中餐的上菜、分菜服务
餐饮服务基本技能—上菜服务(餐厅服务技能课件)
(4)摆菜
将新菜放在主宾面前,残菜应随时撤下,菜盘及时调整,盘与盘之间的距离应均匀一 致,保持台面整洁、美观。如果菜肴有调、配料,应先上调、配料,再上新菜。凡有 头型的菜品,应注意朝向。
(5)
如遇两位及两位以上客人就餐时,在菜肴上桌后应马上加放一把服务匙,以方便客人
取菜并保证卫生。上汤时应在汤盆内加放大号汤勺,以方便客人使用。
(3)上整形的特殊菜肴
(4)如果有的热菜使用长盘,菜肴的
❖ “鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊” 最佳观赏面要横向主宾和主人。
❖ 鱼腹朝向主宾
实训 餐厅操作技能
上菜服务
西餐上菜服务要求
上菜方式
上菜顺序
上菜要求
❖ 法式 ❖ 俄式 ❖ 英式 ❖ 美式 ❖ 意式
① 上面包、黄油(在开餐前5分钟 ① 按序上菜
操作方法
教师先讲解、示范,然后由学生操作,教师再进行指导。学生可以几 人一组,分别模拟传菜员、上菜员和客人,并进行操作训练。操作后,学 生之间相互点评,教师点评并总结。
实训 餐厅操作技能
服务技能
上菜服务
一、中餐上菜操作程序与标准
(1)检查菜品 服务员看到传菜员托送菜品走到自己工作区域内的餐桌旁时,应
实训 餐厅操作技能
项目描述
餐厅操作技能是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目 包括：
托盘服务、餐巾折花、斟酒服务、上菜服务、分菜服务 、铺台布服务、摆台等。
餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉 这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中 熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序 化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。
实训 餐厅操作技能
服务技能
上菜服务
中餐分菜服务指导标准
在努力的过程中，离不开帮助和支持我们的领导和同事，大家都有这样的感受，很多时候指责你做错事和鼓励你要加油的是一个人，吐槽你不够好和帮助你完成目标的也是同一个人，你看着超级不爽但当你需要帮助他毫不犹豫愿意帮助你的人往往也是一个人...我想说，在工作和生活中被我们误解的人，也许他的出发点仅仅是为了你好，只不过用错了方式和方法，所以，希望不论什么时候大家都能用包容的心态去对待我们身边的每一个同事，不论什么情况都能用宽容的胸怀去理解和善待出现在自己生命里的人，不仅仅是为了别人为了集体，更是为了自己，因为一个和谐相处的工作环境，总是充满着朝气和活力，使人进步积极向上，相反则全是负能量，谁都愿意和正能量的人在一起，那么2022年，就请大家以包容的心态积极的自信去做一个可以传递正能量的人，你的正能量会得到更多正能量的回应，所谓朋友多了路好走，有帮助和认可你的人，去往目标的道路也许不够平坦但一定会少很多坎坷。
中餐上菜的服务基本要求_饮食礼仪_
中餐上菜的服务基本要求中餐(Chinese food)，即指中国风味的餐食菜肴。
其中有粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。
那么，大家知道中餐上菜的服务基本要求有哪些吗？下面小编为你解答。
中餐上菜的服务基本要求1、传菜组领班要检查菜品的质量及数量(1)每一道菜都要从色、香、味、形、量上符合标准，不合标准的应马上退给厨房或厨师长。
(2)传菜员在确认菜品新鲜、不变质的前提下，才可以将菜送进餐厅。
2、传菜员送菜到客人的餐桌旁(1)传菜员送菜至包厢外面的传菜口，并用手指轻扣三下窗口门，等服务员拿菜进去(2)餐厅服务员协助检查菜品的种类、分量是否与客人所点菜一致。
否则，退回传菜组请厨师长解决。
(3)餐厅服务员协助上菜，如服务员不能及时协助上菜时，传菜员应将托盘放在附近工作台上。
3、餐厅服务员上菜(1)餐厅服务员要留意传菜员，及时为客人上菜。
(2)上菜前，应核对台号、菜名，保证准确上菜。
(3)上菜要分主次，先上配料后上菜。
(4)每一道新菜上台后，都先转向上宾和主人之间，并报出菜名，用手势示意，请宾主享用。
(5)上菜时，应在指定的位置上，同时应尽量避免干扰客人。
如果餐碟较烫，应提醒客人小心。
(6)避免在小孩旁边上菜。
(7)当上至第二、三道菜时，应主动上前询问宾主是否对菜品满意。
如果得到客人的反馈，应及时与厨房沟通，在剩下的菜式制作过程中给予修正。
(8)点菜时未点主食的，在上第一道菜时主动询问客人是否要主食。
(9)当上最后一道菜时，要告知客人菜已上齐，并向客人做进一步的促销。
4、妥善解决客人关于菜品的投诉(1)如果客人投诉菜品，餐厅服务员应向客人表示诚挚的歉意，马上撤掉此道菜，退回厨房，并立即通知餐厅领班或主管。
(2)餐厅领班或主管向客人道歉，征得客人的同意后，请厨师长重新制作此道菜，并保证质量。
(3)餐厅营业结束后，将客人的投诉记录在餐厅的每日报表上，并通知餐饮经理。
中餐礼仪规则1、请客要早通知，6：00入席，5：50才叫客人来，不合适。
上菜与分菜服务技能培训教程
上菜与分菜服务技能培训教程《上菜与分菜服务技能培训》教案⼀、教学⽬标：1.掌握上菜服务规范2.掌握分菜服务规范3.了解西餐上菜与分菜服务⼆、教学重点与难点：上菜、分菜的程序、⽅法与注意事项三、教学内容：上菜服务1.概念：是服务员将厨房出品的菜品，按要求摆放到餐桌上2.顺序：冷菜——热菜——汤——⾯点——⽔果。
遵循先冷后热，先淡后浓，先咸后甜，先精后粗，先荤后素的原则3.上菜位置:主⼈左侧第三、第四位之间4.上菜程序：撤换⾻碟、清理台⾯→上菜⾄转盘边缘→转动转盘将菜肴轻轻转⾄主宾处，要保证观赏⾯朝主宾→报菜名、介绍菜品→说：“请⽤”并⽰以⼿势→服务员退下5.上菜时机1) 零点菜品中第⼀道凉菜须在5分钟之内上，第⼀道热菜须在10分钟之内上，全部热菜须在30分钟之内上齐。
2) 在宴会开始15分钟前上冷菜3) 宴会中第⼀道热菜须在10分钟之内上，全部热菜在40分钟之内上齐。
具体上菜时间及速度视客⼈的具体要求由服务⼈员与厨房协调6.上菜注意事项：1）将最鲜、最嫩、最好吃的部位朝向主宾。
2）有造型的菜肴，应将菜放在转台上，将转台旋转⼀周，向客⼈展⽰菜肴的造3）上菜时要做到不推、不拉、不摞、不压，随时留意将⼤盘换成⼩盘，对不易夹取的菜品放置公⽤勺。
4）上新菜时，先清理台，将新菜转到主⼈与主宾之间。
5）冷盘⼀般应均匀摆放在转台边缘。
6）菜的荤素，⾊泽的搭配均匀。
7）造型菜正⾯朝向主⼈，盘饰⼀律向转盘中央8）随着热菜的上桌，要不断将冷盘移⾄转盘中间。
9) 先上调味品，再将菜端上；每上⼀道新菜都要转向主宾前⾯，以⽰尊重。
10) 如果热菜上整鸭、整鸡、整条鱼时，中国传统的礼貌习惯是"鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊"。
即上菜时将其头部⼀律向右，脯(腹)部朝主⼈，表⽰对客⼈的尊重，并要主动为客⼈⽤⼑划开、剔⾻。
11）上菜前注意观察菜肴⾊泽、新鲜程度，注意有⽆异常⽓味，检查菜肴有⽆灰尘、飞⾍等不洁之物；在检查菜肴卫⽣时，严禁⽤⼿翻动或⽤嘴吹除，必须翻动时，要⽤消过毒的器具；对卫⽣达不到质量要求的菜及时退回厨房。
中餐宴会服务程序
中餐宴会服务程序程序要求：1.餐前检查：标准参照餐厅现行要求。
2.开餐前十分钟，服务员站在指定的位置恭候宾客的到来，站立要端正，不依靠任何物件，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪表端正，精神饱满。
3.当引座员将宾客带至本区域时，应立即上前微笑问候，表示欢迎。
4.协助引座员拉椅，请宾客入座，若宾客就餐人数与餐位不符，马上为其增撤餐具，增撤时必须使用托盘。
并立即将更改人数通知餐务组。
5.宾客入席后应立即为宾客上小毛巾，整个宴会用餐过程中，除入席后进行一次小毛巾服务外，当宾客用完带壳等食物或直接用手的食物后应更换一次（如虾、蟹等），当宾客用完甜品应更换一次。
6.打开口布、撤筷套服务，按先宾后主的要求顺时针方向为宾客撤除筷套，打开口布，将口布铺在宾客双腿上，也可根据宾客要求将口布一角压在餐盘下。
7.酒水服务：（1）询问酒水服务，如宾客未订酒水，服务员应将餐厅的酒水、饮料介绍给宾客，根据宾客的需要确定酒水、饮料品种。
如宾客已预订好酒水，则在为宾客服务前，应先向宾客出示所点好的酒水，得到宾客认可后主方可开瓶为宾客服务。
（2）酒水按先斟葡萄酒、后斟白酒，最后斟饮料的顺序。
（3）为宾客斟酒前征询宾客意见，将宾客不需用的酒杯撤走。
（4）斟酒顺序为先主客后主人，再依次顺时针方向斟倒。
如两名服务员同时倒酒时，一名从主宾开始，顺时针方向绕台进行。
一名从副主宾开始顺时针方向绕台进行。
（5）为宾客斟酒时不可太满，一般葡萄酒斟至酒杯八成，瓶口不可碰杯口。
斟酒时，酒瓶不可拿得太高，以防止酒水溅出杯外。
当因不慎将杯子碰倒时，应立即向宾客道歉求得宾客的原谅，同时在餐台洒有酒水痕迹处铺上干净的口布，如遇宾客将杯碰倒时，也按上述方法处理。
（6）控制好酒水流出瓶的速度，掌握好酒瓶的倾斜度。
啤酒泡沫较多，倒时控制好速度，让酒沿杯壁流下，以减少泡沫。
8.询问调味料服务，根据宾客要求，斟倒调味料。
9.打开宴会菜单，示意宴会开始。
10.主冷盆分派服务，向宾客报出宴会主冷盆的名称，缓缓转动转盘向宾客展示宴会的主冷盆。
上菜与分菜服务
菜式九不上原则
1. 席单上没有的菜式不能上； 2. 器皿破损的菜式不能上； 3. 颜色不对的菜式不能上； 4. 菜肴份量不对的不能上； 5. 温度不够的菜式不能上； 6. 搭配不全的菜式不能上；（跟料用具） 7. 顺序不对的菜式不能上；（鱼除外） 8. 有杂物、异物的不能上； 9. 等“叫“的菜式不能上；
问题：服务员这个时候该如何处理？
任务四 上菜 上菜
西餐上菜
摆菜
上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴、点心按规格 和一定程序端送上桌的服务方式。上菜是为客人进餐进 行服务的重要环节，特别是宴会上菜（上菜程序、位置 、节奏、菜肴摆放图案等）。
上菜的整个过程:
端托，行走，上菜，摆放，介绍，分菜，撤盘
• （3）副菜（中盘）：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋 类、面包类、酥盒菜肴均称为副菜。鱼类等菜肴的肉质 鲜嫩，比较容易消化。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的 调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、 大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。
• （4）主菜：肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔 等各个部位的肉。其中最有代表性的是牛肉或牛排，烹 饪方法常用烤、煎、铁扒。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭 、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤，主要 的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。
3、上菜的安全要求
＊上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放。 ＊上菜忌“推”和“拉”，并应注意盘底、盘边要干 净。 ＊上带汤汁的菜肴应双手端送，以免洒在客人身上。 ＊上菜时要有示意，以提醒客人防止碰撞，要从客人 间的空隙处平稳递上，切不可将菜盘从客人身上、头 上越过。 ＊上菜时，大拇指等不可以深入菜盘内，注意上菜卫 生。
特色菜肴服务
• 1）上易变形的炸、爆、炒菜 肴，一出锅即须立即端上餐桌 ，上菜时要轻稳，以保持菜肴 的形状和风味
服务员六大技能之六：分菜
服务员六大技能之——分菜
分菜
1、桌面分菜：
1）准备用具：
a. 分鱼和禽类菜品时，准备一刀、一叉、一对分更;
2)台面分菜：
a. 由两名服务员配合操作，一名服务员为客人送菜；
b.分菜时准备分更一对，一把长柄匙.
c.负责分菜的服务员站在副主人位右边第一个位与第二个位中间，右手持分更夹菜，左手持长柄匙接挡，以防菜汁滴落在桌面上;
d.另一位服务员站在客人的右侧，把餐盘递送给分菜的服务员，待菜肴分好后将餐盘放回客人面前；
3)上菜：
上菜的顺序：主宾、副主宾、主人、然后按顺时针方向分送;
2、工作车分菜：
1）准备用具：
在客人餐桌旁放置工作车，准备好干净的餐具，放在工作车的一侧，备好分更等分菜用具；
2）展示：
每当菜品从厨房传来后，服务员把菜品放在餐桌上向客人展示，介绍名称和特色，征得客人同意后，撤回放到工作车上分菜；
3）分菜：
分菜服务员在工作车上将菜均匀、快速地分到客人的餐盘中；
5）上菜：
菜分好后，由服务将餐盘从右侧送到客人面前，顺序与桌面分菜一样。
餐厅服务员八大基本技能
餐厅服务员八大基本技能服务技能之一：托托盘1、概述：托托盘是餐厅提供规范服务的体现。
是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为,是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。
2、应知部分：托盘的分类和托盘服务：按质地托盘可分为金属制品铝质、不锈钢、银等制品和木制品、塑料制品等；按形状托盘可分为长方形,椭圆形,圆形等；按大小托盘可分为大中小三种类型。
托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。
轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品,同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。
轻托服务所承物品较轻,重量一般掌握在5kg以内。
重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品,重量一般掌握在10kg以内。
应会部分：A、轻托的方法和操作步骤1、理盘——按照所托物品的需要选择合适的托盘,用毛巾将托盘擦洗干净,保持托盘内无污物无水迹。
2、装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内；遵循“先用在前,后用在后；重高在内,轻低在外”的原则,将托盘整理好；重量分布应平衡得当,重心在托盘重心。
装盘要注意安全、稳妥、取用方便3、起盘——左脚向前跨一步,使双腿成弓步形,上身向左侧前倾,使左手与托盘相平；用右手将托盘拉出台面,使左手能伸进,托住盘底；右手待左手掌握重心后放开,同时,左脚收回使身体恢复站姿。
右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3,左手掌伸平,掌心向上,五指分开,左手臂弯曲成90度角,将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两丘点,共七个接触点托住托盘,手心中空；4、运盘——在运盘时,一要平稳,二要注意避让客人。
上台服务时,要左手托盘,右手拿、斟倒酒水或饮料；5、下盘——撤换完餐具等,应将托盘立即清洁并整理干净,放好以备再用。
B、重托的方法和操作步骤1\理盘：重托盘易沾油腻,使用前要仔细洗涤、消毒,根据需要在盘内铺垫洁净的口布。
2\装盘：将物品的重量分布均匀,靠近托盘的重心,同时保持物品之间有空隙,避免端托行走时物品发生碰撞。
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中餐的上菜、分菜服务
上菜和分菜是为客人进餐进行服务的重要环节,也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一.宴
会的上菜和分菜要求较高,对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究,特别是分菜,更是一项技术难度较高的工作.因此,要求值台员不仅不掌握上菜程序和上菜方法,还应
练习就娴熟的分菜技巧.
一、中餐的上菜、分菜服务
(一)中餐上菜服务
1、上菜程序
中餐宴会上菜应掌握的原则是:先凉菜,后热菜;先咸味菜,后甜味菜;先佐酒菜,后下饭菜;先荤菜,后素菜;先优质菜或风味菜,后一般菜;先干菜,后汤菜;先浓味菜,后清淡菜;先菜肴,后点心、水果. 由于中国菜系很多,一些地方在上菜程序上也不完全相同,这就要根据宴席的类型、特点和需要,.因人、因时、因事而定,特殊情况特殊处理.
2、上菜时机
冷盘可在宴会前上好,宾客入座开席后,服务员即可通知厨房准备出菜.当冷盘用去三分之二时,
便可上第一道热菜,应注意的是第一道菜应尽快出.当前一道菜将吃完时,即上下一道菜,要防止
出现空盘空台的情况.另一方面,上菜也不可过勤,过勤会造成菜肴堆积,菜肴易凉,同时也影响客人的品尝.每道菜间隔时间原则不超过5分钟,出主菜前间隔时间不超过8分钟.
3、中餐中几种特殊菜的上菜方法
(1)上拔丝菜,如拔丝苹果、拔丝鱼条
(2)上热吃怕冷的菜肴,如炸虾球
(3)上有响声的菜（铁板）。
(4)原盅炖品如冬瓜盅板盅,要在端上台后当着宾客启封,
(5)泥纸包、荷叶包菜肴
4、摆菜
摆菜是将上台的菜按一定的格局摆放好.其基本要求是:讲究造型艺术,注意宾客的风俗习惯,方
便食用.具体要求如下:
(1)摆菜的位置要适中,如冷菜中的拼盘,热菜中大菜、汤菜一般应摆在餐桌中央
(2)比较高档的菜、有特殊风味的菜一般要先摆在主宾位置上,在上下一道菜时再移到副主人一侧.
(3)有造型的菜肴应将菜肴图案正面朝向主宾,以供主宾和主人欣赏.
(4)各种菜肴要对称摆放,要讲究造型艺术.
(5)每上一道菜,都要将桌上的菜肴进行一次位置调整.
(6)台面菜肴要保持"一中心"、"二平放"、"三三角"、"四四方"、"五梅花"的形状,以使台面始终保持整齐美观,
5、中餐上菜的礼貌习惯
(1)按照我国的传统礼貌习惯,上整鸡、整鸭、整鱼时,还应该注意"鸡不献头,鸭不献尾,鱼不献脊".
(2)在上有图案的菜肴时,如孔雀、凤凰等拼盘,要将菜肴正面朝向主宾.以供主宾欣赏和食用.
(3)上每一道菜时,服务员应站直后报出菜名,并向客人介绍菜肴特色,以活跃用餐气氛.
(二)中餐分菜服务
在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上,每道菜肴均需分派给客人.一般宴会视情况分菜.
分菜是宴会服务中技术性很强的工作,要想熟练地掌握它,就必须对各种菜肴的烹制方法,菜肴成型后的质地\特点(是带汁,还是无汁;是整块,还是小块_)有很好的了解,才能在实际工作中运用
自如.
1、分菜方法
(1)托盘分菜法
(2)桌面分菜法
(3)工作台分菜法
2、分菜的顺序
分菜的顺序应是先宾后主,即先给主宾分让,然后按顺时针方向依次分让.如在客人左侧操作,也
是先给主宾分主,然后按逆时针方向依次分让.
3、分菜的注意事项
(1)派菜要做到一勺准,不允许把一勺菜分让给两位客人,更不允许从客人的盘中往外拨菜.
(2)分菜是当着客人面进行的,所以手法是否卫生,直接影响客人的食欲.
(3)服务人员要在保证分菜质量的前提下,以最快的速度、最快的速度、最短的时间完成分菜工作.
(4)分菜时,分菜人员要有计划,做到心中有数，分完后，盘中菜品应留下1/用餐人数，以显示菜肴的宽裕。
(5)对于需要佐料的菜肴,分菜时要跟上佐料,并可略加说明.。