酿造调味品
酿造酱油的传统酿造地和地域特色
酿造酱油的传统酿造地和地域特色酱油是中国传统调味品之一，被誉为“千万家庭餐桌上的小调皮”。
在中国的饮食文化中，酱油扮演着重要的角色，不仅为菜肴增添了口感和风味，还被广泛应用于烹饪、腌制和调味。
酿造酱油的传统工艺被誉为中国三大原生发酵食品之一，它们是传统技艺的集大成者。
本文将介绍酿造酱油的传统酿造地和地域特色。
中国拥有多个著名的酱油产地。
其中，最具盛名的酱油产地之一是中国的山西省。
山西酱油是中国历史最悠久的酱油之一，其酿造历史可以追溯到远古时期。
山西酱油的酿造工艺独特，其最大特点是采用耐酸细菌酿造法，利用自然发酵的方法制作酱油。
依据传统工艺，山西酱油主要以豆二、豆三为原料，通过耐酸细菌的发酵，经过长时间的自然酿造而成。
这种酿造方法使得山西酱油醇香浓郁，具有独特的风味和色泽。
另一个著名的酿造酱油的地方是中国的福建省。
福建酱油以福州酱油为代表，是中国四大名酱之一。
福建酱油的酿造历史悠久，其传统酿造工艺被列为中国非物质文化遗产。
福建酱油选用的主要原料包括大豆、麦曲和小麦粉，采用传统的人工自然发酵工艺。
与其它地方的酱油不同，福建酱油在制作过程中会添加一定比例的麦曲，这种独特的工艺使得福建酱油的味道更为浓郁、香醇。
福建酱油注重糖酵母菌的培育、调控，这使得其色泽红褐，口感鲜美，口齿留香。
江苏扬州的酱油也享有很高的声誉。
扬州扬子江酱油，作为中国的非物质文化遗产，酿造历史已有千年之久。
扬子江酱油选用黄豆、面粉和麦曲作为原料，并采用传统的天然酿造工艺。
扬子江酱油的特点是鲜香、醇厚，口感酱香而不腻。
这主要得益于扬州地区独特的气候和地理环境，气候温和湿润，这为酱油的天然发酵提供了理想的条件。
除了以上几个产地，中国还有许多其他地方也以酿造酱油而闻名。
例如，四川的泸州老窖是中国最古老的酱油产地之一，其酱油以其重口味和醇香的特点而闻名。
另一个例子是浙江的宁波老酱油，它以其红亮的色泽和浓郁的鲜香而著称。
每个酿造酱油的地区都有其独特的地域特色。
酱油酿造工艺流程
鲜美口感，道道鲜香——酱油酿造工艺流程解析酱油是我国传统的调味品之一，其口味深厚、鲜香可口，而且品种繁多，素有“东方酱油之乡”的美誉。
那么，如何才能制作出鲜美可口的酱油呢？下面，我们来一起了解一下酱油酿造工艺流程。
1. 原料准备：传统酱油一般采用黄豆、小麦、盐巴、水等原材料。
首先，要把黄豆、小麦（或曲麦）混合后加水浸泡，让其充分吸收水分后感觉软化。
2. 磨豉：浸泡后的麦子和豆子要分别磨破，可以用石臼或机器破碎。
将磨好的豆渣、麦渣放入锅里，加适量水，开始煮沸。
3. 发酵：煮熟后的豆渣、麦渣等加入少量的盐和酵素，开始进行发酵。
酵素主要是通过加入曲霉来进行。
酱油的发酵期一般是6-8个月，要在深色、湿润、温暖的环境下进行，以利于酵素的生长和繁衍。
4. 滤渣：经过6-8个月的发酵，酱油中的渣田太大，不能直接使用，需要经过筛选。
通常采用的方法是把发酵好的酱油倒入特制的酱油桶内，用细布过滤出酱油。
这个过程需要多次进行，直到没有渣田出现。
5. 炖煮：经过滤渣后的酱油还需要进行炖煮，将酱油倒入锅中，慢慢翻炒，把其中多余的水分炖干。
虽然这个过程比较长，但是可以使酱油变得更加浓郁。
6. 储藏：经过上述的几个步骤后，将酱油放入特制的酱油桶中进行储藏。
储藏酱油的温度要保持在10-16摄氏度之间，保持处在黑暗晦涩的环境中，时间越长越好，有些酿造酱油的家庭可以把酱油直接存放五六年。
通过上述的步骤，我们就可以得到鲜美可口的传统酱油了。
当然，现在随着科技的发展，一些厂家采用新的技术制造，可以大大地缩短酿造时间，提高酱油的质量和口感。
不管是传统还是现代制造方法，我们都可以品尝到道道鲜香的酱油，让我们一起享受美食，品味生活的美好！。
酱油怎么酿造的
酱油是怎么酿造的？酱油是中国传统的调味品，历史悠久，在中国是受到广大人民群众的喜爱的，几乎家家户户的厨房里都会备上一瓶酱油。
小时候看母亲炒菜，母亲就会往菜里加酱油调味，不仅色泽变得诱人了，味道也变得鲜美，让人更加的有食欲。
酱油有很多种类，比如老抽、生抽就经常让人混淆，酱油到底是怎么做的呢？酱油的制做工艺和方法准备原料：黄豆、酱油曲精、面粉、盐步骤一：泡豆一定要挑选优质的黄豆，并把其中的杂质去除掉，放入清水反复清洗，然后用清水濅泡5-10小时，黄豆表面膨胀光滑无皱纹，就算泡发好了。
步骤二：蒸豆泡发好的黄豆一定要擦干水份，并放入笼屉里面蒸煮1-2小时，注意观察，黄豆一捏就碎的状态就是可以了，不要蒸的太烂了，影响口感。
步骤三：拌曲蒸熟后的黄豆晾凉，把酱油曲精和10倍量左右的面粉混合搅拌，使豆子均匀裹上酱油曲精即可。
步骤四：制曲把搅拌好的黄豆平摊在竹篱上，放在温暖避光的地方开始制曲，让曲霉可以生长，温度控制在23-30最为适宜，用时12-20小时。
步骤五：制曲直到黄豆表面出现白毛，形成菌丝并结块，这时把豆料翻拌均匀，继续发醇，耗时2-4天左右，手感疏松有弹性，菌丝丰富，呈黄绿色，有独特的香气，就算制曲成功。
步骤六：制醪制成曲的霉豆放到盐水中，就成为稀态的酱醪。
比例示意：豆曲重10斤，就需要盐5斤，水20斤。
（大概的比例，可酌情增减）。
步骤七：发醇把做好的酱醪放入缸中，盖上盖子防止杂物掉入，将黄豆曲放到阳光下暴晒，也要防止雨水的落入，刚发醇时要经常搅拌，之后搅拌频率逐渐降低，在发醇至20天左右时，可加入生香酵母，在发酵至一个月时应停止搅拌，同时密封后暴晒发醇。
整个发醇过程需要半年左右的时间。
拓展资料：1、酱油的分类酱油从制作工艺上可以分酿造酱油、配制酱油和化学酱油。
酿造酱油是酿造酱油是采用大豆或脱脂大豆、小麦或鼓皮为原料，经微生物天然发酵制成的，化学酱油（又称酸水解植物蛋白调味液），是以脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白等为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体鲜味调味品。
酿造酱油的肽类物质与保健功效
酿造酱油的肽类物质与保健功效酱油是一种广泛使用的调味品，它不仅给菜肴增添了美味，还具有一定的保健功效。
与酱油相关的肽类物质是酱油所含的重要活性成分之一。
本文将就酿造酱油的肽类物质及其保健功效进行详细介绍。
1. 肽类物质在酿造酱油中的存在酿造酱油的过程中，大豆和小麦经过发酵和酿造，产生了丰富的肽类物质。
肽是由两个或多个氨基酸连接而成的化合物，它们具有特定的结构和功能。
在酱油中的肽类物质主要来自发酵过程中蛋白质的降解和分解。
2. 肽类物质的种类与特点酿造酱油中的肽类物质种类繁多，其中包括寡肽、多肽和多肽衍生物等。
这些肽类物质具有以下特点：2.1 富含必需氨基酸肽类物质含有大量的必需氨基酸，如赖氨酸、苯丙氨酸和异亮氨酸等。
这些氨基酸是人体自身无法合成的，必须通过食物摄入。
酱油中的肽类物质可以提供这些必需氨基酸，对人体的生理活动具有重要作用。
2.2 丰富的抗氧化活性酱油中的肽类物质具有较强的抗氧化活性，可以捕捉自由基，减少氧化损伤。
自由基的堆积会导致细胞氧化应激和疾病的发生。
通过摄入酱油中的肽类物质，可以减少自由基的产生，保护细胞免受氧化损伤。
2.3 良好的生物利用度酱油中的肽类物质经过酿造过程，蛋白质得以分解为较小的肽链，使其具有良好的生物利用度。
相比于蛋白质，肽类物质更容易被人体吸收和利用，进而发挥保健功效。
3. 酱油中肽类物质的保健功效酿造酱油的肽类物质除了提供营养外，还具有一系列的保健功效，主要包括以下几个方面：3.1 促进消化吸收酱油中的肽类物质可以促进胃液和胰液的分泌，增加食物消化的效率。
它们还可以增强肠道蠕动，促进食物在肠道中的吸收和排出。
因此，适量摄入酱油中的肽类物质有助于提高食物的消化吸收效率。
3.2 调节血糖水平酿造酱油中的肽类物质具有一定的降血糖作用。
它们可以抑制肠道内糖类的消化和吸收，减少血糖的升高。
此外，肽类物质还可以促进胰岛素的分泌和利用，调节血糖水平的平衡。
对于糖尿病患者，适量使用酱油作为调味品可以起到一定的辅助治疗作用。
酿造酱油的文化遗产和保护
酿造酱油的文化遗产和保护酱油是中国传统的调味品之一，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
作为中国独有的传统饮食文化，酿造酱油不仅仅是一种调味品的制作过程，更代表了中国人的饮食智慧和文化传承。
在现代工业化大规模生产的时代背景下，保护和传承酿造酱油的文化遗产显得尤为重要。
首先，酿造酱油的文化遗产具有独特的历史和传统技艺。
酿造酱油的历史可以追溯到数千年前的中国古代，它已经成为中国传统饮食文化的重要组成部分。
传统酿造酱油技艺包括选料、配方、糖化、发酵、酿造等独特的制作步骤，其中每一步骤都蕴含着丰富的经验和智慧。
这些传统技艺传承至今，成为了中国酱油独特口味的重要因素，也体现了中国人对食物品质的追求和传统文化的积淀。
其次，保护酿造酱油的文化遗产有助于传承中华饮食文化。
中国饮食文化源远流长，广泛而深厚，而酿造酱油作为其中的重要组成部分，具有着不可替代的地位。
保护酿造酱油的文化遗产可以促进中华饮食文化的传承和发展。
通过传统酱油制作的研究和培训，我们可以将这一传统技艺传授给更多的后代，保持传统技艺的延续性和独特性。
这对于饮食文化的传承具有重要的意义，通过酿造酱油文化的推广，有助于唤起人们对传统饮食文化的兴趣，提高人们对传统美食的认知和欣赏。
同时，保护酿造酱油的文化遗产也有助于促进地方经济发展。
中国各地都有不同风味的传统酱油，每个地方都有独特的酿造技艺和口味特点。
保护和传承酿造酱油的文化遗产可以促进地方饮食文化的发展，挖掘和传承地方特色。
以酱油为代表的地方特色调味品，成为了地方农产品的重要推介和经济支柱。
因此，致力于保护酿造酱油的传统技艺和文化遗产，对于地方经济的发展具有积极作用。
进一步加强酿造酱油文化遗产的保护和传承，需要从多个方面着手。
首先，加强相关政策和法律的制定与执行，保护传统酿造酱油的知识产权和商标权益。
这为酱油生产企业提供了制度保障和市场保护，鼓励更多的企业坚守传统技艺，推动酱油文化的传承与发展。
其次，推动酱油文化的研究和传承。
最新酿造酱油国家标准
最新酿造酱油国家标准酱油作为我国传统调味品之一，在日常生活中扮演着重要的角色。
为了保障酱油的质量和安全，我国制定了一系列的国家标准，其中最新酿造酱油国家标准是对酱油生产的质量和安全提出了更高要求。
本文将对最新酿造酱油国家标准进行解读，帮助生产商和消费者更好地了解这一标准的内容和意义。
首先，最新酿造酱油国家标准对酱油的原料提出了严格的要求。
酱油的主要原料为大豆、小麦和盐，标准规定了这些原料的品种、质量和比例，以确保酱油的口感和营养成分符合要求。
此外，标准还对原料的储存和运输提出了具体的要求，以防止原料发霉变质或受到污染。
其次，最新酿造酱油国家标准对酱油的生产工艺进行了详细规定。
标准要求生产商必须严格控制发酵时间和温度，确保酱油的风味和色泽符合要求。
此外，标准还规定了酱油的储存和包装方式，以确保酱油在运输和销售过程中不受到污染和变质。
另外，最新酿造酱油国家标准对酱油的质量指标进行了明确规定。
标准规定了酱油的色泽、气味、口感、营养成分等多项指标，生产商必须通过严格的检测和检验，确保酱油符合这些指标。
此外，标准还规定了酱油的包装标识和贮存期限，以便消费者正确选择和使用酱油。
最后，最新酿造酱油国家标准对酱油的安全性进行了重点关注。
标准要求生产商必须严格控制酱油中的有害物质含量，确保酱油对人体健康无害。
此外，标准还规定了酱油生产企业的生产环境和卫生条件，以确保酱油生产过程中不受到污染。
总之，最新酿造酱油国家标准的出台，对我国酱油生产行业具有重要的指导意义。
生产商必须严格按照标准要求，确保酱油的质量和安全；消费者也可以通过关注酱油包装上的标准编号和生产日期，选择符合国家标准的优质酱油。
希望本文能够帮助大家更好地了解最新酿造酱油国家标准，促进我国酱油行业的健康发展。
调味料的几种常见分类
调味料的几种常见分类
（1）、酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。
（2）、腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。
其中有的加淡盐水浸炮发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。
此类调泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。
此类调味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。
（3）、鲜菜类调味品：鲜菜类调味品主要是新鲜植物。
此类调味品主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。
（4）、干货类调味品：干货类调味品大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。
此类调味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、姜粉、草果等。
（5）、水产类调味品：水产类调味品水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。
此类调味品主要包括：水珍、鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。
（6）、其它类调味品：不属于前面各类的调味品，主要包括：食
盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。
古法酿酱油的流程
古法酿酱油的流程酱油是中国传统调味品之一，历史悠久，制作工艺也是相当复杂的。
古法酿造酱油是一项需要经历长时间发酵的工艺，这种传统的方法已经延续了数百年，并且被认为是制作高品质酱油的最佳方法。
在这篇文章中，我们将详细介绍古法酿造酱油的工艺流程。
1. 选料准备古法酿造酱油所用原料，主要包括大豆、麦芽、小麦粉及盐。
选料是酱油酿制的关键环节之一，大豆选用新鲜的特等黄豆，需要经过洗净、浸泡、蒸煮等程序，才能达到制作酱油所需的标准。
2. 准备蒸曝将洗净的黄豆浸泡在水中，蒸熟后进行曝晒，曝晒的目的是为了去除黄豆的生味和腥味。
3. 制曲工艺对蒸熟的大豆进行自然发酵，制作酱曲。
酱曲的制作需要时间和经验，通过黄豆和麦芽的发酵，形成了酱曲，这是酱油酿制中的关键步骤。
4. 调合小麦粉和大豆面，制作麦面和豆面。
将大豆和麦芽完全磨成面粉，然后按一定比例调配，制成豆面和麦面。
5. 发酵将豆面和麦面混合后，再加入一定量的酱曲，放入发酵缸中进行发酵。
发酵过程中，需要控制温度和湿度，以保证酱油的质量和口感。
6. 提取酱油经过一定的时间，发酵完成后，将发酵好的豆面酱用蒸馏水加入培育桶，进行提取。
这个过程需要时间和耐心，提取出来的酱油是浓郁鲜美的。
7. 沉淀将提取出来的酱油进行沉淀，沉淀的时间越长，酱油的质地越醇厚，口感也越好。
8. 煮沸将沉淀好的酱油放入锅中进行煮沸，煮沸的过程会让酱油变得更加浓郁。
9. 老化用大木桶或石磨进行储存，进行长期老化。
老化的过程中，酱油会逐渐变得醇厚浓郁，口感也会更加鲜美。
10. 装瓶包装经过老化后的酱油，进行精心的筛选和过滤，再装瓶封口，等待销售。
以上就是古法酿造酱油的工艺流程，在这个过程中，需要经历多个步骤和长时间的等待。
古法酿造酱油的工艺虽然复杂，但却能制作出口感更为鲜美、质地更为醇厚的酱油产品，深受人们的喜爱。
希望大家通过了解古法酿造酱油的工艺流程，能更好地体会这种传统工艺的魅力，珍惜传统的同时，也能更好地传承和发展。
几种酱油的酿造方法
几种酱油的酿造方法酱油是一种传统的调味品，广泛应用于亚洲菜肴中。
它有着深厚的历史和多样的酿造方法，下面将介绍几种常见的酱油的酿造方法。
1.酱油的酿造方法-普通酱油：普通酱油是最常见和广泛使用的酱油类型之一、它的制作原料主要由黄豆、麦麸、盐和水组成。
酿造过程主要包括以下几个步骤：1）制备豆糖：将黄豆浸泡在水中，然后磨碎成黄豆糊。
将黄豆糊加热煮沸，使其成为软糊状。
这个过程中产生的固体残渣称为麦麸。
2）发酵过程：将黄豆糊、麦麸和盐混合在一起，然后放置在特定温度下的发酵室中进行发酵。
发酵时间可以根据需要调整，通常需要数个月到一年不等。
3）味道调理和过滤：发酵结束后，酱油会有一种独特的复杂味道。
为了调整味道和去除残渣，可以对酱油进行调理和过滤。
4）储存：最后，将调整好味道且经过过滤的酱油储存在密封的容器中，以便长时间保存和使用。
2.酱油的酿造方法-生抽酱油：生抽酱油是一种使用较少的酿造时间制作的酱油。
与普通酱油相比，生抽酱油不需要经历长时间的发酵过程。
制作生抽酱油的方法包括以下几个步骤：1）将黄豆、盐和水混合在一起，然后将它们磨碎成黄豆糊。
2）将黄豆糊煮沸，并冷却到适宜的温度。
3）将煮沸的黄豆糊过滤，去除固体残渣。
4）对过滤后的液体进行煮沸和冷却处理，以进一步改变味道和口感。
5）最后，将酿造好的生抽酱油储存在容器中。
3.酱油的酿造方法-老抽酱油：老抽酱油是一种较为浓郁的酱油，与普通酱油和生抽酱油相比，它的颜色较深，味道也更加复杂。
制作老抽酱油的方法如下：1）将黄豆、面粉、盐和水混合在一起，磨碎成黄豆糊。
2）将黄豆糊进行一段时间的发酵，使其产生特殊的风味。
3）煮沸发酵后的黄豆糊，并经过冷却、过滤的过程，以去除残渣和异味。
4）将过滤后的液体再次进行煮沸，并加入特定的香料和佐料，用于增加味道和颜色。
5）最后，将酿造好的老抽酱油储存在密封容器中，以便长时间保存。
这些是几种常见酱油的酿造方法。
每种酱油的酿造过程都有其独特的特点和步骤，但基本上都包括了黄豆的处理、发酵、调理和储存等步骤。
酱油酿造工艺流程
酱油酿造工艺流程
《酱油酿造工艺流程》
酱油是中国传统调味品之一，其制作工艺源远流长。
酱油酿造是一门复杂而古老的工艺，经过千百年的积累与发展，形成了独特的制作工艺流程。
首先，酱油的原料主要包括大豆、小麦、盐和水。
在酿造过程中，必须经历发酵、曝晒、榨油、调和等多个环节。
在传统酿造中，大豆和小麦需要先经过浸泡、蒸煮的热处理，然后放入大锅中进行发酵。
而现代酱油酿造则采用了更加高效、精确的发酵技术，使得发酵过程更加稳定和可控。
接着，酱油的曝晒过程是非常关键的一步。
在曝晒过程中，需要将发酵后的混合物倒入晒料池中，停留一段时间进行发酵，并且定期翻动晒料以保证发酵均匀，产生独特的风味。
曝晒后的晒料需要经过研磨和压榨，去除渣滓，提取酱油汁液。
然后，提取的酱油汁液需要放入大缸中进行发酵。
发酵时，需要定期搅拌和换气，以保证酱油的质量和口感。
最后，酱油需要进行澄清和调和的过程。
经过澄清的酱油会更加透亮澄澈，口感更加顺滑。
而调和则是为了将不同批次的酱油混合，以保证酱油的口味和质量的一致性。
总的来说，酱油的酿造工艺流程虽然繁琐，但是背后蕴含着丰
富的传统工艺和经验。
现代酿造技术的应用使得酱油的生产更加高效、稳定，但传统的酿造工艺流程仍然值得传承和发扬。
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高盐稀态发酵
• 加入较多的高浓度盐水（18Be），加入 量是曲料的2-2.5倍,形成稀态的酱醪.由于 盐份较高，酶活性受到抑制，因此要进 行长时间缓慢发酵。
• 此法适用于完整豆类制作酱油
工艺要点
• 曲料在盐水中要充分打散，以使分散均 匀
• 通常采用自然温度发酵，醪液温度3045℃
• 发酵时间3-6个月 • 多次抽油
积、操作方便、降低劳动强度、便于自 动控制。
通风制曲工艺要点
• 接种温度：38-40℃ • 接种量：0.3-0.5% • 接种要均匀、卫生 • 装料厚度：30厘米左右 • 培养温度：35-45℃ • 通过通风和翻拌来调节曲料的温度和供氧，并
调节湿度。 • 培养时间：30-36小时
成曲的质量要求
制曲
• 曲，是用于酿造的糖化发酵剂（菌种）。 有固体和液体两种。
• 根据曲的用途可以分为种曲和生产用曲。
ห้องสมุดไป่ตู้
种曲的制备
• 菌种：米曲霉或酱油曲霉 • 菌种的培养和保藏：
斜面菌种培养基
• 用于保藏
三角瓶扩大培养
• 用于菌种的扩大，培养温度30℃，培养 24小时。选用下面任意一种培养基。
种曲室
制造种曲的用具
• 制曲的工艺流程：
原料的处理
• 原料的粉碎：对于大块的饼类，制曲时要进行 粉碎，如豆饼、花生饼等，粉碎有利于吸水均 匀，微生物生长均匀。对于粕类原料和完整豆 类则不需要粉碎。
• 加水及润水：完整的豆类通过浸泡方式来获得 足够的水分，而粕类则通过润水来加入水分。 水分控制在47-51%。
• 蒸料的目的：蛋白质变性、淀粉糊化、杀灭杂 菌、物料进一步吸水均匀。
典型的调味类型
• 咸：盐 • 甜：糖，代糖产品，瓜果汁等 • 鲜：味精、酱油、鸡精等 • 辣：辣椒、芥末、胡椒、花椒等 • 酸：醋、酸果汁等 • 苦：
本课程介绍
• 酱油 • 食醋 • 腐乳 • 豆豉 的发酵生产工艺
酱油的酿造
• 酱油主要提供鲜味，也提供咸味和酱油 特有的香味，同时也为食品提供棕褐色 色泽。
• 酱油是烹饪和佐餐必需的调味品
酱油中呈味物质及色素来源
• 鲜味物质：氨基酸（盐）和核苷酸（肌苷酸IMP） 氨基酸的来源：
蛋白质—水解—肽—水解—氨基酸 IMP来源：核酸水解和直接合成 甜味：麦芽糖等，来源于淀粉的水解 酸味：有机酸，来自于糖类代谢和醇类的氧化 香味：各种酯类、醇类、醛、酸类等，还有典型的4-
种曲制作工艺流程
种曲的培养条件
• 原料配比：麸皮80+面粉20+水70 • 接种温度：40 ℃ • 接种量：0。1% • 装盘厚度：2厘米 • 曲室温度保持28-30℃ • 培养温度：30-38 ℃ • 培养时间：70小时
种曲的质量检验
生产用曲的制备
• 在蛋白质原料上大量繁殖米曲霉，使之 大量产生各种水解酶及其他与酱油品质 有关的酶类，为后续发酵做准备。
抽油
• 抽油是将酱油从酱醅或者酱醪中抽提出 来。
蒸料的要求
• 一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无 夹生、六有正常的色泽和香气。
• 蒸料设备：常压设备和加压设备
通风制曲
• 将曲料置于曲池或曲箱内，利用人工通 风来控制供氧和调节温度，使米曲霉快 速地繁殖，使曲料快速地成熟。
• 通风制曲的全套设备称为制曲机。 • 制曲机的优点：成品曲量稳定、节约面
乙基愈创木酚和4-乙基苯酚。
酱油色素的产生
• 类黑素：使酱油产生棕红色和褐色 来源：美拉德反应，非酶促反应 糖和氨基在高温下产生的一类物质。
黑色素：由酪氨酸在多酚氧化酶作用下 氧化产生。是需氧反应。
酿制酱油的微生物
• 多微生物发酵，以曲的形式作为糖化发 酵剂
• 米曲霉和酱油曲霉，主要糖化和发酵微 生物
小麦 麸皮 米糠 玉米 甘薯 高粱
食盐：赋予咸味，抑制杂菌污染。
酱油生产的原料
• 增色剂 红曲米，添加红曲米在酱醅中可以提高酱油的色泽 酱色：用氨或非氨法制作的酱色，又称糖色。 红枣糖色：红枣熬制的色素
助鲜剂： 味精，谷氨酸单钠盐 核苷酸，肌苷酸和鸟苷酸盐
防腐剂： 苯甲酸和苯甲酸盐，抑制微生物呼吸酶。使用量小 于0.1% 山梨酸和山梨酸钾，同微生物酶巯基结合，破坏 酶系，抑制微生物生长。
• 酵母，有几十种，主要产香味物质 • 乳酸菌等细菌，很多是产酸菌
酱油生产的原料
• 蛋白质原料：酱油酿制的主要原料 豆类原料：大豆、豆粕、豆饼等，大多使用大豆
作为原料。 大豆有黄豆、青豆和黑豆等。 花生饼、粕 葵花子饼、粕 蚕豆 豌豆
酱油生产的原料
• 淀粉原料：主要提供微生物生长的碳源和产生 香气色素物质来源。
• 酱醪：拌入的盐水较多，形成的浓稠混 合的流体物料。
• 酱醅：拌入的盐水较少，形成的物料为 不流动的混合物。
低盐固态发酵
• 加入的盐水较少，使得最终酱醅中盐的 含量不足10%。
• 由于含盐量较低，此法有以下优点： • 生产设备简单、管理方便、原料利用率
高、出油率高，成本低，酱油色泽深， 香气浓。 • 缺点：发酵周期长
白酶最适温度，发酵15天左右。在发酵过程中 要经常进浇淋，以促进酶与料醅充分接触。
工艺要点
• 后期降温发酵：促进产香物质生成，可 以补充酵母菌或/和乳酸菌，进行乙醇和 乳酸发酵，同时产生香味物质。后期温 度为30-35℃，发酵时间15-20天。
• 经过高低温发酵后，醅料成熟，具有浓 郁的酱香味，可以进行淋油（出油）了。
• 感官：手感疏松柔软、外观菌丝丰满、 孢子浓密，具有正常的典型黄绿色、无 夹心、具有典型的曲香、无异味。
• 理化指标：水分小于30%；蛋白酶活性 1000U/克（干基）以上；细菌总数小于 50亿/克。
发酵
• 将成曲拌入盐水后进行保温，利用曲料 中微生物所产生的水解酶类及其他的酶 类，将物料中的物质转化为酱油主要成 分物质的过程。
• 发酵缸 •桶 • 发酵池
发酵设备
工艺要点
• 盐水的调制：将定量的食盐放置在框中用水反 复冲溶，即获得相应浓度的盐水，盐水浓度一 般配制12-13Be’
• 盐水的用量计算：
盐水量=曲量×（酱醅要求的水分%－曲料水分%）/（1－盐水的 浓度%－酱醅要求的水分）
如果醅料中碳原不足，可以采用补充糖浆的方法。 制醅：将盐水加热到55℃后，均匀混入曲料中 前期高温发酵：发酵温度40-45℃，该温度接近蛋