软饮料工艺学复习题

软饮料工艺学复习题 软饮料工艺学复习题

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17.鲜茶汁提取过程中酸化鲜叶的作用有哪些？ ①增加鲜茶汁提取率，对绿茶原料的作用比红茶原料显著②添加磷酸对鲜茶汁生化成分的影响（1）氨基酸：含量增大(2）茶多酚类：略有下降，但品质影响不大（3)蛋白质：含量降低(4）果胶：浓度降低 18。矿泉水理化特征的表示方法 矿泉水的主要理化特征可以采用库尔洛夫数学公式表示，按含量递减的顺序将主要的阴离子软饮料工艺学复习题 排列于横线上，以毫克当量的百分比表示离子含量，列于该离子符号的右下角，主要的阳离子排于横线下。凡是含量少于10％的离子都不在式中表示，其形式如下

式中：SP为所含气体或微量元素，g/L；M为溶解性总固体，即总矿化度，g/L；pH为酸碱度;T为泉温，℃;Q为泉水涌出量，L/s或t/24h 19。咖啡乳饮料生产中应选择哪种糖作为甜味剂，原因是什么？ 通常使用白砂糖,也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆等,但在技术上尚有一定难度。咖啡乳饮料是由蛋白质粒子、咖啡提取液中的粒子及焦糖色素粒子等分散成为胶体状态的饮料。加工条件及组成的微小变动，即可导致成分的分离.在采用的条件中，以液体的pH影响最大。当pH值降至6以下，则饮料成分分离的危险性就很大，糖在受热时，pH就会降低。白砂糖在加热的情况下pH变化最小.因此,咖啡乳饮料采用白砂糖，加工技术上易于掌握 20.饮料生产中香精使用的注意事项 ①用量：用量过多或不足，都不能取得良好的效果②均与性：香精在食品中必须分散均匀,才能是产品香味一致③其他原料质量:除香精外其他原料如果质量差,对香味效果亦有一定的影响④甜酸度配合：甜酸度配合如果恰当，对香味效果可以起到很大的帮助作用⑤温度:饮料用香精沸点较低，因此糖浆温度需控制在常温下添加香精,避免其挥发 21.饮料生产用水为什么要进行硬水软化？ 过硬的水配制饮料是回影响成品饮料的外观质量，洗瓶用水硬度过高会与洗瓶所用的苛性碱溶液起反应，导致洗瓶机内的冲洗喷嘴形成水垢发生堵塞而影响洗瓶效率，使瓶子得不到有效的洗涤和冲洗，甚至还会使瓶子蒙上一层水垢而使玻璃瓶发暗，影响洗瓶效果和瓶子外观锅炉用水对水的硬度要求更高。在锅炉中如果水的硬度过高而产生水垢会形成隔热体,阻止热量的传递,甚至引起锅炉的爆炸。因此,饮料用水在使用前必须进行软化处理,使原水的硬度降低。 22.果汁乳饮料的生产工艺和注意事项 工艺流程（P161)

注意事项:(1)原料①果汁：果汁乳饮料常使用橙汁、菠萝汁、苹果汁等，也有使用混合水果汁的。一般用浓缩果汁.为了防止果肉沉淀，常使用经离心分离及过滤的、透明果汁。不同水果的香味与水果的酸度密切相关。各种水果的pH值有一定的差别，选择果汁乳饮料的风味时，必须注意使产品的pH值与风味相对应②乳原料：一般使用脱脂鲜乳或脱脂乳粉，以防止制成的产品出现脂肪圈③稳定剂：乳蛋白的等电点为pH值4。6~5。2,在这个范围内乳蛋白会凝集沉淀。而果汁乳饮料酸味和风味感的良好pH值范围是4.5～4。8，这样就带来了果汁乳饮料加工技术上的问题，通常以均质和添加稳定剂来解决.果汁乳饮料常用的稳定剂有耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等④有机酸：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸、乳酸,通常不使用酒石酸。在添加时，先将有机酸制成2％~3%的酸溶液，可采用滴加或喷洒的方法，加

QTHMSPp）阳离子（与阴离子相同

左向右排）阴离子（按含量多少从

果汁、柠檬酸 砂糖或葡萄糖 牛乳、脱脂乳粉 混合 混合 冷却 加酸 冷却 杀菌 灌装 均质 冷却 杀菌 无菌包装 热灌装 稳定剂