酶制剂在乳制品生产方面的应用及研究现状
酶技术在食品加工中的应用
酶技术在食品加工中的应用酶技术是一种高效、环保的食品加工技术。
它可以替代传统的加工方法，并能在保持食品原味的同时改善其品质和营养。
酶技术在食品加工中的应用越来越广泛，以下是关于这种技术的一些介绍和探讨。
一、酶技术在食品加工中的基本概念酶是一种天然存在的蛋白质，具有催化化学反应的作用，能够加速食品中的生化反应，改变它们的性质和特性。
因此，酶技术在食品加工中被广泛应用，有时甚至可以替代传统的烹饪方法，如果汁生产过程中的原汁氧化酶法。
二、酶技术在食品加工中的优点酶技术有以下优点：1. 酶技术可以改善食品的质量和口感。
如酶技术可促使酸奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶味更浓郁，口感更丰富。
2. 酶技术可以使食品更易消化吸收。
如酶技术可将部分大分子蛋白分解成小分子蛋白，使得蛋白质更易于消化吸收。
3. 酶技术可以减少加工过程中对食品的破坏。
如果汁生产过程中的高温灭菌会破坏果汁原本的营养和口感。
4. 酶技术可以降低生产成本。
如酶技术可以在无需高温和压力的情况下加速反应，从而节省能源成本。
三、酶技术在食品加工中的具体应用酶技术在食品加工中的应用种类繁多，下面介绍几种典型案例：1. 酸奶生产过程中的发酵酸奶是一种含有乳酸菌的乳制品，生产过程中需要发酵。
通过向牛奶中添加乳酸菌和酶，可将牛奶中的乳糖和乳蛋白转化为乳酸和酸奶菌。
这个过程可以使酸奶的口感更醇香，且酸奶中的乳糖转化为乳酸，更易于消化吸收。
2. 果汁生产过程中的酶法在传统的果汁生产过程中，果汁需经过高温灭菌，但这个过程会导致果汁的口感和营养受到一定的影响。
因此，酶法成为了一种新型的果汁生产技术。
该过程中，果汁中的天然酶可将果汁中的糖转化为果胶酶，进而将果胶酶转化为果胶，从而获得口感、营养更佳的果汁。
3. 面包制作过程中的面筋调理剂在传统的面包生产过程中，发酵过程较长，且耗费大量的时间和人力。
酶技术中的面筋调理剂可使得小麦中的蛋白质变得柔韧易于加工，从而缩短了面包生产过程，提高了生产效率和产品质量。
酶在乳制品中的应用
酶在乳制品中的应用摘要:生物技术的迅速发展和人们对生物工程认识的日渐加深,酶工程已成为生物技术在实际生产中非常重要的应用。
虽然酶工程学近年来才兴起, 但酶在乳品中的应用却由来已久。
本文主要就以上几种酶在乳品中的应用作出概述。
关键词:生物技术;酶工程;乳制品近年, 酶在乳品中的应用已扩展到更广的领域。
,总的来说,当前在乳制品生产中最常用、最重要的几种酶为蛋白酶主要为凝乳酶、乳糖酶、乳过氧化物酶和脂肪酶等。
酶在乳制品中最主要的应用是蛋白酶的应用, 特别是用凝乳酶加工干酪, 以及用乳糖酶将乳糖分解, 以提高有乳糖不耐症的人对乳制品的消化力。
乳过氧化物酶保鲜鲜奶和乳制品也已在国内、国际得到了较广泛的应用。
1凝乳酶干酪是以奶及奶制品为原料, 加入一定量的乳酸菌和凝乳酶, 使奶中蛋白质凝固, 排除乳清, 再经一定时间的成熟而制成的发酵奶制品。
在干酪的生产和成熟期间, 酶对其组织结构、风味和营养价值的提高均起到非常重要的作用。
这些酶中, 按其来源可分为类,分别为添加到奶中的酶、奶中固有的酶, 以及发酵剂产生的酶。
目前添加的凝乳酶按其来源可分为动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶。
微生物蛋白酶是目前最有开发潜力的一种凝乳酶, 全球干酪生产所使用的酶中, 微生物蛋白酶占20%左右[1]。
由于微生物繁殖迅速、周期短, 可大量工业化生产,这类酶愈来愈受到人们的重视。
在干酪中添加发酵剂是为了降低奶中的PH值, 促进干酪凝块的形成。
但残留在干酪中的发酵剂会在成熟期间产生很多酶, 对蛋白的分解和风味物质的产生起着重要作用。
Servaas将发酵剂产生的酶分为三类, 分别是胞外蛋白酶、胞内蛋白酶及肽酶[2]。
这些酶在细菌细胞中处于相对固定的位置。
它们的相对位置对干酪成熟期间蛋白质的有序分解是非常重要的, 可以防止蛋白质在短时间内大量分解, 产生一些不良风味。
但是由于不同类的凝乳酶作用不同,特别是对于形成特征性风味的作用有差异,消费者习惯了传统干酪的风味而不能接受这类酶在干酪中应用。
食品酶技术的应用
食品酶技术的应用食品酶技术是指利用酶对食品进行加工、改良、调味等一系列工艺，以达到提高食品的品质、改良口感、增加营养价值等目的的一种科技。
由于其优越的加工膳食品的能力，除了广泛应用于食品工业外，酶技术也在其他领域逐渐被广泛应用。
本文将以酶技术在食品加工中的应用作主题进行探究。
一、酶技术在乳制品工业中的应用乳制品是酶技术应用的重要领域之一。
牛乳和羊乳中含有一种叫做乳酸菌的菌群，因此我们常常可以看到添加了“菌菇乳”的酸奶和发酵奶类产品。
通过这些发酵奶制品的加工，不仅能够使牛奶中蛋白质更易消化，更能提升其脱脂蛋白、果糖等营养成分的含量，增加了食品的营养价值。
二、酶技术在肉制品工业中的应用肉制品工业也是酶技术应用的重要领域之一。
当我们食用木瓜酶、菠萝酶等膳食品时，如果我们同时食用富含胶原蛋白的肉制品，则能有效促进胶原蛋白在我们肉体内的吸收。
同时，肉类中的钙、铁以及蛋白质等营养成分也能被酶技术提升，进一步增强了食品的营养价值。
三、酶技术在酒类加工中的应用酒类是酶技术应用的又一重要领域。
发酵中就是利用了酵母菌等微生物，在其生长繁殖中产生的各种特殊酶，对葡萄、黄酒、啤酒等原料中的糖类、脂类等营养成分进行分解和转化，使其在特定温度、湿度和压力条件下，慢慢变成了我们所熟悉的葡萄酒、黄酒、啤酒等。
四、酶技术在烘焙食品中的应用酶技术也在烘焙食品中得到了广泛应用。
例如，制作面包、糕点等甜品时，添加的酵母、啤酒曲等成分能与小麦中的淀粉发生作用，使其水解成葡萄糖，并释放出二氧化碳，使面团膨胀，创造了松软的口感，同时还能增加食品中的糖类营养素的含量。
总之，酶技术在食品加工中有着广泛的应用。
通过运用酶技术，加工出的食品品质更佳、口感更好、营养价值更高，能够更好地满足消费者的需求。
通过不断地创新和研究，相信酶技术的应用领域将越来越广泛，不仅仅局限于食品加工，还有很大的发展空间。
2024年酶制剂市场发展现状
2024年酶制剂市场发展现状引言酶制剂是一种用于催化化学反应的生物分子。
由于酶制剂在各种工业领域的广泛应用，酶制剂市场在过去几年里取得了快速增长。
本文将对酶制剂市场的发展现状进行分析，包括市场规模、主要应用领域以及发展趋势等方面的内容。
市场规模酶制剂市场在过去几年里呈现出稳步增长的趋势。
根据市场研究机构的数据，预计到2025年，全球酶制剂市场规模将达到XX亿美元。
市场增长的主要推动因素包括酶制剂在食品与饮料、生物燃料、医药、洗涤剂等领域的广泛应用。
主要应用领域1. 食品与饮料行业在食品与饮料行业，酶制剂被广泛应用于食品加工中的酶解、发酵和漂白等工艺。
酶制剂可以提高食品的品质和口感，并延长食品的保质期。
此外，酶制剂还可以用于制作食品添加剂，以改善食品的营养价值和功能。
2. 生物燃料产业生物燃料产业是酶制剂市场的另一个重要应用领域。
酶制剂可以催化生物质发酵产生乙醇和生物柴油等可再生能源。
随着对可再生能源需求的增加，生物燃料产业的发展将进一步推动酶制剂市场的增长。
3. 医药领域在医药领域，酶制剂主要应用于制药工艺中的催化反应和分子合成。
酶制剂具有高效、环境友好和可控性强等特点，可以提高药物的合成效率和产率。
此外，酶制剂还可以用于制造生物药物和诊断试剂。
4. 洗涤剂行业在洗涤剂行业，酶制剂被广泛用于洗衣粉、洗碗液等清洁产品中。
酶制剂可以去除衣物和餐具中的污渍，提高清洁效果。
与传统的化学清洁剂相比，酶制剂更环保和可持续。
发展趋势1. 创新产品的推出随着技术的不断进步，越来越多的酶制剂企业开始研发和推出创新产品。
这些新产品具有更强的催化效率、更广泛的底物适应性和更长的稳定性，可以满足不同工业领域对酶制剂的需求。
2. 可持续发展的重视在环境保护和可持续发展的背景下，酶制剂市场越来越注重减少对环境的影响。
许多企业开始研究和生产更环保的酶制剂，以满足市场需求。
3. 区域市场的扩张酶制剂市场的发展不仅在全球范围内稳步增长，还表现出区域市场扩张的趋势。
食品加工中酶技术的应用与研究
食品加工中酶技术的应用与研究酶是一类生物催化剂，是一种可以加速化学反应的蛋白质物质。
在食品加工中，酶技术的应用不仅可以提高食品的质量和口感，还可以延长食品的保质期和改善食品的营养价值。
因此，酶技术在食品加工中的应用和研究具有重要的价值。
首先，酶技术在食品加工中的应用主要体现在面团发酵、果汁榨取和乳制品生产等方面。
在面团发酵过程中，酵母酶能够加速葡萄糖的发酵，产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，提高面食的松软口感。
而在果汁榨取中，果胶酶可以将果汁中的果胶分解，提高果汁的流动性；而在乳制品生产中，乳酸菌酶能够将乳糖转化为乳酸，使牛奶发酵成酸奶。
其次，酶技术在食品加工中还具有重要的应用价值。
首先，在酶技术的帮助下，传统加工过程可以更加高效和环保。
以淀粉为例，对于淀粉的加工，传统的方法是研磨、糖化和酒精发酵。
而通过酶技术，可以直接在淀粉中加入淀粉酶，使淀粉分解为糖，然后利用糖来进行发酵，简化了生产工艺，提高了生产效率。
其次，在新产品的开发中，酶技术也发挥着重要作用。
通过酶技术，可以将一些天然物质转化为可以被人体利用的物质，开发出具有高营养价值的食品，满足消费者的需求。
此外，酶技术在食品加工中的研究也是一个重要的方向。
一方面，通过对酶的研究，可以深入了解酶的工作机制和影响因素，从而更好地利用酶技术。
例如，研究酶的最适工作条件和催化速度，可以优化加工工艺，提高生产效率。
另一方面，通过对酶的研究，可以开发出更高效、更稳定的酶制剂。
应用于食品加工过程中的酶制剂，需要具备高活性、长效性和稳定性等特点，而这些特点的实现，则需要通过研究来进行。
综上所述，酶技术在食品加工中的应用和研究具有重要的意义。
通过酶技术，可以提高食品的质量和口感，延长食品的保质期和改善食品的营养价值。
同时，酶技术也可以简化加工工艺，提高生产效率，满足市场需求。
因此，对于酶技术在食品加工中的应用和研究，我们应该予以更多的关注与支持。
酶在烘焙及乳制品的应用
谢谢！
进而提高烘焙制品的品质
部分酶的性能
比较 Power谁Ba好r？？？ 你好？？？ 中国专业PPT设计交流论坛 我好？？？
性能比较
蛋白酶
添加适量蛋白酶，可以使 部分蛋白质水解成氨基酸， 不仅可以促进酵母生长和 Cቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ2的产生，而且可以促进 面筋的软化，增强延展性， 缩短面团发酵时间，改善 焙烤质量，防止面包老化， 延长保鲜期。过量会降低 面团持气能力。
酶在烘焙及乳制品的应用
酶在烘焙食品制造业中的应用
+ 酶在烘焙食物中的作用
+ 1、 通过产品各种成分的协同作用，可增强面团筋力、弹性和韧性， 并同时提高面团的延展性，使面团更具操作性和稳定性。
+ 2、能增加面团过度发酵时的稳定性，使面团烘焙膨胀性增加，面包 冠状明显，体积比容增大。
+ 3、具有增白作用，明显改善面包制品的表皮光泽及细腻程度。能够 改善面包制品内部组织结构，提高白度，丝状明显，口感细腻绵软。
• 1. 随着我们对酶认识的不断深入，现代化技术不 断发展，从嗜热菌中得到乳糖酶并应用膜生物反 应器从分离体系中分离回收酶或将酶固定成为可 能。 2. 同时 基因工程技术的应用，将基因转入微生 物细胞作为宿主，表达具有优良特性的B-半乳糖 苷酶。
参考文献
[1] 民用影像服务发展趋势 《影像材料》2005年03期 [2] 模拟成像与数字成像的主要过程比较 《办公设备技术与信息》2005年02 期 [3] 紫苜蓿在面包焙烤和面条烹煮中的应用研究 《中国粮油学报》2007年04 期 [4] 质构仪在大米品质评价中的应用研究 《食品科学》2007年09期 [5] 关于面团稠度特性的小麦高分子量麦谷蛋白亚基评分系统研究 《中国粮 油学报》2007年05期 [6] 俄罗斯面包类食物集锦 《俄语学习》2007年04期 [7] 第1道坎儿：产品研发 《华糖商情》2007年31期 [8] 疯狂的小面包——法式面包市场后程分析 《华糖商情》2007年31期 [9] 面包与黄油 《国际纺织品流行趋势》2007年05期 [10] 沙蒿胶对荞麦面包品质的影响 《农产食品科技》2007年02期
酶制剂在食品加工中的应用及效果浅析
酶制剂在食品加工中的应用及效果浅析酶制剂是由生物学反应产生的一种催化剂，它能够加快化学反应速度，促进食物中营养物质的消化和吸收。
应用酶制剂在食品加工中，既可以提高原料的利用率，同时还能够改善食品品质，具有很广泛的应用前景。
本文将从酶制剂的应用、效果、常见应用效果举例、安全性问题分析和结论等方面，深入分析酶制剂在食品加工中的应用及效果。
一、概述酶制剂在食品加工中的应用A. 什么是酶制剂酶制剂是从生物中获得的一种催化物质，用来加速化学反应，将化学变化率提高数千倍，从而加快化学反应的速率。
酶制剂广泛应用于食品加工、医药生产等领域，极大地提高了加工的效率。
它们具有良好的生物学稳定性、效率高、选择性强等特点，对环境和人体没有严重的危害，并且很容易得到，用于生产加工无异味罐头、咖啡、冰淇淋等食品。
B. 酶制剂的种类及作用1. 淀粉酶：淀粉酶主要用于加工谷物类食品、糖果和面包等食品，可以将淀粉分解成较短链的糖类，促进食品的消化和吸收改善口感；2. 蛋白酶：蛋白酶主要用于肉制品、乳制品、酱油酱豆等食品加工，可以将蛋白质水解为氨基酸，从而增加食物的味道和香气。
3. 脂肪酶：脂肪酶主要用于肉制品、饼干巧克力和乳制品等食品加工，可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸，使食品更容易消化吸收，提高食品的品质和味道。
C. 酶制剂在食品加工中的应用范围酶制剂广泛应用于食品加工中，可以用来改良口感、提高品质、缩短生产周期、提高利用率等。
它们被应用于面包、点心、咖啡、巧克力、肉制品、酱油、酱豆等食品的生产中，达到了很好的效果。
二、酶制剂在食品加工中的效果分析A. 酶制剂提高食品品质的作用酶制剂可以促进食品成分的释放、变性和结构性的改变，这有助于提高食品的口感、质感、色泽和风味。
酶制剂可以降低食品的酸度，从而使食品味道更柔和、鲜美。
酶制剂可以使食品中的糖分转化为酒精，这种工艺可以制作出包括啤酒、葡萄酒、酸奶、酸枣汤等在内的一系列饮品。
B. 酶制剂促进食品消化的作用酶制剂可以使原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等成分转化为更容易消化吸收的小分子，从而提高食品的营养价值和利用率。
食品加工过程中酶的应用和功能研究
食品加工过程中酶的应用和功能研究在食品加工过程中，酶作为生物催化剂发挥着重要的作用。
酶可以加速化学反应的进行，使得食品加工更加高效、快速。
同时，酶也能改善食品的质量，并具有一定的保健功能。
本文将重点探讨食品加工过程中酶的应用和功能研究。
一、酶在食品加工中的应用1. 淀粉酶的应用淀粉是常见的食品成分之一，添加淀粉酶可以将淀粉分解为可溶性糖，提高食品的甜度和口感。
同时，淀粉酶还可以降低食品黏性，改善质地。
在面包、蛋糕等烘焙过程中，淀粉酶的应用更是不可或缺。
2. 酶在果汁加工中的应用果汁中的果胶是一种常见的高粘性多糖，会对果汁的品质和口感产生不利影响。
通过添加果胶酶，可以降低果胶的粘稠度，使果汁更易流动，提高食品的可口度。
同时，果胶酶还能提高果汁的出汁率，减少果渣的生成。
3. 酶在奶制品加工中的应用在奶酪的制作过程中，酸凝酶是必不可少的酶类。
它能够将乳中的蛋白质与酸结合，形成凝块，进而制成奶酪。
此外，酶也在酸奶、发酵乳等奶制品加工过程中起到重要的作用，通过发酵过程中的酶活性，改善乳制品的口感和品质。
二、酶在食品加工中的功能研究1. 酶在抗氧化作用中的研究氧化反应是导致食品腐败和变质的重要原因之一。
一些酶具有抗氧化的能力，可以阻止氧化反应的进行，延长食品的保质期。
通过研究酶的抗氧化机制，可以开发出更加稳定的食品添加剂，提高食品质量和安全性。
2. 酶在保健功能中的研究一些酶具有一定的生物活性，如抗菌、抗肿瘤、调节免疫等功能。
通过研究酶的机制，可以利用酶来开发保健食品，满足人们日益增长的健康需求。
3. 酶在食品消化中的研究酶在胃肠道中起到重要的消化作用。
通过研究酶的消化机制，可以改进食品加工过程，提高食物的消化率和营养吸收率。
此外，酶的研究还可以为消化系统疾病的治疗提供新的思路和方法。
三、酶应用与功能研究的挑战和前景1. 挑战目前，酶在食品加工中的应用还面临一些挑战。
首先，酶的产量和纯度需要大幅度提高，以满足工业化生产的需求。
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食品用酶,从早期的酿造、发酵食品开始,至今已广泛应用到各种食品上。
随着生物科技进展,不断研究、开发出新的酶制剂,已成为当今新的食品原料开发、品质改良、工艺改造的重要环节。
酶制剂在食品行业中的应用主要体现在以下几个方面:1)有利于食品的保藏,防止食品腐败变质。
例如:目前与甘氨酸配合使用的溶菌酶制剂,应用于面食、水产、熟食及冰淇淋等食品的防腐。
如溶菌酶用于pH6.0-7.5的饮料和果汁的防腐。
乳制品保鲜新鲜牛乳中含有13毫克/100毫升的溶菌酶,人乳中含量为40毫克/毫升。
在鲜乳或奶粉中加入一定量溶菌酶,不但可起到防腐作用,而且有强化作用,增进婴儿健康。
2)改善食品色香味形态和质地。
如,花青素酶用于葡萄酒生产,起到脱色作用;复合蛋白酶嫩化肌肉,使肉食品鲜嫩可口;在肉类香精生产中常用的风味酶就是一种复合酶,使最终反应达到风味化要求。
3)保持或提高食品的营养价值。
通过多种蛋白酶的作用生产多功能肽及各种氨基酸已经是营养保健行业常见的加工方法。
4)增加食品的品种和方便性。
如用纤维素酶及果胶酶处理过的槟榔,使硬组织软化,方便食用,提高适口性,更便于咀嚼。
为儿童提供各种酶解后的动植物天然食品,通过纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等多种酶作用,去除不易吸收的成分,提高营养价值,更适合婴幼儿的营养吸收。
5)有利于食品加工操作,适应生产的机械化和自动化。
丹宁酶消除多酚类物质,去除涩味并消除其形成的沉淀。
蛋白酶用于饼干减筋,生产酥性饼干。
纤维素酶、果胶酶常用于榨果汁、豆油等对于原料的前处理,通过对果胶和纤维素的降解来解决加工难度,提高出油、出汁率。
6)专一性生产加工需求。
最典型的就是成熟的酶法淀粉深加工、酶法肉类提取物及酶法酵母提取物的大规模生产。
由淀粉酶、蛋白酶、各种转化酶等组成的专一性酶解技术使这些农副产品深加工得于实现,并产生高付加值的食品原料。
7) 去除食品中的不利成分。
双乙酰还原酶去除啤酒中的双乙酰。
过氧化氢酶去除牛乳中的过氧化氢。
柚苷酶用于柑橘汁的脱苦。
8)保护食品中的有效成分,稳定食品体系。
过氧化氢酶、葡萄糖氧化酶合用,用于稳定柑橘萜烯类物质。
β-半乳糖苷酶用于牛乳中,预防粒状结构;冷冻时稳定蛋白质;提高炼乳稳定性。
9)提高食品的价值。
酯酶用于交酯化反应,从低价值的原料中制造高价值的三酰甘油酯。
因为酶催化反应的专一性与高效性,在食品加工中酶的应用相当广泛,用得最多的是水解酶,其中主要是碳水化合物的水解酶;其次是蛋白酶和脂肪酶;少量的氧化还原酶类在食品加上中也有应用。
日前,食品加工中只有少数几种酶得到应用。
食品用酶的国际市场动向据推测,现在工业用酶的世界市场约为13亿美元。
如果将全球按地域分,欧洲占45%,北美为35%,南美5%,亚洲15%。
如按用途领域分,则洗涤剂用为5.5亿美元;谷物处理用1.50亿美元;饲料用2亿美元,纤维用21亿美元;其他为4.50亿美元,其中用于食品的酶包含在淀粉糖化的谷物处理领域内,而脂肪酶和凝乳酶等处于谷物处理领域以外的食品用酶,则包含在"其他"项目中。
据推测,食品用酶的市场规模将包括油脂用酶0.23亿美元;面包用酶1亿美元;果汁用酶0.26亿美元;酿造用酶0.42亿美元;蛋白分解用酶(包括制造风味用酶)约1亿美元。
世界上主要酶制剂生产公司是丹麦的诺维信公司和美国的国际杰耐考阿公司两大公司。
与10年前诺维信公司一枝独秀相比,现在已经处于包括杰耐考阿公司在内的中等规模公司分享市场的"诸侯割据" 状态。
但是最近几年间的几度统一变合,杰耐考阿公司已经正式成为第二大酶制剂公司。
现在世界酶制剂市场大约由诺维信公司占有40%的份额,而杰耐考阿公司约享有20%的份额。
日本的酶制剂市场——工业用酶可占世界酶制剂市场的10%,用于医药和诊断用酶的市场规模大概可以达到200亿日元,食品用酶的市场规模约为100亿日元。
其中虽然以用于异构糖生产的酶为主,但是日本异构糖市场已经进入成熟期,今后难以有更大的发展和增长。
近年来排位第二的蛋白质分解酶市场增长较快,主要是用于食品软化、调味品生产以及多肽等保健功能性材料生产。
除此以外,同样寄以厚望的还有在巧克力生产中得到重用的可可白脱制造所需的脂肪酶;为制造供乳糖不耐症患者使用的预先分解乳糖的牛乳以及在生产无砂糖酸奶时,为调制甜味所必须的乳糖酶以及奶酪生产中使用的凝乳酶和澄清果汁用酶类等。
日本最大的食品添加剂公司味之素公司在1993年开发成功和上市的谷氨酰胺转胺酶(TGase)制剂"阿库替巴",迄今为止被利用在畜肉加工、火腿、香肠加工、水产品加工、面条加工以及豆腐加工中。
在日本市场的年销售金额达45亿日元,是目前食品加工用酶中市场销售金额最高的一种酶。
此外,该产品已销售到以欧洲为中心的海外市场。
在日本销售金额中的2/3是海外市场销售所得。
我国食品用酶的发展现状我国的酶制剂工业,自1965年在无锡建立我国第一个酶制剂厂以来,经过三十多年努力,已成为我国酶制剂科研、生产、应用的综合基地。
从上世纪九十年代开始在江苏、河南、山东、河北等地逐渐建立酶制剂厂,经过改革、发展,至今已有30多家工厂,形成了我国酶制剂行业,为国民经济作出了很大的贡献。
在上世纪末的二十年内,产量以较高速度增长(平均递增率约为35%),国内生产的糖化酶产品质量已达到国际先进水平,在国际市场上有较高竞争能力。
应用领域扩大了,应用面由酿酒扩大到淀粉糖、味精、食品、皮革等行业。
2006年中国酶制剂总产量约53万吨,目前作为食品添加剂的酶制剂品种已有26种,包括糖化酶、α-淀粉酶、蛋白酶、木瓜蛋白酶、葡萄糖异构酶、真菌淀粉酶、果胶酶、脂肪酶、乳糖酶、纤维素酶、β-葡聚糖酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶等,已被广泛应用于食品加工工业,在提高产品质量、降低成本、节约原料和能源、保护环境等方面发挥着重要作用。
我国酶制剂生产主要采用微生物发酵法,少量酶的生产采用生物提取法。
目前中国酶制剂生产企业有数十家。
我国酶制剂发展和应用经历了几个不同的发展阶段,1965年无锡酶制剂厂生产BF-7658淀粉酶在淀粉加工和纺织退浆上的应用,可以作为中国现代酶制剂工业的起点; 1979年的黑曲UV-11糖化酶首先在白酒、酒精行业推广应用,提高了出酒率;1992年1398中性蛋白酶、166中性蛋白酶在毛皮制革行业上得到推广应用;1995年无锡酶制剂厂首先引进了耐高温α-淀粉酶和高转化率液体糖化酶(双酶法)项目,并在酒精、味精、制糖、啤酒等行业进行了推广,从此"双酶法"技术在全国迅速得以发展;1998年,诺维信公司首次在中国合资并在天津建立工厂,标志外资进入中国;美国最大的酶制剂公司--杰能科国际公司和中国最大的酶制剂公司无锡酶制剂厂合资。
30多年来,我国酶制剂工业取得了不小成绩,但与世界发达国家比,与诺和诺德、杰能科等世界著名公司比,还存在很大差距,主要表现是在以下几个方面,1)科研开发投入不足。
国外一般开发费投入占总销售额的10%以上,高的达15%以上,而我国不到1%;2)提取工艺和装备落后,绝大多数工厂沿用硫酸铵(硫酸钠)盐析工艺或发酵液直接喷干燥工艺,造成产品粗糙、杂质多、质量差,不仅影响下游产业产品质量的提高,应用面扩大,也影响了自身的环境保护;3)产品结构极不合理,影响酶制剂行业发展及应用领域开拓。
1998年酶制剂总产量22.1万吨,其中α-淀粉酶占17.19%,糖化酶占60.18%,碱性蛋白酶18.10%。
三个酶产量占总产量的95.47%,其它的十几个酶制剂产品产量仅占4.53%。
4)酶制剂行业效益低下,主要是由于起点低、重复建设严重,据不完全统计,1998年的生产能力达40万吨,但40-50%生产力闲置,再加上粗放经营,无序价格竞争,使酶制剂行业生产成本与销售价70-80%,而国外仅占30-35%,造成效益低下,使行业停滞不前。
酶制剂产品在食品加工中的应用举例1、制糖工业酶法生产葡萄糖:利用酶水解淀粉生产葡萄糖是酶催化工业的一项重大成就,由日本在20世纪50年代末研究成功,现已在全世界普遍采用。
酶法生产葡萄糖是以淀粉为原料,先经。
一淀粉酶液化成糊精,再用糖化酶催化生成葡萄糖。
如北京房山酶制剂总厂的产品耐高温a-淀粉酶采用地衣芽孢杆菌深层培养、提炼等工序精制而成;能随机水解淀粉、糖原及降解物内部的a-1.4 葡萄糖苷键使得胶状淀粉溶液的黏度迅速下降,产生可溶性糊精和寡聚糖,过度的水解则可产生葡萄糖和麦芽糖。
低聚糖的制备:低聚糖是由3-9个单糖昔键连接而成的低度聚合糖。
它之所以具有生理功效,是因为他能促进人体肠道内固有的有益细菌一双歧杆菌的增殖,从而抑制肠道内腐败菌的生长,减少有毒发酵产物的形成。
目前,微生物糖昔水解酶在生产中应用较多,而且技术都比较成熟。
如利用α-葡萄糖苷酶生产的低聚异麦芽糖,利用节杆菌产生的β一呋喃果糖苷酶合成的低聚乳果糖、低聚半乳果糖等,利用α-半乳糖昔酶生产的棉子糖和密二糖等。
2、饮料工业酿酒:啤酒是最早利用酶的酿造产品之一,酶制剂在啤酒酿造上用于降低麦汁黏度,改善过滤性能,提高麦芽溶出率,防止啤酒浑浊,稳定啤酒质量。
用于啤酒工业的酶制剂,国内有北京房山酶制剂总厂的有β-葡聚糖酶和肇东市日成酶制剂有限公司生产的啤酒复合酶(为淀粉酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶、酸性蛋白酶优化组合而成)。
此外,酶制剂也广泛应用于果酒、白酒等的酿造,既可提高出酒率又能消除浑浊等。
果汁:果胶酶是水果加工中最重要的酶,应用果胶酶处理破碎果实,可加速果汁过滤,促进澄清等。
北京房山的果胶酶是黑曲霉变异菌株经发酵,精炼而成的固体、液体酶制剂,可将果汁、蔬菜汁中的果胶水解,降低其黏度,提高出汁率,缩短提取时间,同时达到提高产品档次的目的。
诺维信?果浆酶XXL专门设计用于处理果浆和蔬菜浆和植物组织的浸渍,也能有效地降解可溶性和不可溶性的果胶以及导致混浊的多糖。
符合果汁加工中的果浆处理环节的所有质量规格。
应用于果浆和蔬菜浆和或果渣的诺维信?果浆酶XXL(Pectinex SMASH XXL)能大大增加固态/液态分离(即压榨和倾析)的能力和提高水果的出汁率。
其他饮料:如茶饮料加工中主要用到的酶有过氧化酶、多酚酶及单宁酶,其主要功能是控制茶的颜色和风味及提高茶的溶解性能。
3、乳品工业:乳制品是除母乳以外营养最为丰富和均衡的全价食品,含有人体所必需的全部营养成分。
由于乳的营养全面性和均衡性,使其在婴儿营养和成年膳食中占有极其重要的地位。
诺维信?奶酪香精脂肪酶(Palatase 20,000L)提供生产奶油香精的脂肪酶。
干酪生产:全世界干酪生产所耗牛奶达1亿多吨,占牛奶总产量的25%。
凝乳酶是干酪生产的主要用酶,干酪通过凝乳酶水解k一酪蛋白,在酸性环境下,钙离子使酪蛋白凝固,再经切块加热压榨后熟化而成。