各项操作。

营养与食品卫生学

营养与食品卫生学（一）营养学基础 1.能量：三大产热营养素及产热系数的概念，能量的来源，人体能量消耗的几个方面。基础代谢及食物特殊动力作用的概念，基础代谢及体力活动消耗能量的影响因素。不同人群的能量需要量和供给量。产热营养素在膳食总能量中的合理分配比例。能量不平衡的危害，肥胖防治原则。 2.蛋白质食物来源及人体蛋白质营养状况评价方法；蛋白质生理功能，蛋白质需要量和供给量，食物蛋白质的质量评价：食物蛋白质的含量、蛋白质消化率和生物价。蛋白质和氨基酸分类，非必需氨基酸、必需氨基酸的定义。限制氨基酸的概念，蛋白质互补作用。比较动、植物食物蛋白质的含量和质量特点。蛋白质营养不良，蛋白质在供给能量中作用，蛋白质的消化和吸收及其影响因素。 3.脂肪、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要生理功能。脂肪酸的分类，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的概念，必需脂肪酸的概念。脂类供给量占总热能比例。n－3系与n一6系脂肪酸对人体的作用。甘油三酯、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要食物来源。 4.碳水化合物的分类和主要生理功能；常见单糖、双糖的名称和特点。碳水化合物和膳食纤维的食物来源。膳食纤维的定义、种类和主要生理功能。糖类摄入与疾病的关系。 5.常量元素和微量元素的概念和种类；必需微量元素的概念和种类。混溶钙池的概念。钙、锌、铁、硒、碘的生理功能、代谢和缺乏症表现，供给量与食物来源；影响膳食中铁、钙、锌吸收的因素，硒、碘的过多症的表现。人体各种常量元素和微量元素营养状况的评价指标。钙、锌、铁、硒、碘缺乏的原因及防治原则。 6.维生素的分类和特性，脂溶性维生素和水溶性维生素的区别，抗氧化维生素的概念；维生素A、 D、E、B1、B2、C、尼克酸、叶酸的理化性质、吸收、代谢及主要生理功能。水溶性维生素负荷试验方法及结果评价。各类维生素供给量和食物来源。各种维生素缺乏症的临床表现。人体各种维生素的营养状况评价方法；各类维生素缺乏的原因与防治原则。脂溶性维生素过多对机体健康造成的危害。（二）植物化学物 1、植物化学物的分类。 2、几种主要植物化学物的生物学作用，主要包括多酚类、黄酮类、硫化物。 3、多酚类、黄酮类、硫化物等几种主要植物化学物结构及类型。（三）特殊人群的营养 1.孕期营养不良对母体及胎儿的影响。孕妇的营养需要，孕期营养生理特点，孕期正常的体重增长。孕妇的常见营养缺乏症，孕妇的合理膳食原则。 2.乳母膳食中热能、蛋白质、维生素在乳汁中的有效转换率。乳母营养对泌乳量的影响，乳母的营养状况对乳汁中维生素含量的影响，乳母膳食中钙、铁、碘与婴儿营养的关系。乳母的合理

营养与食品卫生知识点总结

氨基酸模式：指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，营养价值就越高。必需氨基酸EAA：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴幼儿）。肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节；促进矿物质吸收；降血压；清除自由基。蛋白质的功能：①人体组织的构成成分（瘦组织）； ②构成体内各种重要的生理活性物质（酶、激素、抗体、载体、多种介质、核蛋白）；③供给能量（1g 蛋白质=16.7kJ能量）。蛋白质的互补作用：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值。互补原则：膳食中搭配食物种类越多越好；食物的种属越远越好；最好是几种食物同时食用。食物蛋白质营养学评价：1.蛋白质的含量蛋白质的含量是食物蛋白质营养价值的基础；2.蛋白质消化率反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化道的氨基酸和肽被吸收的程度；3.蛋白质利用率：（1）生物价：反映食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用程度的指标（2）蛋白质净利用率反映食物蛋白质被利用的程度（3）蛋白质功效比值反映蛋白质价值的指标。蛋白质-热能营养不良（PEM）：①Kwashiorkor，指能量摄入基本满足二蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为推腹部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等。②Marasmus，“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。氮平衡=摄入氮-（尿氮+粪氮+皮肤等氮损失） B=I-(U+F+S)。蛋白质摄入过多的危害：①过多动物蛋白质的摄入，常伴随动物脂肪和胆固醇的过多摄入。②人体不贮存蛋白质，必须将过多蛋白质经氨分解，氮由尿排出体外，加重肾脏负荷。③过多动物蛋

食用菌实习报告

食用菌实习报告实习报告是指各种人员实习期间需要撰写的对实习期间的工作学习经历进行描述的文本。下面是小编为大家整理的食用菌实习报告，希望能给大家带来帮助。食用菌实习报告【1】实习目的食用菌栽培学是一门应用基础科学的学科，不仅要求掌握扎实的理论知识，还要结合生产实际来加深理解和体会，否则会脱离实际，无异于空中建楼阁。该课程理论与实际应用结合十分紧密，实习是掌握有关理论的重要环节。所以本次食用菌实习旨在引导同学们在掌握了基本理论之后在生产实际问题中学以致用，理论联系实际。在实际问题中发现问题、思考问题和解决问题，提高学生们理论联系实际的动手能力、创新意识和创新能力，培养学生吃苦耐劳、团队意识与沟通交流的品质。通过参观学习拓宽学生的视野以及对于食用菌产业的理解，增长其对于这一产业美好前景的信心，对中国近当代甚至未来的发展趋势有所了解。实习任务 1.掌握菌种的制作、分离等制种工作。 2.掌握食用菌栽培的基本流程和各项操作。 3.参加菇房和菇场栽培管理工作。 4.参观食用菌生产企业，参与食用菌市场行情调查。

20xx年11月28日至20xx年12月4日华中农业大学食用菌菌种试验中心、武汉东西湖如意生鲜食品净菜配送公司、湖北裕国菇业有限公司、长久菌种厂、三里岗香菇基地、裕国菇业试验基地、裕国菇业生产线、三友食用菌研究开发有限公司、新洲许易产业园、天添食用菌科技产业 1.华中农业大学黑木耳、香菇、平菇代料栽培生产实践 2.观看湖北菇菌产业发展三十年历史和香菇生产技术的视频 3. “中国香菇之乡”的随州三里岗以及新州各工厂、公司参观学习本次实习分为二个部分，第一部分为主要是在菌种试验中心以及真菌楼亲身从事食用菌栽培的一系列环节操作实习。第二部分是对湖北食用菌大企业和随州食用菌行业进行参观学习。栽培实习实习期间，我们首先在老师带领下了解了菌种试验中心的大致布局，这也提醒我们在今后菌种场的布局方面，还应考虑各生产部门间的位臵关系，从而更合理、更节省地进行安排。然后我们在菌种试验中心的实习主要是学习香菇、黑木耳和平菇的栽培，历时四天，但基本流程一致。首先都是按

《营养与食品卫生学》论文

2009级《营养与食品卫生学》论文题目:充分享用蔬菜、水果的营养价值姓名: 徐国庆学号: 2009301500172 学院：计算机学院专业：计算机科学与技术 2009级《营养与食品卫生学》论文

充分享用蔬菜、水果的营养价值题记：你是否觉得小白菜总是那么清淡，你是否觉得苦瓜太苦让人难以下咽，你是否总是觉得蔬菜比总是没有肉质食品那样让人谗言欲滴呢，你是否总是吃饭挑三拣四，对自己不喜欢的食物恨之入骨呢，你有爱吃水果的习惯吗？你了解各种水果的作用吗？你知道什么叫健康饮食吗？关于这篇论文，我想从这三个方面谈论一下： 1，常见蔬菜及其营养价值； 2，常见水果及其营养价值； 3.，如何才能健康饮食。一：常见蔬菜及其营养价值。那么什么是蔬菜呢？常见蔬菜有哪些呢？蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90％、维生素A的60％来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。常见蔬菜含有人体所需要的多种维生素、矿物质、碳水化合物、纤维素、有机酸、芳香物质等营养成分。常见蔬菜含有丰富的维生素，例如胡萝卜、白菜、韭菜、甘蓝、菠菜、空心菜、辣椒是胡萝卜素的主要来源，胡萝卜素被人体吸收后可以转化为维生素A。芫荽、马铃薯、金针菇等蔬菜含有较多的维生素B1；白菜、菠菜等含有较多的维生素B2；维生素C在蔬菜中普遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有丰富的维生素C。常见蔬菜中还含有钾、钙、铁、磷等多种矿物质，豆类蔬菜含钾较多；菠菜、芹菜等含铁质较高，茄子、辣椒等蔬菜含磷质较多；绿叶菜类含有较高的钙质。常见蔬菜中的糖类和淀粉等碳水化合物可为人体生命活动提供能量。马铃薯、南瓜和山药等含有丰富的糖类和淀粉。另外，某些常见蔬菜中还含有多种芳香油、有机酸和纤维素等。从营养角度出发，常见蔬菜的营养价值并不是与价格成正比的。一般来讲，绿叶类蔬菜的营养价值普遍高于根茎类和瓜类蔬菜，豆类的营养价值也很高。绿叶类蔬菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。此外，绿叶类蔬菜含钙、含铁丰富，吸收率也较高。营养学家通过对多种常见蔬菜的营养成分进行分析,发现不同种类蔬菜由于颜色不同，营养功能也有差别，蔬菜的营养价值与颜色密切相关。一般说来，颜色深的营养价值较高，浅的营养价值较低：绿色蔬菜＞黄色蔬菜＞白色蔬菜。同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。例如，黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有具有抑癌作用的黄碱素。另外，同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同。如大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值高得多。每100g葱白维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部分的一半；颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜茎含的胡萝卜素多6倍。但食用蔬菜也不能光看颜色吃单一品种或单一部位，因不同蔬菜或蔬菜部位所含的维生素各有侧重，只有食用多种不同颜色的蔬菜或蔬菜部位，才能取长补短、互通有无。

食品卫生学复习资料上课讲义

一、名词解释： 1、农药残留：在施放农药过程中动植物体可能遭受农药的污染而残留于食品或食品原料中。或指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。 2、食源性疾病：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 3、优势菌：细菌菌相中中相对数量较大的细菌称为优势菌。 4、辐照剂量：辐照的剂量用戈瑞（Gy）表示，相当于被辐照物1公斤吸收1焦耳的能量。 5、浑发性盐基氮（TVBN）:是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度。 6、实质等同性原则：即生物技术产生的食品及食品成分，如果与一种现有的食物或食物成分在实质上是相当的，则可以认为是安全的。 7、平酸腐败：罐头内容物酸度增加而外观完全正常，由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起。 8、良质肉：健康动物肉，使用不受限制。 9、食物中毒：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或误将有毒有害物质当作食品摄入所出现的非传染性的急性、亚急性的疾病。 10、K值：肌酐（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占鱼体ATP及分解产物的质量分数（%）称为K 值。K%= HxR + Hx X 100% ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx 11、食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 12、条件致病菌：在通常条件下并不致病，当条件改变时，尤其是当机体抵抗力下降时，就有可能致病。 13、食品腐败变质：一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。 14、疯牛病：一种致死性中枢N系统病变。表现为肌肉痉挛、震颤、运动失调、四肢无力。二、简答题：

《营养与食品卫生学》重点知识整理

营养与食品卫生学重点绪论 1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。 3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第一章营养学基础 1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。 2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质 4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯 6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和

各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。 7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL） 8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。 9.必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括9种：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸 10.条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）：半胱氨酸，酪氨酸 11.优质蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质。包括：蛋、奶、肉、鱼、大豆 12.蛋白质的功能：①人体组织的构成成分②构成体内各种重要的生理活性物质③供给能量④肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基 13.1g蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量。 14.食物蛋白质营养学评价：蛋白质的含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率 15.蛋白质利用率：①生物价（BV）：值越高，表明利用程度高②蛋白质净