冰淇淋和雪糕的生产
冰淇淋生产—软质冰淇淋的生产(乳制品加工课件)
二、 奶油冰淇淋的加工工艺要点
（六）成型灌装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ硬化、贮藏
硬化后的冰淇淋产品，在销售前应保存在低温冷藏库中。 冷藏库的温度以-20℃为标准，库内的相对湿度为85％～ 90％。若温度高于-18℃，则冰淇淋的一部分冻结水溶解， 此时即使温度再次降低，其组织状态也会明显粗糙化。而 由于温度变化促进乳糖的再结晶与砂状化可能影响成品质 量。因此，贮藏期间冷库温度不能忽高忽低，以免影响冰 淇淋的品质。
二、 奶油冰淇淋的加工工艺要点
（三）混合料的均质
均质后制得的冰淇淋，组织细腻，形体润 滑松软，具有良好的稳定性和持久性。一 般说来选择压力为14.7～17.6Mpa。均质 温度是65～70℃。
二、 奶油冰淇淋的加工工艺要点
（三）混合料的均质 控制混合原料温度和均质压力是很重要的，与混合原料的 凝冻搅拌和制品的形体组织有密切关系。在较低温度 （46～52℃）下均质，料液黏度大，均质效果不良，需 延长凝冻时间；在最佳温度（63～65℃）下均质时，凝 冻所需时间可以缩短；如若在高于80℃的温度下均质，则 会促进脂肪聚集，且会使膨胀率降低。均质压力过低，脂 肪乳化效果不佳，会影响制品的质地与形体；若均质压力 过高，使混合料黏度过大，凝冻搅拌时空气不易混入，这 样为了达到所要求的膨胀率则需延长凝冻搅拌时间。
二、 奶油冰淇淋的加工工艺要点
（四）混合料的冷却与老化 杀菌后要将原料迅速冷却至0～5℃后输
入到老化缸（冷热缸）进行老化。老化温 度控制在2～4℃，时间为6～12h为佳。
二、 奶油冰淇淋的加工工艺要点
（五）冰淇淋的凝冻 在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置
于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空 气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料 中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、 凝结体组织疏松的的过程。
冰淇淋的制作
32～38%
（一）混合料的配制 将冰淇淋的各种原料以
适当的比例加以混合，即称为冰淇淋混合料， 简称为混合料。
例：今有无盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物 质干物质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合 含脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、明 胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其配合比 例。经计算得到组成混合料的原料为：
(1)原料方面
①乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨胀，但乳脂肪 含量过高时，则效果反之。一般乳脂肪含量以6%～12%为好， 此时膨胀率最好。
⑧鸡蛋应与水或牛乳以1:4的比例混合后加入，以免蛋白 质变性凝成絮状。
⑨明胶、琼脂等先用水泡软，加热使其溶解后加入。
⑩淀粉原料使用前要加入其量的8～10倍的水并不断搅拌 制成淀粉浆，通过100目筛过滤，在搅拌的前提下徐徐 加入配料缸内，加热糊化后使用。
(二)混合料的杀菌
通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大部分的 非病原菌，以保证产品的安全性、卫生指标，延长冰 淇淋的保质期。
一. 实验目的:
学习冰淇淋的一般制作方法。 掌握其操作要点，并了解巴氏灭菌、均质、
老化、凝冻这几道工序对冰淇淋品质的影响。
二. 实验设备和器具
冰淇淋机 高压均质机 电冰箱 不锈钢锅、水浴锅、电炉、药物天平、过
滤筛(100 ～120目)、纱布、烧杯、量杯、 量筒、玻璃棒、温度计、搪瓷盘、 冰淇淋 杯等。
而压力过高时，脂肪粒过于微小，混合料粘度过高， 凝冻时空气难以混入，给膨胀率带来影响。一般说来 选择压力为14.7～17.6Mpa。 (2)均质温度的选择
均质温度对冰淇淋的质量也有较大的影响。当均质 温度低于52℃时，均质后混合料粘度高，对凝冻不利， 形体不良；而均质温度高于70℃时，凝冻时膨胀率过 大，亦有损于形体。一般较合适的均质温度是65～ 70℃。
冰淇淋行业背景资料
冰淇淋行业背景资料冰淇淋，作为一种受人们喜爱的甜品美食，已经成为了人们炎炎夏日中的消暑神器。
而冰淇淋行业，作为一种具有悠久历史和巨大商机的产业，也在不断创新和发展。
一、历史与起源冰淇淋的历史可追溯到公元前2000多年的中国。
当时，中国古代人民使用冰块、牛奶和水果制作出了最早的冰品。
在公元7世纪，中国的冰淇淋传入阿拉伯地区，并成为了贵族们的奢侈品。
随着时间的推移，冰淇淋逐渐传播到欧洲，并成为了欧洲贵族和富人们享用的美食。
二、市场规模与发展趋势如今，冰淇淋市场已经成为了一个庞大的产业，拥有巨大的发展潜力。
根据市场研究报告显示，全球冰淇淋市场规模已经超过500亿美元，并且预计每年将保持5%的增长率。
冰淇淋市场的发展趋势主要集中在以下几个方面：1. 健康与品质导向：在健康饮食的潮流影响下，消费者对于健康、天然、低脂等特点的冰淇淋越来越感兴趣。
某些企业纷纷推出了以新鲜水果、有机材料制作的冰淇淋产品来满足市场需求。
2. 创新与多样性：消费者对于新奇、特殊口味的冰淇淋也越来越感兴趣。
像是绿茶、抹茶、黑芝麻、芒果等不同口味的冰淇淋产品在市场上越来越受欢迎。
3. 国际化与品牌化：一些著名的冰淇淋品牌像是哈根达斯、雪糕王等已经成为了消费者心中的代表性品牌。
随着全球化的发展，越来越多的国际冰淇淋品牌进入中国市场并受到消费者的喜爱。
三、冰淇淋生产与供应链冰淇淋的生产与供应链由原料采购、生产制造、销售与配送等环节组成。
冰淇淋生产过程中所用到的主要原料包括牛奶、奶油、糖等。
而冰淇淋的制作工艺也有多种，例如：手工制作、机械制造等。
冰淇淋供应链的优化使得这一产业更加高效和可持续发展。
为了保证产品的新鲜和质量，冰淇淋供应链需要保持温度控制、冷链物流等环节的严格管理。
同时，冰淇淋产业的发展也对原材料供应商、机械装备制造商、包装企业等产业链上的众多企业提供了商机。
四、冰淇淋品牌竞争与消费者体验在日益激烈的竞争环境下，冰淇淋品牌的差异化与品牌体验成为了市场上的关键。
冰激凌和冰糕的区别
冰激凌和冰糕的区别冰淇淋跟冰糕都是一种比较美味的食物，这两个在夏天是比较常见的，我们吃了这两种东西能有效的降低我们身体上的热度，可能会有人说冰淇淋就是冰糕，其实这两个东西并不是一种物质，它们两个还是有一定的区别的，但是很多人都不知道，那么冰淇淋和冰糕的区别是什么？区别如下：1、名字不同，这个是顾名思义的。
冰淇淋，在台湾地区特指甜筒。
在大陆地区通常用盒装，需用勺子掴着吃。
2、生产工艺不同。
冰棍是以饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料或豆类、果品等经混合、灭菌（或轻度凝冻）、注模、插扦、冻结、脱模等工艺制成的冷冻饮品。
而冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。
3、大小不同，冰淇淋要求总固形物大于30%，而冰棍大于16%即可，两者相差了将近一倍；冰淇淋中，脂肪、蛋白质含量分别不能低于6%、2.2%，而冰棍对此无要求，仅要求总糖的含量要大于13%。
4、口感不同。
冰淇淋在形态、口感上模仿冰淇淋，有乳品的一些特点，通过适当的膨胀工艺处理，食用时容易迅速刺激口腔，但其所使用的原料质量远低于冰淇淋。
按成分可将其分为奶油类、咖啡可可类、水果类、果仁类等几十种。
5、分类不同：冰激淋可以分为清型产品，如奶油冰淇淋，香草冰淇淋，可可冰淇淋及其它果味冰淇淋；混合型冰激淋，如加入葡萄干，花生米等。
还有组合型冰激淋，如千层雪冰淇淋，巧克力脆皮，蛋卷等。
冰激淋和雪糕工艺不同，冰激淋为体积膨胀的冷冻饮品，在融化的过程中能明显的感觉到冰淇淋有体积膨胀感，而雪糕则无。
另外，冰激淋和雪糕的脂肪、蛋白等含量不同。
雪糕执行标准
雪糕执行标准
法律分析：
制作工艺中，冰淇淋的膨化率比较高，硬度较低，非常软，一般都用盒子、小碗或甜筒包装。
而雪糕的含水量更高，膨化率较低，硬度高，一般会附着在木棍上。
另外，一般产品包装袋上都会标注冰淇淋或雪糕，同时包装袋上的产品执行标准也有所不同，执行《GB/T31114》标准的是冰淇淋，执行《GB/T31119》标准的是雪糕。
法律依据：
《冷饮食品卫生管理办法》
第四条冷饮食品生产单位应远离污染源，周围环境应经常保持清洁。
生产车间地面、墙壁要便于洗刷。
要有充足合理的贮料、煮制、包装、冷藏等作业场所和设置。
生产、销售、运输所用的容器、用具应专用，并在使用前进行严格消毒，做到清洁卫生。
使用的各类包装材料应符合相应的卫生标准。
第五条原料应符合卫生要求，使用食品添加剂应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。
原料用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。
产品应符合GB2759《冷饮食品卫生标准》。
第七条生产冰棍、冰激凌必须经熬料煮沸消毒。
散装兑制冷饮的兑制及出售要有专室。
原料用水应经过有效的消毒，现饮现兑，兑制用的各种果料要符合果汁类饮料的卫生标准，不得出售糖精、香精、色素兑制的颜色水。
雪糕的制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解雪糕的制作原理和过程。
2. 掌握雪糕的基本制作方法。
3. 提高动手实践能力，培养创新思维。
二、实验原理雪糕是通过将含有水分、糖分、乳脂肪等成分的混合物在低温下冷冻，使水分结冰，形成固态的食品。
在冷冻过程中，水分结冰会产生膨胀，使得雪糕具有细腻的口感。
同时，糖分和乳脂肪等成分可以增加雪糕的甜味和口感。
三、实验材料1. 材料：牛奶、糖、淀粉、香精、色素、吉利丁粉、模具等。
2. 仪器：冰箱、电子秤、搅拌器、锅等。
四、实验步骤1. 准备材料：将牛奶、糖、淀粉、香精、色素、吉利丁粉等材料准备好。
2. 制作雪糕液：将牛奶、糖、淀粉、香精、色素等材料放入锅中，搅拌均匀。
加热至糖和淀粉完全溶解，然后加入吉利丁粉，继续搅拌均匀。
最后，将雪糕液倒入模具中。
3. 冷冻雪糕液：将模具放入冰箱中，冷冻约4-6小时，使雪糕液凝固成固态。
4. 脱模：将雪糕从模具中取出，即可得到雪糕成品。
五、实验结果与分析1. 实验结果：通过以上步骤，成功制作出了美味的雪糕。
2. 结果分析：（1）在制作雪糕液时，糖分和淀粉的添加量对雪糕的甜味和口感有很大影响。
适量添加糖分和淀粉可以使雪糕口感细腻、甜度适中。
（2）吉利丁粉的添加可以使雪糕具有更好的稳定性，不易融化。
（3）香精和色素的添加可以增加雪糕的口感和外观，使其更具吸引力。
六、实验总结1. 通过本次实验，了解了雪糕的制作原理和过程，掌握了雪糕的基本制作方法。
2. 在实验过程中，提高了动手实践能力，培养了创新思维。
3. 在制作雪糕时，要注意材料比例的调配，以确保雪糕的口感和品质。
七、实验改进1. 尝试使用不同种类的香精和色素，制作出更多口味的雪糕。
2. 改进制作方法，使雪糕更加细腻、口感更佳。
3. 探索雪糕的制作新工艺，提高雪糕的品质和口感。
第2篇一、实验目的1. 了解雪糕的制作原理和工艺流程。
2. 掌握雪糕制作的基本操作方法。
3. 体验制作雪糕的乐趣，提高动手能力。
《冰淇淋的加工》课件
老化
01
将搅拌好的冰淇淋液放入老 化罐中，在低温下老化一段
时间。Biblioteka 02老化过程中，冰淇淋液中的 脂肪和蛋白质会逐渐分离，
形成细腻的质地。
03
老化时间的长短会影响冰淇 淋的口感和质地，应根据需
要进行调整。
凝冻
将老化好的冰淇淋液倒入凝冻机 中。
通过快速冷却和搅拌，使冰淇淋 液逐渐凝固成软质或硬质的状态
消费者对冰淇淋的质量和安全性要求 更高，更倾向于选择有品质保证的品 牌和产品。
个性化需求
消费者对冰淇淋的口味和形状有更多 个性化的需求，如定制化的口味、奇 特的造型等。
冰淇淋的市场分析
市场容量
全球冰淇淋市场容量不断增长， 尤其在亚洲地区，市场潜力巨大
。
竞争格局
市场上存在众多品牌，竞争激烈， 各品牌通过差异化竞争来抢占市场 份额。
配料与点缀
果仁
如杏仁、核桃等果仁，增加冰淇淋的口 感和营养价值。
糖果
如巧克力豆、彩色糖珠等，为冰淇淋增 添趣味性。
水果块
新鲜水果切块后加入冰淇淋中，增加果 香和口感层次。
饼干
如曲奇饼干、威化饼等，可蘸着冰淇淋 食用，增加风味。
04
冰淇淋的消费与市场
冰淇淋的消费趋势
健康消费
品质保证
消费者越来越注重冰淇淋的成分和营 养价值，追求低糖、低脂、低卡路里 的产品。
。
根据需要，可以调整凝冻机的温 度和搅拌速度，以获得不同口感
的冰淇淋。
硬化
将凝冻好的冰淇淋放 入硬化室中，使其进 一步硬化。
硬化时间的长短会影 响冰淇淋的口感和保 质期，应根据需要进 行调整。
在硬化过程中，冰淇 淋中的水分会逐渐结 晶，形成更加坚固的 结构。
(软饮料加工技术)第五章冷冻饮品加工技术
将均质后的混合料放置在老化罐中 ，在一定温度下老化一定时间，使 混合料中的成分充分融合。
凝冻
将老化后的混合料进行快速冷却凝冻 ，形成半固体状态。
成型
根据产品类型和规格，将凝冻后的 半固体混合料放入不同的模具中成 型。
硬化与包装
将成型后的产品进行硬化处理和包 装，以便于储存和销售。
02
冰淇淋加工技术
冷冻饮品的原料与辅料
原料
主要包括乳制品、糖、水等，不同类 型冷冻饮品所需的原料有所不同。
辅料
包括稳定剂、乳化剂、香精、色素等， 用于改善产品的口感和外观。
冷冻饮品的生产工艺流程
配料
将原料和辅料按照配方比例混合搅 拌均匀。
均质
通过均质机将混合料进行高压处理 ，使脂肪和蛋白质充分乳化，提高 产品口感和稳定性。
雪糕的质量控制与品质管理
原料质量
确保使用高质量的原料，符合 食品安全标准。
温度控制
在生产过程中保持恒定的温度 ，避免产品变质。
微生物检测
定期进行微生物检测，确保产 品卫生安全。
口感与外观
对雪糕的口感、颜色、形状等 进行检查，确保符合标准。
雪糕的包装与储运
80%
包装材料
选择合适的包装材料，如塑料袋 、纸盒等，确保产品不受污染。
确保冰淇淋中无有害微生物，符合食品安全标准 。
感官评价
对冰淇淋的口感、颜色、气味等方面进行评价， 确保品质优良。
稳定性检测
检查冰淇淋的硬度和稳定性，确保在保质期内质 量稳定。
包装检测
对冰淇淋的包装进行密封性、阻隔性等方面的检 测，确保产品在储运过程中不受损坏。
冰淇淋的包装与储运
包装材料
常用的包装材料包括塑料袋、纸盒、塑料杯等，要 求具有良好的阻隔性能和密封性。
冰淇淋经过哪些劳动才能做成二年级50字
冰淇淋经过哪些劳动才能做成二年级50字案例一：一到了炎热的夏天，除了喜欢吹空调吹风扇以外，人们最能够结束的那就是吃雪糕了。
一想到雪糕，我的口水能流一地，我最喜欢的就是小布丁奶油雪糕了，吃上去甜甜的有一股奶的香味儿，里边还会有各种各样的果圃，吃上一口真的是既解暑又解馋。
今年夏天，我自己从网上查阅了一些制作雪糕的方法，打算自己做一些雪糕。
首先准备做雪糕的一些原材料，模具，牛奶，糖，膨化剂，还有木棒，水，这些原材料全部准备整齐以后，就开始制作雪糕了。
制作雪糕最重要的步骤就是调制雪糕水，制作雪糕是有一定比例的，如果你想吃得口味甜一点，那么糖的量就要多一部分，如果想要吃得酸一点，就要多加一些添加剂，这次我打算做的就是奶油雪糕。
首先在一个大盆里放上两勺奶粉加上两袋牛奶，然后加上适量的膨化剂，还有糖，并且加上了我最喜欢的葡萄干，之后用筷子充分搅匀，搅匀以后放到原先准备好的模具当中，再把木棒插到模具的正中间，这时候只要把模具放到冰箱里等待着就可以了，大概只需要一个小时的时间，制作雪糕就成型了。
雪糕制作完成以后拿出来吃上一口，真的是又解渴又解馋，我终于学会做雪糕了！案例二：“天气这么热，外面的雪糕不卫生，我在网上买了模具，你在家里做好吗？”妈妈对我说。
我一听是要自制雪糕，立刻说：“好啊！我要这个小雨伞的，还有这个苹果的。
”“快递到了。
你把模具洗一下，再加一片水果，最后倒入果汁放到冰箱里去冰就好了。
”妈妈把在手机上查到的自制雪糕的过程告诉了我，并让我独立完成。
我把水池塞住，再把模具丢入水池中，拧开水龙头把它们搅拌搅拌，模具就洗好了。
接着，我又勺子把西瓜肉掏出来，放入榨汁机中。
然后，我把一个香蕉切成片。
材料准备好了，下面就是把它们装进模具了。
我把西瓜汁倒入两个小雨伞模具中，做了两个西瓜冰棒，然后又照样做了个香蕉冰棍。
“半成品”都放进冰箱，我和妈妈就去午睡了。
两个小时过去了，冰棒冰好。
“咦！这冰棒怎么抽不出来。
”我很着急。
冰淇淋的制作
冰淇淋特点
冰淇淋的物理构造很复杂。由液相（60%～70 %）、气相（50%）、固相（30%～40%）三相 构成。
三相的构成形式主要是，气泡包围着冰的结晶连 续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白 质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗 糖、乳糖、盐类等。
气泡 脂肪晶体
冰晶 酪蛋白 图 13-2 冰淇淋的结构
三. 原辅材料
速溶全脂乳粉、奶油、鲜蛋、白糖、硬脂酸酯、 黄原胶、果胶、香草香精等。
五. 制作方法
1.制作工艺
混合原料配制 —→巴氏灭菌 —→均质 —→冷 却 —→老化(加入香精) —→凝冻 —→包装 —→ 硬化 —→贮藏
混合料的标准组成
脂肪 砂糖 稳定剂 无脂乳固体 总固形物
8～14 13～15 0.2～0.5 8～12
冰淇淋中乳脂肪含量在6%～12%。乳脂肪的来源有稀 奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等。目前普遍使用 相当量的植物脂肪来取代乳脂肪。
1．为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。 2．影响冰淇淋、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、
雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。 3．乳品冷饮风味的主要来源 4．增加冰淇淋、雪糕的抗融性
(五)冰淇淋的凝冻
在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温 （ -2～-6℃ ）下，在强制搅拌下进行冰冻，使 空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中， 使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组 织疏松的的过程。
(1)使混合料更加均匀 (2)使冰淇淋组织更加细腻 (3)使冰淇淋得到合适的膨胀率 (4)使冰淇淋稳定性提高
(3)固态阶段
此阶段为料液即将形成软冰淇淋的最后阶段。 经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液3～ 4min，此时料液的温度已降低到-4～-6℃，在温 度降低的同时，空气继续混入，并不断的被料液 层层包围，这是冰淇淋料液内的空气含量已接近 饱和。整个料液体积的不断膨胀，料液最终成为 浓厚、体积膨大的固态物质，此阶段即是固态阶 段。
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构成。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概 述 4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
第二节 雪糕的生产
一、概述
雪糕
是用乳与乳制品或豆乳品，加入甜 味料、油脂、稳定剂、香精以及着
色剂等配制冻结而成。
冰棒
仅用甜味料、豆类或果汁、 稳定剂、香料及着色剂等配
第九章
冰淇淋和雪糕的生产
第一节 冰淇淋的生产
一、概 述
1．概念
冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要 原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳 定剂以及香料、着色剂等食品添加剂， 经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工 艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积 膨胀的冷冻食品。
一、概 述 2．质构
气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在 液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐 类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳
④细小的冰结晶体
⑤空气气泡
防收缩措施
★首先采用品质较好、酸度低的鲜乳或乳制品为原 料，在配制冰淇淋时用低温老化，这样可以防止蛋 白质含量的不稳定。
★第二在冰淇淋混合原料中，糖分含量不宜过高， 并不宜采用淀粉糖浆，以防凝冻点降低。
★第三严格控制冰淇淋凝冻搅拌操作，防止膨胀率 过高。
★第四严格控制硬化室和冷藏库内的温度，防止温 度升降，尤其当冰淇淋膨胀率较高时更需注意，以 免使冰淇淋受热变软或融化等。
（（23））求核出算乳：与乳制品和糖的需要量。
①②非解蔗稀1所脂上糖0奶0配乳述：油㎏制固方的共混的体需程1合4：1要式.原00量共0，㎏料㎏为1分。中1A混.别，0要合㎏原得求原。料：含料牛有中奶：需现要含量有为：B，甜 脂由由炼则（脂非由 由肪稀原AB乳：k肪脂甜 砂稀=量奶料g=的A）：乳2炼糖奶：油乳4需+61固1乳引油.共引引B9要.00体80引入引+入入1量3k×1（：gC入：入为： ：.（09原1+C：2.92410稀.，6kD61料6202.g..89＝蔗奶×890+乳。k8.38糖31油0g0×× ×）12..。的51）×0（00,1需.+..3＝，00㎏＝0要.6841.）844量＝18＝ ＝（.；+为0113901㎏D..k..6713。g）312;=kk㎏；gg1，，。00 由蔗由③各甜C糖=种原将炼2：原料上8乳.料13乳述引01采0（引计入用×甜入算：的0炼： 的.2物184乳冰4料.＝31量）淇1.01×：3,4淋×（0原.20㎏料＝.0）4的5＝。.6配61㎏.合64。比kg例; 汇 由总脂D 肪甜见= ：炼表2.06乳9.83-3k引A。g+入（0：蔗.02糖48B）.3+1。0×.008.C08=＝122.26㎏;
原料
2．非脂乳固体（Milk Solid Nonfat，
MSNF）
非脂乳固体 ——含有蛋白质、乳糖及盐类 成品中非脂乳固体含量以8%～10%为宜
一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。
原料
3．甜味剂
可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等
冰淇淋混和料中通常含 有10%～18% 的糖。
原料
4．蛋与蛋制品
原料
7．香料
香味料主要有香草、巧克力、草霉和坚果。
通常用量在0.075%～0.1%范围，果仁 用量一般为6%～10%，芳香果实用量 为0.5%～2.0%，鲜水果（经糖渍）的
用量在10%～15%为宜。
原料
8．食用色素
混合料中加入色素以提高冰淇淋的外 观品质
四、冰淇淋的生产工艺
图 9-2 每小时生产500L冰淇淋生产示意图
四、冰淇淋的生产工艺
（三）原料的配比与计算
冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混合原料 的标准化。 混合料的酸度以
2首 3冰1原 成...先淇配混则 分原必淋方合上的料须混的原要比配知合计料考例比道 原算的虑，的0围料配脂 总原.各1为的制肪 干8则种%宜配与 物～原！制非 质0料一.脂 含2及%般乳 量冰范在固 ，淇杀体糖淋菌物的质缸种量类
半借纤以维改素善和组改织性状纤态维并素提化高合凝物结。能力。
用量一般为0.3%～0.9%。
原料
6．乳化剂
乳化剂是通过减小液体产品的表面张力来协 助乳化作用的物质，有助于稳定乳状液。
这里的乳化剂可分为四种：
硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯 和一些其它的酯类。在冰淇 淋中的使用量通常为0.3%～
0.5%。
明胶或琼脂等稳定剂 可先制成10%的溶液 后加入；如用CMC则要先与砂糖混合，分散 开，再用水浸泡、融化制成溶液再用。
香料 在凝冻前添加为宜，待各种配料加入后， 充分搅拌均匀
四、冰淇淋的生产工艺
（五）杀菌
在杀菌缸内进行杀菌，可采用75～78℃，保 温15min的巴氏杀菌条件，能杀灭病原菌、 细菌、霉菌和酵母等。
1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化
（3）搅拌
由于凝冻机中搅拌器的机械作用，失去 了稳定的乳化效果，一些脂肪球被打破， 液态脂肪释放出来。对于被打破和未被 打破的脂肪球，这些液态脂肪起到了成 团结块的作用，使脂肪球聚集起来。
2. 冰淇淋凝冻温度
冰淇淋混合原料的凝冻温度与含糖量有关， 而与其它成分关系不大
二、冰淇淋的组成及种类
1．组成
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～ 12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在 14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可 达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。
二、冰淇淋的组成及种类
2．分类
（（13））高牛级奶奶冰油淇冰淋淇淋 脂脂肪肪145%%～～166%%，， 总总干干物物质质383%2%～～423%4%。
化贮，藏冰运的输结，晶已粗凝而冻多的，冰成淇品淋组在织分粗装糙和，包品装质后低， 劣必。须进行一定时间的低温冷冻的过程，以固
定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形 成极细小的冰结晶的过程，使其组织保持一 定的松软度，这称为冰淇淋的硬化。
五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
（一）冰淇淋的质量标准
1. 感官要求 2．理化要求
产品标准：拟配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固 体含量11%、蔗糖含量为14%、明胶稳定剂0.5%、 乳化剂0.4%、香料0.1%的混合料。试计算各种原 料的用量。
（1）先计算稳定剂、乳化剂和香精的需要量。
稳定剂（明胶）：0.005×100=0.5（㎏） 乳化剂：0.004×100=0.4（kg） 香 料：0.001×100=0.1（kg）
在降低冰淇淋温度时，每降低1℃，其硬 化所需的持续时间就可缩短10%～20%。 但凝冻温度不得低于﹣6℃，因为温度太 低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。
3. 膨胀率
冰淇淋的膨胀是指混合原料在凝冻操作时， 空气被混入冰淇淋中，成为极小的气泡，而 使冰淇淋的体积增加的现象，又称为增容。
冰淇淋的膨胀率 系指冰淇淋体积 增加的百分率。
影响膨胀率的因素：
（1）乳脂肪含量 （2）非脂乳固体含量 （3）糖分 （4）稳定剂
（5）乳化剂 （6）混合原料的处理 （7）混合原料的凝冻
（九）成型与硬化
凝冻后的冰淇淋为了便于贮藏、运输以及销 硬售化，迅需速进，行则分冰装淇成淋型融。化少，组织中冰结晶细，
成硬品化细腻为润了滑保；证若冰硬淇化淋迟的缓质，量则以部及分便冰于淇销淋售融与
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原材料的收纳与贮存
干物料 用量相应比较小，如乳清粉，稳定剂 和乳化剂。
液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由罐运送
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原料的收纳与贮存 乳原料
• ①在贮存之前需冷却到5℃。 • ②而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必须贮于
相对较高温度（30～50℃）以保持粘度足 够低以便可以泵送。 • ③乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运送，如 果是奶油，就需先融化脂肪再泵送入贮缸并 保持温度在35～40℃。
体积的空气，由于转动的搅拌器的机械作 用，空气被分散成小的空气泡，其典型的 直径为50µm。
1. 冰淇淋在凝冻过程发生的变化 （2）水冻结成冰 混合物料中大约50%的
水冻结成冰晶，这取决于产品的类型。
如果在连续式凝冻机中形成的冰 晶多，最终产品中的冰晶就会少 些，质构就会光滑些，贮藏中形
成冰屑的趋势就会大大减小。
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能改善组织结构和风味，提高冰淇淋的营养 价值。
一般蛋黄粉用量为0.5%～2.5%，若过量，则 易呈现蛋腥味。
原料
有两种类型的 稳定剂
5．稳定剂
应具有较强的吸水性；
蛋能白提质高稳冰定淇剂淋—的—粘主度要和有膨明胀胶率、；干酪素、 乳碳防 的白水止 组蛋化形 织白合成润和物冰滑乳稳结、球 定晶吸蛋 剂， 水白—减 力—；少 良主粗 好要糙 、有的 不海舌 易藻感融胶，化类使。、成品
五、冰淇淋的质量标准及质量缺陷
（二）冰淇淋的常见缺陷
1. 风味缺陷
（1）甜味不足
（2）香味不正
（3）酸败味