压缩饼干工艺流程

压缩饼干是一种经典的糕点，口感酥脆，味道浓郁，深受广大消费者的喜爱。其独特的制作工艺流程使得其口感与传统饼干有所不同。下面介绍一下压缩饼干的制作工艺流程。

1. 配料

压缩饼干的主要原料包括面粉、糖、黄油、蛋黄、水和食盐。这些原料需要按照一定的配比准备好。

2. 混合面粉

将面粉、糖和食盐混合在一起，搅拌均匀，成为面粉混合物。

3. 加入黄油

黄油需要先融化，然后加入到混合面粉中，用手搅拌均匀，直到混合物变成面团状。

将蛋黄搅打均匀，然后加入到面团中。搅拌均匀后，加入适量的水，继续搅拌。

5. 制作饼干

将面团搓圆，放在案板上擀成薄片。然后用饼干切割器切割成想要的形状，放在烤盘上。

6. 压缩

将饼干放入专门的机器中进行压缩。压缩的时间和强度可以根据需要来调整。经过压缩后，饼干的厚度大大减小，同时口感更为酥脆。

7. 烤制

8. 包装

将烤制好的饼干冷却后进行包装。包装需要注意保持饼干的新鲜度和口感。一般可以用塑料袋或者铝箔进行包装。

以上便是压缩饼干的制作工艺流程，每个环节都需要严格把控，保证每一片饼干的品质和口感。

粮油

、粮油食品是以粮食、油料作物或粮油加工副产品为原料，经加工或精深加工而成的食品。 2、按加工程度：1.初加工产品2.深加工产品；按原料类别：1.粮食制品2.淀粉制品3.植物蛋白制品4.植物油脂。按加工工艺分：焙烤食品、蒸煮食品、酿造食品、油炸食品、膨化食品、速冻食品等。 3、小麦加工主要由小麦预处理、小麦制粉、面粉后处理三大部分组成。小麦分为冬小麦和春小麦；白麦和红麦；硬麦和软麦。 4、麦粒的化学成分主要有水分、蛋白质、糖类、脂类、维生素、矿物质，其中对小麦份品质影响最大的是蛋白质。面筋的主要成分为麦胶蛋白和麦谷蛋白。 5、小麦的预处理：毛麦—原料接收—毛麦清理—水分调节—光麦清理—净麦。 6、小麦的除杂方法：筛选、风选、去石、磁选、精选。筛选是利用粒度的差别清除原料中大小杂质的主要工艺手段，筛选设备是清理流程中最常用的设备；风选是利用小麦与杂质的悬浮速度差别，借助气流的作用来分选杂质的方法。去石是清除原料中的石子的工艺方法。精选是利用长度或粒形的不同，将原料中与小麦差别不大的杂质分选出来的工艺手段。 7、水分调节的作用：1.皮层吸水后韧性增强，脆性降低，不易破碎2.胚乳强度降低，容易破碎3.皮层与胚乳之间的黏附力被削弱。水分调节的方法：室温水分调节和加温水分调节。 8、小麦搭配的目的是合理利用原料，保持生产过程及产品质量的相对稳定，生产合格的产品，提高原料的使用价值。配麦器是常用的设备。方法：毛麦搭配、光麦搭配。 9、小麦制粉主要利用胚乳与皮层的强度差别，采用研磨、晒理、清粉等设备，将净麦的皮层、胚乳磨成具有一定细度的面粉，同时分离出副产品。磨粉机系统：皮磨、渣磨、心磨、尾磨。在制粉工艺中，将经过平筛筛理得到的粒度相近、品质不同的物料进行精选的工艺流程为清粉，所用设备清粉机 10、挂面的加工基本原理：原辅料经过混合、搅拌、静置熟化成为具有一定弹性、塑性、延伸性的面团，将该面团用多道轧辊压成一定厚度的且薄厚均匀的面片，再通过切割进行压条，随后悬挂在面杆上经脱水干燥至安全水分后切断，包装即为成品。 11、面团调制的基本阶段：原料混合阶段、面筋形成阶段、成熟阶段、塑性强化阶段。 12、面团调制技术的要求：确定原辅料用量，并进行预处理；检查调粉及电源情况以及底部卸料闸门关闭是否正常；检查碱水定量灌，启动盐水泵，在定量灌中加入盐水；加面粉开始搅拌，然后加水，加水时间在1~2min，调制温度在25~30℃左右；搅拌完成后，打开卸料开关，将面团放入熟化喂料机中，待面团全部放出后再停止调粉机轴转动，关闭卸料阀门。 13、熟化是面团自然成熟的过程，是面团调制过程的延续。影响面团熟化效果的主要因素：熟化时间、熟化温度及搅拌速度。 14、挂面的干燥过程：预备干燥阶段、主干燥阶段及完全干燥阶段。影响切条效果：面片质量、加工精度不高、面梳压紧度不够。 15、方便面工艺：配料—面团调制—熟化—复合压延—切条折花成型—蒸面—定量切断—油炸或热风干燥—冷却—检测、加调味料包装—成品。

粮油补充

构成小麦面筋的蛋白质：麦胶蛋白和麦谷蛋白。调制小麦面粉面团时面筋形成过程：面粉和水揉成面团后，由于面筋蛋白不溶于水，其空间结构的表层和内层存在一定极性基团，这种基团把水分子吸附在面筋蛋白单体表面，经过一段时间，水分子扩散到分子内部，造成面筋蛋白体积膨胀，充分吸水后的面筋蛋白分子，依靠极性基团与水分子纵横交错连接起来，逐步形成面筋网络结构。由于面筋蛋白空间结构中存在巯基，在面筋形成时，易氧化形成二硫键，这就扩大和加强了面筋的网络组织，随着时间延长和对面团的揉压，使面筋网络进一步完成细腻化。面制食品加工中影响面筋形成的因素：面粉中的面筋含量及组成、调制面团时的加水量、面团中添加的糖和油、面团的温度、机械搅拌的作用（原始混合阶段、面筋形成阶段、面筋扩展阶段、破坏阶段）。描述面团工艺特性的物理因素：发酵性、可塑性、弹性、延伸性和持气性。面包工艺流程：一次发酵法工艺：配料→面团搅拌→面团发酵→面团压片→切块→搓圆→静置松弛→整形→面包醒发→焙烤→冷却→成品；二次发酵法工艺（中种法）：面粉、水、酵母→种子面团调制→种子面团发酵→主面团调制→主面团发酵→面团压片→切块→搓圆→静置松弛→整形→面包醒发→焙烤→冷却→成品；快速法生产工艺：配料→面团搅拌→静置→面团压片→切块→搓圆→静置松弛→整型→面包醒发→焙烤→冷却→成品。面包配方的基本原料：面粉（100）水（50～60）酵母（0.5～1）面包面团工艺特性：面筋充分形成，弹性好，有一定的延伸性，持气性好，发酵性好。面团在调制中机械搅拌的作用：使各种原料辅料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水膨胀，得到一个具有良好粘性、弹性、延伸性、柔软、光滑的面团，使以后的工序易于进行，保证产品质量。面包生产中面团发酵的目的：①.提高酵母数量、增殖和更新换代；②.提高面团中发酵香味和发酵基质的含量； ③.进一步软化，扩展面筋网络，提高面团持气膨胀性。面包生坯醒发的目的：提高酵母呼吸强度，使酵母快速产气，面包坯膨大到适当的体积，达到成品相似的形状。面包生坯醒发的条件：温度35到38℃，RH 80%到90%，时间40到60分钟。最佳醒发状态：体积接近最大，保留轻微弹性。饼干种类（国标中饼干的分类有12种）：酥性饼干；韧性饼干；发酵饼干；压缩饼干；曲奇饼干；夹心饼干；威化饼干；蛋圆饼干；蛋卷；煎饼；装饰饼干；水泡饼干。酥性饼干面团工艺特性：弹性小，可塑性好。面筋含量低，加水量少，糖油比例大。调制原理：加少量水，水温要低，有一定顺序投料，糖油比例要大，均有水化作用防止面筋形成，机械搅拌时间短，若搅拌不足，通过一定时间静置，自动渗透，降低面团粘性。饼干在烘烤中饼干变化的四个阶段：胀发、定型、脱水和上色。韧性饼干面团特性：有较强的延展性、韧性、可塑性，弹性低调制原理：料温与面团温度要高，加水混匀配料，面团软硬度控制好，柔软细腻，压成均匀面片，面团调制经四个阶段：充分吸水胀润形成立体网络、在搅拌撕扯下超越其弹性限度、破坏立体网络形成定向结构、正确使用面团改良剂。苏打饼干辊轧、夹酥：调制好的面团，须经过辊轧，成为厚度均一、形态平整，表面光滑，质地细腻的面片，为成型作好准备。而酥性和甜酥性饼干如采用辊印成型，则省略这一工序。苏打饼干经过发酵呈海绵状组织，在滚压夹酥成型过程中要严格控制压延比，压延比＝压辊前面带厚度/压辊后面带厚度，加酥前面团压延比不超过3:1，加酥后面团压延比不超过2.5:1，切割成型时要求面带厚度达到2mm。发酵面团经多道辊轧机，形成一定厚度，再次辊扎的压延不能大于3，否则表面被压迫，油酥外露等。三种饼干各自成形的设备：①酥性饼干：辊印成形机、辊切成型机；②韧性饼干：冲印成形机、辊切成型机；③苏打饼干：冲印成形机、辊切成型机。饼干在烘烤中饼干变化的四个阶段： ⑴前控制段——升温胀发：20→70℃，膨松剂分解产气，饼坯膨胀； ⑵中控制段——定型和脱水：70 → 150 ℃，淀粉蛋白质变性，脱水； ⑶后控制段——上色产香：150 → 180 ℃，美拉德反应、焦糖反应。

食品工艺学

1、饼干的分类：（1）酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉，烘烤制成的造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感疏松的烘焙产品，结构层次不明显，口感酥而不脆。（2）韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉，冲印，烘烤制成的造型多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面结构有层次，口感松脆的烘焙产品。（3）发酵饼干：以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经调粉，发酵，烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有的香味，胀发率高，糖油含量低。（4）薄脆饼干：以小麦粉、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉，成型，烘烤成的薄脆食品。（5）曲奇饼干：以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其它辅料，经调粉，采用挤注，挤条，钢丝切割方法中一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化产品。（6）夹心饼干：在两片饼干之间夹以糖、油脂或果酱为主要的各种夹心料的多层夹心食品。（7）华夫饼干：以小麦粉、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤制成多孔状松脆片子，在片子间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心食品。（8）粘花饼干：以小麦粉，白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料，加入乳制品，蛋制品，疏松剂，香料等辅料，经调粉，成型，烘烤，冷却，表面裱粘糖花，干燥制成的松脆食品。（9）蛋元饼干：以小麦粉，糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆食品。（10）水泡饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘烤卷制而成的松脆食品。此外，军事上的压缩饼干等特制饼干一级一些西式饼干的生产。 2、面制食品根据加工方式可分为烘烤食品和蒸煮食品2大类。（1）烘烤食品：烘烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用烘烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。它主要包括面包，饼干，糕点3大类，我国传统的烙饼、月饼也属于烘烤食品。面包：按面包的柔软度分为硬式面包和软式面包；按质量档次分为主食面包和点心面包；按成型难易及配料多少分为普通面包和花色面包。优质面包应具有以下特征：面包体积大，面包瓤心孔隙小二均匀，孔壁薄，结构匀称，与弹性，洁白美观，面包皮上色深浅适度，无裂缝，无气泡，味美可口。蛋糕：蛋糕是以鸡蛋、面粉、砂糖为主要原料制成的具有浓郁蛋香味，质地松软或酥散的烘烤型方便食品。根据其配料的不同又可分为以下几类：海绵蛋糕：有丰富的、细密的气泡结构，质地松软，富有弹性。油脂蛋糕：质地酥散，滋润，带有油脂尤其是奶油的特有香味。水果蛋糕：在油脂蛋糕中加入1种或几种水果制成的果味蛋糕。装饰大蛋糕：以海绵蛋糕或油脂蛋糕为糕坯，经过适当装饰制成的具有一定艺术品位的喜庆蛋糕。糕体装饰得华贵而又高压，精美而又别致。点心：点心配方中蛋用量少，有的甚至完全不用，质地酥松，主要依靠油脂、糖以及化学疏松剂的作用。点心按商业习惯又分为：中式点心：多以小麦粉为主要原料，以油、糖、蛋为辅料，油脂侧重于植物油和猪油，调味料多用糖渍规划、玫瑰、味精、十三香等，风味以甜味和天然香味为主，成熟方式有烘烤、蒸煮和油炸。西式点心：在选料上，专用面粉、油、糖、蛋、奶并重，油脂侧重于奶油，同时使用较多的巧克力，鲜水果等。风味上带有浓郁的奶香味，并常带有香精，香料形成的引种风味。成熟方式以烘烤为主。（2）蒸煮食品。蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。挂面：根据配料和产品档次不同可以将挂面分为以下几类：普通挂面：以面粉为原料，加上水和少量的盐或碱，经过搅拌、压片、切条、烘干、切断等工序制成挂面。风味挂面：在普通挂面的配料基础上，添加果汁，菜汁，调味料等风味辅料制成的挂面。营养保健挂面：在挂面配料中增加具有保健价值或辅助治疗作用的功能性成分。前者如市场上出现的麦胚挂面、黑芝麻挂面、螺旋藻挂面、薏

饼干的分类和水分含量,饼干加工流程,原料辅料检测水分方法

饼干的分类和水分含量，饼干加工流程，原料辅料检测水分方法饼干是以谷类粉（和/或豆类、薯类粉）等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料,经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的食品，经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序，以及熟制前或熟制后在产品之间(或表面、或内部)添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。一、饼干生产简单流程原料验收→辅料验收→配料→搅拌→机械成型→烘烤→冷却→自动包装→外包装→仓储→运输二、生产饼干原料及辅料 1.面粉 2.糖 3.油脂 4.水 5.食品添加剂：疏松剂、乳化剂、抗氧化剂、香料、着色剂、淀粉、蛋白酶三、饼干的分类和水分含量 1.酥性饼干水分≤4%，如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。 2.韧性饼干，如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。普通型：水分≤4% 冲泡型：水分≤6.5% 可可型：水分≤4% 3.发酵饼干：水分≤5%，经发酵后·特有香味的焙烤食品。 4.压缩饼干：水分≤6%，压缩饼干具有香酥脆、不吸水变软的特点。 5.曲奇饼干：烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。普通型：水分≤4% 花色型：水分≤4% 可可型：水分≤4% 软型：水分≤9% 6.夹心（注心）饼干：水分≤6%，夹心饼干：主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。 7.威化饼干：烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。

普通型：水分≤3% 可可型：水分≤3% 8.蛋圆饼干:水分≤4%，烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。 9.蛋卷：水分≤4%，烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。 10.煎饼：水分≤5.5%,多由粗粮制作，现多用细面和水调成面糊制作 11：水泡饼干：水分≤6.5%，烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。四、饼干水分含量对其的影响饼干在烘烤过程中，如内部残留水分过多，饼干冷却后会软、不松脆。水分是一个指标，水，奶，油脂等液体原料过多，会使饼干发硬，如果过少会发脆，导致饼干碎掉。水分可以防止油脂与促进氧化的微量物质接触,从而产生了抑制作用,故通常发现饼干吸潮还软后而不易变质.饼干的水分检测的同时，其原料辅料都可以检测，在各个环节更好的把控品质。五、饼干及原料辅料水分含量测定方法 1.烘干法 2.快速水分测定法

完整的haccp

饼干的HACCP体系一．产品描述

二．工艺流程图三．工艺流程说明三轧座---三轧座---三轧座---二轧座---二轧座---二轧座---滚切机---过度机---分离座---卧式辊印机---过度机---喷蛋机---带式撒布机---入炉机（带盐糖回收）---烤炉特点：1、酥韧性饼干成型方案，适合于酥性、韧性、三色饼夹层饼、薄饼、超薄饼等的生产，是饼干生产线的理想成型配置方案。 2、三台三轧座组合可生产夹层饼或三色饼双色饼，单台三轧座可作为喂料机使用生产韧性饼干。 3、生产酥性饼干只启动卧式辊印机及其后面的其它设备即可。 4、侧面回收机用于把分离座分离出来的余料输送回喂料机料斗。 5、喷蛋机和带式撒布机是增加饼干品种和改善饼干口感和颜色的理想设备，可选择使用，不需使用时不会影响饼干的正常生产。规格尺寸：1000型长18830×宽2650mm 600型长18830×宽2250mm 。

主要功能： 1. 通过大风量风淋通道，操作者衣物表面尘埃.毛发得以消除； 2. 风淋采用进口专用风机，保证风量大。主要技术参数： 1. 风速20米/S 2. 换气次数380次/H 3. 喷泉嘴数量30个 4. 过滤器：高效过滤器?99.99%；初效过滤器：可清除化纤洗料（50M 计算，效率?95%）； 5. 功率：4.5KW 6. 外型尺寸：（3000*1590*2050）MM 7. 重量：1T 该生产线系采纳国内外同类产品之技术精华，结合国情最新设计、制造，从进料、三道压面、成型、筛糖、输送、废料、回收。烘烤、喷油、冷却等全部机电一体化自动完成。饼干厚薄可调，机械运转可快可慢，无级调速。并上具有全自动控温等一系列先进装置。具有辊切辊印两用功能，可生产韧性饼干又可生产酥性饼干。所烤食品色香味形俱佳，高产量、节能、结构合理、操作简单、自动化程度高、技术先进等优点。性能特点1、该生产线从进料到成型、输送、废料回收、烘烤、喷油、冷却等全部机电一体化自动完成，饼干厚薄任意可调，机械运输速度可快可慢无级调速，并具有全自控温、漏电自动断电报警等一系列先进装置。2、该机就具有辊切、辊切二用功能，所以就可生产韧性饼干，又可用生产酥性饼干，选择方法随心所欲。

粮油食品加工思考题及答案

面粉 1、名词解释（1）面筋：面团在水中搓洗时，除去淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分，最后剩下一块具有弹性和延伸性的胶状物质即粗面筋（湿面筋）。面筋主要由面筋蛋白组成。（2）面筋蛋白：形成面筋的蛋白质主要有麦胶蛋白和麦谷蛋白。（3）稳定时间：粉质曲线首次穿过500BU和离开500BU两点的时间差是面团的稳定时间。（4）降落数值：降落数值指粘度计进入热水器到粘度计搅拌降落入糊化的悬浮液中的总时间（包括搅动时间），以秒为单位表示。（5）面团流变学性能：面团的粘性、弹性、延伸性和聚合性的综合性质。（6）淀粉糊化：当加热到65 摄氏度时，淀粉开始吸水膨润，当继续加热到85 摄氏度淀粉一直会膨化到原直径的5 倍以上，全体变成半透明糊状，成为有黏性的状态。（7）淀粉老化：糊化了的淀粉在室温或低于室温的条针下慢慢冷却，变得不透明，甚至凝结沉淀的现象（8）β-淀粉：未糊化的淀粉分子很规则，称为β-淀粉。（9）α-淀粉：处于糊化状态的淀粉称为α-淀粉。 2、面筋蛋白种类及性质？答：麦胶蛋白和麦谷蛋白。其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，通过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性结构；（2）对流变性影响：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱。 3、面团的形成过程、化学本质、影响形成因素？答：面团形成过程是按一定顺序和操作工艺进行，各种配料的充分混合，面筋吸水胀润，面团逐渐变软，粘性减弱，弹性增强，体积膨大。经过分散、吸水和结合三个阶段，最终形成一个均匀、完整，且气相、液相、固相按一定比例，富有弹性的面块。物理过程：表面吸水，内部吸水化学过程：二硫键和二巯基的交换化学本质：蛋白质巯基和二硫键之间发生交换反应而形成新的二硫键和巯基因素：加水量；温度；搅拌机的速度；小麦粉的品质；辅料的影响。 4、面粉中碳水化合物、酶的种类及其加工特性？答：碳水化合物：①可溶性碳水化合物：淀粉、糖类；②粗纤维：纤维素、半纤维素。酶：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶。碳水化合物的加工特性： a.促进面筋网络结构的形成；b.调节面团的胀润度；c.是酵母发酵是的碳源；d.提供营养物质。酶的加工特性： 5、面粉中脂质的加工特性？答：①影响面粉的产品保质期；②大量氢键构成面筋中蛋白质-脂质复合体起强筋作用；③调节面团的流变性；④防止面团老化。 6、面粉的主要生产工艺特性? 答：1）面筋含量（强力粉、中力粉、弱力粉）；2）面筋的流变学性能（延伸性、可塑性、弹性、韧性、比延伸性）；3）面粉的吸水率（在粉质曲线上，使面团处于500土20BU 时所需的加水量，以占14％湿基面粉质量百分数表示。）；4）面粉的糖化能力（指面粉中的淀粉转化成糖的能力）和产气能力（指面团发酵过程产生CO2气体能力）。甜味剂 1、常用的甜味剂的种类及工艺特性答：蔗糖、转化糖、饴糖、蜂蜜、异构糖、其他甜味剂（木糖、山梨糖醇、糖精）

饼干生产工艺

第四章饼干生产工艺第一节饼干的名称和分类饼干是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品，口感酥松、营养丰富、水分含量少、体积轻、块形完整，便于包装携带而且耐贮存，它已作为军需、旅行、野外作业、航海、登山等多方面的重要主食品。一、按工艺特点分：一般饼干(Biscuit or Cookie)、发酵饼干、千层酥类和其他深加工饼干。㈠一般饼干 1.按制造原理分类 ⑴韧性饼干(Hard Biscuit ) ⑵酥性饼干(Soft Biscuit) 2.按照成型方法进行分类 ⑴印硬饼干 ⑵冲印软性饼干Soft Cutting Biscuit)。 ⑶挤出成型饼干 ⑷挤浆(花)成型饼干(Drop Biscuit) ⑸辊印饼干(Rotary Biscuit) ㈡发酵饼干 1.苏打饼干(Soda Cracker) 2.粗饼干(Sponge Goods，发酵饼干) 3.椒盐卷饼(Pretzel) ㈢派㈣深加工花样饼干二、按原料配比分三、按成形方法此外还行挤浆成形(depositor)的杏元饼干，这是种不用油脂，以蛋、糖为主料的体积较大而相对

密度甚小的膨松型饼干，外形十分美观，口味柔软香甜，颇受消费者欢迎。三、按产品分类第二节各种饼干加工工艺流程四、按生产工艺分 ⒈酥性饼干 2.韧性饼干: 普通韧性饼干冲泡韧性饼干：易溶水膨胀的韧性饼干。超薄韧性饼干：较薄的韧性饼干。可可韧性饼干：添加可可粉原料的韧性饼干。 3.发酵饼干咸发酵饼干：口感酥松或松脆，味咸的发酵饼干。甜发酵饼干口感松脆，味甜的发酵饼干。超薄发酵饼干较薄的发酵饼干。 4.压缩饼干 5.曲奇饼干普通曲奇饼干花色曲奇饼干：在面团中加入椰丝、果仁、巧克力碎粒或不同谷物、葡萄干等糖渍果脯构成曲奇饼干。可可曲奇饼干：添加可可粉原料的曲奇饼干。软曲奇饼干：添加糖浆原料，口感松软的曲奇饼干。 6.夹心饼干油脂夹心饼干：以油脂类原料为夹心料的夹心饼干。果酱夹心饼干：以水分含量较高的果酱或调味酱原料为夹心料的夹心饼干。 7.威化饼干普通威化饼干可可威化饼干：添加可可粉原料的威化饼干。 8.蛋圆饼干 9.蛋卷 10.煎饼 11.装饰饼干涂饰饼干：在经烘烤、冷却后的饼干表面涂布巧克力酱、果酱等装饰料或喷撒调味料而制成的表面有涂层、线条或图案的饼干。

军用压缩饼干

军用压缩饼干压缩饼干是以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原料，经过冷粉工艺调粉、烘烤、冷却、粉碎、外拌，加入其他干果、肉松等辅料，最终压缩而成的饼干。具有不吸水变软、耐腐蚀的特点，适合长期保存和运输，有着重要的军事用途。不同于普通的饼干，压缩饼干质地比较紧密，通过膨化剂使其含水量降低，使得在相同体积的情况下，压缩饼干所含有的质量更高，因此压缩饼干更容易抗饿。值得一提的是，军用压缩饼干和民用压缩饼干也有一定的区别。平常在超市可以买到的民用压缩饼干，口味比较丰富，口感要明显松软一些，一般都是淀粉、蔗糖等简单的几类材料组成，缺少营养。军用压缩饼干则更加注重营养方面，含有人体每天所必须的各种营养需求，富含蛋白质和维生素，分量也更多。也因此军用压缩饼干更加抗饿，吃一块能抗饿坚持48小时。另外，军用压缩饼干可以提供大量的热量，确保在紧急状况下，士兵能快速地恢复体力。民用压缩饼干没有这么多讲究，一般定位只是零食。为了测试军用压缩饼干的可靠性，有人曾做过一个实验，将军用压缩饼干放入水中煮了30分钟之后才开始融化，要是普通的饼干早就消失得无影无踪。由此也可以看出，军用压缩饼干很难被消化，证明了它强大的饱腹能力。军用压缩饼干的包装工艺也很特殊，为了可以保存得更久，军用压缩饼干一般有三层包装，最外层是一层纸盒，中间一层是铝箔纸，

最里边的一层是透明膜。民用压缩饼干的包装比较简单，一般只有一层包装，相比之下军用压缩饼干的包装更复杂，更能适用复杂的环境。军用压缩饼干比较抗饿，并且具有一定的营养，是不是就意味着我们可以把压缩饼干当饭吃呢？其实并不能。首先，真正的军用压缩饼干一般很难流通到市场上。其次，军用压缩饼干的主要用途是用于应急状态，即便是在军队，也会优先保证正常的餐食。最关键的是，仅食用压缩饼干可能会导致身体营养不良、便秘等症状，长期食用更是会导致结石。所以对于一般人来说，最好不要过多食用压缩饼干。

压缩饼干机设备工艺原理

压缩饼干机设备工艺原理一、引言随着饼干行业的不断发展，市场上出现了各种各样的饼干产品。其中压缩饼干因其结构紧密、口感酥脆、易保存等特点，受到了越来越多消费者的青睐。本文将介绍压缩饼干机设备的工艺原理，帮助读者更了解其生产过程。二、压缩饼干的生产过程压缩饼干的生产过程包括搅拌、烘烤、压缩等环节。其中，压缩是最关键的一步，它能够增加饼干的密度，使之更加紧密、脆嫩。其工艺原理主要涉及压缩饼干机设备。三、压缩饼干机设备的工艺原理 1. 压缩饼干机设备的结构压缩饼干机设备主要由电控系统、液压系统、压制系统、侧板、上压板、下压板等组成。其中，电控系统采用微电脑控制，其主要功能是控制压缩饼干机设备的压制时间和压制压力。液压系统主要由油箱、泵体、马达和执行器等部分组成，其作用是提供液压能力，使机械设备稳定运作。压制系统主要由模具和模具座组成，其作用是形成饼干的形状。同时，侧板、上压板、下压板等部分也起到了重要的支撑作用。

2. 压缩饼干机设备的工艺原理压缩饼干机设备的工艺原理主要包括液压驱动、摩擦与热量作用等方面。首先，通过电控系统的控制，液压系统提供了足够的液压能力，使得机械设备稳定运行。待压制系统形成好了饼干后，上压板准备进行压制。由于饼干的纹路和形状不同，上压板需要调整，使得其与饼干保持紧密接触。通过压制系统的力量，饼干被压制在了模具中。其次，摩擦和热量作用也在压缩过程中发挥了重要作用。由于压制过程中涉及到了机械力和热量，在高速运动中需要消耗很大的能量。同时，摩擦也会使设备温度升高，因此需要对设备进行冷却。摩擦的作用力还可以使得饼干的形状更加精细和规整。四、结语通过本文的介绍，我们可以看出，压缩饼干机设备压制工艺是由液压、摩擦和热量等多个方面共同发挥作用的。压缩饼干机设备具有既简洁又实用的结构，被广泛应用于压制饼干、糖果和其他物品。未来，随着科技的发展，压缩饼干机设备的技术将不断提升，为饼干行业的发展注入新的动力。

压缩饼干的配方和工艺

压缩饼干的配方和工艺压缩饼干是一种制作方式特殊、口感独特的饼干品种，它使用的配方和工艺与普通饼干有所不同。下面将详细介绍压缩饼干的配方和工艺。一、压缩饼干的配方 1.主要原料： -面粉：1杯 -白糖：1/2杯 -糖浆：3/4杯 -黄油：1/2杯 -食盐：1/2茶匙 -苏打粉：1/2茶匙 2.辅助原料（可根据个人喜好添加）： -朱古力豆：适量 -果仁：适量 -干果：适量 -香草精：适量二、压缩饼干的工艺 1.准备工作：

将黄油融化，在大碗中搅拌白糖和糖浆，搅拌至糖溶解。加入融化的黄油，搅拌均匀。 2.制作面糊： -将面粉、食盐和苏打粉混合，加入到糖浆混合物中搅拌均匀，直到形成柔软的面糊。 -如喜欢加入辅助原料，可在面糊中加入朱古力豆、果仁、干果等，再次搅拌均匀。 -如喜欢加入香草精提升口感，可在面糊中加入适量的香草精。 3.烘烤： -预热烤箱至摄氏180度。 -将面糊均匀地铺在烤盘上，厚度约为0.5厘米。 -将烤盘放入预热好的烤箱中，烘烤15-20分钟，直到饼干底部呈金黄色。 4.压缩： -在烘烤完成后，取出烤盘待凉。 -待饼干完全冷却后，使用一个平坦的重物，如烤板或平底锅，将饼干均匀地压缩。 -压缩的力度要适中，以不破坏饼干的形状为准。 5.保存：

-将压缩好的饼干放入一个干燥且密封的容器中，以保持其脆脆的口感。 -如有需要，可以在饼干上撒上一些糖粉或巧克力碎片，增加美感和口味。通过以上配方和工艺的制作，我们可以制作出口感独特、外脆内酥、香甜可口的压缩饼干。注重材料的分量和面糊的搅拌均匀程度是制作成功的关键。另外，压缩的力度也需要适中，以保持饼干的完整性。无论是自家制作还是商业销售，压缩饼干都是一道受欢迎的甜点选择。

食品包装材料的开发与生产技术

食品包装材料的开发与生产技术一、食品包装材料的基础知识食品包装材料是用来包装食品，搭配食品用的各种材料的总称。常用的食品包装材料有金属、玻璃、塑料、纸等。而这些材料的运用，不仅仅是简单的保护食品，还有很多其他的功能和细节上的考虑。因此，食品包装材料的开发与生产技术是相当重要的。二、金属类材料的开发与生产技术金属包装被广泛应用于罐装食品、速溶饮料和压缩饼干等领域。铝是目前使用最为广泛的金属包装材料，它的耐腐蚀性强、机械性能好、密封性好、重量轻等特性使得它成为很多食品品种的首选包装材料。铝材生产过程主要有两个方面：铝的提取和铝薄片的制造。铝的提取是采用传统的碳电解法或者是氧化铝熔融法，然后再进行加工而成。铝薄片的制造则需要采用铝材的轧制和热处理、涂覆以及分切等操作。三、玻璃类材料的开发与生产技术玻璃包装材料的应用广泛，如玻璃瓶和玻璃罐等。其主要优点包括了抗菌性好、固定性好、透明度高等特性。

玻璃的生产过程则主要有熔制、成型、退火、烧结等步骤。玻璃的制作过程比较复杂，需要高温、高能量环境，在生产过程当中还需要添加各种助剂，其成本较高。但一旦制造完成，玻璃仍具有被广泛应用的特点。四、塑料类材料的开发与生产技术塑料包装材料是当前食品包装行业中最为常用的材料之一。它的优点主要是重量轻、易成型、柔韧性好等特性，能够满足不同食品的专业性要求。塑料材料的生产，则需要进行加工成型、添加各种原材料、生物降解等多种工艺流程。目前在塑料生产技术的潜逃中，高分子化合物技术、添加助剂改良技术和复合材料加工技术等都成为了研究的热点。五、纸类材料的开发与生产技术纸盒、纸袋等纸质包装材料很受消费者的欢迎。纸有可再生、可分解等特点并且制造成本较低，能够为当前环保、低碳的消费原则提供支持。纸材主要生产过程包括造纸，树脂涂覆以及印刷和表面涂层等加工工序。近年来，有越来越多的研究者致力于发展生物降解类纸盒以及内涂（内加）抗腐败保鲜剂的保鲜纸。六、总结

压缩饼干的原理和应用说明

压缩饼干的原理和应用说明 1. 压缩饼干的原理压缩饼干是一种通过特殊的工艺制作而成的饼干。它与普通的饼干相比，不仅更加紧凑，而且在口感和保存时间上也有所改善。下面将介绍压缩饼干的原理和制作过程。 1.1 压缩饼干的制作过程 1.面团准备：将面粉、糖、牛油等原料按照一定比例混合搅拌至均匀。 2.制作饼干：将面团擀平，使用模具将其切割成所需的形状。 3.烘烤处理：将切割好的饼干放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘烤。 4.压缩工艺：烘烤后的饼干会自然回缩，此时需要通过专用的压缩机械对其进行压缩处理。 5.包装出厂：经过压缩处理的饼干可以再次回复原状，然后进行包装。 1.2 压缩饼干的原理压缩饼干的原理基于面团在烘烤过程中膨胀，然后在压缩处理后恢复原状的特性。具体来说，原料中的蛋白质、淀粉和油脂会在高温下膨胀，形成饼干的蓬松结构。然而，这种蓬松结构在饼干冷却后会发生回缩，导致饼干变硬。压缩饼干的原理就是通过压缩机械的力量，将回缩的饼干重新压缩变形，使其恢复蓬松的状态。这样，在食用时可以享受到蓬松饼干的口感，而且饼干的保存时间也更长。 2. 压缩饼干的应用说明压缩饼干不仅可以作为一种美味的零食被人们食用，同时也有一些特殊的应用。下面将介绍一些常见的压缩饼干应用。 2.1 旅行便携食品由于压缩饼干具有较长的保存时间，而且在压缩状态下比普通饼干更加紧凑，因此被广泛应用于旅行便携食品中。旅行者可以将压缩饼干作为紧急食物储备，以备不时之需。

2.2 军事干粮在军事领域，压缩饼干也被广泛用作军事干粮。其紧凑的体积和长久的保存时间，使其成为士兵们在战斗过程中的重要补给品。而且，压缩饼干无需使用额外的容器，可以直接携带，非常方便。 2.3 特殊人群食品对于某些特殊的人群，如登山爱好者、探险家等，他们在户外活动中面临食物携带的问题。由于压缩饼干具有轻便、易保存的特点，所以被广泛应用于这些特殊人群的食品需求。 2.4 节日礼品由于压缩饼干制作的工艺独特，外观精致，因此也常常被制作成精美的礼品，用于节日和庆典的赠送。这样的礼品不仅美观大方，而且也可以在享受美食的同时，给人带来愉悦的体验。结论通过对压缩饼干的原理和应用进行说明，我们可以看出压缩饼干是一种经过特殊工艺制作的饼干，其制作过程中需要经历烘烤和压缩处理等环节。压缩饼干不仅具有较长的保存时间，而且在食用时可以享受到蓬松饼干的口感。同时，压缩饼干也被广泛应用于旅行便携食品、军事干粮、特殊人群食品和节日礼品等领域。压缩饼干的制作和应用为我们提供了更多的选择和便利，给人们的生活和工作带来了更多的便利。

玉米食品及其制作技术

玉米食品及其制作技术一、玉米面食玉米面食品种多样，我国就有100多种之多，包括玉米面包、饼干、蛋糕、挂面及粘玉米糕、元宵等。 1.普通玉米食品玉米粉面包、玉米粉饼干、玉米粉蛋糕、玉米粉发糕。 2.玉米膨化粉食品膨化玉米粉面包、膨化粉压缩饼干、膨化粉烧饼、膨化粉面茶。 3.粘玉米食品粘玉米也叫糯玉米，是玉米的一种突变类型，胚乳淀粉全部为支链淀粉。凡以糯米为原料的食品如粘糕、元宵等，都可用糯玉米粉代替，掺20％～30％的糯玉米粉易于熟化，食味也有所改善，且降低成本。糯玉米糕、糯玉米元宵、糯玉米油炸糖饼、糯玉米面饼干等都是常见的糯玉米食品。二、玉米小食品 1.玉米膨化小食品 (1)爆玉米花之——膨化果也称雪花玉米。家庭可自爆，主要以爆裂玉米为原料，是一种多纤维，低热量的碳水化合物食品。常食用有利于人体健康，是儿童、老人的保健佳品。爆玉米花之二—膨香酥以玉米为原料经膨化而成，其品

种繁多，外型精巧，营养丰富，酥脆香美。爆玉米花之三—玉米花沾玉米花沾是挂糖或糖蜜的玉米花，具有独特风味。爆玉米花之四—玉米花球型糖果 2.玉米人造米人造米是以细米面为原料，经过加水搅拌，膨化成型，冷却、烘干、过筛等工序加工而成。外观象大米，用黄玉米作的人造米淡黄色，白玉米制作的为白色，都是半膨化状态，有一定的透明度，用这种玉米做的饭比玉米面、玉米渣做的饭好吃。目前市售人造米有加糖、加赖氨酸和维生素等多种类型，是一种极方便的食品。人造米主要有三个特点：其一是改善了人们的食品结构，提高了玉米的营养价值，这是因为在制作过程中机器内温度达100℃以上，压力18千克／厘米2，使淀粉糊化，蛋白质胶化，β-淀粉转化为a一淀粉，有利于人体消化吸收；其二是生产人造米时，可按需要进行配方，加入人体必须的营养成分，如赖氨酸、矿物质、维生素，以生产各种适合婴幼儿和老人的保健营养米，如市售赖氨酸含量1％以上的高赖氨酸人造米就解决了普通玉米缺乏赖氨酸的弱点。其三是用这种米做饭省时省热，物美价廉。 3.玉米片玉米片之一—烘干玉米片

饼干检测标准

0801饼干生产许可证审查细则实施食品生产许可证管理的饼干产品包括以小麦粉、糖、油脂等为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，按照一定工艺加工制成的各种饼干，如：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干。饼干的申证单元为1个。在生产许可证上应当注明获证产品名称即饼干。饼干生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0801。饼干生产许可证审查细则 2006年2月22日关于加强对食品中铝残留量检验的通知（国质检食监函〔2006〕108号） 2005年9月26日关于发布食品生产许可证审查细则修改单的通知（国质检监函〔2005〕776号）之《饼干生产许可证审查细则》修改单（第1号） 2005年1月17日关于印发小麦粉等15类食品生产许可证审查细则（修订）的通知（国质检监〔2005〕15号）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的饼干产品包括以小麦粉、糖、油脂等为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，按照一定工艺加工制成的各种饼干，如：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干。饼干的申证单元为1个。在生产许可证上应当注明获证产品名称即饼干。饼干生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0801。二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。配粉和面成型烘烤包装（二）关键控制环节。配粉，烤制，灭菌。（三）容易出现的质量安全问题。 1．食品添加剂超范围和超量使用。 2．残留物质变质、霉变等。 3．水分和微生物超标。三、必备的生产资源（一）生产场所。饼干生产企业除必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库。如生产线不是连续的，必须有冷却车间。生产发酵产品的企业还必须具备发酵间。（二）必备的生产设备。 1.机械式配粉设备如和面机； 2.成型设备； 3.烤炉； 4.机械式包装机。企业必备的生产设备中成型设备应与企业生产的品种相符合。主要成型设备有：酥性饼干：辊印成型机等。韧性饼干：叠层机、辊切成型机等。发酵饼干：叠层机、辊印成型机等。薄脆饼干：辊印或辊切成型机等。曲奇饼干：叠层机、辊印或辊切成型机等。威化饼干：制浆设施、叠层机、切割机等。蛋圆饼干：制浆设施、辊印成型机等。蛋卷：制浆设施、浇注设备、烘烤卷制成型机等。粘花饼干：辊印或辊切成型机等。水泡饼干：辊印或辊切成型机等。

饼干生产许可证审查细则

细则26：饼干生产许可证审査细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的饼干产品包括以小麦粉、糖、油脂等为主要原料, 加入疏松剂和其他辅料，按照一定工艺加工制成的各种饼干，如：酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、粘花饼干、水泡饼干。饼干的申证单元为1个。在生产许可证上应当注明获证产品名称即饼干。饼干生产许可证有效期为3 年，其产品类别编号为0801 o 二、基本生产流程及关键控制环节（-）基本生产流程。配粉和面一成型一烘烤一包装（二）关键控制环节。配粉，烤制，灭菌。（三）容易出现的质量安全问题。 1.食品添加剂超范围和超量使用。 2.残留物质变质、霉变等。 3.水分和微生物超标。三、必备的生产资源（-）生产场所。饼干生产企业除必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库。如生产线不是连续的，必须有冷却车间。生产发酵产品的企业还必须具备发酵间。

（二）必备的生产设备。 1.机械式配粉设备如和面机； 2.成型设备； 3.烤炉； 4.机械式包装机。企业必备的生产设备中成型设备应与企业生产的品种相符合。主要成型设备有：酥性饼干：翟印成型机等。韧性饼干：叠层机、轨切成型机等。发酵饼干：叠层机、翟印成型机等。薄脆饼干：轮印或轨切成型机等。曲奇饼干：叠层机、轨印或轨切成型机等。威化饼干：制浆设施、叠层机、切割机等。蛋圆饼干：制浆设施、轨印成型机等。蛋卷：制浆设施、浇注设备、烘烤卷制成型机等。粘花饼干：轮印或轨切成型机等。水泡饼干：轨印或轨切成型机等。生产夹心类产品的应具备夹心设备。四、产品相关标准 GB7100-2003《饼干卫生标准》；QB1253-91《饼干通用技术条件》； QB1433. 1-92 ＜饼干酥性饼干》；QB1433. 2-92《饼干韧性饼干》；QB1433. 3-92《饼干发酵饼干» ；QB1433. 4-92《饼干薄脆饼干》；QB1433. 5-92《饼干曲奇饼干》；QB1433. 6-92《饼干夹心饼干》：QB1433. 7-92《饼干威化饼干》；QB1433. 8-92 《饼干蛋圆饼干》；QB1433. 9-92《饼干蛋卷》：QB1433. 10-92《饼干粘花饼干》；QB1433. 11-92《饼干水泡饼干》；备案有效的企业标准。

膨化食品生产工艺(1)

膨化食品生产工艺膨化食品，国外又称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上开发起来的一种新型食品。它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。因此，独具一格地形成了食品的一大类。由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作轻易，设备投资少，收益快，因此开发得特不迅速，并表现出了极大的生命力。由于用途和设备的不同，膨化食品有以下三种类型：一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品(植物肉)；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。种类 1.主食类：烧饼、面包、馒头、煎饼等。 2.油茶类：膨化面茶。 3.军用食品：压缩饼干。 4.糕点类：桃酥、炉果、八件、酥类糕点、月饼、印糕、蛋卷等。 5.小食品类：米花糖、凉糕等。 6.冷食类：冰糕、冰棍的填充料。上述食品中，有些品种如膨化面茶、印糕、压缩饼干等全部是用膨化粗粮制成的；有些品种只掺进一定比例的膨化粗粮。膨化技术虽属于物理加工技术，但却具有本身的特点。膨化不仅能够改变原料的外形、状态，而且改变了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质。原理当把粮食置于膨化器以后，随着加温、加压的进行，粮粒中的水分呈过热状态，粮粒本身变得柔软，当到达一定高压而启开膨化器盖时，高压迅速变成常压，这时粮粒内呈过热状态的水分便一下子在瞬间汽化而发生强烈爆炸，水分子可膨胀约2000倍，巨大的膨胀压力不仅破坏了粮粒的外部形态，而且也拉断了粮粒内在的分子结构，将不溶性长链淀粉切短成水溶性短链淀粉、糊精和糖，因此膨化食品中的不溶性物质减少了，水溶性物质增多了。详见下表：膨化前后食品中水浸出物变化表(%) 玉米高梁米成分膨化前膨化后膨化前膨化后膨化后除水溶性物质增加以外，一局限淀粉变成了糊精和糖。膨化过程改变了原料的物质状态和性质，并产生了新的物质，也确实是基本讲运用膨化这种物理手段，使制品发生了化学性质的变化，这种现象给食品加工理论研究提出了新的课题。把食品中的淀粉分解为糊精和糖的过程，一般是在人们的消化器官中发生的，即当人们把食物吃进口腔后，借助唾液中淀粉酶的作用，才能使淀粉裂解，变成糊精、麦芽糖，最后变成葡萄糖被人体汲取。而膨化技术起到了淀粉酶的作用，即当食物还没有进进口腔前，就使淀粉发生了裂解过程，从那个意义上讲，膨化设备等于延长了人们的消化器官。这就增加了人体对食物的消化过程，提高了膨化食品的消化汲取率。因此，能够认为膨化技术是一种非常科学、理想的食品加工技术。