十三章 食药用菌加工技术
(医疗药品)药用辅料生产质量管理规范
《药用辅料生产质量管理规范》国食药监安[2006]120号药用辅料生产质量管理规范目录第一章总则第二章机构、人员和职责第三章厂房和设施第四章设备第五章物料第六章卫生第七章验证第八章文件第九章生产管理第十章质量保证和质量控制第十一章销售第十二章自检和改进第十三章附则第一章总则第一条根据《中华人民共和国药品管理法》第十一条“生产药品所需的原料、辅料必须符合药用要求”的规定，制定本规范。
第二条本规范旨在确定药用辅料（以下简称辅料）生产企业实施质量管理的基本范围和要点，以确保辅料具备应有的质量和安全性，并符合使用要求。
第三条辅料生产的质量管理要求随工艺步骤的后移逐步提高，企业应根据辅料的生产工艺和产品的性质，确定执行规范的起始步骤。
第二章机构、人员和职责第四条企业应设置与辅料生产相适应的组织机构，并以文件形式明确质量保证、质量控制、生产、物料、维修和工程等部门及人员的岗位职责。
第五条质量管理部门应独立于生产管理部门，有权批准或拒收原料、包装材料、中间体和成品；有权审查生产记录，以确保没有发生差错或对发生的差错已作了必要的查处；有权参与审查批准生产工艺、偏差和投诉调查、质量标准、规程与检验方法的变更等。
第六条质量管理负责人负责本规范的执行，定期向企业负责人报告质量体系运行情况、客户要求以及相关法规的变化情况等。
企业负责人应定期评审质量体系以确保符合本规范的要求。
第七条企业应配备一定数量的与辅料生产相适应的管理人员和技术人员。
从事辅料生产的各级人员应具有与其职责相适应的受教育程度并经过培训考核，以满足辅料生产的需要。
第八条企业应建立并执行培训规程。
培训应包括相应的专业技术知识、岗位操作规程、卫生知识及本规范等内容。
应由具备适当资质的人员进行足够频次的培训，以确保员工熟悉本规范的要求。
培训应有相应的记录。
第三章厂房和设施第九条企业应有整洁的生产环境，厂区的地面、路面及运输等不应对辅料的生产造成污染。
第十条应根据辅料的用途和特点确定对生产厂房和设施的洁净控制要求。
绪论
课程体系
理论部分 实验部分 实践部分
技能要求
（1）掌握培养基的配制方法和消毒、灭菌技术；
（2）熟练掌握接种技术；
（3）掌握菌种培养的条件能进行菌种分离良种选育； （4）掌握菌种质量鉴定与保藏的主要方法； （5）掌握食用菌栽培过程的多种基本操作技术； （6）掌握主要菌类的高产栽培技术和技能；
（7）掌握食用菌主要病虫害的危害症状、发生条件及 有效的防治措施；
蘑菇和几种食品的营养成分对比
项目
水 分
蛋 白 质 脂 肪 糖 类 纤 维 素 钙 (mg） 铁 (mg） 磷 (mg） 钾 (mg） 热量 （千焦）
蘑菇
85.6
3.5
0.5
7.3
1.1
13.7
3.6
150.8
380.3
1372
大白菜 番茄
94 96
1.4 0.6
0.1 0.3
木耳栽培起源于我国，公元7世纪，唐甄权
《药性论》中就有人工栽培木耳的记载。 我国木耳生产早期以椴木栽培为主，20世纪 80年代后，袋栽技术逐渐代替了椴木栽培。
银耳
担子菌亚门，层菌纲，银耳目，银耳科， 银耳属。 我国是银耳分布最广的国家，主产区集中 在秦岭以南，云贵高原广大地区。
银耳是著名的食用菌和药用菌。 银耳的人工栽培起源于中国。
食用菌栽培学
阜阳师范学院生命科学学院 范可章
课程介绍
《食用菌栽培学》是生物类菌物专业的主要 职业方向课程之一，它通过理论讲授和实验、 实习完成教学内容。本课程从食用菌的生物学 特性、形态与分类、生理生态、食用菌的消毒 灭菌、菌种生产和栽培等知识的基础上，重点 讲授菌种制作和菌种选育的基本原理和方法以 及商业化的常规和新特品种的栽培、病虫害防 治、产品加工等实用技术。
灰树花三大加工技术
灰树花三大加工技术灰树花又名贝叶多孔菌、栗子蘑、千佛菌、叶状奇果菌、莲花菌、舞茸等，是多孔菌科花菌属大型真菌，常以新鲜或干燥的子实体作为食药用原料。
其子实体具有独特的芳香气味，口味鲜美，富含多种维生素、矿物质与生物活性成分。
下面介绍几种以灰树花为主要原料制作的养生食品。
一、灰树花葱香糕此产品以新鲜的灰树花子实体为主料，添加面粉、糯米粉、鸡蛋、香葱、食盐、茯苓粉、白砂糖、白芝麻粉、生姜粉等食材制作而成，成品具有松软甘糯、香味独特、色泽鲜绿、营养丰富等特点。
1.加工工艺流程：原料烘干→研磨成粉→混合搅拌→压模成型→高温蒸熟→冷却包装。
2.原料配比：面粉60公斤，糯米粉12公斤，灰树花细粉20公斤，茯苓粉2公斤，白砂糖3公斤，香葱粉1.5公斤，芝麻粉、生姜粉、食用盐各0.5公斤。
3.步骤与要点：①对糯米、灰树花、茯苓、白芝麻、生姜、香葱进行洁净处理，对食材分别进行控温烘焙，再研磨成超微细粉备用。
②按照上述重量百分比的要求，称取加工所需的原料用量。
③将白砂糖和食盐放入50℃的温水中溶化，溶化后倒入原料粉中，充分搅拌至手捏成型、手松即散的程度。
④将搅拌均匀的湿粉装入模具中轻轻压平，待形状固定后脱模，摆放在蒸笼中高温蒸熟。
⑤蒸熟的灰树花葱香糕稍加冷却，装入包装盒进行灭菌包装即可。
二、灰树花香辣丝此产品属即食方便食品，以鲜灰树花为主料，加入胡萝卜和红辣椒、生姜、食盐、白砂糖、麻油、味精等辅料加工而成。
成品色泽鲜艳，香辣酸香。
1.工艺流程：原料清洗→除根去杂→切成细丝→腌渍→焖煮→调味→灭菌→包装。
2.原材料配比：灰树花80公斤，胡萝卜10公斤，生姜5公斤，食盐2公斤，芝麻油1.5公斤，新鲜红辣椒、味精、白砂糖各0.5公斤，柠檬酸0.01公斤。
3.加工步骤：①将灰树花鲜品清洗干净，去除根蒂，切成宽0.6～0.8厘米的丝条，切时沿着灰树花纵向纹路下刀，这样在加工炒制时不易炒碎，长度以灰树花纵向长度为限。
②将胡萝卜清洗干净，切去头尾，切成长4厘米、宽0.5厘米、厚0.3厘米左右的丝条；生姜洗净后要除去外皮，切成厚0.2厘米、宽0.3厘米左右的细丝；红辣椒洗净后取整个投入加工。
挖掘传统食药用菌 颠覆肿瘤治疗新时代
挖掘传统食药用菌颠覆肿瘤治疗新时代作者：张晗刘岩松来源：《海峡科技与产业》2017年第05期菌药不是中药，也不是西药。
它是一种由食用菌和药用菌的菌丝体、子实体和孢子组合成配方并加工成的产品。
据我国科技文献记载：我国大型真菌资源极其丰富，估计有1万至2万种，自然界中可食用和药用的大型真菌（以下简称为食药用菌）有5000多种，全球具有药用价值的食药用菌有2000多种，而1200多种在我们中国，目前，我国药用级（包括实验有药效的）的食药用菌有500多种，其中一半以上都具有不同程度的抗肿瘤作用。
食药用菌比人工制造的西药在生物安全性、功能有效性、生态保护性等方面具有更多的优越性。
我国用食药用菌来治病已经有2000多年的历史，是世界上应用食药用菌治病最古老的唯一的国家，在我国历史上第一部药物专著、东汉时期的《神农本草经》中就已经有茯苓、僵蚕、灵芝等7个食药用菌品种的记载。
而西方国家有关食药用菌的著作只是近几百年的事情，而且研究的范围极窄。
作为现代菌药、菌医的创始人，中华菌医菌药研究院钱师良研究员在中国食药用菌研究的基础上不断深入研究，不仅开创了用食用菌防病、治病的医学新途径——食用菌营养保健治疗法，运用营养手段来调节人体的免疫状况，提高机体抵抗力，从而达到了对疾病的防治方法；同时，在用食用菌深加工产品治疗癌症、传染病及内科各种疾病中取得显著成就。
为我国传统食药用菌在健康产业更广泛的应用做出了巨大贡献。
食药用菌抗肿瘤，安全绿色保健康钱师良介绍说，目前，无论是在体外的抗肿瘤实验还是在动物体内的抗肿瘤实验模型的筛选研究中，都已经发现了至少有350多种食药用菌具有不同程度和不同机理的抗肿瘤作用。
这些抗肿瘤的食药用菌普遍富含对肿瘤具有免疫功能的菌物多糖和明确具有抗癌功效的三萜类成分，此外还含有对防治肿瘤有作用的蛋白质、多肽、核苷、生物碱、有机酸、色原酮、有机锗和有机硒微量元素等生物活性成分。
这些食药用菌都普遍具有对肿瘤的免疫抑制作用，其中既有针对于肿瘤细胞的非特异性免疫，也有特异性的细胞免疫和体液免疫，这对于配合手术、放疗、化疗及对肿瘤的治疗和康复治疗具有扶正祛邪、抗癌抑瘤的高度协同治疗作用。
《食用菌栽培技术》期末试题及答案
《食用菌栽培技术》期末试题及答案XXX《用菌栽培技术》期末试题及答案一、单项选择题（每小题选择一个最佳答案，填写在题中括号内。
每小题2分，共16分）1．下列食用菌是木腐菌的是( )。
A．鸡腿菇B．草菇C．金针菇D．竹荪2．下列不属于无性繁殖的是( )。
A．母种转接B．组织分离C．孢子分离D．菌索分离3．下列食用菌中属于同宗结合的是( )。
A．香菇B．草菇C．滑菇D．金针菇4．下列真菌中是银耳的伴生菌的是( )。
A．木霉B．蜜环菌C．青霉D．香灰菌5．下列食用菌栽培时必须覆土的是( )。
A．香菇B．双孢蘑菇C．金针菇D．猴头菌6．双孢蘑菇栽培时二氧化碳浓度偏高，出现( )。
A．子实体个体过大B．子实体成簇生长C．茵柄长D．菌柄粗7．食用菌培养估中的麸皮首要提供营养元素的是( )A．碳源B．氮源C．钾D．发展因子8．下列树种中不能直接用来栽培香菇的是( )。
A.杨树B．桦树C．松树D．柳树二、名词解释（每题4分，共28分）9．代料栽培。
10．木腐型食用菌11．子实体12．栽培种13．菌丝14．同宗结合15．生理性病害三、填空题（选择下列适合的内容，填在相应的下划线上。
每空2分，共16分）备选：子实体矿质元素二氧化碳发展因子担子菌菌核子囊菌氧气16.食用菌是能够构成大型肉质或胶质的____．或_ ___一类组织并能供人们食用或药用的一类大型真菌。
17.食用菌在真菌分类中绝大部分属于____，少少数属于____一。
18.食用菌发展对环境条件的要求包括：温度、湿度、酸碱度、一____、___ _和光线。
19.食用菌发展所需要的营养成分包括：碳源、氮源、____和____等。
四、问答题（共40分）20．简述食用菌低级加工的特性。
（5分）21．食用菌生产中发生竞争性杂菌的原因有哪些？（5分）22．写出食用菌栽培袋的常压灭菌和蒸汽高压灭菌的特点及其所用的温度、压力和时间。
(10分)23．如何用贴附法做平菇的孢子分离？(10分)24．如何进行双孢蘑菇培养料的发酵？(10分)一、单项选择题（每小题选择一个最佳答案，填写在题中括号内。
菌类园艺工国家职业标准
菌类园艺工国家职业标准１．职业概况１．１ 职业名称菌类园艺工。
１．２ 职业定义从事食、药用菌等菌类的菌种培养、保藏，栽培场所的建造，培养料的准备以及菌类的栽培管理、采收、加工、贮藏的人员。
１．３ 职业等级本职业共设四个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。
１．４ 职业环境室内、外，常温。
１．５ 职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，动作协调性强，有一定的计算和表达能力。
１．６ 基本文化程度初中毕业。
１．７ 培训要求１．７．１ 培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。
晋级培训期限：初级不少于５００标准学时；中级不少于４００标准学时；高级不少于３５０标准学时；技师不少３００标准学时。
１．７．２ 培训教师培训初级、中级人员的教师必须取得本职业高级以上职业资格证书；培训高级人员、技师的教师必须具备相关专业讲师以上专业技术职称，或取得技师职业资格证书２年以上，并具有丰富的实践经验。
１．７．３ 培训场地设备满足教学需要的标准教室、实验室、菌种生产车间、栽培试验场、产品加工车间。
设备、设施齐全，布局合理，符合国家安全、卫生标准。
１．８ 鉴定要求１．８．１ 适用对象从事或准备从事本职业的人员。
１．８．２ 申报条件———初级（具备以下条件之一者）（１）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（２）在本职业连续见习工作２年以上。
（３）本职业学徒期满。
———中级（具备以下条件之一者）（１）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作３年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
（２）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作５年以上。
（３）在本职业连续工作７年以上。
（４）取得经劳动保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。
药用辅料GMP指南
药用辅料GMP指南发布单位：江苏省医药包装药用辅料协会发布日期：2018 年 4 月 19 日实施日期：2018 年 4 月 19 日第一章总则第一条根据《中华人民共和国药品管理法》第十一条“生产药品所需的原料、辅料必须符合药用要求”的规定，以及《国务院关于改革药品医疗器械审评审批制度的意见》（国发〔2015〕44号），中共中央办公厅国务院办公厅印发《关于深化审评审批制度改革鼓励药品医疗器械的创新的意见》，食品药品监督管理总局关于《药包材药用辅料与药品关联审评审批有关事项的公告》（2016 年第134 号）等相关文件要求，本协会以《药用辅料生产质量管理规范》(国食药监安[2006]120 号)为基础、参照《药品生产质量管理规范（2010 年修订）》(卫生部令第 79 号)及其附录 2 原料药相关要求，规范药用辅料生产所采用的质量管理体系，发挥江苏省医药包装药用辅料协会（以下简称协会）对药用辅料企业的生产指导和引导作用，特制定药用辅料生产质量管理指南。
第二条企业应当建立辅料质量管理体系。
该体系应当涵盖影响辅料质量的所有因素，包括确保辅料质量符合预定用途的有组织、有计划的全部活动。
第三条本指南作为质量管理体系的一部分，涵盖药用辅料（以下简称辅料）企业实施生产质量管理的基本范围和要点，以确保辅料具备应有的质量和安全性，是辅料生产管理和质量控制的基本要求，旨在最大限度地降低辅料生产过程中污染、交叉污染以及混淆、差错等风险，确保持续稳定的生产出符合预定用途和使用要求的辅料。
并持续满足客户要求包括其所在地法规要求和质量管理体系要求。
第四条辅料生产的质量管理要求随工艺步骤的后移逐步提高，企业应根据辅料的生产工艺和产品的性质，确定执行本指南的起始步骤。
第五条企业应建立质量管理体系、质量政策以及对采用本指南包含的适当生产和质量管理标准的承诺。
坚持诚实守信，禁止任何虚假、欺骗行为。
第六条企业应建立符合辅料质量管理要求的质量目标，通过质量策划、质量控制、质量保证和质量改进活动建立质量目标。
明人笔记所见食、药用菌史料
天花等食 用茵物产也屡见笔 端， 天花更是 受到皇 家的青 睐。此 外， 药用真菌 、 芝草 以及 一种神秘 的“ 肉芝” ， 也
见 诸 多种 明人 笔 记 。
记， 而实 际数 量 当在 此 之 上 。本 文 试 在前 贤基 础
２ 物产和饮食
鸡 枞是 我 国西 南 地 区 的一 种 著 名 食 用 菌 。 明
人笔 记 对其 多 有 赞 誉 。王 济 （ １ ４ ７ ４—１ ５ ４ ０年 ） 在
上 对 明代 笔 记 中 的相 关 史 料 进行 系统 考 索 ， 以期 对 现有 的研 究加 以完 善 和补充 ， 丰 富我 国食 、 药用
扬州大学烹饪学报
２ ０ １ ４ （ １ ） ： １ ８— ２ ３
Ｃ ｕ ｌ ｉ ｎ ａ ｒ ｙ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ Ｊ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｙａ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ
明人 笔 记所 见 食 、 药用 菌史 料
芦 笛
（ 伦敦大学学院 历史 系， 英 国 伦敦 ＷＣ １ Ｅ ６ Ｂ Ｔ ）
摘
要 ：明人 笔记涉及食用茵和药用茵的栽培 、 物 产、 饮食 、 医疗 ， 以及相 关政 治文化 等各个方面 ． 甚至还有 因
辨别 不清而造成毒 菌 中毒 的记 载。陆容《 菽 园杂记》中保 留 了一 则引 自南宋嘉 定《 龙 泉县 志》 的香菇 栽培 史
是 明末 清 初 的 １ ６ ４ ８—１ ６ ５ ０年 间 ， 而《 通雅》 约 刊 刻 于康 熙三 年 （ １ ６ ６ ８年 ） ， 因此从 栽 培技 术 的形成 和发展 来看 ， 这 两 项技 术 应 在 不 久 前 的 明代 即 已
药用辅料生产质量管理规范(doc17)(1).doc
药用辅料生产质量管理规范各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局（药品监督管理局）：为加强药用辅料生产的质量管理，保证药用辅料质量，国家局在充分征求各方面意见的基础上，制定了《药用辅料生产质量管理规范》，现印发给你们，请结合本地实际情况参照执行。
在执行中有何意见和建议，请及时与我局药品安全监管司联系。
国家食品药品监督管理局二○○六年三月二十八日药用辅料生产质量管理规范第一章总则第一条根据《中华人民共和国药品管理法》第十一条“生产药品所需的原料、辅料必须符合药用要求”的规定，制定本规范。
第二条本规范旨在确定药用辅料（以下简称辅料）生产企业实施质量管理的基本范围和要点，以确保辅料具备应有的质量和安全性，并符合使用要求。
第三条辅料生产的质量管理要求随工艺步骤的后移逐步提高，企业应根据辅料的生产工艺和产品的性质，确定执行规范的起始步骤。
第二章机构、人员和职责第四条企业应设置与辅料生产相适应的组织机构，并以文件形式明确质量保证、质量控制、生产、物料、维修和工程等部门及人员的岗位职责。
第五条质量管理部门应独立于生产管理部门，有权批准或拒收原料、包装材料、中间体和成品；有权审查生产记录，以确保没有发生差错或对发生的差错已作了必要的查处；有权参与审查批准生产工艺、偏差和投诉调查、质量标准、规程与检验方法的变更等。
第六条质量管理负责人负责本规范的执行，定期向企业负责人报告质量体系运行情况、客户要求以及相关法规的变化情况等。
企业负责人应定期评审质量体系以确保符合本规范的要求。
第七条企业应配备一定数量的与辅料生产相适应的管理人员和技术人员。
从事辅料生产的各级人员应具有与其职责相适应的受教育程度并经过培训考核，以满足辅料生产的需要。
第八条企业应建立并执行培训规程。
培训应包括相应的专业技术知识、岗位操作规程、卫生知识及本规范等内容。
应由具备适当资质的人员进行足够频次的培训，以确保员工熟悉本规范的要求。
培训应有相应的记录。
第三章厂房和设施第九条企业应有整洁的生产环境，厂区的地面、路面及运输等不应对辅料的生产造成污染。
药用辅料生产质量管理规范
药用辅料生产质量管理规范国食药监安[2022]120 号药用辅料生产质量管理规范目录第一章总则第二章机构、人员和职责第三章厂房和设施第四章设备第五章物料第六章卫生第七章验证第八章文件第九章生产管理第十章质量保证和质量控制第十一章销售第十二章自检和改进第十三章附则第一章总则第一条依照《中华人民共和国药品管理法》第十一条“生产药品所需的原料、辅料必须符合药用要求”的规定，制定本规范。
第二条本规范旨在确定药用辅料(以下简称辅料) 生产企业实施质量管理的差不多范畴和要点，以确保辅料具备应有的质量和安全性，并符合使用要求。
第三条辅料生产的质量管理要求随工艺步骤的后移逐步提高，企业应依照辅料的生产工艺和产品的性质，确定执行规范的起始步骤。
第二章机构、人员和职责第四条企业应设置与辅料生产相适应的组织机构，并以文件形式明确质量保证、质量控制、生产、物料、修理和工程等部门及人员的岗位职责。
第五条质量管理部门应独立于生产管理部门，有权批准或者拒收原料、包装材料、中间体和成品；有权审查生产记录，以确保没有发生差错或者对发生的差错已作了必要的查处；有权参预审查批准生产工艺、偏差和投诉调查、质量标准、规程与检验方法的变更等。
第六条质量管理负责人负责本规范的执行，定期向企业负责人报告质量体系运行情形、客户要求以及相关法规的变化情形等。
企业负责人应定期评审质量体系以确保符合本规范的要求。
第七条企业应配备一定数量的与辅料生产相适应的管理人员和技术人员。
从事辅料生产的各级人员应具有与其职责相适应的受教育程度并通过培训考核，以满足辅料生产的需要。
第八条企业应建立并执行培训规程。
培训应包括相应的专业技术知识、岗位操作规程、卫生知识及本规范等内容。
应由具备适当资质的人员进行足够频次的培训，以确保职员熟悉本规范的要求。
培训应有相应的记录。
第三章厂房和设施第九条企业应有整洁的生产环境，厂区的地面、路面及运输等不应对辅料的生产造成污染。
第十条应依照辅料的用途和特点确定对生产厂房和设施的洁净控制要求。