五常法厨房管理
餐饮5S系统 五常法
餐饮5S系统五常法五常中国-餐饮5S系统五常法五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括1。
常组织、2。
常整顿、3。
常清洁、4。
常规范、5。
常自律。
它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。
1S—常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用做法：1. 对所在的工作场所进行全面检查。
2. 制定需要和不需要的判别基准。
3. 清除不需要物品。
4. 调查需要物品的使用频率、决定日常用量。
5. 根据物品的使用频率进行分层管理。
2S。
常整顿定义；要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。
做法1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3、标示所有的物品（目视管理重点）达到整顿的四个步骤1、分析现状2、物品分类3、储存方法4、贯彻贮存原则3S 常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法1、建立清洁责任区2、清洁要领◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。
◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
◆破损的物品要清理好。
◆定期进行清扫活动。
3、履行个人清洁责任。
谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
4S常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持成果。
做法1、认真落实前面3S工作。
2、分文明责任区、分区落实责任人。
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持5S意识。
坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。
餐饮部《五常法》培训)
卫生要清洁到所有的死角。比如厨房的灶台下面、 厨房下水道、厨房垃圾桶等等所有的区域。
清扫工具 1、抹布和拖把悬挂放置，充 分利用空间； 2、随时清理不能使用的工具； 3、扫帚或抹布进行数量管理。
灰尘对设施设备的影响
断裂 脱落变形
生锈
接口松动
腐蚀
灰尘
附着氧化
必需物品
每天或每周都要使用
非必 需品
非必 需品
使用周期较长 目前无任何作用
无使用价值
放在仓库
折价变卖 转移他用
有使用价值
涉及秘密、专利
普通废弃物 影响人身安全，污染
环境
放在台上或随身携带
存档，定期检查
另作他用 作为训练工具
展示教育 特别处理 分类后出售 特别处理
利用程度 低 中 高
必需的程度 (使用频率)
餐饮部《五常法》培训
前言：学习目的
“五常法”的目的和意义
认识五常 学习五常 应用五常 改善品质 提高效率
1
2
3
4
5
一、“五常法”的来源
“五常法”即5S，是一种源于日本、兴于香港的管理标准系统，五常法管理源 于日本江户时代（17世纪初—19世纪中)，已经在日本流传200多年了。
1955年，日本针对物品管理提出了 “安全始于整理整顿，终于整理整顿”的“2S”。当 时只推行了前两个S，其目的仅为了确保作业空间和安全。后因生产和品质控制的 需要又提出了“清扫、清洁、素养”的3S。
目的
a) 养成持久有效的清洁习惯， b) 维持和巩固整理、整顿、清洁的成果。
关键
常规范的关键是标准化 标准化是用来维护前面三常成果的方法，是制定及规范行为 的标准，是使工作现场更加漂亮的方法。
(餐饮管理)餐厅五常管理资料
浙江省餐饮业“五常法”管理技术指导手册（大中型餐饮企业试行）浙江省餐饮行业五常法管理推广工作小组编前言“五常法”能造就安全、舒适、明亮的餐饮工作环境及和谐融洽的管理氛围，提升员工的个人品质，塑造一流餐饮企业的形象，实现保障社会食品安全的共同理想。
为了在我省餐饮企业导入“五常法”管理理念，推广实施“五常法”管理方法，帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解“五常法”知识，熟悉“五常法”管理内容，特编写《浙江省餐饮业“五常法”管理技术指导手册》，以下简称《手册》。
本《手册》参考了“五常法”管理现有资料，并结合我省实际情况，详实地介绍了五常法的含义、实施意义、实施要领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，具有一定的技术指导意义。
可作为“五常法”管理推广实施及培训的教材及参考资料。
希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从业人员对本《手册》进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于实施行动，使我省餐饮企业推广“五常法”管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展，最终，成为全省餐饮行业自觉遵循的规范性行为。
编者 2007年7月目录一、五常法概述1 “五常法”含义2 “五常法”实施意义3 “五常法”实际效用二、五常法实施1 实施步骤2 具体做法与要求三、五常法组织与职责1 管理组织2 相关人员的工作职责四、员工五常操作指导培训内容1 什么是“五常法”2 “五常法”的特定意义3 重点岗位“五常法”要点4 上班、下班应履行的五常5 五常守则附录：A、五常法管理制度（参考）B、五常法管理标识图例C、五常法管理实施评估表（试行）一五常法概述“五常法” 即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮企业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。
基础管理五常法
基础管理五常法随着社会的发展，餐饮行业也在不断的发生着变化，如何在当今潮流中处于不败之地，已成为管理者首要考虑的问题。
作为一个新兴管理办法——五常法，是企业精细管理的法则，及以现场为中心，以员工为主体，以改善素养、实现自律为目标，通过规范现场现物，营造一个窗明净几和井然有序的工作环境，被广大餐饮行业管理者采纳和应用，为此我希望各店负责人能够充分认识到五常法的重要性，并长期的贯彻下去。
一、五常法定义五常法即常组织，常整顿，常清洁，常规范，常自律。
其要义是：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。
“常组织”是：对现场和库房等场所的各种物品进行分类，判断出必需的物品，并把它与非必需的物品分开，对非必需品要坚决清理出现场。
目的是腾出空间，节约时间。
“常整顿”是：把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整齐，加以标示。
目的：工作场所一目了然，消除找寻物品的时间，消除过多的积压物品。
“常清洁”是：每个人都有负责清洁、整理、检查整体卫生环境责任，及时清扫，消除污染源，保持整体环境的干燥、干净、洁净明亮。
目的是创造良好的工作环境；减少污染，稳定品质。
“常规范”是：将一些优良的工作方法或理念标准化，制定出一套行之有效的工作标准和规章制度。
目的是养成持久有效的清洁习惯；巩固和维持组织、整顿清洁的成果。
“常自律”是：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自觉地执行上述“四常”要求，养成遵守规章制度的习惯。
其目的是养成良好的习惯，提高员工素质，营造团队精神。
以上是五常法的含义和目的，为了使五常法能在企业的发展中起到实质性作用，首先，各店负责人要充分认识到五常法的重要性，以身作则，严格要求自己，为员工做好表率；其次，各岗位负责人在实施的过程中做到持之以恒，起监督作用，要坚决落实到实处，不要走形式主义；第三，员工是落实五常法的核心人员，只有员工真正把五常法落实到了工作中去，五常法才真正起到了实效。
餐饮五常法
2024年2月4日星期日
什么是“五常法”
一、常组织 将物品区分为有用的和无用的，并将无用的
物品清除掉 。
常组织基准表
使用次数
判断基准
过期或失去使用及时效 废弃或卖掉 意义的物品
一年没用过一次的物品 废弃或放入暂存仓库
也许要使用的物品 放入暂存仓库
三个月用一次的物品 放在工作场所附近集中摆放
什么是“五常法”
三、常清洁 把工作场所（机器设备）内看得见和看不 见的地方清扫干净，使破旧复原如新，并 保持干净亮丽。
什么是“五常法”
四、常规范 连续的、反复不断的坚持“常组织”、“常整 顿”和“常清洁”活动，维持前三阶段取得的 成果并规范相关的规范与制度。
什么是“五常法”
五、常自律 使每位员工都养成良好的生活和工作习惯 ，自觉遵守规章制度，工作积极主动。
（安全管理方面的问题）
具体表现为： 安全隐患多（餐具消毒不合格） 灭火装置配置不合理 消防设施维护不好
我们目前存在的问题
（员工精神面貌方面的问题）
具体表现为： 员工无精打采（带情绪上班） 员工穿戴不整齐 员工抱怨多 现场员工无所事事 员工之间没有问候 员工不按标准作业
我们目前存在的问题
（区域管理方面的问题）
具体表现为： 区域内有垃圾灰尘 区域内有乱张贴 区域没有画线标识 墙面、地面破损脏污 门窗桌椅等破损
我们目前存在的问题
（设备方面的问题）
具体表现为： 设备上有灰尘 设备油漆脱落 设备上乱张贴 无用设备未处理 设备故障等未修复（冰箱长期坏） 设备上有安全隐患
部门推行“五常法”的重要性
它是实现部门目标的基础和重要步骤 它是部门在科学化、系统化管理的重大实
四、检查评比阶段 3月下旬
五常法要点总结
五常法要点总结五常法是提升安全、卫生、品质、效率及形象的窍门。
1、五常法实质清理→归位→清扫→形象化→修养常清理→把废物扔掉或回仓常归位→30秒内找到要找的东西常清洁→个人清洁卫生责任常象形→颜色管理和储存的透明度常自律→每天运用五常法2、五常法口诀不用的东西清理掉物品和位置要对号每人的分区常清扫线条和颜色是法宝透明的总比暗的好一眼看穿效率高时时刻刻用五常从我做起最重要第一节什么是常清理常清理（五常法的创立和推广者将其命名为“常组织”，实践中我们发现，这个名称含混不清，容易引起歧义，故称为“常清理”。
）的涵义是尽最大可能清理掉工作环境中的“废物”，其实施过程分为两步：先是判断出完成工作所必需的物品，并把它与非必需的物品分开；二是将必需品的数量降到最低限度并把它放在一个方便的地方。
简单地说，就是只留下最常用的东西，并把它放在最恰当的地方。
在物质匮乏的年代，不管是居家度日还是在工作环境中，许多人都有一种“破烂王”心态，破瓶子、旧罐子、废铜烂铁攒上一大堆，有些东西三年五年也用不上一次，但就是舍不得扔掉，即使真的要用上某件物品，你也要到“那堆破烂”里翻上半天。
在商品供应短缺的年代里，这种牺牲效率的行为是可以理解的，然而在货物供应充足的今天，扔掉废物以提高常用物品的取用效率，才是明智的选择。
换句话说，就是只有清理掉不常用的，才能保证最常用的就在手头。
做到这一点，就需要我们在工作中坚持“常清理”的法则。
五常法倡导者的经验之谈：按照使用频率，决定扔与不扔在贯彻“常清理”法则时，首先要做出三个判断:一、哪些物品该被清理掉；二、哪些物品该放在近处(最方便取用的地方)；三、哪些物品该放在远处（较不方便取用的地方）。
做出上述判断的依据，就是该物品的使用频率。
在做出这一判断的过程中，“五常法”的倡导者为我们提供了一个很实用的表格：依据上表做出判断后，你就要对工作环境中的物品重新变换空间、调整位置。
“五常法”的倡导者将这一清理过程冠以一个“常”字，说明它是一个永无止境的过程，这是因为人们主观上总是想要收集物品，他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度，即“以防万一要用”的态度。
【免费下载】酒店厨房5常管理法
一、五常法概述“五常法”即常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的简称，是当今餐饮业广为推崇的先进的自身卫生管理模式，也是强化餐饮经营卫生意识，提高卫生管理水平，促进企业员工自律，消除餐饮卫生安全隐患的一种有效手段。
“五常法”的要义是“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律”。
运用“五常法”管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是生产高品质产品、提供高品质服务、杜绝或减少浪费、提高企业效率、树立企业形象的最佳途径。
1、“五常法”含义“五常法”是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它源自五个以“S”为首的日本字，故又称5S。
1.1 1S ——常组织定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。
1.2 2S ——常整顿定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找物品，30秒找到要找的物品。
1.3 3S ——常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。
1.4 4S ——常规范定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
就是要养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。
1.5 5S ——常自律定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的：改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯。
2、“五常法”实施意义目前，虽然流行有许多先进的内部管理方法，但不少企业总是感到现有的许多管理方法仍不尽人意，特别在成本控制和工作效率提高等方面，体现不出明显的优势。
因此，企业往往钱投入了不少，制度也制定了不少，但是，所产生的预期效果多未能如愿。
由此，对实施五常法管理，也抱有了怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带来效益，所以，怕投入的人力、物力、财力又会付之东流。
厨房五常管理
成方圆，行之有效的方法，一定要有明文规定，订立 守则，告知全员，使大家有所依从才能持之以恒。
简而言之，就是将员工的一切行为规范起来。
1、在厨房所有有电线的地方，都பைடு நூலகம்贴上醒目的安 全标志。
2、煤气等危险物一定要有特别的安全标识。
3、在提示应该注意、有危险的地方画上红线。 4、防滑、防扭伤提示。 5、尽可能的避免一个人搬运重物现象。 各负责人针对以上几点安全提示制定相应的措施，
二、餐厅五常管理就能为餐厅带来利润
五常管理法是通过提升餐厅在安全、卫生、品质、效率、 形象等五个方面的综合竞争力，开源节流，从而达到增加利润的 目标的。
什么是五常法？
五常法是用来维持品 质环境的一种技术,是一 种管理理念,是一种长期 运用后出管理奇效的利 刃。 五常法是优质管理的 一种模式,在确保安全, 效率,品质与减少故障方 面发挥简易可行的作用。
A、“五常管理法”是衡量餐厅管理好坏的 标准。
这个标准都是用量化的数字来说明的，比如 说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温 度是5度到-5度，电器开关时间是几点到几点。
B、“五常管理法”是一套方法和步骤。 C、“五常管理法”改变了很多传统的酒店 管理理念。
A、工作环境凌乱肮脏
所以说，实施餐厅五常管理其 实是酒店整体管理水平的一次大提 升。它不仅可以通过开源节流，达 到增加餐饮经营利润的目的，更可 以全面提升服务形象，提高酒店经 营的社会效益。
五常管理靠什么为餐厅带来利润
一、衡量一个酒店管理专家的最终标准——利润
衡量一个人是不是餐厅管理专家的标准，不是看他懂专业 知识的多少，以及从事餐厅管理工作时间的长短，而是“利润”。 餐厅的经营效益非常好，利润非常丰厚，就表示这个餐厅的管理 者非常专业，就是一位名副其实的餐厅管理专家。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
五常法厨房管理
五常法含义：五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。
它源自五个以“S”为首的日本字，又称5S。
1S—常组织
定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。
目的：把“空间”腾出来活用并防止误用
做法：
1. 对所在的工作场所进行全面检查。
2. 制定需要和不需要的判别基准。
3.清除不需要物品。
4.调查需要物品的使用频率、决定日常用量。
5.根据物品的使用频率进行分层管理。
2S—常整顿
定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。
目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西。
做法：1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）
2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）
3、标示所有的物品（目视管理重点）
达到整顿的四个步骤
1、分析现状
2、物品分类
3、储存方法
4、贯彻贮存原则
3S--- 常清洁
定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。
目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。
做法：1、建立清洁责任区2、清洁要领
◆对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。
◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。
◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。
◆破损的物品要清理好。
◆定期进行清扫活动。
3、履行个人清洁责任。
谨记：清洁并不是单纯的弄干净，而是用心来做。
4S--常规范
定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。
依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。
目的：通过制度化来维持成果。
做法1、认真落实前面3S工作。
2、分文明责任区、分区落实责任人。
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持5S意识。
坚持上班5S一分钟，下班前5S五分钟，时刻不忘5S。
☆记住：不搞突出，贵在坚持和维持
常规范技巧视觉管理增加透明度制定标准
5S --- 常自律
定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。
目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。
做法：1、持续推动前4S至习惯化。
2、制定共同尊守的有关规则、规定
3、持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。
4、加强五常法管理：每季度一周为“5S加强周”，纳入质量检查的内容。
下班前五分钟五常法
☆组织：抛掉不需要的东西回仓库
☆整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。
☆清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面
☆规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正
☆自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。
五常法的实际效用
▲ 提供整洁、安全、有条理的工作环境▲ 提高工作效率
▲ 提高员工质素
▲ 保障品质
▲ 塑造良好的单位形象
五常法守则
工作常组织
天天常整顿
环境常清洁
事物常规范
人人常自律
推行五常法的步骤
组织：成立5S推行小组并拟定活动计划规则：组织制定各项5S规范和审核标准培训：宣传5S基本知识、各项5S规范执行：全面执行各项5S规范，自我审核监督：组织检查、互相评估。