[基础]酱油的制作方法

[基础]酱油的制作方法

酱油的制作方法

第一种工艺:

制作酱油时～黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸～其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸钠。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色～有独特酱香～滋味鲜美～有助于促进食欲。是中国的传统调味品。

生产工艺酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼～或溶剂浸出油脂后的豆粕～也有以花生饼、蚕豆代用～传统生产中以大豆为主,淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮～也有以碎米和玉米代用～传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却～接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲～酱曲移入发酵池～加盐水发酵～待酱醅成熟后～以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育～并大量产生和积蓄所需要的酶～如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸～产生鲜味,谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸,淀粉酶将淀份水解成糖～产生甜味,果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂～使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时～在制曲及发酵过程中～从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸～由酵母菌发酵生产乙醇～以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分～虽多属微量～但却能构成酱油复杂的香气。此外～由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素～使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一

系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和～最后形成色香味和风味独特的酱油。

普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如下:

1、原料处理分为3步。?饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。?混和:饼粕润水后～与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。?蒸煮:用旋转式蒸锅加压,0.2MPa,蒸料～使蛋白质适度变性～淀粉蒸熟糊化～并杀灭附着在原料上的微生物。

2、制曲分两步。?冷却接种:熟料快速冷却至45?～接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%～充分拌匀。?厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风～后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32?～菌丝生长阶段控制在最高不超过35?。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期～产酶最为旺盛～品温以控制在30—32?为宜。

发酵成曲加12—13?Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45?维持20天左右～

酱醅基本成熟。

3、浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85?～再送入成熟的酱醅内浸泡～

使酱油万分溶于其中～然后从发酵池假底下部把生酱油,头油徐徐放出～通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡～分别依序淋出头油、二油及三油～循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。

4、后处理酱油加热至80—85?消毒灭～再配制,勾兑,、澄清及质量检验～得

到符合质量标准的成品。

第二种工艺:

原料选择为较好的黄豆、面粉～按黄豆?面粉?盐水为2?1.5?1配制组成一个酱醅～经30多道工序～1年左右的日晒夜露～酱醅的颜色逐渐变成红褐色～并具有

浓郁的酱香味。制作方法 :

,、原料处理及制曲。大豆清选后洗净～加水浸泡3，5小时(视季节而定)～以豆粒胀起无皱纹为度。然后将水放净～取出黄豆～装入蒸锅内常压或加压蒸煮(常压4，6小时,压力1.5，2.0公斤/厘米2～40分钟)。以蒸至熟透而不烂～用手捻时豆皮脱落～豆瓣分开为适宜。此时即可出锅～摊于拌料台上进行冷却至80?左右～与干面粉拌和～拌匀后装匾～装匾时要中间薄～四周稍厚。每个匾约装12.5公斤左右～放入曲室制曲。

利用天然制曲时～室温一般保持在25，28?～装匾后24小时品温逐渐上升～如超过40?～需敞门通气散热～同时要翻曲～促使霉菌均匀繁殖。温度过度～曲料会发粘产酸。成曲呈黄绿色～但常混有根霉或毛霉。老法制曲一般选择在早春季节～气温较低～利于低温制曲。

,、制醅发酵。每缸放入150公斤原料制成的曲～压实～加入波美度18，20度的盐水约200公斤～让盐水逐渐吸入曲内～次日立即把表面的干曲压至下层。使酱醅日晒夜露进行发酵。如遇天雨～须加盖以防止雨水淋入。经过一定时间的晒露～待酱醅表面呈红褐色时～进行一次翻酱。经过三伏热天烈日暴晒～整个酱醅呈现滋润的黑褐色～并有清香味时～已达到成熟阶段～即可进行抽油。发酵时间一般要6个月以上～若经过夏天也要3个月。一般以经过夏天发酵的质量较好。

？、抽取母油。缸内加入适量盐水～插入细竹编好的竹筒～利用液汁压力渗入筒内～每缸能抽取母油(也称毛油)75公斤。母油再经较长时间晒露后～去除沉淀～加入10%左右的酱色～用平布袋多次换袋进行过滤～直至滤出酱油～并无沉淀为止。抽出母油后的头渣～加入定量盐水后～再装袋压榨～作为一般市售酱油。

,、成品。滤出并经晒露的母油～经加热灭菌(80?)后得到色泽浓厚的成品。每100公斤大豆仅可产龙牌酱油50公斤(母油～不包括市售回收部分)。

产品特色由于龙牌酱油生产工艺是在沿用千余年前祖传的基础上改进和提高～并经过长期的历史考验而具有独特的工艺。所以这种传统产品一直以色深、汁

浓、含糖不甜、含盐不咸、含酸不酸、酱香味浓郁的独特风味称著于世～这不仅是酿造工人辛勤劳动的结晶～也是民族遗产得到发扬光大的象征。其主要特色如下:

1.酱油色深汁浓:选用皮壳较薄、表面光滑、无虫咬的黄豆和二三等面粉～这

些都是植物中含蛋白质和淀粉较高的。此外～龙牌酱油的发酵是在低温度、长时间中进行的～通过几次揿醅～上下的酱都经过日晒夜露～这样～酱酿的颜色随着发酵时间的增长而加深～所以成品色泽深褐而鲜艳～适应了南方群众喜欢酱油颜色深一些的习惯。

2.咸度适宜:食盐在酱油中提供咸味～并与氨基酸结合成氨基酸钠盐～赋予酱

油鲜味～同时盐水还有防腐作用～也能抑制酶的活动。如盐水过低～不能抑制杂菌的生长～会引起酸败～过高又会破坏酶蛋白。所以龙牌酱油在盐的选用上除采用储存较久的闽盐外～盐水浓度一般在18Be～这样不仅有利于在露天发酵～而且成品

在感觉上不显苦、涩味～也满足了北方和内地对酱油咸味要重一些的要求。

3.氨基酸含量高:酱油鲜味主要来源于氨基酸和酸类物质的钠盐。酱油的发酵

过程中由于蛋白质水解～产生18种以上氨基酸。这些氨基酸都具有鲜美的口味～且甘氨酸、丙氨酸呈甜味。一般使用东北大豆和日本大豆。含有人体营养所必需的八种氨基酸～且大豆蛋白质易被人体所吸收～其营养价值很高。

4.甜酸适当:酱油中味道除鲜味外～还有甜味。甜味来自淀粉经曲酶、淀粉酶

水解所生成葡萄糖和麦芽糖～以及部分氨基酸,酸味主要来自葡萄糖经乳酸菌发酵生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸。酱油中有机酸的含量要有一定的范围～如酸度过低～鲜味就不突出,酸度过高～而其它无盐固形物含量不相应提高时～就会感到酸味。而龙牌酱油甜、酸适宜～吃起来使人感到味柔而长～是一种具有色、香、味、体五味调和的独特风味。