初级中式面点师培训教学大纲和教学计划

一、教学目标

本课程的学习力求让学生在学习专业知识的基础上，用最短的时间内掌握最实用的知识。基本掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列布点基础理论知识，具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心，而且能够使学生熟练地掌握其制作工艺过程，运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。

二、教学内容

第一章、概论

1.1中国面点发展简史及其趋势

（一）面点概述

（二）中式面点的地位和作用

1.2面点的分类

（一）面点的分类方法

（二）面点的分类标准

第二章、水调面品种制作

2.1面坯调制

（一）原料、设备与工具

（二）面坯调制方法

2.2生坯成型

（一）面坯成型基本方法（二）制作面点皮坯

2.3产品成熟

（一）煮制设备及方法（二）烙制设备及方法（三）炸制设备及方法

第三章、膨松面品种制作3.1面坯调制

（一）设备与工具

（二）生物膨松面坯的调制3.2 生坯成型

（一）模具成型

（二）手工成型

3.3 产品成熟

（一）蒸制设备及方法（二）烤制设备及方法

第四章、杂粮品种制作

4.1玉米面类面点制作（一）玉米面坯调制（二）玉米面生坯成型（三）玉米面产品成熟（四）玉米面产品实例展示

4.2小米类面点制作

（一）小米饭制作

（二）小米粥制作

第五章、稻米制品制作

5.1 米水配置

5.2 饭粥熟制

三、课程考核方式、方法

学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。

本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。

中式面点师（初级）理论知识试卷题型、题量与分配方案

中式面点师（初级）操作技能考核内容结构表

四、教学计划表：

[练习]西式面点技术教学大纲

[练习]西式面点技术教学大纲西式面点技术教学大纲一、说明 1、课程的性质和内容西式面点技术是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括:认识西点制作常用设备与工具，练习制作面包，练习制作蛋糕，练习制作泡芙，练习制作饼干，练习制作层酥，练习制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。 2、课程的任务和要求本课程的任务是:掌握西式面点制作的基本理论和方法。具体要求是: (1)、了解西式面点的概念，发展概况，熟悉西式面点的种类及特点，常用设备与工具。 (2)、熟悉西式面点常用原料及应用和基本操作手法。 (3)、掌握各种常用蛋糕、面包、西饼、果冻、布丁、慕斯制作工艺。 3、教学中应注意的问题 (1)、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。 (2)、积极采用启发式教学，引导学生，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。 (3)、应根据教学的实际情况采用组织参观学习、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣。同时通过本课程的教学，提高学生的实际操作技能。二、学时分配表

教学内容总学时教授学时训练学时认识西点制作常用设备与工具 6 3 3 ,一,设备 1(5 1(5 ,二,工具 1(5 1(5 第一篇练习制作面包 42 14 28 模块1 练习制作软面包 4 8 模块2 练习制作吐司面包 2 4 模块3 练习制作千层面包 4 8 模块4 练习制作全麦面包 2 4 模块5 练习制作油炸面包圈 2 4 第二篇练习制作蛋糕 42 14 28 模块6 练习制作海绵蛋糕 2 4 模块7 练习制作非全蛋蛋糕 4 8 模块8 练习制作重油蛋糕 2 4 模块9 练习制作主题蛋糕 6 12 第三篇练习制作塔与派 18 6 12 模块10 练习制作塔类西点 4 8 模块11 练习制作派 2 4 第四篇练习制作泡芙 6 2 4 模块12 练习制作泡芙 2 4 第五篇练习制作饼干 36 12 24 _______ 模块13 练习制作曲奇饼 2 4 / ) /_____ | ______ 模块14 练习制作薄脆饼 2 4 ( ' ) / / __\ _____ 模块15 练习制作茶点小饼 6 12 |. '| / | \ | / )) |____|/ |`模块16 练习制作蛋白糖霜酥饼-----' /_____)) 2 4 `-----' `------' 第六篇练习制作层酥 12 4 8 模块17 练习制作果酱酥盒 2 4 模块18 练习制作花生酥条 2 4 第七篇练习制作布丁、慕斯与果冻 18 6 12 模块19 练习制作布丁 2 4 模块20 练习制作慕斯 2 4 模块21 练习制作水果冻 2 4 第八篇西点装饰 24 8 16 模块22 巧克力装饰 2 4 模块2 3 糖泥装饰 2 4 模块24 水果装饰 2 4 模块2 5 练习制作姜饼及装饰面包 2 4 机动 24 8 1 6 总计228 71 151 三、课程教学内容

中式面点师培训教学大纲

业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格；八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者）（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（二）在本职业连续见习工作2年以上。（三）本职业学徒期满。 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。 3、分值比重表

3．2技能操作初级中式面点师工作内容

初级中式面点师培训教学计划一、指导思想：本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。二、具体培养目标培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。3、身体方面使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有

中式面点师培训计划

中式面点师培训计划(初级) 一、说明本计划是根据劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》所编写。二、培训目标通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。三、课程设置与课时分配中式面点师培训大纲（初级）初级中式面点基础理论知识一、培训要求：通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生基础知识，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。二、培训内容：第一章概述 1．点心在饮食业中的地位、作用。 2．点心的分类和各地区点心的特点。

3．制作点心的设备与工具。第二章食品营养学的基础知识 1．烹调原料所含的主要营养素。 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。第三章饮食食品卫生基础知识 1．饮食卫生。 (1)食具卫生。 (2)环境卫生。 (3)个人卫生。 2．饮食企业卫生“五四制”及《中华人民共和国食品卫生管理条例》。3．预防食物中毒和各种传染病。第四章常用设备用具使用 1．中式点心制作常用设备用具使用方法。 2．易燃易爆性质与条件。 3．安全储存的方法(消防灭火器的使用知识)。第五章饮食业成本核算 1．成本核算的基本知识。 2．成本核算基本公式及其换算。 3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。三、课时分配：

初级中式面点制作技术一、培训要求：通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉点心基本功的内容与操作要领，掌握麦粉类主坯和米粉类主坯的调制方法及部分馅心、常用点心品种制作知识。二、培训内容：第一章点心原物料基础知识 l．选用原物料基础知识 2．主坯原料 (1)麦类 (2)米类 (3)杂粮类 1．制掐原料 2．调味与辅助原料（1）油脂、糖、盐的种类与作用。（2）辅助原料的种类与作用。第二章馅心制作基础知识 1．制馅的重要性 2．制馅的要点 3．馅心的种类第三章主坯的基础知识 1．麦粉类——水调面团概念、性质、特点及其调制方法 2．麦粉类——膨松面团概念、性质、特点及其调制方法

中级西式面点师培训教学大纲和教学计划

中级西式面点师培训教学大纲和教学计划一、教学目标通过本课程的学习使学员在初级基础上掌握中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项，具有良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项，达到独立上岗的操作水平。有培养和指导初级西式面点师的能力。二、教学内容第一章准备工作 1、1清洁卫生 1、2备料第二章蛋糕类 2、1清蛋糕的制作 2、2油蛋糕的制作 2、3裱花蛋糕 2、4操作实例第三章清酥面团 3、1清酥面团的制作 3、2注意事项 3、3操作实例第四单哈斗 4、1哈斗的制作 4、2注意事项 4、3操作实例第五章冷餐会点心

5、1冷餐会餐台的布置 5、2合理安排菜单 5、3操作实例第六章成本核算 6、1点心的成本 6、2点心的价格制定第七章常用英文词汇 7、1原料、辅料 7、2常用产品第八章制作技能 8、1清酥类 8、2蛋糕类 8、3哈斗类 8、4冷餐会点心附录西式面点师常用外语词汇表三、课程考核方式、方法学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。职业功能工作内容技能要求相关知识一、清酥类糕点制作（一）面团调制 1、能按清酥面团配方进行配料 2、能搅拌冷水面团

3、能对油脂进行整形 1、清酥面团主要原料的种类和工艺性能 2、冷水面团的调制方法及注意事项（二）生坯成型 1、能用冷水面团包裹油脂 2、能擀制、折叠清酥面团 3、能制作清酥类点心生坯 1、清酥面团的起酥原理 2、清酥面团的成型方法（三）清酥点心成熟 1、能设置清酥类点心烘烤温度 2、能运用烤箱成熟清酥类点心清酥类点心成熟的注意事项二、面包制作（一）面团调制 1、能按硬质、脆皮面包配方配料 2、能按程序搅拌硬质、脆皮面包面团 3、能运用二次发酵法制作硬质、脆皮面包面团 1、硬质、脆皮面包的原料要求 2、硬质、脆皮面包面团搅拌的工艺方法 3、二次发酵法的工艺方法和注意事项（二）生坯成型 1、能制作不同形状硬质、脆皮面包生坯

中式面点师教学计划

中式面点师教学计划一、说明本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。二、培训目标通过理论知识和技能操作的培训，学生应熟悉中式面点职业的基础理论知识，掌握中式烹调职业的基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作的水平。培训工种中式面点师培训目标掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。经职业鉴定合格者，取得国家人力资源和社会保障部颁发的中式面点师职业资格，能达到独立上岗操作的水平。模块基础知识课程教学内容教学目的概述、食品营养学的基础通过本课程教学学员应了解中式面点在知识、饮食食品卫生基础饮食业的地位作用，了解食品营养学卫生知识、常用设备用具使用、基础知识，懂得常用工具、设备的使用保饮食业成本核算。养，能核算单一点心品种成本。理论实操机动课时课时课时 8 操作前的准备馅心制作制作面坯成型熟制装饰机动操作间的整理及个人着能够整理操作台、地面、带手布；能保持 48装；面坯的基础操作要领工作服、围裙、帽子的个等人卫生。工具设备准备；原料准备。能使用保管常用工具设备；能准确识别面 48 点原料、常用杂粮熟咸馅的制作、馅芡的用掌握调制部分馅心，基本做到配料准确、 48 味醇正料、制法调制水调面坯能用水调制面坯；能用水调面坯特性制作 48 一般品种。调制化学膨松面坯能用发酵粉、矾、碱、盐调制蓬松主坯。48 调制杂粮面坯能用玉米面、高粱、小米制作常见面食品。48 搓、切、卷、包、擀能运用搓、切、卷、包、擀的方法成型。48 模具成型能用印模、盒模成型。48 烤、煮、烙能用烤、煮、烙工艺方法制作食品416码盘能将制品整齐摆放；能用几何法合理装 44 盘。学员把课堂上老师传授通过相互交流学习，学员能认识到自己的的各种面食重做一遍。不足之处，再由老师进行纠正。总课时1324884

西式面点教学大纲.docx

西式面点教学大纲一、课程性质和内容：西式面点是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括：职业道德、专业基础知识、食品安全与营养搭配、主要材料、常用设备、工具及安全生产，练习制作面包、蛋糕、混酥类糕点制作、制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。二、课程任务及要求：本课程主要掌握西式面点制作的基本理论和制作方法，具体要求是：（1）、了解西式面点的概念，发展状况，熟悉西式面点的种类及特点，常用的设备与工具。（2）、熟悉西式面点常用的原料及应用和基本造作手法。（3）、熟悉制作各种蛋糕、面包、饼干、果冻、布丁、慕斯制作的工艺及制作流程。三、教学中应注意的问题：（1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练相结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。（2）、积极采用启发式的教学，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生学习的主动性。（3）、应根据教学的实际要求采用“理论 +实操”模式。四：教学内容与学时分配表 :

教学内容总学时理论学时实操学时第一章、职业道德88 （1）、职业道德的定义4 （2）、西式面点从业人员职业守则4 第二章、专业基础2020 （1）、西式面点的概述4 （2）、西式面点的分类8 （3）、西式面点常用的名词8 第三章、食品安全与营养88 （1）、食品安全4 （2）、食品营养4 第四章、主要材料1688（1）、面粉22（2）、油脂22（3）、糖22（4）、鸡蛋11（5）、酵母粉11 第五章、常用设备、工具及安全生产1266（1）、常用设备22（2）、常用工具22（3）、安全生产22 第六章、成本核算与烘培计算1212

中式面点师高级教学大纲

中式面点师高级教学大纲 Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#

中式面点师高级工培训大纲一、理论知识部分教学要求及内容（一）职业道德和职业守则 1．教学要求通过培训，使培训对象掌握道德、职业道德和烹饪从业人员职业道德的基本概念和基本内容。使培训对象懂得职业首先规范，自觉遵守职业道德规范。 2．教学内容（1）职业道德（2）中式面点师的职业道德。（3）职业守则。 3．教学建议教师除运用讲授法教学外，最好得用案例进行教学，并组织培训对象进行讨论。（二）基础知识 1．教学要求

通过培训，使学生在熟知食品污染、食物中毒、营养素与热量等基本常识的基础上，熟练掌握各类烹饪原料的卫生及营养特点，理解食品卫生制度、科学的膳食制度和膳食平衡的相关知识。 2．教学内容（1）食品污染。（2）食物中毒。（3）各类烹饪原料的卫生。（4）食品卫生制度。（5）营养素与热量，（6）烹饪原料的营养特点。（7）膳食平衡。（8）科学的膳食制度。（9）厨房安全生产。（10）安全用电知识。（11）防火、防爆知识。 3．教学建议

通过培训，使培训对象掌握与烹调相关的卫生、营养、安全生产问题，同时上升到职业道德的高度认识卫生问题，建议采用案例教学。（三）综合知识 1．教学要求通过培训，使培训对象能够掌握成本核算的基础知识，能够利用所学知识对点心的成本进行正确计算，了解原料在烹调中发生的变化，能够科学烹调，使所制面点符合现代饮食的观念。 2．教学内容（1）点心价格的特点。（2）点心价格制定原则及方法。（3）产品价格策略。（4）产品定价程序。（5）毛利率。（6）产品价格计算。（7）面点工艺中营养素损失的原因。（8）面点工艺中营养素的保护措施。 3．教学建议

初级中式面点师培训教学大纲和教学计划学习资料

初级中式面点师培训教学大纲和教学计划

初级中式面点师培训教学大纲和教学计划一、教学目标本课程的学习力求让学生在学习专业知识的基础上，用最短的时间内掌握最实用的知识。基本掌握面点原料、面团调制、制馅、成形和熟制等一系列布点基础理论知识，具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心，而且能够使学生熟练地掌握其制作工艺过程，运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。二、教学内容第一章、概论 1.1中国面点发展简史及其趋势（一）面点概述（二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类（一）面点的分类方法（二）面点的分类标准第二章、水调面品种制作 2.1面坯调制（一）原料、设备与工具（二）面坯调制方法 2.2生坯成型

（一）面坯成型基本方法（二）制作面点皮坯 2.3产品成熟（一）煮制设备及方法（二）烙制设备及方法（三）炸制设备及方法第三章、膨松面品种制作3.1面坯调制（一）设备与工具（二）生物膨松面坯的调制3.2 生坯成型（一）模具成型（二）手工成型 3.3 产品成熟（一）蒸制设备及方法（二）烤制设备及方法第四章、杂粮品种制作 4.1玉米面类面点制作（一）玉米面坯调制（二）玉米面生坯成型（三）玉米面产品成熟（四）玉米面产品实例展示

4.2小米类面点制作（一）小米饭制作（二）小米粥制作第五章、稻米制品制作 5.1 米水配置 5.2 饭粥熟制三、课程考核方式、方法学生必须认真听课和参加各项实验、实习活动，无故不听课者按旷课处理，如果累计时间达到总学时的1/3，不能参加本课程的考试。本课程考核采用理论考核与实践考核相结合的方式，理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分以上者为合格。中式面点师（初级）理论知识试卷题型、题量与分配方案

初级中式面点师教学大纲

中式面点师培训教学大纲一、指导思想：为落实国发[2010]36号文件精神，本次培训的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。二、具体培养目标培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、身体方面使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和良好的心理素质。

4、技术理论、操作技能方面根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。三、培训内容 1、基础知识。概述；从业人员素养；食品营养和卫生常识；中国食俗基本知识； 2、面点操作工艺。面点基础操作意义；作用；运用；常用工具； 3、面点原料运用。主坯原料；制馅原料；常用辅助原料；原料运用； 4、制馅工艺。馅心概述；馅心制作； 5、主坯工艺。水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯； 6、成形工艺。成形分类；常用方法与要求； 7、熟制工艺。熟制方法分类；常用方法与要求； 8、成本核算。基本知识；净料成本核算；四、培训方式： 1、学校面授。组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。 2、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。 3、理论教学与情景模拟教学相结合。五、课时安排课时安排：150标准课时。理论知识课课时数45学时，为占总课时的30%，理论知识各部分的比重为：基础知识18% ;面点操作工艺18% ;面点原料运用9% ;制馅、主坯、成形、熟制工艺48% ;成本核

西式面点教学计划

西式面点师（中级）教学计划一、教学目标: 经过培训后,使学员了解中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项，良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项。二、学制及课程设置学制：食品安全管理师：90学时15天课程设置：篇二：西式面点师(高级)教学计划西式面点师（高级）教学计划一、教学目标: 通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握制作西式面点的方法，同时还应掌握高档西式面点的制作与装饰。二、学制及课程设置学制：电工：98学时15天课程设置：篇三：西式面点师(初级)教学计划西式面点师（初级）教学计划一、教学目标: 通过任务引领型的项目活动，使学生能遵守职业道德，了解西点的主要理论知识；能熟练根据国家标准或职能部门要求为企业制作基本的西式面点。二、学制及课程设置学制：食品安全：126学时15天课程设置：篇四：中西面点专业教学计划与大纲中式面点专业教学计划与教学大纲一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，食品营养与安全，根据《中式烹调师》、《中式面点师》等国家职业标准中级要求，掌握常用烹调的工艺流程和常用烹饪原料的加工方法。学会制作菜肴、地方名菜、创新菜和各种常用中式面点，制作中档宴席，烹调出色、香、味、形俱佳的餐饮食品。二、专业名称中西面点专业三、招生对象招收具有初中（或相当于初中）毕业文化程度的城乡知识青年，复转军人以及应届初高中毕业生。四、学习形式与学制 1、学习形式：脱产。 2、学制：实行学期制3年。第三年安排顶岗实习。五、培养目标及规格（一）培养目标本专业培养具有良好的职业道德和行为规范，掌握中餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识，专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，养成规范严谨的操作习惯，能够从事中式热菜制作、冷菜制作、面点制作的高素质技能型人才。（二）从业岗位本专业毕业生主要面向酒店、餐饮等服务业，大型企、事业单位食堂，从事烹饪岗位(红案、白案、中餐、西餐等)的工作。（三）执业资格证书国家职业标准《中西面点师（四级）》证书六、毕业生应具备的职业能力 (一) 知识结

中级中式面点师培训教学大纲和教学计划

中级中式面点师培训教学大纲和教学计划一、教学目标通过本课程的学习使学员既懂得面点制作的基本理论，又学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺，掌握系统的面点专业理论知识，了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。有培养和指导初级中式面点师的能力。二、教学内容第一章馅心制作馅心的概念和分类原料选择（一）甜馅原料的选择（二）咸馅原料的选择（三）制馅调味品的选择原料加工（一）生馅原料加工工具（二）生馅原料加工方法口味调制（一）生咸馅的调制

（二）甜馅的调制第二章水调面品种的制作面坯调制（一）水调面坯的特点（二）水调面坯的调制生坯成型（一）成型方法（二）馅心对面点成型的影响产品成熟（一）有馅制品成熟——煮（二）有馅制品成熟——烙（三）有馅制品成熟——炸第三章膨松面品种制作面坯调制（一）常用的辅助原料（二）膨松剂（三）化学膨松面坯生坯成型（一）生物膨松面坯成型（二）化学膨松面坯成型产品成熟（一）蒸制成熟

（二）烤制成熟（三）炸制成熟（四）煎制成熟第四章层酥面品种制作面坯调制（一）层酥面坯常识（二）层酥面坯调制生坯成型（一）开酥方法（二）大包酥开暗酥产品成熟（一）烤制暗酥成品（二）烙制暗酥成品第五章米制品制作面坯调制（一）米粉面坯常识（二）米粉面坯调制生粉团生坯成型与熟制（一）生粉团生坯成型（二）生粉团生坯熟制熟粉团生坯熟制与成型（一）熟粉团生坯熟制

中式面点师中级教学计划与教学大纲

中式面点师中级教学计划与教学大纲一、培训的目的和任务中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。 1、课程任务和要求：通过培训，使培训人员员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。二、培训中应注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训人员通过学习掌握必要的知识和技能。三、培训课时安排具体培训课时分配见下表：中式面点初级教学大纲课时分配表章节名称总课时理论课时实习课时机动第一章水调面团 3、1麦粉类水调面团

3、2水调面团的制作 3、3面点制作的工艺流程30228第二章膨松面团 4、1膨松面团的原理 4、2膨松面团的品种 4、3麦粉类化学膨松面团 4、4麦粉类物理膨松面团25817第三章油酥面团 5、1油酥面团特性及形成原理 5、2油酥面团调制工艺20515第四章馅心制作工艺 6、1馅心的分类、作用及制作要求 6、2咸馅制作工艺 6、3甜馅制作工艺25619第五章成型工艺 7、1成形前的基础操作技法 7、2模具、工具成型技法 7、3面点装饰成型 7、4面点艺术成型24816第六章熟制工艺 8、1熟制的作用与导热方法 8、2蒸、煮 8、3烤、烙 8、4炸、煎 8、5复加热法26620合计15035115

西式面点技术教学大纲

西式面点技术教学大纲一、说明 1、课程的性质和内容西式面点技术是传授西式面点制作知识和制作技能的专业课程。主要教学内容包括：认识西点制作常用设备与工具，练习制作面包，练习制作蛋糕，练习制作泡芙，练习制作饼干，练习制作层酥，练习制作布丁、慕斯与果冻，西点装饰等。 2、课程的任务和要求本课程的任务是：掌握西式面点制作的基本理论和方法。具体要求是：（1）、了解西式面点的概念，发展概况，熟悉西式面点的种类及特点，常用设备与工具。（2）、熟悉西式面点常用原料及应用和基本操作手法。（3）、掌握各种常用蛋糕、面包、西饼、果冻、布丁、慕斯制作工艺。 3、教学中应注意的问题（1）、贯彻理论联系实际的原则，注重讲练结合，注重西式面点制作理论与实际制作技能的融合。（2）、积极采用启发式教学，引导学生，引导学生逐步掌握知识和技能，激发学生的学习兴趣，充分调动学生的学习主动性。（3）、应根据教学的实际情况采用组织参观学习、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣。同时通过本课程的教学，提高学生的实际操作技能。二、学时分配表

三、课程教学内容认识西点制作常用设备与工具一、设备二、工具第一篇练习制作面包模块1 练习制作软面包

一、十字面包二、小餐包模块2 练习制作吐司面包吐司面包模块3 练习制作千层面包一、丹麦包二、牛角包模块4 练习制作全麦面包全麦面包模块5 练习制作油炸面包圈一、环形面包圈二、多味面包圈第二篇练习制作蛋糕模块6 练习制作海绵蛋糕海绵蛋糕模块7 练习制作非全蛋蛋糕一、戚风蛋糕二、天使蛋糕模块8 练习制作重油蛋糕重油蛋糕模块9 练习制作主题蛋糕一、黑森林蛋糕二、儿童生日蛋糕三、双层蛋糕第三篇练习制作塔与派模块10 练习制作塔类西点一、层酥蛋塔二、松酥椰塔模块11 练习制作派一、松酥苹果派二、新鲜草莓派第四篇练习制作泡芙模块12 练习制作泡芙奶油泡芙第五篇练习制作饼干模块13 练习制作曲奇饼一、原味曲奇饼二、黑白格子饼模块14 练习制作薄脆饼一、杏仁薄脆饼二、蜂巢芝麻薄脆饼三、椰蓉薄饼模块15 练习制作茶点小饼一、果仁饼干

中式面点师培训计划

中式面点师培训计划( 初级) 一、说明本计划是根据劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》所编写。二、培训目标通过理论知识和技能操作的培训，学员应熟悉中式面点工种的基础理论知识，掌握中式面点制作的基本技能，达到基本独立操作的水平。三、课程设置与课时分配序授课类课 4 基础理初级中式面点基础理论知专业理初级中式面点制作技 5 技能操基本功项目训8 技能操馅心制作教 2 技能操点心品种教(37) 理论复操作复习8 时课总300 中式面点师培训大纲(初级) 初级中式面点基础理论知识一、培训要求：了解食品营养学卫生基础知识，通过本课程教学学员应了解中式面点在饮食业的地位作用，懂得常用工具、设备的使用保养，能核算单一点心品种成本。：二、培训内容第一章概述．点心在饮食业中的地位、作用。1 ．点心的分类和各地区点心的特点。2．3．制作点心的设备与工具。第二章食品营养学的基础知识1．烹调原料所含的主要营养素。 2．烹饪原料所含的主要营养素的功能。第三章饮食食品卫生基础知识1．饮食卫生。 (1) 食具卫生。 (2) 环境卫生。 (3) 个人卫生。2．饮食企业卫生“五四制”及《中华人民共和国食品卫生管理条例》。3．预防食物中毒和各种传染病。第四章常用设备用具使用1．中式点心制作常用设备用具使用方法。 2．易燃易爆性质与条件。 3．安全储存的方法( 消防灭火器的使用知识) 。第五章饮食业成本核算1．成本核算的基本知识。 2．成本核算基本公式及其换算。3．成本核算基本公式及其换算、和单一品种的成本核算。三、课时分配：序号课程内容课时 8 概述 1 8 食品营养学的基础知识2 8 3 饮食食品卫生基础知识 4 常用设备用具使用4．5 饮食业成本核算16 44 总课时初级中式面点制作技术一、培训要求：通过本课程教学，学员应掌握一般点心原料知识，能熟悉

初级中式面点师教学大纲

初级中式面点师教学大纲 Prepared on 24 November 2020

《中式面点制作》教学大纲

《中式面点制作》教学大纲一、说明 1、课程性质和内容：中式面点是一门实践记忆性强的的课程，在教学过程中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员即懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。 2、课程任务和要求：通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。 3、教学中应注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。二、课程教学内容、要求及课时分配：第一部分基础理论（8课时）第一章概论教学要求：通过本章教学，使学员了解面点的概论，面点发展的简史和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。教学内容： 1.1中国面点发展简史及其趋势

（二）中式面点的地位和作用 1.2面点的分类（一）面点的分类方法（二）面点的分类标准第二章面点工艺基础知识教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要保证面点的质量，首先因素必须保证原材料的质量。教学内容： 2.1面团的作用和分类（一）水调面团的特性和形成原理（二）膨松面团的特性和形成原理（三）油酥面团的特性和形成原理 2.2其他的面团的作用和分类第三章水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。教学内容： 3.1麦粉类水调面团（一）水调面团的特性及形成原理（二）水调面团制作工艺 3.2水调面团的制作

中式面点中级教学计划

中级中式面点师职业培训教学计划一、说明本计划是根据人力资源和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。二、培训目标通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。三、培训课程设置与学时安排（总学时150学时）序号课程类别课程内容学时 1 水调面团麦粉类水调面团水调面团的制作面点制作的工艺流程 30 2 膨松面团膨松面团的原理膨松面团的品种麦粉类化学膨松面团麦粉类物理膨松面团 24 3 油酥面团油酥面团特性及形成原理油酥面团调制工艺 28 4 成型工艺成形前的基础操作技法模具、工具成型技法面点装饰成型馅心的分类、作用及制作要求面点艺术成型 34

5 熟制工艺熟制的作用与导热方法蒸、煮、烤、烙炸、煎、复加热法 26 6 综合练习理论、操作综合练习8 合计150 中级中式面点师职业培训教学大纲一、培训目标：通过培训，使培训学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。二、教学内容：第一章水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各类面团的形成原理、调制工艺。教学内容： 1麦粉类水调面团（一）水调面团的特性及形成原理（二）水调面团调制工艺 2水调面团的制作（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温 3面点制作的工艺流程（一）和面；（二）揉面；（三）搓条；（四）下剂；（五）制皮；（六）成型第二章膨松面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团形成的因素，了解面团粘弹性机理。教学内容：

中级中式面点师教学计划

中式（中级）面点师培训教学计划一、具体培养目标培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、技术理论、操作技能方面根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。三、培训内容 1、基础知识。概述；从业人员素养；食品营养和卫生常识；中国食俗基本知识； 2、面点操作工艺。面点基础操作意义；作用；运用；常用工具； 3、面点原料运用。主坯原料；制馅原料；常用辅助原料；原料运用； 4、制馅工艺。馅心概述；馅心制作； 5、主坯工艺。水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯； 6、成形工艺。成形分类；常用方法与要求； 7、熟制工艺。熟制方法分类；常用方法与要求； 8、成本核算。基本知识；净料成本核算；四、培训方式： 1、学校面授。组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。

中西式面点教学大纲

中西式面点教学大纲一、课程性质与任务本课程是烹饪专业的必修课，为中职学生的基础主干课程，技术性强，艺术性高，是职专学生顶岗实习的基础课，它需要具有烹饪专业的基础知识，在学生了解了食品原材料和营养卫生知识后，开设的专业课。二、课程教学目标《中式面点技术》理论课主要讲述发酵面团、水调面团、油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。三、教学内容结构 1.理论模块：共需要83 课时，为了适合我国国情的“宽基础、活模块”教育模式，从以人为本、全面育人的教育理念出发，根据正规全日制职业教育的培养要求，通过模块课程间灵活合理的搭配，首先培养学生宽泛的基础人文素质、基础从业能力，进而培养其合格的专门职业能力。 2.实践模块：共需要61 课时，它是以现场教学为主，以技能培训为核心的一种教学模式。它是以岗位任务为依据确定模块，以从事某种职业的实际岗位工作的完成程序为主线，可称之为“任务模块”。四、教学内容与要求理论课主要讲述重点品种制作基本知识，掌握发酵、水调面团，油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，实践课重点掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。

具体教学内容要求如下：第一章：绪论认知要求：了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用，了解我国面点的发展概况及主要风味特色；理解面点的分类；掌握面点制作的基本特点。第二章：地方风味特色 1. 认知要求：了解我国地方风味特色的分类；掌握地方风味的特点和名点。 2. 技能与能力培养：通过多媒体体验地方名点，认知名点的制作过程和制作方法。详细讲解京式、苏式、广式和川渝式点心的形成和发展，各自的特色和名人、名点、名店等。能力目标使学生学习和认知“萨其马、天津狗不理、京八件、烧卖、豌豆黄”等；“苏式月饼、宁波汤圆、花市船点、三丁包子、文楼汤包”等；“广式月饼、鲜奶鸡蛋挞、蚝油叉烧包、莲茸甘露酥、糯米鸡”等；“赖汤圆、龙抄手、担担面、”等。第三章：面点食材认知要求：了解面点制作的工艺流程；理解制作面点常用的原料性质及其在面点制作中的作用；熟悉和掌握制作面点的选料。第四章：冷水面团及其制品 1. 认知要求：了解冷水面团调制的重要意义；理解冷水面团的调制方法；掌握冷水面团的调制要领。 2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习冷水面团的调制；结合冷水面团品种制作达到熟练掌握，例如：“手擀面的制作、水饺和混沌的制作”等加强训练。包括膨松面团的制作，例如：“馒头、各式花卷、包类”等。第五章：热水面团及其制品

中式面点师培训教学大纲

中式面点师培训教学大纲一、培训职业工种：中式面点师二、培训等级：初级三、职业定义：运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。四、培训目标学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。五、培训对象农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。六、培训期限根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。七、培训教师培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格；八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者）

（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（二）在本职业连续见习工作2年以上。（三）本职业学徒期满。 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。 3、分值比重表项目初级基本要求 1、职业道德 52、基本知识35相关知识一、操作前的准备 1、卫生知识 52、面点机械设备知识 53、面点基本操作知识5 二、辅助原料的准备 1、面点原料知识10 2、馅心工艺5 三、调制面坯 1、水调面坯 52、化学膨松面坯

初级中式面点师培训教学大纲

初级中式面点师培训教学大纲集团标准化小组：[VVOPPT-JOPP28-JPPTL98-LOPPNN]

初级中式面点师培训教学大纲一、培训职业工种：中式面点师二、培训等级：初级三、职业定义：运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。四、培训目标学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能，了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能，能够进行中式面点制作的基本操作技术，例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。五、培训对象农村初、高中毕业生，下岗职工和困难职工。六、培训期限根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。七、培训教师培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验，具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格；八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求（具备以下条件之一者）（一）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。（二）在本职业连续见习工作2年以上。（三）本职业学徒期满 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2 的面点操作间，并配有相应的燃料、水、电源，并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛，有小型压面机、打蛋机，有大木案板、各种擀面杖、称量衡器，有2个以上冰箱，有良好的照明、通风设备，有防火安全设备。

成型包的要点及要求（五）擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求熟制（一）烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求（二）煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求（三）烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求装饰码盘1．能将制品摆放整齐 2．能用几何图形法合理装盘1．装船的基本方法和注意事项2．几何构图的基本主方兴未艾和注意事项初级中式面点师培训教学计划一、指导思想：本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。二、具体培养目标培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是： 1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。