大曲制作工艺
大曲工艺和小曲工艺的差别
大曲工艺和小曲工艺的差别
大曲和小曲是酿造中国传统白酒的两种基本工艺，其差别主要体现在以下几个方面：
1. 酿造方式：大曲采用“池、窖、塔、坛”四种发酵工艺，即将酒曲放入池窖中进行发酵，然后贮存于陶坛中进行熟化。
而小曲则采用“高温固态发酵”工艺，即将酒曲蒸煮后直接加入发酵糟中进行发酵。
2. 发酵条件：大曲的温度和湿度较小曲更加严格，需要维持在一定的范围内以促进酒曲的生长和发酵过程。
小曲则相对较为宽松，温度和湿度不需要过多的控制。
3. 酒曲的制作：大曲的制作主要通过天然晾晒法，将大麦、豌豆、小麦等原料晒干后，与酵母一起发酵成酒曲。
小曲则采用石磨碾磨法，将大麦、豌豆等原料经碾磨、研磨成粉末，然后加水调制成糊状酒曲。
4. 口感和香气：大曲酿造的白酒通常口感醇厚、香气浓郁，具有较长的陈化时间。
小曲酿造的白酒口感轻爽、香气清淡，适宜迅速消费。
总的来说，大曲工艺相对复杂、耗时长，酿造的白酒适合长期陈化和细品味；而小曲工艺相对简单、酿造周期短，适合迅速消费。
中高温大曲制作工艺
中高温大曲制作工艺咱中国人啊，对酒那可是有着特别的感情。
而这中高温大曲，就是酿造好多美酒的关键呢！你想想看，这中高温大曲就像是魔法粉末，能把普通的粮食变成香醇的美酒。
它的制作啊，那可真是一门大学问。
首先得选好原料，就像做饭得挑好食材一样。
一般用小麦啦，得是颗粒饱满的那种。
然后把这些小麦给粉碎了，可不能太碎，也不能太粗，得刚刚好。
这就跟切菜得切得大小合适一个道理。
接下来就是加水拌料啦。
水不能加多了，也不能加少了，得凭经验和感觉。
就好像做菜放盐一样，多一点少一点味道可就差远了。
和好料后，就得把它们做成一块块的曲坯。
然后把这些曲坯放进曲房里。
这曲房啊，就像是它们的家。
在这里，它们要经历高温的考验。
就像人要经历各种困难才能成长一样。
温度得控制好，高了不行，低了也不行。
在曲房里，这些曲坯会慢慢地发生变化。
它们会滋生出各种微生物，这些微生物可就是让粮食变成美酒的小魔法师呢！它们在曲坯里忙忙碌碌，就像一群小精灵在工作。
经过一段时间的发酵，曲坯就变成了中高温大曲啦！这时候的大曲，闻起来就有一股特别的香味，就像刚出炉的面包一样诱人。
你说神奇不神奇？就这么一些看似普通的步骤，却能做出这么重要的东西。
这就是咱老祖宗留下来的智慧啊！咱平时喝的那些美酒，可都离不开这中高温大曲。
它就像是美酒的灵魂一样。
没有它，那酒可就没了那股独特的风味。
所以啊，咱可不能小瞧了这中高温大曲的制作工艺。
它虽然看起来简单，但是里面的学问可大着呢！每一个环节都得用心去做，就像对待一件珍贵的宝贝一样。
你想想，要是哪一个环节出了差错，那做出来的大曲可就不完美了，那用它酿出来的酒味道能好吗？肯定不行啊！这就跟盖房子一样，根基没打好，房子能结实吗？咱中国人在酿酒这方面可是有着悠久的历史和丰富的经验。
这中高温大曲制作工艺就是其中的精华之一。
咱得把这门手艺好好传承下去，让更多的人能品尝到咱中国美酒的独特魅力。
总之啊，中高温大曲制作工艺可真是个了不起的东西，咱得好好珍惜和利用它，让它为咱的生活增添更多的美好和乐趣！。
大曲酒生产操作工艺规程
大曲酒生产操作工艺规程一、混蒸混烧混蒸是将高梁粉和发酵好的酒醅，再加上少量的稻壳拌均后，放在甑锅内，进行吊酒和蒸料。
1、混蒸的优点⑴使酒中增加高梁的香味。
⑵原料能吸收酒醅中的水份及酸类，有利于原料的蒸煮糊化。
⑶蒸完酒后，能将酒醅中的挥发酸和有害气味蒸发掉，降低酒醅酸度。
⑷酒醅中加入新料，可减少吊酒时填充料。
2、楂子的分类：混入新料的酒醅叫大楂、二楂，混入少量新料子的酒醅叫三楂（小楂），原来的三楂不加原料，吊酒后，只加少量曲粉回池发酵的叫回楂，回楂吊酒后的糟叫丢糟，作为饲料。
二、立楂：是新建厂或停产又重新开工生产时按生产操作顺序，逐步扩大每排的醅量，最后达到正常生产。
立楂分四排完成第一排：按投料量30－40%加入稻壳，再加入投料量2－3倍的酒糟，配成二甑后，经过蒸煮冷却，加入投料量20%的曲粉入池发酵，蒸煮时间在60－70分钟。
第二排：将第一排两甑发酵好的酒醅，取出一部分，加入少量新料，配成一甑作小楂，其余大部分酒醅配入新料，配成二甑大楂进行混蒸烧后和一甑小楂分别冷却加曲后，分层入一个发酵池内发酵。
第三排：将第二排的小楂，不加新料，吊酒、出甑，冷却加曲即为回楂入池发酵，两甑大楂按第二排操作方法，配成二个大楂一个小楂，吊酒，出甑冷却加曲入池发酵，这样池内发酵的有四甑，即二个大楂、一个小楂、一个回楂，入池分层酵。
第四排：又叫圆排，将上排的回楂员酒作丢糟，两个大楂和一个小楂按第三排操作方法配成四甑。
从第四排开始，已经圆排，以后就按正常的操作方法循环操作，每班吊酒5甑，其中4甑回池发酵，一甑丢糟。
优点是：1、原料多次发酵，提高淀粉利用率，残余淀粉损失少，出率高。
2、有利于增香，易于形成以已酸乙脂为主体的窖底香。
3、少用稻壳，节粮，提高劳动生产率。
1、立楂与入池示意2、入池示意图：分二种三、大曲酒生产工艺流程回楂大楂1 大楂2 大楂3 小楂大楂1 大楂2 回楂四、操作规程（一）1、原料：高粱质量要求：颗粒饱满，无杂质，无霉料，无虫蛀，无农药污染，色泽鲜亮的春高粱。
清香大曲的工艺特点
清香大曲的工艺特点清香大曲是一种中国传统的发酵食品，是以高粱为原料，经过大曲菌、酵母等微生物的发酵而制成的一种高度香味复杂且口感丰富的酒酿。
清香大曲工艺特点如下：1. 原料选择：清香大曲的主要原料是高粱，高粱中含有丰富的淀粉和蛋白质，以及一些必需的营养物质，经过发酵后可转化为大曲中的香气物质和口感物质。
2. 发酵工艺：清香大曲的发酵工艺主要包括泡曲、糟化、发酵、蒸馏等过程。
首先将高粱经过清洗和浸泡，然后晾晒至一定的含水量后，加入曲菌进行糟化发酵，将高粱转化为含有丰富香味物质的曲糟。
发酵期间，需定期翻曲、搅拌，以促进发酵的均匀和完全。
最后，通过蒸馏将大曲糟中的香气物质和酒精蒸馏出来。
3. 大曲菌的使用：清香大曲采用了多种大曲菌进行发酵。
这些大曲菌在发酵过程中产生的复杂香气物质丰富多样，使得清香大曲具有独特的香味特点。
不同的大曲菌对苯乙酸、异戊酸等香气物质的贡献不同，不同的配比和比例也会影响最终清香大曲的风味。
4. 发酵温度和时间控制：清香大曲的发酵温度和时间对最终的风味有着重要影响。
一般来说，温度较高有利于发酵速度的加快，但会导致部分香味物质的挥发和损失；反之，温度较低发酵速度较慢，但可使大曲中香味更加细腻和浓郁。
因此，根据不同的产品口感要求，需要合理控制发酵温度和时间。
5. 生态环境控制：清香大曲的生态环境对整个发酵过程和最终产品的质量有着重要影响。
如温湿度、酒曲的质量、室内通风等都会对发酵的活性、效果和口感产生重要影响。
特别是现代大曲工坊，参考先进生产技术，在温度、湿度、通风、保温等方面进行精确控制，以保证产品的质量和稳定性。
6. 醇香复杂、鲜美可口：清香大曲在发酵过程中产生的香气物质非常丰富，包括酯类、醇类、醛类等多种复杂的香味成分。
这些香气物质使得清香大曲具有鲜明的芳香和复杂的香味特点。
同时，酒精和酸度的平衡使得清香大曲的口感丰富醇厚，既有醇香的风味，又有酒体的饱满感。
总之，清香大曲凭借其独特的发酵工艺和工艺特点，制作出了醇香复杂、鲜美可口的大曲风味。
高温大曲制作工艺流程
高温大曲制作工艺流程
嘿，咱今儿就来唠唠高温大曲制作工艺流程这档子事儿！
你说这高温大曲啊，那可真是酒的灵魂伴侣呢！要做出好的高温大曲，那可得下一番功夫。
咱先得选好料啊，就像咱做饭得挑好食材一样。
得用优质的小麦，颗粒饱满的那种，这就好比盖房子得有坚实的砖头呀！把小麦洗干净了，泡上一阵子，让它吸饱了水，就像人喝足了水有精神似的。
然后呢，就该上甑蒸熟啦！想象一下，这小麦在甑里就像在蒸桑拿，被热气腾腾地蒸得熟透透的。
蒸熟后的小麦啊，那叫一个香喷喷，闻着就觉得有戏。
接着，把蒸熟的小麦摊开晾凉，这时候可不能着急，得让它慢慢凉下来，就像人跑累了要歇会儿一样。
等凉得差不多了，就该加曲母啦！曲母就像是个引路人，带着这些小麦踏上变成大曲的奇妙旅程。
和好之后，就该把它们放进曲房啦！这曲房就像是大曲的家，得给它们营造一个舒适的环境。
在曲房里，温度可高啦，大曲们就在这高温的环境里慢慢发酵、成长。
在这过程中，大曲们可会发生很多变化呢！它们会变得越来越有韵味，就像人经历了很多事变得成熟有魅力一样。
而且啊，还得时不时地去看看它们，给它们翻翻身，让它们受热均匀，就像给孩子翻身怕他睡不舒服一样。
经过一段时间的发酵，大曲终于大功告成啦！这时候的大曲，那可真是宝贝呀，带着独特的香气和魅力。
你说这高温大曲制作是不是很有意思？就像一场奇妙的冒险，从选料到最后的成品，每一步都充满了惊喜和期待。
它可不只是一些简单的步骤，而是酿酒人用心和汗水浇灌出来的结晶啊！
所以啊，咱得好好珍惜每一滴用高温大曲酿出来的美酒，那里面可饱含着无数的故事和情感呢！这就是高温大曲制作工艺流程，神奇而又美妙的过程！。
大曲生产工艺流程
大曲生产工艺流程
《大曲生产工艺流程》
大曲是一种用于酿造米酒、啤酒和白酒的发酵剂，其生产工艺流程是一个复杂而精细的过程。
一般而言，大曲的生产流程可以分为以下几个步骤。
首先是原料的准备。
大曲的主要原料是大米和大麦，这些原料需要经过清洗、浸泡和蒸煮等步骤，使其变得适合于发酵过程。
接下来是糖化过程。
在这个阶段，原料经过糖化酶的作用，将淀粉转化为可发酵的糖类物质。
这个过程需要控制好温度和
pH值，确保糖化反应进行顺利。
然后是发酵过程。
经过糖化处理的原料会被转移到发酵罐中，并加入大曲和水。
发酵期间需要不断控制温度和搅拌速度，以促进大曲中微生物的生长和糖类的转化。
最后是蒸馏和成品处理。
经过发酵后的物料会被进行蒸馏处理，使得酒精得以分离。
而后再通过陈化、调配和过滤等步骤，使得成品达到适合饮用的标准。
总的来说，大曲的生产工艺流程是一个需要严谨操作和细致调控的过程。
只有在制作每一个环节都做到位，才能生产出优质的大曲，从而为酒类产品的制作提供坚实的基础。
大曲酒生产工艺
大曲酒生产工艺介绍大曲酒是中国传统的一种米酒，以其独特的工艺制作方法和丰富的口感而闻名。
本文将全面、详细、完整且深入地探讨大曲酒的生产工艺。
大曲酒的定义大曲酒是一种采用优质糯米为原料，经过发酵、制曲和酿造等工艺制成的米酒。
其特点是酒体酱红、酒香浓郁、回味悠长。
大曲酒的历史大曲酒的历史可以追溯到几千年前的中国古代。
最早的大曲酒制作方法是将糯米蒸熟后晾凉，然后加入曲菌进行发酵。
随着时间的推移，大曲酒的制作工艺得到了改进和完善，使其口感更加醇厚。
大曲酒的生产工艺大曲酒的生产工艺包括发酵、制曲和酿造三个主要步骤。
下面将详细介绍每个步骤的具体操作。
发酵1.原料准备：将优质糯米进行洗涤，并用清水浸泡一段时间，以去除表面的杂质。
2.蒸煮：将浸泡后的糯米放入蒸锅中，用蒸汽蒸煮至适当熟度，注意火候的掌握。
3.晾凉：将蒸煮好的糯米均匀地散放在晾米装置上，使其均匀散热，降低温度。
4.撒曲：将发曲均匀地撒在晾凉的糯米上，可以根据需要调整撒曲的量。
5.发酵：将撒曲好的糯米装入发酵器中，保持适宜的温度和湿度，进行发酵过程。
6.熟化：将发酵好的米酒静置一段时间，使其逐渐熟化，提升口感。
制曲1.曲种选择：根据需要生产的大曲酒类型，选择合适的曲种。
2.曲菌培养：将选好的曲种进行培养，使其菌体活跃，以便后续制曲使用。
3.配曲：将培养好的曲菌与糯米按照一定比例混合，形成制曲的基础。
4.斩曲：将配好的曲料经过细碎处理，以提高曲菌的活性和分解效果。
5.堆积：将斩曲好的料堆积在坛内，保持适当湿度和温度，进行曲堆发酵。
酿造1.糖化：将制曲好的酒曲与蒸熟的糯米进行混合，进行糖化反应，将糯米中的淀粉转化为糖分。
2.发酵：将糖化好的糯米与注入酵母菌的酒曲进行混合，并置于发酵器中进行发酵过程。
3.精制：待发酵好的酒液沉淀后，将其转移至独立的容器中，进行二次发酵和澄清处理。
4.过滤：将精制好的酒液进行过滤，去除悬浮物和杂质，保持酒体的清澈。
5.储存：将过滤好的酒液贮存在陶瓷坛或橡木桶中，进行储存和陈酿。
白酒制曲工艺
浓香大曲的生产工艺1、浓香型大曲酒制曲工艺流程原料（小麦）——〉拌和润料（热水）——〉粉碎——〉拌料（温水或冷水）——〉装箱上料——〉采曲成型——〉晾汗——〉入室安曲——〉温湿度控制——〉翻曲——〉堆烧——〉收拢——〉出室——〉入库贮存2、主要工艺操作（1）小麦磨碎高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。
原料要进行除杂操作。
在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。
麦皮在曲料中起疏松作用。
粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50--60％，通过20目筛的细粉占40-50％。
（2）拌曲料(和曲料) 将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。
原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的。
如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。
并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。
当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。
另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。
和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的37-40％。
曾对制曲时不同加水量进行对比试验(见表4-4)，结果是：重水分曲(加水量48%)培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲(加水量38％)则相反，而酶的活力较高。
高温曲的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母，至今仍延用。
曲母使用量夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。
（3）踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形。
踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。
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大曲制作工艺
大曲是一种传统的中国白酒，具有特殊的香味和口感。
其制作工艺是非常精细的，需要经过多个步骤。
下面就来介绍一下大曲的制作工艺。
1.筛选原料
大曲的原料主要是确山高粱、豌豆、小麦，还可以加入少量的大米和小麦面筋。
这些原料经过严格的筛选，只有完整、无病虫害、以及水分含量适中的原料才会被选中。
2.粉碎和清洗
通过机器的粉碎将选好的原料磨成细粉，然后再清洗掉杂质和沉淀物。
这个过程是为了给后续的操作提供更好的原料基础。
3.烘干和蒸煮
在新的工艺中，烘干和蒸煮多被合并到了一起。
将粉状的原料在烘干设备中进行烘干，然后通过水蒸气的方式进行蒸煮。
这个过程不仅可以消毒，也可以改善原料的酿制特性。
4.发酵
将蒸煮后的原料放入发酵罐中，加入酿酒曲发酵。
这个步骤需要
控制好温度和湿度，推荐温度控制在30-32°之间。
在发酵的过程中，不断地翻搅和通风是必要的。
5.调配
经过发酵后的原料称作“酒曲”，需要先进行浸泡，然后进行蒸煮。
浸泡这个步骤是为了提取出更多的酒曲特有的风味和气味，与稍
微的损失很少。
蒸煮的目的就是完全地杀死细菌，同时还能提取出更
多的香味和芳香物，从而形成最终的大曲调配。
6.存储
制作好的大曲需要进行长时间的存储，这个过程和葡萄酒存储的
过程相似。
大曲可以存储很长一段时间，但是最好的存储时间通常是
3-4年。
以上就是大曲制作的几个主要的工艺步骤。
当然，在整个过程中，对于食品安全的要求是非常高的，需要严格控制好每一个环节。
只有
通过合规的制作工艺才能保证生产出优质的、香味独特的大曲。