赤霞珠陈酿型干红葡萄酒工艺方案
红葡萄酒的酿造工艺
红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。
通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。
红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。
1、葡萄的成熟与采收对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。
对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。
2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。
即从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程。
发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。
西北农林科技大学葡萄酒学院的李华院长，提供了一张红葡萄酒工艺流程图，简单明了地表述了红葡萄酒的前加工过程。
这是现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图。
3、红葡萄的破碎加工成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。
葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。
对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。
在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50PPm～60PPm 的SO2，可以亚硫酸的形式加入。
或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。
加入的SO2一定要均匀。
它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。
4、红葡萄酒的主发酵红葡萄酒的发酵容器多种多样。
现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。
也有用碳钢罐，必须进行防腐涂料处理。
或者用水泥池子，经过防腐涂料处理。
传统的生产方法，红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的。
红葡萄酒的发酵容器可大可小，根据企业的生产规模来决定。
小的发酵容器是几吨或十几吨，大型的发酵容器每个几十吨或一百多吨。
红葡萄酒酿酒工艺流程
红葡萄酒酿酒工艺流程
红葡萄酒的酿造，那可是一门充满魅力的艺术呢！
你想想看，一串串饱满多汁的葡萄，就像一群小精灵等待着被施展魔法。
首先呢，得把这些可爱的葡萄采摘下来。
这可不是随便摘就行的哦，得挑选那些成熟度刚刚好的，就像挑对象一样，得看准咯！
然后把它们送进酿酒坊，接下来就是一场奇妙的旅程啦。
葡萄们会被温柔地压榨，哎呀，就好像给它们来了一场舒服的按摩，让它们把身体里的精华都释放出来。
这挤出来的葡萄汁呀，那可真是宝贝呢！
接着，发酵这个神奇的过程就开始啦。
就如同一场盛大的派对，酵母菌们在里面欢快地舞动着，把葡萄汁一点一点变成美味的葡萄酒。
这个时候呀，你得时刻关注着它们，就像照顾小孩子一样细心。
发酵完成后，葡萄酒还需要在橡木桶里待上一段时间呢。
这橡木桶就像是葡萄酒的温馨小窝，能给它们带来独特的风味和质感。
在里面待着的葡萄酒呀，慢慢地变得更加成熟、迷人，就像一个孩子逐渐成长为优雅的大人。
等葡萄酒在橡木桶里待够了，就可以装瓶啦。
一瓶瓶红葡萄酒就像一件件艺术品，等待着人们去欣赏、去品味。
喝一口自己参与酿造的红葡萄酒，那感觉，哇塞，简直无法形容！就好像自己创造了一个小小的奇迹。
你能感受到葡萄的香甜，感受到发酵的魔力，感受到时间的沉淀。
这哪里只是一杯酒呀，这分明是一段故事，一个回忆呀！
红葡萄酒的酿造，不只是一个过程，更是一种乐趣，一种享受。
你可以亲手参与每一个环节，看着葡萄一点点变成美味的葡萄酒，那种成就感，真的太棒啦！所以呀，还等什么呢，快来一起体验这神奇的红葡萄酒酿造之旅吧！这绝对会是你人生中一段难忘的经历哟！。
红葡萄酒酿造工艺流程简述
红葡萄酒酿造工艺流程简述下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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红葡萄酒酿造的一般流程及各流程操作特点
红葡萄酒酿造的一般流程及各流程操作特点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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红葡萄酒酿造的一般流程及各流程操作要点
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红葡萄酒的工艺流程
红葡萄酒的工艺流程
《红葡萄酒的工艺流程》
红葡萄酒的工艺流程包括葡萄采摘、酿造、发酵和陈酿等多个步骤。
首先，葡萄采摘是整个制作过程中至关重要的一环。
采摘时要选择成熟度适中的葡萄，以保证酒的口感和质量。
接着是酿造过程，葡萄经过榨汁、去渣、过滤等一系列步骤，将葡萄汁提取出来。
而后，经过发酵过程，将葡萄汁与酵母一同发酵，期间会产生酒精和二氧化碳，这也是形成酒味和香气的过程。
最后就是陈酿，经过陈酿的红葡萄酒可以更加柔和和成熟，品质更好，口感更佳。
红葡萄酒的制作流程需要非常细致的操作，因为每一个步骤都会对最终的口感和品质有直接影响。
同时，不同的葡萄品种和酿酒工艺也会对最终的酒款产生影响。
因此，生产工艺需要根据具体的葡萄品种和产品定位做出相应调整，以确保能够制作出口感良好的优质红葡萄酒。
总的来说，红葡萄酒的工艺流程是一个非常复杂而又精密的过程。
只有通过精心的采摘和严谨的酿造过程，才能酿造出口感浓郁、品质优良的红葡萄酒。
红葡萄酒工艺流程
红葡萄酒工艺流程
《红葡萄酒工艺流程》
红葡萄酒是一种古老而美味的饮料，它经过精心的工艺流程才能被酿造出来。
下面就来介绍一下红葡萄酒的工艺流程。
首先，采摘成熟的葡萄。
红葡萄酒的质量取决于选用的葡萄的品种和成熟程度。
一般来说，葡萄的采摘时间在秋季，当葡萄成熟度达到最佳时期时进行。
采摘后，葡萄被送到酿酒厂。
其次，去梗和压榨葡萄。
在酿酒过程中，要先将葡萄的梗去除，然后对压榨葡萄，将葡萄汁和葡萄皮分离开来。
接着，发酵。
葡萄汁被倒入发酵罐中，加入酵母。
酵母是发酵的关键，它在葡萄汁中产生二氧化碳和酒精，将葡萄汁变成酒。
这个过程通常需要数周甚至数月的时间。
然后，陈酿。
红葡萄酒需要在木桶或不锈钢罐中进行陈酿。
陈酿时间长短取决于酒的种类和质量，这个过程中酒会慢慢变得更加顺滑。
最后，装瓶和包装。
陈酿完毕后，红葡萄酒就可以进行装瓶和包装了。
一瓶好的红葡萄酒需要经过精心的包装和标签设计，以展现其美味和独特性。
通过以上工艺流程，经过精心酿造的红葡萄酒才得以问世。
每
一瓶红葡萄酒都蕴含着酿酒师们的心血，是一种享受和艺术的结合。
干红葡萄酒的制作方法
干红葡萄酒的制作方法干红葡萄酒是指在酿造的过程中将葡萄汁中的糖分完全转化为酒精的葡萄酒类型，又分为白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒等品种。
干红葡萄酒的制作方法并不是很难，只要原料充分，方法得当，在家就能自己动手酿制干红葡萄酒。
那么，干红葡萄酒的制作方法是什么?★一、酿酒所需的工具：1、主发酵器。
建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
2、二次发酵容器及装酒的容器。
可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等。
3、一根细塑料管。
用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。
4、木棒或筷子。
用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。
5、丝袜或细纱布。
用来过滤葡萄酒汁。
★二、材料：非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。
辅料是冰糖或白糖。
用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10：1。
★三、过程：1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。
2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。
洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。
3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。
如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。
4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。
发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。
5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。
葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。
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中国农业大学 课程论文 （2009-2010学年夏季学期）
论文题目：赤霞珠陈酿型干红 葡萄酒工艺方案
课程名称： 葡萄酒酿造学 班 级： 葡工071 学 号： ********** * 名： *** 任课教师： *** 2010年08月20日
成绩 赤霞珠陈酿型干红葡萄酒工艺方案 1品种酿造特性 赤霞珠 酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年才适合饮用。其酒香以黑色水果 (如黑樱桃和李子等)，植物性香 (如青草和青椒) 及烘焙香 (如烟草，咖啡和烟熏味等)为主。赤霞珠在橡木桶的贮藏中，酒体变得柔和、圆润、丰满、醇厚、协调，具有浓郁的果香，酒呈深宝石红色，口味极佳。 果实性状：果穗小，平均穗重175克，圆锥形或圆柱形，带副穗。果粒小，着生紧密，紫黑色，圆形，果皮厚，果肉多汁，有淡青草味，含糖量平均193.7克/升，含酸量平均7.1克/升，出汁率平均62%。 植物学性状：嫩梢黄绿色，幼叶黄绿，叶面有光泽，叶背灰白色绒毛密。成叶中等大，圆形，叶缘锯齿纯，深5裂，叶面光滑，叶背绒毛稀，叶柄洼圆形闭合。两性花。 赤霞珠为晚熟品种。生长势中等，结实力强，易丰产，风土适应性强，抗病性极强，较抗寒，喜肥水。 2原料综合品质要求 赤霞珠偏好热性疏松的沙性砂砾土，含很少的粘土，利于香气物质，酚类物质积累，选因而择法国梅多克地区的赤霞珠葡萄。赤霞珠所酿造的葡萄酒优雅、色泽深红、富含单宁，并以微妙的香料、紫罗兰和雪松芳香著称。而这一产区的赤霞珠具有巨大的陈酿潜质。 选择果穗完整，粒小皮厚，均一性好的，充分成熟，无泥土，无破损，无腐烂，生青粒少低于5%。
3采收质量控制 选择十月中旬采摘葡萄，因为这个时期葡萄糖度达到最高，酸度最低，并且影响葡萄酒风味质量的总酚类及色素达到最佳。 糖度在197.2-200.7g/L之间；总酸在6.0g/L左右， 采收的葡萄的M值必须大于20。（M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M=S/A）。 葡萄皮总酚、单宁250mg/L、270mg/L左右，葡萄皮色度2.0左右。[1] 采收时温度应该是冷凉的，在温度范围8-16℃，因此在温度符合的夜间采收。 4酿造工艺流程图 赤霞珠
称重输送 分选 去除生青果，霉变果和杂质
除梗破碎 SO2，果胶酶。酵母
带果皮葡萄醪发酵，析出色素 皮渣分离 皮渣压榨 皮渣 取样分析 控温发酵 取样分析 分离酒脚 酒脚 乳酸菌
苹果酸乳酸发酵 SO2
储罐 沉淀 SO2
陈酿 澄清稳定 不稳定产品
稳定处理 稳定实验 冷处理 酒石稳定 酒石 除菌过滤 微生物稳定
灌装 5各步操作的工艺方法和技术参数及其理论依据 5.1分选 选取颜色较深的葡萄品种，控制葡萄成熟度，让葡萄充分成熟，在葡萄浆果中色素含量最高且酸含量不过低时采收，并在除梗破碎前进行一道分选工序，剔除成熟度不够的生青果、腐烂果等。 边卸葡萄边均匀取样，每张磅单取葡萄样20Kg左右（至少榨出葡萄汁12L），送样1L检测比重、糖、总酸、pH。 含糖量208g/L ；总酸8.6g/L ；pH3.59
5.2除梗破碎 采用先除梗后破碎的技术。 除梗强度为70% 破碎度为30%[2]，葡萄皮中存在色素、单宁（优质单宁）、果胶和香气成分， 果肉中也存在一些香气成分，而在果梗、种籽中则存在大量的劣质单宁。在破碎时，葡萄破碎程度过高，会将劣质单宁带入葡萄汁中，从而给葡萄酒带来不良风味。[3] 在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亚硫酸的形式加入。或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。加入的SO2一定要均匀。它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。
5.3浸渍发酵 选用嘉尼米德罐自动喷淋发酵工艺。 利用该项技术：一是可对葡萄或果浆预浸渍，以增加果香和浸出物的溶出，同时可避免因发酵启动迟缓而导致果浆氧化产生挥发酸；二是可为发酵醪增氧，以保持酵母的持续活力使发酵完整和彻底；发酵期间可随时排放掉葡萄籽以防止收敛性较强的单宁溶入酒液使酒口感苦涩。三是设备结构简单，操作方便灵活，节省能源。 酵母D254用量15g/hL，加活性干酵母的方法是，将每公斤活性干酵母，加入10公升35°～38℃纯净水里，再加入1公斤白砂糖，不停地搅拌。待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来时，加入酵母液容量5倍的葡萄浆，混合后用泵打到酒罐的上面。 果胶酶选用EX-V，用量2g/hL，该果胶酶不仅具有显著增强红葡萄酒颜色和酚类物浸提能力，而且大大提升了色度、色泽和其它有益酚类物的稳定性。[4] 浸渍温度28-30℃，时间5-6天。较高的温度有利于形成高级醇，在之后的陈酿阶段可以形成更多的酯类，有利于口感香气的改变。并且高温度有利于皮单宁和籽单宁的浸出。 入罐前添加人工酵母于罐底，设定6小时后第一次放气翻腾，以后每4小时一次自动翻腾，高峰时每2小时一次。 检测温度、比重：每12小时检测2次，逐步升温并控温于25~30℃。
5.4苹乳发酵 两次测量糖≤4g/L时，立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里，满罐存贮。分离后的皮渣立即压榨，对压榨汁单独存放。并罐后的自流汁，也就是主发酵生产的葡萄原酒，残糖含量在5g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。 进行自然地苹果酸—乳酸发酵，需要控制下列的工艺条件：葡萄破碎时加入60PPm的SO2；主发酵完成后并桶，保持容器的“添满”状态，严格禁止添加SO2
处理；保持贮藏温度在20°～25℃。在上述条件下，经过30天左右，就自然完
成了苹果酸—乳酸发酵。 经过30天左右的后发酵，当检测红葡萄原酒中不存在苹果酸了，说明该发酵过程已经结束，应立即往红原酒中添加50～80PPm的SO2，控制乳酸细菌的活动，并通过过滤倒桶，把红原酒中的乳酸细菌和酵母菌分离掉。否则乳酸细菌将继续活动，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病等，这时的乳酸细菌由有益菌变成有害菌。
5.5储罐 在后发酵结束后，即当年的11月—12月份，进行一次分离倒桶。把沉淀的酵母和乳酸细菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。第二次倒桶待来年的3—4月份。经过一个冬天的自然冷冻，红原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀，把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉，有利于提高酒的稳定性。第三次倒桶待第二年的11月份。在以后的贮藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。
5.6陈酿 橡木桶陈酿，选用法国橡木，陈酿时间为2-4年。这期间换一次橡木桶。 橡木桶陈酿有利于酒的澄清，加速葡萄酒中的盐、粒子和悬浮的色素物质的沉淀。橡木桶贮藏过程中，葡萄酒中的氧含量增加，橡木中的鞣酸单宁溶解于葡萄酒中，浓度可达200mg/L。一方面，由于氧化作用使鞣酸单宁有规则的降低。在氧气存在的情况下，鞣酸单宁能够校正葡萄酒中单宁的结构，与花色苷结合，稳定色素。除了鞣酸单宁，橡木还释放一定量的其他化合物，主要是带高愈创木基和丁香基的木质素、香豆素。一方面木桶贮藏的葡萄酒，橡木释放的酚类化合物，可以强化涩味感觉，另一方面它的同质多聚体可以软化单宁。 橡木桶提取的香味化合物，当完全与葡萄酒本身的香气相适应时，对浓郁度和醇香的复杂性有显著的影响，并能改善香味。优质红葡萄酒木桶陈酿可以增加它们的质量和精巧性。 橡木含有一定量的内酯，尤其是β-甲基γ-内酯，具有泥土味、青草味、香料味。 香兰素在木桶贡献给葡萄酒的橡木味和香兰醛味方面起着重要的作用。反式-2-辛醛、1-癸醛与木桶陈酿过程中葡萄酒的木板味有关。橡木也释放降异戊二烯（norisoprenoid）到葡萄酒中，其中最重要的是紫罗酮。
5.7澄清稳定 在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。罐里的葡萄酒变得越来越清。通过一次次转罐倒桶，把酒脚（酒泥）分离掉，这就是葡萄酒的自然澄清过程。 红葡萄酒单纯靠自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒装瓶要求的。必须采用人为的澄清手段，才能保证商品葡萄酒对澄清的要求。 通常控制酒的温度20℃时进行下胶，选用明胶一般用量在20mg～100mg/L。加入明胶为了降低带涩味的红葡萄酒中单宁的含量，用量一定要少免得出现下胶过量的现象。 下胶方法：将需要量的明胶粉混入冷水中过夜，形成水合物，然后加温使之溶解，通过充分搅拌加入到葡萄酒中。[5]
5.8冷处理 冷机冷冻葡萄酒，使葡萄酒瞬间达到冰点，即可趁冷过滤，达到冷冻效果， 提高葡萄酒稳定性。 冷处理还可以结合着阿拉伯树胶，使酒体澄清稳定。阿拉伯树胶能在葡萄酒中形成稳定性胶体，能防止澄清葡萄酒的胶体浑浊和沉淀。用阿拉伯树胶稳定红葡萄酒，用量为200～250mg/L。在装瓶过滤前加入。偏酒石酸溶于葡萄酒里，由于它本身的吸附作用，能布在酒石结晶的表面，阻止酒石结晶沉淀，能在一定的时间里延长葡萄酒的稳定期。
5.9除菌过滤 选用0.40微米的膜过滤。因为除去酵母细胞孔径要小于0.65微米，除去细菌的过滤孔径要小于0.40微米为了防止葡萄酒由于微生物引起的病害，因而选择0.40微米的膜。
5.10灌装 装瓶前，首先检验装瓶酒的质量。经过理化分析，微生物检验和感官品尝，各项指标都合格，才能进入装瓶过程。 为了延长瓶装红葡萄酒的稳定期，防止棕色破败病，红葡萄酒装瓶以前，要加入30mg～50mg/L的Vc。一天能装多少酒，就加多少酒的Vc，加Vc的红葡萄酒必须当天装完。 装盛红葡萄酒的玻璃瓶，国内外通用波尔多瓶，即草绿色有肩玻璃瓶，容量为750ml。新瓶必须经过清洗才能装酒。
6各阶段的葡萄酒感官质量描述 6.1控温发酵之前
液面平静，葡萄汁味道，甜带有涩味。 6.2发酵过程中
发酵液面有大量气泡，甜度降低，产生酒精味和酵母味，并带有少量的硫味 6.3发酵结束 发酵液面只有少量CO2
气泡，液面较平静，发酵温度接近室温。酒体呈紫
红色，有悬浮的酵母浑浊，有明显的果实香酒香，酵母味，品尝有刺舌的苛性感，酸涩、生硬。 6.4罐储阶段