生鲜食品鲜度保证管理制度

生鲜食品鲜度保证管理制度
鲜度保证管理制度
文件号:2011—
001
行文单位：营运部

类别:管理制度 共 6 页
批准人： 审核人： 撰写人：
生效日期：
2011.6.1
日期: 日期: 适用人群：生鲜采购部、配送中心、门店
生鲜品质量、鲜度保证标准：
1. 定期消毒：入贮前要对预冷间和贮藏库彻底消毒灭菌,消毒剂以CT-高效库房消毒
剂为佳，每100立方米使用500克，或按说明使用。或使用硫磺熏蒸，每立方米用
15克硫磺点燃熏蒸库房，封闭24～26小时消毒，然后放尽熏烟，并降低库温。
2. 挑选加工：贮藏的蔬果要选择健壮无病、无瑕疵的，要去除霉烂、变色、肮脏、虫
蛀等蔬果，防止传染健壮蔬果，防止污染预冷间和贮藏库。挑选去劣后，该打捆的
打捆，该装箱的装箱，捆把或装箱的量视品种而定。
3. 预冷：经挑选加工捆扎后的蔬果，运入事先已降温至预冷温度的预冷间进行预冷，
预冷间温度控制在蔬果冷藏温度的最低档，使菜体温度与预冷间温度达到一致方可
转入冷储库，一般预冷时间在24—36小时。菜的摆放要根朝里叶朝外分层摆在菜
架上，一般摆放厚度在20—30厘米左右。装蔬果的塑料袋、箱也要提前放入预冷
间内冷却。
4. 装袋：预冷后的蔬果要在预冷间内及时装袋。袋子选用聚乙烯塑料袋，一般用厚度
为0.025～0.06 mm的透湿薄塑料袋，其大小根据装量确定，装入蔬果后袋内仍有
一定空间。装菜时一般是根朝里叶片朝外，菜量多装大袋时，为避免菜根泥土污染
菜叶，也可叶片相对，根朝袋两端装入。装量不可过多，视品种而定。装袋要基本
达到一致。对部分不易装袋的品种，可采取冷储库内塑帐封存的办法。即用厚度为
0.025～0.06 mm的透湿塑料薄膜，将菜垛六面围封。
5. 封袋:蔬果装袋后要在预冷间对袋口进行捆扎处理，视品种对二氧化碳的要求可采
取松扎或紧扎两种方法。采用松扎袋口,自动调气的方法是：用1根直径大约2～3
厘米左右的圆木捧或塑料管插入袋口，将袋边向圆木捧或塑料管收拢并用绳扎紧，
扎紧后抽出圆木棒或塑料管即可；小袋可用折口的方法，将袋口拉平并折叠2—3
折即可。采用紧扎袋口,保持二氧化碳有较高浓度的方法是：直接收拢袋口并用绳
扎紧即可。
6. 入库：将在预冷间装袋、封袋后的蔬果及时运入事先调好温度的冷储库。冷储库内
设有部分货架。视品种可将蔬果采取架上平摆、架上立摆、周转箱（筐）码垛、席
地堆放等方法进行摆放码垛。一些蔬果摆放好以后，也可以在菜架上或堆垛周围套
上塑料账进行保湿。
7. 放风：当袋内二氧化碳浓度接近该品种对二氧化碳浓度适应的极限值时，要及时进
行开袋、开帐放风处理。开袋、开帐放风时间视品种而定，一般情况下每隔1天—
—7天放风一次，每次放风半个小时至四个小时左右，使袋内氧气浓度上升，二氧
化碳浓度下降，氧气与二氧化碳浓度达到一定比例后再封袋、封帐。二氧化碳浓度
又升到较高水平时再放风。这样反复进行放风—封袋，直到贮存结束。
8. 质量检查： 蔬果入冷储库后要注意观察质量变化情况，尤其是接近贮藏保质期时，
要定期检查。若发现蔬果褐变、黄变或水烂时，要及时上市处理。
9. 注意事项：冷凝水易使蔬果腐烂，要注意防止形成冷凝水。蔬果入冷储库后要注意
观察塑料袋内是否有冷凝水，若有冷凝水要及时吸湿或换袋。吸湿时用3—4层报
纸顺塑料袋内壁插入，吸去冷凝水，冷凝水吸干后抽出报纸，再放入干报纸，防止
再次形成冷凝水。也可在封袋时放入吸潮剂或报纸，防止冷凝水。换袋时要注意吸
干蔬果上的冷凝水，再装袋、封袋。
生鲜品质量、鲜度管理办法：
蔬果保鲜基本方法：
1. 温控保鲜法：是指控制蔬果温度，使其最适宜保鲜的方法。包括收后预冷、冷
藏、冰水处理、冷水处理、通风散热、常温储运等。
2. 湿控保鲜法：是指控制蔬果水分，使其最适宜保鲜的方法。包括空气加湿、空
气干燥、洒（喷）水处理、复活处理等。
洒（喷）水处理包括地面洒（喷）水和蔬果洒（喷）水。地面洒（喷）水目的
在于加湿空气。蔬果洒（喷）水目的在于直接作用蔬果。复活处理是将轻微萎
蔫的蔬果在水的作用下，恢复为直立挺拔形态的保鲜方法。
3. 气调保鲜法：是指控制蔬果周围空气成分含量，使其最适宜保鲜的方法。包括
简易气调、“硅窗”袋气调。
简易气调法是将蔬果贮藏于含有一定比例的氧气、二氧化碳、氮气的气调袋内
的保鲜方法。其气体比例由人工控制。
“硅窗”袋气调法是将硅橡胶按比例地镶嵌在塑料包装袋壁上，形成“硅窗”
保鲜袋，使其自动调节袋内氧与二氧化碳的比例，从而达到保鲜贮藏的目的。
4. 休眠保鲜法：将蔬果在室内25摄氏度以上放置一定时间，使其旺盛呼吸，然后
再于0摄氏度左右的冷库中静置处理一定时间，使其近似停止呼吸，以达到保
鲜的目的。
5. 化学药物保鲜法：就是利用化学物质来抑制蔬果的呼吸强度，并防止腐败性微
生物活动的保鲜方法。化学物质包括乙烯脱除剂、防腐保鲜剂、涂被保鲜剂、
气体发生剂、气体调节剂、生理活性调节剂、湿度调节剂和其它类保鲜剂等。
此外，还有速冻保鲜法、盐水保鲜法、辐射保鲜法、微波保鲜法等等。
温控保鲜法、湿控保鲜法、气调保鲜法和化学药物保鲜法是目前比较常用的保鲜方法，
单一使用哪一种保鲜法其效果都不甚理想，因此，往往是把这四种方法综合利用，以达到
理想效果。
生鲜品鲜度管理控制程序：

(一) 物流过程
1. 采购严把商品质量、鲜度关，要求：
（1） 生鲜品基地的相关地理标识认定报告复印件和卫生行政部门的卫生检验报告
复印件，并严格查验是否与商品标签标识相符，查验相符后以备查验，并妥
善保存一年。
（2） 不符合金客隆超市《生鲜商品质量鲜度感官鉴定》企业内部标准的商品不于
购进。
2. 配送中心收货时，对商品进行抽检，单品抽检（先抽检3个，如全部合格，不
再复检，如有不合格，再复检3个）不少于6个，抽检商品不在同一单件内。
把握好商品质量、鲜度；分拣员分拣、分袋时对商品进行普检，严把商品质量、
鲜度，不符合质量、鲜度标准的商品不配送。
3. 门店摊组收货时，对商品进行抽检，不符合质量、鲜度标准的商品不入库，应
立即退回。
4. 门店摊组将商品上架以及巡排理货时，对商品进行普检，对批次质量、鲜度感
官不合格的单个商品不上架，应当天内退回。
5. 营运质检部门对各门店所有上架商品进行抽检，同时加强生鲜商品因质量、鲜
度问题顾客退换商品和媒体公告不合格商品品类的检验，对采购部、配送中心
和各门店复检。
(二) 信息流程
1. 配送中心检出批次不合格商品，填写《生鲜鲜度检验报告单》，提出处理意见，
报采购部审核确认，不符合质量、鲜度标准的商品不入库，应立即退回。
2. 作业组验收入库、上架和巡排理货时以及收银员收款时检出不符合质量、鲜度
标准的商品，应立刻通知门店店长复检并填写《生鲜鲜度检验报告单》提出处
理意见。
3. 生鲜采购部（或营运质检部门）接到配送中心和各门店作业组填写的《生鲜鲜
度检验报告单》后，立刻核查确认，并提出处理意见，半小时内报主管领导审
批，审批后立刻交采购员实施退返。
4. 《生鲜鲜度检验报告单》既可以书面形式，也可以电子网络传递，以提高工作
效率。
5. 从发现商品鲜度问题到其下架，不得超过1小时（上述时限指总部有效工作时
间，不包括下班后时间）。发现确实有质量、鲜度问题，直接下架，履行手续，
但不需要审批。
(三) 反馈
1. 采购将实施结果及时反馈给营运质检部门。
2. 营运质检部门核查督导实施状况。
(四) 每月底由营运质检部门写出月度《生鲜鲜度检验报告汇总》，交公司有关领导审阅，
为公司领导提供考核依据。
(五) 要求
1. 营运质检部门质检过程中要以金客隆超市《生鲜商品质量鲜度感官鉴定》企业
内部标准为依据，做到认真、细致、准确、可靠。
2. 信息传递过程中要做到畅通、及时，高效运转。
3. 对各门店各环节发现的质量、鲜度明显的问题商品，实行先下架，后报批，以
免再次进入卖场销售。
生鲜品鲜度管理的检查、监督：

为了加强生鲜品鲜度管理，树立公司整体形象，严格执行鲜度管理控制流程，特制定本
办法：
（一） 生鲜品质量、鲜度管理的责任认定及处罚
商品质量管理制度总经理每年检查一次，营销副总每月检查一次，门店店长、店长助理
每周检查一次，生鲜采购经理每月检查一次，营运部每月检查一次。
 生鲜品鲜度事故：
（1） 生鲜商品出现质量、鲜度事故，由采购者负责，扣5分，按公司有关规定承担
损失，免除当月奖金。
（2） 收货人未按照《生鲜商品质量鲜度感官鉴定》验收商品，出现生鲜品鲜度事故，
责任人扣5分，按公司有关规定承担损失，免除当月奖金。
（3） 理货员未按照《生鲜商品质量鲜度感官鉴定》验收商品，出现生鲜品鲜度事故，
责任人扣5分，按公司有关规定承担损失，免除当月奖金。
（4） 生鲜品鲜度事故商品在货架上陈列或让顾客买走：
门店承担全部责任，由相关人员买走生鲜品鲜度事故商品，并免除当月奖金；
作业组长罚款100元、副组长罚款50元，免除当月奖金；主管店长、助理一
次扣减工资的10％。
（5） 营运人员巡店时发现任何有问题商品，店长一次罚款200元。
（二） 生鲜品质量、鲜度管理的奖励
1. 发现生鲜品鲜度事故商品，一次奖励10元，加2分；
2. 发现生鲜品鲜度事故商品正在销售，一次奖励100元，加5分；
3. 以上奖励，只限于非责任人。