鲍翅岗厨师-作业指导书 - 制度大全
中餐厨房砧板岗厨师作业指导书样本
砧板厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长点名,要做到答”到”声音哄亮、刚劲有力。
砧板厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下:
1.工装整齐洁净,工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损,工作帽直立挺拔,工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺;
1.开餐前30分钟(上午: 11: 00;下午: 5: 00)将上一个供餐时剩余的加工原料取出,经检验后确认没有质量问题摆放到料架上,并与新料区别盛放,在配份时要先用剩余原料。
2.适时取去电冰箱内预先加工好的原料,摆放于原料货架上。
3.3信息沟通
由于砧板承担整个热采厨房原料的准备与供应工作,开餐前必须主动与订餐台及海鲜池等部门进行信息沟通,特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况,以便做好充分准备。
编号
X/CF—
作业文件
第02页,共6页
标题
砧板厨师作业指导书
A版,第0次修改
2.2.10卫生安全检查
消毒除理
安全检查
卫生检查
3．操作细则
作业程序
作业内容
作业规范与质量标准
3.1班前会
时间:
上午:
8: 45—9: 00
下午:
4: 45—5: 00
3.1.1点名
3.1.2接受仪容仪表检查
3.1.3总结前餐工作情况
3.4.3准备工作结束后的卫生要求
检查的主要项目有:
1.各种原料是否已经备齐;
2.菜肴配份料盘是否已经备好。
准备工作与原料切制加工过程要保持良好的卫生状况,废弃物与其它垃圾随时放置专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢。料理台面随手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁,并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。
厨师工作制度规章制度范本
厨师工作制度规章制度范本一、总则1. 为规范厨师工作行为，保障餐饮服务质量，提高餐厅整体水平，制定本制度。
2. 本制度适用于餐厅全体厨师。
3. 厨师应严格遵守国家法律法规，遵循餐厅规章制度，服从管理，认真履行职责。
二、工作纪律1. 厨师应按时上下班，遵守考勤制度，不得迟到、早退、旷工。
2. 厨师应穿着整洁的工作服，保持个人卫生，操作过程中严格遵守卫生规定。
3. 厨师在工作期间不得离岗，如有特殊情况，需向上级请假。
4. 厨师应遵守厨房纪律，不得在厨房内吸烟、饮酒，不得私用厨房设备。
5. 厨师应团结协作，不得相互争吵，共同维护厨房秩序。
三、菜品制作1. 厨师应按照菜单要求，按时完成菜品制作，保证菜品质量。
2. 厨师应熟练掌握各种烹饪技法，不断提高自身烹饪水平。
3. 厨师应注重食材搭配，保证菜品营养均衡，创新菜品，满足顾客需求。
4. 厨师在制作菜品过程中，应严格遵守食品安全规定，确保食品安全。
四、厨房卫生1. 厨师应保持厨房卫生，工作结束后及时清理工作台、设备、地面等。
2. 厨师应定期参加卫生培训，提高卫生意识，预防食品安全事故。
3. 厨师应做好冰箱、冷藏柜等设备的清洁工作，定期化霜、消毒。
4. 厨师应严格按照废弃物处理规定，妥善处理废弃食材、调料等。
五、设备管理1. 厨师应正确使用厨房设备，不得私自动用他人设备。
2. 厨师应定期检查设备运行状况，发现故障及时报修。
3. 厨师应妥善保管厨房工具、用具，不得丢失、损坏。
六、培训与考核1. 餐厅应定期组织厨师培训，提高厨师业务水平。
2. 厨师应参加培训，积极学习新知识、新技能。
3. 餐厅应对厨师进行定期考核，对优秀厨师给予奖励，对不合格厨师进行处理。
七、奖惩制度1. 厨师在工作中表现优秀，成绩显著的，给予表彰、奖励。
2. 厨师违反本制度，视情节轻重，给予警告、罚款、停职等处分。
3. 厨师严重违反国家法律法规，造成恶劣影响的，解除劳动合同。
八、附则1. 本制度解释权归餐厅所有。
厨师菜谱作业指导书
厨师菜谱作业指导书第1章厨师基础知识 (5)1.1 厨师职业道德与形象规范 (5)1.1.1 尊重食材，珍惜粮食，避免浪费； (5)1.1.2 严格遵守国家法律法规，保障食品安全； (5)1.1.3 尊重同事，团结协作，共同为提高餐饮服务质量努力； (5)1.1.4 爱岗敬业，勇于创新，不断提高自己的烹饪技能； (5)1.1.5 注重个人形象，保持整洁、干净的工作服，佩戴工作帽、口罩等； (5)1.1.6 语言文明，态度和蔼，为顾客提供热情、周到的服务。
(5)1.2 厨房安全与卫生标准 (5)1.2.1 厨房内保持干净、整洁，地面无水渍、油渍； (5)1.2.2 定期检查厨房设备、工具，保证设备正常运行，无安全隐患； (5)1.2.3 厨房内严禁吸烟、吃零食，避免交叉污染； (5)1.2.4 遵循食材储存规范，生食与熟食分开存放，防止食物中毒； (5)1.2.5 定期进行厨房卫生消毒，保证餐具、厨具清洁卫生； (5)1.2.6 厨师应掌握基本的急救知识，应对突发事件。
(5)1.3 厨房设备与工具使用 (5)1.3.1 了解各类厨房设备、工具的名称、用途、操作方法及维护保养方法； (5)1.3.2 使用厨房设备前，检查设备是否正常，确认安全后方可使用； (5)1.3.3 根据食材性质选择合适的切割工具，保证切割效果； (5)1.3.4 使用厨房设备时，严格遵守操作规程，防止发生； (5)1.3.5 定期对厨房设备进行清洁、保养，延长设备使用寿命； (5)1.3.6 使用完毕后，及时关闭设备电源，拔掉插头，保证用电安全。
(6)第2章食材挑选与处理 (6)2.1 蔬菜挑选与处理 (6)2.1.1 蔬菜挑选 (6)2.1.2 蔬菜处理 (6)2.2 水产海鲜挑选与处理 (6)2.2.1 水产海鲜挑选 (6)2.2.2 水产海鲜处理 (7)2.3 肉类挑选与处理 (7)2.3.1 肉类挑选 (7)2.3.2 肉类处理 (7)2.4 调味品识别与储存 (7)2.4.1 调味品识别 (7)2.4.2 调味品储存 (8)第3章刀工技艺 (8)3.1 基本刀工技法 (8)3.1.1 持刀姿势 (8)3.1.2 切割方法 (8)3.1.3 刀工要求 (8)3.2 蔬菜刀工实例 (8)3.2.2 切丝 (9)3.2.3 切丁 (9)3.2.4 切末 (9)3.3 肉类刀工实例 (9)3.3.1 切片 (9)3.3.2 切丝 (9)3.3.3 切丁 (9)3.3.4 切末 (9)3.3.5 拉花 (9)第4章烹饪基本技法 (9)4.1 炒 (9)4.2 爆 (9)4.3 炸 (10)4.4 煎 (10)4.5 烧 (10)4.6 蒸 (10)4.7 煮 (10)4.8 炖 (10)第5章调味与烹饪美学 (10)5.1 调味品搭配原则 (10)5.1.1 鲜、香、辣、酸、甜、苦六味搭配 (10)5.1.2 主次分明 (11)5.1.3 适量调味 (11)5.2 色香味形器的搭配 (11)5.2.1 色彩搭配 (11)5.2.2 香气搭配 (11)5.2.3 口感搭配 (11)5.2.4 形态搭配 (11)5.2.5 器具搭配 (11)5.3 美食摆盘与装饰 (11)5.3.1 简约大方 (11)5.3.2 创意新颖 (12)5.3.3 协调统一 (12)5.3.4 有序摆放 (12)5.3.5 装饰适度 (12)第6章中式烹饪技法 (12)6.1 红烧 (12)6.1.1 红烧的定义 (12)6.1.2 红烧的步骤 (12)6.2 清蒸 (12)6.2.1 清蒸的定义 (12)6.2.2 清蒸的步骤 (12)6.3 酸辣 (13)6.3.2 酸辣的步骤 (13)6.4 麻辣 (13)6.4.1 麻辣的定义 (13)6.4.2 麻辣的步骤 (13)6.5 椒盐 (13)6.5.1 椒盐的定义 (13)6.5.2 椒盐的步骤 (13)第7章西式烹饪技法 (14)7.1 煎牛排 (14)7.1.1 准备材料 (14)7.1.2 烹饪步骤 (14)7.2 烤鸡 (14)7.2.1 准备材料 (14)7.2.2 烹饪步骤 (14)7.3 意大利面 (15)7.3.1 准备材料 (15)7.3.2 烹饪步骤 (15)7.4 西式汤品 (15)7.4.1 准备材料 (15)7.4.2 烹饪步骤 (16)第8章面点制作技艺 (16)8.1 面团制作 (16)8.1.1 面粉选择与处理 (16)8.1.2 和面 (16)8.1.3 发酵 (17)8.1.4 揉面 (17)8.2 面点成形 (17)8.2.1 搓、揉、捏 (17)8.2.2 刀切、模具压 (17)8.2.3 搓花 (17)8.3 面点熟制 (17)8.3.1 蒸制 (17)8.3.2 烤制 (17)8.3.3 煎炸 (17)8.4 面点馅料制作 (17)8.4.1 肉馅 (17)8.4.2 蔬菜馅 (18)8.4.3 芝麻馅 (18)8.4.4 果仁馅 (18)第9章甜点制作技艺 (18)9.1 蛋糕制作 (18)9.1.1 蛋糕配方准备 (18)9.1.2 蛋糕制作步骤 (18)9.2 饼干制作 (18)9.2.1 饼干配方准备 (18)9.2.2 饼干制作步骤 (18)9.2.3 饼干创意与变化 (19)9.3 布丁与慕斯 (19)9.3.1 布丁制作 (19)9.3.2 慕斯制作 (19)9.3.3 布丁与慕斯的装饰 (19)9.4 果冻与糖果 (19)9.4.1 果冻制作 (19)9.4.2 糖果制作 (19)9.4.3 创意糖果设计 (19)第10章创新菜谱设计与实践 (19)10.1 创新菜谱设计原则 (19)10.1.1 营养均衡原则：菜品应充分考虑食材的营养成分，保证菜品在色、香、味、形、养等方面达到和谐统一。
饮食业厨师工作作业指导书
饮食业厨师工作作业指导书第1章厨师职业道德与职业素养 (4)1.1 职业道德规范 (4)1.1.1 诚信为本 (4)1.1.2 尊重食材 (4)1.1.3 爱岗敬业 (4)1.1.4 乐于助人 (4)1.1.5 遵守法律法规 (4)1.2 职业素养要求 (4)1.2.1 基本素养 (4)1.2.2 专业技能 (4)1.2.3 创新能力 (5)1.2.4 团队协作 (5)1.2.5 沟通能力 (5)1.3 厨师形象与礼仪 (5)1.3.1 仪容仪表 (5)1.3.2 言谈举止 (5)1.3.3 工作态度 (5)1.3.4 遵守纪律 (5)1.3.5 环保意识 (5)第2章厨房组织结构与职责划分 (5)2.1 厨房组织结构概述 (5)2.2 各岗位职责划分 (5)2.2.1 厨师长 (5)2.2.2 各岗位厨师 (6)2.2.3 厨房 (6)2.2.4 后勤人员 (6)2.3 厨房团队协作 (6)第3章食材选购与储存 (7)3.1 食材选购原则 (7)3.1.1 品质优先原则 (7)3.1.2 季节性原则 (7)3.1.3 地域性原则 (7)3.1.4 合理搭配原则 (7)3.1.5 经济性原则 (7)3.2 食材储存方法 (7)3.2.1 低温储存 (7)3.2.2 干燥储存 (7)3.2.3 密封储存 (7)3.2.4 分类储存 (7)3.2.5 定期检查 (7)3.3 食材质量控制 (8)3.3.2 规范操作 (8)3.3.3 储存管理 (8)3.3.4 食材溯源 (8)3.3.5 定期培训 (8)第4章食品安全与卫生 (8)4.1 食品安全常识 (8)4.1.1 食品采购 (8)4.1.2 食品储存 (8)4.1.3 食品加工 (9)4.2 卫生操作规范 (9)4.2.1 个人卫生 (9)4.2.2 操作间卫生 (9)4.2.3 餐具卫生 (9)4.3 食品安全预防与处理 (9)4.3.1 预防措施 (9)4.3.2 处理流程 (9)第5章厨房设备与工具使用 (10)5.1 厨房设备操作方法 (10)5.1.1 炉灶设备 (10)5.1.2 蒸箱设备 (10)5.1.3 烤箱设备 (10)5.1.4 制冷设备 (10)5.2 厨房工具维护与保养 (10)5.2.1 日常清洁 (10)5.2.2 定期保养 (10)5.3 厨房设备安全操作 (11)5.3.1 电气安全 (11)5.3.2 燃气安全 (11)5.3.3 机械安全 (11)第6章菜肴设计与创新 (11)6.1 菜肴设计原则 (11)6.1.1 符合健康饮食理念 (11)6.1.2 突出地方特色 (11)6.1.3 注重色、香、味、形的和谐统一 (11)6.1.4 适应市场需求 (11)6.2 菜肴创新方法 (11)6.2.1 融合烹饪技法 (11)6.2.2 创新食材搭配 (12)6.2.3 引入异国风味 (12)6.2.4 发挥创意，打破传统 (12)6.3 菜单策划与调整 (12)6.3.1 确定菜单结构 (12)6.3.2 注重菜肴搭配 (12)6.3.4 营销策略与菜单结合 (12)第7章烹饪技艺与菜品制作 (12)7.1 烹饪基本技法 (12)7.1.1 切割技法 (12)7.1.2 烹饪方法 (13)7.1.3 调味技巧 (13)7.2 烹饪特色技法 (13)7.2.1 创新烹饪技法 (13)7.2.2 地方特色烹饪技法 (13)7.2.3 西餐烹饪技法 (13)7.3 菜品制作流程与标准 (13)7.3.1 准备工作 (13)7.3.2 烹饪过程 (13)7.3.3 装盘与摆盘 (13)7.3.4 质量检验 (14)第8章菜肴装盘与美学 (14)8.1 菜肴装盘基本原则 (14)8.1.1 卫生原则 (14)8.1.2 美观原则 (14)8.1.3 实用原则 (14)8.1.4 创意原则 (14)8.2 菜肴美学设计 (14)8.2.1 色彩搭配 (14)8.2.2 形状设计 (14)8.2.3 质感对比 (14)8.2.4 装饰手法 (14)8.3 创意装盘实例解析 (14)8.3.1 实例一：红烧肉装盘 (14)8.3.2 实例二：清蒸鱼装盘 (15)8.3.3 实例三：糖醋排骨装盘 (15)8.3.4 实例四：水果沙拉装盘 (15)第9章厨房成本控制与效益分析 (15)9.1 成本控制策略 (15)9.1.1 制定合理的食材采购计划 (15)9.1.2 食材库存管理 (15)9.1.3 标准化食材使用 (15)9.2 食材成本核算 (15)9.2.1 食材成本核算方法 (16)9.2.2 食材成本分析 (16)9.3 厨房效益分析与提升 (16)9.3.1 菜品利润分析 (16)9.3.2 提高厨房工作效率 (16)9.3.3 节约能源与降低损耗 (16)第10章厨房管理与发展 (16)10.1 厨房管理制度与规范 (16)10.1.1 厨房组织结构 (16)10.1.2 厨房卫生管理 (16)10.1.3 厨房安全规范 (16)10.1.4 厨房设备管理 (17)10.2 团队建设与培训 (17)10.2.1 团队建设 (17)10.2.2 培训与发展 (17)10.2.3 激励机制 (17)10.3 厨房发展趋势与创新实践 (17)10.3.1 绿色厨房 (17)10.3.2 智能化厨房 (17)10.3.3 创新菜品研发 (17)10.3.4 个性化定制 (17)10.3.5 跨界合作 (17)第1章厨师职业道德与职业素养1.1 职业道德规范1.1.1 诚信为本厨师应遵循诚信原则，以真诚、守信的态度对待工作和顾客，维护餐饮业的良好形象。
翅组班人员工作规范(作业指导书) 范文
用手握住翅中，用剪刀将翅中两头关节处多余的软骨修干净。
不允许修破软骨，挑净带黄皮、发炎的不合适中。
批准
拟订
日期
日期
检查修剪的产品质量和个人卫生，发现问题及时纠正。
对工作要负责不能造成损失。
3、包装
职责:
负责严格按客户要求进行包装。
负责检查产品质量、包装袋和用具卫生。
负责检查包装袋内有无杂质，规格是否正确。
负责检查包装袋打码是否正确，保持案面卫生。
操作规范:
严格按照客户要求进行包装，包装的同时检查产品的质量及包装和工器具的卫生干净。
*****************公司作业指导书（ＳＯＰ）
题目
翅组班人员操作规范
文件编号
**RL-C-09-118-I
生效日期
07.11.18
一、工作范围
翅组加工各工序
二、工作职责及规范
1、切翅
职责:
负责将端来的全翅分割。
负责不能将根、中的软骨切破。
负责切翅案面保持干净。
操作规范:
沿肘关节处切下，下刀要准确，下允许有切破软骨球。
不得出现因包装不规范而出现破袋现象，装袋时应首先检查包装袋是否干净无杂质。
规格是否正确，对不合格的产品不能包装，包装时擦净产品上的淤血和粘连的碎肉、软骨、杂质等一切异物。
检查包装袋上的标识是否正确，保持好案面的卫生。
4、修剪
职切破软骨的中挑出包括发炎、切骨。
注意落地产品不能超过规定。
保持全翅的数量不能攒货，端下一盒切一盒。
切根、中的破碎率不超过2％。
2、检验
职责:
负责将不合格的产品挑出来。
负责将合格产品转入下一道工序。
负责不能错检、漏检、不检。
烹饪作业指导书
烹饪作业指导书
1. 简介
本指导书旨在为烹饪作业提供指导和支持，以确保食品安全和高质量的烹饪成果。
2. 原材料选择
- 确保使用新鲜、优质的食材。
- 确认食材是否符合个人需求和食材要求。
3. 食材准备
- 准备食材时，请将其洗净并切割成合适的大小。
- 根据配方要求进行食材的处理和调味。
4. 烹饪器具和设备
- 使用适当的烹饪器具和设备，确保其干净和安全。
- 根据不同的烹饪方法选择合适的器具和设备。
5. 烹饪技巧
- 根据烹饪要求正确掌握烹饪技巧。
- 严格掌握烹饪时间和温度，以确保食物的质量和食品安全。
6. 食品存储和保质
- 存储食物时，请将其放入合适的中，并妥善封存。
- 避免食物长时间暴露在室温下，以防止细菌滋生和食品变质。
7. 清洁和卫生
- 在烹饪完成后，请及时清洁餐具、器具和设备。
- 使用合适的清洁产品和方法，确保厨房环境的卫生和清洁。
请按照以上指导书进行烹饪作业，以确保食品安全和烹饪成果
的质量。
祝您烹饪愉快！
注意：本指导书仅供参考，请根据实际情况和食材要求进行调
整和适应。
餐饮厨师烹饪作业指导书
餐饮厨师烹饪作业指导书一、作业概述本指导书旨在为餐饮厨师提供烹饪作业的详细指导。
通过本指导书，厨师将了解作业准备、材料清单、操作步骤等关键要素，以确保烹饪过程的高效性和食品的优质性。
二、作业准备1. 熟悉菜品特点：厨师需要仔细阅读所需烹饪的菜品特点，并掌握菜品的传统口味以及适应市场需求的创新之处。
2. 配料评估：检查所需配料的新鲜度和品质，确保符合食品安全标准，并做好储存准备。
3. 设备检查：查看所需使用的烹饪设备是否干净、完好，并及时修理或更换损坏设备。
三、材料清单菜品名称：xxxxxxxxxx所需材料：1. 主料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx2. 辅料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx3. 调料：- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx- xxxxxxxxxx四、操作步骤1. 切配：a. 将主料进行洗净并切配成所需尺寸。
b. 辅料根据菜品需求进行处理，如洗净、剁碎等。
2. 炒煮：a. 热锅倒油，将主料倒入锅中翻炒均匀。
b. 加入辅料，并根据菜品需求调整翻炒时间。
c. 按照初始火力和时间要求进行炒煮，注意火力适宜，避免过煮或过火。
3. 装盘：a. 将炒煮好的菜品适量装盘，注重摆盘美观。
b. 可以根据个人创新加入装饰元素，提升菜品的视觉吸引力。
五、质量控制1. 注意火候：在炒煮过程中，严格控制火力和时间，避免食材过硬或过熟。
2. 严格按照菜品要求配料：确保菜品的原汁原味，不进行过多添加。
3. 注意卫生：操作过程中，保持厨房环境整洁，使用洁净的厨具和器皿，遵守食品安全卫生要求。
六、食品存储1. 临时存储：已烹饪好的菜品暂存时，需保持适宜温度，并避免与其他食材交叉污染。
2. 长期存储：如有剩余菜品需要长期保存，应将其妥善包装，并在说明标签上标注日期，尽快消费，避免产生食品浪费。
七、清洁工作1. 清洗：烹饪结束后，应及时清洗使用的厨具、器皿和桌面，保持干净卫生。
作业指导书(菜品烹饪)
作业指导书（菜品加工烹饪）1、作业人员条件1.1 具有厨师初级资格操作证。
1.2 具有体检健康证。
1.3 具有菜品质量意识。
1.4 具有一定的工作经历。
1.5 个人卫生符合餐饮服务规定。
2、准备工作2.1 工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。
2.2 原材料准备：（依据食谱）2.3 工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。
3、操作程序（步骤）3.1 初加工3.1.1 蔬菜加工-根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。
3.1.2 禽畜肉类加工-根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工（切条、块、丝、片）。
※剁鸡的技法-左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。
▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料；▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高；▲有节奏感，频次较高。
3.1.3 水产品加工（鱼类、虾蟹加工）※活鱼加工-用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。
-刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。
▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。
▲合用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。
-去腮：用手指或者剪刀将鱼鳃除去。
-取内脏：普通有剖腹取、剖背取和口腔取三种。
（1）剖腹取：将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。
（2）剖背取：将鱼的脊背剖开，取出内脏。
合用于大鱼的腌制。
（3）口腔取：在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。
合用于整鱼上席的鱼。
▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。
-清洗：用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。
※甲鱼加工-宰杀：将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。
厨师工作制度规章范本
厨师工作制度规章范本一、总则为确保餐饮服务质量，提高厨师工作效率，保障厨房安全和食品卫生，特制定本厨师工作制度规章。
本规章适用于我公司所有厨师员工，厨师员工应严格遵守本规章，如有违反，将按照公司规定予以处理。
二、工作纪律1. 厨师应按时上下班，坚守工作岗位，服从工作安排，遇事要请（消）假，未经批准不得擅自离开工作岗位。
2. 厨师应树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德，热爱本职工作。
文明服务，态度和蔼，平等、礼貌待人。
3. 厨师应遵守财经纪律。
员工就餐一律收（缴）就餐卡，禁止收取现金；任何人就餐须按规定标准收费，不得擅自向外出售已进库的物品。
4. 厨师应坚持实物验收制度，搞好成本核算；做到日清月结，账目相符；接受员工监督。
5. 厨师应爱护公物。
食堂的一切设备、餐具应登记，做到有帐可查；不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件（公家或私人），不得随便搬动或拿做他用；对无故损坏各类设备、就餐者，要照价赔偿。
6. 厨师应做到炊事人员的个人卫生。
做到勤洗手、勤剪指甲、勤换、勤洗工作服，工作时要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套；炊事人员每年进行一次卫生检查，无健康合格证者，不准在食堂工作。
7. 厨师应坚决杜绝饭菜出现不热、有杂质、量不足，碗筷不洁，浪费水、电、油等不良情况。
8. 厨师应坚持管理制度。
餐厅做到餐餐打扫，一天一拖，三天一洗。
三、厨房管理1. 厨师应严格执行食品采购、储存、加工、供应等环节的管理制度，确保食品安全。
2. 厨师应严格遵守火源、电源安全管理规定，防止火灾事故的发生。
3. 厨师应定期检查厨房设备、工具、用具，保证其正常运行和使用。
4. 厨师应加强厨房卫生管理，保证厨房环境整洁，防止病媒生物滋生。
5. 厨师应做好厨房成本控制，合理使用原料，减少浪费。
四、培训与考核1. 厨师应参加公司组织的各项培训，提高自身业务水平和综合素质。
2. 厨师应定期接受公司考核，对工作中存在的问题进行改进。
五、附则1. 本规章的解释权归我公司所有。
中餐厨房面点岗厨师作业指导书
3。7.5 盘饰
3。凡不符合4。配份应在 1 分钟内完成。
面点熟制的作业程序如下:
1.包子、蒸饺等蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热 10—15 分
钟，熟透后取出；
2。水饺、面条等煮制品放入沸水锅内用旺火加热 5-10 分钟;
3。油煎包、家常饼等煎、烙制品放入预热过的电饼铛中用中等火力加
审
批
发布
核
准
实施
日期
X/CF — 2002
作业文件
第 04 页， 共 8 页
面点厨师作业指导书
A 版,第 0 次修改
作业内容
作 业 规 范与质量标准
3。3.2 馅料
1.需要进行馅料加工的面点厨师，则应根据面点品种加工的规格要求和
预制
质量标准,把各种原料按比例调制成不同口味的馅料。
3。3。3 熟
2.馅料的具体投料标准按《标准面点食谱》中规定的调制标准执行.
作任务
作 业 规 范与质量标准 面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到" 声音哄亮、刚劲有力. 面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容 仪表具体要求如下：
1。工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损， 工作帽直立挺拔,工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺；
根据不同的品种,取用不同形状的盛器:
1。家常饼等取用消毒的鸭形小柳编漆筐，小筐内铺上一张压花纸垫,
将烙好的面点整齐地摆放在纸垫上即成；
2。所有烤、煎、炸、烙制品，均要再器皿上铺一层压花纸垫;
3。蒸、煮制品用瓷盘或碗直接盛装；
4.需要配带调味碟的制品要提前把味碟备好.
宴用面点可根据需要,应该进行点缀的则用菜叶、雕刻的萝卜花等装饰物装
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
鲍翅岗厨师-作业指导书 - 制度大全
鲍翅岗厨师-作业指导书之相关制度和职责，鲍翅岗厨师作业指导书A版1.岗位职责1.1
能制作经营风味的零点和宴会使用的燕鲍翅参菜式,掌握菜肴的销售价格与毛利率的核
算;?1.2按《菜品规范作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行...
鲍翅岗厨师作业指导书 A版
1.岗位职责
1.1 能制作经营风味的零点和宴会使用的燕鲍翅参菜式,掌握菜肴的销售价格与毛利率的核
算;
? 1.2 按《菜品规范作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的烹调;
1.3 能熟练运用不同的装盘技艺,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理;
1.4 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。
2.作业流程
2.1主流程
2.2分流程
2.2.1班前会 2.2.2准备工作
2.2.3预制加工
2.2.4信息沟通
2.2.5餐前准备
2.2.6加工出品
编制 审核 批
准 发布实施日期
编 号 X/CF — 2002 作 业 文 件 第02页, 共7页
标 题 鲍翅厨师作业指导书 A版,第0次修改
2.2.7收台2.2.8卫生安全检查
3.操作细则
作业程序
作业内容
作 业 规 范 与 质 量 标 准
3.1班前会
时间:
上午:
8:45—9:00
下午:
4:45—5:00
3.1.1点名
3.1.2接受仪容仪表检查
3.1.3总结前餐工作情况
鲍翅岗厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长点名,要做到答“到”声音哄亮、刚劲有
力。
鲍翅岗厨师与全体厨房员工一起列队站立,接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如
下:
1.工装整齐洁净,工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损,工作帽直立挺拔,工作服衣
扣清洁齐整无破损、短缺;
2.领结打法符合规定标准;
3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置,并保持平、正;
4.鞋子干净无污渍破损;
5.头发短而齐整,不留胡须,不佩戴任何首饰;
6.不留长指甲,指甲内无污秽物;
7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
鲍翅岗厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问
题的工作总结,表扬工作突出的员工,并根据餐厅提供的文字信息,对顾客意见进行通报与分
析,主要内容有:
1.工作突出的员工进行口头表扬;
2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析;
3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正;
4.对1和2的存在问题在分析的基础上,提出具体的修正、改进意见;
5.鲍翅岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结,并及时反映鲍翅加工中存在的
问题与改进建议。
编
制 审核 批
准 发布实施日期
鲍翅厨师作业指导书 A版
作业程序
作业内容
作 业 规 范 与 质 量 标 准
3.1班前会 3.1.4布置当餐工作任务 鲍翅岗厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置
当餐的工作任务与工作调整,主要内容有:
1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神;
2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排;
3.对可能出现的就餐高峰提出警示。
3.2准备工作
3.2.1工具准备
3.2.2餐具准备
3.2.3领取原料 1.工具准备可分为三个方面:
(1)炉灶用具:将用于炉灶使用的漏勺、手勺、锅铲、油盬子、抹布等用具备好,放置操作台的
合适位置上;
(2)调料用具:各种不锈钢、塑料调料盒;
(3)其他用具:各种不锈钢盘(大、中、小)、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。
1.所有用具、工具必需符合卫生标准,具体卫生标准是:
(1)各种用具、工具干净无油腻、无污渍;
(2)炉灶、调理台清洁卫生;
(3)抹布应干爽、洁净,无油渍、污物,无异味。
将消毒过的各种盘子与其它器皿及小调味碟放置操作台上或储存柜内,均以取用方便为准。
1.鲍翅厨师根据前一天报出的申购单,领取当天所需的原料种类和数量及调味料。
2.按《原料质量规格书》中规定的质量标准对领取或值班厨师送来的各种原料进行品质检验,
凡不符合质量要求的一律拒绝领用。
3.将需要进行冷藏处理的新鲜原料,领取后立即放入恒温箱中。
3.3预制加工
3.3.1干料发制
3.3.2加热预制
3.3.3味汁预制 有些需要提请进行涨发处理的干货原料,应根据涨发的提前时间进行发制,发
料工艺按《干料涨发工艺与质量标准》进行操作。但涨发前对原料要进行认真的品质检验,
凡不合格的原料一律不能使用。
有些涨发好的原料,如鲍鱼、鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味处理的,则应提前按《标准菜谱》
中规定的工艺与质量要求进行加工处理。
不同风味的调味汁,有的需要提前加工预制,则应按《标准菜谱》的要求进行提前预制加工,
以备开餐后使用。
编
制 审核 批
准 发布实施日期?
鲍翅厨师作业指导书 A版
作业程序
作业内容
作 业 规 范 与 质 量 标 准
3.3预制加工 3.3.4型坯预制
3.3.5味碟准备 有的菜肴需要进行提前盛装定碗定型处理的,如干贝、鱼翅等,则需要提前按
《标准菜谱》规定的标准进行处理,并放入蒸锅中进行加热预制,然后取出备用。
有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟,如皇汁、酱料等,鲍翅厨师应在开餐前加工、盛装准
备好,以供开餐后随时取用。准备时间是:
上午:11:00前; 下午:17:30前。
3.4信息沟通 由于鲍翅厨房承担整个酒店鲍翅制作与供应的任务,开餐前必需主动与其他部
门进行信息沟通,特别是了解当餐及当天宴会的预订餐情况,以便做好充分准备。
1.与订餐台了解当餐及当天宴席的预订情况;
2.了解会议餐预订情况;
3.了解前一天各个鲍翅品种的销售数量。
3.5餐前检查
3.5.1餐前检查
3.5.2准备工作、预制加工过程的卫生要求
教授制度 教研室制度 教研制度
欢迎下载使用，分享让人快乐