(完整版)营养与食品卫生学综合习题及答案
《营养与食品卫生学》习题一、单项选择题1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（ ）A．精氨酸 B．组氨酸C．丝氨酸 D．胱氨酸2．下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（ ）A．干眼病、角膜溃疡 B．色盲症C．生长发育受阻 D．皮肤粗糙3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（ ）A．锌 B．铁C．叶酸 D．尼克酸4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（ ）A．铜 B．铁C．锌 D．硒5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ ）A．钙 B．铁C．钾 D．钠6．膳食中可促进铁吸收的因素是（ ）A．抗坏血酸 B．脂肪酸C．草酸 D．植酸7．具有抗氧化作用的维生素是（ ） A．维生素A B．维生素DC．维生素E D．叶酸8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（ ）A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病9. 河豚毒素含量最多的器官是 （ ）A．鱼肉和血液 B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢 D．鱼鳃和眼睛10．下面那种食物中蛋白质含量最高（ ）A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆11． RDA指的是（ ）A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（ ）A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸C．苏氨酸 D．赖氨酸13．婴幼儿常见的营养问题有（ ）A．蛋白质-热能营养不良 B．骨质软化症C．高胆固醇血症 D．高血脂症14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一 （ ）A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病15．维生素B2的良好来源是 （ ）A．白菜 B．菠菜C．大米 D．动物肝脏16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是 （ ）A．钠 B．钙C．铜 D．维生素A17．下列哪项不是脂类的营养学意义 （ ）A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸18．下列哪项不是维生素的特点 （ ）A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需C．每日需要较多 D．维持人体生长19．维生素A的主要来源是 （ ）A．马铃薯 B．梨子C．小麦 D．动物肝脏20．与能量代谢无关的维生素是（ ）A．硫胺素 B．维生素AC．尼克酸 D．核黄素21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症 （ ）A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症 22．婴幼儿常见的营养问题不包括 （ ）A．缺铁性贫血 B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病 D．缺钙所致骨质软化症23．老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是 （ ）A．骨质软化症 B．类风湿性关节炎C．更年期综合征 D．骨质疏松症24．钙的最好来源是 （ ）A．小虾皮 B．各种瓜子C．奶及奶制品 D．白菜25．下列有关脂类的说法中哪一项不正确 （ ）A．促进必需氨基酸吸收 B．胆固醇是合成维生素D的原料C．每克可提供9kcal能量 D．可提供脂溶性维生素
26．被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是 （ ）A．坐高、身高、头围 B．体重、身高、头围C．胸围、头围、体重 D．体重、身高、皮褶厚度27．人体营养状况评价不包括（ ）A．膳食调查 B．临床生化检测 C．个人经济状况调查 D．人体测量28．治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是 （ ）A．高脂血症 B．骨质疏松症C．缺铁性贫血 D．生长发育迟缓29．下列哪组全部是人体必需氨基酸 （ ）A．天门冬氨酸、苯丙氨酸 B．亮氨酸、赖氨酸C．缬氨酸、精氨酸 D．苏氨酸、脯氨酸30．与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（ ）A．铁、碘 B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸31. 黄曲霉毒素主要损害的部位是（ ） A．神经 B．肝脏 C．肾脏 D．膀胱32. 哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（ ） A．汞 B．铅 C．砷 D．镉33. 蒸馏酒的主要卫生问题是（ ） A．甲醇 B．细菌污染 C．黄曲霉毒素 D．食品添加剂34. 有机磷农药中毒主要引起 （ ）A．肝损伤 B．肾损伤C．骨骼损伤 D．神经系统损伤 35. 哪种有害金属元素中毒可引起水俣病 （ ） A．铅 B．甲基汞 C．砷 D．镉36. 婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分 （ ） A．食品添加剂 B．细菌污染 C．黄曲霉毒素 D．铅37. 下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重 （ ） A．奶类 B．蔬菜、水果 C．酒类 D．腌制肉制品38. 肉毒中毒特征性的临床表现为 （ ）A．剧烈呕吐 B．黄绿色水样便C．紫疳 D．神经系统损伤症状39. 哪种塑料单体对人无害 （ ）A．氯乙烯 B．苯乙烯C．乙烯 D．甲醛40. 黄曲霉毒素污染最重的食品是 （ ）A．奶类 B．畜禽肉类C．粮油及制品 D．水产品41. 葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 （ ）A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻C．发热 D．神经系统症状42. 有害金属镉主要蓄积的部位是 （ ） A．肝 B．肾C．大脑 D．心脏43. 下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成 （ ）A．蛋白质 B．碳水化合物C．脂肪 D．维生素C44. 副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （ ）A．奶类 B．畜禽肉类C．海产品 D．粮豆类45. 下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素 （ ）A．加碱 B．加酸C．加热 D．紫外线照射46. 下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加 （ ）A．镉 B．汞C．铅 D．砷47. 下列哪种不是防腐剂 （ ）A．苯甲酸及钠盐 B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚 D．对羟基苯甲酸酯类48. 下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低 （ ）A．加碱 B．加酸C．加热 D．紫外线照射49. 超高温瞬间灭菌法的温度为 （ ）A．62．8℃，保持30分钟 B．137．87℃，保持2秒 C．80～85℃，保持10～15秒 D．71．7℃，保持15秒50. 陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是 （ ）A．有害金属 B．添加剂C．细菌污染 D．多环芳烃答案: 1．B 2．B 3．C 4．A 5．B 6．A 7．C 8．C 9．C 10．D 11．A 12．D 13．A 14．B 15．D 16．B 17．D 18．C 19．D 20．A 21．B 22．D 23．D 24．C 25．A 26．D 27．C 28．A 29. B 30．C 31. B 32.D 33.A 34.D 35.B 36.A 37.D 38.D 39.C 40.C 41.A 42.B 43.D 44.C 45A 46 B 47C 48D 49B 50A多项选择题1．在下列哪种状态时机体处于正氮平衡 （ ）A．疾病期 B．疾病恢复期C．生长发育期 D．饥饿时 E．老年期2．必需脂肪酸有以下哪些 （ ）A．亚油酸 B．硬脂酸C．α-亚麻酸 D．二十碳五烯酸E．二十二碳六烯酸3．锌缺乏的临床表现为 （ ）A．严重贫血 B．味觉下降C．发育迟缓 D．免疫力下降 E．龋齿 4．尼克酸缺乏的典型症状有 （ ）A．暗适应能力下降 B．皮肤炎C．神经炎 D．腹泻 E．痴呆5．成年人机体能量消耗主要用于：（ ）A．生长发育 B．基础代谢C．疾病能量代谢 D．食物特殊动力作用 E．活动与各种劳动6．孕妇常见的营养缺乏病有：（ ）A．坏血病 B．营养性贫血 C．骨质软化症 D．癞皮病 E．营养不良性水肿7．以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有 （）A．肉类 B．谷类 C．豆类 D．蔬菜类 E．蛋类8．下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关 （ ）A．骨质软化症 B．痤疮C．缺铁性贫血 D．性发育迟缓E．坏血病9．下列说法正确的是 （ ）A．蛋类中含胆固醇高 B．蛋类中含卵磷脂低C．大豆中含淀粉很少 D．鸡蛋中的铁吸收很差E．牛奶是铁含量很低的食物10．维生素D缺乏在人体的表现有 （ ） A．婴幼儿发生佝偻病 B．在青年人发生骨质疏松症C．在儿童发生癞皮病 D．在成人发生骨质软化症E．在老年人发生痤疮11．植酸可影响下列哪些营养素的吸收 （ ）A．维生素A B．维生素B1C．非血色素铁 D．钙 E．锌12．铁的良好来源应包括 （ ）A．动物血 B．菠菜C．牛肉 D．动物肝脏 E．鱼肉13．下列哪些不是维生素D原 （ ）A．肝脏中的视黄醇 B．酵母细胞中的麦角固醇C．水果中的胡萝卜素 D．动物皮下的7-脱氢胆固醇E．植物油中的生育酚14．下列哪些不是维生素的特点 （ ）A．天然存在于食物中 B．人体每日合成的量不能满足机体需要C．不参与机体组成 D．每克维生素可提供16．81（4kcal）热能E．每日需要较多15．下列哪些不是硒的缺乏症 （ ）A．克汀病 B．肝豆状核变性（Wilson氏病）C．克山病 D．糖尿病E．克雅氏综合征 16．下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的 （ ）A．花生四烯酸在体内可以合成 B．亚麻酸是ω-3系列脂肪酸C．油酸有必需脂肪酸 D．棕榈酸不是必需脂肪酸E．亚油酸是ω-3系列脂肪酸17．不应当增加膳食纤维摄入的疾病有 （ ）A．高脂血症 B．骨质疏松症C．缺铁性贫血 D．糖尿病E．便秘18．下列哪些因素不影响基础代谢 （ ）A．年龄 B．性别C．气温 D．民族E．内分泌激素19. 去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（ ）A．吸附剂去除 B．加碱去毒C．日光紫外线照射 D．水洗E．冷藏去毒20．食品卫生标准包括下列哪些项目 （ ）A．食品原料与产品卫生标准 B．食品添加剂使用卫生标准C．食品企业生产卫生规范 D．食品标签标准E．食品卫生检验方法 21．卫生部规定可受理和批准的保健功能包括 （ ）A．延缓衰老 B．辅助抑制肿瘤，防癌 C．减肥 D．调节血脂E．改善性功能22．影响食品腐败变质的因素是（ ）A．食品的水分 B．微生物C．食品的营养成分 D．环境温度E．食品的PH23．食物中毒的发病特点为 （ ）A．人与人之间可直接传染 B．潜伏期短C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症状E．中毒由动物性食品所引起24 与食品卫生关系密切的霉菌主要是（ ）A．曲霉属 B．根霉属C．青霉属 D．镰刀菌属E．木霉属25．细菌性食物中毒的发病特点为 （ ）A．人与人之间可直接传染 B．细菌性食物中毒最常见C．有明显的地区性 D．有明显的季节性E．中毒由动物性食品所引起26．蒸馏酒中可能存在的有害物质包括（ ）A．黄曲霉毒素 B．亚硝酸盐C．甲醇 D．氰化物E．杂醇油 27．评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括 （ ）A．挥发性盐基总氮 B．二甲胺与三甲胺C．过氧化物值 D．酸价E．K值28．违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚 （ ）A．警告 B．罚款C．予以取缔 D．吊销卫生许可证E．扣押当事人29．毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型 （ ）A．胃肠炎型 B．败血症型C．溶血性 D．神经、精神型E．脏器损害型30．高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是 （ ）A．有害金属 B．单体C．添加剂 D．热解产物E．低聚合度化合物31．鱼类保鲜的方法是（ ）A．低温 B．盐腌C．防止微生物污染 D．减少鱼体损伤E．高温32．发酵酒的卫生问题主要是 （ ）A．甲醇 B．微生物污染 C．黄曲霉毒素 D．二甲基亚硝胺E．二氧化硫33．反映油脂酸败的常用指标是 （ ）A．酸价 B．碘价C．皂化价 D．过氧化物值E．羰基价34．引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是 （ ）A．酵米面 B．糯玉米汤圆粉C．变质银耳 D．霉变甘蔗E．豆类制品35．促进亚硝基化合物合成的因素包括 （ ）A．碱性条件 B．酸性条件C．硫氰根 D．亚硝酸盐含量增加答案：1．BC 2．AC 3．BCD 4．BDE 5．BDE 6．BCE 7．ACE 8．ABD 9．ACDE 10．AD 11．CDE 12ACDE 13．ACE 14．BDE 15．ABDE 16AB 17．CB 18．CD 19．AC 20. ABCDE 21 ACD 22．ABCDE 23．BCD 24．ACD 25．BCDE 26．CDE 27.ABE 28．ABCD 29．ACDE 30．BCDE 31．ABCD 32．BCDE 33．ADE 34．ABC 35．BCD
《营养与食品卫生学》练习题(附答案)
《营养与食品卫生学》练习题（附答案）
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1、谷类食品保留哪部分容易引起食物的变质（）
A、吸收层
B、谷皮
C、胚乳
D、胚
E、糊粉层
正确答案：D
2、参与体内正常脂肪代谢的是（）
A、对羟基苯甲酸乙酯
B、山梨酸
C、焦亚硫酸钾
D、苯甲酸
E、二氧化硫
正确答案：B
3、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）
A、神经系统症状
B、腹痛、腹泻
C、剧烈呕吐
D、发热
正确答案：C
4、能够合成前列腺素的脂肪酸是（）
A、棕稠油酸
B、花生四烯酸
C、油酸
D、DHA
E、丫-亚麻酸
正确答案：B
5、发生与B（a）P关系较密切的人类肿瘤是（）
A、甲状腺癌 B、胃癌
C、胰腺癌
D、骨癌E、前列腺癌
正确答案：B
6、轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是（）
A、禁止挤奶
B、70℃,30分钟巴氏消毒后可食用
C、60℃,30分钟
D、消毒废弃
E、80℃,30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜
正确答案：D
7、陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）
A、添加剂
B、多环芳煌
C、细菌污染
D、有害金属
正确答案：D
8、体内含量最多的微量元素是（）
A、铜
B、锌
C、碘
D、铁
E、硒
正确答案：D
9、有害金属镉主要蓄积的部位是（）
A、肝
B、肾
C、心脏
D、大脑
正确答案：B
10、下列哪项不是维生素A缺乏时眼部的表现（）
A、生长发育受阻
B、干眼病、角膜溃疡 C、皮肤粗糙
D、色盲症
正确答案：D
11、下列具有降低血糖的作用的蔬菜是（）
A、西兰花
西红柿
C、洋葱
D、苦瓜
E、甘蓝
正确答案：D
12、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg∕（kg∙bw）。体重60公斤的成年人每日最高摄入该农药的量（mg）应不超过（）
A、36
营养与食品卫生学试题库及参考答案
营养与食品卫生学试题库及参考答案
一、单选题（共100题，每题1分，共100分）
1、亚油酸含量最高的部位是
A、胚乳
B、胚
C、糊粉层
D、谷皮
E、全谷粒
正确答案：B
2、食品营养价值的取决因素是
A、食品被人体消化吸收的程度
B、营养素的比例是否适宜
C、营养素的种类是否齐全
D、以上都包括
E、营养素的数量是否充足
正确答案：D
3、核黄素良好的食物来源是
A、水果
B、植物油
C、动物内脏
D、肉类
E、粮谷类
正确答案：C
4、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为
A、50%~65%
B、70%以上
C、20%~30%
D、40%~54%
E、40%以下
正确答案：A
5、在哪种情况下，机体为正氮平衡
A、摄入氮>排出氮
B、糖尿病 C、饥饿
D、进食低质量蛋白
E、摄入氮
正确答案：A
6、奶的高温消毒应选用
A、72~75℃，15~16秒
B、72~75℃，15~16分钟
C、62~65℃，30秒
D、80℃，10分钟
E、62~65℃，30分钟
正确答案：A
7、大豆中含量最高的营养成分是
A、脂肪
B、碳水化合物
C、蛋白质
D、维生素
E、无机盐
正确答案：C
8、ADI的安全系数一般定为动物最大无作用剂量的
A、100倍
B、2～5倍
C、50倍
D、1000倍
E、10倍
正确答案：A
9、与食品营养价值无关的是
A、营养素的数量
B、食品的来源
C、营养素间的相互比例
D、消化、吸收和利用率
E、营养素的种类
正确答案：B
10、人群平均需要量即为其RDA的是
A、脂肪 B、蛋白质
C、无机盐
D、维生素
E、热能
正确答案：E
11、为了较大程度地保留蔬菜、水果中的营养素，下列哪种做法是错误的
A、现吃现炒
B、先洗后切
C、现炒现切
D、先切后洗
E、急火快炒
正确答案：D
12、人体铁缺乏
A、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数>1.2%
营养与食品卫生学习题库(含答案)
营养与食品卫生学习题库（含答案）
一、单选题（共100题，每题1分，共100分）
1、核黄素缺乏时可以引起( )
A、牙龈萎缩
B、暗适应能力下降
C、毛囊角化
D、周围神经炎
E、脂溢性皮炎
正确答案：E
2、下列有关脂类的说法中哪一项不正确( )
A、胆固醇是合成维生素D的原料
B、可提供脂溶性维生素
C、促进必需氨基酸吸收
D、克可提供9kcal能量
正确答案：C
3、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( )
A、丝氨酸
B、精氨酸
C、胱氨酸
D、组氨酸
正确答案：D
4、AFB1经脱甲基后的代谢产物是( )
A、AFB1-2，3环氧化物
B、AFP1
C、AFP1、AFQ1、AFH1
D、AFM1、AFB12，3环氧化物
E、AFM1、AFQ1、AFH1
正确答案：B
5、营养价值较高的动物性脂肪是( )
A、禽类脂肪
B、畜类脂肪
C、鱼类脂肪
D、乳类脂肪
E、蛋类脂肪 正确答案：C
6、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分( )
A、黄曲霉毒素
B、细菌污染
C、食品添加剂
D、铅
正确答案：A
7、低温长时间巴氏消毒是( )
A、75℃，15s
B、75℃，15min
C、62℃，30min
D、62℃，30s
E、135℃，2s
正确答案：C
8、乳母的合理膳食原则应充分考虑其营养需要特点，在下列描述中错误的是( )
A、多吃新鲜蔬菜和水果
B、蛋白质应全部来源于优质蛋白质
C、少吃盐、腌制品和刺激性强的食物
D、增加含钙丰富食品
E、食物品种要多样化
正确答案：B
9、下面那种食物中蛋白质含量最高( )
A、肉类
B、大豆
C、奶类
D、水果
正确答案：B
10、测定PER时，通常采用初断乳的雄性大鼠，被测蛋白质占饲料的10%，实验期（天）一般为( )
A、7
B、35
C、28
D、14 E、21
正确答案：C
11、膳食模式是以动物性食物为主的国家是( )
A、中国
营养与食品卫生学习题(含参考答案)
营养与食品卫生学习题（含参考答案）
一、单选题（共94题，每题1分，共94分）
1.营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。能够升高血胆固醇水平的是( )
A、硬脂酸
B、油酸
C、亚油酸
D、EPA
E、反式脂肪酸
正确答案：E
2.某集体食堂物在处理蔬菜的过程中，采用切后再洗，而且洗前经常要浸泡0.5~1小时，这样的处理方法最容易损失的是( )
A、维生素C
B、胡萝卜素
C、纤维素
D、维生素E
E、维生素K
正确答案：A
3.下列食物中磷脂含量最丰富的是( )
A、蛋黄
B、牛肉
C、牛奶
D、海鱼
E、肥肉
正确答案：A
4.骨质软化症是由于缺乏哪种维生素( )
A、维生素A
B、维生素B1
C、维生素C
D、维生素D
E、维生素E
正确答案：D
5.对某大学新生膳食调查结果显示：人均每日能量摄入量为2600kcal，蛋白质为75g，脂肪78g，其脂肪供能占总能量的比例（%）是( )
A、18
B、21 C、25
D、30
E、27
正确答案：E
6.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为( )
A、苯丙氨酸
B、蛋氨酸
C、赖氨酸
D、苏氨酸
正确答案：C
7.预防佝偻病的首选食品是( )
A、菠菜
B、牛奶
C、大米
D、油菜
E、瘦肉
正确答案：B
8.有机磷农药中毒主要毒作用机制为( )
A、肝损伤
B、肾损伤
C、抑制胆碱酯酶活性
D、血液毒
正确答案：C
9.能够使组氨酸脱羧的病原菌是( )
A、摩根氏变形杆菌
B、鼠伤寒沙门氏菌
C、副溶血弧菌
D、大肠埃希菌
E、表皮葡萄球菌
正确答案：A
10.维生素A的主要来源是( )
A、马铃薯
B、梨子
C、小麦
D、动物肝脏
正确答案：D
11.可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )
A、鸡蛋蛋白 B、大豆蛋白
C、酪蛋白
D、鱼肉蛋白
E、牛肉蛋白
正确答案：A
12.蘑菇中含量较多是( )
A、水苏糖
B、麦芽糖
营养与食品卫生学习题含参考答案
营养与食品卫生学习题含参考答案
一、单选题（共100题，每题1分，共100分）
1、除8种必需氨基酸外，婴儿还包括
A、色氨酸
B、组氨酸
C、赖氨酸
D、酪氨酸
E、蛋氨酸
正确答案：B
2、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为
A、50～65％
B、70％以上
C、20％～30％
D、40％以下
E、40～54％
正确答案：A
3、食品中多环芳烃的主要来源是
A、过高温度烹调的食物
B、受机油和包装材料污染的食物
C、以上皆是
D、以上皆否
E、煤、碳烘烤的食物
正确答案：C
4、在食品中有毒有害物质限量标准的制定程序中，通过动物试验才能得出的是
A、每种食物中的最大容许量
B、总膳食中的容许量
C、食品中有毒物质限量
D、最大无作用剂量
E、人体每日容许摄入量
正确答案：D
5、母乳中含量很低的营养素是
A、钙和维生素D B、铁和维生素A
C、维生素A和维生素D
D、钙和维生素A
E、铁和维生素D
正确答案：E
6、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标
A、维生素C
B、维生素A
C、维生素B2
D、维生素D
E、维生素B1
正确答案：C
7、乳母的营养状况对乳汁中营养成分有一定的影响，不包括
A、钙
B、水溶性维生素
C、蛋白质
D、维生素A
E、脂肪
正确答案：A
8、某村猪群长期食用霉变的玉米后，出现食量下降，生长缓慢，体重较轻和母畜不孕的现象，死后尸检发现肝脏有结节，此种病害最可能是
A、黄变米中毒
B、展青霉素中毒
C、赤霉病麦中毒
D、黄曲霉毒素中毒
E、镰刀菌属中毒
正确答案：D
9、为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类是
A、水果
B、谷类
C、蔬菜
D、肉类 E、蛋类
正确答案：B
10、关于维生素B12理化性质说法错误的是
A、遇红外线易被破坏
B、遇热有一定程度破坏
C、含钴的类咕啉化合物
营养与食品卫生学试题与参考答案
营养与食品卫生学试题与参考答案
一、单选题（共94题，每题1分，共94分）
1.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸( )
A、丝氨酸
B、组氨酸
C、胱氨酸
D、精氨酸
正确答案：B
2.""神奈川试验"阳性的病原菌是( )"
A、大肠埃希菌
B、葡萄球菌
C、副溶血性弧菌
D、肉毒梭菌
E、沙门菌
正确答案：C
3.参与视紫红质构成的视黄醇衍生物是( )
A、9-顺式视黄酸
B、全反式视黄醛
C、全反式视黄酸
D、视黄基酯
E、11-顺式视黄醛
正确答案：E
4.AFB1经脱甲基后的代谢产物是( )
A、AFP1、AFQ1、AFH1
B、AFM1、AFB12，3环氧化物 C、AFB1-2，3环氧化物
D、AFP1
E、AFM1、AFQ1、AFH1
正确答案：D
5.我国居民普遍摄入不足的是( )
A、锌
B、硒
C、氟
D、铜
E、钙
正确答案：E
6.某幼儿园儿童午餐吃了红烧鲐巴鱼，餐后10 分钟~2小时内，陆续有儿童出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，伴有头痛、恶心、腹痛、腹泻、心跳过速、血压下降等症状，个别出现荨麻疹，体温正常。这很可能是一起( )
A、副溶血性弧菌食物中毒
B、沙门菌食物中毒
C、组胺中毒
D、河豚鱼中毒
E、亚硝酸盐中毒
正确答案：C
7.某村居民近来有人出现皮肤潮红、烧灼难忍、口干、无汗或少汗、皮肤瘙痒、四肢麻木、呼吸急促、胸闷等症状，这种情况可能与该村居民长期食用下列哪种植物油有关( )
A、粗制棉籽油
B、粗制的大豆油 C、粗制的葵籽油
D、粗制的花生油
E、粗制菜籽油
正确答案：A
8.杂醇油含量高的酒可造成饮酒者( )
A、共济失调
B、双目失明
C、人格与行为的改变
D、剧烈呕吐
E、头痛及醉酒
正确答案：E
9.下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加( )
A、钙、氯、钠、钾
B、钙、铁、锌、碘
C、铁、锌、铬、锰
D、铜、钙、碘、硒
正确答案：B
营养与食品卫生学练习题(附参考答案)
营养与食品卫生学练习题（附参考答案）
一、单选题（共100题，每题1分，共100分）
1、干性脚气病可以出现的症状是( )
A、共济失调
B、垂足、垂腕
C、右心室扩大
D、强直性痉挛
E、眼肌麻痹
正确答案：B
2、钙的最好的食物来源是( )
A、蔬菜水果类
B、精制糖
C、豆类
D、谷类食物
E、奶类
正确答案：E
3、下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素( )
A、加热
B、紫外线照射
C、加碱
D、加酸
正确答案：C
4、消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素( )
A、维生素
B、蛋白质
C、热能
D、矿物质
正确答案：C
5、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg/（kg·bw）。人体的ADI[mg/（kg·bw）］应为( )
A、6
B、600
C、0.6 D、60
E、0.06
正确答案：C
6、可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )
A、酪蛋白
B、鸡蛋蛋白
C、鱼肉蛋白
D、牛肉蛋白
E、大豆蛋白
正确答案：B
7、食物中毒与流行性传染病的最根本区别是( )
A、潜伏期短
B、发病与食用某种食物有关
C、短时间内有大量的病人出现
D、人与人之间不传染
E、有相似的临床表现
正确答案：D
8、膳食结构是指( )
A、食物内部的组织构造
B、居民消费的食物种类及其数量的相对构成
C、食物的化学组成
D、组成膳食的食物种类
E、居民平均每年消费的各种食物数量的总计
正确答案：B
9、蘑菇中含量较多是( )
A、海藻糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、水苏糖
E、乳糖
正确答案：A
10、某种谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70，蛋氨酸1.04，缬氨酸0.96，色氨酸1.10。该谷物蛋白质的氨基酸分是( )
A、1.04 B、0.96
C、0.70
D、1.10
E、0.42
营养与食品卫生学练习题
绪言
1.何为营养与食品卫生学、营养、营养学P1；合理营养P187；营养素P15？
答：营养与食品卫生学：是从预防医学的角度来研究人类营养、食物与健康关系的科学。
营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养学：是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。
合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。
营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
2何为食品卫生学？P1
答：研究食品中可能存在的，威胁人体健康的有害因素及其预防措施，加强食品卫生管理，提高食品卫生质量，以保证使用者安全的科学。
第一章 营养学基础
3.哪些属于营养素？P15
答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。
4.何为必需氨基酸（EAA） ？P19
答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸
5.必需氨基酸有哪些 ?P19
答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组）
6.何为氨基酸模式？P19
答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
7.限制氨基酸？P20
答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？
1蛋白质含量 2蛋白质消化率 3 蛋白质利用率（1生物价 2蛋白质净利用率 3蛋白质功效比值 4氨基酸评分）
9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？P20
答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨